Бастурма армянская: как правильно приготовить, рецепты и рекомендации. Бастурма блюдо
Бастурма, 4 пошаговых рецепта с фото на сайте «Афиша-Еда»
Подбор рецептов
- Любая категория
- Заготовки
- Выпечка и десерты
- Основные блюда
- Завтраки
- Салаты
- Супы
- Паста и пицца
- Сэндвичи
- Ризотто
- Напитки
- Соусы и маринады
- Бульоны
- Любое блюдо
- Варенье
- Салаты на зиму
- Соленья и консервация
- Ачма
- Беляши
- Бисквит
- Бискотти
eda.ru
Бастурма рецепт – азербайджанская кухня: закуски. «Афиша-Еда»
Подбор рецептов
- Любая категория
- Заготовки
- Выпечка и десерты
- Основные блюда
- Завтраки
- Салаты
- Супы
- Паста и пицца
- Сэндвичи
- Ризотто
- Напитки
- Соусы и маринады
- Бульоны
- Любое блюдо
eda.ru
как правильно приготовить, рецепты и рекомендации
Многоликая и многонациональная кавказская кухня способна поразить воображение даже самых искушенных гурманов. Ведь именно блюда, подаваемые на застольях Кавказа, включают в себя необыкновенные сочетания мяса, овощей и специй, богато приправляемых ароматным красным вином. Как правило, самые популярные блюда кавказкой кухни всегда могут похвастаться калорийностью и сытностью. Даже мясные деликатесы, которые считаются неотъемлемой частью любого застолья, соответствуют этим требованиям.
Одним из самых известных блюд кавказкой кухни является традиционная бастурма, которая всегда украшает праздничный стол. А если речь идет об армянском деликатесе, то познакомиться с ним поближе хочется еще сильнее. Ведь именно эта страна, как ни одна другая, радует своих гостей невероятно вкусными, сочными и ароматными блюдами, которые обязательно стоит попробовать.
Немного о блюде
Рецепт армянской бастурмы стал известным много десятилетий назад. Тонко нарезанные дольки вяленого деликатеса, как правило, подают в качестве холодной закуски. Армянская бастурма, стоимость которой довольно-таки высокая, из ежедневного блюда постепенно превратилась в праздничный деликатес, ставящийся на стол в случае торжественного события.
Сама нарезка представляет собой вяленое мясо баранины либо говядины, щедро приправленное всевозможными специями. Рецепт армянской бастурмы зародился в довольно-таки жарком климате Кавказа в те времена, когда еще не было холодильников. В таких условиях мясо приходилось хранить путем вяления либо засолки - именно так и возникло традиционное кавказское блюдо под названием бастурма.
История деликатеса
Сейчас существует несколько версий того, как именно людям удалось изготовить столь роскошное блюдо. По самой простой среди них говядина была приготовлена лучшими кулинарами по приказу армянского правителя Тиграна Великого. В этой истории нет ничего примечательного: повара попросту смешали несколько разновидностей специй, натерли ими мясо и повесили сушить на открытый воздух.
Вторая легенда звучит чуть-чуть по-другому. По рассказам, во время перевозки мяса, приправ и соли в мешках случилась авария, при которой деликатес испачкался в специях. Его слегка очистили, переложили в сумки и привезли в место назначения уже в приготовленном виде.
А вот третья версия происхождения бастурмы хотя и весьма экзотична, выглядит наиболее правдиво. Кочевники на территории Османской империи испокон веков питались кониной. Они разрезали мясо на куски, которые затем привязывали под седельной сумкой. Так пища пропитывалась соленым лошадиным потом и высыхала на ветру. А вес самого всадника постепенно выжимал из мяса излишки жидкости. Так и возникла первая бастурма, название которой в переводе с тюркского языка звучит как "придавленная".
Как готовить
Однако как бы ни было в действительности, блюдо полюбилось не только туркам, но и тем народам, на чьих землях основалась Османская империя, в число которых попали и армяне. Сейчас бастурма по праву считается традиционным деликатесом, без которого не обходится ни одно торжество на Кавказе. Несмотря на то что сегодня бастурму готовят из различных сортов мяса, самым востребованным и вкусным по-прежнему считается блюдо из говядины.
Как сделать армянскую бастурму? Хотя название деликатеса звучит затейливо, сам процесс его приготовления на самом деле совсем несложный, справиться с ним по силам даже начинающим хозяйкам. А успешно приготовить армянскую бастурму из говядины в домашних условиях поможет простой рецепт.
Необходимые компоненты
Для приготовления армянской бастурмы в домашних условиях вам понадобится несколько обязательных ингредиентов:
- 1 кг говяжьей вырезки, лишенной жил и жира;
- литр домашнего красного вина;
- головка чеснока;
- по 2 чайные ложки соли и красного перца;
- такое же количество сумаха и чамана;
- сухие зерна граната;
- чайная ложка пажитника или молотой ореховой травы.
Армянская бастурма готовится по рецепту, доведенному до совершенства. Желая получить по-настоящему уникальное вяленое мясо, кулинары Армении всеми силами пытались достигнуть тончайшего аромата и божественного вкуса своего блюда.
Рецепт приготовления
Исключительным этот рецепт стал благодаря тому, что перед засолкой мясо вымачивают в красном вине, лучше всего домашнем. И как раз вино представляет собой основу для смешивания приправ. Для изготовления бастурмы следует запастись лучшим говяжьим мясом - вырезкой со спины без жил и жира. Как правило, ее разрезают на части по полметра в длину, 6-7 см в толщину и 10 см в ширину.
После этого можно переходить к приготовлению маринада, в котором будущая бастурма будет вымачиваться как минимум неделю. В вино необходимо добавить перец, соль, чеснок, гранат и пажитник, который придаст деликатесу приятный ореховый привкус. Мясо в маринаде следует поставить под гнет на полку холодильника.
Вяление мяса
Спустя неделю мясо следует достать из холода и оставить его на некоторое время, чтобы оно стекло. Потом вырезку нужно снова положить под гнет и оставить приблизительно на полдня. А после того как мясо высохнет, его следует намазать специями, перемешанными с вином до консистенции сметаны. Смазывать вырезку необходимо несколько дней подряд, после чего следует оставлять ее высыхать. После этого мясо нужно подвесить на нитку в сухом прохладном месте, которое хорошо проветривается, оставив там минимум на неделю. На протяжении этого времени мясо отлично пропитается специями и подсохнет. Готовая бастурма по жесткости должна получиться примерно такой же, как и обыкновенная колбаса.
Как видно, процесс изготовления армянской бастурмы является довольно-таки продолжительным процессом. Именно длительность приготовления влияет на качество продукта в результате.
Как подавать армянскую бастурму
Правильная подача этого деликатеса подразумевает нарезку вяленого мяса тончайшими ломтиками, толщина которых не будет превышать двух миллиметров. Нарезанная бастурма должна буквально просвечивать. Только так можно достигнуть заветного эффекта таяния мяса во рту. А принимая во внимание тот факт, что за счет использования большого количества специй при приготовлении деликатес не только дольше хранится, но и обладает специфическим острым вкусом, толстые куски мяса кушать попросту неудобно. Разложенные в форме веера ломтики армянской бастурмы из говядины в сочетании с яркими пучками зелени становятся настоящим украшением стола, приуроченного к торжественному событию.
Особенности бастурмы
Разумеется, этот деликатес готовят не только в Армении, однако при этом сказать, что у каждого народа имеется собственный рецепт приготовления, нельзя. Ведь в действительности принцип изготовления бастурмы один и тот же, отличия заключаются лишь в выборе специй и длительности процесса вяления. Хотя вино для маринада тоже применяют не все - частенько вырезку выдерживают в обыкновенной смеси соли и приправ. Может быть, именно поэтому армянская бастурма отличается колоритным ароматом и неповторимым вкусом, за что, собственно, и ценится столь высоко.
Часто традиционную бастурму путают с пастормой. Хотя на самом деле это абсолютно разные блюда. Как видно из рецепта, бастурма - это вяленая вырезка, выдержанная под прессом, а пастормой зовется маринованное копченое мясо. По процессу приготовления схожими с бастурмой считаются говяжьи колбаски со специями, рецепт которых также можно найти среди блюд кавказкой кухни. Кстати, называются они "суджук". Кроме всего прочего, бастурму регулярно применяют в качестве дополнительного компонента для изготовления других кавказских блюд.
fb.ru
Бастурма пошаговый рецепт с фото и описанием
Бастурма — это блюдо турецкое. Некоторые источники утверждают, что это блюдо из армянской кухни. История говорит, что именно воины Чингис-хана первыми стали брать в походы просоленную и вяленую говядину или конину. Ведь после битвы им необходимо было восстановить силы.
Бастурма- это невероятно вкусное блюдо. Ее сочные ароматные ломтики заставляют меня просто сглатывать слюнки от одного ее запаха. Если вы приготовите ее дома — то ваши близкие будут в восторге. Хотите удивить родных? Читайте рецепт дальше.
Ингридиенты рецепта Бастурма
Готовим Бастурма
Разрезаем говядину для бастурмы
Говяжью вырезку мы режем напополам, т. к. легче пропитать мясо специями если оно будет не таким толстым. Режу я говядину вдоль, чтобы получились два более тонких куска.
Обваливаем мясо в соли для бастурмы
Мясо посыпаем солью. Лучше всего, если соль будет крупной. А в идеале морская соль сделает бастурму просто неповторимой.
Посыпем мясо сахаром для бастурмы
Мясо обваливаем в двух чайных ложках сахара. Соль должна впитаться в мясной сок и мясо вместе с сахаром. Это добавит нашему блюду необычный вкус.
Оставим мясо для бастурмы под марлей
Накроем нашу говядину марлей. Теперь можно оставить будущую бастурму на полдня. Марля защитит мясо от мух и прочих насекомых.
Отправляем говядину для бастурмы в холодильник
Противень с мясом отправим в холодильник на 12 часов. Спустя это время перевернем мясо и оставим его на 12 часов в холодильнике.
Высушим мясо для бастурмы
Достаньте говядину из холодильника. Теперь необходимо промыть ее от соли под водой и протереть мясо до сухости салфеткой. Сухой кусочек мяса кладем на вентилятор и высушиваем его. Чем выше температура в квартире — тем быстрее высушится ваше мясо.
Подготовим мясо для оборачивания в марлю для бастурмы
Сухие кусочки мяса оберните в марлю и крепко свяжите веревкой. Так мы защитим наше мясо для бастурмы от возможных насекомых, запахов и заветривания.
Покладем на говядину для бастурмы груз
Груз в 12 кг ставим на мясо. Я выбрала бутылки с водой. В каждой семье под рукой пластиковые бутылки. Удобно воспользоваться ими в нужный момент. Так наша говядина стоит чуть больше суток.
Раскрываем мясо для бастурмы
Вот и прошли сутки. Расшнуруем нашу бастурму и раскроем говядину. Мясо должно получиться плотным и упругим, но ни в коем случае не влажным.
Готовим смесь трав для бастурмы
Далее смешанные травы растворим в прохладной кипяченой воде. Смесь должна по консистенции напоминать сметану. Теперь намажем мясо травами.
Обмазываем говядину травами для бастурмы
Щедро намажьте травами говядину. Теперь оставьте ее на 3 часа для пропитки. Теперь еще 2 раза повторите эту операцию. И можете быть уверенны, что говядина приобрела невероятно приятный аромат.
Вешаем бастурму подсыхать
Производим последние штрихи. Вешаем бастурму на воздухе. И ждем эту вкуснотищу 2 недели. Можно повесить в квартире у форточки, можно на балконе. Вывешивать бастурму на мороз не стоит. Температура воздуха должна быть примерно комнатная.
Подаем бастурму
С чем можно подавать бастурму? Да с чем угодно. Это блюдо дополнит любой гарнир. Да и от ломтиков бастурмы вашу семью просто за уши не оттянешь. Очень рекомендую.
rucooky.com
Бастурма: калорийность, польза и вред, рецепты
Мясо присутствует в рационе человечества с давних времен, являясь одной из основных его составляющих. Для того, чтобы сохранить мясо в условиях, когда холодильников еще не было и в помине, повара изощрялись как могли: коптили, вялили, мариновали в специях, сушили — словом, экспериментировали. И — забавный курьез! — в итоге именно мясные продукты, приготовленные «по старинке» на сегодняшний день завоевали репутацию главных деликатесов, которые способны стать украшением любого праздничного стола.
Одним из таких лакомств является бастурма. Вяленая говяжья вырезка, приправленная ароматными специями, славится пикантным вкусом и неповторимым ароматом.
Историческая справка
Исторической родиной бастурмы считаются государства, расположенные на территории бывшей Османской империи. Впервые это название упоминается в манускриптах, датирующихся 95 годом до нашей эры.
Версий о том, как появилось это блюдо, существует несколько. Первая из них — самая простая. Она гласит, что готовить бастурму первыми стали придворные повара армянского царя Тиграна Меца (Тиграна Великого). Царь, чье правление ознаменовалось многочисленными военными кампаниями и походами, поручил поварам придумать способ, который помог бы сохранить мясо на длительный срок, поскольку воинам было необходимо чем-то питаться, а на успешную охоту рассчитывать приходилось не всегда. В итоге был изобретен способ вяления мяса, предварительно натертого смесью специй.
Вторая теория гласит, что во время военного столкновения, произошедшего в одном из походов, мешки, в которых везли мясо, порвались, и на «стратегический запас» просыпались соль и специи, находившиеся в лежавшей рядом таре. Выбрасывать мясо воины не решились, просто по мере сил и возможностей очистили его от соли и приправ, и переложили в седельные сумки. В итоге некоторое время спустя обнаружилось, что мясо пригодно в пищу.
Третья версия кажется наиболее экзотичной, но и при этом в высшей степени не аппетитной. Однако историки склоняются к тому, что именно она ближе всех к истине. Так, она гласит, что слово «бастурма» происходит от тюркского слово «басдирма» – спрессованная конина. Согласно этой теории, воины Чингисхана во время своих походов, чтобы не везти с собой огромные обозы с провизией, везли с собой конину, разделав ее на части и привязав прямо под седло лошади. В итоге мясо пропитывалось лошадиным потом, содержащим соль, а под воздействием веса всадника из него выходила лишняя жидкость. В итоге получалось весьма странное блюдо, основным преимуществом которого был долгий срок хранения.
Подобный способ перевозки мяса «взяли на вооружение» также купцы. В средневековье вяленое мясо стало основой рациона мореплавателей. Разумеется, готовили его уже более приемлемым с современной точки зрения способом — обваливали в соли и специях, помещали под пресс, а потом сушили.
Технология приготовления
Классическая бастурма готовится исключительно из говядины, хотя существуют разновидности этого блюда, сделанные из курицы, ягненка, свинины. Используется только мясо молодых животных. Подходят для приготовления говяжьей бастурмы вырезка, филе, а также огузок.
Первый этап приготовления бастурмы — это разрезание мяса на длинные и тонкие пластины, толщина которых не должна превышать трех сантиметров. Эти пластины, предварительно натерев со всех сторон солью (обычно используют крупную), укладывают в деревянную тару, также на слой соли. Несколько дней спустя мясо начинает выделять сок, после чего его необходимо еще в течение трех недель выдерживать в этом рассоле.
После этого следует в течение нескольких суток вымачивать мясо в проточной воде. В результате оно становится более мягким, а лишняя соль уходит. Однако пока что этот продукт — солонина, а не бастурма. Чтобы мясо превратилось в деликатес, его следует натереть специями. Чаще всего готовится смесь из голубого пажитника, толченого чеснока, красного и черного перца, хмели-сунели и других приправ. В итоге получается смесь, по консистенции напоминающая жидкое тесто, которой и обмазывают куски мяса. После этого каждый из кусков, обвязав шпагатом, подвешивают в защищенном от прямых солнечных лучей месте с хорошей циркуляцией воздуха. В таком состоянии бастурме предстоит провести от двух до трех недель.
Как выбрать качественный деликатес
Качественная бастурма, приготовленная в строгом соответствии со всеми правилами — лакомство необыкновенно вкусное, но при этом весьма недешевое. Чтобы сделать процесс производства менее дорогостоящим, многие недобросовестные производители пытаются сэкономить. Чаще всего с этой целью они используют ингредиенты низкого качества.
Чтобы купленный продукт не разочаровал вас, следует подойти к выбору деликатеса ответственно, учитывая несколько важных правил:
- Приобретайте бастурму исключительно у проверенных продавцов. Внимательно осмотрите вакуумную упаковку — на ней не должно быть проколов, разрезов, царапин.
- Изучите состав. В идеале там вообще должны присутствовать только три вида ингредиентов: специи, соль и говядина. Если в перечне присутствуют ароматизаторы, красители, усилители вкуса и другие сомнительные вещества, то от приобретения такой вяленой говядины лучше отказаться.
- Осмотрите цвет бастурмы. Мясо не должно иметь ярко-красного оттенка, поскольку такой цвет свидетельствует о применении красителей. Правильно приготовленная натуральная бастурма должна быть красно-коричневой, не слишком яркой. Никаких цветных вкраплений на срезе быть не должно.
- Консистенция качественной бастурмы — упругая. Мясо слегка пружинит при надавливании. Если после того, как вы надавите на мясо, в нем образуется ямка, от приобретения лучше отказаться.
- Оболочка из специй «сидит» на качественной вяленой говядине как влитая — она не осыпается и не отваливается кусками.
- Свежий продукт имеет характерный пряный запах. Если вы ощущаете некую затхлость, значит, были нарушены технология приготовления и правила хранения.
Как правильно хранить
Бастурма — продукт, чрезвычайно привередливый в хранении. Высокой температуры она не терпит, а потому хранить ее нужно исключительно в прохладном месте. При этом в холодильник этот деликатес тоже ставить нельзя, потому что это негативно скажется на его аромате и вкусовых качествах.
В пластиковых контейнерах или в полиэтиленовых кульках хранить бастурму не советуют. Лучше всего использовать полотняный мешочек, причем, хранить его в подвешенном виде, в месте с хорошей циркуляцией воздуха.
Если вы все же вынуждены убрать бастурму в холодильник, то ее предварительно следует завернуть в пищевую пленку, чтобы она не впитала посторонние запахи. Употребить мясо следует в ближайшие несколько дней.
Срок хранения варьируется от двух до шести месяцев. Зависит он от того, какое мясо использовалось для приготовления деликатеса, а также от количества специй и соли.
Химический состав, калорийность и полезные свойства
Энергетическая ценность бастурмы довольно низкая. В 100 г продукта содержится чуть больше 200 ккал. Состав питательных веществ выглядит следующим образом: 19,3 г белков и 12,9 г жиров. Углеводы отсутствуют.
Благодаря тому, что во время приготовления бастурмы не используется термическая обработка, в этом деликатесе сохраняются практически все вещества, присутствующие в оригинальном продукте. Это, прежде всего, витамины группы В, обеспечивающие нормальное функционирование нервной системы, повышающие стрессоустойчивость, помогающие поддерживать приемлемый уровень показателя сахара в крови и отвечающие за работу пищеварительной системы. Также в бастурме содержится витамин А, обладающий антиоксидантными свойствами, замедляющий процесс старения и способствующий повышению резистентности организма.
Бастурма из говядины, благодаря высокому содержанию железа в этом мясе, должна присутствовать в рационе людей, у которых была диагностирована железодефицитная анемия. Присутствие в этом продукте животных белков помогает преодолеть хроническую усталость, легче переносить физические и интеллектуальные нагрузки.
Присутствующие в бастурме специи обладают антибактериальным и противовоспалительным действием.
Использование в кулинарии
Бастурма — вполне «самодостаточный» продукт, который может употребляться в своем «натуральном» виде. Подают ее обычно, как и другие мясные деликатесы, в порезанном виде. В идеале ломтики бастурмы должны быть очень тонкими, фактически, такими же, как не слишком плотный картон. В качестве дополнения к этому деликатесу подают острые и кисло-сладкие соусы, зелень, а также гарнир из картофеля, капусты или других овощей.
Также бастурма хорошо сочетается с макаронными изделиями, грибами, слабоалкогольными напитками.
Часто вяленую говядину в специях используют для приготовления гамбургеров, салатов и сэндвичей. Кроме того, она может выступать в качестве начинки для свиных медальонов.
Готовим домашнюю бастурму из говядины
Как уже отмечалось выше, ввиду высокой стоимости бастурмы, многие производители пытаются так или иначе сэкономить на процессе производства, вследствие чего неизбежно страдает качество продукта. Поэтому при наличии желания и определенной сноровки, этот деликатес лучше приготовить самостоятельно.
Для этого вам понадобятся следующие ингредиенты: полтора килограмма говядины, пачка соли, 0,5 стакана чамана, три столовых ложки молотой паприки, столько же молотого тмина, такое же количество кориандра и грузинской аджики, а также 1,5-2 стакана кипяченой воды комнатной температуры.
Мясо разделите на три равных куска, вес каждого должен составлять около 500 г. На дно кастрюли высыпьте часть соли, сверху положите мясо и засыпьте оставшейся солью. После этого уберите мясо в холодильник, где ему предстоит провести трое суток. Не забывайте сливать выделяющийся сок, а мясо переворачивать один-два раза в день.
Когда мясо как следует просолится, его следует промыть под проточной водой и обсушить, используя кухонное полотенце. В том случае, если для вас принципиально, чтобы мясо не было соленым, после того, как промыли его, оставьте его на три часа в прохладной воде, каждые 60 минут ее меняя.
На следующем этапе мясо предстоит поместить под пресс. Заверните каждый кусок в хлопчатобумажную ткань, после чего поставьте на него груз и вынесите мясо на балкон или же поставьте в холодильник. Спустя два часа проверьте ткань и, если она намокла, замените ее на новую. Это необходимо для того, чтобы ушла лишняя влага. В качестве пресса можно использовать пятилитровую бутыль с водой.
Под прессом мясо проведет сутки. После этого проделайте сверху каждого куска дырочку, проденьте через нее проволоку или пластиковый хомут и повесьте мясо сушиться. Для этого разместите его при комнатной температуре в месте с хорошей циркуляцией воздуха, но при этом защищенном от солнечных лучей. Сушиться мясо будет три дня.
Накануне завершения этого этапа приготовьте намазку. Сделать это обязательно следует вечером, чтобы за ночь смесь как следует разбухла. Всыпьте в кастрюлю чаман и специи, а потом начните понемногу вливать воду, постоянно перемешивая. Чаман постепенно начнет густеть. Вам необходимо, чтобы смесь приобрела консистенцию густой сметаны. После этого добавьте аджику, размешайте и долейте воду. Чтобы текстура у смеси была более однородная, можно пропустить ее через блендер.
Мясо намажьте специями, стараясь, чтобы слой был абсолютно равномерным. После этого опять повесьте его сушиться. Когда поверхность подсохнет, нанесите второй слой чамана. Если вы заметили на поверхности трещинки, слегка намочите руки и разотрите их пальцами.
В обмазанном виде мясу предстоит сушиться от трех до пяти суток, в зависимости от толщины куска и температурного режима в комнате. Через три дня проверьте бастурму на готовность, слегка сжав ее пальцами. По упругости она должна напоминать сыровяленую колбасу.
Готовую бастурму снимите с сушилки и плотно заверните в пищевую пленку, после чего уберите на четыре дня в холодильник. После этого деликатес можно считать готовым к употреблению.
Готовим армянскую бастурму
«Фишка» армянской бастурмы состоит в том, что мясо вымачивается в вине, а также именно на вине замешиваются специи.
Для приготовления этого деликатеса вам понадобятся следующие ингредиенты: килограмм телятины, литр красного сухого вина, 2-3 столовых ложки соли, по две чайных ложки молотого красного перца, чамана и молотых сухих зерен граната, 4-5 зубчиков чеснока, предварительно пропущенных через чесночницу. Для обмазывания будут необходимы: 100 мл красного сухого вина, два пакетика хмели-сунели, 4-5 зубчиков чеснока, две чайных ложки молотых сухих зерен граната, 3-4 чайных ложки соли.
Мясо нарежьте на пластины толщиной по 5-6 сантиметров. В вино всыпьте соль, добавьте чаман, молотый красный перец и зерна граната, а также чеснок. Поместите мясо в маринад, придавите гнетом и на неделю отправьте в холодильник.
Через семь дней достаньте мясо, дайте стечь жидкости и поместите на двенадцать часов под пресс, уже не убирая в холодильник.
Приготовьте обмазку, смешав в вине специи, соль и чеснок. Смесь должна быть консистенции густой сметаны. Обмажьте мясо слоем в полмиллиметра толщиной и повесьте сушиться. Через сутки нанесите второй слой, а еще сутки спустя — третий. После этого мясо будет сушиться около десяти дней.
Бастурма куриная
Для приготовления бастурмы из курятины вам понадобится: килограмм куриного филе, 200 г соли, две столовых ложки сахара. Для обмазки подготовьте 5 зубчиков чеснока, два пакетика хмели-сунели и другие специи по вкусу.
Филе очистите от жилок и разрежьте «книжкой». Смешайте соль с сахаром и тщательно вотрите эту смесь в филе. Мясо положите в кастрюлю и на сутки отправьте в холодильник. Раз в три-четыре часа его следует переворачивать.
Через сутки достаньте мясо, залейте его водой на пару часов. После этого переложите на решетку, дайте воде стечь и отправьте под пресс на два часа.
Обсушите бумажными полотенцами. Чеснок и специи разбавьте водой до консистенции сметаны, обмажьте филе, дайте подсохнуть, заверните в марлю и отправьте сушиться в прохладное место с хорошей циркуляцией воздуха. Готова бастурма будет через пять-семь дней.
Вред и противопоказания
Несмотря на замечательные вкусовые качества, добавлять в свой рацион бастурму следует с осторожностью. Все дело в том, что этот продукт может спровоцировать реакцию индивидуальной непереносимости из-за специй, присутствующих в его составе.
Кроме того, поскольку температура плавления говяжьего жира выше температуры человеческого тела, для его расщепления необходимо много желчи, а также липазы — особого фермента. В связи с этим для того, чтобы деликатес как следует усвоился, поджелудочная железа, печень и желчный пузырь вынуждены работать в «авральном» режиме. Именно поэтому людям, которые страдают заболеваниями желудочно-кишечного тракта, данным лакомством увлекаться не стоит.
Также следует учитывать, что в говядине присутствуют пуриновые основания, которые приводят к накоплению в организме мочевой кислоты. Это чревато нарушением в работе почек, а также остеохондрозом и подагрой, не говоря уже о болях и воспалении суставов.
В связи с высоким содержанием соли, вяленое мясо следует с осторожностью употреблять людям, у которых была диагностирована гипертония и заболевания почек, а также склонность к отекам. Чтобы перестраховаться, полностью исключить бастурму из рациона следует детям младше двенадцати лет.
Интересные факты
Стоит упомянуть также о нескольких любопытных фактах, связанных с этим мясным деликатесом:
- «Высшим пилотажем» при нарезании бастурмы считаются ломтики, которые просвечиваются, словно лепестки цветов.
- Считается, что если бастурма была приготовлена в строгом соответствии с правилами, на несколько дней пот человека, который ей лакомился, приобретает запах специй, который не под силу перебить никаким дезодорантам.
- У бастурмы есть «близкий родственник» — суджук. Это вяленые колбаски, которые делают из говяжьего фарша или из конины. Их отличительной характеристикой является плоская форма. Суджук высушивают на сквозняке, после чего подают, нарезав ломтиками толщиной в два-три миллиметра.
foodandhealth.ru
Бастурма из говядины в домашних условиях
Продукт, который называется бастурма, известен многим хозяйкам. Его родиной по разным данным считается Турция и Армения. Легко приготовить деликатес к празднику на собственной кухне. Все, что вам потребуется, – это запастись терпением.
Бастурма – что это такое
Название Basturma носит вяленая говяжья вырезка. Блюдо получило широкое распространение в разных странах благодаря своему незабываемому вкусу и душистому аромату. Мясо, приготовленное таким способом, имеет темный цвет. Подают к столу жесткий деликатес, порезав ломтями, украсив кружочками помидоров, зеленью, кусочками чеснока. Бастурма – это продукт, который украсит любой праздник. Попробовав его однажды, вы захотите кушать мясной деликатес регулярно.
Как хранить бастурму в домашних условиях
Если вы решили заготовить деликатес впрок, следует знать, как хранить бастурму в домашних условиях. Есть 2 главных фактора:
- держите продукт только в прохладном месте;
- срок годности готового продукта – 6 месяцев.
Как приготовить бастурму
Есть несколько этапов, которые предполагает приготовление бастурмы:
- мясо нужно подготовить, промыв и просушив, разрезав куски на половины;
- затем каждый кусок надо просолить, поместить под пресс;
- следующим этапом нужно натирать заготовки слоем пряной панировки;
- далее деликатес должен оборачиваться марлей;
- производится подвешивание, после чего можно забывать о продукте минимум на 2 недели.
Обмазка для бастурмы
Придать еде неповторимый пряный вкус поможет обмазка для бастурмы. Готовят ее из разнообразных специй. Сыпучие ингредиенты высыпаем внутрь глубокой емкости, затем требуется ввести 1 или несколько стаканов воды. Использовать можно и красное вино. Полученная субстанция хорошо размешивается и равномерно на носится на говяжьи куски. По завершении процесса приготовления специи не убираются.
Бастурма – рецепт
Какой бы рецепт бастурмы из говядины вы ни выбрали, блюдо получается очень вкусным. Процесс непосредственной готовки будет занимать немного времени, однако подходить нежные мясные кусочки должны не одну неделю. Главными составляющими продукта является:
- говядина, которую режут продолговатыми ломтями;
- смесь приправ, компоненты которой в некоторых случаях можно менять.
Бастурма из говядины
- Время приготовления: 16 суток.
- Количество порций: 7-8 персон.
- Калорийность блюда: 240 ккал на 100 г.
- Предназначение: закуска, праздничный стол.
- Кухня: восточная.
- Сложность приготовления: средняя.
Бастурма из говядины – очень вкусный и сытный турецкий национальный продукт. Рецепт его приготовления не потребует от кулинара долгого пребывания на кухне. Сделать его правильно помогут инструкции, на которых видно фото каждого шага. Вам не потребуется сильно тратиться на ингредиенты. Говяжью вырезку можно заменить более бюджетным вариантом, соблюдая лишь главное правило – мясо должно быть цельным куском.
Ингредиенты:
- вырезка говяжья – 2000 грамм;
- чеснок сушеный – 1 пачка;
- перец черный молотый – 1 пакетик;
- паприка – 1 пачка;
- перец чили – ½ пакетика;
- соль;
- хмели-сунели – 1 пачка.
Способ приготовления:
- Подготовьте кастрюлю, налейте в нее воды, всыпьте соль. Выложите в жидкость мясо, разделенное на несколько вытянутых кусков. Говядину потребуется немного придавить, чтобы она находилась постоянно под водой. Поставьте посуду в холодильник на 2 дня.
- Достаньте мясо из воды, разложите на столе, поместите сверху гнет. В таком положении говядину следует продержать до наступления утра.
- Специи для бастурмы из говядины смешайте между собой. Полученной сыпучей массой обильно натрите мясные куски. В каждом сделайте отверстие, проденьте через него веревку, сформируйте петлю.
- Оберните заготовку марлей или пищевой пленкой, чтобы ткань плотно прилегала к мясу. Каждый кусочек сверху обмотайте веревкой. Сыровяленая говядина в домашних условиях должна провисеть около 14 дней в помещении, которое хорошо проветривается.
Бастурма армянская – рецепт
- Время приготовления: 3 дня.
- Количество порций: 5-7 персон.
- Калорийность блюда: 151 ккал.
- Предназначение: на праздник.
- Кухня: восточная.
- Сложность приготовления: средняя.
Рецепт армянской бастурмы идеален для угощения домочадцев или просто как метод сохранения мяса впрок. Готовится блюдо легко: потребуется просолить говядину, подержать под прессом, обмотать и вывесить на воздух. Однако назвать процесс быстрым нельзя, поскольку понадобится много мероприятий по подготовке, а вялиться бастурма из говядины в домашних условиях будет около 2 недель. В засолочную смесь опытные повара рекомендуют добавлять ягоды можжевельника.
Ингредиенты:
- чеснок – 4 зубка;
- соль – 100 г;
- сахар – 2 ч. л.;
- говядина (вырезка) – 0,7 кг;
- перец чили – 1 стручок;
- лавровый лист – 2 шт.;
- чаман – 6 столовых ложек;
- гвоздика – 1 шт.;
- зерна кориандра – ½ ч.л.
Способ приготовления:
- Чтобы лучше пропиталась вырезка, разрежьте ее пополам вдоль. Посыпьте мясные куски крупной солью. Использование морской улучшит вкусовые качества продукта.
- Возьмите 2 ч. л. сахарного песка, обваляйте в них будущую бастурму.
- Каждый кусочек говядины накройте марлей, оставьте на 12 часов.
- Положите мясо внутрь формы, поставьте в холодильник еще на полдня, переверните, верните обратно на такой же срок.
- Подготовленное мясо нужно промыть проточной водой, протереть салфеткой.
- Просушенные мясные кусочки замотайте марлей, обвяжите веревкой.
- Далее нужно ставить на говядину пресс массой 12 кг. Продержите продукт немного больше суток.
- Готовую бастурму развяжите.
- Соедините внутри глубокой емкости пряности, измельченный под прессом чеснок. Добавьте воды, смешайте все миксером до получения однородной массы.
- Говядину намажьте полученным соусом из трав, оставьте пропитаться на 3 ч. Повторите процедуру еще 2 раза.
- Подвесьте бастурму на нитке в помещении, которое можно хорошо проветривать. Хорошо подойдет форточка или балкон. Готовиться блюдо должно 14 дней.
Как приготовить бастурму в домашних условиях – рекомендации от шеф-поваров
Получить продукт с приятным ароматом и насыщенным вкусом помогут рекомендации по приготовлению бастурмы в домашних условиях:
- Как приготовить вяленое мясо: важным условием является правильное нарезание. Нужно сформировать длинные пласты вырезки толщиной не более 3 см.
- Если для маринования вы будете использовать сухое красное вино, то необходимо наливать столько напитка, чтобы мясо животного скрывалось полностью. Оптимальными являются пропорции: 1 литр на 1 кг говядины.
- Готовя солевой раствор, убедитесь в нужной концентрации с помощью куриного яйца. Опустите его в жидкость. Если продукт всплывет, соотношение оптимально.
- Смесь пряных трав должна распределяться по мясному куску равномерно.
- Важным аспектом, как сделать бастурму из говядины, является нахождение продукта под прессом некоторое время. Идеально подойдет конструкция из разделочной доски и большой бутылки с водой, помещенной сверху.
- Делать деликатес можно только из свежего мяса, поскольку продукт не подвергается тепловой обработке. Условие является главным гарантом того, что вы не заразитесь паразитами.
- Вяление производите при теплой и сухой погоде, вывесив мясо на балкон. Делаться говядина будет около 2 недель.
- При подаче готовое блюдо следует выкладывать на тарелку порезанным на тонкие ломтики, чтобы гостям было удобно взять кусочек, воспользовавшись вилкой. Другой вариант сервировки – бутерброды. Также можете добавлять рис, гречку, картофель или салат на тарелку.
Видео: бастурма из говядины
sovets.net
Бастурма - что это такое?
У многих на слуху такое название, как бастурма. Что это, по сути, такое? Давайте разбираться в этом нехитром вопросе.
Бастурма - что это за "зверь"?
Если давать определение данному блюду, то можно описать его так: это своеобразное восточное кушанье, сделанное из больших мясных (чаще говяжьих) кусков. Они могут быть как жареными, так и вялеными. У гурманов наверняка уже разыгрался аппетит и потекли слюнки! Естественно, это великолепное кушанье обладает чудесным ароматом - все благодаря смесям классических восточных специй. Еще много лет назад люди вялили мясо прямо на солнце, засыпая пахучими травами. Куски мяса могли томиться на солнце целыми неделями. Некоторые думают: "Бастурма - что это за странное слово?" На самом деле название - исконно восточное. Правда, выяснить принадлежность блюда точнее вряд ли получится. Обычно его приписывают кавказской или турецкой кухне, а иногда и среднеазиатской. В любом случае достоинств блюда этот факт не умаляет.
Легенды о восточном блюде
Некоторые историки полагают, что само название "бастурма" произошло от тюркского слова "басдирма", что в переводе означает "мясо прессованное". Говорят, что тюркские кочевники вешали куски мяса (например, конины) по бокам своих седел. Мясо, придавленное ногами наездника и опаленное жарким солнцем, уже через несколько дней было готово к употребелнию. Готовая бастурма могла долго висеть на седлах. Конечно, холодильников в то время не было, и люди изворачивались как только могли. Несколько столетий спустя вяленое мясо "обзавелось" ароматной оболочкой из специй. Благодаря этому срок хранения блюда увеличивался в разы. Еще один плюс этого блюда - относительно низкая калорийность. Не бойтесь поправиться!
Классическая бастурма - что это с точки зрения профессиональных поваров?
Традиционный рецепт блюда гласит, что необходимо использовать исключительно говяжье мясо. Хотя далеко не все следуют этому совету. Порой хозяйки выбирают нежное баранье мясо, экзотическую косулю или даже филе оленя. Одно из основных правил приготовления кушанья - использования молодого мяса. Домашняя бастурма представляет собой пластины толщиной в три сантиметра. Филе сначала обильно натирается поваренной солью, а потом кладется на толстый соляной слой в специальную кадку. Поверх мяса обязательно нужно положить тяжелый пресс. Буквально через пару дней филе начнет выделять сок и мариноваться прямо в нем. И вот, с первого дня мариновки надо держать мясные пластины под прессом в течение двадцати дней. После этого мясо надо вымочить в ледяной воде. Через три дня, когда оно размякнет, наступает наиболее ответственный этап приготовления. Бастурму необходимо густо натереть ароматными специями. Рецепт смеси для натирания у каждого свой. Затем куски мяса перетягивают веревкой и вывешивают на сквозняк снова на двадцать дней. Как видите, бастурма - это настоящее произведение искусства, и только самый терпеливый и талантливый повар сможет приготовить настоящее традиционное кушанье. Однако в наши дни ни к чему так мучиться - достаточно просто посетить восточный ресторан.
fb.ru
