Презентация на тему «Казахские молочные национальные продукты». Вторые блюда казахской национальной кухни презентация
Презентация "Казахская кухня" - Технология (мальчики)
Сабақтың тақырыбы:
Қазақ ұлттық
тағамдары.
Тема урока:
Казахская кухня
Білу керек:/Знать: Особенности приготовления и подачи блюд казахской кухни.
Игере алу керек :/ Уметь: читать алгоритмы приготовления блюд,
заполнять таблицы,
работать с технологической документацией.
Үй жұмысы:/Домашнее задание
Подготовиться к контрольной работе;
Творческое задание: тема «Традиции казахской кухни»
- Сообщение
- Электронная презентация
Сабактын проблемасы:
Проблема урока:
В чем особенность и специфика казахской кухни?
Кочевой образ жизни и его требования:
1)Мясные полуфабрикаты (сушеные, копчёные, солёно копченые)
2)кисло молочные полуфабрикаты (курт, иримшик)
3)продукты земледелия: просо и пшеничная мука(баурсак- мелкая фасовка, долго сохраняется свежим)
Особенности любой кухни:
1)географическое положения.
2)природно-климатическое значение.
3)образ жизни (оседлый, кочевой)
4)религия (потребление свинины)
5)национальные традиции.
6)проникновение культур и кухни соседних народов.
Ораза.30 дневный пост в еде.
Наиболее распространенные блюда
Национальная посуда и инвентарь:
Теркеш- футляр для кесе.
Ассадал- шкаф посудный.
Ожау- черпак.
Кежар- дуршлаг.
Казахская кухня и её особенности
Казахская кухня.
Относится к среднеазиатской кухне. Обильное употребление мяса и овощей.
Сладкие блюда и напитки:(шай, кок- шай, суык- шай, шербет, халва, восточные сладости)
Пословицы о еде и гостеприимстве.
Заимствование блюд у других народов,(узбеки- палау, киргизы- манты, самса, дунгане- лапша,
русские - овощи)
1 . Отличительная черта казахского народа
2. Какой продукт считается основным для большинства блюд казахской кухни?
3 . Какое мясо, по виду животного, используют, в основном, в казахской кухне
4 . В чем заключается разделка мяса баранины и конины по- казахски?
5. В каком цехе производят первичную обработку и разделку мяса?
6. Назовите части мяса баранины на казахском и русском языках.
7. Какие части туши конины особенно ценятся?
8. Техника безопасности при разделке мяса и приготовлении блюд
9. Чем богато мясо по химическому составу?
10. Основное правило санитарии и гигиены при приготовлении блюд
Қазақтың конақ жайлылығы
Международный Фестиваль в Казахстане
В республике где в мире и дружбе живут представители многих народов, происходет взаимо проникновение культур, и тродиционно важным элементом этого процесса является искуство приготовления национальных блюд. Наша республика - страна гостипримства и накрытый дастархан - знак уважения.
Казахское гостеприимство
Кроссворды
Вариант 2
Вариант 1
3
1
3 1
2
2
4
4
1. Название рулета из бараньей корейки
2. Как нарезают мясо в салат «Ет»?
3. Чем украшают салат « по-казахски»?
4. Назовите вид тепловой обработки бараньих ножек для салата «Сирак»
1.Назовите салат из бараньих ножек.
2.С какими овощами готовят жая.
3.Как называется весенний салат в казахской кухне?
4.Назовите салат из редиса в казахской кухне
Кроссворды
Вариант 2
Вариант 1
3
1
3 1
2
К
4
О
С
К
Г
И
У
Т
Ш
Р
Е
Е
А
М
Ц
Ы
К
Р
2
с
о
м
л
о
л
м
е
к
т
а
а
в
б
ы
а
р
к
г
а
а
4
1. Название рулета из бараньей корейки
2. Как нарезают мясо в салат «Ет»?
3. Чем украшают салат « по-казахски»?
4. Назовите вид тепловой обработки бараньих ножек для салата «Сирак»
1.Назовите салат из бараньих ножек.
2.С какими овощами готовят жая.
3.Как называется весенний салат в казахской кухне?
4.Назовите салат из редиса в казахской кухне
КАРТОЧКА – ЗАДАНИЕ
Определить и отметить знаком (+) полуфабрикаты, используемые для различных видов тепловой обработки.
Вид тепловой обработки
П/ф
Жарка во фритюре
Шужук
Жарка основным способом
«Чак-чак»
Варка
«Дамды нан»
Выпекание
«Баурсаки»
«Казы»
«Бесбармак»
«Куырдак»
КАРТОЧКА – ЗАДАНИЕ
ПРОГРАМИРОВАННОГО ОБУЧЕНИЯ
Определить и отметить знаком (+) полуфабрикаты, используемые для различных видов тепловой обработки.
Вид тепловой обработки
П/ф
Шужук
Жарка во фритюре
«Чак-чак»
Жарка основным способом
+
«Дамды нан»
Варка
Выпекание
«Баурсаки»
+
+
«Казы»
«Бесбармак»
+
«Куырдак»
+
+
+
Сабактын проблемасы:
Проблема урока:
В чем особенность и специфика казахской кухни?
Из истории…
- Казахская кулинария отличалась своеобразной технологией. Особенность жизненного уклада казахского народа наложила отпечаток на способы приготовления пищи. В традиционной казахской кухне предпочтение всегда отдавалось варке. Именно этот процесс позволяет получать мягкие и нежные вкусовые оттенки мяса, придает ему сочность и аромат. Большое место отводилось заготовке и длительному хранению продуктов. Во время забоя скота часть мяса заготавливали впрок, для чего его солили, вялили, иногда коптили, деликатесные изделия готовили, в основном, из конского мяса – казы, шужук, жал, жая, карта и др. Широко использовались молоко и молочные продукты. Предпочтение отдавалось кисломолочной продукции, так как ее проще и легче было сохранять в условиях кочевой жизни
КУЙРЫК-БАУР (ПЕЧЕНЬ С КУРДЮЧНЫМ САЛОМ)
Курдючное сало разрезать на большие куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой, дать быстро закипеть и варить 15 минут при слабом кипении. Затем положить печень, добавить соль, перец и варить до готовности, после чего печень и сало охладить и нарезать тонкими ломтиками. На каждый ломтик печени положить кусочек курдючного сала. Гарнир — помидоры, огурцы, горошек и лук. Подать, посыпав зеленью.
Печень 145, сало курдючное 50, зеленый горошек 25, огурцы соленые 30, помидоры 30, лук зеленый 10, перец 0,05, зелень.
САЛАТ ПО-КАЗАХСКИ
Жареное мясо, вареные картофель и морковь, огурцы, очищенные от кожицы, и свежие яблоки нарезать тонкими ломтиками, добавить зеленый горошек и все перемешать, затем посыпать перцем, заправить сметаной и соусом майонез. Заправленный салат положить в салатник, украсить кусочками мяса, яблок, омлетом и зеленью.
Говядина 90, сало растительное 1,5, яйца 30, картофель 50, огурцы соленые 50, морковь 15, горошек зеленый 10, яблоки свежие 35 или яблоки сушеные 15, соус майонез 40. сметана 15, перец, зелень
КУЫРДАК (КАЗАХСКАЯ ПОДЖАРКА) Нашинкованный репчатый лук и субпродукты (легкое, печень и сердце), нарезанные мелкими кусочками, обжарить с курдючным салом. Добавить немного бульона, соль, перец и тушить до готовности. Это блюдо можно готовить также из говядины, баранины или конины. Легкое 170, печень (говяжья) 110, сердце 60, сало курдючное 90, лук репчатый 40, перец 0,5.
КАБЫРГА С ГАРНИРОМ
Из бараньей грудинки удалить реберные кости так, чтобы концы их остались. После этого грудинку слегка отбить, посолить, посыпать перцем, мелко рубленным чесноком и завернуть в виде рулета, не закрывая концов ребер; затем перевязать, обжарить и тушить до готовности.
При подаче кабыргу нарезать по 1—2 куска на порцию. На гарнир подать овощи и салат из капусты.
Баранина 160, огурцы соленые 50, помидоры 30, капуста свежая 30, лук репчатый 10, морковь 10, масло хлопковое 5, сахар 1,5, уксус 3%-ный 5, чеснок 0,3, перец, зелень.
ШУЖУК
5 кг мякоти конины, 5 кг внутреннего жира, 350 г соли, 10 г черного молотого перца, по усмотрению - добавить чеснок.
Подготовленное мясо натирают солью и выдерживают 1-2 дня в прохладном месте при температуре 3-4 градусаС. Кишки промывают и немного держат в соленой воде. Затем мясо и жир мелко нарезают и перемешивают. Добавляют чеснок, перец и соль и вновь перемешивают. Этим содержимым набивают кишки, оба конца завязывают шпагатом, вывешивают на 3-4 часа в прохладном месте.
Коптят шужук 12-18 часов над густым дымом при температуре 50-60 градусов С, подсушивают при температуре 12 градусов С 2-3 дня.
Вяленый или копченый шужук отваривают на медленном огне не менее 2-2,5 часов.
Перед подачей на стол нарезают на кусочки не толще 1 сантиметра, выкладывают на блюдо, украшают кольцами лука, зеленью.
ЖАЯ
5 кг жая, 125 г соли.
Для приготовления жая используют тазобедренную часть конины. Снимают верхний мышечный слой с жиром толщиной не более 10 сантиметров. Куски мяса солят сухим посолом, укладывают в кастрюлю для просаливания. Просолившееся мясо просушивают, вялят, коптят и варят по типу жала.
Перед подачей на стол тонко нарезают и украшают зеленью.
- КЕСПЕ С МЯСОМ
- Для сорпы: 1 кг баранины или говядины, 2 моркови, 1 луковица, 2 лавровых листа, 2 столовые ложки топленого жира, 0,5 пиалы катыка, зелень укропа, соль, перец - по вкусу.
- Для лапши: 1 пиалы муки, 2 яйца, 50 г воды, щепотка соли.
- Баранину нарезают на кусочки по 40-50 г, промывают, заливают холодной водой и ставят на огонь. После закипания снимают пену, варят 1-1,5 часа на медленном огне. Во время варки мяса готовят тесто. В просеянную муку кладут яйца, наливают подсоленную воду, все тщательно перемешивают. Дают тесту расстояться 30-40 минут, затем тонко раскатывают, слегка подсушивают и нарезают мелкой соломкой. За 20 минут до готовности в бульон опускают тонко нарезанную лапшу, слегка обжаренный лук и морковь, доводят все до готовности.
- Перед подачей на стол лапшу разливают по глубоким тарелкам или кесе, по желанию поливают катыком и посыпают зеленью.
ЛАГМАН
Для теста: 1 кг муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 1 пиала воды.
Для туздука: 500 г мяса, 300 г курдючного сала или жира для тушения, 300 г капусты, 3-4 луковицы, 3-4 картофелины, 1-2 моркови, 3-4 помидора, 5-6 долек чеснока, 2 болгарских перца, соль и перец - по вкусу.
Приготовленное тесто тонко раскатывают, сворачивают и нарезают соломкой толщиной 4-5 мм. Отваривают в кипящей соленой воде, вынимают, промывают в холодной воде, дают воде стечь.
Для подливы мясо и курдючное сало нарезают мелкими ломтиками, картофель - кубиками, морковь, редьку, капусту и болгарский перец - соломкой, лук - кольцами, помидоры - дольками, чеснок - рубят.
В растопленом жире пассеруют лук, кладут мясо и жарят его, пока не выделится сок.
Конкурс « Блюдо, я тебя знаю»
- Отварное мясо, картофель и морковь, огурцы, яблоки, соль, перец, сметана, майонез.
- Оформляют зеленым горошком, ломтиками мяса, яблоками, омлетными блинчиками, зеленью петрушки
Ответ: Салат по-казахски
- Огурцы, редис, вареные яйца, бланшированный джусай, зеленый лук, соль, перец красный, майонез.
- Оформляют зеленью, кружочками редиса, ломтиками огурцов, зеленым луком, дольками яйца
Ответ: Салат «Коктем»
- Мясо нарезают на кусочки, варят. В конце варки добавляют лапшу, пасерованный репчатый лук и варят до готовности. При подаче добавляют рубленую зелень
Ответ: Кеспе с мясом
- Престижное , банкетное блюдо, готовят массово на праздник «Наурыз» и отдельно на той-дастархан. Блюдо должно состоять из семи наименований продуктов
Ответ: Наурыз-коже
- Мука, яйца, соль. вода, мясо, курдючное сало, репчатый лук, вода, перец, соль.
- Подают с сантаном, катыком или сметаной
Ответ: Манты
Читаем
алгоритм
Приготовления
По технологической схеме приготовления определите блюдо
Приготовление теста и его выдержка
Раскатка и нарезка теста
Варка теста
Обработка и нарезка мяса
Тушение мяса
Обработка и нарезка репчатого лука и редьки
Обработка и измельчение чеснока
Тушение продуктов
Оформление и подача
По технологической схеме приготовления определите блюдо
Обработка, нарезка мяса и овощей
Тушение мяса
Обработка риса
Обработка сухофруктов
Тушение продуктов
Оформление и подача блюда
По технологической схеме приготовления определите блюдо
Обработка мяса баранины, курдючного сала, репчатого лука, тыквы и их нарезка
Приготовление теста
Раскатка теста
Формовка изделий
Варка изделий на пару
Оформление и подача блюда
По технологической схеме приготовления определите блюдо
Варка мяса и нарезка его
Приготовление теста
Раскатка теста и его нарезка
Варка теста
Обработка лука, его нарезка, припускание
Оформление и подача блюда
По технологической схеме приготовления определите блюдо
Обработка и нарезка субпродуктов
Нарезка курдючного сала
Обработка и нарезка репчатого лука
Тушение продуктов
Доведение до вкуса
Оформление и подача блюда
Конкурс « Третье - лишнее»
- Мясо по-казахски
- Бесбармак
- Чак - чак
- Чай
- Кумыс
- Шубат
- АК – нан
- Табана – нан
- Баурсаки
- Катык
- Айран
- Курт
- Наурыз – коже
- Кеспе
- Мясо по-казахски
- Жая
- Карта
- Казы
- Шубат
- Катык
- Айран
- Сорпа
- Бульон
- Туздык
- Манпар
- Кеспе
- Шужук
Сабактын проблемасы:
Проблема урока:
В чем особенность и специфика казахской кухни?
Ораза.30 дневный пост в еде.
Кочевой образ жизни и его требования:
1)Мясные полуфабрикаты (сушеные, копчёные, солёно копченые)
2)кисло молочные полуфабрикаты (курт, иримшик)
3)продукты земледелия: просо и пшеничная мука(баурсак- мелкая фасовка, долго сохраняется свежим)
Особенности любой кухни:
1)географическое положения.
2)природно-климатическое значение.
3)образ жизни (оседлый, кочевой)
4)религия (потребление свинины)
5)национальные традиции.
6)проникновение культур и кухни соседних народов.
Наиболее распространенные блюда
Основные продукты:
1)мясо (конина, баранина, говядина)
2)молоко(коровье, овечье, кобылье, верблюжье)
3)мучные продукты.
Национальная посуда и инвентарь:
Теркеш- футляр для кесе.
Ассадал- шкаф разборный.
Посудный Ожау- черпак.
Кежар- дуршлаг.
Казахская кухня и её особенности
Казахская кухня.
Относится к среднеазиатской кухне. Обильное употребление мяса и овощей.
Специфика казахской кухни:
1)Блюдо по консистенции занимает промежуточное положение между супами и вторыми блюдами.
2)Длительность процесса варки при слабом кипении.
3)Мягкость и нежность вкусовых оттенков.
Сладкие блюда и напитки:(шай, кок- шай, суык- шай, шербет, халва, восточные сладости)
Заимствование блюд у других народов,(узбеки- палау, киргизы- манты, самса, дунгане- лапша, русские - овощи)
Пословицы о еде и гостеприимстве.
« Напитки »
- Казахская национальная кухня в полной мере отражает суть народа, его историю, культуру и традиции. Так как гостеприимство с давних времен было отличительной чертой казахского народа, гостям в доме всегда оказывается должный прием и отводится почетное место. Сначала гостю предлагают кумыс – кобылье молоко, шубат – верблюжье молоко или айран - молоко коровы. Затем к чаю (с молоком или сливками) подаются боорсоки – жареные в кипящем масле шарики из теста, изюм, иримшик и курт - сушенные шарики сыра и творога.
multiurok.ru
Презентация "Казахская национальная кухня" - Технология труда - В помощь учителю - Наша библиотека
Презентация на тему: "Казахская национальная кухня"учитель технологии ГУ СОШ № 10
г.Экибастуза Шапко Л.В.
Введение:
Казахская кухня очень своеобразна. Для нее характерно использование мяса, молока и муки. Из мясных продуктов в казахской кухне преобладает баранина. Но в пищу используется так же и говядина и конина и козлятина.
Для казахской кухни характерно использование в большом количестве продуктов из молока. Причем используют не только коровье молоко, но и овечье и кобылье.
Летом почти повсеместно готовят айран. Этот кисломолочный продукт пьют и как прохладительный напиток, разбавляя его водой, так и используют его для заправки крупяных похлебок.
Из айрана делают творог. Курт это творог сделанный из айрана и скатанный в колобки. Эти колобки высушивают на солнце и потребляют в пищу.
В казахской кухне широко используется и кобылье молоко. Из, особым способом заквашенного кобыльего молока, получают кумыс. Кумыс является излюбленным напитком казахов. Он обладает целебными свойствами. В казахской кухне существует громадное количество рецептов приготовления кумыса.
В казахской кухне мясо баранины в основном варят. Преобладают блюда, когда отварное мясо подается на стол вместе с изделиями из теста и с овощами.
Наиболее распространенным блюдом казахской кухни является бешбармак. Это сваренные в бульоне баранина и лепешки из теста. В переводе на русский, бешбармак, это пять пальцев. Называется оно так, потому, что бешбармак принято есть руками. Большое блюдо с отварным мясом ставится на стол. Мясо подается вместе с костями. Прямо за столом оно нарезается и подается гостям. К мясу подают крепкий бульон сорпу.
В казахской кухне очень распространены изделия из муки. Мясные блюда подаются с самодельной лапшой или кусками раскатанного теста сваренными в бульоне.
В казахстане до сих пор сохранились старинные печи тандыры. В этих печах пекут различные лепешки.
Манты являются гордостью казахской кухни и известны не только в самом Казахстане,но далеко за его пределами. Это большие пельмени свренные на пару. Их готовят в специальной посуде кас-канах.
Говоря о казахской кухне нельзя упомянуть и о казахских колбасах. Казы, шужуке, карте готовятся из конины и обладают отменным специфическим вкусом.
ссылка на презентацию: https://disk.yandex.ru/public/?hash=0LrUcO/2ORIwnEAaWym1P4%2BYJphSr8gwo1zQDAyYw2k%3D
collegy.ucoz.ru
презентация по казахскому языку Национальные блюда Қазақ дастарқаны
использую на уроках,аппетитно и красочно.не добавляла тескт,для удобства использования на других предметах-технологии,георафии и т.д.
Сабақтың тақырыбы: ҰЛТТЫҚ ТАҒАМДАР
Сабақтың мақсаты: Жаңа сабақты меңгерту.
Біліктілік: Оқушылардың елтану туралы білімдерін кеңейту, алған білімін тексеру, өз ойларын тиянақты жеткізе білуге дағдыландыру.
Дамытушылық.. Қазақтың асыл мұрасына жататын ұлттық тағамдармен терендете таныстыру.
Тәрбиелік. Қазақ ұлттының тұрмыстық мәдениетінің ізгілікті рухын сезіндіру.
Сабақтың түрі: дәстүрлі емес. «Дөңгелек үстел сабағы» ( Театрланған сабақ).
Сабақтың типі: аралас.
Көрнекілігі: ұлттық ыдыстар, тағамдар, суреттер, плакат.
Сабақтын әдістері: сұрақ- жауап, жатқа айту, әңгімелеу, заттардың көмегіне сүйену.
Сабақтың барысы: дөңгелек үстел үстінде ұлттық тағамдар. Дөңгелек үстел басына оқушылар жиналады. Дастарханға ұлттық тағамдар қойылған.
Мұғалім: /дастарханның иесі/
-Біз бүгін қазақтың ұллтық дастарханына қонаққа келіп тұрмыз. Қазақтың киелі ақ дастарханы біздің алдымызға жайылып, тағамдарын сыйлап тұр. Бірақ бұл дастарханға отыру үшін біз жұмбақ шешуіміз керек.
/Тақтада әшекейленіп жазылып тұрады./
«Дәмді- дәмді тағамдарды жинайды,
Қонақтарды көңілдене сыйлайды».
/Дастахан/.
«Дос үйіне түстің бе,
Түгел соның үстінде».
/Дастахан/.
Мұғалім: -Ал, енді, өздерің жұмбақ білесіндер ме?
Оқушылар: /Қонақтар/.
«Асты тас, үсті тас,
Ортасында піскен ас »
/Таба нан/.
«Арқасында азығы,
Бауырында қазығы».
/Үстел/.
«Онсыз астың дәмі жоқ,
Ассыз оның мәні жоқ».
/Тұз/.
«Бір сусын бар жұртымда,
Ішсең уыз ұртымда.
Бәрі содан шығады
Ірімшік, май, құртың да».
/Сүт/.
«Бір үйім бар ақ тас,
Есігін ешкім ашпас».
/Жұмыртқа/.
«Бір дария қайнайды еке көбік,
Ішінде жайын да жур михнат атып, тартып,
Өткелі бар дарияның аралы жоқ,
Келе ме білсе жайын оған қайтып».
/Қазанда асқан ет/.
«Сары ағаштан сарайым,
Ішіне жаққан қалайым,
От пенен су бір жерде,
Табылып тұр әрдайым».
/самаурын/.
Дастарханның иесі: - Рахмет, жұмбақтар өте ұнады. Дастархан, ұлттық тағамдар туралы жұмбақ көп біледі екенсіздер. Енді дастарханның басына отырады.
Оқушылар жайланып дастарханның басына отырады.
Дастархан иесі: - Осы киелі дастарханның үстінде қандай тағамдар бар?
Қонақтар: - Бауырсақ, таба нан, құрт, ірімшік, шұжық, қазы, айран, алма, шай, қант, сары май.
Дастарханның иесі: -Осы дастарханға барлық тағамдар сыйып кетуі мүмкін емес. Сондықтан қазақ халқында тағы қандай тағамдар бар?
Қонақтар: - Бесбармақ, сорпа, куырдақ, қуыйрық, бауыр, жал-жая, тоқаш, қоспа, шұбат, қаймақ, қатық, палау, самса, кеспе, балқаймақ, шелпек.
Дастархан иесі:- Өте жақсы! Қазақ халқы дастархан байлығына өте үлкен мән берген. Негізгі асы – сүт пен ет. Қазақтар тағам түрлерін ақ/сүт тағамдары/, қызыл/ ет/ және /көкөніс, жеміс/ деп үшке бөлген.
Етті суға пісіріп те, буға пісіріп те, майға қуырып та, кесектеп те, отқа қақтап та әзірлеген. Олар қазы, қарта, шұжық, жал, жая, т.б. ет тағамдары.
Сүттен құрт, ірімшік, қымыз, шұбат, айран, май, қаймақ, қатық, ежегей сияқты ішетін, жейтін әр түрлі тағам әзірлеген.
Қазақ халқы табиғат байлығымен ертеден ақ жақын, ол байлықты тиімді пайдалана білген. Ет тағамдарының тұздығы мен сорпасын дәмдендіру үшін түрлі өсімдік түрлерін пайдаланған: пияз, сарымсақ, атқұлақ,/ қымыздық/, шалқан, қызан,/ жаужұмыр/, т.б.
Ал енді осы аты аталған тағамдардың ішінде, қай тағам ең қасиетті, киелі деп аталатын тағам?
Қонақтар: - наннан істелген тағамдар/ таба нан, бауырсақ, тоқаш, т.б./
Қазақ халқының басты асыө нан, нансыз өмір жоқ, сондықтан дастарханға алдымен нан қойылады.
Мұғалім: нан туралы қандай тиым сөздер білесіндер?
Оқушылар: Нанды шашуға, жерге тастауға, басуға, рәсуа етуге болмайды.
Мұғалім: -Неге нанды киелі деп атайды?
Оқушылар:- Жерде жатқан нан болса алып, адам баспайтын жерге қою керек.
Таңертен нан ауыз тимей үйден шықпау керек.
Мұғалім: - енді нан туралы өлең тындайық.
Оқушы: - Нан- ардақты адал ас
Кәрі,жас одан аттамас.
Ақ дастархан үстінде,
Қол жумай оны ұстамас.
Нандай жоқ қой асыл дәм,
Жеп үйренген жасыңнан.
Дастарханнан нан кетсе,
Береке кетер асыңнан.
Ей, балалар, балалар,
Болмандар, сірә, нанға тар.
Өмірдің алтын арқауы-
Нан қиқымын шашпандар,
Теріп алып, қастерлеп.
Торғайларға тастандар.
/Ө. Тұрманжанов/.
Дастархан иесі: нан, басқа тағамдар туралы мақал-мәтел, жаңылтпаштар айтайық.
Қонақтар:
1. Нан болса – ойнап күлеміз,
Нан болса – еркін жүреміз.
2. Нан –қасиет,
Нан береке,
Нан- мереке.
3.Ас біткеннің анасы,
Қасиетті нан – осы.
4.Тұз - мұнадй,
Мүз – тұндай.
5. Сорпа іштік,
Сорпа ыстық,
Сондықтан қорқа іштік.
6.Жылқының еті – төсек салып жатқанша,
Сиырдың еті- таң сарғайып атқанша,
Қойдың еті – келесі күн батқанша деген екен.
7.Ет тәп-тәтті –ақ,
Тәп-тәтті –ақ,
Тәп-тәтті еттен
Дәм келіп тат.
8.Қазы, қарта, жал, жая,
Сүр ет, шұжық, балдай-ә?
Қақтыратын тандайды,
Қуырдағы қандай-ды!
Дастархан иесі:
-Рахмет! Ал енді, тағамдарды түр-түрімен топтастырайық.
1.Сүт тағамдары
2. Ет тағамдары
- Ұн тағамдары
Дастархан иесі: -Ал, қазір дастарханда тұрған тағамдардың дәмін татыңыздар.
Дастархан иесі:- Кім қандай тағамның дәмін татты?
Қонақтар: - қай тағамның дәмі қандай ,неден істелгенін айпайсыздарма?
Мұғалім: оқушылар , кәні қымыз сақтайтын ыдыс қалай аталады, ол қалай жасалады,соны қонақтарға айтып берейік.
1-оқушы: қымыз ыдысы туралы айтады.
2-оқушы қымыз туралы әңгімелеп береді.
Мұғалім: -қазақтың ұлттық тағамдарынан ішіп жегенде қандай әсер аламыз.?
Оқушылар: - қазақтың ұлттық тағамдарын ішіп жегің келе береді.Тоймайсың.Өте дәмді,аузыңнан керемет тәтті дәм кетпейді.Сондықтан қазақ халқына риза боласың.Қазақ халқын мақтаныш етіп алғыс айтқың келеді.
Қорытынды. Оқушылар үлестірмелерін тапсырады,бағаланады.
www.metod-kopilka.ru
Казахские блюда - презентация, доклад, проект
Обратная связь
Если не удалось найти и скачать доклад-презентацию, Вы можете заказать её на нашем сайте. Мы постараемся найти нужный Вам материал и отправим по электронной почте. Не стесняйтесь обращаться к нам, если у вас возникли вопросы или пожелания:
Не стесняйтесь обращаться к нам, если у вас возникли вопросы или пожелания:
Email: [email protected]
Мы в социальных сетях
Социальные сети давно стали неотъемлемой частью нашей жизни. Мы узнаем из них новости, общаемся с друзьями, участвуем в интерактивных клубах по интересам
ВКонтакте >
Что такое Myslide.ru?
Myslide.ru - это сайт презентаций, докладов, проектов в формате PowerPoint. Мы помогаем учителям, школьникам, студентам, преподавателям хранить и обмениваться своими учебными материалами с другими пользователями.
Для правообладателей >
myslide.ru
Казахские национальные блюда
Раздел : Культура питания
Тема:
Казахские национальные блюда
Подготовила учитель технологии Школы лицей№16 Нагаева Татьяна Викторовна
Цели обучения
7.2.4.2 -Изучать и применять технологию приготовления национальных блюд и блюд других народов мира
Цели урока
-ознакомить с казахскими национальными блюдами;
-исследовать влияние казахских национальных блюд на здоровье человека;
-выполнить практическую работу в виде постера;
-анализировать свои результаты и результатами своих одноклассников;
-обсудить выполненную работу в классе.
Критерии оценивания
- знает казахские национальные блюда;
- самостоятельно исследует влияние казахских национальных блюд на здоровье человека;
- описывает и сравнивает особенности казахских национальных блюд;
- умеет создавать постер;
- анализирует свои результаты и результатами своих одноклассников;
- презентует свою работу;
- соотносит предметы искусства с другими дисциплинами.
1)Холодные блюда и закуски В традиционной казахской кухне холодные блюда и закуски служили дополнением к горячим мясным блюдам. В современной казахской кухне ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен- от овощных, рыбных и мясных салатов до вяленых , копченых и вареных изделий мяса, рыбы и субпродуктов. Наиболее излюбленными были и есть изделия из конины: казы, шужук, жая, жал, карта и тр.
Деликатесы из конины
- ШУЖУК
- казы
- ЖАЛ
- КАРТА
- СУР-ЕТ (вяленое мясо )
Первые блюда
в традиционной казахской национальной кухне готовят в основном на мясном бульоне м добавлением различных продуктов. Для приготовления бульонов широко используют баранину, говядину, конину и верблюжатину. В современной казахской кухне нередко готовят бульоны из птицы и рыбы. Чаще всего гарнирами к супам служат различные виды лапши домашнего приготовления, салма, иногда - крупы. Почти все первые блюда заправляют рубленой зеленью, что улучшает их вкус, обогащает витаминами.
- СОРПА ПО-КАЗАХСКИ
- БАЛЫК СОРПА (РЫБНЫЙ БУЛЬОН)
- СОРПА С РИСОМ
- КЕСПЕ С ПТИЦЕЙ
- САЛМА
МОЛОЧНЫЕ И КРУПЯНЫЕ БЛЮДА
Молочные и крупяные блюда занимают значительное место в казахской национальной кухне. В молоке содержатся все необходимые организму пищевые вещества - жиры, белки, углеводы, минеральные соли, витамины. В традиционной кухне молоко довольно редко использовалось в сыром виде, в основном из него изготавливались различные кисломолочные продукты. Слабое брожение предусмотрено и в отдельных молочно-крупяных блюдах. Из зерновых культур казахская кулинария отдает предпочтение пшенице и просу. Своеобразная технология приготовления молочных и крупяных блюд обеспечивает их неповторимый вкус и оригинальный ассортимент, не встречающийся в кухнях других народов.
• СУТ (МОЛОКО)
• КУРТ
• • САРЫ МАЙ (МАСЛО)
• ПШЕНИЦА ЖАРЕНАЯ
• СУТ КОЖЕ (МОЛОЧНЫЙ СУП С ПШЕНОМ)
• ТУРНИЯЗ
ВТОРЫЕ БЛЮДА
В казахской кухне вторые блюда готовится в основном из баранины, конины, говядины, верблюжатины, иногда из птицы, дичи и рыбы. Мясные и рыбные продукты комбинируются с тестом, крупами, овощами, используются в виде шашлыков.
• КУЫРДАК
• БАСТЫРМА
• ТОСТИК (ГРУДИНКА)
• МАНТЫ
• МАНТЫ С МЯСОМ И ТЫКВОЙ
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ И СЛАДОСТИ
Мучные изделия издавна занимали значительное место в казахской кухне. Казахские национальные мучные изделия и сладости готовятся из муки высшего или первого сорта с добавлением молока, дрожжей, сметаны, яиц, жиров, орехов, меда, сахара, воды и соли. Очень важно соблюдать технологию приготовления, дозировку продуктов в рецептуре, температуру и время выпечки. Все виды мучных и сладких изделий очень калорийны и легкоусвояемые, поэтому тем, кто склонен к полноте, употреблять их следует ограниченно.
• БАУРСАКИ
• ДОМАЛАК БАУРСАК
• БЕЛЯШИ
• ЧЕБУРЕКИ
• ЧАК-ЧАК
Практическое задание:
Провести мини-исследование в группах и изучить казахские национальные блюда (состав продуктов и их сочетания, вкусовые особенности, плюсы и минусы этих продуктов по отношению к организму человека), используя различные источники, включая ИКТ. Создаем постер, в котором фиксируем свои исследования, красочно оформляем
• Холодные блюда и закуски - 1 группа;
• Первые блюда - 2 группа;
• Вторые блюда - 3 группа;
• Мучные изделия и сладости - 4 группа;
• Молочные и крупяные изделия – 5 группа.
videouroki.net
Презентация - Национальные казахские блюда
--PAGE_BREAK--Несмотря на то, что конина для казахстанцев не является сегодня продуктом дефицитным, как утверждают специалисты, на рынке существует огромный спрос на конское мясо, который значительно превышает предложение. Потребители его особо не ощущают, но для промышленного производства существующих объемов не хватает. Наладить выпуск изделий из конины, которые сегодня пользуются большим спросом, хотели бы и некоторые другие фирмы, но их останавливает отсутствие достаточного количества постоянных поставщиков, которые могли бы регулярно обеспечивать их мясом стабильного качества. Словом, потенциал рынка высок. И казахстанское табунное мясное коневодство становится все более «товарным» и прибыльным. Из зерновых культур казахская кулинария отдает предпочтение пшенице и просу. Своеобразная технология приготовления молочных и крупяных блюд обеспечивает их неповторимый вкус и оригинальный ассортимент, не встречающийся в кухнях других народов. 1.2. Особенности приготовления и хранения Национальными считаются блюда: бешбармак, баурсак, казы и напитки из молока: айран, кумыс, шубат. Летом почти в каждой семье готовят айран – кислое молоко, разбавленное водой. Его пьют как прохладительный напиток, или заправляют различные крупяные похлебки. Из айрана делают курт и иримшик. Курт – это творог, скатанный в колобки и высушенный на солнце, а иримшик – жирный рассыпчатый творог. Казахи любят крепкий чай, который пьют в любое время года. В чай обычно добавляют молоко со сливками. За чаем издавна обсуждались вопросы как семейной, так и государственной важности. Излюбленный напиток и кумыс – особым способом заквашенное кобылье молоко, известное своими лечебными свойствами. Из верблюжьего молока подобным же образом делают шубат[1]. Зимой у казахов преобладает мясная пища. Из мясных блюд наиболее распространен бешбармак – сваренные в бульоне баранина и куски раскатанного теста. Бешбармак в переводе означает «пять пальцев». Это кушанье называется так, потому что его принято есть руками. Большое блюдо с бешбармаком ставят на середину стола. Мясо подают с костями. Каждому гостю дают определенный кусок мяса. Голова животного преподносится самому почетному гостю. Бешбармак запивают сорпой – крепким бульоном, который подается в больших пиалах. Кроме бешбармака казахи готовят куырдак – жаркое из печени, легкого и мяса с картошкой. Из конины, например, делают казы и шужук – очень вкусные сырокопченые колбасы. Казахи часто готовят баурсаки – кусочки кислого теста, варенные в сале. Их подают к чаю. Казахи шутят: «Утром пьем чай с баурсаком, в обед пьем чай с куырдаком, вечером пьем чай с бешбармаком». Самые любимые казахстанцами блюда из конины это традиционные бесбармак, казы, жал, жая, карта, сурет, шужук. Рецепты их изготовления пришли к нам от предков из глубины веков. Но далеко не все знают, что названия многих этих национальных казахских блюд запатентованы вовсе не на родине, а во Франции. Еще в начале века их запатентовали состоятельные казахи, эмигрировавшие туда во время революции. На казы традиционно идет грудореберная часть, где у лошади образуются обильные жировые отложения толщиной до 5 сантиметров. Классическое казы делается прямо с ребрами: 24 ребра – 24 казы с одной лошади. Когда казы хотят подать на стол в качестве холодной закуски, нарезанной кружочками, кость из горячего изделия вынимают. Кстати, так проверяется и готовность деликатеса при варке. На городских базарах и в кулинариях, как правило, предлагается несколько рафинированное казы, то есть без кости. В большинстве случаев это не означает, что деликатес не настоящий или неправильно приготовлен, просто горожане предпочитают казы именно в качестве закуски, и им удобнее приобретать изделие без ребра. В Мангыстауской и Атырауской областях готовят и так называемое казы-ассорти: кроме конского мяса в деликатес добавляют полоски свежей осетрины. Те, кому доводилось пробовать, уверяют, что пальчики оближешь! Жая – это копченый жир с подгривной части шеи. На жая же идут наиболее ценные отрубы конины в области крупа, мышцы верхней части бедра с прирезью жира толщиной 5–6 сантиметров. Жая принято дарить самым почетным и уважаемым гостям. Изысканный национальный деликатес карта готовят из не обезжиренной прямой кишки толстого отдела кишечника. Как говорят знатоки, главное – хорошо ее промыть, а затем можно использовать в свежем виде при изготовлении мяса по-казахски или в копчено-вареном, как холодную закуску. Шужук готовят из мяса и жира в соотношении 1:1, набивая им тонкие кишки лошади. Сурет делают из лопатки с подплечным краем. Мучные изделия издавна занимали значительное место в казахской кухне. Казахские национальные мучные изделия и сладости готовятся из муки высшего или первого сорта с добавлением молока, дрожжей, сметаны, яиц, жиров, орехов, меда, сахара, воды и соли. Очень важно соблюдать технологию приготовления, дозировку продуктов в рецептуре, температуру и время выпечки. Все виды мучных и сладких изделий очень калорийны и легкоусвояемы, поэтому тем, кто склонен к полноте, употреблять их следует ограниченно. 1.3. Набор витаминов в национальной казахской кухне Сегодня, когда в мире много говорится о натуральных и генетически измененных продуктах, об экологически чистом мясе и мясе животных, выращенных на кормах с искусственными добавками, о пище, вредной для здоровья и, напротив, способной защитить человеческий организм от всевозможных недугов, конина предстает перед нами в новом, безусловно, очень выгодном свете. Лошади выращиваются в Казахстане на натуральном подножном корме, и им в отличие от европейских коров не грозит ящур или нечто типа «коровьего бешенства», причиной которого, по мнению ученых, стал корм с добавками муки из овечьих костей. Конина является легкоусвояемым диетическим мясом, содержащим большое количество полноценного белка, оптимально сбалансированного по аминокислотному составу. Если говядина полностью переваривается в человеческом организме за 24 часа, то конина всего за 3. Конский жир занимает промежуточное положение между животными и растительными жирами и обладает желчегонным действием. Конина понижает содержание в крови холестерина, выступает прекрасным регулятором обмена веществ, применяется при диетотерапии ожирения и поставляет в организм ряд необходимых микроэлементов, витаминов, незаменимых жиров. Конину наделяют способностью приумножить мужскую силу (говорят, особенно полезна шкурка от казы) и нейтрализовать вредное влияние радиации. О пользе конского мяса написаны многостраничные труды, и рассказать обо всех его достоинствах с точки зрения медицины не представляется возможным. Но одна из самых поразительных вещей заключается в том, что при всех своих полезных качествах правильно приготовленная конина и особенно деликатесы из нее еще и изумительно вкусны. Поедая ароматное мясо и получая истинное гастрономическое удовольствие от процесса, гурманы могут еще и испытывать удовлетворение от осознания того, что попутно оздоровляют свой организм. Для того, чтобы вкусно приготовить конину, достаточно соли, и, скажем, если речь идет о казы, не помешают перец и чеснок. Конина вкусна сама по себе, главное, чтобы мясо было от молодого животного (лошадь 2–3 лет подходит практически идеально) и соблюдалась традиционная технология в выборе той или иной части туши. На данном этапе проблем с приобретением конских деликатесов и конины нет, зато иногда возникают проблемы с их качеством. В Алматы, например, перекупщики приобретают у фермеров лошадей, и в течение 45 дней откармливают их отходами пивного и водочного производства (остатки после брожения). Стоит такой корм очень дешево (2–3 тенге за литр так называемой «пивной бурды»), кроме того, лошади в состоянии легкого опьянения едят все подряд и много, в результате чего быстро набирают в весе. Мясо при этом имеет вполне товарный вид: светлого оттенка, с белым прозрачным жиром. Вкус же его, как несложно догадаться, далек от мяса, полученного от лошадей, естественно вскормленных на выгуле. Вообще неискушенный потребитель часто полагает, что цвет конского жира зависит от возраста лошади. На самом деле, прежде всего на него влияет то, чем лошадь питалась. Так, в предгорьях Заилийского Алатау сочное разнотравье, и жир у местных лошадей белый. То же самое можно сказать про мясо из Кокчетавской области. Степное же мясо, например, из Семипалатинской области имеет более темный цвет и желтый жир, но при этом знатоки считают его очень вкусным. Молочные и крупяные блюда занимают значительное место в казахской национальной кухне. В молоке содержатся все необходимые организму пищевые вещества — жиры, белки, углеводы, минеральные соли, витамины. В традиционной кухне молоко довольно редко использовалось в сыром виде, в основном из него изготавливались различные кисломолочные продукты. Слабое брожение предусмотрено и в отдельных молочно-крупяных блюдах. 2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАЗАХСКИХ БЛЮД 2.1.Технологические карты блюд Кайнары Блюдо: Мучные кулинарные изделия Суммарный вес:240.7 гПродуктовый состав:Способ приготовления: Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, разделывают на лепешки массой 40 г, на середину лепешки кладут 48 г фарша, придают изделиям круглую форму, при этом края защипывают так, чтобы фарш был виден. Для фарша мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелко рубленный репчатый лук, соль, перец, воду, перемешивают до однородной консистенции. Беляши укладывают на сковороду с раскаленным до температуры 180- 190° С жиром отверстием вниз, жарят с обеих сторон до готовности. Подают по 3 шт. на порцию. Можно отпускать беляши поштучно. Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г: Калорийность: 260.6 ккал Вода: 78.7 г Белки: 14.6 г Жиры: 14.7 г Углеводы: 18.7 г Фаршированная курица Овощи Бульон процеженный<img width=«12» height=«27» src=«dopb257724.zip» v:shapes="_x0000_s1028">Мойка <img width=«12» height=«27» src=«dopb257724.zip» v:shapes="_x0000_s1029">Шинковка <img width=«12» height=«87» src=«dopb257725.zip» v:shapes="_x0000_s1030">Доведение до кипения <img width=«66» height=«43» src=«dopb257726.zip» v:shapes="_x0000_s1031">Тушение 40-50 мин.
Шинкование <img width=«114» height=«67» src=«dopb257727.zip» v:shapes="_x0000_s1032">Варка 10-15 мин. Специи <img width=«12» height=«39» src=«dopb257728.zip» v:shapes="_x0000_s1033"><img width=«12» height=«27» src=«dopb257729.zip» v:shapes="_x0000_s1034">
Коренья <img width=«12» height=«63» src=«dopb257730.zip» v:shapes="_x0000_s1035">Доведение до вкуса Мясо вареное Сметана <img width=«87» height=«12» src=«dopb257731.zip» v:shapes="_x0000_s1036">
<img width=«75» height=«12» src=«dopb257732.zip» v:shapes="_x0000_s1037">Оформление блюда Измельченная зелень <img width=«53» height=«31» src=«dopb257733.zip» v:shapes="_x0000_s1038">
2.2. Алгоритмы приготовления блюд КУЫРДАК (КАЗАХСКАЯ ПОДЖАРКА) Нашинкованный репчатый лук и субпродукты (легкое, печень и сердце), нарезанные мелкими кусочками, обжарить с курдючным салом. Добавить немного бульона, соль, перец и тушить до готовности. Это блюдо можно готовить также из говядины, баранины или конины. Легкое 170, печень (говяжья) 110, сердце 60, сало курдючное 90, лук репчатый 40, перш 0,5.КУЙРЫК-БАУР (ПЕЧЕНКА С КУРДЮЧНЫМ САЛОМ) Курдючное сало разрезать на большие куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой, дать быстро закипеть и варить 15 ми-пут при слабом кипении. Затем положить печенку, добавить соль, перец и варить до готовности, после чего печенку и сало охладить и нарезать тонкими ломтиками. На каждый ломтик печенки положить кусочек курдючного сала. Гарнир — помидоры, огурцы, горошек и лук. Подать, посыпав зеленью. Печенка 145, сало курдючное 50, зеленый горошек 25, огурцы соленые 30, помидоры 30, лук зеленый 10, перец 0,05, зелень. САЛАТ ПО-КАЗАХСКИ Жареное мясо, вареные картофель и морковь, огурцы, очищенные от кожицы, и свежие яблоки нарезать тонкими ломтиками, добавить зеленый горошек и все перемешать, затем посыпать перцем, заправить сметаной и соусом майонез. Заправленный салат положить в салатник, украсить кусочками мяса, яблок, омлетом и зеленью. Говядина 90, сало растительное 1,5, яйца 30, картофель 50, огурцы соленые 50, морковь 15, горошек зеленый 10, яблоки свежие 35 или яблоки сушеные 15, соус майонез 40. сметана 15, перец, зеленьТУРЛИ ЕТТЕР Жареное мясо и курицу, отваренные язык и казы (колбаса) или копченую баранину в холодном виде нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и гарнировать квашеной капустой, приготовленной следующим образом: в отжатую квашеную капусту положить шинкованный репчатый лук, нарезанные ломтиками яблоки, изюм, все перемешать и заправить растительным маслом, сахаром, солью и перцем. Говядина 60, язык без горловины 55, казы (колбаса из конины) или копченая баранина 35, курица 55, комбижир животный 5, квашеная капуста 70, яблоки моченые или морковь 20, изюм или сушеные фрукты 20, лук репчатый 15, сахар 5, масло хлопковое 15, перецКАБЫРГА С ГАРНИРОМ Из бараньей грудинки удалить реберные кости так, чтобы концы их остались. После этого грудинку слегка отбить, посолить, посыпать перцем, мелко рубленным чесноком и завернуть в виде рулета, не закрывая концов ребер; затем перевязать, обжарить и тушить до готовности. При подаче кабыргу нарезать по 1—2 куска на порцию. На гарнир подать овощи и салат из капусты. Баранина 160, огурцы соленые 50, помидоры 30, капуста свежая 30, лук репчатый 10, морковь 10, масло хлопковое 5, сахар 1,5, уксус 3%-ный 5, чеснок 0,3, перец, зелень.ДЕЛИКАТЕСЫ ИЗ КОНИНЫ <metricconverter productid=«5 кг» w:st=«on»>5 кг казы, <metricconverter productid=«350 г» w:st=«on»>350 г соли, <metricconverter productid=«10 г» w:st=«on»>10 г черного молотого перца, 1 головка чеснока — по усмотрению. У туши забитой лошади срезают ребра с мясом и дают крови стечь в течение 5-7 часов. Кишки хорошо промывают и выдерживают в соленой воде 1-2 часа. Слегка подсохшие казы нарезают полосками вдоль ребер. Разрезать межреберную ткань следует острым ножом, удаляя хрящи и не раскрошив сало. Подготовленное мясо солят, перчат, по желанию добавляют мелко нарезанный чеснок и заворачивают в холст на 2-3 часа. После этого мясо закладывают в кишки, концы которых перевязывают. Готовые казы можно вялить или коптить. Употребляют только в вареном виде. Вялить казы лучше в теплое время, вывесив их на неделю на солнечное, проветриваемое место. Коптить казы следует густым дымом при температуре 50-60С в течение 12-18 часов, подсушивать — 4-6 часов при 12С. Варить казы надо не менее 2 часов в широкой посуде на медленном огне. Чтобы казы не лопнули во время варки, их следует проколоть в нескольких местах. Сварившиеся казы нарезают не толще <metricconverter productid=«1 сантиметра» w:st=«on»>1 сантиметра, укладывают на большое блюдо, украшают кольцами лука и зелени. продолжение --PAGE_BREAK--ШУЖУК <metricconverter productid=«5 кг» w:st=«on»>5 кг мякоти конины, <metricconverter productid=«5 кг» w:st=«on»>5 кг внутреннего жира, <metricconverter productid=«350 г» w:st=«on»>350 г соли, <metricconverter productid=«10 г» w:st=«on»>10 г черного молотого перца, по усмотрению — добавить чеснок. Подготовленное мясо натирают солью и выдерживают 1-2 дня в прохладном месте при 3-4С. Кишки промывают и немного держат в соленой воде. Затем мясо и жир мелко нарезают и перемешивают. Добавляют чеснок, перец и соль и вновь премешивают. Этим содержимым набивают кишки, оба конца завязывают шпагатом, вывешивают на 3-4 часа в прохладном месте. Коптят шужук 12-18 часов над густым дымом при 50-60С, подсушивают при 12С 2-3 дня. Вяленый или копченый шужук отваривают на медленном огне не менее 2-2,5 часов. Перед подачей на стол нарезают на кусочки не толще <metricconverter productid=«1 сантиметра» w:st=«on»>1 сантиметра, выкладывают на блюдо, украшают кольцами лука, зеленью. ЖАЯ <metricconverter productid=«5 кг» w:st=«on»>5 кг жая, <metricconverter productid=«125 г» w:st=«on»>125 г соли. Для приготовления жая используют тазобедренную часть конины. Снимают верхний мышечный слой с жиром толщиной не более <metricconverter productid=«10 сантиметров» w:st=«on»>10 сантиметров. Куски мяса солят сухим посолом, укладывают в кастрюлю для просаливания. Просолившееся мясо просушивают, вялят, коптят и варят по типу жала. Перед подачей на стол тонко нарезают и украшают зеленью. ЖАЛ <metricconverter productid=«5 кг» w:st=«on»>5 кг жала, <metricconverter productid=«125 г» w:st=«on»>125 г соли. Жал — продолговатое отложение жира в подгривной части конской шеи. Его срезают с тонким слоем мяса, натирают сухой посолочной смесью и укладывают в кастрюлю для просаливания. Просолившийся жал просушивают в течение 10 часов. Жал можно вялить и коптить. Перед варкой жал вымачивают в холодной воде, варят на медленном огне не менее 2 часов. Подают на стол как в горячем, так и в холодном виде, нарезая пластиками. Украшают кольцами лука. КАРТА 1 карта, соль, зеленый перец или укроп — по вкусу. Толстую часть прямой кишки хорошо промывают, не снимая жира, затем аккуратно выворачивают наизнанку, чтобы жир оказался внутри, еще раз промывают и завязывают с обоих концов. Карту также можно вялить и коптить. Для вяления карту посыпают мелкой солью и выдерживают в прохладном месте 1-2 дня, затем просушивают. Коптят не менее суток, затем сушат 2-3 дня. Варят карту не менее 2 часов на медленном огне, предварительно хорошо промывают. Перед подачей на стол режут кольцами, украшают зеленым перцем или укропом. СУР-ЕТ (ВЯЛЕНОЕ МЯСО) <metricconverter productid=«5 кг» w:st=«on»>5 кг конины, 200 соли. Мякоть конины освобождают от сухожилий, хрящей и жира и нарезают на куски прямоугольной формы весом 0,5-<metricconverter productid=«1 кг» w:st=«on»>1 кг и солят. Выдерживают в прохладном месте 5-7 суток. Просушивают в течение 10-12 часов. Коптят сур-ет по типу жала и жая. Употребляют только в вареном виде. Перед варкой вымачивают в холодной воде, варят до готовности не менее 2 часов на медленном огне. Перед подачей на стол тонко режут, украшают кольцами лука и зеленью. РЫБНОЕ АССОРТИ «ИССЫК» <metricconverter productid=«160 г» w:st=«on»>160 г свежей осетрины или севрюги, или белуги, <metricconverter productid=«160 г» w:st=«on»>160 г лосося каспийского, <metricconverter productid=«150 г» w:st=«on»>150 г жереха холодного копчения, <metricconverter productid=«125 г» w:st=«on»>125 г кильки каспийской, <metricconverter productid=«65 г» w:st=«on»>65 г икры кетовой, <metricconverter productid=«65 г» w:st=«on»>65 г икры паюсной или зернистой, 2 яйца, 1 лимон, <metricconverter productid=«75 г» w:st=«on»>75 г сливочного масла, <metricconverter productid=«200 г» w:st=«on»>200 г батона, зелень — по усмотрению. Осетрину или севрюгу, или белугу и лосося отваривают, нарезают тонкими ломтиками и укладывают на блюдо. Кильки обжаривают целиком без головы, сворачивают колечками и укладывают на кружочки вареного яйца. Икра кладется небольшой горкой или намазывается на тонкий кусочек батона с маслом. Все украшается свежей зеленью. САЛАТ «ШАЛГАМ» (ИЗ РЕДЬКИ) <metricconverter productid=«500 г» w:st=«on»>500 г редьки, <metricconverter productid=«125 г» w:st=«on»>125 г сладкого болгарского перца, 2 морковки, 1,5 луковицы, <metricconverter productid=«50 г» w:st=«on»>50 г джусая, головка чеснока, <metricconverter productid=«75 г» w:st=«on»>75 г заправочного соуса для салата, соль и специи — по вкусу. Очищенные редьку и морковь нарезают тонкой соломкой и перетирают солью. Сладкий болгарский перец, лук и чеснок режут, джусай бланшируют. Все овощи перемешивают, солят, перчат, добавляют заправку, украшают ломтиками перца, редьки, зеленью. Заправочный соус для салата: 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки 3 %-ного уксуса, сахар, красный молотый перец, соль по вкусу. Соль, сахар, красный молотый перец смешивают с уксусом, вливают БАЛЫК СОРПА (РЫБНЫЙ БУЛЬОН) <metricconverter productid=«800 г» w:st=«on»>800 г речной рыбы, 1 луковица, 1 морковь, 2 картофелины, соль, черный молотый перец, лавровый лист, зелень — по вкусу. Очищенную и разделанную рыбу опускают в кипящую воду, при закипании снимают пену, солят, перчат, добавляют лук, морковь, картофель, лавровый лист, черный перец и варят на медленном огне до готовности. Подают рыбу с бульоном в глубоких тарелках или кесе, посыпают зеленью. СОРПА С РИСОМ <metricconverter productid=«600 г» w:st=«on»>600 г баранины, <metricconverter productid=«100 г» w:st=«on»>100 г курдючного сала, 1 луковица, 0,5 пиалы риса, 4 столовые ложки катыка, 2 столовые ложки укропа, 0,5 чайной ложки соли, 2-3 лавровых листа. Баранину моют, нарезают на куски по 30-<metricconverter productid=«45 г» w:st=«on»>45 г, если есть кости, то их рубят. Складывают все в кастрюлю, заливают холодной водой, после закипания снимают пену и варят 35-45 минут. Затем добавляют промытый рис и варят около 30 минут. В конце варки добавляют мелко нарезанное и слегка обжаренное курдючное сало, мелко нарубленный лук, лавровый лист и соль. КЕСПЕ С ПТИЦЕЙ Для сорпы: <metricconverter productid=«500 г» w:st=«on»>500 г любого мяса пртицы, 3 луковицы, 1 морковь, 2 картофелины, соль, перец, специи и зелень укропа — по вкусу, <metricconverter productid=«150 г» w:st=«on»>150 г готовой лапши. Это блюдо готовится также, как кеспе с мясом. Отличие состоит в том, что вместо баранины или говядины используется мясо любой птицы. САЛМА Для сорпы: <metricconverter productid=«1 кг» w:st=«on»>1 кг баранины или говядины с костями, 2 луковицы, 1 морковь, <metricconverter productid=«25 г» w:st=«on»>25 г жира для обжаривания лука, соль, специи, зелень — по вкусу. Для салмы: 1 пиала муки, 2 яйца, <metricconverter productid=«50 г» w:st=«on»>50 г воды или бульона, щепотка соли. Из муки, яиц, подсоленной воды замешивают тесто, раскатывают его в сочень и нарезают на квадратики размером около <metricconverter productid=«20 сантиметров» w:st=«on»>20 сантиметров. Отваривают салму в бульоне, добавляют резаный репчатый лук, заправляют солью, лавровым листом. При подаче посыпают зеленью. СОРПА С КУРДЮЧНЫМ ЖИРОМ <metricconverter productid=«500 г» w:st=«on»>500 г мякоти баранины, <metricconverter productid=«100 г» w:st=«on»>100 г курдючного жира, 1 пиала кукурузной или пшеничной муки, 4-5 картофелин, 2 луковицы, зелень петрушки, соль и перец — по вкусу. Мякоть баранины нарезают на кусочки по 25-<metricconverter productid=«30 г» w:st=«on»>30 г, заливают холодной водой и варят 25-30 минут. Добавляют соль и перец. Непрерывно помешивая бульон, в кастрюлю всыпают просеянную муку, добавляют обжаренный курдючный жир, нарезанные картофель и лук. Доводят до готовности. Перед подачей на стол сорпу наливают в болшие кесе и посыпают зеленью петрушки. КЕСПЕ С МЯСОМ Для сорпы: <metricconverter productid=«1 кг» w:st=«on»>1 кг баранины или говядины, 2 моркови, 1 луковица, 2 лавровых листа, 2 столовые ложки теплого жира, 0,5 пиалы катыка, зелень укропа, соль, перец — по вкусу. Для лапшы: 1 пиалы муки, 2 яйца, <metricconverter productid=«50 г» w:st=«on»>50 г воды, щепотка соли. Баранину нарезают на кусочки по 40-<metricconverter productid=«50 г» w:st=«on»>50 г, промывают, заливают холодной водой и ставят на огонь. После закипания снимают пену, варят 1-1,5 часа на медленном огне. Во время варки мяса готовят тесто. В просеянную муку кладут яйца, наливают подсоленную воду, все тщательно перемешивают. Дают тесту расстояться 30-40 минут, затем тонко раскатывают, слегка подсушивают и нарезают мелкой соломкой. За 20 минут до готовности в бульон опускают тонко нарезанную лапшу, слегка обжаренный лук и морковь, доводят все до готовности. Перед подачей на стол лапшу разливают по глубоким тарелкам или кесе, по желанию поливают катыком и посыпают зеленью. ЖУТА Для фарша: <metricconverter productid=«1 кг» w:st=«on»>1 кг моркови или тыквы, <metricconverter productid=«100 г» w:st=«on»>100 г сливочного масла, сахар — по вкусу. Для теста: <metricconverter productid=«500 г» w:st=«on»>500 г муки, 1 пиала воды, 1 чайная ложка соли. Для смазывания каскана — 2 столовые ложки растительного масла. Морковь или тыкву тонко шинкуют, слегка томят в сливочном масле, дают остыть, по желанию посыпают сахаром. Тесто раскатывают в большой тонкий пласт, выкладывают на него фарш, сворачивают в виде рулета, защипают края, укладывают на решетки каскана и варят на пару 25-30 минут. ОРАМА Для фарша: <metricconverter productid=«1 кг» w:st=«on»>1 кг баранины, 4 луковицы, <metricconverter productid=«100 г» w:st=«on»>100 г курдючного сала, 1 чайная ложка черного молотого перца, соль — по вкусу. Для теста: <metricconverter productid=«500 г» w:st=«on»>500 г муки, 1 пиала воды или бульона, 1 чайная ложка соли. Для смазывания каскана — 2 столовые ложки растительного масла. Тесто и фарш готовят так же, как на манты с мясом. Тесто раскатывают в большой тонкий пласт не менее <metricconverter productid=«50 см» w:st=«on»>50 см в диаметре, разрезают поперек на 2 или 3 части и, уложив на него фарш, защипывают края. Получившиеся своеобразные рулеты выкладывают по одному на решетки каскана и парят 40-45 минут. Готовую ораму нарезают на крупные куски и подают с бульоном или соусом. ЖАУРЫН БАГЛАНА ФАРШИРОВАННЫЙ (ЛОПАТКА БАРАШКА) Баранья лопатка, для котлетной массы: <metricconverter productid=«100 г» w:st=«on»>100 г мяса баранины, <metricconverter productid=«250 г» w:st=«on»>250 г пшеничного хлеба, 0,5 пиалы воды, 2-3 луковицы, 2-3 моркови, 1 тонкий ломтика тыквы, 1 редька, 1 столовая ложка сливочного масла, 3 помидора, 3 огурца, зелень петрушки, соль, перец по вкусу. На лопатке молодого барашка с внутренней стороны делают два надреза и развертывают мякоть в обе стороны, слегка отбивают, кладут слой котлетной массы и смесь овощей (лук репчатый, морковь пассерованную, тыкву очищенную и нарезанную кубиками, редьку бланшированную). Все сбрызгивают растопленным сливочным маслом, посыпают специями, завертывают в виде рулета, перевязывают шпагатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. В процессе жарки поливают выделяющимся соком. КУЫРДАК ИЗ РУБЦА <metricconverter productid=«1 кг» w:st=«on»>1 кг обработанного рубца, <metricconverter productid=«600 г» w:st=«on»>600 г легких, <metricconverter productid=«400 г» w:st=«on»>400 г печени, <metricconverter productid=«200 г» w:st=«on»>200 г сердца, <metricconverter productid=«150 г» w:st=«on»>150 г баранины, <metricconverter productid=«300 г» w:st=«on»>300 г курдючного сала, 2-3 луковицы, 1 чайная ложка черного молотого перца, 3-<metricconverter productid=«4 л» w:st=«on»>4 л вровых листа, около 2 пиал бульона, соль — по вкусу. Обработанный рубец заливают водой, солят, ставят на огонь, после закипания кладут лавровый лист, перец и варят при медленном кипении в течение 1,5-2 часов до полуготовности, затем охлаждают и нарезают рубец на небольшие кусочки. На разогретую сковороду с курдючным салом кладут нарезанное кубиками легкое и жарят 20 минут, затем добавляют сердце и баранину, солят и продолжают жарить, через 5 минут кладут рубец, снова прожаривают 10 минут, добавляют печень, лук, доливают бульон и доводят до готовности. КУЫРДАК ИЗ КУРИЦЫ ИЛИ КРОЛИКА 1 тушка курицы или кролика, 1 пиала растительного масла, 2 луковицы, 0,5 чайной ложки черного молотого перца, 2 чайные ложки соли, 2 помидора, зелень — по вкусу. Для гарнира: 0,5 пиалы риса, 2 столовые ложки топленого жира, <metricconverter productid=«50 г» w:st=«on»>50 г сливочного масла. Кролика или курицу разделывают на части и обжаривают в разогретом растительном масле, затем солят, добавляют нарезанный кольцами лук, перец, поливают бульоном и тушат до готовности. На гарнир подают отварной рис. ЛАГМАН Для теста: <metricconverter productid=«1 кг» w:st=«on»>1 кг муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 1 пиала воды. Для туздука: <metricconverter productid=«500 г» w:st=«on»>500 г мяса, <metricconverter productid=«300 г» w:st=«on»>300 г курдючного сала или жира для тушения, <metricconverter productid=«300 г» w:st=«on»>300 г капусты, 3-4 луковицы, 3-4 картофелины, 1-2 моркови, 3-4 помидора, 5-6 долек чеснока, 2 болгарских перца, соль и перец — по вкусу. Приготовленное тесто тонко раскатывают, сворачивают и нарезают соломкой толщиной 4-<metricconverter productid=«5 мм» w:st=«on»>5 мм. Отваривают в кипящей соленой воде, вынимают, промывают в холодной воде, дают воде стечь. Для подливы мясо и курдючное сало нарезают мелкими ломтиками, картофель — кубиками, морковь, редьку, капусту и болгарский перец — соломкой, лук — кольцами, помидоры — дольками, чеснок — рубят. В растопленом жире пассеруют лук, кладут мясо и жарят его, пока не выделится сок. Добавляют чеснок, картофель, помидоры, перец и морковь. Все тщательно перемешивают и обжаривают до полуготовности. Заливают водой, добавляют соль, перец, редьку и к пусту и тушат на медленном огне до полной готовности. СОЗБА ЛАГМАН Для теста: <metricconverter productid=«1 кг» w:st=«on»>1 кг муки, 2 яйца. 1 чайная ложка соли, 0,5 чайной ложки соды, 1 пиала воды, 1 пиала растительного масла для смазывания. Для туздука: <metricconverter productid=«500 г» w:st=«on»>500 г мяса, <metricconverter productid=«300 г» w:st=«on»>300 г капусты, 3-4 луковицы, 2 баклажана, 2-3 болгарских перца, 2-3 помидора, 1 головка чеснока. Лавровый лист, соль, перец — по вкусу. Для омлета: 3 яйца, 1 столовая ложка молока, щепотка соли. Тесто замешивается средней крутости, скатывается в шар, накрывается салфеткой и расстаивается в течение 1 часа. После этого тесто смачивают раствором соли и соды (1 чайная ложка соли и 0,5 чайной ложки пищевой соды на 0,5 пиалы теплой воды). Тесто хорошо обминают руками и вымешивают, чтобы раствор впитывался в него. Затем тесто разделяют на небольшие ровные кусочки величиной с грецкий орех, которые раскатывают в жгутики длинной с карандаш. Жгутики тщательно смазывают растительным маслом, выкладывают на доску, а затем начинают растягивать каждый в отдельности в более длинный и тонкий жгут. Для этого короткий жгутик берут за оба конца и, ударяя его серединой о стол, растягивают до <metricconverter productid=«1 м» w:st=«on»>1 м, после чего складывают вдвое и проделывают операцию вторично. Вытянув лапшу до формы вермишели, отваривают в кипящей соленой воде и промывают в холодной. Подлива готовится, как в предыдущем рецепте, только более жидкая. Перед подачей на стол лагман обдается кипятком, раскладывается в пиалы, заливается подливой, сверху посыпается нарезанным омлетом. ПЛОВ ПО-КАЗАХСКИ <metricconverter productid=«600 г» w:st=«on»>600 г баранины, 3 столовые ложки топленого жира, 3 головки лука, 5-6 штук крупной моркови, 1 пиала риса, 1 пиала сухого урюка или яблок, соль и перец — по вкусу. В хорошо разогретый в казане жир кладут нарезанный кольцами лук и обжаривают до золотистого цвета. Мясо, нарезанное крупными кусками, вместе с луком обжаривают до образования румяной корочки. Затем добавляют нарезанную соломкой морковь, перец и соль и жарят все до полуготовности. Хорошо промытым рисом покрывают содержимое казана и заливают водой из соотношения: на 1 порцию риса — 1,5 порции воды. Доводят плов до кипения, прокалывая его в нескольких местах, чтобы лучше впитался жир. Сверху выкладывают мелко нарезанный урюк или сушеные яблоки и тушат не мешая на медленном огне в течение часа. Казан с готовым пловом укутывают и дают постоять минут 10-15. После чего плов хорошо перемешивают и, выложив на блюдо, подают на стол. ТАБА-НАН (ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ) <metricconverter productid=«1 кг» w:st=«on»>1 кг муки, 2 столовые ложки дрожжей, 1 столовая ложка соли, 2 пиалы теплой воды или молока. Таба-нан выпекают из кислого теста. Для закваски дрожжи разводят в небольшом количестве теплой воды или молока, добавляют 2 столовые ложки муки и ставят в теплое место. Как только дрожжи поднимутся, доливают оставшуюся воду или молоко, кладут соль и заводят тесто. Муку перед этим тщательно просеивают. Готовое тесто кладут в большую кастрюлю, накрывают крышкой, ставят в теплое место для подъема. Как только тесто увеличится в 2 раза, его перебивают и вновь оставляют в кастрюле для подъема. Готовое тесто при перебивании не оседает. В зависимости от объема сковороды тесто делят на большие круглые куски с таким расчетом, чтобы заполнить 2/3 объема сковороды. Сковороду смазывают маслом, кладут тесто и дают расстояться 20-25 минут. Затем накрывают второй сковородой и закапывают в горячие угли. Через некоторое время сковороду вынимают и, не открывая крышку, переворачивают на другую сторону и вновь закапывают в угли. Испеченый хлеб имеет коричневатый цвет. В современных условиях хлеб выпекают в двух сковородах в духовке при 200-220С в течение 20-25 минут. Готовый хлеб можно есть в горячем и холодном виде. Поверх горячего хлеба можно класть нарезанное сливочное масло. По этому же рецепту можно приготовить таба-нан с курдючным салом. Готовое тесто смазывают жиром, прокалывают в нескольких местах, кладут туда кусочки курдючного сала и выпекают так же, как таба-нан. КАЗАНЖАППАЙ (ХЛЕБ, ИСПЕЧЕННЫЙ В КАЗАНЕ) 2,5 пиалы муки, 1,5 столовые ложки дрожжей, 1,5 чайной ложки соли, 1 пиала молока или воды, сметана или сливочное масло — по вкусу. Тесто готовится так же, как и для таба-нан. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной не более <metricconverter productid=«1 сантиметра» w:st=«on»>1 сантиметра и выкладывают на впутреннюю поверхность казана, кторый предварительно хорошо нагревают и смазывают маслом. Тесто должно плотно прилегать к стенкам казана, иначе при выпечке оно может отпасть. Затем тесто прокладывают по всей поверхности, казан переворачивают над углями и начинают выпекать хлеб. Через 25 минут казанжаппай готов, его снимают со стенок казана, нарезают на кусочки различной формы, смазывают сливочным маслом или сметаной по вкусу. Казанжаппай можно выпекать и в духовке при 200С. В этом случае казан закрывается сверху чугунной сковородой. БАУРСАКИ Для теста: 3 пиалы муки, <metricconverter productid=«10 г» w:st=«on»>10 г дрожжей, 0,6 пиалы воды, 0,7 пиалы молока, 2 яйца, <metricconverter productid=«30 г» w:st=«on»>30 г маргарина, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка сахара. Для жарения: 1-2 пиалы жира. Тесто с добавлением всех компонентов приготавливается опарным способом. Готовое тесто разделывают на жгуты, нарезают на кусочки длиной 3-<metricconverter productid=«3,5 сантиметра» w:st=«on»>3,5 сантиметра, дают ему расстоятся 15-20 минут и жарят в раскаленном жире. ШИ БАУРСАК (БАУРСАКИ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА) 2 пиалы муки, 0,5 чайной ложки пищевой соды, 5 яиц, чуть больше 1 пиалы воды или молока, 1 чайная ложка соли. Для жарения: 1-2 пиалы жира. Из муки, яиц, соды, соли и молока замешивают тесто, тонко раскатывают, нарезают в длину и обжаривают в горячем жире. продолжение --PAGE_BREAK--
www.ronl.ru
Презентация на тему «Казахские молочные национальные продукты»
С.Ж.Асфендияров атындағы
Қазақ Ұлттық Медицина
Университеті
Казахский Национальный
Медицинский Университет
имени С.Д.Асфендиярова
Тема: «Казахские молочные национальные продукты»
Подготовила: Мухтарова Ж.М.
Факультет: ОМ
Группа: 15-020-2к
Проверила: Жакипова Ш.А.
Алматы 2016 год
План
10. Заключение
Введение
Хотелось бы этой темой, вам показать и объяснить всю полезность казахских молочных национальных продуктов. Ведь питаясь только ими наши великие батыры защищали казахскую степь. Но и в мифологии описано, что знаменитых богов и героев выкармливали молоком животных (например Зевс – молоком козы Амалфеи).
- Авиценна был убеждён, что козье молоко позволяет сохранить здоровье и ясность ума
- Гиппократ исцелил множество пациентов от чахотки с помощью козьего молока
Сүт (молоко)
- В казахской кухне используется коровье, овечье, кобылье, верблюжье и козье молоко. Из молока готовят сметану, сливки, сливочное масло, используя закваску, получают кефир, катык, творог, простоквашу и др.
- Состав:
По химическому составу козье молоко схоже с коровьем. Отличается только более высоким содержанием белка, жира и кальция и немалое количество каротина, поэтому имеет бледно-желтую окраску. Жирность составляет от 3,6% до 6% и выше (в зависимости от природы). Козье молоко богато витамином А и ниацином, содержит больше железа и магния, чем коровье молоко.
Козье молоко
1. При обострении язвы желудка или двенадцатиперстной кишки;
2. Для лечение желудочно-кишечных заболеваний, туберкулеза, очищение организма от последствий химиотерапии;
3. Для детского питания;
4. Сырое козье молоко менее опасно, так как козы более стойки к заболеваниям, чем коровы.
Кобылье молоко (Кумыс)
- Кумыс – казахский национальный напиток, употребляемый народом в течении нескольких веков. Это кисломолочный напиток полученный в результате молочнокислого и спиртового брожения. Вкус у него приятный, освежающий, кисловато-сладкий. Он признан полезным общеукрепляющим средством.
- В зависимости от закваски, длительности и условий, кумыс получается разным. Бывает кумыс весьма крепкий, с повышенным содержанием спирта, который может опьянять, приводя человека в возбуждённо-хмельное состояние. Бывает кумыс, наоборот, успокаивающий, приводящий человека в сонное состояние.
Немного об истории кумыса
- Впервые готовить кумыс начали кочевые племена Средней Азии и Монголии. Самые ранние найденные следы употребления кумыса соответствуют эпохе энеолита (5500 лет назад).
- Одно из первых упоминаний о кумысе можно найти в трудах древнегреческого историка Геродота (484—424 гг. до н. э.), который, описывая быт скифов, рассказывал, что у них был любимый напиток, приготовляемый путём сбивания кобыльего молока в глубоких деревянных кадках. Согласно Геродоту, скифы настолько боялись «утечки информации» о кумысе, что ослепляли всех невольников, знавших способ его приготовления
Состав и свойства кумыса
- При кумысном брожении белок превращается в легкоперевариваемые вещества, а молочный сахар — в молочную кислоту, этиловый спирт, углекислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это создаёт высокую питательность кумыса, лёгкую усваиваемость, приятный вкус и аромат.
- Обычно кумыс содержит от 0,2 % до 2,5 % этилового спирта. Крепкий натуральный кумыс (только из кобыльего молока) может содержать до 4,5 % спирта. Существует казахский способ приготовления особо крепкого кумыса с содержанием спирта более 40 % (так называемый асау кумыс — необузданный кумыс или буйный кумыс
Витамины Содержание в кумысе мкг/л
Тиамин(B1) 203,4
Рибофлавин(B2) 375,0
B12 2,1
Пантотеновая кислота 2010,0
Фолиевая кислота 265,0
Биотин 1,2
Витамин С 93,2
Лечебные свойства кумыса:
- Кумысные дрожжи продуцируют во время брожения антибиотические вещества по отношению к туберкулёзной палочке.
- Кумыс нормализует секреторную деятельность желудка и других органов пищеварения.
- Кумысолечение оказывается весьма эффективным при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, в стадии затухания процесса, а также даёт хорошие результаты при дизентерии и брюшном тифе.
- Кумысолечение оказывает весьма благотворное действие на кровь: повышается содержание гемоглобина, улучшается лейкоцитарная формула.
- Кумыс оказывает благотворное влияние на нервную систему.
- Кумыс относительно быстро снимает похмельный синдром за счёт высокого содержания витаминов группы B, молочной кислоты и углекислоты, но прежде всего, за счет этилового спирта.
- Кумыс немного замедляет развитие рака.
- Кумыс способствует сохранению молодости кожи и всего организма в целом.
Рекомендация!
Питьё кумыса происходит по строго индивидуальному графику, определёнными объёмами. Начинают с шести приёмов в день по 100 (иногда даже по 50) миллилитров, постепенно доводя общий дневной объём до 2,5 литров. Кумыс рекомендуется пить комнатной температуры, небольшими глотками, натощак. Последующие приёмы не ранее чем через полтора часа после завтрака и обеда. Закончить приём кумыса необходимо за час-полтора до ужина. После ужина пить кумыс не рекомендуется.
Верблюжье молоко (шубат)
По сравнению с кумысом шубат имеет более высокую жирность (до 8 %).
С поверхности напитка собирают также ферментированные сливки — агаран. Двух-трехдневный шубат считается самым лучшим и качественным . В разных регионах Казахстана шубат называется по-разному: в Центральном и Западном Казахстане – шұбат, в Южном – қымыран, в Восточном түйе қымыз (верблюжий кумыс).
Приготовление шубата:
- Технология приготовления шубата менее сложная, чем кумыса. В торсык (кожаный мешок) или деревянную кадушку кладут закваску, затем вливают свежее верблюжье молоко, завязывают или закрывают крышку и оставляют на сутки для скисания. Шубат периодически не взбалтывают, как кумыс, его только хорошо перемешивают перед подачей на стол. Шубат имеет белоснежный цвет, более густ и жирен по сравнению с кумысом. Жирность его достигает 8 %.
Шубат — верблюжье молоко приготовленное специальным образом. И все? Нет — шубат еще и лечит! И здесь я приведу, те факты которые подтверждает медицина!
1 . Хронический гепатит;
2.Гастрит
3. Псориаз - некий доктор Коэн пробовал крем Psorolait который на 40 процентов состоит из шубата на 20 пациентах. В результате крем не обладает побочными эффектами и сравним с лучшими салициловыми препаратами. Его оценивают на 9 баллов из 10.
4. Сахарный диабет – контролирует уровень глюкозы в крови;
5. Аллергия - верблюжье молоко обладает лечебными свойствами при сильных пищевых аллергиях и способно восстанавливать иммунную систему у детей;
6. Туберкулез ;
7. Косметология - Верблюжье молоко крайне богато различными полезными веществами: протеинами, увлажняющими, питающими и омолаживающими кожу, витаминами С, А, В1, В2 и В12, иммуноглобулином и природным каротином, различными минералами.
Құрт
- Курт делают из коровьего или овечьего молока, но наиболее вкусный и жирный из овечьего.
- Для приготовления курта кислое молоко несколько дней сливают в деревянную бочку (кеспек). Затем іркіт (свернутый творог из кислого молока) переливают в большой казан, ставят на огонь и непрерывно мешают, пока оно не загустеет. После охлаждения его перекладывают в чистый полотняный мешок для стекания лишней жидкости. Из полученной массы катают небольшие шарики, которые сушат на чистых листах (шыпта или өре).
- Казахи едят только сухой курт, так как по народной примете, если есть невысохший курт, может пойти дождь. Курт – национальный, очень сытный продукт, который может храниться в течении длительного времени. Как правило, его заготавливают на зиму.
ҚҰРТ КӨЖЕ
- Предки казахов называли курт коже «кумысом зимы». Для приготовления этого напитка, в кипящую воду кладут промытый рис или пшено, добавляют по вкусу соль. В другой посуде в небольшом количестве воды размешивают до однородной массы 1-2 кесе муки. Эту массу постепенно вливают в кипящую воду с рисом или пшеном. Получается коже. Курт растворяют в холодной воде и добавляют в коже. Количество курта берется в зависимости от количества воды.
- Особенно вкусным получается напиток с добавлением курта из овечьего молока. К сожалению, в наши дни такой курт почти не делают.
- В готовый курт коже добавляют по вкусу сливочное масло и шыжык (шкварки внутреннего жира). Затем блюдо доводят до кондиции, разливают в кесе и подают на стол.
Сарысу, Сүзбе
- Сарысу (сары – желтая, су – вода) – сыворотка желтоватого цвета, оставшаяся после изготовления творога. В сарысу добавляют сахар по вкусу и кипятят до получения густой массы красноватого цвета, которую перекладывают в плоскую посуду для остывания. Полученную твердую массу разрезают на куски разной формы. Сарысу еще называют «казахским шоколадом». Сарысу обладает слабительными свойствами, поэтому его употребляют в небольших количествах с чаем. Сейчас его почти не готовят.
- Сузбе (цедить) – это разновидность творога. Для его получения кислый айран выдерживают некоторое время, затем переливают в полотняный мешок и подвещивают. Когда жидкость стекает, в мешке остается густая масса, которую солят по вкусу и тщательно перемещивают. Обычно сузбе готовят осенью или зимой. Горьковато-кислый вкус сузбе вызывает аппетит. Сузбе добавляют в сорпу, что придает ей пикантный вкус. Для утоления жажды сузбе кладут в молоко или кипяченую воду.
- УЫЗҚАҒАНАҚ - во время окота овец чабаны всегда имеют при себе ковш и буйен (специально высушенная толстая кишка, используемая вместо посуды). Чабаны доят овцу, молозиво помещают в буйен, который крепко завязывают и кипятят в воде, налитой в ковш. Полученное блюдо называется уызкаганак.
- Уыз – молозиво, первое молоко после окота. По казахским обычаям новорожденные дети и приплод животных должны отведать уыз, чтобы быть крепче и выносливей. Тех, кто не пробовал молозива, называют «уызына жарымаған» (ненасытившийся молозивом).
- Из 2-3х дневного сладкого молозива готовят уыз коже. Для этого в него добавляют рис или пшено и варят на слабом огне. На уыз коже приглашают гостей, которые после угощения дают бата (благословение) хозяевам.
- Когда хозяева надаивают много молозива, они варят мясо и вместе с ним в плоской чаше подают отваренные и порезанные кишки, заправленные молозивом.
- Айран готовят как из обезжиренного, так и из жирного коровьего, овечьего, козьего и кобыльего молока. Молоко кипятят и охлаждают до теплого состояния, добавляют закваску, взбалтывают и дают постоять 2-3 часа. Айран нельзя хранить больше суток, так как он теряет свои полезные свойства.
- Раньше взрослые после первого грома посылали детей собирать дикий лук. Промыв и измельчив его, добавляли в айран, который становился еще полезнее.
- ЖЕНТ - 5 пиал пшена, 4 пиалы иримшика, 2 пиалы сахара, 3 столовые ложки изюма, 2 пиалы сливочного масла. Пшено и иримшик толкут в ступке. Полученную массу смешивают с сахаром и изюмом, добавляют сливочное масло и охлаждают до застывания. Готовый жент режут острым нагретым ножом
- БАЛКАЙМАК (МЕДОВАЯ СМЕТАНА) - в казахской кулинарии сметана делится на несколько видов - сырая (получают, снимая верхний жирный слой сырого молока), кипяченая (получают, снимая верхний жирный слой кипяченого молока). Для получения балкаймака сырую сметану уваривают на медленном огне до появления жира. Добавляют сахар, мед, муку, перемешивают и проваривают массу 8-10 минут. Подают к чаю
- ТОСАП - В густое овечье молоко добавляют мед, майское сливочное масло и, перемещивая, медленное кипятят. Тосап имеет целебные свойства и легко усваивается организмом.
Тосап дают людям с простудными заболеваниями, ослабленным роженицам для быстрого восстановления сил.
Заключение
- И в заключении хотелось бы сказать нашим студентам, чтобы как можно чаще употребляли молочные продукты, не обязательно это должны быть именно казахские национальные. Ведь именно молочные продукты являются главным источником кальция. Пол-литра молока или же 100 грамм сыра обеспечивает суточную потребность в кальции.
videouroki.net
