Правильная подача первых и горячих блюд. Правила подачи первых блюд
35 Особенности подачи супов
Супы бывают горячие и холодные. По способу приготовления различают супы прозрачные (бульоны), заправочные (щи, борщи), пюреобразные (суп-пюре из цветной капусты, спаржи, из кур, дичи). Отдельную группу составляют фруктово-ягодные супы. Супы подают обычно в мельхиоровых мисках с крышками, поставленных на мелкие тарелки. Глубокие тарелки, бульонные чашки для подачи супов должны быть обязательно подогреты. Для этого их во время подготовки ресторана к обслуживанию посетителей ставят в шкафы подогрева. В течение рабочего дня дежурный официант по мере их расходования пополняет запас из сервизной. Официант, получая с раздачи миски с первыми блюдами, ставит их на поднос, где уже должны быть поставлены глубокие тарелки и положены разливательные ложки. Принеся поднос в зал, он ставит его на сервант или подсобный стол и разливает суп в глубокие тарелки, поставленные на мелкие. Разливая суп, разливательную ложку держат как можно ближе к тарелке, чтобы не расплескать суповую жидкость. Наполненную тарелку держат левой рукой на уровне суповой миски. При разливе суп не взбалтывают, а равномерно распределяют жир и сметану, если ею заправлено первое блюдо, затем кладут густую часть супа и вслед за этим разливают бульон. Ложку при обслуживании в дневное время, если она заранее не положена на стол, подают на подстановочной тарелке. Существует и другой способ подачи супов посетителям. Суповую миску ставят на мелкой тарелке на обеденный стол. Справа на глубокую тарелку кладут разливательную ложку. В этом случае иногда наливают немного супа в тарелку посетителя, а долить он может сам. Бульоны и прозрачные супы подают в бульонных чашках, которые наполняют на производстве. Чашка должна быть поставлена на блюдце ручкой влево. Иногда блюдце ставят на мелкую тарелку. Ложку кладут на блюдце или на стол справа от гостя. К бульону, как правило, подают гренки или пирожок на пирожковой тарелке, которую ставят слева от чашки с бульоном. Можно предложить яйцо (варенное вкрутую) или омлет. Заправочные молочные и холодные супы подают в мисках. При подаче заправочных супов есть некоторые особенности. Так, к суточным щам сметану подают отдельно в соуснике. Можно подать по русскому обычаю гречневую кашу на тарелке или в глиняном горшочке. К московскому борщу подают ватрушку или кусочек крупеника. К некоторым холодным супам, например ботвинье, окрошке, в салатнике подают пищевой лед, наколотый мелкими кусочками или мелкой формы. Фруктово-ягодные супы также подают в мисках. Перед тем как сервировать стол для подачи вторых блюд, официант собирает использованную посуду на поднос, комплектует ее по размерам и видам, собирая с тарелок остатки пищи на одну тарелку, а приборы складывая на другую. Эти тарелки ставят сверху и уносят. Тяжелые предметы при переноске ставят ближе к борту, обращенному к официанту. Затем на подносе или стопкой с ручником официант приносит чистые тарелки для вторых блюд.
36 Особенности подачи вторых горячих блюд
Ассортимент вторых блюд чрезвычайно разнообразен. Это блюда из рыбы, мяса, дичи, птицы, овощей, приготовленных в отварном, жареном, тушеном, запеченном и других видах. Существует сложившийся порядок подачи вторых блюд: вначале рыбные, затем мясные и блюда из птицы и дичи, потом – овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные. Для подачи рыбных блюд используют следующую посуду: для отварной рыбы – овальные мельхиоровые блюда, для жареной – мельхиоровые сковороды, поставленные на мелкие тарелки или овальные металлические блюда. Соус к отварной рыбе – например, к судаку по-польски – подают отдельно в соуснике. При заказе рыбных блюд (судак по-польски, карп зеркальный и др) стол дополнительно сервируют рыбными ножами и вилками. Тарелки также должны быть подогреты. Но при сервировке стола для поджаренной рыбы тарелки не нагревают, так как корочка должна сохраниться хрупкой. Желательно рядом с пирожковой тарелкой поставить тарелку для костей. Если рыба готовится целой тушкой (из живой), то подается она также целиком, а на подсобном столике официант раскладывает ее на тарелки, если получил разрешение посетителя. Перед приготовлением блюда из живой рыбы ее следует показать посетителю. Для подачи мясных блюд используют такую посуду: для натуральных – бифштексов, антрекотов, а также панированных изделий – мельхиоровые блюда; для тушеных в соусе – круглые баранчики или глиняные горшочки с крышкой. Птицу и дичь подают на блюдах. Раскладывая на порции птицу или дичь, официант должен следить за тем, чтобы на каждой тарелке было по кусочку белого и темного мяса. Отварные овощи подают в круглой мельхиоровой посуде. Отдельно может быть подано сливочное масло. Запеченные овощи подают на сковородках, в которых они были приготовлены. Если овощи подают как самостоятельное блюдо, а не как гарнир, в качестве прибора используется только большая вилка – ее кладут с правой стороны от основной тарелки или впереди. Если в овощном блюде содержится какой-либо продукт, требующий разрезания, к прибору добавляют нож. Получив на раздаче готовое второе блюдо, его приносят к столу вместе с подогретыми тарелками и приборами для раскладки и ставят на подсобный столик. Затем официант показывает его гостям и после их разрешения, пользуясь приборами для раскладки, раскладывает блюдо по тарелкам и подает посетителям. Иногда (при групповом обслуживании) официант обносит гостей блюдом, которое они кладут себе сами (перед каждым гостем должна быть поставлена тарелка). При подаче тарелки или блюда на стол большой палец официанта должен лежать на борте. Обносят гостей блюдами только с левой стороны, держа блюдо в левой руке на салфетке.
Правила подачи супов - Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства Библиотека русских учебников
Супы подают после холодных и горячих закусок. При получении супов с раздачи официант должен обращать внимание на их внешний вид и объем порции. Правила подачи супов в значительной степени зависят от ихн него вида и температурри.
зависимости от температуры отпуска супы подразделяются на горячие (температура подачи не ниже 75 °. С) и холодные (10-14 °. С)
По способу приготовления супы бывают: прозрачными, заправочными, пюреобразные, а также молочными и сладкими
Супы подают:
o в металлических мисках (мельхиоровых и из нержавеющей стали) - заправочные супы;
o в бульонных чашках - прозрачные, пюре;
o в глубоких столовых тарелках - при подаче обедов и групповом обслуживании;
o в фарфоровых супница - на 6-10 порций;
o в керамических горшках - подача национальных блюд. Существует несколько способов подачи супов:
1. Глубокие столовые тарелки с супом официант приносит в зал на подносе, покрытом салфеткой, затем на серванте устанавливает их на мелкие столовые тарелки и подает гостям. Этот способ характеризует невысокий ре. Ивэн обслуживания, так как не позволяет сохранить необходимую температуру блюдви.
2. Подача супа в багатопорционний суповой миске (фарфоровой или мельхиоровой). Разливают суп на серванте или подсобном столике в глубокие столовые тарелки, затем ставят их на мелкие столовые тарелки. П. Подают суп справа или слева соответствующей рукокою.
3. Подают суп в однопорционний суповой миске. Сначала с суповой миски переводят густую часть супа в тарелку, после этого разливочных ложку кладут на специально предназначенную для этого тарелку для х хлеба. Суповую миску берут в руки и осторожно выливают жидкую часть в тарелку движением от себебе.
4 супница ставят на обеденный стол на мелкую столовую или закусочную тарелку. Предварительно его сервируют глубокой столовой тарелкой на мелкой столовой тарелке, и гость самостоятельно наливает суп
5. Подача супа в обнос - официант ставит супницу на ладонь левой руки поверх ручника, слева подносит суп посетителю и наливает в его тарелку
6. Во всех этих вариантах (кроме первого) сметану официант получает отдельно (если заказана). Ватрушки, пончики, крупеник и сушки приносят отдельно на пирожковой тарелке
7. Подача национальных супов в керамических горшках. Посетитель может есть суп непосредственно из горшка или сам переводит его в глубокую тарелку, установленную перед ним. Официант может сам перелить суп в и арилку на серванте, а затем подать видвидувачевеві.
8. Подача супов в фарфоровых бульонных чашках - прозрачные бульоны, пюре. Бульонную чашку ставят на блюдце вместе с десертной или бульонной ложкой; ручка чашки обращена влево, а ручка ложки - вправо. Подавать следует с правой или левой стороны соответствующей рукокою.
. Профитроли к бульону подают в салатнике на закусочной тарелке с бумажной салфеткой. Ставят слева. При большом количестве порций профитроли подают в фарфоровой вазе в полотняной салфетке, свернутый конвертом
. Бульон с яйцом подают в бульонной чашке, в которую кладут сваренное «в мешочек» яйцо
. Бульон с гарниром (овощами, пельменями, лапшой, фрикадельками и др.) с выходом 300 г отпускают в бульонных чашках. Если бульоны с гарниром отпускают с выходом 400 г, то их приносят в суповых мисках и затем на п подсобном столике переливают в глубокие столовые тарелкики.
. Уха из расстегаем - прозрачный рыбный бульон, который подают в бульонной чашке с блюдцем. Расстегай подают на тарелке для хлеба, отдельно в розетке - ломтик лимона и зелень
. Холодные супы (окрошки, борщ холодный и др.) отпускают так же, как и горячие. К холодных супов отдельно в салатнике подают пищевой лед
. Сладкие супы отпускают холодными или горячими. Правила подачи такие же, как и при подаче заправленных супов. Столы сервируют десертными глубокими тарелками, поставленными на мелкие десертные. Отдельно можно подать бискв. Уитни печенье или. Пудиноинг.
uchebnikirus.com
Правила подачи супов
Домашняя контрольная работа. Модуль3.
Вариант 9
1) Правила и техника подачи супов в ресторане с учетом индивидуального и группового видов обслуживания.
Супы состоят из жидкой части, которая является основой, и плотной части — гарниров. Жидкой основой супов являются бульоны (мясной, рыбный, грибной), отвары (овощной, крупяной, фруктовый), молоко, хлебный квас. Гарнирами служат овощи, крупы, макаронные изделия, грибы, рыба, мясо и другие продукты.
Классифицируют супы по способу приготовления, по характеру жидкой основы и температуре отпуска.
По способу приготовления супы подразделяются на четыре группы: заправочные; прозрачные; супы-пюре; разные супы (молочные, сладкие).
По температуре отпуска супы подразделяются на две группы: горячие и холодные. Горячими могут подаваться все супы, за исключением супов на хлебном квасе. Температура их отпуска 65—75°. Холодными подают супы на хлебном квасе, иногда на фруктовых и овощных отварах (борщ холодный), температура их отпуска 8—10°.
Супы входят в состав обеденного меню как первое блюдо. В меню банкета может быть включено два вида супа (по выбору), например бульон и заправочный суп. Существует определенная последовательность подачи супов: вначале подаются бульоны, а затем супы-пюре, заправочные супы, молочные, холодные, сладкие.
В зависимости от вида супы можно подавать: в мельхиоровых мисках (заправочные супы), в бульонных чашках (прозрачные бульоны и супы-пюре), в глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки (при подаче комплексных обедов и групповом обслуживании). При обслуживании банкетов или семейных обедов супы подают в фарфоровых супницах (на 6—10 порций) и разливают на подсобном столе разливательной ложкой в приготовленные заранее подогретые глубокие тарелки или бульонные чашки.
На банкетах заправочные супы (солянки, борщи, супы овощные и т. д.) можно подавать не только в тарелках, но и в бульонных чашках. В этом случае продукты шинкуют мельче, чем обычно. В дневное время при обслуживании по дежурному меню, если при сервировке на стол заранее не была положена ложка, при подаче супа ее кладут на борт подстановочной тарелки ручкой вправо.
Прозрачные бульоны подают в бульонных чашках. Бульоны в чашки наливают на производстве при отпуске. Чашку, поставленную на блюдце ручкой вправо, ставят на стол перед посетителем. Бульонную ложку при подаче можно положить на блюдце перед чашкой ручкой вправо или на стол с правой стороны посетителя. К прозрачным бульонам на пирожковой тарелке (слева) подается гарнир: пирожок, гренки, кулебяка (если на столе стоит тарелка с хлебом, то тарелку с пирожком ставят за ней параллельно). Про-фитроли подают в салатнике на пирожковой тарелке, под салатник стелят бумажную салфетку, десертную (или чайную) ложку для перекладывания кладут на тарелку. Ставят профитроли с левой стороны. При большом количестве порций профитроли подают в вазе в полотняной салфетке, сложенной конвертом.
Бульон с яйцом подается в бульонной чашке, в которую кладут сваренное «в мешочек» яйцо; на пирожковой тарелке подают гренки с сыром. При подаче прозрачных бульонов с гренками, пирожками удобнее ручку чашки повернуть в правую сторону. Если бульон подают с яйцом или профитролями, то ручку чашки поворачивают влево (левой рукой держат чашку, а правой — ложку). При обслуживании банкетов (с предварительной сервировкой мелкими столовыми тарелками) чашку с блюдцем ставят на стоящую перед гостем столовую тарелку. Бульоны с гарнирами (овощами, пельменями, фрикадельками, омлетом, с лапшой) подают в суповых мисках и на подсобном столике (с разрешения посетителя) переливают в глубокие столовые тарелки, поставленные на мелкие столовые. Ложка бульонная.
Пюреобразные супы — суп-пюре из кур, дичи, печени, зеленого горошка, цветной капусты подают в бульонных чашках, которые наполняют на производстве. Чашка должна быть поставлена на блюдце ручкой влево, бульонную ложку кладут на блюдце перед чашкой, ручкой вправо. Отдельно, слева, подают гренки (нарезанные мелкими кубиками) в салатнике на пирожковой тарелке, на которую стелят бумажную салфетку (чтобы не скользил салатник). Десертную или чайную ложку для перекладывания кладут ручкой вправо.
Заправочные супы обычно подают в суповых мисках и разливают в подогретые глубокие столовые тарелки на подсобном столе на виду у посетителей. Официант, получая с раздачи миски с первыми блюдами, ставит их на мелкие столовые тарелки на поднос, где уже положена разливательная ложка. При подаче 1—2 мисок глубокие тарелки могут быть поставлены на этот же поднос, а при большем количестве их приносят отдельно и накрывают полотняной салфеткой. Принеся поднос в зал, официант ставит его на подсобный стол и разливает суп в глубокие тарелки, поставленные на мелкие.
Левой рукой держат подстановочную тарелку, на которой стоит глубокая, на уровне суповой миски, а правой рукой разливают суп, равномерно распределяя жир и сметану: вначале — густую часть супа и вслед за этим — бульон. Разливательную ложку держат как можно ближе к тарелке, чтобы не расплескать суп и после розлива супа кладут ее в суповую миску.
Ложку столовую подают на подстановочной тарелке. Если супы отпускают со сметаной, то ее можно подать отдельно, в соуснике на пирожковой тарелке с чайной ложкой. Ручка соусника должна быть направлена влево, а ручка ложки — вправо (после того, как посетитель положит сметану в суп, ложку можно положить в соусник). Сметану можно положить в суп и на раздаче при отпуске. Если к супам подается ватрушка (рассольнику, борщу московскому) или крупеник, пампушки (к борщу украинскому), их подают слева на пирожковой тарелке.
Щи суточные рекомендуется подавать в керамическом горшочке, а затем переливать в глубокие столовые тарелки (поставленные на мелкие). Если посетитель пожелал сам перелить щи, то керамический горшок ставят на подстановочной тарелке справа от него, а рядом на небольшую тарелку кладут разливательную ложку. Перед посетителем ставят глубокую тарелку, поставленную на мелкую (в качестве подстановочной). Слева подают сметану в соуснике. При подаче супов с мясом сервировку дополняют столовыми ножом и вилкой.
Молочные, сладкие и холодные супы подают в суповых мисках. Днем по меню дежурных блюд супы можно приносить и подавать в тарелках.
Молочные супы чаще всего подают в обед по дежурному меню в глубоких тарелках; сладкие — зимой подают горячими, летом — холодными. Отдельно к сладким супам можно подать слева на пирожковой тарелке кусок сухого бисквита, кекс или сухое печенье.
Холодные супы — окрошку, свекольник, ботвинью — подают в суповых мисках и переливают в глубокие столовые тарелки, поставленные на мелкие. Отдельно в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку, подают пищевой лед, наколотый мелкими кусочками, и щипцы или ложку десертную для раскладки льда. К ботвинье на тарелке или блюде подают гарнир: кусок отварной рыбы (осетрины, белуги, судака) или балыка, а также семги. На рыбу укладывают раковые шейки, а вокруг нее — мелко нарезанные свежие огурцы, зеленый лук, тертый хрен; украшают зеленью.
Супы отпускают на раздаче в глубоких столовых тарелках, суповых мисках, фарфоровых бульонных чашках. При этом существует несколько способов подачи супов.
Первый способ. Глубокие столовые тарелки с супом официант приносит в зал на подносе, покрытом салфеткой, затем на серванте устанавливает их на мелкие столовые тарелки, покрытые бумажными салфетками, и подает посетителям. Этот способ характеризует невысокий уровень культуры обслуживания, так как не позволяет сохранить требуемую температуру супа и, кроме того, значительно затрудняет работу официанта (тарелки с супом трудно транспортировать).
Второй способ. Подача супа осуществляется в многопорционной суповой миске (один вид супа), которую официант приносит в зал на подносе или использует для этой цели тележку. Переливают суп на серванте или на подсобном столике. Официант устанавливает глубокую тарелку на мелкую столовую и берет их в левую руку. Правой рукой наливает суп из суповой миски, пользуясь разливательной ложкой. Чтобы не расплескать суп, тарелку следует держать на уровне суповой миски. Разливая суп, необходимо вначале переложить густую часть, а затем — бульон. Разливательную ложку держат как можно ближе к тарелке и после разлива супа ее кладут в суповую миску. Подают суп справа или слева соответствующей рукой.
Третий способ. Подача супа производится в порционной суповой миске. Вначале вышеуказанным приемом из суповой миски перекладывают густую часть супа в тарелку, после чего разливательную ложку кладут на специально предназначенную для этой цели пирожковую тарелку. Суповую миску берут в обе руки и осторожно выливают жидкую часть в тарелку движением от себя. При подаче супа используют мелкую столовую тарелку как подставную.
Четвертый способ. Суповую миску с супом устанавливают на обеденный стол, используя мелкую столовую или закусочную тарелку в качестве подставной. Рядом на пирожковой тарелке кладут разливательную ложку. Предварительно перед посетителем ставят глубокую столовую тарелку (в этом случае мелкая столовая тарелка не нужна) и предлагают ему налить суп самостоятельно. Можно перелить часть супа в тарелку посетителя на серванте и подать его, после чего суповую миску с оставшимся супом поставить на стол.
Пятый способ. Подача супа осуществляется в обнос. Для этой цели используют многопорционную миску или фарфоровый супник. Официант ставит супник или миску на ладонь левой руки поверх полотняной салфетки, свернутой в несколько раз, и подносит суп посетителю слева. С помощью разливательной ложки, заранее погруженной в миску или супник, он, прежде всего, берет гарнир супа и кладет его в тарелку, затем заливает жидкой частью.
Во всех указанных вариантах (кроме первого) сметану (если она полагается по рецептуре) официант получает на раздаче отдельно. Ватрушки, пампушки, крупеник к супам приносят отдельно на пирожковой тарелке и устанавливают с левой стороны от тарелки с супом (за пирожковой тарелкой для хлеба).
Шестой способ. Подача национальных супов. Супы часто готовят и подают в керамических горшочках. Можно предложить посетителю есть суп непосредственно из горшочка, тогда ему необходимо дать деревянную ложку. Приемлем в этом случае и русский способ подачи, когда посетитель сам перекладывает суп из горшочка в глубокую столовую тарелку, установленную перед ним. Официант может перелить суп в глубокую столовую тарелку на серванте, и затем подать ее посетителю.
Седьмой способ. Подача супов в фарфоровых бульонных чашках. В бульонных чашках подают бульоны, супы-пюре, заправочные супы с мелко нарезанными продуктами. Полный комплект включает блюдце и бульонную чашку с одной или двумя ручками. Официант подает бульонную чашку вместе с десертной ложкой, которая кладется на блюдце ручкой вправо. Подачу можно осуществлять правой или левой рукой соответственно с правой или левой стороны. Бульонная чашка с одной ручкой ставится ручкой влево. Пирожковая тарелка с гарниром к супу ставится слева от бульонной чашки (за пирожковой тарелкой для хлеба). При групповом обслуживании официант приносит бульон в суповой миске, на серванте наливает его в бульонные чашки с помощью разливательной ложки и подает посетителю. В этом случае официант ставит поднос с бульонными чашками на левую руку, а подает справа правой рукой.
На группу супы подают в супниках.
Если несколько посетителей, сидящих за одним столом, заказывают один вид супа, его можно принести в супнице.
Суп можно подавать «с руки» или с помощью подсобного столика.
В первом случае перед каждым посетителем предварительно ставят нагретую глубокую тарелку и кладут ложку. К серванту супницу несут на подносе. Крышку кладут на подстановочную тарелку.
Официант ставит супницу на ладонь левой руки поверх полотняной салфетки, свернутой в несколько раз, и подносит ее с левой стороны посетителя. С помощью разливательной ложки, заранее положенной в супницу, он прежде всего берет гарнир супа и кладет его в тарелку, затем заливает жидкой частью и в конце кладет немного жира, чтобы придать супу приятный внешний вид.
Если после разлива в супнице еще остался суп, официант ставит супницу на середину стола на подстановочную тарелку и закрывает ее крышкой. Если, при подаче супа в супнице пользуются подсобным столиком, его заранее ставят у стола посетителей. На нем размещают нагретые глубокие тарелки и супницу, а также подстановочную тарелку для крышки.
Обслуживать могут два официанта, причем первый разливает суп по глубоким тарелкам, а второй подает их посетителям.
2) Организация обслуживания банкета - коктейль. Оформить заказ - счет, выполнить сервировку шведского стола согласно заказа, если гостей 100 человек.
Банкет-коктейль
Обслуживание гостей, приглашенных на коктейль, тоже имеет свои особенности.
В зале ставят небольшие столики с сигаретами, спичками, пепельницами, бумажными салфетками, в вазочках миндаль в сахаре или с солью. Банкетные столы не расставляют.
На банкете-коктейле можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении. Различают банкет-коктейль деловой продолжительностью 40-50 мин, который организуют в промежутках (перерывах) на совещаниях, конгрессах, симпозиумах, и банкет-коктейль с целью отдыха продолжительностью до 1,5-2 ч., проводимый обычно в конце совещаний, иногда на открытом воздухе.
Во многих странах «Коктейли» стали наиболее распространенной формой приемов, поскольку они больше всего соответствуют возможностям занятого человека.
Прием начинается между 17 и 18 часами. Прием проходит стоя. На приглашении указывается время начала и окончания приема (например: 17.00–19.00). Гости могут приходить и уходить в любой час указанного времени. Нормальным считается пребывание на приеме до 1,5 часов.
Хозяин и хозяйка на официальных приемах с большим количеством приглашенных в течение всего времени стоят у входа, встречая и провожая гостей. Кроме того, хозяйка представляет вновь прибывших тем из гостей, с которыми они незнакомы. Если хозяйки нет на месте, то вновь прибывший должен найти ее, поздороваться с ней, прежде чем вступить в контакт с гостями.
stud24.ru
Правила подачи супов
Супы подают после холодных и горячих закусок. При получении супов с раздачи официант должен обращать внимание на их внешний вид и объем порции. Правила подачи супов в значительной степени зависят от их вида и температуры.
В зависимости от температуры отпуска супы подразделяются на горячие (темпе-
ратура подачи не ниже 75°С) и холодные (10-14˚С).
По способу приготовления супы бывают: прозрачными, заправочными, пюреобразными, а также молочными и сладкими.
Супы подают:
- прозрачные, супы-пюре подают в бульонных чашках;
- заправочные, молочные подают в металлических мисках или в глубоких столовых тарелках;
- супы на 6-10 порций подают в фарфоровых супницах;
- национальные супы подают в керамических горшочках.
Существует несколько способов подачи супов:
1. Глубокие столовые тарелки с супом официант приносит в зал на подносе, покрытом салфеткой, затем на серванте устанавливает их на мелкие столовые тарелки и подает гостям. Этот способ характеризует невысокий уровень обслуживания, так как не позволяет сохранить требуемую температуру супа.
2. Подача супа в многопорционной суповой миске (фарфоровой или мельхиоровой). Разливают суп на серванте или подсобном столике в глубокие столовые тарелки, затем ставят их на мелкие столовые тарелки. Подают суп справа или слева соответствующей рукой.
3. Подают суп в однопорционной суповой миске. Вначале из суповой миски перекладывают густую часть супа в тарелку, после чего разливательную ложку кладут на специально предназначенную для этой цели тарелку для хлеба. Суповую миску берут в руки и осторожно выливают жидкую часть в тарелку движением от себя.
4. Супницу ставят на обеденный стол на мелкую столовую или закусочную тарелку. Предварительно стол сервируют глубокой столовой тарелкой на подстановочной тарелке, и гость самостоятельно наливает суп.
5. Подача супа в обнос. Официант ставит супницу на ладонь левой руки поверх ручника, слева подносит суп посетителю и наливает в его тарелку.
6. Во всех указанных вариантах (кроме первого) сметану официант получает отдельно (если она положена). Ватрушки, пампушки, крупеник и сушки приносят отдельнона пирожковой тарелке.
7. Подача национальных супов в керамических горшочках. Посетитель может есть суп непосредственно из горшочка или сам перекладывает суп из горшочка в глубокую тарелку, установленную перед ним. Официант может сам перелить суп в тарелку на серванте, а затем подать посетителю.
8. Подача супов в фарфоровых бульонных чашках - прозрачные бульоны, супы-пюре. Бульонную чашку ставят на блюдце вместе с десертной или бульонной ложкой; ручка чашки повернута влево, а ручка ложки - вправо. Подавать необходимо с правой или с левой стороны соответствующей рукой.
Профитроли к бульону подают в салатнике на закусочной тарелке с бумажной салфеткой. Ставят профитроли с левой стороны. При большом количестве порций профитроли подают в фарфоровой вазе в полотняной салфетке, сложенной конвертом. К бульонам так же подают гренки, пирожки, кулебяки, которые кладут на пирожковые тарелки, покрытые резными бумажными салфетками, и ставят их слева от гостей; бульонную чашку с блюдцами ставят перед гостем, ручкой влево.
Бульон с яйцом подается в бульонной чашке, в которую кладут сваренное в «мешочек» яйцо.
Бульон с гарниром (овощами, пельменями, лапшой, фрикадельками и др.) с выходом 300 г отпускают в бульонных чашках. Если бульоны с гарниром отпускают с выходом 400-500 г, то их приносят в суповых мисках и потом на подсобном столике переливают в глубокие столовые тарелки.
Уха с расстегаем - прозрачный рыбный бульон, который подают в бульонной чашке с блюдцем. Расстегай подают на тарелке для хлеба, отдельно в розетке – ломтик лимона и зелень.
Холодные супы (окрошку, свекольник с осетриной, ботвинью и др.) подают так же, как горячие супы, глубокие тарелки не подогревают. К некоторым холодным супам отдельно подают гарниры, лёд. Гарниры раскладывают обычно на закусочные тарелки, а пищевой лёд подносят в леднике или фарфоровом салатнике.
Сладкие супы отпускают холодными или горячими. Правила подачи такие же, как и при подаче заправленных супов. Столы сервируют десертными глубокими тарелками, поставленными на мелкие десертные тарелки. Отдельно можно подать бисквитное печенье или пудинг.
studlib.info
Правильная подача первых и горячих блюд
Практически каждая трапеза включает в себя подачу первых, вторых блюд и десерта. Однако необходимо четко следовать основным правилам подачи еды, потому что это говорит о хорошем знании столового этикета. Например, существуют особенности подачи десертов и определенный порядок первых и горячих блюд.
Для начала нужно разобраться, какие блюда относят к данным категориям. Так, различные супы, бульоны, борщи и щи считаются первыми блюдами. Однако есть немало супов, которые необходимо подавать только холодными. Обычно это те блюда, температура которых составляет 10-12 градусов. Горячие блюда должны иметь температуру не менее 60 градусов.
Также существует некоторые порядок подачи тех или иных супов. Они, в свою очередь, могут быть прозрачными, пюреобразными, заправочными, обычными бульонами и так далее. Для каждого из представленных супов есть своя посуда. Так, прозрачные супы подаются в чашках с блюдцем. К таким супам обязательно подаются на пирожковых тарелках различные расстегаи, пирожки, гренки. Супы-пюре подают в специальных мисочках. При этом на отдельной тарелке приносят гренки.
Что касается заправочных супов, то их приносят в глубоких тарелках. Но в том случае, если все продукты в супе мелко нарезаны, то его можно принести и в бульонной чашке. Снова-таки к таким блюдам, обязательно подают на пирожковой тарелке галушки, гренки, расстегаи, хлеб и так далее. Если речь идет о борще, тогда сметана в него кладется либо перед самой подачей, либо ее приносят на отдельной тарелочке. Такой же порядок при заправке супов зеленью, маслинами или лимоном.
Главное правило для правильной подачи горячих блюд – тарелка обязательно должна быть подогретой. Например, во многих ресторанах такие тарелки ставят в специальные шкафчики для подогрева. Подносить первые блюда можно либо на подносе, либо на специальном подсобной столе. Разливательную ложку необходимо держать как можно ближе к тарелке, чтобы не расплескать суп. При подаче первое блюдо ни в коем случае нельзя взбалтывать. Обычно жир и другие ингредиенты супов равномерно распределяют в тарелке.
Что касается непосредственно столовых приборов, то обычные супы и борщи едят столовой ложкой. Причем кладут ее углублением вверх. Если же суп едят из бульонной чашки, тогда подавать гостю необходимо десертную ложку.
На самом деле ничего сложного в этом нет. Главное – быть внимательным и аккуратным при подаче первых и горячих блюд, тогда любое Ваше движение будет расцениваться как проявление профессионализма.
eatme.ua
Порядок подачи блюд. На официальном приеме
Порядок подачи блюд
Перед завтраком, обедом или ужином гостям подают минеральную, фруктовую или газированную воду, а также кипяченую холодную воду со льдом.
На стол первыми ставят хлеб и тосты. Перед главным блюдом подается закуска. Она должна быть поставлена на стол до того, как гости зайдут в гостиную. Сначала гостям предлагают холодную закуску: рыбные и мясные блюда, закуску из птицы и дичи, овощные и грибные блюда.
После холодных закусок подают горячие: сначала из рыбы и рыбных продуктов, затем из мяса, далее из субпродуктов, птицы и дичи, овощей, грибов, яичные, мучные закуски. Если в качестве закуски подают в широком стеклянном бокале на ножке блюдо из рыбы или креветок, то этот бокал ставят на тарелку. Перед подачей главного блюда тарелку и бокал убирают.
Во время рассаживания гостей за столом на каждой специальной тарелочке уже должно быть масло, фужеры для воды должны быть наполнены, а вино поставлено в ведерко со льдом возле хозяина или налито в графины.
Столовые тарелки с первым блюдом подают, когда гости рассядутся за столом, так как это блюдо должно быть горячим. На приеме а-ля фуршет, когда гости сами рассаживаются за столы, на отдельный столик ставят стопку горячих тарелок. Если на первое будет подан суп, можно использовать для него суповые тарелки или небольшие мисочки с крышками, в которых суп не остынет, пока гости будут рассаживаться за столом по своим местам.
К главному блюду подают также прохладные салатные листья, которые раскладывают в специальные салатные тарелки или салатники. Их ставят слева от каждого приглашенного.
К некоторым супам подают сметану или мучные кулинарные изделия.
При подаче вторых блюд соблюдают следующую очередность: сначала подают рыбные, затем мясные блюда, потом блюда из птицы и дичи; далее овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные блюда. Если хозяин будет сам раздавать гостям мясное блюдо с овощным гарниром, перед ним должна стоять стопка горячих тарелок и все овощи, с которыми подается главное блюдо. Если же до прихода гостей на стол была выставлена закуска, основное блюдо подают, предварительно убрав тарелки из-под закуски.
В некоторых домах салатницу с салатом, а также бутылки и баночки, в которых содержатся все необходимые для заправки салата ингредиенты, ставят перед хозяйкой, и она сама заправляет салат прямо на столе, перед тем как подавать его гостям. Такое допускается. Не следует ошибочно считать это проявлением дурного тона. В этом случае хозяйка имеет возможность добавлять гостям в салат их любимые специи.
Заканчиваются обед или ужин обычно подачей сладких блюд, фруктов, чая и кофе.
При подаче спиртных напитков к блюдам и закускам нужно учитывать сочетаемость напитков и блюд, это поможет гостям лучше оценить вкусовые качества того и другого.
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
info.wikireading.ru
Порядок подачи блюд на праздничный стол
Каждой хозяйке хочется, чтобы праздник, который она устраивает, прошел по высшему разряду. Здесь много составляющих: продуманное меню, правильная сервировка стола, интересные развлечения для гостей и приятная атмосфера в доме.
Но не менее важной составляющей является правильная подача блюд. Некоторые хозяйки пытаются выставить на стол все блюда одновременно, что зачастую приводит гостей в недоумение. К тому же горячие блюда остывают, пока до них доходит очередь. Так, как же поступать правильно?
Начало застолья: подача закусок
Начинать праздничный обед или ужин следует с холодных закусок. Они предназначены для возбуждения аппетита, особенно те, которые обладают острым вкусом. Если предполагается несколько закусок, то все они подаются на стол одновременно. Это могут быть небольшие легкие бутерброды, рыбная и мясная нарезка, овощное ассорти, а также всевозможные паштеты и икра.
Лучше всего использовать для подачи на стол закусочные тарелки. Используйте специальные шпажки, если в них есть необходимость. Салаты подаются либо в общих салатниках, либо в специальных вазочках на низких ножках.
Не забывайте украшать тарелки с закуской. Для этой цели можно использовать овощи, зелень и даже фрукты. Красиво оформленная закуска станет украшением стола и привлечет внимание не только к себе, но и к вашей изобретательности.
Также в начале застолья следует подать хлеб, выложенный на маленькие столовые или закусочные тарелки.
Правила подачи первых блюд
После закусок следует приступать к первым блюдам. Супы, борщи, супы-пюре, бульоны с закуской. В зависимости от вида первого блюда используются либо бульонные чашки, либо глубокие столовые тарелки, либо горшочки.
Важно точно подгадать момент начала приготовления блюда, чтобы к подаче на стол оно было с пылу, с жару. На стол вполне допускается поставить большую супницу, накрытую крышкой.
К первым блюдам могут подаваться различные дополнения: пампушки, пирожки, сухарики. Такие закуски подаются на индивидуальных тарелках и ставятся перед каждым гостем. Если требуется сметана, то ее можно подать в соуснике. Также на столе должны стоять соль и перец.
Фантазии на тему горячих закусок
Не стоит сразу после супа переходить ко второму блюду, порадуйте гостей горячими закусками! Проявите себя искусным кулинаром, дав волю своей фантазии. К примеру, вы можете приготовить горячие рулетики с различными начинками, грибные блюда, разнообразные горячие закуски с лавашом, тосты, куриное филе, приготовленное особым образом, фаршированные овощи.
Горячие закуски принято подавать каждому гостю индивидуально. Не забывайте, что не стоит ставить на стол несколько блюд с одинаковым набором ингредиентов.
Главное блюдо
После того как гости попробовали ваши горячие закуски, пора приступать ко второму блюду. Перед его подачей со стола убираются все лишние тарелки и приборы. Если планируется несколько главных блюд, то подавать их стоит в определенной последовательности, а именно: рыбное, затем мясное блюдо, блюдо из птицы или дичи.
Если к блюду требуется салат, то он подается в отдельном салатнике и ставится рядом со столовой тарелкой. С мясными и рыбными блюдами прекрасно сочетаются овощи и крупы, так что стоит позаботиться о гарнире. При необходимости к главному блюду или овощам подается соус. Если главное блюдо шашлык, то его следует подавать на шпажке, выложив на отдельное блюдо.
Напитки за праздничным столом
На всем протяжении вечера нужно следить за тем, чтобы все гости были обеспечены напитками. Выбор вина будет определяться теми блюдами, которые вы приготовите. Если разнообразие продуктов достаточно большое, то следует предложить несколько вариантов на выбор: белое и красное вино, полусладкое и сухое.
Возможно, к некоторым блюдам вы решите подать более крепкие напитки. Бокалы расставляют при сервировке стола и меняют при необходимости. Следует позаботиться о том, чтобы присутствовал не только алкоголь, но также соки и минеральная вода.
Последние этапы праздничного ужина
Ближе к концу ужина переходят к подаче сначала десерта и сладких блюд, а затем горячих напитков. Перед этим со стола убирают не только тарелки и приборы, но также хлеб, специи и соусники. Стол сервируют заново.
Торты, пирожные, суфле и прочие сладкие блюда подают в мелких десертных тарелках. Если торт или пирожные подаются на общем блюде, то заранее нужно подумать о кондитерских щипцах, чтобы кусочки можно было удобно перекладывать.
Если в качестве десерта выступают фруктовый салат или желе, то потребуется глубокая тарелка. Мороженое и щербет лучше подавать в креманках. Также могут быть поданы сладкие коктейли или другие напитки, если это требуется.
Прекрасным дополнением к десерту станет блюдо или даже корзина с фруктами. К тому же на столе будут красиво смотреться тарелочки с фруктами и ягодами под взбитыми сливками.
После сладких блюд пора переходить к горячим напиткам. Это могут быть чай, кофе, какао, горячий шоколад. Чашки непременно должны быть с блюдцами. На стол также нужно поставить небольшие блюдечки с лимоном и вилочкой, молочник со сливками или молоком. Сахар лучше предпочесть кусковой, на большом застолье он гораздо удобнее рассыпчатого.
Помните, что именно благодаря вашему уважительному и вежливому отношению, безукоризненно оформленному столу и хорошо проведенному времени, у ваших друзей, близких и коллег надолго останутся прекрасные воспоминания от праздника.
Копирование материалов с сайта запрещено
razgulyay-ka.ru
