Рецепты Константина Ивлева. Рецепты вторых блюд от константина ивлева

Константин Ивлев - 1000.menu

Деликатесы и простые блюда Константина Ивлева 

Ну вот просто слюнки текут! Открыла книги Ивлева и его коллег – и зачиталась. Так и хочется схватить в руки нож, доску и начать готовить-готовить, кудесничать на кухне. Пожалуй, удивляться работоспособности и фантазии Ивлева не приходится: в его книгах аккумулирован богатейший опыт блюд зарубежной кухни, старинные рецепты, адаптированные к современным условиям и роскошный блеск ресторанного меню. 

В чем универсальность Ивлева? 

В его кулинарном портфеле более десятка книг, посвящённых лучшим блюдам мира, особенностям греческой кухни. Советы, как правильно использовать сыр, вкусно и полезно накормить детей, чем разбавить вегетарианское меню. Ну и, разумеется, книги с лучшими авторскими рецептами, философией кулинарного искусства и советы, как нетривиально приготовить рыбу с морепродуктами, грибы. Отдельными изданиями вышли сборники блюд для летнего и осеннего меню. 

Поэтому сразу и нельзя сказать, а в чем же Константин лучший… Универсал? Да. Но его универсальность зиждется на истории и практике, ведь недаром он возглавляет Федерацию поваров, несколько раз был удостоен титула «Повар года», а дважды даже выигрывал бронзу на состязаниях профессиональных кулинаров. 

И это не мешает ему быть счастливым отцом и любящим мужем. По его мнению, совместное приготовление блюд дома сплачивает семью, делает её монолитной. Возможно, именно благодаря примеру отца, сын Ивлева тоже избрал эту стезю. Хотя любимая жена Марина тоже вкусно готовит, борщ она перепоручает варить супругу. 

Как признается Константин, большинство блюд рождаются у него экспромтом. Иногда рецепт приходит во сне, и он воплощает его на кухне. А вот в чем-то подражать конкурентам не собирается, предпочитая, чтобы они следили за его новшествами, а не наоборот. Итак, заглянем в его сокровищницу рецептов. 

Лучшие блюда русской кухни: что советует шеф-повар? 

В сборнике лучших рецептов народов мира много необычных новинок. Например, оливье, в котором использовано мясо и яйца перепелов, добавлен чеснок и оливковое масло. А в «Мимозе» идёт подкопченная осетрина, шнитт-лук и лимонный сок. Сытная боярская калья сочетает шпик и огурцы, много лука, куриный бульон и тонкие, порезанные полосками блины. Селянка с рыжиками, огурцами и тремя видами мяса, холодец с поросенком и петухом, свежий холодник на пряном кефире, кулеш с подчеревком и квашеной капустой – вот варианты привычных первых блюд.

Ивлев популяризирует обычные, простые блюда. Так, гречу с грибами он рекомендует кушать с блинчиками и сметаной. Тыква и яблоки отлично сочетаются с пшенной кашей, особенно, если их щедро полить сливочным маслом и запечь в духовке. 

Слюнки текут от донских зраз из филе судака – поджаристых, румяно-красноватых и карасей в сметанном соусе. А уж паровое или запечённое в духовке тельное, где гармонично сочетаются семга, судак, щука и раки, станет хитом любого праздничного стола. Ушное из телятины с репой и морковью, чесноком, сметаной и сливочным маслом, томленое в горшочках или большая киевская котлета, внутри которой растеклось ароматное сливочное масло, накормят самого голодного и привередливого мужчину. 

Скороспелые блины на жирном кефире и кипятке, сибирские пельмени с комбинированным фаршем (свинина, баранина и говядина), вареники с начинкой из картошки и шкварок или вишен и макового взвара, кулебяки из свиного ошейка и говядины, завернутые в блины и тесто, грибные расстегаи. Они возвращают нас в эпоху старинной русской кухни, сытной и простой, с медовиками и пряниками на десерт. 

Кавказские и азиатские диковинки – вкусное долголетие 

А вот из кавказских блюд Ивлев удивляет малоизвестными у нас новинками вроде супа пити, сваренного с добавлением 4 отрубов бараньей туши, алычи, нута, бакинских помидор и имеретинского шафрана, и приправленных сумахом и мятой. Запеченная говяжья вырезка с гранатом и сулугуни, люля-кебаб с ягнятиной и салатом ачучук (бакинские помидоры, белый лук и перец чили, кинза, базилик, сладкий перец), долма и манты с мацони, осетинский пирог с сыром, чебуреки и пахлава входят в копилку его рецептов. Из кавказских сладостей он больше всего рекомендует козинаки и айву, запеченную с медом и орехами. 

Из азиатских блюд Константин выбрал многочисленные роллы, теплое сашими с сибасом, темпуру с соусом из слив и кунжутом, яйца по тайски с чесноком, соевым соусом и чили. Здесь же есть рецепты самого вкусного тайского супа «Том Янг Кунг», классического мисо, сатея из свиной вырезки с кокосовым молоком и соевым соусом, свиного филе, жареного с арахисом и ананасом. Утка в имбирном маринаде и треска с имбирем в сливочном соусе, креветки с васаби, гребешки на гриле с манго, рисовая лапша с тофу и гречневая с грудинкой завершают одну из книг маститого шеф-повара. 

Французские и итальянские вкусности 

Яйца пашот с икрой и салат нисуаз, марсельский суп с дорадой, барабулькой и сибасом, нежнейшая пулярка пти-марье  со сливочным соусом, гратен из гребешков, и множество блюд с разными соусами – беарнез, бер-блан, глинтвейн… Изысканная французская кухня удивляет и яблочным тартом, бламанже, вишневым клафути и крем-брюле из сливок с карамельной корочкой. 

Трогательным восхищением веет от автора в предисловии, касающемся многообразной итальянской кухни, ведь там что ни регион, то новые компоненты и совершенно непохожие блюда. В стопку лучших Ивлев отобрал салат капрезе, брускетту с томатами, баклажанами, ветчиной прошутто или колбасой пепперони, карпаччо с заправкой из трюфельного масла и чили, салаты «Цезарь» с перепелкой и «Страчетти» с говяжьей вырезкой, черри, рукколой и пармезаном. 

Фритатта и пицца, минестроне с пармской ветчиной и красной фасолью, спагетти карбонара и лазанья с моцареллой, равиоли и ньокки, полента. А завершают этот фонтан вкусняшек всеми любимые панакотта и тирамису. Предусмотрены блюда на любой вкус и цвет, кошелёк и диету. 

Лучшие авторские блюда от шеф-повара 

Внимательно просмотрев книгу, где Ивлев подробно рассказывает о своих рецептах, я остановилась на нескольких. Очень вкусно выглядит розовато-белое заливное из раков на бульоне из карпа, с добавкой брокколи, цветной капусты и помидорок черри. Сытное и пикантное блюдо – корейка ягненка с обжаренными баклажанами, сыром, обычными и вялеными помидорами. 

Быстрый и необычный тост получается, когда в качестве начинки используют поджаренную овечью брынзу, яйцо пашот и немного овощей. Константин вообще очень любит готовить блюда на основе сыра, с ягнятиной, копченостями, дорогой рыбой вроде лососины и морепродуктами. 

В списке первых блюд он делает акцент на самые разные супы. Суп из спаржи с кедровыми орехами, крем-суп с лисичками, с тыквой и имбирем, сырная похлебка с белым вином, фасолевый суп с уткой, с креветками и пряной ярко-красной колбаской чоризо – причудливые авторские рецепты интригуют. В категории рыбных супов он предлагает испробовать супчик с мидиями, дорадо, тунцом и палтусом. Изысканным составом отличается сливочный суп из тигровых креветок, мидий, морских гребешков, куда добавляют жирные 33 % сливки, белое вино и черри. 

Спринг-роллы идут как альтернатива пирожкам и бутербродам: микс из вареных яиц, зелени и припущенных овощей заворачивают в полоски теста и быстро обжаривают во фритюре, а подают со сметаной. В копилке золотых рецептов мясных блюд есть говяжьи отбивные с кремом из пастернака, тайский бифштекс с кимчи, спаржой и фруктовым соусом, рулет из телячьих отбивных с яйцами, ветчиной, обжаренный на сливочном и масле и протушенный с вином. 

Мясо, рыба и морепродукты: новый взгляд на привычные ингредиенты 

Свиные отбивные с яблочными чатни, ребра в медово-соевом отваре с чили, кетчупом и ворчестерским соусом и свиные рулетики, начиненные креветками, предназначены для любителей сытной еды. Для ценителей диетического мяса предназначены такие авторские рецепты, как цыпленок с начинкой из сыра, медовых груш, перепелка с сальсой из манго, рулетики из крольчатины, с вялеными томатами и сливочным пюре. 

Лососевые медальоны, дорада со спаржей и черри, сибас с овощным рагу, начинкой из крабов или тыквенным пюре под соусом из вяленых томатов, судак в темпуре с острой кенийской фасолью или овощным жюльеном с яично-каперсовым соусом - настоящая роскошь для прихотливого гурмана. Слюнки текут от таких названий, как камбала с томатами и базиликом, омуль с хрустящим луком и виноградом, паровой пряный сом с деревенской сметаной и огурцами, окунь с пармской ветчиной. И это все необычные задумки Ивлева. 

А уж как он изощряется с тигровыми креветками! То поджарит их с чили и имбирем, черемшой и приправит мисо, то добавит коньяку и сливок при обжарке, то приготовит паровые котлетки с соусом терияки, или начинит ими равиоли. Фаршированные кальмары с соусом терияки, осьминог под шубой, краб со спаржей и васаби, омар, запеченный на гриле, с муссом из авокадо, мидии с цуккини и фенхелем – и это, судя по всему, неполный список его лучших блюд. 

Разноликость Константина Ивлева заключается в этом неуловимом балансе между изысканностью и простотой, роскошью и использованием национальных ингредиентов. Потрясающая трудоспособность позволяет талантливому повару дарить свои шедевры в ресторанах, показывать мастер-классы в программе «Спросите повара» и еще экспериментировать с компонентами блюд в свободное время. Успехов, Костя!

1000.menu

Рецепты Константина Ивлева - Family.ru

На фото: румяные сырники по рецепту шеф-повара Константина Ивлева

Известный шеф-повар и телеведущий в содружестве с брендом «Домик в деревне» разработал вкусные и полезные блюда. Как приготовить сырники со сметанным кремом и апельсиновой цедрой, тигровые креветки, томленные с тыквой в сливочно-тыквенном соусе, и запеченную куриную грудку с сыром и шпинатом на огуречно-сметанном тартаре читайте в этой статье.

Весь ноябрь у «Домика в деревне» проходят «Кулинарные недели». В рамках этого проекта любители полезной и вкусной еды могут принять участие в конкурсе и выиграть мастер-класс в Кулинарной студии Юлии Высоцкой.

На фото: в студии Юлии Высоцкой все готово к кулинарному мастер-классу от «Домика в деревне»

Бренд «Домик в деревне» знает, как готовить любимые блюда по рецептам признанных мастеров своего дела, именно поэтому подготовил ряд рецептов от известного русского шеф-повара и телеведущего Константина Ивлева. Изучайте рецептуру, она несложная, и за дело! А все необходимые продукты можно купить в любом супермаркете.

На фото: молочные продукты «Домик в деревне»

Рецепты Константина Ивлева

Сырники со сметанным кремом и апельсиновой цедрой

Ингредиенты из расчета на 1 порцию сырников:

• творог 9% — 150 г;
• сахар/соль — 10 г;
• яйцо — 1шт.;
• мука — 100 г;
• масло растительное — 40 г;
• сливочное масло — 20 г;
• сметана 25-40% — 60 г;
• сахарная пудра —10 г;
• апельсин — ½ шт.

Творог переложить в миску, смешать с яйцом, солью, сахаром, хорошо перемешать, а затем протереть через сито.

На стол выложить муку, слепить из творожной массы шарики и с помощью ножа или лопатки сформировать сырники, обваливая их в муке.

На фото: прежде чем обжаривать сырники и томить тыкву с креветками, нужно приготовить сковороды и сотейники с антипригарным покрытием

Уложить готовые сырники в лоток и поставить в холодильник на 20 минут.

Вынуть из холодильника, прижарить на среднем огне на растительном масле и сливочном с двух сторон.

На фото: пожарить сырники правильно — настоящее искусство

Затем нужно переложить сырники в лоток и поставить допекаться в духовку на 5 минут при температуре 180 °C.

Сметанный крем:

Сметану взбить с сахарной пудрой в 2 объема.

Сырники уложить на тарелку, сверху выложить крем и посыпать тертой цедрой апельсина.

Посуда и аксессуары:

• миска для замешивания — 1;
• ложки большие столовые — 5;
• сито большое — 1;
• перчатки L — пачка;
• сковородка — 1;
• лопатка силиконовая — 1;
• тарелки для подачи;
• духовка;
• лоток под сырники в духовку;
• пергамент серый — 1;
• миксер.

Тигровые креветки, томленные с тыквой в сливочно-тыквенном соусе

Ингредиенты:

• тигровые креветки 16/20 — 100 г;
• тыква — 100 г;
• оливковое масло — 30 г;
• коньяк — 30 г;
• сливки 33% — 100 г;
• кетчуп Heinz — 30 г;
• соевый соус — 30 г;
• петрушка — 5 г;
• хлеб багет или чиабатта — 100 г.

На фото: тигровые креветки нужно почистить, прежде чем положить их на сковородку

Очистить креветки.

Тыкву почистить и нарезать на средние кубики.

На оливковом масле обжарить креветки с двух сторон и фламбировать коньком.

Когда огонь угас, положите в сотейник тыкву и прижарьте ее 2 минуты, а после добавьте сливки, кетчуп и соевый соус.

Томить до готовности (около 5 минут).

На фото: нарезанная кубиками тыква томится в сливочном соусе

Хлеб нарезать на куски и подсушить в духовке.

Подавать креветки в глубокой посуде, а рядом положите хрустящий хлеб.

Посуда:

• сотейник или большая сковорода — 1.

Запеченная куриная грудка с сыром и шпинатом на огуречно-сметанном тартаре

Ингредиенты:

• куриная грудка на коже — 1 шт.;
• соль, перец;
• сыр копченный сулугуни — 60 г;
• шпинат мороженный листовой — 50 г;
• огурец свежий — 100 г;
• мята свежая — 5 г;
• кинза свежая — 5 г;
• чеснок — 1 зубчик;
• петрушка — 5 г;
• сметана 20% — 50 г;
• розовый сухой перец — 1 г.

Посуда и аксессуары:

• терка;
• лоток для запекания;
• пергамент серый;
• щипцы;
• ножи;
• вафельное полотенце.

Сделать надрез у куриной грудки и уложить шпинат (шпинат предварительно разморозить и отжать) и ломтик сыра.

Обсыпать грудку специями, полить маслом и поставить запекаться до готовности.

На фото: куриные грудки нафаршировали сыром и шпинатом, а затем отправим их в духовку

Натереть огурец на крупной терке и с помощью полотенца хорошо отжать.

В миску положить сметану и мелко нарезанный чеснок и зелень. Все хорошо перемешать и добавить обсушенный огурец, затем все перемешать.

На тарелку выложить сметанный соус и сверху запеченную куриную грудку, посыпать готовое блюдо дробленным розовым перцем.

На фото: куриные грудки с сыром и шпинатом на огуречно-сметанном тартаре готовы к подаче на стол

Приятного аппетита!

family.ru

рецепты от ивлева константина книга

Русская кухня: Константин ИвлевНа Центральной арене международной выставки PIR Expo с 1 по 3 октября 2013 г. прошла уникальная программа, полност... "Шеф рекомендует" с Константином Ивлевым. Выпуск третийКонстантин Ивлев научит Вас правильно разделать рыбу на филе. Все права защищены. Русская Рыбная Фактория... "Шеф рекомендует" с Константином Ивлевым. Выпуск второйЛосось - это не только семга! Борщ - рецепт проще простого / от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачияОбед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / украинская кухня / Борщ рецеп... Умер легендарный шеф-повар Юрий РожковСтало известно, что на 46-м году жизни скончался известный шеф-повар, ведущий программы «Спасите повара»... Цыплёнок табака - культовое блюдо ресторанов СССР / рецепт от шеф-повара / Илья ЛазерсонОбед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / грузинская кухня / Цыплёнок... Книга "Зелёные коктейли" и рецепт смузи из черники с зеленьюКнига "Зеленые коктейли. Рецепты для здоровья, энергии, молодости и стройной фигуры", Джейсон Манхейм. Мой... Лосось терияки Рецепт от Гордона РамзиЛосось терияки из книги " Домашняя кухня Гордона Рамзи. Завтрак. Обед. Ужин. "(Ultimate Home Cooking. Breakfast, Lunch, Dinner) ... Узбекский плов / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / узбекская кухняОбед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Узбекский плов: говядина 1... Настоящий соус "Цезарь" для салата / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Мировой поварМировой повар / Классический салат «Цезарь» / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт... DETOX 5 САМЫХ ПОЛЕЗНЫХ ЗАВТРАКОВ | ВКУСНЫЙ РЕЦЕПТ СМУЗИБлагодарю за Like и за Подписку на мой канал! ❤ ♥ Вконтакте: https://vk.com/vegirecept ♥ Мой видео-блог https://www.youtube.com/user/v... Три секрета лазаньи от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачияОбед безбрачия / Лазанья / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / итальянская кухня... ТОП-3 Любимых СМУЗИ | ООочень Вкусные и Простые Рецепты с Dream SamuraiЕще больше полезной информации на моем сайте здесь: http://julialenochkina.ru ✳ ОБО МНЕ: Меня с детства увлекала тема... "Я - Гражданин мира" Константин ИвлевОдин из лучших шеф-поваров России, ведущий телепрограммы "Спросите повара" Константин Ивлев. Нежнейшие свиные рёбрышки / рецепт от шеф-повара / Илья ЛазерсонОбед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Нежнейшие свиные ребрышки:... Тонкие блинчики на молоке / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачияОбед безбрачия / Кулебяка / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / русская кухня / Тонки... Константин Ивлев "Бизнес завтрак" на тему:"Спросите шефа!"Талатливый. Харизматичный. Своенравный. Брутальный. Татуированный. Константин Ивлев известен широкой... Бизнес завтрак с Константином Ивлевым — шеф поваром, автором книгКонстантин Ивлев - российский шеф-повар, автор книги, шоумен. "Бизнес завтрак" - утреннее, интеллектуальное... Салат диетический из киноа - Рецепт Бабушки ЭммыКупить книги бабушки Эммы → https://www.videoculinary.ru/shop/ Подпишитесь на канал Рецепты Бабушки Эммы → https://www.youtube.com/u... Как правильно жарить картошку (инструкция) мастер-класс от шеф-повара / Илья ЛазерсонОбед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / Как правильно жарить картошку... Константин Ивлев приглашает на "Летний "Бизнес завтрак" 25 июня в ресторан WickedТалатливый. Харизматичный. Своенравный. Брутальный. Татуированный. Константин Ивлев известен широкой публ... Пирожное Наполеон от шеф-повара Ивлева Шоу На ножах Выпечка из слоеного тестаСегодня мы приготовим пирожное из слоеного теста. Крем: взбитые сливки, сыр Маскарпоне. В начинке - замороже... Лосось и овощи-гриль с помощью Optigrill от TefalПривет, меня зовут Леся! Подписывайтесь на мой кулинарный канал TASTYWEEK! Тут вы найдете простые и вкусные реце... Гость "Динамо-ТВ" - Константин ИвлевГость "Динамо-ТВ" - Константин Ивлев, российский шеф-повар, автор книги, шоумен. Эфир от 9 марта 2013 Купить... Как приготовить Бургер ? На ножах - лайк от Ивлева ! Пастила четкая в Нальчике 100+100 КЗМ 36Спасибо, что подписаны на Наш канал ! Бургер от шеф-повара! Оптовые продажи шаров! Реализация Четкой пастилы!... Торт Птичье молоко. Видео рецепт от шеф-кондитера Александра СелезневаРецепты приготовления пошагово. Как приготовить торт Птичье молоко. Видео рецепт от шеф-повара. Подпишись... Константин Ивлев и Владимир Терентьев!Моя страница на фейсбуке https://www.facebook.com/TerentyeVladimir?ref=hl. Как приготовить рыбный пирог. Видео рецепт от шеф-кондитера Александра СелезневаРецепты приготовления пошагово. Как приготовить рыбный пирог. Видео рецепт от шеф-кондитера Александра... Картофельные вафли с курицей в электровафельнице GF-020 Waffle ProКартофельные вафли с курицей в электровафельнице GF-020 Waffle Pro. Видео рецепт приготовления толстых вафель... АдскаяКухня 17 сезон 1 серия - 2017 ( 0ViruseProject)ВСЕ СЕРИИ ТУТ: http://gordon-ramsay.ru/vid/2211-adskaya-kuhnya-hell-s-kitchen-17-sezon-2017.html Помощь проекту: яндекс деньги 41001741336871. BORK S810: видеообзор сокоблендера от шеф-повара Константина Ивлеваwww.bork.ru/eShop/Juicers/s810/ — самая мощная модель линейки. На единой базе - мощный соковыжиматель со сверхшироким... Грибной крем-суп. Рецепт от шеф-повараЗавтрак на 7 канале. Видеомонтаж: Евгений Козюков. Edit by Ievgen Koziukov. Другие рецепты: https://www.youtube.com/playlist?list=PLuEYncpiJKDbl... Русская кухня: Жареный картофель по-Филатовски, рецепт 1893 годаЭтот рецепт из книги Веры Семёновны Филатовой "Новое пособие хозяйкам", изданной в 1893 году. Очень вкусный... 4 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТА полезных СМУЗИ! Чем перекусить? ✔ Счастливая ХозяйкаНаш блендер: https://www.eldorado.ru/cat/detail/71363040/ Наш магазин: https://www.instagram.com/myhappy.home/ ✓ИНСТАГРАМ: ... Спросите повара (27.04.2013) кулинарная передачаРекомендуем посетить сайт с рецептам http://cooking-book.in.ua. Котлета по-киевски / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / русская кухняОбед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Котлета по-киевски: куриная... Александр Белькович.Советы от Шефа.СырникиКак бренд-шеф многих ресторанов, Александр Белькович знает много простых и важных хитростей, которые позво... Рассольник от Лары Кацовой и Юрия РожковаСамая обаятельная ведущая телеканала «Домашний» Лара Кацова побывала в гостях у Константина Ивлева и Юрия... Торт Наполеон. Видео рецепт от шеф-кондитера Александра СелезневаРецепты приготовления пошагово. Как приготовить торт Наполеон рецепт. Видео рецепт от шеф-повара. Подпишис... Эксклюзивные мастер-классы от Елены Шрамко и Константина Ивлева при поддержке компании RATIONALЧто может быть лучше мастер-класса от успешных лиц, ставшими знаменитыми и получивших признание общества?... Спросите повара 36 Рецепты старинной русской кухниРецепты старинной русской кухни http://vilingstore.net/pages/recepty-starinnoy-russkoy-kuhni В это время русская национальная кухня,... Тюря, простейший русский холодный супТюря, невероятно простой и невероятно вкусный русский холодный суп. Нужен белый квас, квашеная капуста,... Рецепт облепихового джелато с медом в мороженице BORK E801 от Ольги ШенкерманОльга Шенкерман, кулинарный блогер, автор книг и ведущая кулинарных мастер-классов, готовит облепиховое... Литовский холодный борщ | СуповарениеГотовим литовский холодный борщ. Ингредиенты, способ приготовления, пошаговый рецепт: http://www.tveda.ru/recepty/litovskiy-... Кулинарное паломничество. От 15 ноября. Храм Христа Спасителя. Готовим грибную солянкуГлубокая осень. Хочется чего-то сытного, горячего. Рецепт грибной солянки нам представит шеф-повар трапезно...

www.videocook2.ru

Константин ивлев. Рецепты от телеканала Кухня ТВ

Десерт "Вишневый бриз"

Маамуль

Овощной крем-суп с сухариками

Хрустящие маринованные кабачки

Говядина с кольраби и шампиньонами

Клюквенный суп

Лимонный пирог

Суп Минестроне, Нежные котлеты из говядины с зеленым горошком

Продукты покупают Наталья Сенчукова и Виктор Рыбин

Грузинское лобио

Кароб

Тофу со спаржей

Пароварка

Фруктовый салат с желе

Американский яблочный пирог

Пестрый суп

Сахар

Узбекский плов

Салат из ананаса с клубникой

Фисташковые трюфели

Индейка, тушеная с соусом тар-тар

Салат с шиитаке

Татен с кукурузными хлопьями

Шведские фрикадельки

Сырный крем с хрустящим тестом и мятой

Сэндвич с форелью и овощами

Айва

Знатоки вкуса #2

Хмели-сунели

Кокосовый пирог

Семга в тайском соусе с гарниром из спаржи

Салат из авокадо с тунцом

Шоколадное овсяное печенье

Жаркое из зеркального карпа

Рекадо

Запеченные шампиньоны с сыром

Гарнир из глазированной свеклы

Винегрет

Печенье

Ягненок с клупской кашей

Шоколадный пирог с фундуком и грушами

Бразильское блюдо "Гизаду" из сосисок с картофелем

Паштет из куриной печени

Шоколадный мусс с апельсином

Куриный суп с тофу и шиитаке

Карамельный торт

Салат из цикория и грецких орехов

Капуста по-гурийски

Стейк "Манхеттен"

Картофельный кугель

Жареная семга под сливочно-горчичным соусом

Табуле с ягодами

Жареный лосось в горчичном соусе

Салат с креветками

Фруктовое желе

Лосось в марокканском маринаде

Сырая свекла с курицей

Яхния из баранины с баклажанами

Сметанные фигурки

Багульник

Мамалыга

Картофельное пюре по-ирландски "Колканнон"

Рулет из сулугуни

Мирт

Клубничный мохито

Шоколадный торт

Рождественский кекс

Пад-тхай с лапшой

Французский салат красоты

Прованские травы

Индейка под клюквенным соусом

Суп "Банкай"

Персики с творожным кремом

Салат с томатами и литовским творогом

Кофейный бискофлан

Богатырская каша

Эльзасский пирог "Фламкухен"

Чубушник

Тунец-спайс с сингарпурским соусом

Ржаные лепешки

Чёрный перец

Индийский десерт

Куриное бедро тандури

Киш с грибами

Пшеничный кирпич

Котлеты из индейки

Пирожное "Картошка"

Рыба по-бельгийски

Консоме

Ботвинья

Лепешки

Пышка московская

Яблочный пирог Тарт Татет

Тельное

Бретонский пирог

Кальмары в томатном соусе

Капустный салат

Гарнир из хлеба

Каштановый торт

Лобиани

Котлета по-киевски

Сконы

Клюквенный соус

Мидии с болгарским перцем, баклажан и салат из шпината

Салат из овощей гриль по-израильски

Салат из клубники со шпинатом

Чилийский сибас

Салат Оаклиф с копченой утиной грудкой

Фарфалле с морепродуктами

Чак-чак

Скрембел

Варенье

Оладьи из куриной печени

Ножки кролика с гарниром из болгарского перца и ячневой каши

дикий лайм

Скияки

Хлебные ньоки со шпинатом

Кориандр

Дичь

Клюква в сахаре

Крамбль с грушами

Квашеная капуста

Икра из хлеба и чеснока

Молодой картофель с маринованной сельдью

Тыквенное суфле

Консерванты

Галангал

Свиная корейка

Фруктовый суп

Тропический крюшон

Десерт я ягодами

Дюксель

Яйца Бенедикт с лососем и голландским соусом

Салат "Курьез"

Новогодний салат "НеОливье" с домашним майонезом

Фруктовый хлеб "Штоллен"

Виноград

Суп Том Ям

Яблочный чатни

Тальятелле с чоризо

Копчёный чили

Чимиччури

Яйца-пашот

Харисса

Тефтельки из индейки запеченные в томатном соусе на картофельном пюре

Кокосовый крем-суп из брокколи

Утиная грудка в сливовом соусе

Глазунья из страусиного яйца

Бургеры на гречишной лепешке

Маринад

Запеченое яблоко с орехами

Печенье с хлопьями

Абхазская аджика

Салат из фенхеля

Рулетики из лосося

Мясо с бананами

Пирожное с яблоками

Соте из баклажанов

Кофе фраппе

Помидоры в желе

Форель с лимоном и свежим тархуном

Рис по-индонезийски

Клубника "Фламбе"

Фаршированные груши

Утиная грудка с овощным рагу

Дымлама

Соус хареш из персиков

Свекольник

Йоркширский пудинг

Антипасти

Маковый мусс

любисток

Грецкий орех

Куриный салат с грибами

Приправа Old Bay

Ароматизированные масла и жиры

Английский завтрак

Индейка с гарниром из брокколи

Жареные купаты с гарниром из пекинской капусты

Фруктовая окрошка с персиками

Рататуй с соусом

Миндально-лимонный кекс

Красная рыба под шубой

Морковь в формочках

Оладьи из яблок и гречневой муки

Голубцы с творогом

Салат "Брадобрей"

Салат с кальмарами, зеленью и маракуйей

Смузи из банана и киви

Сальса мексиканская

Роллы из авокадо в гранатовом соусе

Салатный микс

Маракуйя

Сочиво

Кутабы

Корзиночки с рыбой

Салат с говяжьим языком и зеленью

Печенье "Берлинское"

Говядина с вишней

Суфле по-сицилийски

Закусочный багет

Апельсин

Банановый коктейль

Шоколадный торт "Капрезе"

Литовская хала

Холодный свекольный суп на кефире

Фисташка

Цельнозерновые тосты с фасолевым муссом и молодым сыром

Фаршированные кальмары

Курица под сырным соусом

Теплый салат

Клафути с ягодами

Морковное печенье

Салат лигурийский с морепродуктами

Фруктовые уксусы

Салат "Семейный"

Шашлыки "Картошечка"

Фунчоза из курицы

Стейк из лосося и салат из печени трески

Помидорные бургеры с сыром

Перуанский крем

Свинина в кисло-сладком соусе

Шашлык из бараньей корейки

Тарт "Татен"

Замороженная кассата с фисташковым соусом

Жареная капуста

Бриошь

Яблочное суфле

Крамбл из клубники

Долма

Баклажанная икра

Свиная грудинка в паназиатском стиле с капустой пак-чой

Индейка

Знатоки вкуса #19

Соус тартар

Чай из гибискуса

Жареный тунец по-японски

Жареные в кляре креветки с соусом

Продукты покупает Татьяна Абрамова

Салат "Для мамочки"

Салат из стручкового гороха

Чизкейк

Пекан

Турнэдо из говядины

Картофельные булочки

Миндальное безе

Джем из абрикосов с тимьяном

Запеченные устрицы

Соус "Гуакамоле" из авокадо

Вустерский соус

www.redmediatv.ru

Быстрые салаты Константина Ивлева – «Афиша-Еда»

Подбор рецептов

• Любая категория
• Заготовки
• Выпечка и десерты
• Основные блюда
• Завтраки
• Салаты
• Супы
• Паста и пицца
• Закуски
• Сэндвичи
• Ризотто
• Напитки
• Соусы и маринады
• Бульоны

• Любое блюдо
• Варенье
• Салаты на зиму

eda.ru

Быстрые салаты Константина Ивлева – «Афиша-Еда»

Подбор рецептов

• Любая категория
• Заготовки
• Выпечка и десерты
• Основные блюда
• Завтраки
• Салаты
• Супы
• Паста и пицца
• Закуски
• Сэндвичи
• Ризотто
• Напитки
• Соусы и маринады
• Бульоны

• Любое блюдо
• Варенье
• Салаты на зиму

eda.ru

мне стало обидно за русскую кухню… — Рецепты

15.02.2012

Пожалуй, этот человек не нуждается в особом представлении: знаменитый российский шеф-повар, популярный телевизионный шоумен, автор книг по кулинарии Константин Ивлев даёт мастер-класс на страницах нашего журнала. Мы попросили Константина рассказать о себе и о своем взгляде на современную российскую кухню.

Константин Ивлев

Вообще-то в юности я не хотел быть поваром. Но всегда был неравнодушен к еде, любил вкусно поесть, а в нашей семье очень трепетно относились к продуктам – видимо, это отношение передалось и мне. Конечно, сказалось и то, что моя мама очень хорошо готовит. По роду работы отца мы много лет жили за границей, и где бы мы ни были, мама обязательно изучала местную кухню, стараясь что-то из нее приготовить.

В школе я учился неважно, и когда закончил восьмой класс, отец посоветовал мне пойти в училище, и из трех возможных вариантов – медицинское, автомеханическое и кулинарное – я пошел на повара. Во-первых, опять же по совету отца, а во-вторых, там училось много моих друзей, среди которых, кстати, был мой нынешний коллега и соавтор Юрий Рожков. Так что мой стаж повара идет с 1 сентября 1989 года, когда я переступил порог училища № 19… 

Когда я открыл учебник по главному предмету – кулинарии, мне стало смешно, потому что я увидел там все то, что готовила моя мама. Наш дом всегда был полон гостей, нас было трое мужиков – я отец и брат, поэтому она постоянно была у плиты.

Училище я окончил с красным дипломом, но тяги к делу все-таки не было, и в 1991 году я ушел в армию, где, кстати тоже был кулинаром. Все изменилось, когда я пришел из армии и впервые устроился в ресторан «Стейк-Хаус» в «Садко-Аркада». Был 1993 год, это был один из первых ресторанов, куда были приглашены иностранные шеф-повара, и я просто ахнул от того, что там увидел.

Раньше, когда я кормил две тысячи человек в комбинате питания, стоял по два часа на салатах или супах, жарил беляши в кулинарии, крутил тефтели – все было однообразно, все готовили по сборникам рецептур. Салат оливье – для кафе второго разряда одна норма закладки, для ресторана – другая.. И все! Никто ни о чем другом не думал… И никакой перспективы: заведующим производства или шеф-поваром можно было стать только лет в сорок, и через взятку, потому что это было хлебное место. И вот все это рушится, наступает перелом, открываются совершенно новые вещи, и у меня голова идет кругом. Потому что я узнаю, что есть кроме свинины, карбоната и шеи, есть другое мясо – ягненок, рибай, миньон, что кроме осетрины, карпа и трески есть сибас, дорада, морской черт.Что помимо аджики, горчицы и хрена, белого основного и красного основного соуса существует масса соусов, которые можно сделать. Что кроме салата оливье есть еще и листовая культура – руккола, фризе, лолло-россо. Что есть карпаччо, что есть столько вкусного! Я понял, что все в этой профессии перевернулось, что это новый перспективный бизнес. И я поставил себе цель – если до 25 лет я не стану шефом, то я уйду из профессии.

Я работал в одном месте, потом в другом, я вытягивал все, что мог, из швейцарцев, своих шефов, приставая к ним, как липучка, спал три часа в сутки. И в 23 года я стал шефом. Это сейчас я понимаю, что в таком возрасте у человека нет еще никакого жизненного опыта, но такое уж это было время… Меня просто закрутило, мне все было безумно интересно. Я начал ездить по миру, знакомиться с кухней разных стран. Нам тогда никто не объяснял – что да как, все работали сначала по наитию, мы учились у иностранцев «первой волны», настоящих знатоков своего дела.

Став шефом, я продолжал профессионально развиваться, и одновременно закаливал свой характер, оттачивал свою харизму, которая обязательно должна быть у повара – без нее ты не сможешь донести то, что у тебя есть в голове, что тебе дал Бог, и что ты можешь сделать руками. И вот что я понял в какой-то момент: то, что принято называть русской кухней – это, по сути, совковый общепит, все эти борщи, пироги, блины. В Москве все повара отличаются тем, кто как положит оливье, кто как сделает сельдь под шубой. Иногда у меня складывается впечатление, что у нас здесь только туристические рестораны, но при этом туристы – мы. Потому что везде одно и то же. А в Европе и во всем мире есть рестораны, где есть своя региональная  кухня.

В конце концов нам с Юрой стало обидно, и мы решили изобрести что-то новое. Один раз я попал на овощную базу на окраине Москвы и увидел там соки в трехлитровых банках, еще советских времен. Меня это как-то очень задело, я несколько дней не спал, и придумал блюдо: стерлядь, томленая в березовом соке. Так мы начали придумывать новые вкусы, и вскоре родилась идея новой русской кухни.  

На чем она базируется? На трех принципах. Первый – это использование отечественного продукта. Вот перед тобой блюдо: сашими по-русски из подкопченного брюшка лосося с кремом из хрена и икрой нерки. Лосось – наш, хрен – наш, икра нерки – наша. То, что кресс-салат голландский, а оливковое масло итальянское – ничего страшного. Главное – это новый вкус.

Второй принцип – это использование современных технологий приготовления: молекулярной, низкотемпературной, шоковой, вакуумной и т.д. И третий – это презентация блюда. Я могу подать тирамису в бокале, какое-то блюдо на деревянной тарелке, главное – и в этом не следовать стереотипам. На мой взгляд, главное в работе повара – находиться в постоянном поиске. Здесь нет, и не может быть потолка. Работая так, ты оставляешь след, проживаешь жизнь так, чтобы тебя вспоминали.

Когда я что-то придумываю, то думаю о том, как это блюдо поставить на поток, чтобы и первое и тысячное были близнецами. Можно придумать какой-то фейерверк, фурор в подаче, а потом работа поваров на кухне превратится в каторгу, а ведь она должна доставлять им удовольствие. Я все это хорошо понимаю, потому что очень люблю готовить сам. Да, приходится распределять свое время, ведь у меня сейчас пять ресторанов, в том числе самый важный для меня – «Белый кролик». Но какими бы делами ни занимался, каждый вечер в 7 часов я встаю на кухне и готовлю.

Мой стиль – это  «лаборатория кулинарного хаоса». Я все время что-то придумываю, в моих ресторанах каждый месяц какой-то новый фестиваль. Например, для фестиваля «Семь морей» я взял семь северных русских морей – Лаптевых, Чукотское, Карское, Белое, Балтийское, Японское… Изучил их фауну, сделал суп из икры морских ежей, картофельное суши с копченой скумбрией, пирог из трески с соусом бешамель, пикшу на печеных кабачках, камбалу в чесноке и розмарине с кенийской фасолью… Я считаю свою голову лабораторией вкуса, и под «кулинарным хаосом» понимаю не беспорядок, а множество стилей еды, которые я знаю – паназиатский, европейский, и многие другие.

Представляя вашим читателям несколько блюд новой русской кухни, я надеюсь, что это поможет им лучше понять ее огромные возможности, которые пока еще далеко не раскрыты.

Мини голубцы из кролика

Мини голубцы из кролика

Вес нетто на одну порцию (200 / 50 / 15 г)

Фарш

Ингредиенты          

Бульон куриный, мл                                                175

Масло растительное, мл                                           65

Тимьян свежий, г                                                      1

Петрушка, г                                                               2

Соль, г                                                                    10

Кролик задняя нога, г                                             437

Приготовление

Филе кролика пропустить через мясорубку и соединить с остальными ингредиентами, перемешивая и взбивая фарш вилкой.

Картофель пай

Мини голубцы

Ингредиенты                                 

Фарш на голубцы, г                                                 160

Салат китайский, г                                                   44

Соус фуа гра, г                                                        50

Картофель пай, г                                                     15

Петрушка фри, г                                                       2

Масло трюфельное, мл                                             4

Приготовление

Листья китайской капусты разобрать: отрезать нижнюю часть, верхнюю часть бланшировать и сразу поместить в холодную воду со льдом. Утолщения срезать или слегка отбить. Положить на середину фарш, завернуть и отварить на пару в течении 6 минут. Выложить голубцы 2 шт на порцию, полить соусом, сверху положить картофель пай.

Сашими из лосося по-русски

Сашими из лосося по-русски

Вес нетто на 1 порцию (200 г)

Ингредиенты                       

Филе маринованного лосося, г                                  120

Соус хрен, г                                                               30

Икра красная, г                                                          30

Яблоки зеленые, г                                                       8

Крем бальзамик фруктовый, мл                                    5

Масло оливковое, мл                                                   5

Перец черный горошек, г                                          0,5

Фризе, г                                                                     3

Салат свекольный лист, г                                             2

Нарезка медальонов

Выкладка сливочного хрена

Выкладка красной икры

Приготовление

Филе маринованного лосося нарезать на медальоны толщиной 1 см и выложить на середину блюда в ряд. На каждый кусочек положить по 7 г сливочного хрена, сверху по 7-8 г икры красной. Из яблок нарезать брусочки без кожи и оформить каждый ломтик лосося, украсить листьями салатов и зеленым и синим кресс-базиликом. Декорировать блюдо фруктовым бальзамиком.

Свекольное желе

Свекольное желе с ванильным кремом, овсяным печеньем и жареным фундуком

Вес нетто на одну порцию (275 г)

 

Желе

Ингредиенты                                             

Фреш свекольный, мл                                             600

Мед, г                                                                    150

Лимонная кислота, г                                                  3

Желатин листовой, г                                                17

Приготовление

Сок свеклы смешать с медом, процедить и подогреть до растворения. Желатин замочить. В сок добавить лимонную кислоту и желатин, размешать . разлить по формам.

 

Крем маскарпоне

Ингредиенты                                             

Сыр маскарпоне, г                                                   500

Сахарная пудра, г                                                    100

Лаймовый фреш, мл                                                100

Приготовление

Маскарпоне перемешать с сахарной пудрой и постепенно влить сок лайма. Крем готов к употреблению.

Наполнение бокала кремом поверх желе

Посыпка печеньем и орехами

Десерт 

Ингредиенты                                             

Желе свекольное, г                                                  20

Крем маскарпоне, г                                                 120

Печенье овсяное, г                                                   20

Фундук жареный, г                                                   20

Сахар тростниковый коричневый, г                              2

Клубника, г                                                              35

Приготовление

Бокал рокс напонить желе и оставить до застывания под наклоном. При отдаче отсаживают крем, посыпают дробленым печеньем и орехами, сверху выкладывают запеченный инжир.

«Птичье молоко» в стиле «Лакомка»

«Птичье молоко» в стиле «Лакомка»

Вес нетто на одну порцию (600 г)

Крем «Птичье молоко»

Ингредиенты                                               

Сахар песок, г                                                                   145

Вода столовая, мл                                                             140

Желатин листовой, г                                                           10

Яичный белок, г                                                                  90

Лимонный фреш, мл                                                            10

Молоко сгущенное, мл                                                         75

Сливки 35%, мл                                                                 215

Приготовление

Сливки взбивать, добавляя постепенно сгущенное молоко. Сахар с водой уварить до консистенции густого сиропа, ввести струйкой в белки, перемешать и соединить со взбитыми сливками. Перемешать, выложить в кондитерский мешок и охладить.

 

Кунжутный декор

Ингредиенты                                             

Мука в\с, г                                                                            45

Масло сливочное, г                                                               44

Сахарная пудра, г                                                                175

Семя кунжута белое, г                                                          72

Лимонный фреш, мл                                                              63

 

Тесто тулипное

Ингредиенты                                             

Сахарная пудра, г                                                                   50

Яичный белок, г                                                                    200

Мука в\с, г                                                                              55

Масло сливочное, г                                                               108

Какао, г                                                                                  20

Апельсиновый фреш, мл                                                          48

Приготовление

Белок, сахар, и муку соединить и перемешать, добавить сок апельсина, растопленное сливочное масло и какао, перемешать и выложить на трафарет и выпекать при температуре 165 С в течение 5 мин. Горячими свернуть в трубочку.

 

Десерт  

Ингредиенты                                 

Крем «Птичье молоко», г                                                          88

Кунжутный декор, г                                                                    5

Тесто тулипное, г                                                                     15

Голубика, г                                                                                 6

Мята, г                                                                                       3

Малина, г                                                                                   5

Соус малиновый, г                                                                     15

Приготовление

Трубочку тулипную наполнить кремом и выложить в блюдо, декорировать кунжутным декором, соусом, ягодами и молотыми фисташками.

irvispress.ru

---

Смотрите также

• 
  Вторые блюда казахской национальной кухни презентация
• 
  Вторые блюда из курицы и овощей
• 
  Вторые блюда в банках на зиму
• 
  Вторые блюда из картофеля на сковороде
• 
  Блюда из шеек куриных на второе
• 
  Блюда из куриных шеек на второе
• 
  Вторые блюда без мяса в мультиварке
• 
  Вторые блюда на каждый день вегетарианские
• 
  Как называется тарелка для второго блюда
• 
  Вторые блюда ужин на скорую руку
• 
  Вторые блюда из сушеных грибов рецепты