Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

как приготовить шартан. Шартан блюдо

ЖЕМЧУЖИНА НАЦИОНАЛЬНОЙ КУЛИНАРИИ - ШИРТАН (перепост)

Если вы держите Пост - воздержитесь от чтения, просто сохраните материал в закладке, а лучше обратитесь (после Поста) к оригиналу, там немало востоженных комментариев. А если понимаете по-чувашски, то можно и здесь

Я не могу не разместить у себя этот рецепт. Потому что это самое знаменитое национальное чувашское блюдо. Самый главный красавец на праздничном столе, и праздник этот действительно должен быть очень значимым, как, например, новоселье, или юбилей.

А мы, заморские гости, так редко бываем у бабушки с дедушкой, что дедушка запросто дал нам мастер-класс по приготовлению ширтана из парной баранины, а сам ширтан мы привезли в Голландию, к счастью, не будучи задержанными таможней в аэропорту. Вообще-то мясные блюда нельзя провозить, у мужа моего уже не раз докторскую колбасу вытряхивали (видать, она им тоже пришлась по вкусу). Мама слёзно умоляла съесть хотя бы половину ширтана до отлёта, мол, если отберут, то даже не попробуете, но мне нужно его было целым сфотографировать, и сфотографировать именно на этой скатерти. Скатерть мне подарили тоже папа с мамой 2 года назад на день рождения, специально заказывали в Чебоксарах, с национальной вышивкой. Берегу как зеницу ока. Скатерть, как вы понимаете, была дома. Поэтому мне нужно было привезти ширтан целым и не объеденным. Довезла. Сфотографировала. Дальше рецепт.

Чтобы не изобретать велосипед полностью, я погуглила просто «ширтан» и «рецепт ширтана». Везде висит определение из кулинарного словаря Похлебкина «Начиненный бараньим мясом и чесноком и запеченный бараний желудок, национальное чувашское блюдо. Ширтан запекают при падающей температуре от 300 до 100 °С, так что он становится полусухим, с хрустящей корочкой.»

Рецепты тоже есть, но они настолько приблизительны, что ориентируясь на них, нельзя приготовить настоящий ширтан.

Рецепт прост, и ингредиентов совсем немного. Нужна баранина и бараний желудок, и специи: соль, перец, чеснок, лавровый лист. Пропорции оригинального рецепта: на 1 кг уже готового ширтана нужно 1950 кг баранины, 500 г бараньего желудка, 10 г чеснока, 0,5 г свежемолотого чёрного перца, 20 г соли, 0,2 г лаврового листа (2-3 листочка, чтобы не мучиться).

Пока дедушка режет баранину на небольшие кусочки, бабушка на улице моет бараний желудок. Его нужно хорошо промыть, сполоснуть горячей водой, при необходимости аккуратно соскоблить ножиком с внутренней стороны желудка и снова сполоснуть холодной водой. Если желудок молодого барашка, не перестарайтесь, можете повредить поверхность, а от неё зависит эстетичный вид ширтана.

Нарезанное на кусочки мясо хорошо перемешиваем с мелко рубленным чесноком, солью, молотым перцем и добавляем лавровый лист.

И аккуратно наполняем желудок мясом. Это довольно ответственный момент, желудок нужно наполнять формируя красивый круглый упругий мячик и зашить нитками и иголкой отверстие.

Натираем поверхность ширтана аккуратно солью, кладём в глубокую жаропрочную посуду, наливаем полстакана воды на дно кастрюли, и сверху накрываем фольгой.

Тут вот дедушка для фотосессии нарвал капустный лист, в старину ширтан запекался в настоящей печке, накрытый капустными листьями (чтобы не сгорел). А для дела всё таки накрыл фольгой, цивилизация.

Сейчас мы его отправляем в предварительно разогретую на 250 градусов духовку. Через 2 часа температуру снижаем до 180 градусов и держим ещё час. Итого запекаем 3 дня подряд по 3 часа. В промежутке между запеканиями ширтан оставляем в прохладном помещении. В холодильник между запеканиями ставить нельзя! После третьего раза, после того как он остынет, уже можно ставить в холодильник. В фольгу нельзя заворачивать, он должен дышать, иначе заплесневеет.

Вот так он выглядит после первого запекания. Немножко страшненький.

После трёхдневного запекания ширтан уменьшился в объёме в два раза.

Смысл долгого запекания – нужно выпечь влагу, чтобы мясо было практически полусухим. Чем дольше запекаешь – тем дольше можно хранить, если ширтан готовится для долгого хранения, нужно готовить без чеснока. Мама в детстве супчики варила из сухого ширтана, это было очень вкусно.

И мясо ужасно вкусное. Вроде ничего особенного, в рецепте ничего военного нет, всё предельно просто. Но вот подходишь, отрежешь маленький кусочек, потом ещё кусочек, потом ещё и так пока не съешь…

Для тех кто владеет, оригинал рецепта:

Я хочу как-нибудь сама попробовать приготовить, если удастся в мясной лавке желудок заказать.

ubasi.livejournal.com

шартан — Как правильно приготовить Шартан? — 22 ответа

что такое шартан

В разделе Еда, Кулинария на вопрос Как правильно приготовить Шартан? заданный автором 21RUS лучший ответ это Оригинальным блюдом чувашской кухни является шартан - колбаса из овечьего желудка, начиненного мясом ...Лучший шартан - только самодельный. А входит в него много всего: печень, сердце, чистое мясо, легкие, кровь с рисом и др. специями. Готовится не только из баранины, но из говядины - вкусненько. Пробовала ширтан и ЧМК и других, но тот, что делала бабушка - лучший. Попробуй Вурнарский или Ядринский.Начиненный бараньим мясом и чесноком и запеченный бараний желудок, национальное чувашское блюдо. Ширтан запекают при падающей температуре от 300 до 100°С, так что он становится полусухим, с хрустящей корочкой

Ответ от 2 ответа[гуру]

Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: Как правильно приготовить Шартан?

Ответ от Viktor shabalin[новичек]Бараний желудок 4Х камерный, что именно заполняется; сычуг, сетка, книжка или рубец.

Ответ от Saysly[гуру]Обработанный бараний желудок наполняют сырой бараниной, нарезанной кусочками и заправленной чесноком, лавром, солью, отверстие зашивают, изделие натирают солью, кладут на противень швом вниз и запекают 3-4 часа до появления золотистой корчки. Подают в горячем виде. Для длительного хранения шыртан запекают повторно в теч 1,5 часов, охлаждают и вновь запекают 1 час. При такой обработке блюдо можно долго хранить в прохладном месте.Желудок бараний 500 г, баранина 1,95 кг, чеснок 10 г, перец, лавр, соль.

Ответ от Sergey Pavlov[гуру]ШИРТАН м. каз. чувашская еда: баранина, зашитая в рубце. Плошка, жирник, лампадка.Начиненный бараньим мясом и чесноком и запеченный бараний желудок, национальное чувашское блюдо. Ширтан запекают при падающей температуре от 300 до 100°С, так что он становится полусухим, с хрустящей корочкой

Ответ от 2 ответа[гуру]

Привет! Вот еще темы с нужными ответами:

<div style="display:block; background:#fff; margin: 1px auto"><center><div id="rtbBlock1"> <div id="yandex_rtb_R-A-2" class="yandex-adaptive classYandexRTB"></div> </div> <script type="text/javascript"> (function(w, n) { if ( rtbW >= 960 ){ var rtbBlockID = "R-A-744107-3"; } else { var rtbBlockID = "R-A-744107-5"; } w[n] = w[n] || []; w[n].push(function() { Ya.Context.AdvManager.render({ blockId: rtbBlockID, renderTo: "yandex_rtb_R-A-2", async: false, pageNumber: getRTBpageNumber( rtbBlockID ), directSettings: { }, onRender: function(data) { if (data.product == "direct"){ document.getElementById("rtbBlock1").style.textAlign = "center"; } } }, function() { var g = document.createElement("ins"); g.className = "adsbygoogle"; g.style.display = "inline-block"; if (rtbW >= 960){ g.style.width = "580px"; g.style.height = "400px"; g.setAttribute("data-ad-slot", "9935184599"); }else{ g.style.width = "300px"; g.style.height = "600px"; g.setAttribute("data-ad-slot", "9935184599"); } g.setAttribute("data-ad-client", "ca-pub-1812626643144578"); g.setAttribute("data-alternate-ad-url", "/back.html"); document.getElementById("yandex_rtb_R-A-2").appendChild(g); (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); }); }); document.write('<sc'+'ript type="text/javascript" src="//an.yandex.ru/system/context.js"></sc'+'ript>'); })(this, "yandexContextSyncCallbacks");</script></center></div>

Ответить на вопрос:

22oa.ru

Шартан Википедия

Шартан (шарта́н, шырта́н, шитран; чуваш. шӑрттан, шӑртан[1]) — традиционное чувашское колбасное изделие, считающееся деликатесом, праздничным блюдом. Имел обрядовое или праздничное назначение[2]. Изготавливался путём медленного запекания начинённого бараньим мясом и чесноком бараньего желудка[3]. В современной чувашской национальной кухне ширтан готовят не только из баранины, но и из говядины и свинины, реже — добавляют субпродукты. Производство ширтана налажено на предприятиях пищевой промышленности Чувашии и Республики Марий Эл[1].

Приготовление

Готовый ширтан, изготовленный на предприятии пищевой промышленности

Ширтан в нарезке

Приготовление ширтана предполагает медленное запекание мясного фарша со специями, набитого в предварительно подготовленную натуральную оболочку. Запекание может быть как одноэтапным (длительностью от 6 часов[4]), так и в несколько этапов (длительностью до нескольких суток[1]): Температура запекания при 300 до 100 C, так что он становится полусухим, с хрустящей корочкой.

Обработанный бараний желудок наполняют сырой бараниной, нарезанной кусочками и заправленной чесноком, лавром, солью, отверстие зашивают, изделие натирают солью, кладут на противень швом вниз и запекают 3—4 часа до появления золотистой корочки. Подают в горячем виде. Для длительного хранения шыртан запекают повторно в течение 1,5 часов, охлаждают и вновь запекают 1 час. При такой обработке блюдо можно долго хранить в прохладном месте

— Кулинарные рецепты: Шыртан (мясное изделие)[5]

Рецепт приготовления

Ингредиенты:

Желудок бараний 500, баранина 1950, чеснок 10, перец, лавр, соль.

Приготовление.

Обработанный бараний желудок наполняют сырой бараниной, нарезанной кусочками и заправленной чесноком, лавром, солью, отверстие зашивают, изделие натирают солью, кладут на противень швом вниз и запекают 3-4 часа до появления золотистой корочки. Подают в горячем виде. Для длительного хранения шыртан запекают повторно в теч. 1,5 часов, охлаждают и вновь запекают 1 час. При такой обработке блюдо можно долго хранить в прохладном месте[6].

Литература

Додонов Н. Л. 300 чувашских блюд. — Чебоксары : Чувашское книжное издательство, 1972.
Чувашская кухня / сост. Н. М. Анисимова, П. В. Сымкин. — Чебоксары : Издательство «Чувашия», 1992.
Чувашская кухня / сост. З. Л. Антипова, В. Н. Алексеев. — Чебоксары : Чувашское книжное издательство, 2014. — ISBN 978-5-7670-2066-9.

5-17-037353-8[7]

См. также

Примечания

wikiredia.ru

Ширтан — WiKi

Готовый ширтан, изготовленный на предприятии пищевой промышленности

Ширтан в нарезке

— Кулинарные рецепты: Шыртан (мясное изделие)[5]

Рецепт приготовления

Ингредиенты:

Желудок бараний 500, баранина 1950, чеснок 10, перец, лавр, соль.

Приготовление.

Обработанный бараний желудок наполняют сырой бараниной, нарезанной кусочками и заправленной чесноком, лавром, солью, отверстие зашивают, изделие натирают солью, кладут на противень швом вниз и запекают 3-4 часа до появления золотистой корочки. Подают в горячем виде. Для длительного хранения шыртан запекают повторно в теч. 1,5 часов, охлаждают и вновь запекают 1 час. При такой обработке блюдо можно долго хранить в прохладном месте[6].

ru-wiki.org

Чувашия. О вкусном. - Заметки на камнях.

УДИВЛЕНА тем, что наши чувашские конфеты фабрики Акконд такие популярные и многие их знают! Это я просто оторвана была от реалий местных, потому и удивляюсь. А всё ,похоже, закономерно ! -)

Хорошо.

Сегодня расскажу о продукте под названием "шăртан" (Шыртан-ширтан-шартан)- разное написание встречалось. И ТЕПЕРЬ не удивлюсь, если вы о нем уже все знаете! -) Это я не знала значит. Но мне простительно - мы люди почти не местные

Кулинарная книга о чувашской кухне у меня есть, но лежит где то на моей квартире, где я ещё не появлялась даже.

Инфо поискала в интернете и нашла много чего!

Что такое шартан?

Если коротко- баранина, приготовленная в рубце.С горчицей Photobucket

Подробнее- куски баранины, чеснок, специи выкладывают в обработанный бараний желудок , зашивают и запекают. Запекают несколько раз в течении 2-3х дней. Это делается для того, чтобы испарилась влага в продукте и его можно было бы хранить долго без холодильника. Сейчас шартан готовят и из свинины и говядины.

Когда я наезжаю домой, то прошу папу купить мне шартан. Он узнает продукт какого комбината считается лучшим и покупает. Сами знаете- надо знать кто что и как производит, а то рискуете нарваться на невкусный продукт.

Шартан заводского приготовления не особо сухой продукт, похож на колбасу и довольно интересного вкуса - что то среднее между копченым , вяленым мясом я бы сказала. Не жесткий.

А в чувашских деревнях шартан готовят дома, в печи.

Вот так ЭТО выглядит

Этот "колобок" диаметром примерно см 17. Photobucket

Photobucket

Долго искать не пришлось, и я нашла прекрасный пост mrs_excellence c описанием и мастер-классом по приготовлению шартана в домашних условиях! ОБЯЗАТЕЛЬНО посмотрите ЗДЕСЬВсе понятно показано, разве что запаха не хватает. Спасибо! Самой было интересно- раньше и не интересовалась даже. Пожалуй, я бы рискнула приготовить шартан - но уже в Йемене - в баранах у нас там нет недостатка.

Кстати, йеменцы рубец тоже готовят ( рулетом скатывают, чем то начиняют) меня угощали, но запах сразил так, что есть я не смогла-(

ССылка на некоторые из чувашских рецептов.

Мой рассказ о запланированном "серде" продолжу позже, когда в лесу появится зелень - похоже, это не скоро будет, снега тут ЗАВАЛИСЬ, хоть ходы в нем рой. Не смотря на сегодняшний дождь. Вообще, конечно, безобразие. Скоро лето же!!!!

А поищу в магазинах кулинарии "хуплу"- пирог из свинины и картошки. Можно и самой приготовить, но пока я на маминой кухне не освоилась.

Вот такие новости, друзья! -)

karina-yem.livejournal.com

Ширтан Шӑртан Чувашская Кухня

Чувашская кухня насчитывает не одну сотню лет. Развиваясь, она, естественно, испытывала на себе влияние кулинарных традиций соседей: русских, татар, удмуртов, марийцев. Однако кулинарные заимствования не лишили чувашскую кухню национального колорита, а лишь способствовали ее разнообразию. Национальная кухня всегда складывается из образа жизни народа. Чуваши издавна занимались земледелием и подсобным животноводством. Так что неудивительно преобладание в их рационе зерновых продуктов. А с конца XIX века (достаточно поздно) ведущее место на чувашском столе занимает также и картофель. Занятия земледелием, впрочем, не слишком способствовали развитию среди чувашей огородничества и садоводства. Набор выращиваемых ими овощей был относительно скромен: лук, морковь, редька, тыква, репа, свекла, капуста. Вот, пожалуй, и все. Занимались чуваши также и собирательством: использовали в пищу ягоды, дикорастущие орехи, травы. Большим подспорьем для чувашских крестьян было птицеводство. Они разводили (и разводят) кур, уток, гусей. Яйца птиц, в основном, продавались. Занимались чуваши и пчеловодством, знали мед, воск, торговали ими. Блюда чувашской кухни можно разделить на следующие категории: жидкие горячие (первые), вторые блюда, печеные изделия с несладкой начинкой (могли подаваться на второе), выпечка со сладкой начинкой, напитки. Из чувашских супов стоит отметить мясной или рыбный бульон с приправами (на чувашском языке – яшека), похлебку с клецками (шурпе). Весьма широко были распространены различные каши: гороховая, гречневая, овсяная. А пшеничная каша была в давние времена чувашским ритуальным блюдом. С особым почтением чуваши относились и к хлебу. Обычно он был ржаным. Пшеничный был доступен, в основном, зажиточным слоям населения, но даже они часто отдавали предпочтения хлебу ржаному. Без хлеба нельзя представить себе чувашскую трапезу. Неважно - обычную или праздничную. Хлеб считался священной пищей, его мог резать только глава семьи или самый старший ее член. Детей приучали подбирать упавшие во время трапезы хлебные крошки. Чувашская кухня славится разнообразием мучных изделий. Чуваши издавна пекли пироги с крупой, с капустой, с ягодой (кукаль), позже появились лепешки и ватрушки с картофелем, а также с творогом (пуремеч). Знали чуваши блины и оладьи. Хупла – большой пирог с начинкой из мяса или рыбы. Его готовили, в основном, по праздникам. Да и вообще мясо чуваши раньше ели не так уж часто. Это была по большей части сезонная пища, доступная в период забоя скота – говядина, баранина, свинина. Низовые чуваши употребляли в пищу конину. В праздники также готовили мясные блюда. Это могла быть колбаса из желудка овцы, начиненного мясом и салом (шартан) или, к примеру, вареная колбаса с крупяной начинкой, приготавливаемой с добавлением рубленого мяса или рыбы и крови (тултармаш). Из дичи ели, в основном, зайчатину. Чуваши, жившие на берегах рек, промышляли рыболовством. Широко использовалось коровье молоко. Его пили в «чистом» виде (сет), а также кислым (турах). Делали из него творог и творожный сыр (чакат). Среди низовых чувашей был распространен и кумыс. Готовили чуваши и сливочное масло. Однако сами его ели мало – больше продавали. Главной сладостью, помимо различной сладкой выпечки, был мед (пыл). Его ели как самостоятельное блюдо, а также использовали для приготовления различных напитков, в том числе браги, медовухи (корчама, сим-пыл). Из ржаного или ячменного солода делали пиво. Для повседневного употребление оно было менее крепким, а для праздничного застолья – более. Кстати, ныне в Чебоксарах, на бульваре купца Ефремова, работает целый музей пива. В нем собраны различные экспонаты, касающиеся истории пенного напитка вообще, а не только чувашского пивоварения. Но чувашское пиво, пусть и не древнее, а лишь приближенное к нему по вкусу, здесь все же попробовать можно. Оно нефильтрованное и непастеризованное. Специально для музея его варят в одном из чувашских сел. Чай и квас тоже были знакомы чувашам, но распространены они были в районах активного их контакта с русскими и татарами.

published: 22 Feb 2018
views: 51

ru.wn.com