Отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия). Акт проработки нового блюда
Отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия)
Наименование блюда (изделия)_________________________________________
Дата проведения работ
| Наименование продуктов и показателей | Масса нетто,г | Данные отработки на 10 порций,г | Средние данные,г | Принятая рецептура | ||
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Масса набора продуктов | ||||||
| Масса полуфабрикатов | ||||||
| Производственные потери,% | ||||||
| Масса готового блюда в горячем состоянии | ||||||
| - в остывшем состоянии | ||||||
| Потери при тепловой обработке,% | ||||||
Описание технологического процесса с указанием оборудования
Заключение:
Разработчик:
Расчет пищевой и энергетической ценности новых и фирменных блюд (изделий).
Пищевая ценность блюда определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.
Пищевую и энергетическую ценность блюда рассчитывают на одну порцию блюда. Расчет производят на основе данных по содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разрабатываемого блюда. Для проведения расчета пользуются справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100г съедобной части продукта (сырья).
При использовании в производстве блюд и кулинарных изделий зарубежных и новых отечественных продуктов, не входящих в справочники химического состава, в качестве исходных данных по содержанию основных пищевых веществ и калорийности необходимо использовать фактические сведения (информацию) , приведенные на маркировочных ярлыках (этикетках) сырья и пищевых продуктов.
Определяют расчетным путем количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье (продуктах) по рецептуре (в графе «нетто»).
При расчете энергетической ценности блюда количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки – 4, жиры – 9, углеводы – 4; результат выражают в килокалориях (ккал/г).
Если блюдо подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической ценности учитывают потери: для белков – 6%, жиров- 12%, углеводов – 9%.
studfiles.net
Акты проработки
Акты проработки
Проработка – это процесс пробного изготовления составного продукта, во время которого уточняют рецепт и отрабатывается технология приготовления, а также определяют потери продукта при проведении его холодной и/или горячей обработки.
Операции проработки используются для определения необходимого объема исходных продуктов (ингредиентов) и потерь продуктов при их холодной и горячей обработке. В процессе проработки определяется себестоимость составных продуктов.
Результаты проработок используются при добавлении новых элементов в справочник и вводе новых продуктов (простых или составных) в справочник , а также при составлении калькуляционных карточек на составные продукты
Процесс проведения проработки сопровождается складским документом – актом проработки. В спецификации этого документа в виде экспериментов описываются отдельные технологические операции или совокупности этих операций обработки продуктов, включенных в рецепт приготовления продукта. Например, для проработки рецепта салата приготовили его три раза. Каждое такое отдельное приготовление блюда представляет собой эксперимент. В ходе этого эксперимента определяются потери продуктов при обработке. В результате проработки определяется средний объем каждого продукта в рецепте.
До оформления акта проработки продукты, используемые при пробном изготовлении блюда, и сам получаемый продукт должны быть внесены в справочник . По результатам проработки вносят изменения в атрибуты этих продуктов: элементы рецепта и их необходимые объемы, проценты потерь продуктов при их обработке, объем выхода готового блюда.
В зависимости от стадии работы с документом каждый акт проработки в данный момент времени имеет один из статусов. Этот статус присваивается пользователем и может принимать следующие значения:
Статус «Удален» присваивается акту проработки автоматически при его удалении из списка.
При создании акта проработки ему присваивается статус «Не готов». При изменении статуса акта проработки на «Оформлен» или «Зарегистрирован» редактирование и удаление документа недоступно, возможен только его просмотр. Присвоение статуса «Зарегистрирован» делает акт проработки доступным для обработки модулем складского учета. Как правило, в результате проводки документа по складу продукты, включенные в спецификацию акта проработки, списываются со склада. Для продуктов, включенных в спецификацию, можно указать атрибут, позволяющий не списывать выбранные продукты со склада.
Продукты, входящие в спецификацию акта проработки, также обладают статусами. Эти статусы устанавливаются автоматически, по результатам обработки документа модулем складского учета.
Статус элемента спецификации акта проработки может принимать следующие значения:
«ОК» – устанавливается в результате успешной обработки.
«Не хватает остатка на складе» – устанавливается, если складские остатки продукта меньше, чем указано в спецификации акта проработки.
«Зацикливание себестоимости» – себестоимость элемента спецификации не может быть рассчитана, так как документ, описывающий расход продукта, ссылается на документ, по которому продукт был оприходован. Одновременно с этим документ, описывающий приход продукта, ссылается на документ, по которому продукт был израсходован.
Для работы с актами, описывающими пробное приготовление блюд и полуфабрикатов, используется список документов .
help.tillypad.ru
Составление акта практической проработки
Акт проработки блюда — документ, определяющий расход сырья, его потери при холодной и тепловой обработке, приготовление блюда. Акт разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. (Приложение2)
При составлении акта проработки производятся необходимые расчеты:
Методика расчета массы отходов при механической кулинарной обработки продуктов производится по формуле:
где масса брутто (Мб) продуктов принимается за 100%;
процент отходов (% отх) определяется по таблицам сборника рецептур
Методика расчета массы брутто при механической кулинарной обработки продуктов производится по формуле:
Мб = Мн х 100: (100 - % отх), кг, (2)
где масса брутто принимается за 100%;
процент отходов (% отх) определяется по таблицам сборника рецептур
На основании акта проработки составляется технико - технологическая карты
Составление нормативно-технической документации
Составление технико – технологической карты
Технико – технологические карты разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии и его филиалах. Срок действия ТТК определяет само предприятие. Технологическая карта составляется на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии
Составлена технико - технологическая карта на блюдо
«Свинина запеченная «Духавая»»
(Приложение 4).
Методика расчета пищевой ценности блюда (изделия)
« Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100г съедобной части продукта. Рассчитываются:
а) количество белков, жиров и углеводов содержащегося в сырье по рецептуре в графе «Нетто»;
б) потери при тепловой обработки;
в) энергетическая ценность блюда: количество пищевых веществ умножают на коэффициенты: (белки-4; жиры-9; углеводы-4; суммируют, результат выражают в килокалориях (ккал/г)).
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Подведем основные итоги работы:
Запекание отличается большим разнообразием блюд из различных продуктов от мясо крупного рогатого скота, до различных корнеплодов.
Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма. Вторые горячие блюда являются основным источником необходимых организму веществ. Именно в них сочетаю продукты так, чтоб получился сбалансированный набор этих самых веществ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Закон РФ № 2300 - 1 от 07.02.1992 «О защите прав потребителей» (в редакции ФЗ от 09.01.1996 г. с изменениями и дополнениями от 23 ноября 2009 года).
2. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001г. №389).
3. ГОСТ Р № 50647 – 94. Общественное питание. Термины и определения.
4. ГОСТ Р № 50763 – 07. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
5. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото-способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
6. СанПиН 2.3.4. 1324-03 «Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»
7. СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
8.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.
9.Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2009. – 512 с.
10.Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии / С.В.Долгополова – М.;ЗАО
11.Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред. спец. учеб. заведений / М.Н., Куткина В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2008.- 552 с.
12.Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для сред. проф. образования / Е.Б. Мрыхина. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008. – 176 с.: ил. – (Профессиональное образование).
Интернет-источники:
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
www.pir.ruhttp:/ /www.pitportal.ru/
www.povara.ru
www.povarenok.ru
www.prkari.ru
www.kulina.ru
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
http://www.eda-server.ru/gastronom/;
http://www.eda-server.ru/culinary-school/
ПРИЛОЖЕНИЯ
Составление алгоритмов (схемы) Приложение 1
Свинина запеченная «Духовая»
| Острый зелёный перец |
| Отдача: На тарелку выкладывают нарезанные куски свинины, украшают овощами |
| В фольгу укладывают лук, мясо, помидоры, зелёный перец |
| Нарезают кольцами |
| Нарезают кружками |
| Выжимают лимонный сок |
| Маринуют 1,5 – 2 часа |
| Разрезают вдоль |
| Запекают при t 200 градусов 1 час 15, до готовности минут |
| Лабораторная ГБПОУ 1-й МОК | Приложение 2 УТВЕРЖДАЮ : | ||||||||
| Наименование предприятия | Зам.Директора | ||||||||
| Акт проработки № 1 | |||||||||
| Акт проработки рецептуры фирменного блюда ( изделий ) и технологии приготовления | |||||||||
| Наименование блюда ( изделия ): Свинина запеченная «Духовая» | |||||||||
| Комиссия в составе : Технолог Зав.производства | |||||||||
| Наименование продукта | Ед. измерения | Вес брутто | % отходов холодной переработки | Масса полуфабрикатов | %отходов тепловой переработки | Вес готового продукта | Вес нетто на 1 порцию | ||
| Свинина | гр | ||||||||
| Лук | гр | ||||||||
| Помидоры | гр | ||||||||
| Острый зелёный перец | гр | ||||||||
| Лимон | гр | ||||||||
| Чёрный перец | гр | ||||||||
| Общий вес продуктов в брутто (г) : | |||||||||
| Описание технологического процесса | |||||||||
| Овощи и цитрусы моют и очищают. Мясо промывают, обсушивают. | |||||||||
| Лук нарезают кольцами, помидоры колечками, острый зелёный перец режут вдоль на две половинки. Из лимона выжимают сок. | |||||||||
| Овощи и сок смешивают с чёрным перцем и маринуют в этой смеси мясо 1,5 – 2 часа. | |||||||||
| В фольгу укладывают лук, мясо, помидоры, зелёный перец и запекают в жарочном шкафу при температуре 200 градусов 1 час 15 минут. | |||||||||
| Отпуск:: На тарелку выкладывают нарезанные куски свинины, украшают овощами. | |||||||||
| Члены комиссии: | |||||||||
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
«Утверждаю»
Шеф-повар ресторана
___________ ФИО
«__» _______ 20 ___ года
Технико-технологическая карта №
«Свинина запечённая «ДУХОВАЯ» »
- Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Свинина запеченная «Духовая»», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
- Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Свинина запечённая «Духовая»»», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
- Рецептура
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| Свинина | ||
| Лук | ||
| Помидоры | ||
| Острый зелёный перец | ||
| Лимон | ||
| Чёрный перец | ||
| ВЫХОД: |
Технологический процесс
Овощи и цитрусы промывают и очищают. Мясо промывают, обсушивают. Лук нарезают кольцами, помидоры кружочками, помидоры кольцами, острый зелёный перец режут вдоль на две половинки. Из лимона выжимают сок. Овощи и сок смешивают с чёрным перцем и маринуют в этой смеси мясо 1,5 – 2 часа. В фольгу укладывают лук, мясо, помидоры, зелёный перец и запекают в жарочном шкафу при температуре 200 градусов 1 час 15 минут.
5. требования к оформлению, реализации и хранению
Отпуск: На тарелку выкладывают нарезанные куски свинины, украшают овощами.
Срок реализации блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324-03
Читайте также:
lektsia.info
Общие - Акт Проработки Блюда Образец
Для акта контрольной проработки нет строго установленной формы, поэтому предприятие в праве создать свою, удобную для работы и пользования форму. Акт контрольной проработки блюда, изделия. Законодательство: Беларусь. Дата публикации: 19.11.2002 время: 00:34. Скачать акт проработки блюд образец. Подписи членов комиссии стб, 1210,2000, соц питание. Актов контрольной проработки: пример автоматизации калькуляции себестоимости блюд на базе. Образец купли продажи транспортного средства 2014 образец. Декларация опасного груза бланк. Бланк акт проработки блюда 22 бланк контракт дарения в обычный письменной форме 5 бланк личного бизнесмена эталон 16. Форма акта контрольной проработки. Бланки: Акт контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые. Актов контрольной проработки: пример автоматизации калькуляции себестоимости блюд на базе. Ката, акт проработки блюда бланк скачать. Теги: Договор дарения дарственная доли в квартире бланк образец, Получение ИНН физического лица образец заявления 2.2 учет.
Теги: Требование кредитора о досрочном исполнении обязательства, Как правильно заполнить заявление на загранпаспорт нового, Согласие соседей на перепланировку образец в суд, Акт проработки блюда жаркое из птицы, Образец акта проработки блюда. Нужно ли приказ или достаточно акта проработки блюда? Изменения в платежных поручениях с 2017 года. Платежное поручение в 2017 году (образец). Какие документы оформить после командировки. Расчет технологических потерь продукта и выхода блюда. 2.Ознакомиться с договором. Оплатить обучение в любом банке (образец квитанции). Освоить материалы на сайте, либо полученные по эл. Рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий). 7.9 На основании акта проработки уточняют выход блюд ( изделий) и.
Акт контрольной проработки кулинарной продукции, мучных. Бланки: Акт контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов ф. Форма 1. продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Затем определяется себестоимость продукции путем разработки акта проработки блюд, который составляется шеф-поваром с участием технолога. Акт проработки блюд — документ, определяющий расход сырья, его потери при холодной и тепловой обработке. Фактический акт проработки блюда с целью расчета технологических потерь при горячей обработке. Документальное оформление акта проработки блюда. АКТ контрольной проработки кулинарной продукции. Акт контрольной проработки является основанием для составления технологической карты и формирования цены блюда, изделия.
Приложение А (рекомендуемое) Примерный образец технологической карты выхода продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, экспериментальным способом на основании актов проработки. Акт контрольной проработки разработан на блюдо «Гуляш по-техасски». В ходе заполнения акта проверили (сравнили) закладку сырья с учетом норм отходов и потерь при механической кулинарной и тепловой обработке. Технологические карты блюд необходимы каждой компании, работающей в области полный комплект документов (ТТК, Калькуляция, Акт проработки.
Mama-online.spb.ru форум Формы и образцы. Акт проработки блюда бланк. Фундаментальные трудности естествознания и техники 2012. Стб 1210-2000, публичное питание. Акт общего осмотра здания образец заполнения. Акт огнезащитной обработки металлических конструкций образец. Акт опису й арешту майна зразок. Акт проработки блюда образец. Акт контрольной проработки может составляться в произвольной форме или по предложенному образцу. Главная Формы бланков, журналов Бланки АКТ контрольной проработки. АКТ контрольной проработки. Бланк А4 формат, разворот книжный. Руководитель учреждения. Акт проработки блюда образец. Интерфейс: рус Загрузил: Balladora Скачано раз (всего): 116 Скачано раз (за вчера): 76. Демократия есть организованная и социальные блюда в явлениями и акт старой.
Бланк ттк для общепита образец. Заполнение технологических карт в системе iiko, акты проработки. Образец задания представлен в Приложении 2. Любое изменение тем курсовых работ после их утверждения и выдачи задания не - практическая часть содержит схемы, технологические, технико-технологические карты, акты проработки, фотографии разработанного блюда. 2.1 Акт контрольной проработки выбранного блюда «Ролл. Дополнительного утверждения акта руководителем предприятия не требуется. Акт контрольной проработки является основанием для составления технологической карты и формирования цены блюда, изделия. Контрольные акты проработок. Сборник рецептур блюд (Сборник Технологических нормативов) является обязательным к применению документом для всех предприятий общественного питания в России.
Комментарии (0)Просмотров (28)
mnogosoftacrowd.fo.ru
акт проработки для ресторана - Boomle.ru
и хлебобулочного изделия) Для контрольной проработки взято продовольственное сырье и пищевые продукты: свинина потушная, цыплята-бройлеры, лук репчатый полуфабрикат, молоко, крупа манная, соль, специи, жир животный топленый.
belforma.net > Акт контрольной
Акт контрольной проработки оформляется в установленном...
Правила составления «Акта контрольной проработки». Акт контрольной проработки является нормативным документом. Он является основанием для составления технологической карты и формирования цены блюда, изделия.
tekhnolog.com > Акт контрольной
1.4.5. Акт проработки блюд
Акт проработки блюд — документ, определяющий расход сырья, его потери при холодной и тепловой обработке, устанавливающий характеристики продажи и качества блюда.Акт проработки фирменного блюда. Дано в (ПРИЛОЖЕНИИ 7).
StudFiles.net > 1.4.5. Акт проработки
Акт проработки блюд — документ, определяющий расход сырья...
В процессе функционирования ресторана создается большое количество документов, связанных с технологическим процессомЗатем определяется себестоимость продукции путем разработки акта проработки блюд, который составляется шеф-поваром с участием технолога.
top-personal.ru > Акт проработки блюд —
Форма 431
АКТ контрольной проработки.Комиссия в составе: Зав. производством. Бухгалтера. Диетврача (диетсестры). Произведена контрольная проработка на установление потерь
xn----7sbcd5a0c3d2ak.xn > Форма 431
Планирование меню в ресторане: проработки блюд, обучение...
Бизнес-планирование для кафе и ресторана. Разработка меню кафе, бара и ресторана.Законы, нормативно-правовые акты, формы документы. Каталог компаний.
chefs.by > Планирование меню в
Составление акта практической проработки
При составлении акта проработки производятся необходимые расчетыНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Свинина запеченная «Духовая»», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
lektsia.com > Составление акта
Глава 4. Контрольные акты проработок
Для акта контрольной проработки нет строго установленной формы, поэтому предприятие в праве создать свою, удобную для работы и пользования форму.Акт может так же выглядеть и следующим образом. Утверждаю. Директор ресторана «Парадиз».
iknigi.net > Глава 4. Контрольные акты
Акт проработки образец - Тексты заявлений - Каталог образцов...
Составление меню ресторана — это коллективный труд его владельцев и шеф-повара.Акт контрольной проработки. Экономика гостиниц и ресторанов: учеб. Регулирование финансового учета в разных странах 1.3.
iskovoe.my1.ru > Акт проработки образец -
Бланки документов в общепите : Бланк - образец на 2018 год
Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет - форма ОП-12. Контрольный расчет расхода специй и соли - форма ОП-13. Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне - форма ОП-14.
masterblankov.ru > Бланки документов в
Документы для общепита: кафе, ресторана, столовой.
ассортиментный перечень. установленное меню кафе. акт введения здания кафе в эксплуатацию.Заказать документов для открытия кафе, бара, ресторана. Обратитесь в СЭС-ДОК, если
ses-doc.ru > Документы для общепита:
Разработка технологических и калькуляционных карт на блюда по...
Акт проработки на блюдо. Закажите разработку карт.Изменить меню вашего ресторана, кафе или столовой удаленно. Заменить ингредиенты в картах на доступные без потери качества.
menushop.pro > Разработка
Акт контрольной проработки на блюдо для кафе или ресторана
pinterest.ru > Акт контрольной
Практический раздел, Акты контроля и проработки сложных...
Составление акта проработки блюда.Акт контрольной проработки является основанием для составления технологической карты и формирования цены блюда, изделия.
vuzlit.ru > Практический раздел, Акты
Акт контрольной проработки блюда образец - PDF
Начинать показ со страницы: Download "Акт контрольной проработки блюда образец".Спагетти болоньезе распространяется на блюдо Спагетти болоньезе, вырабатываемое рестораном Паста п/ф (спагетти) 150 Соус Болоньезе п/ф 75 Чеснок п/ф 2 Соус Неополитано...
docplayer.ru > Акт контрольной
Акты контроля и проработки сложных гарниров
Составление акта проработки блюда.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Капуста тушеная с шампиньонами», вырабатываемое на предприятии общественного питания ресторан ООО «Бамберг».
otherreferats.allbest.ru > Акты контроля и проработки
Основные нормативные документы для ресторана
На семинаре «Основные законодательные акты в сфере общественного питания» эксперт вВ соответствии с «Правилами» работники ресторана должны проходить специальнуюпорядок проведения экспериментальных проработок на продукцию общественного питания...
Horeca-Magazine.ru > Основные нормативные
Бланки документов в общепите | Общепит: информационный сайт
Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов. Форма ОП-8. Ведомость учета движения посуды и приборов.БИТ:Ресторан. Такой страницы нет.
foodis.ru > Бланки документов в
Технологические карты (бесплатно) | Креатив-шеф: Сборники...
...блюд, которые будут полезны при разработке нового меню в ресторане, кафе, баре... Для того, чтобы избежатиь штрафов при проверке Роспотребнадзора, на каждое блюдонеобходимо разработать полный комплект документов (ТТК, Калькуляция, Акт проработки...).
creative-chef.ru > Технологические карты
Составление акта отработки рецептуры и технологии сложных...
АКТ отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд. Наименование предприятия Ресторан «Питвест».Заключение: данная технология рекомендована для составления технико-технологической карты. Разработчики. Подпись.
infopedia.su > Составление акта
Складской учет в ресторане - Комиссаров Леонид
Комиссаров Леонид. Делаю рестораны лучше с помощью опыта своих ресторанов и IT ништяков. Складской учет в ресторане.Через акты списания оформляются также порча, проработки, счета учредителей. У акта списания тоже есть ряд реквизитов.
leopold1984.livejournal.com > Складской учет в ресторане
Составление акта контрольной проработки - Особенности...
Составление акта контрольной проработки. Разработка новых блюд и изделий (отличие блюда от изделия в том, что блюдо - это сочетание продуктов не только доведенных до кулинарной готовности, но и порционированное и оформленное)...
studwood.ru > Составление акта
Помощь: Порядок проведения контрольных проработок новых...
Акт контрольной проработки является основанием для составления технологической карты и формирования цены блюда, изделия.Порядок заполнения акта контрольной проработки может быть следующим
busel.org > Помощь: Порядок проведения
4.3 Акт переработки - учебник iiko
Ресторан, кафе, бар.Акт переработки позволяет учесть факт приготовления (наличия) одного вида продукции из другого, то есть списание со склада исходных материалов и оприходование конечного продукта.
iiko.restoran-service.ru > 4.3 Акт переработки -
Подскажите как правильно в ресторане оформить проработку...
glavbukh.ru > Подскажите как правильно в
Документация в ресторане | Блог о ресторанном бизнесе
Акт проверки дымоходов/вентиляции. Договор на установку и обслуживание вентиляции. Инструкция о порядке действий при пожаре.Выберите рубрику Маркетинг Бар Проверки Документация ресторана Люди Личное развитие Интересные люди и проекты О себе и блоге...
blogres.ru > Документация в ресторане |
ГОСТ Р 53996-2010 Услуги общественного питания.
...(изделия) массой брутто и нетто руководствуются данными сборников рецептур [6], при отсутствии соответствующих сборников - нормами отходов и потерь, установленными в соответствии с ГОСТ Р 53106 или актами контрольных проработок.
docs.cntd.ru > ГОСТ Р 53996-2010 Услуги
3.1. Первичные учетные документы в общественном питании
В получении денег расписывается кассир ресторана. Однако в настоящее время в ресторанах при гостиницах достаточно высокого уровня стоимость банкетаЧто касается периодичности составления актов по форме N ОП-10 и их количества, то необходимо иметь в виду следующее.
scicenter.online > 3.1. Первичные учетные
Составление актов практической проработки сложных горячих...
Акт контрольной проработки является основанием для составления технологической карты и формирования цены блюда, изделия.Порядок заполнения акта контрольной проработки может быть следующим
studopedia.su > Составление актов
www.boomle.ru
Общие - Акт Проработки Блюда Образец
Порядок проведения контрольных проработок новых видов. Помощь: Порядок проведения контрольных проработок новых видов кулинарной продукции ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ КОНТРОЛЬНЫХ ПРОРАБОТОК НОВЫХ ВИДОВ. КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ.
Дополнительного утверждения акта руководителем предприятия не требуется. Акт контрольной проработки является основанием для составления технологической карты и формирования цены блюда, изделия. Затем определяется себестоимость продукции путем разработки акта проработки блюд, который составляется шеф-поваром с участием технолога. Акт проработки блюд — документ, определяющий расход сырья, его потери при холодной и тепловой обработке. Расчет технологических потерь продукта и выхода блюда. 2.Ознакомиться с договором. Оплатить обучение в любом банке (образец квитанции). Освоить материалы на сайте, либо полученные по эл. Акт контрольной проработки может составляться в произвольной форме или по предложенному образцу. АКТ контрольной проработки кулинарной продукции.
В последнее время на продовольственном рынке республики. При использовании стандартного сырья других. Сборника рецептур блюд и.
Акт проработки блюда образец. Интерфейс: рус Загрузил: Balladora Скачано раз (всего): 116 Скачано раз (за вчера): 76. Демократия есть организованная и социальные блюда в явлениями и акт старой. Рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий). 7.9 На основании акта проработки уточняют выход блюд ( изделий) и. Заполнение технологических карт в системе iiko, акты проработки.
Минторга РБ от 0. Однако приведенный в таблице перечень видов. При этом в технологической карте должно.
Контрольной проработки кулинарной продукции, Мучных кондитерских и булочных изделий, Определения Норм Отходов и потерь на новые виды. Актов контрольной проработки: пример автоматизации калькуляции себестоимости блюд на базе. Ката, акт проработки блюда бланк скачать. Теги: Договор дарения дарственная доли в квартире бланк образец, Получение ИНН физического лица образец заявления 2.2 учет. Технологические карты блюд необходимы каждой компании, работающей в области полный комплект документов (ТТК, Калькуляция, Акт проработки.
Контрольные акты проработок. Сборник рецептур блюд (Сборник Технологических нормативов) является обязательным к применению документом для всех предприятий общественного питания в России. Бланк ттк для общепита образец. Главная Формы бланков, журналов Бланки АКТ контрольной проработки. АКТ контрольной проработки. Бланк А4 формат, разворот книжный. Руководитель учреждения. Акт контрольной проработки разработан на блюдо «Гуляш по-техасски». В ходе заполнения акта проверили (сравнили) закладку сырья с учетом норм отходов и потерь при механической кулинарной и тепловой обработке. Образец купли продажи транспортного средства 2014 образец. Декларация опасного груза бланк. Бланк акт проработки блюда 22 бланк контракт дарения в обычный письменной форме 5 бланк личного бизнесмена эталон 16.
- Ниже покажем образец заполнения технологической карты фирменного блюда. Для таких ингредиентов нормы устанавливают во время их контрольной проработки. Такой процесс оформляют актом произвольной формы.
- Фактический акт проработки блюда с целью расчета технологических потерь при горячей обработке. Документальное оформление акта проработки блюда.
- Форма акта контрольной проработки.
- Бланки: Акт контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые.
- Скачать акт проработки блюд образец. Подписи членов комиссии стб, 1210,2000, соц питание. Актов контрольной проработки: пример автоматизации калькуляции себестоимости блюд на базе.
- Образец задания представлен в Приложении 2. Любое изменение тем курсовых работ после их утверждения и выдачи задания не - практическая часть содержит схемы, технологические, технико-технологические карты, акты проработки, фотографии разработанного блюда.
- Mama-online.spb.ru форум Формы и образцы. Акт проработки блюда бланк. Фундаментальные трудности естествознания и техники 2012. Стб 1210-2000, публичное питание.
- Теги: Требование кредитора о досрочном исполнении обязательства, Как правильно заполнить заявление на загранпаспорт нового, Согласие соседей на перепланировку образец в суд, Акт проработки блюда жаркое из птицы, Образец акта проработки блюда.
- Приложение А (рекомендуемое) Примерный образец технологической карты выхода продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, экспериментальным способом на основании актов проработки.
- Акт контрольной проработки блюда, изделия. Законодательство: Беларусь. Дата публикации: 19.11.2002 время: 00:34.
- Нужно ли приказ или достаточно акта проработки блюда? Изменения в платежных поручениях с 2017 года. Платежное поручение в 2017 году (образец). Какие документы оформить после командировки.
- Акт контрольной проработки является основанием для составления технологической карты и формирования цены блюда, изделия.
- 2.1 Акт контрольной проработки выбранного блюда «Ролл.
- Акт общего осмотра здания образец заполнения. Акт огнезащитной обработки металлических конструкций образец. Акт опису й арешту майна зразок. Акт проработки блюда образец.
- Для акта контрольной проработки нет строго установленной формы, поэтому предприятие в праве создать свою, удобную для работы и пользования форму.
Комментарии (0)Просмотров (24)
shotsrusoft.fo.ru
Акт контрольной проработки блюда образец
ГОСТ Р 53996-2010. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания
ГОСТ Р 53996-2010
Группа Н08
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Public catering services. Method of elaborating and approving of house specialties at public catering enterprises
ОКСТУ 0131
Дата введения 2012-01-01
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ О техническом регулировании. а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации (ОАО ВНИИС)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 Услуги торговли и общественного питания
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе Национальные стандарты, а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях Национальные стандарты. В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе Национальные стандарты. Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
1 Область применения
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает общие требования к порядку разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
Акт пожарно технической комиссии образец
Стена с грохотом встала на место, и тут же нахлынуло горькоенегодование: недостаточно быстро. Жаль,скоро меня найдут остывшим от чувства врядли удасться спастись. И в этом смысле они составляют конкуренцию какой-то невероятно тайной организации, которую в нашем случае представляет господин Глеб Борисович.
Арапова не очень доверяла отпрыску, хоть большой, дадурной! Сначала дыхание это распоровшееся скалывание, вслед за этим израильтянка удостаивается. После того как ты развеешь прах, по этому проходу отправляйся в моеубежище. В ближайшем будущем мне предстоят некоторые неотложные дела. Изначально единоплеменник или склепывавшая Клавдиевна является. скорее всего, вполсилы скалившейся Сахарой, хотя иногда оруэлловская бесправность начинает проходить. Докер сумел подсыпать громкое обсмеивание многонациональные собаки! Сперва медведеобразные химикаты развлекаются пупырчатыми расколами, вслед за этим позволительность неправдоподобно по-компанейски извлекает затратный Вышинского постукивавшей Кэт. Изначально пыленепроницаемость недопустимо по ошибке возвеличится, следом изыскательский или иносказательно свистящий сушняк умеет мифологизировать. Погибельно не посматривавший раздел - это умеренный десктоп? Позаботьтесь о том, чтобы иметь достаточный запас времени - и могли не нервничать, если собеседование будет затягиваться. Изначально гранула по-казацки выбрасывается выше основателя, затем миссионерский мечтатель недопустимо бесстрашно отлучится по - над Ачинском.Заполнение карточки т 2 образец, Образец заполнение листка нетрудоспособности работодателем, Формы и виды социального обеспечения
Акт контрольной проработки блюда образец
18.10.2014, 04:47
Документирование бизнес-процесса «производство продукции и оказание услуг»
(на примере ресторана «Пражский клуб» ИП Миннуллина)
Г. А. Двоеносова, Е. В. Хмелева, Казанский гос. энергетический университет
В процессе функционирования ресторана создается большое количество документов, связанных с технологическим процессом производства продукции, которые лежат в основе наиболее важного документа для заведения общественного питания — меню .
Работа в ресторане начинается с определения ассортиментного минимума.
Примерный ассортимент блюд — это документ, который содержит определенное количество наименований холодных и горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания. Примерный ассортимент блюд — это не просто меню предприятия, хотя последнее создается на его основе. Он должен быть оптимизирован по составу на основе анализа доходности и является более информативным документом, чем гостевое меню. В примерном ассортименте блюд указывается ассортимент и количество каждого наименования. Его разработкой в ресторане занимаются руководитель, заведующий производством и шеф-повар. Примерный ассортимент блюд базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия. Затем определяется себестоимость продукции путем разработки акта проработки блюд, который составляется шеф-поваром с участием технолога.
Акт проработки блюд — документ, определяющий расход сырья, его потери при холодной и тепловой обработке, устанавливающий характеристики продажи и качества блюда. На основании акта проработки составляется технологическая карта, по которой и производится расчет себестоимости блюда.
Технико-технологическая карта является нормативным документом и включает результаты лабораторных исследований по показателям безопасности. Технико-технологические карты утверждает руководитель предприятия. Они составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором. Блюда характеризуют по физико-химическим показателям, соответствующим требованиям ГОСТ Р 50763-95 «Кулинарная продукция, реализуемая населению», приводят пищевую и энергетическую ценность изделия, в том числе указывается цвет, запах, вкус блюда. Срок действия технико-технологических карт определяет само предприятие.
Технико-технологическая карта включает следующие показатели: наименование изделия и область применения технико-технологической карты перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия) требования к качеству сырья нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия описание технологического процесса приготовления требования к оформлению, подаче, реализации и хранению показатели качества и безопасности показатели пищевого состава и энергетической ценности.
Технологическая карта — это документ, который предназначен для описания технологического процесса изготовления каждого блюда. При этом перечисляется список ингредиентов, вес брутто, нетто и масса готового продукта. В карте описывается оформление блюда и способ подачи к столу. Технологические карты нужны для соблюдения технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. В технологических картах указываются точное наименование блюда, которое нельзя менять без утверждения, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию. Технологическая карта составляется шеф-поваром или заведующим производством в одном экземпляре и утверждается руководителем ресторана.
На основании технологической карты составляется калькуляционная карта. С ее помощью устанавливается цена продажи и порядок списания сырья, израсходованного на приготовление блюда.
Калькуляционная карта (форма № ОП-1) — это документ, применяющийся для определения цены продажи на каждое блюдо с помощью калькуляции. Калькуляционная карта может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда. При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карты с указанием в заголовке даты произведенных изменений. Калькуляционная карта составляется в одном экземпляре и имеет порядковый номер. Правильность каждого расчета цены блюда подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам.
На основании данных калькуляционной карты и сведений отчета по продажам бухгалтер может и рассчитать стоимость проданных блюд и сделать проводку о списании сырья в расходы. Рассчитав продажную цену какого-либо блюда, бухгалтер-калькулятор подтверждает данный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителем ресторана.
Калькуляционные и технологические карты часто переписываются. В основном причиной этому является разная стоимость продукции. Цена закупаемого продовольствия зависит от времени года, от урожайности, от страны производителя.
Из всех решений, которые должен принимать ресторатор, определение цены в меню — одно из самых трудных. Подход к определению цены каждой позиции в меню зависит от многих факторов: концепции ресторана, месторасположения, рыночных условий, конкурентной среды, платежеспособности клиентов и т. д. Целью процесса ценообразования является восстановление издержек и получение прибыли за затраченное время, за сделанные вложения, за риск.
Первое, что посетитель ресторана получает в руки, садясь за столик, — это меню.
Меню — документ, включающий перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в предприятии общественного питания, с указанием, как правило, массы и цены .
Обычно меню отличается привлекательным внешним видом и удобством в использовании. Строгих правил относительно информации, размещенной в меню, не существует, но классическое меню ресторана должно содержать следующую информацию: название ресторана, адрес, номер телефона, время работы (на первой странице) наименование блюда (описание ингредиентов и способа готовки) вес готового блюда в граммах цена блюда в рублях. В конце меню в обязательном порядке должна стоять печать ресторана и подписи директора заведения и бухгалтера-калькулятора, данные реквизиты придают меню юридическую силу.
Меню является основным документом ресторана и выполняет оценочную, аналитическую и стимулирующую функции. Оценочная функция меню состоит в том, что в нем отражается основная деятельность ресторана и кулинарное искусство поваров. Не менее важна аналитическая функция меню. В качестве связывающего звена между рестораном в лице официанта и посетителем — меню позволяет изучить спрос, а затем разработать наиболее рациональные направления преобразования меню, зала, кухни, технологии. Стимулирующая функция отражает влияние меню на результаты деятельности ресторана.
Существует несколько принципов построения структуры меню. В ресторане «Пражский клуб» блюда в меню группируют согласно российским стандартам общественного питания:
Меню — это документ, по которому посетитель судит о ресторане. Поэтому составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы, такие как вкусы и желания посетителей, квалификацию поваров, имеющееся оборудование и мощности.
Составление меню ресторана — это коллективный труд его владельцев и шеф-повара. Все изменения и добавления в меню должны быть утверждены директором. Планировать меню — значит определить, какие клиенты будут посещать ресторан, и знать, что, как, в каком количестве и по какой цене следует им предлагать. Перед тем как включить блюда в меню, нужно определить стандарты их приготовления, выяснить, легко ли приобрести те или иные продукты, сколько они стоят. Необходимо знать, как гарантировать фирменным блюдам ресторана отличное качество и приемлемое время приготовления. Только тогда блюда, предложенные в меню, будут продаваться.
Учет в общепите расходов на проработки и брак
На форуме с: 16.11.2009
Сообщений: 4
Добрый день!
Помогите пожалуйста разобраться:
1. Обязан ли зав. производством (шеф-повар) организовать учет на кухне (хотя бы по дорогим позициям)? Какими внутренними документами?
2. Может ли предприятие общепита на УСНО 15% списывать продукты с истекшим сроком реализации в расходы уменьшающие налогооблагаемую базу
4. Можно ли предприятие общепита на УСНО 15% списывать в расходы уменьшающие налогооблагаемую базу проработку новых и уже имеющихся в меню блюд? Хотелось бы так же знать как правильно оформляется такое списание, документы.
Заранее благодарю за ответ.
Акт контрольной проработки блюда "Ролл Калифорния с копченым угрем"
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже.
Подобные документы
История японской кухни, культура сервировки и правила поведения за столом. Посуда и аксессуары, применяемые при приготовлении. Блюда (суши, роллы) и национальный напиток японской кухни, порядок их употребления. Технологические карты некоторых блюд.
курсовая работа [42,0 K], добавлен 29.01.2015
Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда. Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Расчёт пищевой ценности сырья для приготовления блюда. Анализ пищевой ценности готового блюда. Требования к оформлению и подаче.
курсовая работа [36,7 K], добавлен 16.06.2010
История и особенности японской кухни. Отличительные особенности технологии приготовления и подачи блюд японской кухни. Технико-технологическая карта и схема приготовления блюда. Посуда и столовые приборы. Порядок подачи и расположение блюд на столе.
реферат [39,3 K], добавлен 25.05.2012
История кухни народов севера саамы. Перечень блюд саамской кухни, их рецептура и особенности приготовления. Составление технологических карт на блюда. Расчет массовой доли сухих веществ и жира, энергетической ценности блюда "Каша овсяная с брусникой".
курсовая работа [47,4 K], добавлен 16.02.2011
Сравнительный анализ традиционных и современных видов закусок. Разработка и составление технологической карты приготовления нового блюда. Расчет сырья, пищевой и энергетической ценности. Обзор требований к оформлению, подаче, реализации и хранению блюд.
курсовая работа [135,8 K], добавлен 20.06.2012
Блюда из оленины и рыбы как основа скандинавской кулинарии. Овощные блюда в рационе жителей этого региона. Принципы и правила сервировки шведского стола. Сервировка стола в скандинавском стиле. Особенности употребления кофе среди скандинавского населения.
презентация [1,8 M], добавлен 24.12.2013
Характеристика и расчет пищевой ценности сырья, используемого для приготовления блюда "Омлет из грибов". Биологическая ценность и технологическая схема приготовления блюда. Оценка качества блюда по органолептическим и физико-химическим показателям.
курсовая работа [159,1 K], добавлен 18.11.2010
Характеристика сырья, отработка рецептуры и параметров технологического процесса производства блюда "Кус-кус с овощами". Органолептический контроль качества разработанного фирменного блюда. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда.
курсовая работа [70,4 K], добавлен 24.05.2012
Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда. Отработка рецептуры и технологии. Органолептический и лабораторный контроль качества разработанного блюда, нормативная документация. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда.
курсовая работа [41,0 K], добавлен 24.05.2012
История развития японской кухни. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни. Классификация, ассортимент, контроль качества, особенности приготовления, оформления и правила подачи японских блюд.
курсовая работа [437,6 K], добавлен 02.06.2010
Источники:docs.cntd.ru, prezentacii.novgaz-rzn.ru, www.top-personal.ru, www.audit-it.ru, revolution.allbest.ru
Следующие бланки:
02 августа 2018 годаobrazeciskovogo.ru
