Жюльен: загадочные превращения французской горячей закуски. Жульен это закуска или второе блюдо

горячая закуска. • Домик Панды

Интересно, но слово «жульен» происходит от французского названия летнего месяца «июль» — этим термином в современной кулинарии обозначают способ нарезки овощей (обычно в летний сезон) для супов и салатов. По сути, это нарезка «соломкой» (размером со спичку) корнеплодов и тонкими «колечками» лука м помидоров. Такая нарезка дает более нежную консистенцию ингредиентов и ускоряет готовность блюда.А вот в современной русской кухне под «жульеном» подразумевают блюдо из грибов, запеченных в сливках или в соусе бешамель, под сыром, также туда добавляют куриное мясо или морепродукты. Возможно именно способ нарезки ингредиентов этого блюда («соломкой») и сыграл главную роль при формировании его окончательного названия.Во Франции же это блюдо знали как»кокот» — отсюда и название посуды, в которой подают жульен — кокотницы — маленькие смешные сковородочки или керамические горшочки, обязательно порционные! Готовить жульен в большой сковороде или кастрюле считается моветоном.

В жульен отлично подходят любые грибы, классические шампиньоны в нём по особенно раскрывают свой вкус в сливочном соусе. Но я считаю всё таки это сезонным блюдом — готовлю его в июле-августе, когда идет грибной сезон и в продаже есть свежие грибы на любой вкус. В это лето природа сошла с ума и в Ермаковском районе грибники собирали щедрые урожаи белых грибов. Стоит ли рассказывать, какие они ароматные и вкусные? Конечно, же выбор ужина не подлежал обсуждению!Что еще замечательно — в этот же период дачники начинают копать первую молодую картошку — с тонкой-тонкой шкуркой, которую даже не надо чистить, а только тряпочкой потереть, а еще можно полакомиться стручками фасоли — не той, из заморозки из супермаркета, а сочной, свежей, только что с грядки (во всяком случае так меня уверяла бабушка на рынке).

Для летнего ужина на 6 человек нам потребуется:Пучок фасоли (её мы нарежем не слишком мелко и хорошо обжарим на сливочном масле с добавлением крупной морской соли, а перед подачей сбрызнем лимонным соком).Килограмм молодой картошки (как мы с ней поступим я расскажу чуть позже).И составные части жульена (на фотографии у меня всего в 2 раза больше, т.к. сразу знала — одной порцией в одно лицо никто не ограничится ))) )— 1 куриное филе— 250 гр свежих грибов— 1 средняя луковица— 250 гр. жирной сметаны (я делала с соусом бешамель, про него напишу отдельно)— твердый сыр (например, пармезан)

Сначала займемся картошкой.Включаем разогреваться духовку градусов до 180.Картошку моем, натираем тряпочкой, в общем, всячески доводим до своего стандарта чистоты.Надрезаем к верхней стороны крест-накрест.В отдельной посуде смешиваем пару столовых ложек сливочного масла, несколько измельченных зубчиков чеснока и щепотку розмарина.

Щедро намазываем смесью клубень картофеля, заворачиваем в фольгу и СВЕРХУ накалываем вилкой — чтобы выходил пар (СНИЗУ — не надо, чтобы масло не капало и в духовке ничего не дымило)

Отправляем в разогретую духовку на… минут 40 в самый раз, а вообще, на столько, сколько будет готовиться жульен. Во всяком случае, готовность картофеля можно с легкостью проверить зубочисткой на любом этапе запекания, а какой чудесный запах чеснока и розмарина поплывет по кухне, мммммм…

А теперь пора заняться жульеном.Куриное филе хорошо отбиваем через пищевую пленку, отбивать надо затем, чтобы максимально расплющить, а потом можно было нарезать его тоненькой соломкой. Солим и перчим (французы настаивают именно на применении белого перца).

Быстро обжариваем в небольшом количестве масла до румяной корочки на сильном огне с обеих сторон (у меня всегда на этом этапе от таких аппетитных запахов возникает мысль: «А может ну его нафик этот жульен, охота сожрать эту отбивную прямо в этом виде!»).

Когда курица остынет, нарезаем её «соломкой» (тем самым жульеном).

Грибы мелко шинкуем и обжариваем на масле, оставшемся от курочки, туда же добавляем мелко нарезанный репчатый лук.

Осталась «сборка».Кокотницы смазываем сливочным маслом, заполняем на 1/3 курицей, еще на 1/3 грибами с луком, оставшееся место заполняем сметаной или бешамелем и до верху досыпаем мелко натертым сыром.

Ставим в разогретую духовку на самый верх, отлично, если духовка снабжена грилем — сыр должен не просто расплавиться, а слегка поджариться (в ресторанах это делают специальной газовой горелкой — кулинарным фломбером).

Как подают жульен: на небольшую тарелочку кладут салфетку, на неё ставят кокотницу, а на ручку кокотницы надевают маленькое колечко из бумаги, нарезанное с одного края тонкими полосками. Это колечко позволяет не обжечь руки о горячую ручку кокотницы. А еще с этим колечком кокотница напоминает маленькую курочку с пышным хвостиком — отсюда и название, созвучное с «ко-ко-ко» )))Едят это блюдо чайной или кофейной ложкой.

Но и не забываем про чудесную обжаренную стручковую фасоль и запеченный молодой картофель.

А теперь напомню про соус бешамель:Бешамель — базовый соус европейской кухни. В его состав входит «РУ» (франнц. roux) — термически обработанная смесь муки и сливочного масла, и молоко. Именно этот соус придает жульену такой сливочный вкус.

• 100 гр. сливочного масла
• 100 гр. муки
• 0,7 л. молока
• мускатный орех

На небольшом огне растапливаем сливочное масло, добавляем просеянную муку, хорошо и быстро (!) перемешиваем, чтобы не образовались комочки и немножко поджариваем — это «ру».Молоко слегка подогреваем и тонкой струйкой вливаем в «ру». На этом этапе удобно воспользоваться блендером или венчиком — одной рукой вливать молоко, другой — перемешивать будущий соус.Приправляем мускатным орехом и доводим до кипения. Всё!Приятного!

funpanda.ru

Жульен- рецепты с курицей и грибами, в кокотницах и тарталетках

Жульен – потрясающая горячая закуска, которая придется по вкусу не только любителям изысканных блюд, но и поклонникам идеального сочетания продуктов: грибов, курицы, сметаны и сыра. Красивая подача в кокотницах, невероятный аромат запеченного блюда, аппетитная сырная корочка – лишь очевидные достоинства, которыми обладает жюльен. Как правило, для его приготовления используются специальные огнеупорные формочки для запекания – кокотницы. Наиболее распространены стальные изделия, напоминающие маленькую сковородочку с высокими бортиками. При подаче, чтобы не обжечься, ручку обматывают бумажной салфеткой, также для этих целей можно использовать папильотку.

Julienne- традиционный рецепт

Классический жульен готовится со сметанным соусом, хотя нередко встречаются его вариации с соусом бешамель или сливками. Для запекания можно использовать не только стальные кокотницы, но и другие порционные формочки для горячих закусок. Однако первый вариант предпочтительнее, поскольку в них блюдо получается более сочным и вкусным.

Ингредиенты:

• шампиньоны – 350г;
• куриное филе – 550г;
• лук – 2шт.;
• твердый сыр – 250г;
• растительное масло – 3-4 ложки;
• сметана – 400г;
• соль – по вкусу;
• молотый перец (черный) – на кончике ножа.

Указанное количество продуктов рассчитано на приготовление 6 порций жюльена с курицей, поэтому потребуется соответствующее количество кокотниц или других формочек для запекания. В домашних условиях шампиньоны можно заменить другими грибами. Кроме этого, более нежный вкус будет у блюда, если растительное масло заменить сливочным, которое используется для обжаривания лука и грибов.

Пошагово инструкция приготовления включает следующие этапы:

1. Куриное филе (грудка без кости) отваривается до готовности. Остужается, нарезается соломкой или небольшими ломтиками.
2. Очищенный лук нарезается крошкой (мелкими кубиками) и обжаривается на растительном маслице до прозрачного цвета. Важно не пережарить его, чтобы блюдо не приобрело горьковатый привкус, достаточно пассировать его до размягчения.
3. Вымытые шампиньоны нарезаются небольшими ломтиками, соломкой или мелким кубиком (согласно традиционной рецептуре, как приготовить жульен с грибами, все основные продукты следует нарезать соломкой), после чего добавляются в сковороду с луком. Все вместе тушится до выпаривания лишней жидкости.
4. В луково-грибную смесь выкладывается измельченное куриное филе. Доводится до вкуса (соль, специи) и тушится не более 10 минут.
5. В другой огнеупорной емкости обжаривается предварительно просеянная мука до кремового цвета. Затем в нее добавляется сметана, а также соль и специи. После закипания соус снимается с огня.
6. В кокотницы раскладываются основные компоненты, которые заливаются сметанным соусом и посыпаются сверху тертым сыром.
7. Жульен с курицей и грибами запекается в духовке при температуре 175-180С. Поскольку все продукты доведены до готовности, блюдо считается готовым, когда образовалась румяная сырная корочка.

Подается жюльен в горячем виде. Чтобы улучшить вкус можно перед подачей положить небольшой кусочек сливочного маслица. Кроме этого, вместо грудки можно использовать куриное мясо, тогда кушанье будет сочнее. Обжаривать мясо – не обязательно. Можно выложить его на дно смазанной формы, залить сметанным соусом с грибами (в данном случае сметана добавляется в обжаренные грибы с луком). Один из этих принципов по желанию можно использовать для приготовления этого блюда в горшочках – более привычный для многих способ, но порции будут гораздо больше (к примеру, объем кокотницы, как правило, составляет 100-150г). В этом случае его уже сложно будет назвать горячей закуской, скорее — полноценным вторым блюдом.

Нежный жюльен в мультиварке

Поскольку такая готовка приобретает все большую популярность, не лишним будет рассмотрение рецепта julienne в мультиварке.

Ингредиенты:

• грибы – 500г;
• куриное филе – 500г;
• лук – 1шт.;
• мука – 1 ложка;
• сметана – 1 стакан;
• панировочные сухари – 1 ложка;
• сливочное масло – 50г;
• твердый сыр (тертый) – 0,5 стакана;
• соль – по вкусу;
• растительное масло – 1 ложка;
• черный молотый перец – на кончике ножа.

Рецепт жульена в духовке мало чем отличается от данного варианта по подготовке продуктов, но сам способ приготовления (в мультиварке) позволяет добиться более нежного вкуса и насыщенного аромата готового кушанья. Для замера ингредиентов нужно использовать столовую ложку.

Схема:

1. Отварное, остывшее мясо курицы нарезается соломкой или небольшими кубиками.
2. Грибы тщательно промываются, подсушиваются на полотенце, после чего нарезаются и обжариваются на сливочном масле в мультиварке. Режим «Выпечка», время 30 минут. Периодически они помешиваются.
3. Шампиньоны извлекаются из чаши, а в оставшемся маслице поджаривается мелко нарезанный лук до мягкости и прозрачного цвета, как того требует классический рецепт этого блюда. Режим «Выпечка», время 10 минут.
4. Обжаренный лук перекладывается в другую емкость, а в чаше обжаривается предварительно просеянная мука. Режим «Выпечка», время 2-5 минут. Затем в муку добавляется сметана, соль, черный перец, немного воды или куриного бульона (чтобы разбавить слишком густой соус, если он нормальной консистенции, последний компонент можно исключить). После закипания, соус переливается в другую емкость с крышкой, а чаша моется.
5. Чистая чаша смазывается растительным маслом. Подготовленные продукты выкладываются слоями в такой очередности: мясо, лук, шампиньоны.
6. Сверху все заливается сметанным соусом, посыпается тертым сыром, предварительно смешанным с панировочными сухарями.
7. В режиме «Выпечка» грибной жюльен с курицей готовится 30 минут при закрытой крышке.
8. Готовое яство нарезается на порции, подается горячим.

Этот вариант больше подходит для повседневного меню или праздничного ужина в узком кругу, на банкетах в таком виде жюльен не подается.

Необычный рецепт жульена: подача в тарталетках

Не всегда, когда планируется большое торжество, под рукой есть вся необходимая посуда для красивой и правильной подачи кулинарных изысков. Тарталетки – отличный способ приготовить вкусную горячую закуску, когда в наличии нет кокотниц или других маленьких формочек для запекания. В основе данного варианта традиционный рецепт жульена с курицей, но вместо сметанного соуса используются сливки.

Ингредиенты:

• шампиньоны – 300г;
• куриное филе или мякоть (в отварном виде) – 200г;
• твердый сыр – 100г;
• лук – 1шт.;
• сливки 20%-ые – 200мл;
• мука – 1 ложка;
• сливочное масло – 1-2 ложки;
• соль — по вкусу;
• перец молотый черный – по вкусу;
• тарталетки (15 шт.):
• сливочное масло – 135г;
• яйца – 2-3шт.;
• мука (пшеничная/цельнозерновая) – 250-300г.

Можно приобрести готовые тарталетки в магазине, но приготовленные самостоятельно, конечно, вкуснее, особенно если есть цельнозерновая мука. Как выглядят такие заготовки? На любом фото тарталетки имеют схожий вид: внешне напоминают обычные песочные корзиночки, знакомые всем по одноименному пирожному с белковым кремом.

Поэтапный процесс приготовления:

1. Замешивается тесто для тарталеток: размягченное масло смешивается с яйцами и небольшим количеством соли. Затем добавляется просеянная мука (порциями), замешивается эластичное тесто, которое должно хорошо отставать от рук. Получившийся объем делится на 15 одинаковых частей, которые скатываются в шарики. Каждый кусочек выкладывается в форму-корзиночку и тщательно распределяется по всей ее площади.
2. После получасового охлаждения заготовок в холодильнике, они ставятся в разогретую духовку и выпекаются до готовности при 180С (около 20 минут), после чего остужаются.
3. Очищенный лук нарезается крошкой, обжаривается на сливочном маслице до прозрачности.
4. В сковороду с луком добавляются нарезанные шампиньоны. Все вместе готовится до выпаривания лишней жидкости.
5. Измельченное отварное куриное мясо выкладывается к грибочкам и посыпается мукой, затем быстро перемешивается, чтобы не образовались комочки. Через 2-3 минуты вливаются сливки, все вместе тушится до загустения, после чего доводится до вкуса. Полученная масса раскладывается по порциям, посыпается тертым сыром.
6. Жульен в тарталетках можно не запекать, поскольку из-за горячей начинки сыр быстро расплавится, если его натереть на мелкой терке. Но по желанию, чтобы добиться румяной корочки, можно поставить корзиночки в духовку на несколько минут.

Видео: Жульен с курицей и грибами

gotovite.ru

Жюльен или кокот - горячая закуска французской кухни

Если под словом «жюльен» вы понимаете мелко нарезанные грибы, запеченные в небольших формочках под сырной корочкой, вы – житель одной из постсоветских стран. Только здесь сие кулинарное творение французской кухни каким-то странным образом приобрело это название. Если вы, будучи во Франции, пожелаете найти такую вкуснейшую горячую закуску в меню, ищите «кокот», а не «жюльен», иначе не избежать вам путаницы. Дело в том, что во всем мире жюльен (жульен) – это способ нарезки продуктов очень тонкой и длинной соломкой (корнеплоды) или тонкими кольцами (помидоры, лук).

Впервые этот термин употребил французский шеф-повар Франсуа Массиало в своей кулинарной книге. Он считал, что именно такой способ нарезки позволяет овощам сохранить свой вкус и аромат, при этом блюдо выглядит намного аппетитнее.

Чаще всего так режут именно летние овощи, которые используют в супы и салаты, а название жюльен пошло, видимо, от французского наименования самого богатого на овощи летнего месяца julienne (июль). Тонкие мягкие полосочки овощей, этакое овощное спагетти, очень удобно наколоть на вилку, чтобы одновременно ощутить несколько вкусовых сочетаний. Да и с эстетической точки зрения весьма красиво, хотя этот способ более трудоемкий, чем нарезка кубиками или произвольными огрызками.

Позже таким же способом начали резать мясо и рыбу, при этом продукты готовились за 1-2 минуты.  Французские повара со всем присущим им пафосом ввели в европейскую кухню способ нарезки «жюльен», не подозревая, что они, скорее всего, заново изобрели велосипед: китайцы уже несколько тысячелетий именно так измельчают мясо, рыбу и овощи в своих традиционных блюдах. А во Франции сами блюда с тонко нарезанными овощами часто называют суп-жюльен или салат-жюльен. А вот что такое жюльен с грибами, там вряд ли сразу сообразят.

Мы, конечно, много чего натаскали из французской культуры, впрочем, как и они у нас. Но каким образом способ шинковки овощей трансформировался в горячую закуску с сырной корочкой – большая кулинарная загадка. При этом порционные металлические или керамические формочки для запекания мы называем «кокотницы», как и положено, а вот само блюдо – не кокот, а жюльен. Вот уж точно, загадочна славянская душа.

Есть, конечно, одна догадка. Видимо, красивое французское название «cocotte aux champignons julienne» (кокот из грибов, нарезанный способом жюльен) оказалось привлекательным, но слишком сложным для российского восприятия, вот его и «сократили» до простого и понятного жюльена: и модно-иностранное название осталось, и выговорить легко.

Классический вариант делается из грибов с луком, соусом бешамель и сыром. Но вариантов этой вкусной, сытной и очень праздничной закуски великое множество. Не меньшей популярностью пользуется жюльен из курицы, отличная закуска — жюльен из креветок, также в блюдо добавляют телятину, свинину, субпродукты, ветчину, рыбу, морепродукты, овощи в самых разных сочетаниях – приготовление жюльена дает простор фантазии. Неизменным остается сливочный (или сметанный) соус, который щедро добавляется в эту горячую закуску, чтобы придать ей сочности, и толстая корочка из расплавленного сыра.

Традиционный соус для жюльена – сливочный, с добавлением душистого перца, мускатного ореха и небольшого количества муки. Но если вы хотите придать закуске легкую кислинку, можно заменить сливки сметаной. Этот продукт привычнее для славянской кухни, а вот во Франции его используют гораздо реже.

Лук является обязательным ингредиентом для жюльена, его нужно очень мелко нарезать и слегка обжарить. Ни в коем случае нельзя пережарить, хрустящий лук здесь неуместен. Он должен стать мягким и прозрачным, чтобы почти раствориться в блюде и насытить его своим ароматом, но не перебить при этом вкус других компонентов.

Нужно признать, что в постсоветской дефицитной кулинарии трансформировалось не только название. О французском способе нарезки соломкой никто слыхом не слыхивал, со свежими сливками и хорошим сыром была напряженка, поэтому некоторое время праздничная закуска «жюльен по-советски» представляла собой запеченные грибы в майонезе, посыпанные тертым плавленым сырком.

Сейчас гастрономическая справедливость восстановлена: приготовление жюльена в приличных ресторанах и кухнях происходит по французскому рецепту. Благородная сырная корочка вернулась на свое законное место, а мелко нарезанные грибы и другие ингредиенты уютно плавают в нежном сливочном соусе. Вот только «правильную» нарезку нечасто можно встретить, более привычный для нас способ – маленькими кубиками. Но если мы не пытаемся выдать домашний жюльен за блюдо, доставленное прямиком из парижского ресторана, это не критично. Главное в нарезке – не форма, а размер ингредиентов: они должны быть мелко нарезаны, потому что кокот (он же жюльен) подается прямо в формочке и поедается маленькой чайной ложечкой, без ножа и вилки. Кокотницу ставят на небольшую тарелку, предварительно обмотав горячую ручку салфеткой.

Само французское название «кокот» связано именно с формой подачи этой закуски. На длинную металлическую ручку овальной формы для запекания повара при подаче надевали бумажную трубочку, конец которой был украшен резным фонариком из бумаги. На вид все это напоминало птицу с нарядным хвостом, отсюда и название «cocotte», т.е. курочка.

Кокотница для жюльена может быть металлической или керамической, главное, чтобы она была небольшой, рассчитанной на одну порцию.Нетрадиционным, но не менее вкусным и интересным вариантом жюльена может быть подача закуски в тарталетках, маленьких булочках, корзиночках из несладкого песочного теста и даже в крупных картофелинах.

i-kulinar.com

Жульен: изысканная горячая закуска

В современном понимании жульен (жюльен) – горячая закуска из запеченных в соусе грибов, морепродуктов или куриного мяса. Это несложное, в общем-то, в приготовлении блюдо - настоящее украшение не только праздничного, но и повседневного стола. Оно вкусное и пикантное, а главное – для его приготовления можно использовать самые разные ингредиенты.

История блюда

Что такое жульен? Перевод этого слова не слишком информативен: по-французски жульен обозначает «июльский». Это название связано с тем, что в июле во Франции традиционно начиналась продажа молодых овощей. Для приготовления супов и салатов эти овощи нарезались тончайшей соломкой. Со временем такую нарезку стали называть июльской. Жульенами стали называть салаты, приготовленные из тонкой овощной соломки, а если такие овощи добавлялись в суп, то блюдо получало название «суп-жульен».

Что же касается горячей закуски из запеченных в сметанном или сливочном соусе под слоем сыра грибов, курицу или, например, креветок, то похожее блюдо тоже было изобретено во Франции. Только называлось оно не «жульен», а «кокот». Специальные металлические или керамические формочки в виде миниатюрной кастрюльки-ковшика для приготовления этого блюда и сегодня называются кокотницами.

Почему же произошла такая путаница, и откуда у горячей закуски из запеченных в соусе грибов появилось новое название? Историки кулинарии выдвигают неожиданную версию: блюдо было изобретено русскими рестораторами. Действительно, на русское происхождение закуски указывают и основные компоненты классического рецепты (грибы и сметана), и характерные для русской кухни кулинарные приемы (загущение соуса мукой) и даже способ приготовления (запекание). Более того, рецепт жульена можно встретить во многих старых российских поваренных книгах, только названный куда более скромно – «Грибы в сметане».

По всей вероятности, в XIX веке, когда в моде было все французское, владельцы ресторанов обратили внимание, что публика предпочитает заказывать кушанья со звучными иностранными названиями. Возможно, грибы стали именовать жульеном по той причине, что они нарезались тонкими ломтиками, а может быть, кому-то просто понравилось красивое звучание иностранного слова. Но факт остается фактом: в России под названием «жульен» стали понимать запеченные в соусе грибы. Со временем появились и другие рецепты жульенов: так, вместо грибов кулинары стали использовать кусочки куриного мяса или отварного языка, морепродукты или ветчину. Неизменным остается лишь принцип приготовления: запекание продуктов в густом соусе в порционной посуде.

Подготовка жульена

Жульен не зря пользуется любовью хозяек. Во-первых, блюдо готовится просто, не требуя неусыпного контроля. Во-вторых, оно получается вкусным и аппетитным. В-третьих, для приготовления кушанья нужен минимум продуктов, можно даже пустить в дело кусочки ветчины или овощей, которых не хватит для приготовления, например, полноценного салата. В-четвертых, рецептуру можно менять по своему усмотрению в зависимости от того, какие ингредиенты есть в наличии. Так, можно приготовить праздничный жульен-ассорти, в состав которого будут входить кусочки разного мяса, грибы и овощи. А можно обойтись и более простым классическим рецептом.

Главный секрет вкусного жульена состоит в том, что все ингредиенты этого блюда нарезаются небольшими кусочками, а в идеале – тонкими полосками. Сырые продукты в жульен не кладут: чтобы блюдо приготовилось быстро, основные ингредиенты нужно подготовить заранее.

Самый традиционный ингредиент – грибы – нужно поджарить с луком. Куриное мясо следует отварить, но можно также использовать кусочки жареного, запеченного или тушеного мяса курицы без кожи. Язык и другие субпродукты также отвариваются. Морепродукты бланшируются пару минут в кипятке. Только ветчину и копчености, если они используются для приготовления блюда, можно не подвергать предварительной термической обработке.

Лук и морковь желательно слегка спассеровать в небольшом количестве жира до прозрачности. Можно также использовать сельдерей или петрушку, лук порей и даже помидоры. Картофель в жульен не кладут: он слишком смягчает вкус блюда и повышает его калорийность.

Запекание

Следующий шаг: приготовление соуса. Традиционно используются соус бешамель или сметанный соус. Какой вариант предпочесть, зависит от того, с чем будет жульен. Пикантная сметанная кислинка прекрасно гармонирует со вкусом шампиньонов, куриное мясо можно запекать в соусе бешамель на сливочной основе, а для морепродуктов подойдут обе разновидности соуса. В любом случае, стоит ориентироваться на свой вкус. Соус готовится на мучной основе, он должен быть густым и нежным. Если времени на приготовление кушанья мало, то вместо специально сваренного соуса можно использовать обычную сметану – желательно жирную, густую.

Едва соус будет готов, его еще горячим смешивают с остальными ингредиентами и раскладывают в порционную посуду – кокотницы. Объем этих мини-кастрюлек для запекания – около ста миллилитров. Такого количества жульена вполне достаточно для того, чтобы насладиться вкусом, но не насытиться: это важно, если учесть, что за закуской следуют суп, основное блюдо и десерт.

Сверху жульен обычно посыпают тертым сыром. Желательно взять легкоплавкие сорта с нежным вкусом, который не перебьет вкус грибов. Если хочется, чтобы сырная корочка была не тягучей, а хрустящей, сыр можно перемешать с небольшим количеством панировочных сухарей.

Запекают жульен в нагретом духовом шкафе в течение 10-15 минут. Подают блюдо в качестве горячей закуски, украсив листиками зелени.

Мария Быкова

Статьи по теме

www.womenclub.ru

Жульен, 55 пошаговых рецептов с фото на сайте «Афиша-Еда»

Подбор рецептов

• Любая категория
• Заготовки
• Выпечка и десерты
• Основные блюда
• Завтраки
• Салаты
• Супы
• Паста и пицца
• Закуски
• Сэндвичи
• Ризотто
• Напитки
• Соусы и маринады
• Бульоны

• Любое блюдо
• Варенье
• Салаты на зиму
• Соленья и консервация
• Ачма
• Беляши
• Бисквит
• Бискотти
• Блины
• Брауни
• Бублики
• Булочки
• Ватрушки

eda.ru

Жульен. Рецепт приготовления горячей закуски из разных продуктов

Жульен – любимая и очень распространенная горячая закуска. Готовится он из различных продуктов – овощей, грибов, разных видов мяса, рыбы и морепродуктов, которые заливаются соусом, посыпаются сыром и запекаются. Горячие закуски особым способом подаются к столу. Прежде всего, для их подачи используют специальные небольшие порционные сковородочки или тарелочки из огнеупорной керамики, в которых их предварительно и запекают. Для приготовления и подачи жульена предназначены кокотницы – металлические или металлокерамические маленькие емкости с длинными ручками, на которые надевают «кокетливые» бумажные папильотки, чтобы не обжечься. Продукты для жульена должны быть порезаны очень мелко соломкой или кубиками так, чтобы их можно было есть без использования ножа. Собственно, мелкая нарезка соломкой или кубиками овощей и мяса и носит во французской кухне название «жульен».

При приготовлении классического жульена нужно придерживаться некоторых правил. Во-первых, нарезать овощи, грибы и мясопродукты очень мелкой и тонкой соломкой. Во-вторых, морепродукты используют для жульена в сыром виде, предварительно слегка сбланшировав их в подсоленной воде, а мясные продукты – уже в приготовленном виде. В-третьих, соусная заправка для жульена должна быть обязательно теплой. В-четвертых, перед запеканием залитые соусом продукты обязательно посыпают тертым сыром тех сортов, которые имеют пряно-острый вкус и хорошо плавятся.

Разнообразные горячие закуски жульен очень хорошо сочетаются с блинами. Подают жульен в блинах следующим образом. Блины сворачивают конвертиком или «бочоночком», внутрь которого закладывают горячую закуску. Блины с жульеном получаются очень сытными и вполне могут быть не только хорошей горячей закуской, но и полноценным вторым блюдом.

Жульен. Рецепт приготовления с куриным мясом

Жареное или отварное куриное мясо, а также отварные язык, ветчину и грибы нарезаем мелкой соломкой. Смешиваем нарезку с густой сметаной, прогреваем на сковороде несколько минут, чтобы вкусы хорошо пропитали друг друга. Перекладываем смесь в кокотницы, посыпаем сверху сыром и ставим в духовку, пока сыр не расплавится и не образует золотистую корочку.

Жульен. Рецепт приготовления с грибами

Очень популярный и любимый грибной жульен готовим следующим образом. Белые грибы и шампиньоны отвариваем со специями и нарезаем мелкой соломкой. Заливаем грибы сметаной или сметанным соусом, прогреваем в сковороде, раскладываем смесь в кокотницы, посыпаем тертым сыром и запекаем.

Жульен с мидиями

Для жульена следует взять консервированные или сырые (предварительно бланшируются в подсоленной воде) мидии. Их нарезают мелкими кубиками. Мелко порезанный лук обжаривают в сливочном масле. Мидии и лук складывают в кокотницу, заливают густой сметаной, посыпают сыром и запекают в духовке до готовности.

Жульен. Рецепт приготовления с мясными продуктами

Отварную говядину или свинину нарезать мелкой соломкой. Мелко порезанный лук и свежие грибы обжарить на масле со специями и небольшим количеством муки. Положить в грибы сметану, смесь прогреть. В кокотницу положить мясную соломку, сверху луково-грибную смесь, посыпать сыром и запечь.

Жульен. Рецепт приготовления с кабачком и морковью

Нарезанные мелкой соломкой кабачок, лук и морковь потушить на сливочном масле до мягкости. Выложить с кокотницы, посыпать мускатным орехом, залить сметаной или густыми сливками, посыпать сыром и запечь.

Чтобы жульен в кокотницых не пригорал, их смазывают сливочным маслом и ставят на противень, на дно которого наливают небольшое количество воды.

Горячая закуска потому и называется горячей, что подается к столу с пылу с жару, сразу из духовки, поэтому жульен следует запекать перед самым приходом гостей, в холодном виде он становится невкусным.

fb.ru

Жюльены – Рецепты жюльенов. Как приготовить жюльен

Жюльен – блюдо изысканное и в то же время простое. Приготовить жюльены можно буквально из всего: из свежих или сушёных грибов, рыбы, морепродуктов, птицы, овощей и даже фруктов. Главное, чтобы продукты для жюльена имели тонкий вкус и нежную консистенцию. О том, откуда к нам пришло слово «жюльен», подробнейшим образом рассказано в одной из статей на нашем сайте «Жульен, или величайшее кулинарное заблуждение». А мне, перед тем как приступить к рецептам, хочется отметить, что слово «жюльен» по правилам русского языка пишется через «ю» – согласитесь, это даже выглядит красивее.

Рецепты жульена с пошаговыми фото

Но вернёмся к нашим рецептам. Самое первое, что приходит в голову при упоминании этого блюда – курица и грибы, запечённые с сыром. Это классика, нестареющая и всегда актуальная. С неё и начнём.

Жюльен классический с курицей и грибами

Ингредиенты: 1 ст.л. муки, 20 г сливочного масла, 200 мл 20% сливок, ¼ ч.л. мускатного ореха, 200 г куриного филе, 50 г шампиньонов, 1 ст.л. оливкового масла, 1 луковица, 50 г твёрдого сыра, соль, перец – по вкусу.

Приготовление: Для приготовления сливочного соуса просейте муку и прогрейте её на сухой сковороде в течение 1 минуты, постоянно помешивая. Добавьте к муке сливочное масло и обжаривайте, помешивая, муку с маслом в течение ещё 1 минуты. Снимите с огня. Подогрейте отдельно сливки, до кипения не доводите. Добавьте муку, размешайте и вскипятите. Добавьте мускатный орех. Соус готов. Подготовьте грибы – почистите, промойте, нарежьте тонко. Куриное мясо также нарежьте тонкими кусочками. Мелко нарезанный лук спассеруйте до прозрачности на оливковом масле, добавьте к нему курицу и грибы, посолите, поперчите, перемешайте и обжаривайте до тех пор, пока не выпарится вся влага из грибов, а куриное мясо не будет почти готово. Тем временем разогрейте духовку до 200°С. Разложите смесь мяса и грибов по кокотницам, слегка смазанным маслом, залейте соусом так, чтобы соус чуть-чуть не покрывал курицу, и обильно засыпьте тёртым сыром. Поставьте в духовку на 10 минут. Если в этот рецепт добавить одно яблоко, то жюльен получится пикантным. Куриное мясо можно заменить на отварной язык – это будет просто божественно!

Когда классические рецепты надоедают, можно включить фантазию и заменить один-два компонента на что-то новенькое. Например, вообще отказаться от куриного мяса и приготовить нежный жюльен с полезной брокколи или с куриной печенью.

Жюльен с грибами и брокколи

Ингредиенты: 500 г шампиньонов, 4 моркови, 7 луковиц, 300 г брокколи, 5 помидоров, 1 стак. сметаны, 2 яйца, 150 г сыра, 7 ст.л. сливочного масла, соль, зелень – по вкусу.

Приготовление: Помойте овощи и грибы. Морковь и помидоры нарежьте тонкими кружками, грибы – дольками, лук – кубиками, брокколи разделите на соцветия. Морковь и брокколи отварите в подсоленной воде в течение 10-15 минут или на пару, так будет полезнее. Ломтики грибов обжарьте в сливочном масле. Спассеруйте лук до прозрачности на сливочном масле. Перемешайте овощи, уложите в смазанную маслом форму, сверху уложите грибы и залейте сметаной, смешанной с яйцами. Присыпьте сыром и поставьте в горячую духовку на 40 минут.

Жюльен с куриной печёнкой

Ингредиенты: 200 г куриной печени, 200 г шампиньонов, 150 мл сметаны, 100 г сыра, зелень, соль, растительное масло для обжарки.

Приготовление: Промойте куриную печень, удалите прожилки и протоки. Обжарьте на сковороде с растительным маслом до готовности. Нарежьте на кусочки. Выложите в кокотницы, присолите, сверху положите немного сметаны. Шампиньоны, нарезанные тонкими дольками, обжарьте на растительном масле, выложите в кокотницы и также смажьте сметаной. Посыпьте зеленью, тёртым сыром и поставьте в горячую духовку на 10-15 минут, чтобы сыр расплавился и превратился в корочку.

Жюльен из свинины

Ингредиенты: 300 г постной свинины, 1 крупная луковица, 100 г сыра, 3-5 ст.л. сметаны, соль.

Приготовление: Кусочек свинины заморозьте (или разморозьте) до такого состояния, когда её можно будет резать с небольшим усилием. Нарежьте мясо очень тонкими полосками длиной 4-5 см, чем тоньше, тем лучше. Разогрейте в сковороде масло и спассеруйте лук, нарезанный полукольцами, до прозрачности, выложите мясную соломку, накройте крышкой. Убавьте огонь и тушите до готовности. При необходимости можно добавить немного горячей воды. Посолите по вкусу, увеличьте огонь и обжаривайте до тех пор, пока не испарится вся влага. Готовое мясо переложите в кокотницы, смажьте сметаной или заранее приготовленным сливочным соусом типа бешамель (см. рецепт «Жюльен классический с курицей и грибами»). Поверх сметаны или соуса посыпьте натёртым сыром и поставьте кокотницы в горячую духовку на 10-15 минут.

Жюльен из рыбы или морепродуктов всегда получается очень нежным, ароматным и бесподобно вкусным. Перед ним не устоят даже отъявленные мясоеды!

Жюльен из красной рыбы

Ингредиенты: 250-300 г филе красной рыбы (форели), 1 крупная луковица, 1 ст.л. муки, 150 мл 10-120% сливок, 100-150 г твёрдого сыра, зелень укропа, соль, чёрный перец, масло для жарки.

Приготовление: Обсушите филе и нарежьте небольшими кубиками. Лук нарежьте кубиками или четвертькольцами. Спассеруйте лук на топлёном или растительном масле до прозрачности, добавьте в сковороду кусочки форели, перемешайте и обжаривайте в течение 1-2 минут. Затем посыпьте рыбу с луком мукой, перемешайте, прогрейте немного и залейте сливками. Постоянно помешивая, проварите соус. Если нужно, добавьте ещё сливок. Соус должен быть не слишком густым. Добавьте по вкусу соль и перец, хорошо перемешайте и разложите по кокотницами. Сверху посыпьте тёртым сыром и поставьте запекаться в горячую духовку на 7-10 минут.

Жюльен из креветок

Ингредиенты: 200 г креветок, 100 г варёного риса, 100-150 г шпината или цветной капусты, 100 г шампиньонов, 1-2 луковицы. Для соуса: 1 ст.л. муки, 1 желток, бульон от креветок, молоко.

Приготовление: Отварите креветки в течение 20 минут в подсоленной воде, бульон процедите и отставьте в сторону. Очистите креветки, смешайте с варёным рисом, обжаренными грибами и луком, добавьте шпинат или цветную капусту и разложите полученную смесь по кокотницам. Приготовьте соус: на сливочном масле спассеруйте муку, добавьте немного тёплого бульона и молока, проварите на среднем огне до загустевания. Остудите примерно до 60°С, добавьте сырой яичный желток и хорошо перемешайте. Халейте полученным соусом креветки, посыпьте сыром и поставьте запекаться в горячую духовку. Сырная корочка должна стать золотистой.

Жюльен из стерляди «под крышечкой»

Ингредиенты: 1 кг стерляди, 250 г слоёного теста, 4 луковицы, 1 л 10-20% сливок, 1 яйцо, 2 ст.л. растительного масла, соль, чёрный молотый перец – по вкусу.

Приготовление: Спассеруйте тонко нарезанный лук на растительном масле до золотистого цвета, влейте в лук сливки и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите минут 20, постоянно помешивая. Добавьте соль, чёрный молотый перец по вкусу, слегка остудите. Рыбу нарежьте тонкими кусочками, разложите по кокотницам, залейте соусом и перемешайте. Готовое слоёное тесто раскатайте в пласт толщиной 1 см и вырежьте из него кружочки диаметром чуть больше размера кокотниц. Смажьте края кружков яйцом, накройте кокотницы и прижмите тесто к краями посуды. Верх теста смажьте яйцом и поставьте в горячую духовку на 20-30 минут. «Крышечки» из теста должны стать золотистыми.

Жюльен из кальмаров

Ингредиенты: 700 г кальмаров, 2 луковицы, 150-200 г грибов, 2 стак. сметаны, 200 г сыра, соль, перец – по вкусу.

Приготовление: Очищенных кальмаров промойте и нарежьте тонкой соломкой. Обжарьте на растительном масле до готовности, но не пережарьте. Мелко нарезанный лук спассеруйте вместе с грибами, соедините кальмары и грибы, залейте сметаной, посолите, поперчите и доведите до кипения. Переложите в кокотницы, посыпьте тёртым сыром и запекайте в горячей духовке до золотистой корочки.

Жюльен из креветок с белым вином

Ингредиенты: 200 г мелких очищенных креветок, 1 крупная луковица, 1/3 стак. молока, 100 г белого вина, 2 ст.л. муки, 3 ст.л. сливочного масла, 50 г твёрдого сыра, мускатный орех, карри, соль – по вкусу.

Приготовление: Мелко нарежьте лук и обжарьте его в 1 ст.л. масла с карри до золотистого цвета. Добавьте креветки, перемешайте, прогрейте. На другой сковороде обжарьте муку на масле до коричневатого цвета, постепенно влейте молоко, затем вино, добавьте мускатный орех, соль по вкусу, перемешайте, вскипятите и соедините с креветками. Разложите по кокотницам, посыпьте тёртым сыром и поставьте в горячую духовку на 3-5 минут, пока сыр не расплавится и не зарумянится.

Жюльен из рыбных молок

Ингредиенты: 500 г рыбных молок, 2 головки лука, 100 г сыра, 200 мл 10% сливок, соль, чёрный молотый перец, растительное масло, зелень – по вкусу.

Приготовление: Молоки нарежьте мелкими кусочками, лук – тонкими полукольцами, сыр натрите на тёрке. На сковороде разогрейте растительное масло, обжарьте лук до золотистого цвета, добавьте молоки, перемешайте и обжаривайте минут 5, постоянно помешивая. Посолите, поперчите по вкусу. В кокотницы выложите молоки с луком, залейте сливками и посыпьте сыром. Поставьте в духовку на 5 минут и, как только сыр расплавится, посыпьте всё зеленью и накройте фольгой. Запекайте ещё минут 5.

Жюльены могут стать прекрасной закуской на праздничном столе. Просто наполните корзиночки из теста, картофеля, помидоров или из сыра любым жюльеном и запеките.

Жюльен из крабов

Ингредиенты: 200 г мяса крабов, 1 зубчик чеснока, 2 ст.л. растительного масла, 50 мл белого вина, 200 мл 20% сливок, 1 ч.л. лимонного сока, 1 яйцо, 1 упаковка готового слоёного теста, соль, белый молотый перец – по вкусу.

Приготовление: Чеснок нарубите мелко, выложите в разогретое растительное масло и обжарьте в течение 1 минуты. Добавьте крабовое мясо, влейте вино и готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, примерно 4-5 минут. Разогрейте сливки, но не кипятите! Соедините с крабами, перемешайте и проварите ещё 6 минут. Снимите с огня, добавьте лимонный сок, соль и перец. Из слоёного теста приготовьте волованы: раскатайте тесто в пласт толщиной 2-3 мм, вырежьте из него 8 кружков. Из 4 кружков выемкой меньшего диаметра вырежьте колечки и смажьте их яйцом. Колечки положите на кружочки смазанной стороной вниз и снова смажьте всё сверху яйцом, стараясь не попасть на края теста, иначе волованы не поднимутся. Испеките волованы в духовке в течение 15 минут. Готовые волованы наполните крабами, посыпьте сыром и запеките в течение 4 минут.

Жюльен в картофеле

Ингредиенты: 3-4 крупных одинаковых картофелины, 400 г шампиньонов, 100 г сливочного масла, 1 луковица, 250 мл сливок, 100 г сыра, ½ ст.л. муки, соль, перец – по вкусу.

Приготовление: Клубни хорошо промойте щёткой и, не очищая, разрежьте пополам. Затем аккуратно выскребите ложечкой серединку так, чтобы бортики и донышко были не менее 5-7 мм толщиной. Вынутую мякоть используйте в других блюдах. На сковороде с маслом обжарьте мелко нарезанные грибы, добавьте мелко нашинкованный лук, перемешайте и потушите 5-7 минут. Всыпьте муку, перемешайте, обжаривайте ещё 1-2 минуты, влейте сливки или сметану. Помешивая, потушите минуты 3-4, посолите, поперчите и выключите огонь. На противень, смазанный маслом, выложите «кокотницы» из картофеля, присолите, поперчите и выложите в них грибы. Наполненные «кокотницы» поставьте в жаркую духовку на 15 минут, после чего присыпьте натёртым сыром и снова поставьте в духовку. Сыр должен образовать румяную корочку. Подавайте жюльен, перевернув «кокотницы» вверх донышком, чтобы удобнее было очищать картофель от кожицы. Подобным образом можно приготовить жюльен в булочке: просто возьмите вместо картофеля маленькие круглые булочки, срежьте крышечку, выньте мякоть и поступайте далее так же, как и с картофелем.

Жюльен из шампиньонов и сладкого перца

Ингредиенты: 400 г свежих шампиньонов, 300 г сладкого перца, 1 луковица, 1 ч.л. лимонного сока, 2-3 ст.л. сливочного масла, 2-4 ст.л. тёртого твёрдого сыра, соль, зелень. Для соуса: 2 ст.л. муки, 2 ст.л. сливочного масла, 2 ст.л. молока, 150-200 г сметаны, соль – по вкусу.

Приготовление: Сначала приготовьте соус: подсушите муку на разогретой сковороде, затем добавьте сливочное масло и обжарьте, непрерывно помешивая, до золотистого цвета. Влейте горячее молоко и доведите до кипения, помешивая. Добавьте сметану, размешайте, доведите до кипения и снимите с огня. Посолите. Шампиньоны почистите, промойте, положите в кастрюлю, залейте горячей водой, добавьте лимонный сок и варите 15-20 минут. Откиньте на сито, затем нарежьте соломкой. Сладкий перец нарежьте тонкой соломкой, лук – тонкими кольцами. Лук спассеруйте на сливочном масле, соедините с грибами и прожарьте 5-10 минут, добавьте сладкий перец и соль, перемешайте и тушите ещё минут 5. Смесь грибов и перца разложите по кокотницам, залейте соусом посыпьте сыром и поставьте запекаться на 20-30 минут до получения золотистой корочки.

Жюльен – это, конечно, очень вкусно, но не стоит забывать, что это довольно калорийное блюдо. Поэтому подавайте жюльены с большим количеством зелени или салатами.

Лариса Шуфтайкина

kedem.ru

Смотрите также

• 
  Рецепты из копченых ребрышек вторые блюда
• 
  Рецепты вторых блюд от константина ивлева
• 
  Вторые блюда казахской национальной кухни презентация
• 
  Вторые блюда из курицы и овощей
• 
  Вторые блюда в банках на зиму
• 
  Вторые блюда из картофеля на сковороде
• 
  Блюда из шеек куриных на второе
• 
  Блюда из куриных шеек на второе
• 
  Вторые блюда без мяса в мультиварке
• 
  Вторые блюда на каждый день вегетарианские
• 
  Как называется тарелка для второго блюда