Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

1.2 Составление ассортимента, классификация блюд. Классификация вторых блюд

Практическая часть

2.1 Ассортимент и классификация вторых горячих вегетарианских блюд

Составление ассортимента и классификации вторых горячих вегетарианских блюд к двум основным типам:

Наименование категории продуктов использующихся для приготовления блюда (блюда из овощей, круп, бобовых, яиц и макаронных изделий), которая была представлена выше;
Тип термической обработки (варка, жарение, запекание, припускание и т.д.)

В данной работе будут рассмотрены следующие наименования блюд, технология приготовления которых будет представлена ниже:

Ньокки со шпинатом, фаршированные сыром
Тальятелле с молодыми кабачками и мятным песто
Долма с овощами и орешками
Рис по-бенгальски
Рисовые котлетки с соусом из кабачков
Пшено с грибами
Рагу из чечевицы со шпинатом
Физилли с травами и помидорами

Ньокки со шпинатом, фаршированные сыром

Расчет на 6 порций:

Наименование продуктов	Вес брутто
Картофель	500 г
шпинат	500 г
Мука	200 г
Яйцо	1 шт
Сыр пармезан тертый	30 г
Сыр эмменталь тертый	100г
Масло сливочное	50 г
Шалфей	2 веточки
соль	2 г

Технология приготовления и оформления блюда

Отварить картофель в мундире, очистить и протереть через сито на рабочую поверхность, немного остудить.

Шпинат припустить в большой кастрюле без воды и без масла (будет достаточно оставшейся воды после мытья), 2–3 мин., остудить и сильно отжать. Соединить в комбайне муку и шпинат, взбить до образования однородной массы.

Смешать муку и пармезан с картофельной массой, добавить яйцо и чуть-чуть соли(очень немного, иначе тесто будет мокрым!), замесить тесто.

Нарезать тесто на небольшие куски и раскатать их в колбаски диаметром 2–3 см. Раскатывать без муки! Готовые колбаски посыпать мукой и нарезать на одинаковые кусочки по 2–3 см.

Брать на ладонь один такой кусочек, расплющивать большим пальцем и класть немного эмменталя. Аккуратно защипнуть и скатать в шарик. Выложить на поднос, чуть смазанный маслом. Отварить ньокки в большом количестве кипящей подсоленной воды, 2 мин.

Одновременно для подачи растопить кусок сливочного масла в сковородке с листиками шалфея, шумовкой выложить туда готовые ньокки, аккуратно перемешать, слегка прогреть, 1 мин., и подавать.

Тальятелле с молодыми кабачками и мятным песто

Расчет на 4 порции

Наименование продуктов		Вес брутто
чеснок		5 г
сливки жирностью 20%		200 мл
масло растительное		200 г
молодые кабачки		4 шт
тальятелле		400 г
лук		1 шт
Для песто
Сыр пармезан тертый		2 ст.л.
Мята, веточки		6 шт
Орехи кедровые		2 ст.л.
соль		2 г
Масло оливковое		2 ст.л.
Лимон (сок)		1 ст.л.
Тертый пармезан для подачи		50 г

	Технология приготовления и оформления блюда Приготовить песто. Мяту вымыть, обсушить и разобрать на небольшие веточки. Блендером измельчить мяту с кедровыми орехами и пармезаном в однородную массу. Не выключая мотор, влить лимонный сок и масло. Переложить в миску, приправить солью и перцем по вкусу.
	Отварить тальятелле согласно инструкции на упаковке. Отбросить на дуршлаг.
	Кабачки вымыть и нарезать тонкими кружками. Лук и чеснок очистить. Лук нарезать полукольцами, чеснок измельчить. Разогреть в большом сотейнике масло и, помешивая, обжарить лук, чеснок и кабачки, 12 мин.
	Снять сотейник с огня, добавить сливки, перемешать.
	Выложить в сотейник с кабачками отваренные тальятелле, перемешать. Вернуть на небольшой огонь.
	Добавить приготовленный песто, тщательно перемешать и через 2–3 мин. снять с огня. Разложить по тарелкам, посыпать тертым пармезаном.

Долма с овощами и орешками

Расчет на 4 порции:

Наименование продуктов	Вес брутто
лимон (сок)	2 ч.л
длиннозерный рис	120 г
масло растительное	3 ст.л
орехи кедровые	100 г
виноградные листья в рассоле	20 шт
морковь крупная	200 г
лук крупный	170 г
Молотый кр. перец	1 г
Мята свежая резанная	2 ст.л
Соль	2 г

Технология приготовления и оформления блюда

	Рис тщательно промыть в нескольких водах. Последняя вода должна быть абсолютно прозрачной. Отбросить на дуршлаг и оставить на 30 мин. В кастрюле вскипятить 4–5 стаканов слегка подсоленной воды. Всыпать рис, на сильном огне довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить 15 мин. Отбросить на дуршлаг и дать остыть.
	Лук и морковь очистить, мелко нарезать.
	Разогреть в сковороде 2 ст. л. растительного масла и обжарить лук и морковь, 7 мин. Добавить кедровые орешки и готовить, пока они не потемнеют, 3 мин.
	Переложить овощи с орехами в большую миску, добавить изюм и мяту. Приправить солью и черным перцем. Выложить в миску рис и тщательно перемешать.
	Виноградные листья промыть холодной водой, обсушить. Несколько листьев поместить на дно кастрюли. У оставшихся удалить черенки. Положить листья блестящей стороной вниз и распределить между ними приготовленную начинку. Плотно свернуть листья конвертиком.
	Поместить долму в кастрюлю с виноградными листьями. Смешать 1,25 стакана воды с лимонным соком, красным перцем и томатным пюре. Добавить оставшееся растительное масло и влить смесь в кастрюлю с долмой. Накрыть крышкой и готовить на медленном огне 30–35 мин. При подаче блюдо можно украсить ломтиками лимона и листиками мяты.

Рис по-бенгальски

Расчет на 4 порции:

Наименование продуктов		Вес брутто
молоко		1 сл.л
Соевый соу		2 ч.л
Чеснок		3 зубчика
Шампиньоны		150 г
Зеленый лук		50г
Корень имберя		2 см

Яйцо		3 шт
Масло растительное		4 ст. л
Кинзы		50 г
Кунжут		1 ст.л
Рис басмати		200 г
Морковь среднего размера		2 шт
Перец красный сладкий		1 шт

	Технология приготовления и оформления блюда Рис тщательно промыть, залить холодной водой и оставить на 30 мин. Отбросить на дуршлаг. Вскипятить в кастрюле большое количество воды, выложить рис, вновь довести до кипения и готовить без крышки 5 мин. Отбросить на дуршлаг.
	Вернуть рис в кастрюлю, поставить на минимальный огонь, влить 2 ст. л. растительного масла и плотно накрыть. Готовить 20 мин.
	Тем временем корень имбиря и чеснок очистить и измельчить. Зеленый лук, грибы и сладкий перец вымыть. Лук нарезать кусочками длиной 3 см, грибы – ломтиками, перец – толстой соломкой. Морковь очистить, нарезать так же, как сладкий перец. Кинзу вымыть, обсушить и измельчить.
	Разогреть в сковороде оставшееся растительное масло. Обжарить имбирь и чеснок, 1 мин. Добавить подготовленные овощи и грибы. Готовить, помешивая, 8 мин.
	Яйца взбить с молоком. Добавить измельченную кинзу, соевый соус, кунжутное масло и семена кунжута.
	Вылить омлет в разогретую сковороду. Через 5 мин. омлет перевернуть и готовить еще 4 мин. Переложить на разделочную доску и нарезать тонкими лентами. Смешать готовый рис с обжаренными овощами, прогреть до нужной температуры. Разложить по тарелкам, сверху украсить яичными полосками.

Рисовые котлетки с соусом из кабачков

Порций: 16 шт.

Наименование продуктов		Вес брутто
рис арборио		1 ст
тертый пармезан		50г
чеснок		2 зубчика
свежие белые хлебные крошки		2 ст
Бульон овощной		750 мл
сырой яичный желток		1 шт
вино белое сухое		80 мл
лук		1 шт
грибы сухие		30 г
масло оливковое		2 ст.л.
чеснок		4 зубчика
Для соуса:
масло растительное		1,5 ст.л.
сметана		1 ст.л
средний кабачок		500 г
мука		1 ст.л
молотый острый перец		0.5 ч.л
оливковое масло для обжаривания
	Технология приготовления и оформления блюда Грибы замочить в 250 мл горячей воды на 20 мин. Отбросить на сито, мелко нарезать. Настой смешать с бульоном, довести до кипения и оставить на минимальном огне.
	Лук и чеснок очистить, очень мелко порубить и обжарить в 2 ст. л. разогретого масла, 6 мин. Всыпать рис и щепотку соли и готовить, помешивая, 2 мин. Влить вино, готовить до его полного выпаривания. Положить в рис грибы. Влить 1 половник бульона и готовить, пока он полностью не впитается. Затем влить оставшийся бульон и готовить до полного впитывания.
	Снять с огня. Добавить в рис пармезан, перемешать. Попробовать и при необходимости подсолить. Выложить рис тонким слоем на поднос. Дать остыть. Разделить рис на 16 порций, скатать из каждой круглую котлетку. Поставить в холодильник на 30 мин.
	Обмакивать котлетки сначала в слегка взбитый желток, затем в хлебные крошки. Оставить на разделочной доске.
	Приготовить соус. Кабачок очистить, натереть на терке, отжать лишнюю жидкость. Чеснок очистить, измельчить. Разогреть масло, обжарить чеснок, 30 сек. Добавить кабачок, острый перец и соль. Готовить 6 мин. Всыпать муку, тщательно перемешать. Положить сметану, еще раз перемешать и готовить 4 мин.
	Котлетки снова обвалять в крошках. Обжарить в разогретом масле до золотистого цвета. Подавать с соусом.

Физилли с травами и помидорами

Ингредиенты:

Фузилли Barilla – 350 г.

Помидоры черри – 600 г.

Оливковое масло экстра-класса – 4 ст.л.

Чеснок – 1 зубчик.

Базилик – 1 пучок.

Сушеный орегано – 1 ч.л.

Острый перчик чили (пеперончино) – ½ шт.

Пучок петрушки

Соль по вкусу

Технология приготовления и оформления блюда

Чеснок очистить, разрезать пополам.

Перчик чили разрезать пополам, вынуть семена.

Чеснок и перчик чили положить в чистую тряпочку, перевязать ниткой.

Помидоры черри вымыть, разрезать пополам.

В сотейнике разогреть оливковое масло, положить помидоры и мешочек со специями, тушить на небольшом огне. Добавить орегано, нарезанные базилик и петрушку.

Посолить, вынуть мешочек со специями.

Налить в кастрюлю 3 л воды, посолить, довести до кипения.

Фузилли положить в кипящую воду и варить до состояния al dente.

Готовые фузилли разложить по тарелкам, полить соусом и подавать

Рагу из чечевицы со шпинатом

Расчет на 4 порции 300 г. оранжевой чечевицы 625 г воды 15 г. оливкового масла 1 маленькая луковица 200 г замороженного шпината (можна использовать свежий) по 0,5 ч.л. куркумы, паприки, тмина по 1 ч.л. корицы и гарам масалы (индийская смесь специй) соль, перец по вкусу Технология приготовления и оформления блюда

Для начала смешайте все специи в отдельной емкости и отставьте в сторону, пока не понадобятся. Луковицу мелко порубить и спассеровать в двух ч.л. масла до приятного золотистого цвета. Всыпать к луку чечевицу и перемешать. Влить воду, добавить специи, соль, перец. Перемешать и оставить на сильном огне до закипания. После, убавить огонь до среднего и варить чечевицу до готовности, минут 10. Добавить шпинат (предварительно слегка разморозьте его), размешать и тушить под крышкой еще 1-2 мин. Разложить по тарелкам и сразу подавать

Пшено с грибами

Ингредиенты на 1 порцию

Пшено 40 г Сливочное масло 40 г Грибы белые 20 г Куриный бульон 1 л Сливки 100 г Белое вино 100 г Камамбер 100 г Таледжио 100 г Корки пармезана 150 г Мука, яйцо, сахар и пюре из зелени для бисквита

Технология приготовления и оформления блюда

Отварить пшено до готовности откидным способом и заправить сливочным маслом. Грибы обжарить на сковороде. Сварить густой крем из бульона, сливок, вина и сыров. Из муки, яйца, сахара и пюре из зелени (петрушка и укроп) замешать бисквитное тесто. И отпечь бисквиты в печке СВЧ 1 минуту. В тарелку выложить пшенку, грибы, бисквит, полить сырным соусом и украсить по вкусу.

Рецептура № 1

studfiles.net

1.2 Классификация ассортимента и технология приготовления вторых горячих блюд с соусами. Технология приготовления вторых горячих блюд с соусами

Вторые блюда поддаются классификации | Правильное питание

77777 С тех пор, как человек добыл огонь и поджарил первый кусок мяса, на свет появилось новое второе блюдо, которое можно сравнить с современным шашлыком. Годы шли, а человечество придумывало все новые виды вторых блюд и на сегодняшний день мы имеет достаточно обширную классификацию таковых.

На сегодняшний день все вторые блюда можно условно разделить на следующие категории:

- блюда из мяса, которые в свою очередь подразделяются на блюда из телятины, свинины, говядины и дичи;- блюда из птицы;- рыбные блюда;- блюда из морепродуктов;- гарниры и каши;- блюда из овощей;- блюда из творога, сыра и яиц;- блюда из теста.

7771 Кроме того, каждую из этих категорий можно разделить на такие подкатегории, как: вареные, тушеные, жареные, маринованные и т.д. Итак, давайте рассмотрим самые популярные категории нашей классификации вторых блюд и попытаемся понять: «А что же мы все-таки едим?».

Блюда из мяса – это излюбленная пища большинства людей во всем мире, при этом кто-то любит шашлык или смачную отбивную с кровью, а кто-то предпочитает жареную курочку с хрустящей корочкой. Вторые мясные блюда готовят из мяса любых домашних животных, поэтому каждая национальная кухня изобилует блюдами из мяса тех, животных, которые наиболее распространены в данном регионе. Например, говоря о настоящем армянском шашлыке, мы сразу думаем о баранине, однако это стереотип ошибочен, так как армяне готовят его и из свинины, а также из курицы. Секрет весь кроется в том, что армяне являются христианами, а это значит, что у них отсутствует всякое неприятие пищи, приготовленной из свинины. Поэтому, если в следующий раз вы увидите шашлык «по-армянски», сделанный из свинки не подозревайте повара в подлоге. Это действительно настоящий армянский шашлык.

Блюда из птицы также хороши, вкусны и любимы всеми, как и блюда из мяса. Однако мясо птицы имеет одно значительно преимущество, над блюдами из мяса животных. Врачи рекомендуют употреблять в пищу диетическое «белое» мясо – это не что иное, как обыкновенная куриная грудка. Конечно, вряд ли, немного сухую куриную грудку оценят любители жирных копченных свиных ребрышек, однако с точки зрения здорового питания она намного полезнее. Как и блюда из мяса, блюда из птицы имеют множество рецептур и наименований, и готовятся при помощи различных методов термической обработки: жарка, тушение и отваривание.

Не мясные вторые блюда

Не менее интересными разделами в классификации вторых блюд являются блюда из рыбы и морепродуктов. Если вы немного знакомы с основами японской и китайской кухни, то знаете, что именно эти продукты являются наиболее любимыми в приготовлении вторых блюд восточной кухни. А японская кухня практически полностью состоит из блюд, основным компонентом которых является рыба или морепродукты.

Взять, к примеру, пресловутые суши или роллы. На сегодняшний день японская и китайская кухня со своими рыбными традиция завоевала большую популярность в нашей стране и в других странах Европы. А, медики признают благотворное влияние на организм блюд из рыбы и морепродуктов.

Не менее популярным вторым блюдом в нашей стране является каша. Кто-то относит её к гарнирам, а кто-то к вполне самостоятельным блюдам. Кто же прав? История возникновения каши, по утверждению официальных источников, тянется во времена Древней Руси. Именно в те времена появилась первая русская пословица о каше: «Каша – мать наша!».

Бытует мнение, что каша – это еда простолюдинов, однако есть достоверные факты, утверждающие, что в Древней Руси каша была основным блюдом на различных пиршествах и даже свадьбах, а вельможные особы и князья, так же, как и простой люд ели кашу. А, иногда каша была единственным блюдом на столе и заменяла первое и второе блюдо.

На сегодняшний, день каши до сих пор занимают особое положение на нашем столе, однако мы воспринимаем её лишь как гарнир к какому-либо мясному или овощному блюду. Кроме каш к гарнирам можно отнести спагетти, макароны, отварной рис, а также отварные или тушеные овощи.

correct-food.com

Классификация и ассортимент блюд

Классификация и ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур). Особенности приготовления, оформления и правила подачи 28.04.2011

В Японии нет принятой, как в России, классификации блюд. В Японии блюда подразделяются на холодные и горячие. Особенность японской кухни: так как размер съедобных морских животных обычно невелик, то нет понятия «основное блюдо». Кроме того, нет деления на перемены - первое, второе, супы или холодные и горячие блюда. Есть начало трапезы, ее середина, завершение. Обед можно начать с любого блюда, но вот зеленый чай сопровождает обед всегда. Подаются блюда на стол в определенной последовательности, которой японцы строго придерживаются. Так, первым делом, подаются сашими, чтобы гость мог отведать блюдо с натуральным вкусом и ощутить всю прелесть сырой рыбы. Затем подаются несырые блюда, например, своеобразный омлет тамаго, калифорнийские роллы или копченый пресноводный угорь, именуемый унаги. Затем вновь идет свежая рыба, разнообразные моллюски, которые могут подаваться в виде нигири или маки-суши. Последними подаются экзотические блюда с сильным вкусом и блюда со специями. Что касается супов, они могут подаваться на любой стадии трапезы. Однако, в связи со сложной классификацией блюд Японии, составим сводные таблицы рецептур по более понятной нам схеме: холодные блюда и закуски, первые блюда, вторые блюда, сладкие блюда. Хотя в Японии нет привычного деления кушаний на закуски и основные блюда, ряд национальных блюд можно отнести к закускам. Прежде всего это суси (суши) - небольшие рисовые колобки с начинкой из рыбы и морепродуктов. Их подают с маринованным имбирем и пастой васаби, которые подчеркивают изысканный вкус суси, а также благотворно влияют на процесс пищеварения. Отдельно предлагают соевый соус Суси, вопреки распространенному представлению, готовят не только из сырой, но из копченой или маринованной рыбы. Едят их палочками (впрочем, мужчины могут браь закуску и руками), целиком или отламывая небольшие кусочки. В соевый соус макают только рыбу, рис при этом должен оставаться сухим. Другая популярная японская закуска — сасими (сашими). Она представляет собой тонко нарезанные и красиво сервированные ломтики сырой рыбы и морепродуктов. Сасими подают с васаби и соевым соусом, часто дополняя дайконом и другими овощами. В японской кухне есть и менее экзотические закуски. К ним относятся блюда из свежемаринованных овощей (цукэмоно) и разнообразные грибные кушанья. Закуски подают небольшими порциями, придавая большое значение сервировке и оформлению блюд. В Японии закуски, как и другие кушанья, принято готовить из местных продуктов, поэтому в различных префектурах есть свои особые блюда. Особое внимание уделяется сезонности продуктов - считается, что каждый из них обладает наиболее привлекательным вкусом только в определенное время года. Салаты в японской кухне готовят из различных продуктов: овощей, фруктов, грибов, риса, лапши, рыбы и морепродуктов, птицы, иногда мяса. От салатов других национальных кухонь японские отличаются прежде всего способами подготовки продуктов. В частности, время тепловой обработки большинства продуктов минимально, что позволяет сохранить их природный вкус и аромат, а также большинство питательных веществ. Другое отличие японской кухни — необычное сочетание продуктов и использование оригинальных приправ, с помощью которых вкус привычных продуктов меняется до неузнаваемости. В качестве специй чаще всего выступают соевый соус, мирин, уксус, молотый или маринованный имбирь, хлопья из сушеной рыбы, паста мисо и сушеные морские водоросли. Все японские салаты, как правило, довольно легкие и низкокалорийные, так же как соусы и заправки к ним. Как и другие блюда, салаты должны быть красиво оформлены чтобы не только насыщать, но и доставлять эстетическое удовольствие от приема пищи. Таблица 1 – Сводная таблица рецептур холодных блюд и закусок Наименование сырья Расход сырья Ролл с овощами Ролл с тунцом Салат из дайкона, имбирной моркови и китайских опят брутто нетто брутто нетто брутто нетто Авокадо 8,3 5 Рис для суши 30 80 21 60 Водоросли Нори 2 2 2 2 Капуста белокочанная 6,25 5 Майонез японский 10 10 Морковь 13,4 10 50 40 Огурцы свежие 18,2 10 Салат листовой 15 10 Вассаби 2 2 2 2 Имбирь маринованный 10 10 10 10 Филе лосося 83 80 Дайкон 90 70 Китайские опята консервированные 40 40 Светлое кунжутное масло 5 5 Соевый соус Имбирь молотый 1 1 Выход 130/2/10 140/2/10 160 Ролл с овощами. Подготовленную капусту тонко нашинковать, нарезать тонкой соломкой огурец и морковь. Лист салата мелко нашинковать. На лист водорослей нори раскладываем тонким слоем рис. Затем накладываем начинку и сворачиваем в виде рулетика. Режим на порции в виде маленьких пенечков. Подают с вассаби и маринованным имбирем. Ролл с лососем (сакемаки). Распределить рис равномерно по листу нори. Положить филе лосося посередине слоя риса. сворачиваем в виде рулетика. Режим на порции в виде маленьких пенечков. Подают с вассаби и маринованным имбирем. Салат из дайкона, имбирной моркови и китайских опят. От дайкона отрезать кусок длиной 6-8 см., вырезать из него середину таким образом, чтобы толщина стенок не превышала 0,2 см., после чего сделать вертикальный надрез. Очистить и помыть морковь, натереть ее «корейской соломкой» (также поступить с серединкой дайкона). Смешать тертые овощи с имбирным порошком и соевым соусом, немного помять.Опята слить с маринада. Заправить кунжутным маслом.Дайкон натереть солью, начинить овощной смесью, выложить на тарелку. Добавить опята. Супы. Рецепты приготовления супов и похлебок в Японии весьма разнообразны, как и используемые ингредиенты. Сами японцы отдают предпочтение первым блюдам из овощей или морепродуктов, однако в японской кухне достаточно супов из мяса и птицы. Супы из морепродуктов готовят чаще всего на основе даси — бульона из морских водорослей и хлопьев бонито. Кроме даси в японской кухне часто используют куриный бульон. Таблица 2 – Сводная таблица рецептур первых блюд Наименование сырья Расход сырья «Премьер-бульон» («даси») Суп с яйцом и зеленым луком Мисо-суп Суп летний брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Водоросли келп 10 10 Стружка сушеного бонито 45 45 Вода 900 900 Мисо паста 10 10 Водоросли Вакаме 5 5 Соевый соус 5 5 10 10 5 5 Тофу твёрдый 20 20 Грибы шиитаке 18 10 18 10 Бульон «даси» 450 450 450 450 250 250 Лук-порей Яйцо 1 40 1 40 Огурцы свежие 31 24 Зеленый горошек 13 9 Выход 900 500 500 300 Две наиболее известные разновидности японских супов — мисосиру и суимоно. К первой группе относят супы, обязательным компонентов которых является мисо (паста из ферментированных соевых бобов). В качестве других ингредиентов мисосиру выступают рыба, морепродукты, тофу, лапша и дайкон. Суимоно, или прозрачные супы, готовят из птицы, рыбы, мяса (эти продукты предварительно отваривают и лишь потом кладут в приготовленный отдельно бульон). Первые блюда в Японии готовят непосредственно перед подачей к столу. Их разливают в глубокие тарелки, напоминающие по форме пиалы, и едят, как ни странно, палочками (ими вначале выбирают кусочки рыбы и овощей, а затем выпивают бульон прямо из тарелки. «Премьер-бульон» («даси»). Положить келп в кастрюлю с водой и довести до кипения. Сразу же, как закипит вода, удалить водоросли. Добавить в бульон стружку бонито. Не размешивайть. Когда бульон снова закипит, снять кастрюлю с огня. Как только стружка бонито опустится на дно, бульон готов. Процедить бульон через мелкое сито. Отцеженные водоросли и высушенные хлопья бонито можно использовать еще раз для менее насыщенного бульона. Японский суп с яйцом и зеленым луком. Довести в кастрюле «премьер-бульон» до кипения, положить лук, грибы, соль и соевый соус. Прокипятить 2-4 мин. Взбить яйцо. Медленно влить в кастрюлю взбитое яйцо, постоянно размешивая, чтобы не образовались комки. Сразу подавать. Мисо – суп. Довести до кипения бульон «даси». В чашке смешать мисо с небольшим количеством горячего даси, процедить, влить в основной бульон. Тофу нарезать кубиками, грибы помыть и нарезать мелкими ломтиками, вакаме нарезать полосками (ножницами), всё добавить в бульон. Довести до кипения, добавить соевый соус и подавать . Суп летний. Огурец очищают, нарезают ломтиками. Свежий зеленый горошек промывают. Бульон «даси» доводят до кипения, всыпают горошек и варят 10 мин, затем добавляют соль, соевый соус, ломтики огурца и варят еще 5 мин. После этого бульон процеживают. Отваривают яйца «в мешочек» без скорлупы. В тарелку кладут ломтики огурца, горошек, яйцо и заливают горячим бульоном. Вторые блюда. Вторые блюда японской кухни отличаются большим разнообразием. Местные кулинарные традиции предполагают использование практически всех видов рыбы, морепродуктов, овощей, риса и лапши в различных сочетаниях. Основные способы тепловой обработки - приготовление на пару, варка в особым образом приготовленном бульоне, жарение на сковороде или гриле - сохраняют природный вкус и аромат продуктов, а используемые в процессе приготовления специи и приправы делают вторые блюда очень вкусными. В японской кухне можно встретить как вполне привычные для европейцев вторые блюда (отбивные, котлеты, тушеное мясо, жареную рыбу), так и оригинальные кушанья к примеру, набэмоно. Это блюдо едят в холодную погоду, причем каждый сидящий за столом готовит его самостоятельно, опуская с помощью палочек кусочки заранее нарезанных продуктов в кастрюлю с кипящим ароматным бульоном. Очень популярны в Японии вегетарианские блюда. Их готовят из круп, овощей и бобов. Но, разумеется, больше всего вторых блюд из рыбы и морепродуктов. Таблица 3 – Сводная таблица рецептур вторых блюд Наименование сырья Расход сырья Кальмар отварной Мини-кебаб из креветок с водорослями Кайсо Маринад с апельсиновой цедрой Печень по-японски брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Кальмар (тушка) 265,0 204,00 Зелень св. 1,3 1,0 Лимон св. 5,56 5,0 Креветки королевские 170 140 Водоросли Кайсо 80 80 Перец красный сладкий 120 90 Маринад с апельсиновой цедрой п/ф 50 50 Цедра апельсина 150 150 Чеснок 12 10 Масло растительное 450 450 12 12 Вино белое п/сухое 500 500 Уксус бальзамический 100 100 Соль 10 10 Перец 3 3 Печень говяжья 170 100 Мука пшеничная 6 6 Мандарины 54 40 Маргарин 5 5 Горошек зеленый 38 26 Соус соевый 20 20 Выход 100 180/50 1000 325 Отварные кальмары. Кальмары очистить от кожицы, варить 3--5 минут и нарезать соломкой. При подаче посыпать зеленью, украсит ломтиком лимона. Мини-кебаб из креветок с водорослями Кайсо. Креветки очистить, поместить в маринад с апельсиновой цедрой, держать 5-10 мин., после чего наколоть на шпажки вместе с квадратиками красного сладкого перца и быстро обжарить. На тарелку выложить водоросли Кайсо, шпажки с мини-кебабами, декорировать сгущенным маринадом и четвертинкой лимона. Для маринада с апельсиновой цедрой: смешать все ингредиенты, прокипятить, остудить, настоять 1 день, профильтровать. Печень по-японски. Подготовленные куски печени обмакивают в растительное масло, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон, затем посыпают солью и красным першем. Готовят рисовую рассыпчатую кашу, осторожно смешивают ее с зеленым горошком, заправляют паприкой и некоторое время держат ее на водяной бане. При подаче куски печени накрывают дольками мандарина, слегка обжаренными на маргарине, и гарнируют рисом под соевым соусом. Сладкие блюда. Своеобразие японской кухни более всего, пожалуй, выражается в сладких блюдах и десертах. Многие из них настолько необычны, что европейцам трудно не только оценить их вкус, но даже решиться попробовать. Это касается прежде всего десертов, приготовленных по традиционным рецептам, например засахаренных креветок и сембеи — рисового печенья с начинкой из орехов, рыбы и морской капусты. Множество японских сладостей готовится на основе красной фасоли адзуки. Из нее делают десерты, супы, пасты, мороженое, ею же начиняют сладкие рисовые лепешки манджу. Наряду с такими экзотическими кушаньями, в японской кухне много десертов из фруктов: яблок, груш, хурмы, сливы. Очень вкусны фрукты в карамели, сахарном сирое также желе. Последнее в Японии готовят с использованием агар-агара — растительного желатина, получаемого из красных и бурых водорослей. Традиционные японские блюда дополняют десерты, заимствованные из китайской и европейской кухни — кондитерские изделия, которые в Японии чаще всего делают с на чинкой из фруктов и ягод. Таблица 4 – Сводная таблица рецептур сладких блюд Наименование сырья Расход сырья Нисики тамаго – яичный кекс Орехи грецкие жареные. брутто нетто брутто нетто Яйца 10 шт. 400 Сахар 100 100 Крахмал кукурузный 5 5 Орех грецкий 236 Пудра сахарная 20 20 Масло кунжутное 20 20 Выход 500 100 Яичный кекс (Нисики тамаго). Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить. Протереть через мелкое сито белки и смешать с 50 г сахара, 1 г соли и кукурузным крахмалом. Плотно уложить полученную смесь в металлическую прямоугольную или квадратную форму. Желтки размять, добавить 50 г сахара и 1 г соли и протереть через сито. Часть полученной массы (примерно 2 ст. л. ) отложить, стараясь не разрушить ее зернистую структуру. Остальную часть положить на белок в форм, примять, сверху посыпать оставленным пышным желтком. Положить форму в пароварку, плотно закрыть крышкой и парить на среднем огне 15—20 мин. Готовый кекс охладить, аккуратно вынуть из формы, разрезать на 5 кусков. Уложить на тарелку в форме сложенного веера. Орехи грецкие жареные. Грецкие орехи очищают от скорлупы, с ядер снимают кожицу (для этого их замачивают на 10—15 мин в горячей воде). Очищенное ядро ошпаривают кипятком, откидывают, пересыпают сахарной пудрой и жарят во фритюре (в кунжутном масле), откидывают и охлаждают. При подаче укладывают горкой в вазу или на тарелку, на дно которых кладут бумажные салфетки. Источник:http://www.novostioede.ru/article/klassifikacija_i_assortiment_blud_so_svodnoj_tablicej_receptur_osobennosti_prigotovlenija_oformlenija_i_pravila_podachi/

studfiles.net

Самое популярное

Свежие записи

1.2 Составление ассортимента, классификация блюд. Классификация вторых блюд

Практическая часть

2.1 Ассортимент и классификация вторых горячих вегетарианских блюд

1.2 Классификация ассортимента и технология приготовления вторых горячих блюд с соусами. Технология приготовления вторых горячих блюд с соусами

Похожие главы из других работ:

Правила подачи вторых горячих блюд

2.2 Технология приготовления горячих блюд из творога

2.3 Технологический процесс приготовления вторых блюд:

Технологический процесс приготовления вторых блюд

2.3 Технология приготовления и оформления горячих блюд из сельскохозяйственной птицы

3. Технология приготовления горячих сладких блюд

3.1.2 Технология вторых блюд, кулинарных изделий, напитков

Глава 4. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ ДИЧИ В РЕСТОРАНЕ

2.2 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных вторых горячих блюд из картофеля и корнеплодов в ресторане

Глава 4. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов в ресторане

Глава 4. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ МЯСА В РЕСТОРАНЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

1. Особенности технологии приготовления вторых горячих блюд с соусами

1.3 Правила обработки сырья, применяемого для приготовления вторых горячих блюд с соусами и требования к его качеству

1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ МЯСНЫХ БЛЮД «Свиной рулет с грибами и ветчиной»

3.3 Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины в ресторане

Вторые блюда поддаются классификации | Правильное питание

Классификация и ассортимент блюд

1.2 Составление ассортимента, классификация блюд. Приготовление сладких блюд

Похожие главы из других работ:

1.2 Классификация и характеристика ассортимента плавленых сыров

3. Классификация ассортимента мороженого

2. Составление ассортимента, классификация кулинарной продукции из жареного и запеченного мяса и субпродуктов

4. Классификация и характеристика ассортимента

2. Классификация и характеристика ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий

1.2 Классификация и характеристика ассортимента меда

1.2 Классификация, характеристика ассортимента молока

1.2 Составление ассортимента и определение качества блюд в плове

Глава 3. Составление ассортимента, классификации блюд или меню

2. Составление ассортимента блюд

2. Классификация и характеристика ассортимента печенья

1.2 Классификация ассортимента и технология приготовления вторых горячих блюд с соусами

1.3 Классификация и характеристика ассортимента икры

1.3.3 Торговая классификация и характеристика ассортимента икры

1.1 Составление ассортимента мясных блюд или плана-меню

Смотрите также

Куличи

Рубрики

Быстро и вкусно

Метки

Коментарии: