Сурок с хлебным духом. Блюда из сурка байбака
Сурок-байбак: взгляд охотника
Охота на байбака с подхода сильно напоминает детскую игру в разведчиков, где нужно, учитывая ветер, солнце, рельеф местности, как можно ближе подобраться к трофею. А подобравшись к нему, вы сами решите нужно вам стрелять или нет.Этим взглядом с planetguide.ru поделился выдающийся охотовед, повар экстра-класса и большой любитель природы Владимир «Старикан». Владимир – давний друг и автор Энциклопедии. Он - руководитель огромного охотхозяйства «Руднянский охотник», расположенного на западе Смоленской области, на границе с Беларусью, в 400 километрах от Москвы. Центральная усадьба располагается в деревне Старое Мышково на живописнейшем берегу реки Каспля, удалена от районного центра – города Рудни – на 40 км. Общая площадь угодий - 60 тыс. га.
Это уникальная по своей красоте равнина с холмами и низинами, большим количеством озер ледникового происхождения, родников и ручьев. Природные условия и расположение угодий благоприятствуют ведению интенсивного охотничьего хозяйства. По данным учета, на 2013 год на территории угодий постоянно или временно обитают 91 лось, 44 кабана, 45 косуль, 12 медведей, 13 волков, 54 лисицы, 142 зайца-беляка, 57 зайцев-русаков, 49 куниц, 8 рысей, 520 бобров, 183 тетерева и т. д. Территория охотхозяйства находится на пути сезонных миграций гусей и уток различных видов. «Руднянский Охотник» способствует сохранению и устойчивому развитию ресурсов диких животных, обитающих на его территории, охране зверя и птицы от браконьеров. Охотхозяйственная инфраструктура включает в себя сеть из подкормочных площадок с кормушками, солонцами, контейнерами для кормов; сеть специально засеваемых кормовых полей для диких животных и сеть участков, защищающих жизненные циклы диких животных. «Руднянский охотник» предоставляет гостям все возможности и для фотоохоты.
Фотоохота — увлекательный способ общения с животными, даёт возможность запечатлеть и сохранить удивительные, неповторимые моменты из жизни многочисленных представителей фауны. Фотохота - один из сложнейших, но в то же время интереснейших жанров фотографии. В сопровождении опытных проводников гости «Руднянского охотника» попадут в уникальные места, где смогут сделать неповторимые снимки животных и птиц в естественной среде их обитания.
Слово – Владимиру «Старикану».
Добрый день!
Каждый год в разгар жаркого лета нам с друзьями удается вырваться на три-четыре дня в Воронежские степи на увлекательнейшую охоту на сурка-байбака. Как и любая другая охота, охота на байбака может быть организована по-разному. Хочу поделиться впечатлениями об отлично подготовленной охоте.
Воронежские степи в это время года представляют собой феерию ароматов трав и цветов. А поэтому глупо проводить охоту «с колес», а стоит взять ружье и пройтись по бесконечным ярам, оврагам и полям вдвоем с егерем, который попутно расскажет о тонкостях и нюансах жизни флоры и фауны в этих широтах. А количество обитателей весьма обширно. Поскольку охота начинается с первыми лучами солнца, в качестве подарка вам достанутся еще и шикарные виды природы на вашем фотоаппарате.
Солнце встает, и байбаки покидают свои норы, перемещаясь поближе к сочной зеленой траве. Уклад жизни семьи байбаков очень сложен, и понять его получится не сразу, но взяв хороший бинокль в руки, вы найдете и «сторожей», и «старших», и «младших». Не спешите стрелять, потому что выстрел на этой охоте не самое важное. Охота на байбака с подхода сильно напоминает детскую игру в разведчиков, где нужно, учитывая ветер, солнце, рельеф местности, как можно ближе подобраться к трофею. А подобравшись к нему, вы сами решите нужно вам стрелять или нет. И если все-таки вы решили выстрелить, то сделайте это уверенно и точно, потому как животное очень «крепкое на рану», и если вы не добыли его с первого выстрела, то второго у вас не будет. Подойдя к норе, вы поймете, что раненое животное уже находится глубоко под землей, и достать его вы не сможете. Досадно, обидно, делайте выводы…
Но даже если выстрел оказался успешным, решите для себя, а сколько таких успешных выстрелов вам нужно. Не имеет смысла убивать животное только для того, чтобы доказать себе, что вы меткий стрелок.
Солнце ближе к полудню становится невыносимо жарким, и мы с друзьями предпочитаем провести обеденные часы в прохладе дубовой рощи у родника с купелью за рассказами о проведенной охоте.
Байбак – это трофей, который полностью можно «переработать» - великолепная шкура (потрудитесь снять ее с туши в жаркое время как можно быстрее, чтобы избежать «теклости» меха потом), байбачий жир – это кладезь питательных и лечебных веществ, который дома в спокойной обстановке вытапливается и консервируется, печень – изысканный деликатес, как и само мясо, из которого можно приготовить огромное количество блюд: плов, тушенка, байбак, тушеный в сливках, и многие другие.
Незаменим байбак, как охотничий трофей, и для медицины. Сурчиный жир - великолепное народное средство для излечения незаживающих ран. Трофические язвы, язвы желудка, порезы и ссадины у пожилых людей, кашель курильщика, туберкулез - вот далеко не полный перечень болезней, с которыми великолепно справляется сурчиный жир. Ведь байбак запасает питательных веществ, витаминов, жидкости на 6 месяцев сна. По своим целебным качествам сурчиный жир занимает достойное место в одном ряду с медвежьим и барсучьим жиром. Я пробовал неоднократно. На вкус напоминает топленое свиное сало.
Сурок-байбак не является в России краснокнижным животным, если я не ошибаюсь, с 1999 года. Однако руководство нескольких областей РФ запрещает охоту на данный вид животных. Байбака природа наделила фактически одним "оружием" - способностью размножаться. Получается у него это весьма неплохо. И чем теплее климат и разнообразнее составы трав, тем это "оружие" более эффективно.
У нас в стране есть регионы, где байбак выживает, а есть, где чувствует себя хозяином. И тут снова его беда. Как только численность байбака значительно увеличивается, он непременно перемещается в поисках корма на фермерские поля. Фермер не заморачивается долго, берет таблетки и травит всех и все. Добавь к этому еще тот факт, что плодородные земли Черноземья становятся все более востребованными: распахиваются даже те овраги и яры, которые раньше вообще никого не интересовали, и ты получишь картину не в пользу байбака. И именно культурное сельское хозяйство всегда было злейшим врагом байбака, а не охотники, или даже браконьеры.
При этом надо знать, что байбак - это животное, охотиться на которое имеют право только обладатели лицензией. А количество лицензий жестко регламентируется надзорными органами. Для примера: после проведенного весеннего учета байбака в районе, например, числится 10.000 голов. В этом случае обычно будет выдано около 300 лицензий на отстрел животных.Охота проводится строго в ограниченные сроки. Обычно - с начала июля до середины августа. Эти сроки утверждаются губернаторами на местах ежегодно. Это то время года, когда животные уже окрепли после длинного зимнего сна, когда самки вывели потомство и потомство стало самостоятельным. Байбак в это время активно пасется на полях и набирает жир на зимнюю спячку. К сожалению, во время охоты никаким образом невозможно отличить самку от самца, пока ты не добыл животное. Как это ни прискорбно. А сеголетки (молодняк этого года) мало кого интересуют из-за своих незначительных размеров. К тому же они еще и очень любопытны и позволяют приближаться к ним очень близко. А это, как говорят бывалые, уже не охота, а убийство.
Далее. Поскольку охота проходит летом при высоких температурах, добытый трофей необходимо быстро освежевать и охладить мясо. Поэтому в машине, которая следует за охотником, всегда должен быть плотный полиэтиленовый мешок, в который охотник сложит снятую и просоленную (крупная, каменная соль всегда должна быть в автомобиле) шкурку, а также автомобильный холодильник для охлаждения тушки животного. Жир аккуратно снимается со всей тушки, включая внутренние органы, и помещается в пакет и в холодильник, для последующего перетапливания, но это - уже дома. И вот когда сложить время поиска трофея, время непосредственно охоты, время разделки добычи, то получится, что за охоту добывается всего одно-два животных. Конечно, найдутся возражающие мне охотники, которые смогут за охоту добыть двадцать и более трофеев. Спорить не стану. Это их жизнь, их охота, и они сами про это напишут.
Какие охоты запоминаются? Те, которые ты сам придумал, спланировал, подготовил и провел. Они всегда разные и тем хороши. Приезжаешь в хозяйство. В первый день выезжаешь с егерем в угодья. Из "оружия" берешь с собой бинокль, сало, помидоры (какие они вкусные, эти огромные, деревенские, спелые помидоры!!!), и холодную водочку. Задача первого дня - рекогносцировка. Необходимо найти место, где обитает самый хитрый, ловкий и коварный байбак, тот самый, которого никто не может достать. Поскольку, как только на горизонте появляется охотник, этот "зверюга" сразу исчезает в кормовой норе. Дальше расстилается "поляна" и на общем совещании (с егерем ) решается, какую засаду будем устраивать в этот раз. В тени одинокой дикой груши, или под копной сена, или в небольшой ложбинке, делаем схрон. А, когда охота закончится успешно, и у тебя в руках окажется именно тот, за кем ты охотился (а не тот, который случайно оказался у тебя на прицеле), то это и есть подтверждение правильной рекогносцировки, и плана охоты. Это будет именно та охота, которую с удовольствием будешь вспоминать потом всю жизнь.
Хочу поделиться одним рецептом, который мне подарил егерь.
Копченый байбак |
|
Необходимые продукты
Способ приготовления
|
|
Однако, не у каждого есть баня и ольховая стружка, да еще с коптильней в придачу. Итак:
Рецепт приготовления байбака в условиях городской квартиры |
|
Необходимые продукты
Способ приготовления
|
|
planetguide.ru
Охота на сурка – классическая, варминтинг, скрадыванием
Сурок степной или байбак, как ни странно, это самый ближайший родственник обычной белки, в отличие от которой может достигать 10–14 кг и вырастать до 70 см в рост. Хотя на вид сурок кажется толстым увальнем, на самом деле это очень шустрое животное, способное протиснуться в самую узкую нору или щель. И при этом, как шутили известные юмористы, сурок – это не только ценный мех, а и несколько килограммов вкусного мяса. И ещё до полутора килограммов целебного жира, который ценится не меньше барсучьего.
Кто такой сурок и где его искать?
Описывать животное нет смысла – надо рассмотреть его на фотографии, а спутать с другими грызунами, например, сусликом, его сложно – байбак намного крупнее, а хвост у него короткий – максимум 10–15 см.
Сурок 
Суслик Водятся сурки по всей Евразии – в степных, полустепных и даже пустынных районах. Особенность байбаков: они любят стоять столбиком. Таким образом животное осматривает окрестности, нет ли опасности, а заодно присматривает себе хорошую растительность для питания. Любимая трава – пырей, дикий овес, вьюнок, клевер и цикорий. Живут сурки большими колониями: от десяти до сотен особей. Каждый имеет до 10 нор, большинство из них короткие – спрятаться на время. Есть норы для гнездования, а самые длинные и глубокие – для зимовки. Общая длина нор доходит до 60 метров в длину, и заглублены они на 5–7 метров. Рядом с норой всегда есть куча выброшенного грунта (сурчина), по которым и можно найти места обитания колонии. Высота такой сурчины может быть до метра, а по площади – до 10 метров.
Семья сурков 
Горный сурок 
Зубы сурка 
Дозорные сурки Охота на сурка – когда и как
Как правило, охота на байбаков начинается в начале июля и заканчивается в сентябре. В это время других видов охоты практически нет, поэтому охотничью страсть можно удовлетворить на этих зверьках. Лицензия на добычу стоит минимальные деньги, а часто в областях, где сурков очень много – выдаётся бесплатно в рамках санитарного отстрела. Сурки очень рано впадают в спячку – в середине или конце сентября. Когда идёт дождь, холодно или сильный ветер, сурки из нор не вылезают. Из-за плотного меха эти зверьки тяжело переносят и жару. Поэтому в середине лета их можно выследить только утром или уже в сумерках. В зной они отлёживаются в прохладных норах.
ПортретСурки очень опасливые животные и на открытом пространстве близко к себе не подпускают.
Поэтому лучшее оружие на такой охоте – нарезное ружье 5.45–7.62. Если ружье дробовое, то дробь №0 или 00. Хорошо иметь оптический прицел, чтобы выстрел был верным. Это потому, что раненый сурок не только тут же спрячется в норе и там скоро околеет, но перед этим тревожным свистом предупредит всех соплеменников. Такой свист слышен до 400 метров в стороны и шансов в ближайшие часы, а то и целый день охотнику увидеть другого байбака почти нет. Кстати, не спешите подбирать трофей после удачного выстрела – не надо выдавать своё положение. Тогда можно рассчитывать на нескольких байбаков.
Винтовка калибр 300На сурков разрешено охотиться капканами. Для такой охоты надо брать номер 3 или 5.
Три способа добыть сурка
Все три основных способа имеют некоторые недостатки, поэтому охотнику надо выбрать тот, который ему больше подходит по темпераменту и вкусу.
Варминтинг
Это самый увлекательный и спортивный способ охоты. Для такого вида охотник должен быть отличным стрелком. Некоторые эксперты считают этот вид снайпингом – и мастерство варминтинга измеряется тем, с какого дальнего расстояния охотник может подстрелить сурка прямо в голову. Существуют даже спортивные соревнования по этому виду охоты. Причём количество патронов выдается лимитированное и правила почти как в биатлоне: один выстрел – один сурок. Минимальное расстояние – 100 метров.
Трофеи одной охоты Попадание в голову позволяет сохранить в целостности шкурку животного, которая довольно высоко ценится в скорняжном деле. Варминтинг – охота для профессионалов, в одиночку на неё не ходят, а в компании настоящих специалистов можно отточить своё стрелковое мастерство.
Классическая охота на сурка
Такая охота подходит для тех, кто охотится с гладкоствольным оружием, и за основу её берут охотники-промысловики. Базируется она на том, что сурки, как и суслики и луговые собачки – чрезвычайно любопытные зверьки. Для охоты надо завести маскировочный халат, а внимание сурка привлекают специальными махалками. Увлеченный интересным действом сурок подпускает охотника на близкое расстояние. Второй способ – в маскировочном костюме подбираться к сурку ползком, замирая, когда он смотрит в сторону охотника. Часто такую охоту совмещают с предварительным раскладыванием капканов. Можно использовать только так называемые гуманные конструкции. Петли на сурков считаются браконьерством.
Сурковые места 
Охотник с крупным сурком 
Удачная охота 
Нора сурка Самок охотники стараются не трогать – ведь это будущее потомство. Они всегда мельче самцов и ведутся более активно.
Секреты от опытных охотников
Если сурок заметил приближающегося охотника с ружьем – он прячется в нору и минимум сутки не будет показываться. Самое удивительное, как зверьки отличают охотника от невооруженного человека. Они не боятся ни пастухов с палками, ни туристов и из любопытства могут подойти на пару метров, но достаточно издали одному увидеть ружье – и всё! Вся колония просто исчезает под землей. Сурки-байбаки имеют великолепное зрение.
Мех сурка Ещё сурки боятся звука автомобильного двигателя, но как только он замолкает, то быстро вылезают из нор. Поэтому охотники, заранее найдя колонию-поселение, подъезжаю к ней на автомобиле, глушат двигатель и ждут минут десять. Любопытные зверьки, не слыша никаких звуков, выбираются из нор, и дальше – дело техники.
Что делать с добытым сурком
Чтобы сурка приготовить вкусно, его не надо сразу свежевать, а 2-3 суток выдержать в прохладном месте, подвешенным за задние ноги. Далее не снимая шкурку, выпотрошить, обязательно удалить пахучие сальные железы, которые находятся в передних подмышках (а не на подошвах лап, как бытует ошибочное мнение – там расположены потовые железы). Эти железы хорошо заметные по цвету (бежевый цвет на фоне красного мяса) и вырезать их надо с запасом, стараясь не повредить, так как иначе мясо будет иметь неприятный запах. Далее надо аккуратно снять шкуру (ее просолить и растянуть для сушки). Многие еще день-два выдерживают сурка прямо в шкуре подвешенным (надо защитить от мух) – говорят, что так мясо будет ещё нежнее. Очищенную тушку надо минимум сутки вымочить в холодной воде, несколько раз сменяя воду. После этого мясо надо замариновать.
Сальная железа под мышкой Рецепт маринада: 1 л воды, 1 стакан уксуса 6% или чуть больше половины 9%. В воде выварить коренья, зелень, бульон охладить. Добавить соль, перец, лавровый лист, уксус и мариновать изрубленное кусками мясо несколько часов. Далее можно жарить или тушить. Очень вкусным получается мясо, запечённое с яблоками.
Ещё рецепт – мясо потушить до готовности на вытопленном шпике, добавить несколько стаканов сметаны, ложку муки и стакан белого сухого вина. Потушить минут 10, пока соус не загустеет. Подавать с отварной свёклой и фасолью.
Тушка и жир сурка 
Вымачивание мяса сурка 
Вытопленный жир сурка В Казахстане сурков принято коптить – так мясо сохраняется очень долго. Сначала очищенную тушку отваривают в казане со специями в подсоленной воде, потом дают стечь и сразу ставят (не охлаждая) в коптильню на полчаса. Обязательно брать вишнёвые дрова. Это очень популярное и вкусное угощение.
Жир сурка
Это отличное средство для лечения суставов, мышечных воспалений, трофических язв. Им лечат бронхиты, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки. Также на его основании делают очень эффективные омолаживающие маски. Раньше жир вытапливали на водяных банях, сейчас это лучше делать в обычной паро- или скороварке. При температуре выше 100 градусов достаточно его прогревать в течение 30 минут.
Видео
Охота на сурка
Оцените статью: Поделитесь с друзьями!iohotnik.ru
Сурок с хлебным духом / Вторые блюда / Рецепты для мультиварки
Ингредиенты:
Многие хозяйки оказываются в затруднении, получив в собственность охотничий трофей, сразу и не сообразишь, как его приготовить. Так, если вам досталась часть сурка, опять на помощь придет наша любимая мультиварка. Темное пиво придаст замечательный хлебный аромат (вполне сгодится безалкогольное).
Предварительно вымоченную дичь разделаем на некрупные куски, замаринуем лучше на ночь в специях, добавим бальзамический уксус (не принципиально, можно любой).
Подготовим лук, морковь, сладкий перец (прекрасно подойдет замороженный, из летних запасов). 
Лук и морковь нарежем, сильно не мельчим.
В мультиварку отправляем мясо и овощи, включаем режим «Жарка» на полчаса. В процессе разок перемешаем.
Заливаем двумя стаканами любого темного пива, режим «Тушение» 2 часа.
По истечении времени попробуем на всякий случай, время приготовления может варьироваться в зависимости от возраста дичи. Если жестковато, добавим еще немного пива или просто воды и доготовим.
Готовое блюдо можно посыпать зеленью, на гарнир подойдут овощи или легкий салатик. Приятной трапезы!
mvbook.ru
Копчение сурка
Вы вообще хоть раз его пробывали?)))У сурчатины своеобразный привкус…неповторимый!!! 
Не знаю как его можно коптить а вот как просто приготовить мясо подскажу.)))Я тушку разделывала на крупные кусочки…мариновала как на шашлык 1-1,5часа(причем маринад был в разных вариантах)и просто обжаривала в глубокой сковороде.Как обжарился вынимала мясо со сковороды и в казанок для дальнейшего тушения.(до тех пор,пока мясо от костей не отстанет…часа 2-2,5)Только обязательно нужно срезать весть жир с мяса,а тот жир который оставался в сковороде вообще выливала собакам!!!(запах у него капец какой….)
Как разделать сурка байбака (степной сурок)
Во-первых, должно быть тепло и солнце просто обязано жарить так, чтобы толстый и осторожный сурок вылез из своей глубокой норы и застыл в позе «столбиком» около своей норки.Дальше дело техники: прицеливаешься и стреляешь со 100 метров в голову: если подойти ближе — сурок сможет увидеть охотника ещё при выходе из норы и спрятаться до лучших времён.Итак, мы имеем убитого выстрелом в голову сурка весом примерно 3 кг.
Во-вторых, должен быть хороший огонь костра или печки, куда кладутся камни из речки. Размер камней в среднем сравним с размером куриного яйца. Камни должны раскалиться почти до красна. Не забывайте об этом и готовьте огонь-жар заранее!В-третьих, острым-преострым ножом у сурка отрезается голова. Отрезается и выбрасывается на корм собакам. В конце концов вы этим самым приобщаете собак к будущему пиршеству.
Можно я дальше не буду перечислять по пунктам? Всё равно вы это готовить не будете.После того, как голова незадачливого и солнцелюбивого сурка улетела нафиг, приступаем к извлечению внутренностей сурка используя то место, которое можно назвать шея. Головой рукой залезаем внутрь и нащупав желудок, кишки, печень, почки… всё это выдергиваем их тушки бедного сурка.Кладём ливер отдельно: печень, сердце в чистую посуду. Можно использовать пластмассовую миску, так как ливера не много.Помимо этого, не представляю каким образом, но мы должны вынуть из сурка хребет и все возможные кости, которые по ходу обгладываем и кладём в сторону — они нам ещё пригодятся, когда вечером будем варить холодец.
После этого закатываем как рукав у рубашки ту часть тельца бедного сурка, которое связывало его тушку с головой. Видимо можно назвать это шеей. Итак, закатали. А теперь надо закинуть внутрь тушки сердце и печень. Закинули? А теперь немного потрясите тушкой, взяв её двумя руками за задние лапки и шею. Движения такие же каие совершает бармен при приготовлении коктейля в шейкере.Потрясли? Повеселели?Теперь берёте щипцами раскалённые камни из костра и кидаете их внутрь тушки. При попадании раскалённого голыша в тушку, слышится отчётливое шипение и пахнет горелой кровью и плотью, а так же становится жарко
Тушка наполняется камнями на одну треть. Пар валит из горловины тушки как из вулкана. Теперь вам следует сжать горло сурка и замотать горловину верёвкой или проволокой. Когда нибудь надували воздушные шарики? Вот точно так же как заматываете пуповину воздушного шарика после его надутия — так точно поступаете и в этом случае.
После окончания процедуры приготовления сурка, вы оставляете его в покое и идёте выпить рюмку кальвадоса.Тушка, по мере того, как раскалённые камни плавят жир, кровь, рвут жаром волокна мяса и сухожилия… надувается как воздушный шарик. А вы берёте паяльную лампу или баллон кемпигаза с горелкой и опаливаете шерстяной покров бедного сурка. Так, чтобы всё было гармонично и красиво перед подачей на стол. С какого хрена он вообще из норы вылез?Ну чтож, приятного вам аппетита.
Рецепт копчения сурка
Сурок отваривается в СОЛЕНОЙ(весьма) и приправленой воде. В качестве приправ использую лавровый лист и душистый перец. Кидаешь в кипящую воду сурка и варишь прмерно 30-40 мнут в зависимости от возраста оного. Потом вынимаешь и даешь стечь воде хорошо, так сказать обветриваешь, потом в коптилку на 20-40 минут в зависимости от влажности сурка, Лично я проверяю через 25 мин на своей коптилке, как только мясо станет СЛЕГКА золотистым, сразу вынимаем, цвет наберет когда остынет полежит. В противном случае получаем перекопченое продукцио(((
Сурок к пиву приготовился)))))))
kopch.ru
