Что такое тельное и как его приготовить? Тельное блюдо
ТЕЛЬНОЕ - старорусское блюдо. | Организация общественного питания
ТЕЛЬНОЕ - старинное русское блюдо
В настоящее время российские кулинары всё больше ибольше усилий прикладывают к возрождению старинныхрусских блюд которые были незаслуженно забыты .Однимиз таких блюд является исконно старорусское блюдо --ТЕЛЬНОЕ
Многие повара на вопрос – что такое ТЕЛЬНОЕ? Ответят чтоэто рыбные зразы имеющие форму полумесяца. Но еслиобратиться к истокам этого блюда то можно встретить такиеназвания как "карасики тельные", "кружочки тельные","кулебяка тельная" это означает что такое блюдо какТЕЛЬНОЕ имеет более широкий спектр кулинарныхрецептов а не только воспринимается как зразы.
Что же на самом деле представляет собой старорусскоеблюдо ТЕЛЬНОЕ – как написано в старых рецептах: «Надовзять несколько сортов рыбы судак, щука, хариус, омуль,или ещё какую другую рыбу ,но обязательно у рыбыдолжно быть белое ТЕЛО; снимаем кожу ,выбираем кости итолкём в деревянной чаше, пока тельное хорошо убьется ибудет отставать от чаши». Или по другому , обобрав скостей мясо щуки и судака, избиваем обухом ножа . Хорошопробив тельное, положить фарш на смоченную салфетку,завязать и сварить в воде. После изрубить мелко, сдобавкой вареного лука и перца употреблять в начинку длякулебяк.
Отсюда следует вывод что в первоначальном значенииТЕЛЬНОЕ - это рыбный фарш. И использовали его в качественачинки для пирогов, фаршированной рыбы и делать изнего могли ряд блюд, которые часто называли тельным. Нокак бы обидно не было в 20 веке название ТЕЛЬНОЕ,закрепилось только за одним изделием - рыбнымизразами.
Рассмотрим, как в старину готовили судакафаршированного: Судака очищали от чешуи, прорезалиребра с двух сторон у спинных плавников, и выламывалипозвонки. Через отверстие которое образовалось рыбупотрошили и промывали, затем срезали рёбра и мякоть. Измякоти которую срезали с костей готовили фарш, затемнабивали кожу, зашивали разрез ,а дальше варили какбатоны тельного в горчичном соусе.
Со временем русская кулинария, а за ней и международнаякулинария выработали для рыбы другой прием - такназываемое филирование .Филирование производиться вручную обычным ножом, с целью удаления костей иразделки рыбы на удобные для еды порции вынимаютосевую кость и крупные рёберные кости. Подготовленноефиле измельчаем, но таким образом, чтобы кусочки филебыли ровными и прогревались быстро и одновременно.Затем кусочки рыбного филе соединяют с рубленым луком,петрушкой, укропом и взбитым яйцом и формуют в брикет,который панируют мукой и обвязывают марлей .Подготовленный таким образом брикет представляет собоймонолитное, красивого белого цвета рыбное вареное мясо с приятным ароматом рыбы и пряностей. Такой способприготовления применим только к рыбе и называется -ТЕЛЬНОЕ, то есть похожее на тело.
В зависимости какое филе мы используем ,целое илирубленное –существует два вида тельного - целиковое итяпанное.
Для того, и другого вида тельного, подходит речная иморская рыба, для тельного целикового надо брать неочень крупную рыбу — лучше длиной до 30-35 см, длятяпанного можно использовать любую рыбу.
Технологический процесс приготовления состоит из двухопераций : 1 подготовка тельного .2 отваривания в кипяткес пряностями.
ТЕЛЬНОЕ ЦЕЛИКОВОЕ – ПРОДУКТЫ:
750 грамм не крупной рыбы; 2 столовые ложки пшеничноймуки; 0,5 репчатого лука; 0,5 корня петрушки; 1-2 лавровыхлиста; 5-6 горошин черного перца; 0,25 чайной ложки семянаниса или фенхеля; 2 чайные ложки соли ;1,25 л воды.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС:
1. Рыбу необходимо очистить от чешуи и плавников, затемраспластовать вдоль хребта на два филе, не снимая кожу,освободить каждое филе от костей и туго свернуть в видерулета .Затем плотно перевязать ниткой, чтобы неразворачивалась. Рыбные рулеты хорошо обвалять в муке иуложить плотно в марлю, туго перевязать ниткой .
2. Подготовленное тельное отвариваем в подсоленнойкипящей воде с добавлением лука и пряностей в течении15- 20 минут.
3.Затем тельное вынимаем , даём остыть .Снимаем марлюи подаём в теплом виде на стол красиво уложив гарнир ..
ТЕЛЬНОЕ ТЯПАННОЕ – ПРОДУКТЫ:
500 г филе любой рыбы; 1 яйцо; 2 луковицы; 1 столоваяложка рубленного укропа; 0,5 чайной ложки черногомолотого перца; 2 столовые ложки пшеничной муки; 1столовая ложка рубленной зелени петрушки; 0,5 чайнойложки соли; 1 литр воды.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС :
Подготовленное филе рыбы нарубить кусочками размеромне более 0,5 - 1 сантиметра . Потолочь деревянной ложкой,затем соединить и перемешать с мелко нарезанным лукоми пряностями, добавить взбитое яйцо, муки, всеперемешать в однородную массу и сформовать изполученного фарша колбаски, обвалять в муке и тугообернуть марлей, перевязав ниткой . Отвариваем так же,как и целиковое тельное.
Смотрим видео по теме
Помимо того что тельное отваривают его можно и жарить.
Подготавливаем рыбное филе как показано выше ,формуемнебольшие тефтели, обваливаем в муке и обжариваем нарастительном масле. Подаём с лимоном и жаренымкартофелем.
В статье мы рассмотрели что такое ТЕЛЬНОЕ ,егоособенности ,два вида тельного и способы егоприготовления .Если статья оказалась для вас полезной иливам есть что добавить оставляйте свои комментарии .
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
До скорой встречи .
Вам также будет интересно почитать:
alexsolor.ru
рецепт с пошаговыми фото / Меню недели
Тельное - это старинное блюдо русской монастырской кухни, готовится из самого простого и элементарного набора продуктов. В сущности, это рыбные котлеты с начинкой. Существует множество вариантов приготовления и много разновидностей начинки, мне приглянулась начинка из сушеных лесных грибов, по-моему, отличное сочетание.
Общее время готовки – 0 часов 45 минут Активное время готовки – 0 часов 45 минут Стоимость – очень экономноКалорийность на 100 гр — 144 ккалКоличество порций – 4 порции
Филе рыбное — 1 кг Грибы — 50 г сушеныеЛук репчатый — 1 шт. Яйцо — 1 шт. Мука — 4 ст.л. Масло сливочное — 50 г Масло растительное — 1 ст.л. Соль — по вкусу Перец черный — по вкусу
1.
Тельное интересно не только своим названием, но и формой, в виде полумесяцев, хотя, на мой взгляд, на вкус это не влияет, можно просто сформовать обычные котлеты. Но, по моему опыту, блюдо с историей, поданое к семейному столу, съедается с гораздо большим аппетитом и интересом.
Нам понадобятся сушеные грибы. Их нужно заранее, минут за 20 залить горячей водой и оставить набухать. В сезон можно взять свежие грибы или приготовить тельное с всесезонными вешенками или шампиньонами.
Размоченные грибы хорошенько отжать и мелко порубить.
2.
Репчатый лук очистить и очень мелко порезать.
3.
Нагреть сковороду, налить в нее растительное масло и обжарить лук до румяности. Добавить к луку грибы, немного обжарить все вместе и снять с огня. Посолить и поперчить. Начинка для тельного готова.
Как вариант, можно сделать начинку из вареных рубленных яиц с жареным луком, тоже будет вкусно и понравится детям.
4.
Для фарша нужно филе белой рыбы. Мне нравятся рыбные котлеты из рыб тресковых пород и для тельного я выбрала свежее филе трески. Подойдет также минтай, хек, мерлуза.
Филе нужно пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. К рыбному фаршу добавляем яйцо, 2 столовые ложки муки, солим и перчим фарш и тщательно вымешиваем ложкой, он должен стать немного вязким.
5.
Насыпаем на большую разделочную доску или рабочую поверхность кухонного стола пару ложек муки и приступаем к формованию тельного. Руки удобно смачивать растительным маслом, тогда фарш не будет липнуть.
Формируем из фарша шарик размером со средний мандарин, большим пальцем делаем в нем углубление и вкладываем туда грибную начинку. Залепляем край и формируем плоскую лепешку-полумесяц.
В следующий раз я попробую другой способ формовки, сделать лепешку, положить начинку и сложив пополам, сформовать полумесяц, по принципу вареника, надеюсь края не разлепятся.
Таким образом формируем все котлеты и обваливаем их в муке. В сковороде растапливаем сливочное масло и жарим тельное с каждой стороны по 4-5 минут на небольшом огне.
Подавать можно с любым, подходящим к рыбным котлетам гарниром - с картофельным пюре, гречкой, зеленым горошком, солеными огурцами.
menunedeli.ru
Тельное из рыбы. Что за диво-блюдо?
Тельное из рыбы. Что это за странный продукт такой? Слышали ли вы когда-то столь необычное название? Оказывается, что это блюдо, и даже очень съедобное. Поясним. Это такие зразы из рыбы в форме месяца. Но форма сейчас не имеет почти никакого значения. Раньше тельное считалось рыбным фаршем, позже - всё, что было начинено рыбой, теперь же это зразы из рыбы.
Общие понятия приготовления тельного из рыбы
Существует достаточно много вариантов приготовления этого сказочного блюда, но мы предоставляем общий рецепт, который уже каждая хозяйка может переделать, как говорится, «под себя».
На одну порцию понадобятся:
- Филе любой рыбки: 300 г.
- Панировочные сухарики: 3-5 ст. ложек. Если сухарей в доме нет, то можно взять и обычную муку.
- Яички 1-2 шт.
- Грибочки сушеные 15 г. Можно использовать и свежие, и солёные, кто что любит (50-70 г).
- Подсолнечное масло 1-3 ст. ложки.
- Сливочное масло 1-2 ст. ложки.
- Лучок - 2 штучки.
- Соль, перчик, зеленушка.
- Хлеб - 50 г (по желанию).
- Молоко - половина стакана (по желанию).
Способ приготовления
Тельное из рыбы должно быть нежным. Для этого нужно приготовить воздушную начинку.
1). Грибы отварить, откинуть на дуршлаг. Если вы решили взять солёные грибочки, то их нужно промыть. Нарезать кусочками среднего размера.
2). Сварить яичко и мелко порубить.
3). Очистить лук, тонко нарезать и поджарить.
4). Добавить к зажарке грибы и держать на огне, помешивая, до пяти минут.
5). Зелень мелко нарезать.
6). Прибавить к зажарке вместе с яичком, солью и перчиком. Помешать.
Начинка готова. Теперь перейдём непосредственно к рыбному фаршу. Для этого:
1). Филе вымыть, нарезать кусочками, перемолоть.
2). К фаршу прибавить две ст. ложки муки и одно яичко, посолить, поперчить. Вместо муки и яйца возможно добавление хлеба, предварительно вымоченного в молоке.
3). Вымесить и ещё раз измельчить.
4). Из фарша сделать лепешки, по центру - выемку и сложить туда начинку.
5). Лепёшку согнуть так, как будто вы лепите вареники, защепить края.
Тельное из рыбы удобно скреплять с помощью салфетки, смоченной в воде.
6). Яйцо взбить, смазать котлетки.
7). Обвалять в панировке и обжарить в глубоком сотейнике или сковороде каждую сторону примерно пять минут.
Для тех, кто любит еду более сухую, предлагаем модернизировать этот рецепт. Тельное из рыбы можно запекать в духовом шкафу около двадцати минут.
Готовое блюдо выложить на тарелку, положить кусочек сливочного масла, посыпать рубленой зеленью. Гарниром к нему служит картофель в любом виде, бобовые, макароны или овощи. Теперь мы знаем, как приготовить обычное тельное из рыбы. Технологическая карта у этого яства довольно простая, так что любая хозяйка сможет побаловать себя или домашних этим прекрасным шедевром.
«Целиковое тельное»
Очень вкусное и оригинальное блюдо, как для праздничного, так и для повседневного потчевания.
Ингредиенты:
- Рыба: 0,5 кг.
- Мука: 2 ст. ложки.
- Половина луковицы.
- Половина корня петрушки.
- Несколько лавровых листков.
- Черный перец горошком.
- Пол чайной ложки аниса или фенхеля (семена).
- Три чайных ложки соли.
- Полтора литра воды.
Подготовить рыбу, отделить от костей и свернуть туго рулетом. Обвалять в муке, поместить в салфетку и завязать края ниткой. Воду со специями вскипятить и опустить туда салфетку на пятнадцать минут. Вот и готово тельное из рыбы. Фото вы можете посмотреть ниже.
Запечённое тельное:
- Рыба — 1 кг.
- Лук — 1 шт.
- Зелень петрушки.
- Зелень укропа.
- Яйцо – 1 штук.
- Сливки – 1 ст. ложка.
- Сливочное масло – 50 г.
- Сметана 250 г.
- Цедра лимона – 1 ст. ложка.
- Соль, перец.
- Лимонный сок 2 ст. ложки.
1). Сделать рыбный фарш.
2). Очистить лук, мелко нарезать.
3). Мелко нарезать зелень.
4). Яйцо взбить венчиком. В полученную массу ввести сливки, посолить, поперчить и тщательно перемешать.
5). Соединить с фаршем и оставить постоять.
6). Растопить сливочное масло.
7). Из фарша сформировать шарики и выложить в ёмкость, смазанную топлёным маслом.
8). Поместить ёмкость в другую ёмкость с водой, а затем - в духовку на десять минут.
9). Сметану, соль, перец, цедру и лимонный сок смешать и залить блюдо.
10). Выпекать ещё десять минут.
Для тех, кто страдает заболеваниями желудка, или тех, кто жареное не ест, есть другой рецепт. Тельное из рыбы отваривают в солёной воде с добавлением подсолнечного масла.
Тельное по старославянскому рецепту
Старый рецепт мы переделали на новый лад, но ингредиенты и шаги приготовления оставили оригинальными.
Ингредиенты:
- 1-1,5 килограмм свежего судака;
- 0,5 килограмма ветчины;
- 100 г сливочного масла.
Приготовление:
Судака отделить от костей и кожи. Мякоть перемолоть в мясорубке или блендере. Разделить фарш на две половины. Ветчину нарубить и поджарить с четвертью фарша. Из второй четверти фарша скатать шарики и поджарить. Оставшийся фарш раскатать в лепёшку, положить на неё шарики и начинку с ветчиной. Положить на салфетку, завязать ниткой. Опустить в воду и варить в кипятке полчаса. Затем вынуть и дать остыть. Развернуть салфетку, вынуть. Положить на сковороду, смазанную маслом и поставить в печь до румяной корочки.
Тельное из рыбы по старославянскому рецепту готово.
fb.ru
Четыре вкуса
Еще не так давно (в историческом масштабе) практически любое блюдо из рыбного фарша называли на Руси именно так. Не тЕльное, а тельнОе — так правильно ставить ударение. Это не только котлеты, но и запеканки, и колбасы, и пироги.
Если бы Макдоналдс открылся в России на пару столетий раньше (О, ужас!), филе-о-фиш называли бы тельной бургер (Кошмар! Какая пошлость!). А вот Молоховец старается избегать этого термина (стесняется что ли?), предпочитая именовать свои рыбные рецепты рулетами да котлетами, пудингами да форшмаками. А мы стесняться не станем. Все ингредиенты очень русские.
Тельное из сборника кулинарных рецептовСудак, сом, щука, треска, мерланг, лещ, морской окунь – все годится для тельного.На 6 порций филе рыбы -600г, хлеба -70г, молока -100мл.яйца -3шт,сухари для панировки, Соль перец.Начинка:Лук репчатый – 100г, грибы –готовые -100г,яйца -3шт,сухари.Приготовление фарша: Отварные грибы, нарезают ломтиками, репчатый лук шинкуют пассеруют соединяют с грибами добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец.Филе рыбы без кожи и костей, нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, перец.
Тщательно перемешивают и выбивают. Затем из фарша формуют лепешки толщиной -1см,.
На середину лепешки выкладывают фарш, складывают вдвое, придают форму полумесяца.
Сформованные котлетки смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Готовить тельное можно несколькими способами.Жарят во фритюре затем на 4-5 минут в духовку.
Запекают в духовке, на листах или форме смазанной маслом и аккуратно уложив котлеты.Запекать -20 минут при температуре 180 градусов.
Коллекция рецептов тельного с 1808 по 1909 г из рыбы, говядины, телятины
1808 г. «КАЛЕНДАРЬ ПОВАРЕННЫЙ ИЛИ САМОУЧИТЕЛЬ ПОВАРЕННОГО ИСКУССТВА» .ТЕЛЬНОЕ ИЗ ГОВЯДИНЫИзруби говядины фунт, и полфунта ветчиннаго сала очень мелко, выпусти на оныя (шесть) яиц, прибавь (из тертаго) белаго хлеба, приправь перцем, смочи мясным отваром, всыпь ложку муки, и (..) сделай тельное, а потом обжарь в коровьем масле. Положи тельное в кастрюлю, прибавь сердцевинок Савойской капусты, налей мясным отваром, и увари.1816 г. ВАСИЛИЙ ЛЕВШИН « РУССКАЯ ПОВАРНЯ» .Тельное.Оное делают из щуки и судака, а таким образом, смотря впереди отделение о кулебяках. По сварении, тельное обжаривают в масле.(Имеется ввиду рецепт «Кулебяка с тельным», текст которого и приводим).Кулебяка с тельным. Щуку или судака, обобрав с костей, избивать обухом ножа; разболтать в воде муки жидко и в продолжении сбивания этим для связи смачивать. Сбив тельное, положить в смоченную салфетку, завязать и сварить в воде. По сварении изрубить мелко, с прибавою варенаго луку и перцу, присолить и употребить в начинку…имеется ввиду в начинку кулебяки..).1846г. К. АВДЕЕВА «РУЧНАЯ КНИГА ОПЫТНОЙ ХОЗЯЙКИ»Тельное. Сняв с рыбы кожу и выбрав кости, избить, положить немного соли сделать продолговатую лепешку, начинить вареной мелко изрубленной вязигой, или фаршем из того же тельнаго, поджареннаго с луком и изрубленнаго: потом защипать, скатать продолговатым рулем. опустить в кипящий бульон, а чтобы не развалилось, завернуть в чистую холстину; когда будет готово, вынув остудить, нарезать кружками и уложить на блюдо.1880 г. А. МАКАРОВА «РУССКАЯ ПОВАРЕННАЯ КНИГА»Тельное.Снять у очищеннаго и вымытаго судака мясо с костей, положить 1 чайн ложку соли. Истолочь его в ступке, чтоб было как тесто; отделить часть этого теста, обжарить, смешать с рубленною сваренною в соленой воде вязигою; сделать шарики и обжарить их. Остаток тельнаго раскатать в лепешку, положить шарики и сказанную начинку, защипать, скатать в виде шара, завязать в салфетку и кипятить в течение получаса; потом вынуть из салфетки, положить на сковороду, облить маслом и поставить в печь, чтобы хорошенько зарумянилось. Подать холодным.Провизия: Судака от 4 до 5 фунтов. Вязиги от 1/8 до ¼ фунта. Масла четверть фунта. Соли 1 чайн ложку.Винегрет из тельнаго.Взять тельнаго (см №6 этого отдела), нарезать ломтиками, обжарить в 2-3 ложках масла, скоромнаго или постнаго, остудить; изжарить очищенную, вымытую, посоленную мелкую рыбу, снять с костей, нарезать кусочками; тельное и рыбу уложить на блюдо, облить следующим соусом: ложку или две ложки прованскаго масла стереть с приготовленною горчицею, посолить, прибавить сахару, развести уксусом и положить каперсов. Сверху убрать винегрет кружечками лимона, мочеными яблоками, крыжовником. Вишнями, корнишонами или маленькими огурчиками, посолить и посыпать рубленною зеленью укропа.Провизия: Тельнаго от й до полутора ф. Масла от 2 до 3 лож. Рыбы мелкой 2 ф. Яблок мочен.2. Кружовн., вишен, смородины 2 стол ложки. Масла прован. От 1до 2 лож. Горчицы 1 лож. Соли 1 чайн ложку. Каперсов 1 лож. Лимона половину. Сахару мелкаго 1 чайн ложку. Уксусу ½ стакана. Зеленаго укропа.1891г. Н. А КОЛОМИЙЦОВА «НЕОБХОДИМАЯ НАСТОЛЬНАЯ КНИГА ДЛЯ МОЛОДЫХ ХОЗЯЕК. ОБЩЕДОСТУПНЫЙ ДЕШЕВЫЙ И ВКУСНЫЙ СТОЛ».Тельячье тельное.Взять: Телячье легкое 1ф.Сала ветчиннаго ¼ фунта.Булку французскую 1.Петрушки зеленой рубленой 1 стол ложку.Луковицу 1.Инбирю Соли толченых – по вкусу. Желтков яичных 4.Приготовление. Тельячье сырое легкое изрубить сколько можно мельче с ¼ фун. ветчиннаго сала, прибавить мякоть из 1 французской булки, размоченной в бульоне и выжатой, 1 столовую ложку зелени рубленой петрушки, луковицу 1, понемногу перцу, инбиря и соли; все это хорошенько изрубить и смешать с 4 желтками, сделать как тесто, сложить в салфетку, связать и, опустить в кастрюлю, варить; хорошо, если случится варить в бульоне, а нет – так просто в воде. Варить ¾ часа и стараться, чтобы все связанное было покрыто водой; потом после развязать, выложить, нарезать ломтиками, посыпать перцем и солью. Между тем 1/8 фун масла распустить на сковороде, уложить нарезанные куски и жарить, прибавив ложки три бульона.1893г. В.ФИЛАТОВА «НОВОЕ ПОСОБИЕ ХОЗЯЙКАМ»Тельное из судака. Приготовить постную кнель из судака, как сказано в № 102, завернуть массу туго в чистую салфетку, которую предварительно сполоснуть в чистой воде, чтобы она не отзывалась мылом. Завернуть, опустить в кастрюлю с соленым кипятком и варить. Или же: вымазав форму маслом, обсыпать сухарями, сложить туда кнель и испечь в шкафу. Подать к тельному какой-нибудь луковый соус, заправленный на постном масле.1865 г. Н.В ГРОСС «НОВЕЙШАЯ ПОВАРЕННАЯ КНИГА».Жареное тельное из судака. Очистив, выпотрошив и вымыв свежаго судака, сними с костей его мясо, изруби оное помельче и мягче истолки в ступке: потом положи туда по пропорции размоченнаго белаго хлеба, ореховаго или маковаго масла, мелко-искрошеннаго и в масле поджареннаго луку, не много мелко-толченаго перцу, по вкусу соли и все это, смешав хорошенько вместе, перетолки опять помягче. После того, делая из приготовленнаго таким образом тельнаго небольшие пирожки, обмакивай в постный клер, обваливай в тертой сайке или мякише белаго хлеба, обжаривай хорошенько на сковородке в маковом масле и подавай.1851г. ГЕРАСИМ СТЕПАНОВ «ПОСЛЕДНИЙ ТРУД СЛЕПЦА-СТАРЦА ГЕРАСИМА СТЕПАНОВА ..»Тельныя котлеты с красной капустой.Сняв с пары судаков мякоть, изруби оную помельче и истолки в ступке как можно мягче: делай котлеты из размоченнаго Французского хлеба, ореховаго масла, соли и перцу; когда сделаешь, то заваляй их в тертом хлебе и жарь в маковом масле; нашинковав красной капусты, поджарь оную в кострюле с ореховым маслом; сделай белый соус из ренскаго уксусу с сахаром и прокипятя, накладывай котлеты на блюдо, в середину оных положи капусты и переложа котлеты лимоном, облей белым соусом.1909 г АЛЕКСАНДРОВА-ИГНАТЬЕВА «Практические основы кулинарного искусства»».Тельное из рыбы. (1 способ)Правила приготовления. Сняв с костей и кожи филеи судака (см. общ. Прав. О рыбе), отделить ¼ часть их на фарш, остальные изрубить, или пропустить два раза через мясорубку, прибавить размоченную в сливках мякоть белаго хлеба и столовое масло куском и хорошенько протолочь ве это в ступке; прибавить по вкусу соли и перцу, а также немного сливок, чтобы масса была мягкая (как для котлет) и протереть через решето. Оставшуюся ¼ часть мякоти рыбы нарезать на мелкие кубики, посолить, посыпать перцем и припустить на масле с небольшим количеством рыбнаго бульона (1/4 стакана) вместе с мелко шинкованным луком. Смочив стол холодной водой, разделать приготовленную рыбную массу на порции, чтобы на каждую персону приходилось по две штуки тельнаго. Расплющить ножом каждую порцию в плоскую лепешку, положить на середину ея ложечку фаршу, завернуть ножом края лепешки внутрь, придав ей форму полумесяца и запанировать сначала в яйце, а потом в толченых просеянных сухарях. Разделав, таким образом, все порции распустить на чугунной сковороде или на сотейнике масло, положить на него тельное и зарумянить с обеих сторон. После этого отставить сотейник на края плиты и дожарить до полной готовности. Тельное подается с зеленым горошком, жареным картофелем и другими гарнирами и различными соусами, как-то: белым, соусом-томат, раковым и другими.(2 способ)Другой способ приготовления более сложен и хлопотлив, но тельное получается более нежнаго вкуса. Приготовить кнелевую массу из судака так: снятыя с костей филеи рыбы мелко изрубить или смолоть в мясорубке, потом положить в ступку, прибавив немного ординарных сливок (на 1 ф мякоти ¼ стакана) и хорошенько протолочь, после этого протереть через сито, сложить в глубокую кастрюльку, прибавить соли и перцу, поставить кастрюлю в холодную воду или на лед и начать взбивать, в одну сторону, протертую массу лопаточкой, прибавляя понемногу гутых сливок (которыя берутся на взбивку) до тех пор, пока масса увеличится в объеме и сделается пышная и нежная (на 1 ф мякоти рыбы ¾ стакана густых сливок), тогда готова.Фарш приготовить, как указано выше, из оставшейся ¼ части количества рыбы, но только прибавить к нему рубленных шампиньонов, заправить его густым соусом томат и остудить. Разделать кнелевую массу на соусной или столовой ложке, положить в середину каждой порции приготовленный фарш и хорошенько замазать горячим ножом, чтобы фарша не было видно снаружи. Затем, отварив кнель в соленом кипятке, как обыкновенно отваривается кнель, т.е на пару, не кипятя, вынуть ее шумовкой на сито, отсушить, а потом запанировать в яйцах и сухарях и зажарить в отколерованном фритюре.Постное тельное. Тельное принадлежит к числу старинных русских блюд, как говорят, оно так называется оттого, что готовится из тела рыбы. Его можно готовить и постным. В таком случае белый хлеб размачивается в воде или рыбном бульоне, вместо сливок прибавляется холодная вода или холодный рыбный бульон; вместо скоромнаго масла – ореховое, горчичное, прованское или подсолнечное. Кроме того, постное тельное не панируется в яйце, а только в сухарях; жарится на постном масле того же самаго сорта, который положен внутрь тельнаго.4vkusa.mirtesen.ru
Что такое тельное и как его приготовить? | Еда и кулинария
У Ильфа и Петрова встречается такая фраза (за достоверность не ручаюсь, книги под рукой нет): — «Странное это слово — тельное. Съел тельное, надел исподнее и поехал в ночное…». Значит, это нечто съедобное. Значит, надо поискать рецептики.
И они нашлись! Правда, немного. Оказалось, это своеобразные рыбные зразы в форме полумесяца. Впрочем, последнее — лишь дань традиции. В старину тельным называли рыбный фарш, потом стали называть пироги и рыбу, начиненные рыбным фаршем, потом — зразы из рыбного же фарша.
Вариантов приготовления несколько, даю обобщенный рецепт:
Ингредиенты на 2 порции:
филе любой рыбы, например, трески — 500−700 г;панировочные сухари — от 3 ст.л. до 0,5 стакана, или мука — 2 ст.л.;яйца — 2−3 шт.;грибы белые сушеные — 20−25 г, или свежие, или соленые — 100 г;масло растительное — от 1 ст.л. до 0,5 стакана, кто сколько любит;сливочное масло — 1 ст.л.;лук репчатый — 2−4 луковицы, или 200 г; соль, перец, зелень петрушки, укропа — по вкусу.
Не обязательно:
хлеб пшеничный — 100−125 г;молоко — 1 стакан.
Как готовить:
Сначала приготовьте начинку. Свежие или сухие грибы сварите, откиньте на дуршлаг. Сварите вкрутую и очистите и порубите яйца. Одно яйцо оставьте для фарша. Нарежьте тонко лучок, поджарьте в масле на сковороде. Нарежьте ломтиками вареные или соленые грибы, добавьте к луку. Обжарьте в течение 3−5 минут. Снимите с огня. Чтобы избавиться от излишков жира, можно выложить лук с грибами на бумажное полотенце. Мелко нарежьте зелень петрушки. Добавьте к луку с грибами рубленые яйца, петрушку, соль и перец, все перемешайте.
Теперь приготовьте рыбный фарш. Филе рыбы вымойте, нарежьте на куски и измельчите в блендере или мясорубке. Переложите в широкую миску. Добавьте 2 ст.л. муки и 1 яйцо, посолите, поперчите. Муку и яйцо можно заменить хлебом, размоченным в молоке. Можно добавить столовую ложку размягченного сливочного масла. Хорошенько вымесите или вторично пропустите через мясорубку.
Сделайте из фарша круглые лепешки величиной с котлету. В центре лепешки сделайте небольшое углубление и вложите в него чайную ложку начинки. Согните лепешку пополам, как вареник, защепите края. Это удобно делать на смоченной в воде салфетке или марле. При помощи мокрой салфетки удобно загибать края лепешки.
Смочите «вареники» взбитым яйцом, обваляйте в сухарях или муке и обжарьте в глубокой сковороде с растительным маслом по 5 минут с каждой стороны. Можно довести до готовности в духовке. Для тех, кому жареное противопоказано, тельное можно отварить в подсоленной воде, предварительно завернув в льняную салфетку.
Готовое тельное выложите на красивое блюдо. Полейте растопленным сливочным маслом, посыпьте измельченной зеленью петрушки и укропа. И, истекая слюной, подавайте к столу с жареным картофелем, картофельным пюре, бобами, цветной капустой или отварными макаронами. Не забудьте добавить свежие овощи и зеленый горошек.
Отдельно в соуснике подайте томатный соус.
shkolazhizni.ru
Тельное. Коллекция старых рецептов тельного с 1808 по 1909 гг. Рецепты тельного из рыбы и мяса..
ЧАСТЬ 2 ..и в самом конце наш простенький вариант тельного из рыбы в горшочках .Под катом..
Рыба , без костей и фарш
Фарш
Коллекция рецептов тельного с 1808 по 1909г из рыбы, говядины, телятины и в самом конце наш простенький вариант тельного из рыбы в порционных горшочках.
1808г. «КАЛЕНДАРЬ ПОВАРЕННЫЙ ИЛИ САМОУЧИТЕЛЬ ПОВАРЕННОГО ИСКУССТВА» .
ТЕЛЬНОЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ
Изруби говядины фунт, и полфунта ветчиннаго сала очень мелко, выпусти на оныя (шесть) яиц, прибавь (изтертаго) белаго хлеба, приправь перцем, смочи мясным отваром, всыпь ложку муки, и (..) сделай тельное, а потом обжарь в коровьем масле. Положи тельное в кастрюлю, прибавь сердцевинок Савойской капусты, налей мясным отваром, и увари.
1816 г. ВАСИЛИЙ ЛЕВШИН « РУССКАЯ ПОВАРНЯ» .
Тельное.
Оное делают из щуки и судака, а таким образом, смотря впереди отделение о кулебяках. По сварении, тельное обжаривают в масле.
(Имеется ввиду рецепт «Кулебяка с тельным» , текст которого и приводим).
Кулебяка с тельным. Щуку или судака, обобрав с костей, избивать обухом ножа; разболтать в воде муки жидко и в продолжении сбивания этим для связи смачивать. Сбив тельное, положить в смоченную салфетку, завязать и сварить в воде. По сварении изрубить мелко, с прибавою варенаго луку и перцу, присолить и употребить в начинку…имеется ввиду в начинку кулебяки..).
1846г. К. АВДЕЕВА «РУЧНАЯ КНИГА ОПЫТНОЙ ХОЗЯЙКИ»
Тельное. Сняв с рыбы кожу и выбрав кости, избить , положить немного соли сделать продолговатую лепешку, начинить вареной мелко изрубленной вязигой, или фаршем из того же тельнаго, поджареннаго с луком и изрубленнаго: потом защипать, скатать продолговатым рулем. опустить в кипящий бульон, а чтобы не развалилось, завернуть в чистую холстину; когда будет готово, вынув остудить, нарезать кружками и уложить на блюдо.
1880 г. А. МАКАРОВА «РУССКАЯ ПОВАРЕННАЯ КНИГА»
Тельное.
Снять у очищеннаго и вымытаго судака мясо с костей, положить 1 чайн ложку соли. Истолочь его в ступке, чтоб было как тесто; отделить часть этого теста, обжарить, смешать с рубленною сваренною в соленой воде вязигою; сделать шарики и обжарить их. Остаток тельнаго раскатать в лепешку, положить шарики и сказанную начинку, защипать, скатать в виде шара, завязать в салфетку и кипятить в течение получаса; потом вынуть из салфетки, положить на сковороду, облить маслом и поставить в печь, чтобы хорошенько зарумянилось. Подать холодным.
Провизия: Судака от 4 до 5 фунтов. Вязиги от 1/8 до ¼ фунта. Масла четверть фунта. Соли 1 чайн ложку.
Винегрет из тельнаго.
Взять тельнаго (см №6 этого отдела) , нарезать ломтиками, обжарить в 2-3 ложках масла, скоромнаго или постнаго, остудить; изжарить очищенную, вымытую, посоленную мелкую рыбу, снять с костей, нарезать кусочками; тельное и рыбу уложить на блюдо, облить следующим соусом: ложку или две ложки прованскаго масла стереть с приготовленною горчицею, посолить , прибавить сахару, развести уксусом и положить каперсов. Сверху убрать винегрет кружечками лимона, мочеными яблоками, крыжовником. Вишнями, корнишонами или маленькими огурчиками, посолить и посыпать рубленною зеленью укропа.
Провизия:
Тельнаго от й до полутора ф. Масла от 2 до 3 лож. Рыбы мелкой 2 ф. Яблок мочен.2. Кружовн., вишен, смородины 2 стол ложки. Масла прован. От 1до 2 лож. Горчицы 1 лож. Соли 1 чайн ложку. Каперсов 1 лож. Лимона половину. Сахару мелкаго 1 чайн ложку. Уксусу ½ стакана. Зеленаго укропа.
1891г. Н. А КОЛОМИЙЦОВА «НЕОБХОДИМАЯ НАСТОЛЬНАЯ КНИГА ДЛЯ МОЛОДЫХ ХОЗЯЕК. ОБЩЕДОСТУПНЫЙ ДЕШЕВЫЙ И ВКУСНЫЙ СТОЛ».
Тельячье тельное.
Взять:
Телячье легкое 1ф.
Сала ветчиннаго ¼ фунта.
Булку французскую 1.
Петрушки зеленой рубленой 1 стол ложку.
Луковицу 1.
Инбирю
Соли толченых – по вкусу.
Желтков яичных 4.
Приготовление.
Тельячье сырое легкое изрубить сколько можно мельче с ¼ фун. ветчиннаго сала, прибавить мякоть из 1 французской булки, размоченной в бульоне и выжатой, 1 столовую ложку зелени рубленой петрушки, луковицу 1, понемногу перцу, инбиря и соли; все это хорошенько изрубить и смешать с 4 желтками, сделать как тесто, сложить в салфетку, связать и , опустить в кастрюлю, варить; хорошо, если случится варить в бульоне, а нет – так просто в воде. Варить ¾ часа и стараться, чтобы все связанное было покрыто водой; потом после развязать, выложить, нарезать ломтиками, посыпать перцем и солью. Между тем 1/8 фун масла распустить на сковороде, уложить нарезанные куски и жарить, прибавив ложки три бульона.
1893г. В.ФИЛАТОВА «НОВОЕ ПОСОБИЕ ХОЗЯЙКАМ»
Тельное из судака.
Приготовить постную кнель из судака, как сказано в № 102, завернуть массу туго в чистую салфетку, которую предварительно сполоснуть в чистой воде, чтобы она не отзывалась мылом. Завернуть, опустить в кастрюлю с соленым кипятком и варить. Или же : вымазав форму маслом, обсыпать сухарями, сложить туда кнель и испечь в шкафу. Подать к тельному какой-нибудь луковый соус, заправленный на постном масле.
1865 г. Н.В ГРОСС «НОВЕЙШАЯ ПОВАРЕННАЯ КНИГА».
Жареное тельное из судака.
Очистив, выпотрошив и вымыв свежаго судака, сними с костей его мясо, изруби оное помельче и мягче истолки в ступке: потом положи туда по пропорции размоченнаго белаго хлеба, ореховаго или маковаго масла, мелко-искрошеннаго и в масле поджареннаго луку, не много мелко-толченаго перцу, по вкусу соли и все это, смешав хорошенько вместе, перетолки опять помягче. После того, делая из приготовленнаго таким образом тельнаго небольшие пирожки, обмакивай в постный клер, обваливай в тертой сайке или мякише белаго хлеба, обжаривай хорошенько на сковородке в маковом масле и подавай.
1851г. ГЕРАСИМ СТЕПАНОВ «ПОСЛЕДНИЙ ТРУД СЛЕПЦА-СТАРЦА ГЕРАСИМА СТЕПАНОВА ..»
Тельныя котлеты с красной капустой.
Сняв с пары судаков мякоть, изруби оную помельче и истолки в ступке как можно мягче: делай котлеты из размоченнаго Французского хлеба, ореховаго масла, соли и перцу; когда сделаешь, то заваляй их в тертом хлебе и жарь в маковом масле; нашинковав красной капусты, поджарь оную в кострюле с ореховым маслом; сделай белый соус из ренскаго уксусу с сахаром и прокипятя, накладывай котлеты на блюдо, в середину оных положи капусты и переложа котлеты лимоном, облей белым соусом.
1909 г АЛЕКСАНДРОВА-ИГНАТЬЕВА «Практические основы кулинарного искусства»».
Тельное из рыбы.
(1 способ)
Правила приготовления. Сняв с костей и кожи филеи судака (см. общ. Прав. О рыбе), отделить ¼ часть их на фарш, остальные изрубить, или пропустить два раза через мясорубку, прибавить размоченную в сливках мякоть белаго хлеба и столовое масло куском и хорошенько протолочь ве это в ступке; прибавить по вкусу соли и перцу, а также немного сливок, чтобы масса была мягкая (как для котлет) и протереть через решето. Оставшуюся ¼ часть мякоти рыбы нарезать на мелкие кубики, посолить , посыпать перцем и припустить на масле с небольшим количеством рыбнаго бульона (1/4 стакана) вместе с мелко шинкованным луком. Смочив стол холодной водой, разделать приготовленную рыбную массу на порции, чтобы на каждую персону приходилось по две штуки тельнаго. Расплющить ножом каждую порцию в плоскую лепешку, положить на середину ея ложечку фаршу, завернуть ножом края лепешки внутрь, придав ей форму полумесяца и запанировать сначала в яйце, а потом в толченых просеянных сухарях. Разделав , таким образом, все порции распустить на чугунной сковороде или на сотейнике масло, положить на него тельное и зарумянить с обеих сторон. После этого отставить сотейник на края плиты и дожарить до полной готовности. Тельное подается с зеленым горошком, жареным картофелем и другими гарнирами и различными соусами, как-то: белым, соусом-томат, раковым и другими.
(2 способ)
Другой способ приготовления более сложен и хлопотлив, но тельное получается более нежнаго вкуса. Приготовить кнелевую массу из судака так: снятыя с костей филеи рыбы мелко изрубить или смолоть в мясорубке, потом положить в ступку, прибавив немного ординарных сливок (на 1 ф мякоти ¼ стакана) и хорошенько протолочь, после этого протереть через сито, сложить в глубокую кастрюльку, прибавить соли и перцу, поставить кастрюлю в холодную воду или на лед и начать взбивать, в одну сторону, протертую массу лопаточкой, прибавляя понемногу гутых сливок (которыя берутся на взбивку) до тех пор, пока масса увеличится в объеме и сделается пышная и нежная (на 1 ф мякоти рыбы ¾ стакана густых сливок), тогда готова.
Фарш приготовить , как указано выше, из оставшейся ¼ части количества рыбы, но только прибавить к нему рубленных шампиньонов, заправить его густым соусом томат и остудить. Разделать кнелевую массу на соусной или столовой ложке, положить в середину каждой порции приготовленный фарш и хорошенько замазать горячим ножом, чтобы фарша не было видно снаружи. Затем, отварив кнель в соленом кипятке, как обыкновенно отваривается кнель, т.е на пару, не кипятя, вынуть ее шумовкой на сито, отсушить, а потом запанировать в яйцах и сухарях и зажарить в отколерованном фритюре.
Постное тельное. Тельное принадлежит к числу старинных русских блюд, как говорят, оно так называется оттого, что готовится из тела рыбы. Его можно готовить и постным. В таком случае белый хлеб размачивается в воде или рыбном бульоне, вместо сливок прибавляется холодная вода или холодный рыбный бульон; вместо скоромнаго масла – ореховое, горчичное, прованское или подсолнечное. Кроме того, постное тельное не панируется в яйце, а только в сухарях; жарится на постном масле того же самаго сорта, который положен внутрь тельнаго.
1902г. П.М ЗЕЛЕНКО «Поварское искусство».
Тельное из рыбы. Приготовить из рыбы такую же массу , как для рыбных котлет № 824, протереть ее через сито, поставить на лед и , прибавляя понемногу густых сливок, тщательно выбить лопаткой массу, дабы сделать ее белою и нежною. Разделить эту массу на тонкия лепешки, положить на средину каждой лепешки шампиньоны уксель № 469, если имеется, немного рыбнаго фарша № 556, по крошечному кусочку мясного сока № 95 или рыбнаго ланспика № 101. Завернуть каждую лепешку, образовать из нея котлетку, запанировать, как указано в № 37 или 38, изжарить на масле или на рошпере, или во фритюре. Отпустить с соусами, перечисленными в № 823, или с маслами №№ 422, 425, 427, 428.
НУ И НАШ ПРОСТЕНЬКИЙ ВАРИАНТ ТЕЛЬНОГО В ПОРЦИОННЫХ ГОРШОЧКАХ ИЗОБРАЖЕННЫЙ НА ФОТО J
Треска – 1,5 кг. Вымыть, снять кожу, освободить от костей , перемолоть в мясорубке. Далее поместить в миску и потолочь (толкушкой , которая для пюре ).
Лук репчатый – около 500г. Нарезать кубиками и поджарить (потушить) на подсолнечном рафинированном масле см фото.
Смешать фарш и лук, подсолить по вкусу , поперчить черным молотым перцем, добавить 1-2 яйца и вымесить при помощи деревянной ложки , хорошо растирая массу (или при помощи приспособления для пюре - толкушкой). На этом этапе можно добавить густых деревенских сливок или сметаны (2-4 ст ложки).
Порционные горшочки смазать подсолнечным рафинированным маслом или в каждый горшочек, на дно поместить по 1 ч ложке густых сливок или сметаны, затем заполнить горшочки фаршем. Если выбран вариант со сметаной, то уложенный фарш сверху тоже смазать сметаной (или сливками). Поставить горшочки в духовой шкаф разогретый до 200-220С и запекать около 20 минут.
ЗАМЕЧАНИЯ:
Обжаренный лук извлекать из сотейника при помощи шумовки, что бы в фарш попало меньше масла, на котором обжаривался лук.
Если не использовать яиц и сметаны, то получается вполне постный вариант.
Авторы поста приготовили 3 варианта – постный, со сметаной и вариант яйцо+сливки см фото.
Мука или сухари не использовались. Однако, если готовить не в горшочках, а в виде котлет, то мука понадобится, как и панировка и яйца.
Если готовить тельное в одной форме, то форму лучше брать такую, в которой не пригорает или проложить форму пергаментом.PS Из трески весом 1,5 кг получилось примерно 1 кг фарша (чуть больше).
1 вариант - постное тельное без яиц и сливок (сметаны)
2 вариант - тельное с яйцами и густыми сливками в составе фарша
3 вариант - тельное в сметане (густых сливках)
...
bufetum.livejournal.com
Тéльное, рыбное, уникальное: p_syutkin
Стандартный взгляд на русскую средневековую кухню приводит порой к серьезным ошибкам в понимании этого явления. Вот скажем, какие блюда преобладали тогда? Наиболее простой ответ – жареные, вареные, томленые – будет не совсем правилен. Понятно, что типовая технология приготовления мяса, рыбы преобладала в своей массе. Но издавна на Руси практиковался и более сложный рецепт готовки, скажем, той же рыбы. И именно он вполне претендует на статус национального, как с точки зрения технологии, так и яркости, неповторимости конечного блюда. Речь идет о тéльном.
Сразу обратим ваше внимание на ударение. Несмотря на привычное для русского языка в подобных формах ударение на втором слоге, здесь все - наоборот. Это – тЕльное, а не тельнОе. От слова «тело». Рыбье тело, ее тушка, мясистая часть.В современной кулинарной литературе существует массовое заблуждение. Множество сайтов и книг упоминают такие блюда, как «тельной поросенок», «тельная утка». При этом подразумевается, что это поросенок, начиненный фаршем из собственного мяса, ну и с уткой – то же самое. Мы вполне допускаем, что в жизни (особенно деревенской) конца XIX века понятие «тельное» и сочеталось со свининой. Трудно также отрицать, что «тельный поросенок» и сегодня кое-где готовится, набитый собственным фаршем с кашей. Но это уже – «завоевание» последних эпох. И к термину «тельное» имеет очень опосредованное отношение.
Исторически же тельное – чисто рыбное блюдо. Изучение старинных источников дает массу оснований в пользу этой версии. Более того, убеждает нас в том, что тельное – это одно из центральных блюд праздничного русского стола. Вот посмотрите сами. По сложившейся традиции начнем со «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1795-97 гг). Вот, как там трактуется термин «тельное»:
Согласитесь, это даже не совсем то, что мы себе представляем сейчас. Все-таки слово «тельное» явно шире по своему понятию, чем простой пирог или кулебяка. И, в общем, это убедительно подтверждается более ранними упоминаниями о нем.А сведений об этом удивительном блюде много, как в русских книгах, так и в воспоминаниях иностранных средневековых дипломатов и путешественников.Вот лишь некоторые их них. Павел Алеппский[1] сообщает, что, по изобилию рыбы на Руси, московиты приготовляли различные рыбные кушанья, как то «выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо»[2].
Свадебный пир (из книги Адама Олеария. Описание путешествия в Московию и через Московию в Персию и обратно)Историк русского быта XIX века Л.П.Рущинский уточняет это описание приема патриарха Макария царем Алексеем Михайловичем: «Рыбные блюда так были приготовлены, что на вкус казались душеной бараниной»[3].
Русский историк А.Терещенко (1806-1865) приводит слова чешского путешественника Бернгарда Таннера из его книги «Описание путешествия польского посольства в Москву в 1678 году»[4]. В ней автор, рассказывая о придворных московских порядках, отмечает:[5].
Даже в «Росписи царским кушаньям» (1610—1613 гг) отмечается: «А рыбную еству подают: селди паровые, спины белые рыбицы, короваи, поросята, утки телные, ухи шафранные, черные, мневые, кавардакъ, молÓка, лещевина, осетрина шехонская, косячья и т.п. »[6]. Вот они – постные «гуси, поросята» (видите, в начале – «рыбную еству подают»). И действительно, обратите внимание: все эти «тельные» животные подавались даже в дни поста (что можно проследить, скажем, по «Домострою», «Росписи царским кушаньям» 1610-13 гг). Вот из текста «Советы на весь год, что к столу подавать» (включенного в качестве 64-й главы в поздние версии «Домостроя»): «В Филиппов пост к столу подаются: паровые сельди да свежие мороженые, лещи паровые, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки нельмы, спинки семужьи, стерлядь паровая, сиг, лодога паровых, заливное рыбное, караваи и поросята тельные, утята тельные…»[7]
Заглавная страница "Домостроя"Это еще один аргумент в пользу их «рыбной сущности». А это обстоятельство значительно расширяло, так сказать, «сферу применения» данного рецепта, – ведь более 200 дней в году у нас постные. Красивый, нарядный вид блюда естественным образом переводил его в категорию праздничной еды – ведь именины, дни рождения детей и годовщины царствований порой выпадали и на дни поста.Были, конечно, и повседневные версии этого блюда. К примеру, «оладьи тельные», т.е. просто блин, оладья, выпеченная из битого в ступке рыбьего фарша. Или вот такое описание из Н.Костомарова: «Приготовляли из рыб тельное вроде котлет: смешивали с мукою, обливали ореховым маслом, прибавляли туда пряностей и пекли: это называлось рыбным короваем»[8].
Мы много искали: а неужели не было каких-то аналогов тельному в европейской кухне того времени. И куда эволюционировал этот русский рецепт с приходом к нам французских кулинарных порядков? К сожалению, должны отметить, что прямые аналогии отсутствуют. То есть, конечно, существовали рыбные котлетки, использовался рыбный фарш, но все это - совсем по-другому и в основном все-таки - позже (уже в эпоху буржуазной изящной кухни). Многим, конечно, придет в голову «гефилде фиш» - фаршированная рыба из еврейской кухни. Но даже она - близкая по видимому результату – очень отличается от средневекового тельного по логике рецепта, структуре и плотности продукта. И вместе с тем, нас не покидало ощущение какой-то связи, преемственности. И вот об этих новых "версиях" старого тельного, экспериментах русских поваров XVIII-XIX веков с этим блюдом мы и поговорим в завтрашнем посте.
А пока вы можете посмотреть, как Ольга Сюткина делает это блюдо в рамках Кулинарных недель на телеканале "Дождь":
Итак, продолжение следует.
[1] Павел Алеппский - архидиакон, сын антиохийского патриарха Макария (умер около 1670 г.), автор важных в историко-этнографическом отношении записок о России, Молдавии и Валахии, которые он вместе с Макарием посетил в середине XVII века. Написанные на арабском языке, записки переведены на языки английский ("The travels of Macarius", Лондон, 1836), русский ("Путешествие антиох. патриарха Макария", Москва, 1896 - 1899) и румынский.[2] «Путешествие антиохийского патриарха Макария», Москва, 1896 — 1899.[3] Рущинский Л.П. Религиозный быт русских по сведениям иностранных писателей XVI и XVII веков. Москва, 1871. С.258.[4] Таннер, Бернгард. Описание путешествия польского посольства в Москву в 1678 году / Пер. с латинского, примечания и приложения И. Ивакина. — М.: Университетская тип., 1891.[5] А.Терешенко. Быт русского народа. СПб., 1848. С.273.[6] Забелин И.Е. Домашний быт русских царей. М., 1915. С. 1010.[7] Домострой. М., 1990. С.172.[8] Костомаров Н. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях. СПб., 1887. С.123.p-syutkin.livejournal.com
