Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Значение блюд из мяса в питании. Значение в питании мясных блюд

Значение блюд в питание человека — МегаЛекции

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

По теме:_ ______________________________

_______________________________________________

Ф.И.О.____________________________

Курс _____________________________

Группа ___________________________

Преподаватель _____________________

Дата ______________________________

с. Муслюмово 2014

Введение

Человек может существовать только благодаря употреблению пищевых продуктов. Они являются основным источником здоровья и трудоспособности человека. Для жизнедеятельности организма, для осуществления процессов обмена веществ, требуются питательные вещества, вода и кислород. Кислород, получаемый из воздуха, по качеству всегда одинаков. Минеральный состав воды незначительно колеблется в зависимости от места нахождения питьевого источника. Поступающие же в организм пищевые вещества чрезвычайно разнообразны по качественному составу. Количество потребляемой человеком пищи тоже различно. С пищей человек должен получать вещества, которые входят в состав организма и постоянно, в течении всей жизни, расходуются.

Пищевые продукты бывают растительного и животного происхождения; в их состав входят белки, жиры, углеводы, витамины, многочисленные минеральные вещества, которые необходимы для жизнедеятельности человека. Питательные вещества обеспечивают постоянное развитие и обновление организма, нормальную и согласованную работу всех его органов. Итак, пищевые продукты являются своеобразным строительным и энергетическим материалом, первоосновой существования всего живого. Человек должен употреблять пищу в необходимом количестве и в отведенное время, то есть придерживаться рационального питания. Прием пищи в отведенное время способствует возникновению условного рефлекса, усиленной работе пищеварительных желез, наилучшему усвоению питательных веществ. Режим питания устанавливается в зависимости от возраста человека, его пола, трудовой деятельности и других факторов. Потребность в определенном количестве пищи выражается в тепловых единицах – калориях. Количество калорий, которое поступает в организм человека с пищевыми продуктами, называется калорийностью. Ее можно вычислить, зная химический состав и виды пищевых продуктов. Потребность в калориях в зависимости от возраста человека и его профессии колеблется от 2 600 до 4 200 ккал для мужчин и от 2 200 до 3 600 ккал для женщин. В среднем за сутки человек тратит около 2 600-4 300 ккал в зависимости от физической нагрузки и климата. На основе многолетних анализов были рассчитаны нормы употребления питательных веществ основными группами населения с учетом общих принципов сбалансированности питания. Согласно с этими нормами соотношения белков, жиров и углеводов в рационе всех групп взрослого населения должно составлять 1: 2: 4, за исключением лиц, занятых тяжелым трудом (1: 2: 5), и лиц пожилого возраста (1: 0,8: 3,5). Калорийность за счет белков должно составлять 14 %, за счет жиров – 6-30 %, за счет углеводов – 56 %. При составлении рациона питания необходимо учитывать характер трудовой деятельности человека, количество используемой им энергии. Энергетические затраты для людей разных профессий и возраста на сегодняшний день изучены достаточно. На основе этих затрат и норм в рационе устанавливается содержание белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Общую калорийность суточного рациона распределяют пропорционально в течении дня. Например, при трехразовом питании на завтрак приходится 30 % суточной калорийности, на обед – 45-50 %,на ужин – 20-25 %.

При составлении меню необходимо обеспечить достаточное разнообразие пищи. Одни и те же блюда не должны повторяться больше двух раз в неделю. Количество каждого продукта в блюдах определяется рецептурой. Организм тратит много энергии, которая необходима для деятельности сердца, легких и других органов, для поддержки постоянной температуры. Белки – основная составная любой живой клетки – берут участие в строении ткани и органов тела. Питание должно быть разнообразным и включать продукты животного и растительного происхождения. При недостаточном количестве белков в еде нарушается иммунитет, происходят изменения в составе костной ткани, останавливается рост и развитие. Переедание приводит к нарушению окислительных процессов в организме. Жиры в организме используются как запасные вещества и пластичный материал. С жирами в организм поступают необходимые витамины (A, D, E). Углеводы – основной источник энергии. Они поступают в организм с молоком, крупами, кондитерскими изделиями, медом, сахаром, конфетами. Отсутствие в пище витамина A или каротина приводит к заболеванию глаз, снижает сопротивление организма к инфекционным заболеваниям. Витамин D необходим для роста и развития, он принимает участие в минеральном обмене, нормализирует отложение солей кальция и фосфора в костной ткани. Витамин B2 (рибофлавин) повышает усвояемость пищи, принимает участие в обмене веществ и кроветворении. Недостача в пище витамина C (аскорбиновая кислота) снижает сопротивление организма к инфекционным заболеваниям, влечет за собой кровоточивость десен, сонливость, ослабляет внимание, память. В рацион питания должны быть включены богатые на витамины продукты: фрукты, овощи, молоко, сливочное масло, мясо, рыба, яйца, сыр, крупы, пекарские и пивные дрожжи. Пластичным материалом для строения скелета является фосфор. Он содержится в мясе, рыбе, бобовых. Основным источником натрия является соль. Регулятором водного обмена организма является калий, который содержится в растительной пище. Магний содержится в крупе, муке, бобовых. В местностях, где распространены заболевания щитовидной железы, следует проводить профилактическое йодирование пищи.

Значение блюд в питание человека

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов. Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли. Система организованного (общественного) питания в России имеет давние традиции. До конца восьмидесятых годов прошлого столетия система общественного питания в России представляла собой весьма однородную массу предприятий, предоставляющих, как правило, социально – ориентированные услуги. Это были прежде всего столовые предприятий, а так же школ, лечебных, санаторно-курортных и детских учреждений. В плановом хозяйстве советского периода открытые предприятия (кафе, рестораны, столовые, пельменные и т. д. ) также во многом носили социально-ориентированный характер и только в незначительной части являлись культурно-развлекательными заведениями. Единичные точки общественного питания, рассматривались как предприятия с «высокой кухней» (например рестораны «Парус» , «Россия» в г. Самара) . В систему общественного питания советского периода входили также различные «экзотические» точки питания, связанные с системой хозяйствования - например «полевые станы» . Система быстрого обслуживания состояла из баров и кафетериев с весьма узким диапазоном предлагаемых продуктов. Структура и размещение общепитовских точек определялась системой СНиПов, которые формировали практически все: где размещать точку, какое количество помещений и их площадь, виды и типы оборудования. Широкое распространение получили типовые проекты, которые во многом упрощали решение вопросов проектирования и строительства предприятий общепита.

2. Рецептура и технологический режим приготовления

Рецептура: говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части), картофель, лук репчатый, жир животный топленый пищевой, томатное пюре, огурцы солёные, чеснок.

Технология приготовления.

Мясо нарезанное брусочками по 10-15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассированное томатное пюре, тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Приготовленным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.

Торт «Медовый»

Рецептура: Мёд, яйца, мука, сахар, сода.

Для крема: молоко, сахар, яйца, мука, масло.

Технология приготовления.

Тесто: Взбиваем яйца с содой, закладываем туда мед и 1 стакан сахара, ставим на водяную баню, помешивая до растворения сахара, В получившуюся массу небольшими порциями вводим муку и все тщательна перемешиваем. Получившее тесто делим на 10 частей и тонко раскатываем, из раскатанных пластов теста нужно вырезать круглые коржи, круглые коржи вместе с обрезками ставим в духовку, предварительно разогретую до 200 градусов, выпекаю 5-7 минут, после чего вынимаем из духовки. Коржи пока отставляем, а обрезки руками перетираем в крупную крошку.

Крем: Молоко закладываем в кастрюлю и ставим на водяную баню добавляем яйцо, сахар и перемешиваем подогреваем, добавляем муку и завариваем и доводи до загустения снимаем с водяной бани водим сливочное масло и перемешиваем.

4. Организация обработки овощей

Производство овощных полуфабрикатов (в основном это картофель и корнеплоды) для централизованного снабжения предприятий ресторанного хозяйства организуется в цехах при крупных овощных базах или складах, в овощных цехах на комбинатах полуфабрикатов и в столовых-заготовочных.

Процесс обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка по качеству и размерам, мойки, очистки, доочистки, сульфитации (картофеля), промывания, нарезки. Нарезка делают на доготовочных предприятиях. Процесс обработки других видов овощей осуществляется в основном вручную. Операции по обработке луковых и капустных овощей сводятся к очистке, промывке и нарезки. Помидоры, огурцы, редис, баклажаны, салаты и зелень сначала перебирают, а затем очищают, промывают и нарезают.

Механизация сортировка по размеру осуществляется в сортировочных (калибровочных) машинах. Для мытья картофеля и корнеплодов применяются моющие или моечно-очистительные машины. Небольшие предприятия ресторанного хозяйства используют картофелечистки с гладким диском. Они имеют небольшие размеры и достаточную производительность.

Очистки картофеля и корнеплодов от кожуры делится на две операции: первая (Предварительное) очистка осуществляется при помощи специальных машин и аппаратов, второе (окончательное или доочистка) - вручную.

Предыдущее (машинное) очистка осуществляется двумя способами: механическим и термическим. Механический способ-это срезание кожуры с помощью применения картофелечисток прерывном (небольшой мощности) или непрерывного действия. Машины непрерывного действия устанавливаются в крупных цехах при организации поточных линий обработки картофеля и корнеплодов.

Термическое очистки картофеля осуществляется огневым и паровым способом. При первом способе картофель чистят в печи, в которой поддерживается температура 1200 ° С за помощью газового или жидкого топлива. Кожура картофеля и других овощей (Корнеплодов, репчатого лука) в течение 0,5-2 с сгорает. Картофель после выхода из печи промывается водой и идет на доочистку. При втором способе она пропаривается паром высокого давления, после чего кожура размягчается и затем снимается сильной струей холодной воды. Картофель идет на доочистку.

Термическая очистка имеет несколько преимуществ: картофель не так быстро темнеет, лучше очищается, поэтому сокращается время, необходимое для ручной доочистки. При термическом очистке меньше отходов, чем при механическом (на 3-7%).

Далее очищенный картофель и овощи поступают в экспедицию для отправки. Для этого овощи укладывают в специальную тару, причем в сертификате указывается качество и время отправка полуфабрикатов. На предприятиях, работающих на овощных полуфабрикатах, организуют цех обработки зелени, в этом обрабатывают салатно-шпинатные овощи, зеленый лук, свежие огурцы, помидоры, кабачки, перец, баклажаны и др..

Нарезка осуществляется машинным и ручным способами. При машинном используются овощерезки, которые нарезают картофель и овощи в виде соломки, брусочков, ломтиков. Фигурную нарезку осуществляют ручным способом, вручную - с помощью малого и среднего ножей «поварской тройки», карбовочних ножей, выемок и других устройств.

Капусту, огурцы, кабачки возделывают в основном вручную. Для удаления вилка с капусты можно использовать устройства, представляющие собой стальную трубку.

При ручном нарезании и шинковки овощей используют разделочные доски из дерева твердых пород (березы, дуба, клена), которые кладут на крышку рабочего стола. На рабочем месте дело размещают инструменты, слева - сырье.

Для ускорения ручного нарезания овощей применяют шинкувальну доску, которую можно установить на любом столе. При этом над вырезанной частью доски прикрепляют ножи. Между рамками по направляющим свободно движется лоток, в который загружают овощи. При переработке большого количества лука применяют вытяжную шкаф. Если ее нет, рабочее место организуют вблизи вытяжной вентиляции.

Очищенные корнеплоды, лук репчатый и капусту накрывают влажной тканью, чтобы предотвратить загрязнение и высыхание. Очищенный картофель хранят в воде, но не более 4-х часов, чтобы не начался процесс брожения крахмала.

Размещение оборудования. Рациональное размещение оборудования обеспечивает четкую организацию технологического процесса в цехе и способствует повышению производительности труда. При этом учитывают объем работы, количество одновременно занятых работников, конфигурацию помещения.

Для крупных цехов наиболее удобной является поточная организация производства, т.е. непрерывная обработка большого количества сырья. При этом возможна одновременная (Параллельная) обработка сырья, которая выполняется на всех рабочих местах в определенном темпе. Поточная организация производства позволяет ускорить обработку сырья и увеличить выпуск продукции, наиболее полно использовать производственные площади. Кроме того, она упрощает контроль за технологическим процессом.

При размещении оборудования необходимо предусмотреть удобство его обслуживания и ремонта, площадь для хранения запаса продукции и резервную площадь. Планирование поточной линии зависит от конкретных особенностей цеха (Размеров, конфигурации), вида продукции характера транспортных средств и оборудования. При размещении оборудования и организации рабочих мест необходимо предусмотреть мероприятия по охране труда и технике безопасности.

Для производства овощных полуфабрикатов цеха оснащаются поточно-механизированными линиями, которые имеют в своем составе следующие участки: расфасовка картофеля и овощей в пакеты, производство очищенного картофеля; приготовления картофельных и овощных котлет; жареного картофеля; гарнирные картофеля; приготовления салатов, винегретов и др..

Предприятия ресторанного хозяйства, которые работают на сырье, организуют свой овощной цех, оснащенный необходимым оборудованием и инвентарем.

Рисунок 1Участок для очистки картофеля в овощном цехе: Рисунок 1

1 - Паллета (хранение овощей, поступивших из состава, приготовленных для очистки).

2 - картофелеочистительная машина.

3 - Бортик 150 х 150 мм.

4 - Ванна 2-гниздна (для ручного доочистки картофеля и моркови после их обработки в картофелеочистительной машине).

5 - Стол производственный (для изложения в лотки или средства готового продукта прошел все стадии очистки).

Рядом со входом в цех размещают ящики для картофеля, затем устанавливают картофелечистки без терочной поверхности, рядом - картофелечистки для очистки картофеля и корнеплодов. По картофелечисткой устанавливают ванну для хранения очищенного картофеля, за ней - рабочие столы со стульями и стол с овощерезки.

Для очистки и мойки других видов овощей устанавливают рабочий стол на металлическом каркасе с крышкой из дюралюминия или мраморной крошки, ванну с одним отделением.

рис. 2

Рис. 2. Овощной цех ресторана на 300 мест:

1 - картофелеочистительная машина, 2 - стол для доочистки картофеля, С - производственный стол, 4 - стол с моечной ванной, 5 - стол для доочистки лука, 6 - универсальная овощерезательные машины, 7 - подтоварник, 8 - моечная передвижная ванна, 9 - моечная ванна, 10 - раковина для мытья рук.

Небольшие предприятия ресторанного хозяйства, где очистки и нарезки картофеля и овощей осуществляются универсальным приводом, предусматривают место для стола и вилку для включения привода.

Цехом овощных полуфабрикатов крупного предприятия ресторанного хозяйства руководит начальник, который размещает рабочий персонал, обеспечивающий работу потоковых линий, своевременную подачу сырья и отпуск готовой продукции. Начальник цеха следит за соблюдением технологического процесса производства полуфабрикатов, их качеством, обеспечивает реализацию отходов. Он отвечает за санитарное состояние помещения и оборудование и соблюдение работниками цеха правил внутреннего распорядка и трудовой дисциплины. При двухсменной работе начальник цеха должен иметь заместителя. В штате цеха с потоковыми линиями должно быть также механик.

Рис.3

Рис. 3. Размещение оборудования в овощном цехе;

1 - Стеллажи, полностью выполнены из пищевой нержавеющей стали. Необходимые для временного хранения в коробах или лотках «прихода» зеленые, салатных листьев, фруктов и их подготовки для дальнейшей обработки.

2 - подтоварники, используются для временного хранения овощной продукции, подготовленная для дальнейшей обработки и находится в лотках, пищевых мешках и т. д.

3 – Овоще мойная машина, не переворачивается, используется для мытья овощей, хранящихся на подтоварниках.

4 – картофелеочистительная машина ,необходимая для очистки овощной продукции..

5 - Ванна котловина, необходимая для загрузки в нее очищенного в – картофелеочистительной машине продукта требует ручной доочистки.

6 - Стол для отходов, имеет на рабочей поверхности круглый вырез, под который подставлено мусорный бак. Необходим для ручного доочистки продукта с последующим удалением шелухи.

7 - Стеллаж, необходимый для временного хранения мытой зелени, салатных листьев и фруктов.

8 - Стол для отходов, имеет на рабочей поверхности круглый вырез, под которым подставлен мусорный бак. На этом столе берут зелень, салатные листья и фрукты после мытья.

9 – Овощемоечная машина с центрифугой, необходимая для мытья зелени, салатного листья некоторых видов фруктов особенно нежной структурой, например винограда, хурмы и т. д.

Организация обработки мясопродуктов

Крупные предприятия, которые перерабатывают большое количество мясных продуктов, организуют мясной цех в отдельном при перемещении, средние и небольшие, работающие на сырье, для обработки мяса и рыбы имеют одно помещение.

Если мясное сырье поступает в замороженном состоянии, ее подвергают дефростации - хранят в охлаждаемых камерах с плюсовой температурой. Емкость дефростера рассчитывается на трехдневную количество сырья.

Разделки туши на части делают с помощью ленточной или циркулярной пилы. Небольшие предприятия используют для этого разрубочные стул представляет собой круглое бревно из твердых пород дерева (дуба, клена, березы) диаметром 500 - 650 мм и высотой 800 мм, и Мясницкая топор, ножи-секачи (большой и малый). Большим ножом-тяпкой пользуются для рубки костей, баранины и птицы, малым - для рубки мелких костей и мяса для рагу. Разрубочные стулья после работы очищают, промывают горячей водой и посыпают солью.

Для обвалки, зачистки и нарезки мяса на порции устанавливают рабочие столы. Для обрезки мякоти и снятия ее с кости используют обвалочным ножом: большой-для обработки больших частей туши и толстого слоя мякоти, малый - для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти.

Некоторые мясные полуфабрикаты шпигуют корнями или шпиком. Эта операция выполняется шпигованной иглой. Для определения готовности мяса при тепловой отделке применяют специальные вилки.

Рабочее место для приготовления мясных полуфабрикатов представляет собой производственный стол, на который укладывают доску. С левой стороны размещают сырье, с правой - необходимый инструмент и тару для полуфабрикатов. За доской устанавливают ящик солью и специями и настольные циферблатные и электронные весы. Если под крышкой стола является полка, на ней размещают инструменты.

Столы могут иметь различную конструкцию, с ящиками для инструментов и полочкой для специй панировочной крошки. Нижняя часть может иметь охлаждающее шкаф хранения мяса и льезон.

Чтобы использовать куски мяса, оставшиеся после нарезки порционных полуфабрикатов, применяют машину, которая сечет и одновременно соединяет в один несколько (До трех) кусков. Машину устанавливают на столе, рядом с рабочим местом нарезания мяса на порции.

Охлажденное мясо легче поддается обработке, особенно на разрыхлители, теряет меньше сока и лучше сохраняет свои вкусовые качества и пищевую ценность.

В крупных мясных цехах производство гуляшей, рагу, шашлыков механизировано. Существуют механизмы для нарезания мяса на гуляш, бефстроганов и азу. Мясо режется на куски заданной формы системой дисковых ножей, при этом производительность труда по сравнению с ручной резкой увеличивается втрое.

В небольших цехах для приготовления гуляшей можно использовать мясорубку со специальной решеткой.

Значительный удельный вес полуфабрикатов мясного цеха составляют изделия из мясной рубки (котлеты, биточки, шницели и др.).. '

Для приготовления изделий из котлетной массы в больших цехах используют мясорубки, Фаршемешалки и машины для формования изделий. Машины формируют, дозируют и панируют изделия. При их отсутствии формовки котлет осуществляют вручную.

Рис.4

Рис. 4. Размещение оборудования в мясо-рыбном цехе:

1-Мясорубка.

2 - Вакуумный упаковщик.

3 - Пила для мяса.

4-Полки настенные.

5-Стол холодильный.

6 - Стол морозильный.

7-Подставка для пилы.

Измельчают мясные продукты для получения фарша в мясорубках. Выбор типа мясорубки осуществляется с учетом количества мяса перерабатывается в течение смены. Небольшие предприятия ресторанного хозяйства применяют мясорубки, используют универсальные приводы, большие - устанавливают полный комплект машин.

В цехах по выпуску пельменей и в мясных цехах крупных предприятий устанавливают пельменные автоматы.

Технологический процесс обработки птицы и дичи отличается от обработки других мясных продуктов, поэтому для этой работы отводятся специальные участки. Большие предприятия имеют изолированное помещение с установкой для опаливания птицы). Применяется газовая горелка.

Все процессы обработки птицы и дичи - потрошения, промывания, отрубание голов, лап осуществляются вручную.

Требования к размещению оборудования предъявляются такие же, как и в овощном цехе. Расстояние между двумя фронтами рабочих столов должна быть не менее 2-3 м, глубина рабочего места - 0,8 м.

Мясо из холодильных камер поступает по подвесному пути в дефростера для размораживания. Если это туши, то перед загрузкой в дефростера их разрезают электропилой на полутуши или четвертины, предварительно взвесив подвесных весах. Рис.5

Рис. 5. Размещение оборудования в мясном цехе заготовительного предприятия:

1 - подтоварники;

2 - нейтральная база;

3 - пила;

4 - стол;

5 - моечная ванна;

6 - многоярусные тележки для лотков.

7 - полки.

После размораживания мясо подвесными путями подают в моечное отделение. Незамороженная мясо поступает непосредственно в моечную, минуя дефростера. Моющие кабины оснащают брандспойтами или щетками-душами.

Омытое мясо обсушивают, чтобы в дальнейшем облегчить разделки крупных частей туш, потому что мокрые, скользкие мясо неудобно обрабатывать. Подвесными путями или помощью ленточных транспортеров вымытые и обсушенные мясо поступает на рабочие места для разделки, обвалки и зачистки. Пока оно находится на подвесных дорогах, можно отделить вырезку, лопатки, шею, разрезать полутуш на две четверти.

Обваливают и зачищают туши на столах. Чтобы повысить производительность труда, отдельные группы столов связывают между собой транспортером, подающим разрезанное мясо на сортировочный стол.

После обвалки, зачистки и сортировки часть мяса передается на рабочие места для приготовления мелкокусковых и порционных полуфабрикатов, остальные-на приготовления мясной рубки или на упаковку в виде крупнокусковых полуфабрикатов.

На рабочих местах, предназначенных для приготовления мелкокусковых и порционных полуфабрикатов, устанавливают производственные столы, стеллажи, механизмы для нарезки рагу, гуляш, а также веса. При изготовлении полуфабрикатов из мясной рубки используют котлетоформовочные машины, сосисочные автоматы, машины для формирования пельменей, производственные столы. После изготовления основная масса полуфабрикатов (котлеты, биточки, шницели рубленные, фарш) заключается в тару и направляется в холодильные камеры экспедиции, а пельмени - в морозильные камеры. Некоторую часть полуфабрикатов отправляют для тепловой обработки в кулинарный цех.

Для производства полуфабрикатов из птицы, голья и субпродуктов на комбинатах полуфабрикатов организуют птицегольевой цеха или отводят специальное место в мясном цехе.

В последнее время популярными стали блюда, которые готовятся на мангалах и грилях. Для производства полуфабрикатов для жарки на гриле в мясных цехах организуют участка для маринования.

Рис.6

Рис. 6. Размещение оборудования на участке маринования мяса в мясном цехе заготовительного предприятия:

1-маринатор.

2 - Холодильный шкаф для хранения сырья и полуфабрикатов.

3 - Полка закрытая навесная для хранения сыпучих продуктов и специй.

4 - Столы производственные.

5 - Пластиковая накладка, устанавливается на производственный стол для предотвращения скольжения при обработке мяса.

6 - Стеллаж, необходимое для установки и хранения вспомогательного инвентаря - рабочих емкостей маринатор.

7 - Моечная ванна.

Пищевые отходы, полученные в результате обработки птицы и дичи, промывают и направляется в доготовочные предприятия или в горячий цех.

При определении режима работы цеха учитываются степень механизации, количество перерабатываемого сырья, порядок работы горячего цеха и время отпуска продукции на другие предприятия.

Все оборудование в таком цехе устанавливают так, чтобы, во-первых, обеспечить последовательность технологического процесса обработки сырья и, во-вторых, отделить рабочие места, предназначенные для обработки сырья, от участков, где производятся полуфабрикаты.

Хранение полуфабрикатов. Полуфабрикаты из мяса является скоропортящейся продукцией, поэтому их следует готовить небольшими партиями и хранить при соответствующей температуре.

Рис.7

Рис. 7. Размещение оборудования в мясном цехе мощностью 0,5 т:

1 - универсальная машина, 2 - мясорубка 3 - машина для формирования и панировки котлет, 4 - устройство для обшмаливания птицы, 5, 6 - холодильные шкафы, 7, 8 - производственные столы, 9 - моечная ванна, 10 - тележка-стеллаж, 11 - стул для разделки мяса.

Санитарными правилами установлены определенные сроки хранения мясных полуфабрикатов, если они были подвергнуты охлаждению после их приготовления к температуре не выше 6 ° С. При этой температуре порционные куски мяса (панированные) можно хранить 36 часов, панированные-24 часа, кости рубленые-10 часов, мясной фарш - 6 часов, котлеты - до 12 часов. Полуфабрикаты из субпродуктов и мелкие куски мяса (для гуляша, рагу и др.). Хранят не более 12 часов.

При хранении мясных полуфабрикатов и отправки в горячий цех их укладывают на письма или лотки.

Для хранения инструмента и специй в цехе рекомендуется устанавливать специальный шкаф.

Рис.8

Рис. 8. Размещение оборудования в мясном цехе по производству полуфабрикатов для продажи через сеть магазинов кулинарии:

1-маринатор. 2-Мясорубка.3 Шкаф морозильная. 4-Шкаф холодильный.

5 - Ванны моечные. 6 - Полки навесные.

7 - Стеллаж закрыта. 8 - Стол производственный.

9-Вакуумный упаковщик. 10 - Стеллаж.

На линии обработки мяса обычно устанавливают холодильный шкаф для хранения полуфабрикатов, разрубочный стул для разделки больших частей мяса, туш баранины, свинины, полутуш и четвертей, ванну для мытья мясных продуктов, рабочий стол для подготовки полуфабрикатов, мясорубку и другие механизмы.

Руководство работой мясного цехов на крупных предприятиях ресторанного хозяйства осуществляют начальники цехов, а мясо цехом на небольшом предприятии управляют повара высокой квалификации или повара-бригадиры.

Начальник цеха на основании меню определяет необходимое количество сырья для переработки, виды полуфабрикатов и сроки их выпуска. Согласно этому он распределяет работу между поварами, учитывая при этом квалификацию. Более сложные операции - нарезка полуфабрикатов, заправка птицы и дичи, изготовление порционных полуфабрикатов и т.п. - Поручается поварам высших разрядов, а проще - поварам третьего разряда.

Следует помнить, что повышению производительности труда способствует специализация поваров на выполнении одних и тех же операций. Этим достигается высокий ритм работы, приобретаются и совершенствуются рабочие приемы и навыки.

Начальник цеха или бригадир следят за соблюдением требований технологического процесса приготовление полуфабрикатов, их выходом, за исправностью оборудования, инструмента и инвентарь. Кроме того, он отвечает за санитарное состояние цеха, соблюдение работниками правил внутреннего распорядка и трудовой дисциплины.

Организация работы доготовочных цехов

В доготовочных цехах устанавливают только такое оборудование, которое необходимо для доработки полуфабрикатов (мытье зеленые, омовения и нарезки порционных мясных и рыбных полуфабрикатов, шпионажа мяса, приготовление при необходимости дополнительного количества фарша и рубленых полуфабрикатов, промывки свежих грибов, соленья и т.д..).

Для оснащения таких цехов предприятия, имеющие до 150 мест, с механизированной оборудование используют универсальные приводы, в комплект сменных механизмов которых входят м мясорубки, Фаршемешалки, куттера, овощерезки, механизмы рыхление мяса, котлетоформувальна машина.

В зависимости от мощности (количества посадочных мест) предприятия могут сегодня приобрести практически любое электрифицировано оборудования.

Небольшой объем работы в цехе доготовки не требует большого количества столов, потому что дополнительная обработка отдельных видов полуфабрикатов может осуществляться на одних и тех же столах хотя и на разных разделочных досках. По той же причине можно несколько уменьшить размеры столов и ванн.

Однако маркировка столов, разделочных досок и инструмента должно указывать, для обработки которой сырья и полуфабрикатов они предназначены.

Если предприятие не имеет цеха доготовки, но работает на полуфабрикатах, для выполнения некоторых операций (нарезки овощных полуфабрикатов и т.д.). Организуют отдельное рабочее место на кухне. Это место оснащают небольшим ванной, столом и универсальным малогабаритным оборудованием. Здесь же может быть установлена общая для кухни холодильный шкаф.

Рис.10

Рис. 10. Размещение оборудования в доготовочной цеха:

1 »2 - холодильные шкафы 3 - механическая мясорубка, 4 - разрыхлители-5 - машина для резки овощей, 6 - производственный стол, 7, 8 - моечные ванны. '

Организация работы горячего цеха

Общие сведения. Цехом, который завершает технологический процесс приготовления блюд, есть горячий цех, или кухня. Горячий цех занимает центральное место в производстве: здесь осуществляется тепловая обработка всех продуктов, полуфабрикатов, доводятся до готовности первые и вторые блюда, гарниры. Небольшие предприятия, которые не имеют кондитерского цеха, в горячем цехе производят также выпечку кондитерских изделий, кроме того, осуществляют тепловую обработку продуктов холодного цеха.

К горячему цеху полуфабрикаты поступают из заготовительных цехов, поэтому он должен быть связан с группой заготовительных и складских помещений, а также раздаточной, которая входит в торговый зал, и расположен поблизости от холодного цеха.

megalektsii.ru

Значение мясных блюд в питании

Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается.

Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек.

Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.

Порция жареного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20—30%, в жирах — на 10—30 (в зависимости от жирности мяса), в энергии — на 15%.

Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них.

Блюда из мяса и, особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином.

Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции.

Для доведения мяса и мясопродуктов до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями (консистенция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. Выбор их обусловливается в первую очередь особенностями морфологического строения и химического состава мяса и мясопродуктов, назначением готового продукта и основывается на принципах рационального использования сырья.

При производстве кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и запекание применяют значительно реже.

В зависимости от способа тепловой обработки мясные блюда делят на отварные, жареные, тушеные и запеченные (рис. III. 10).

Рис. 111.10. Классификация блюд из мяса

infopedia.su

Значение блюд из мяса в питании — МегаЛекции

Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при построении меню и выборе оптимальных способов кулинарной обработки продуктов. Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность – общее понятие, включающее энергоценность продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность).

Более высока пищевая ценность продуктов, химический состав которых в большей степени соответствует принципам сбалансированного питания, а также продуктов – источников незаменимых пищевых веществ.

Биологическую ценность продукта определяют путем изучения химического состава (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и активность их), степени усвоения их с точки зрения способности удовлетворять потребности организма в незаменимых отдельных пищевых веществах, обеспечивающих нормальный обмен веществ и функциональную деятельность организма.

Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты. Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты).

Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного питания. Согласно ей в процессе нормальной жизнедеятельности люди нуждаются как в необходимом количестве энергии, так и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах и жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т.е. не вырабатываются организмом.

Значит, с одной стороны, пищевой продукт должен выполнять функции «топлива», компенсирующего наши энергетические затраты на физическую и умственную работу, с другой, обеспечивать нас веществами, необходимыми для биологического роста организма. Мясо как раз и является одним из таких продуктов. Уникальность мяса в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биоактивных веществ и высокой усвояемости. А с потребительской точки зрения это сырье, из которого можно приготовить тысячи разнообразных блюд, удовлетворяющих запросы любого гурмана.

Состав и свойства мяса зависят от породы и пола убойного животного (например, в мясе коровы по сравнению с мясом быка меньше влаги, но больше жира), от способа его содержания, упитанности, рациона кормления, а также от условий убоя и холодильной обработки. Мясо молодняка отличается менее интенсивным запахом и светлее, чем у взрослых животных, не столь жесткое и жирное.

Различие частей туши в анатомическом плане предопределяет их тканевый и химический состав, а следовательно, пищевую ценность и технологическое назначение. Наименее ценны конечности и шейная часть из-за большого содержания в них соединительной ткани. Высшие сорта мяса – это тазобедренная и поясничная части. Неоднородность состава и структура мяса влияют на его энергетическую ценность. Так, калорийность 1 кг может быть эквивалентна 1000–3500 килокалориям и зависит от энергетической ценности входящих в мясопродукты пищевых веществ. При сгорании 1 г белка в организм человека выделяется 4 килокалории энергии, 9 – жира и 3,75 – углеводов.

Вместе с тем пищевые вещества не только компенсируют затраченную организмом энергию, но и служат строительным материалом для создания новых и замены старых или разрушенных элементов клеток и тканей, поэтому количество их должно соответствовать определенному уровню. Важнейшими среди пищевых веществ являются белки. Именно они составляют основу структурных элементов клетки и тканей организма. Взрослый человек нуждается в получении с пищей в среднем 1–1,2 г белка на 1 кг веса тела, причем в белке определенного состава.

Белки, содержащиеся в различных продуктах питания, неравноценны. Из 20 аминокислот 8 являются незаменимыми, в отличие от других они не синтезируются в организме, человек получает их только с пищей. Поэтому 30% нашего суточного рациона должны составлять белки, имеющие незаменимые аминокислоты, которые содержатся в основном в мясе, рыбе, молоке, яйцах.

По аминокислотному составу белки мяса более соответствуют структуре человеческого тела, а значит, более отвечают потребностям организма.

Кроме полноценных мышечных белков (актина, миозина, актомиозина, саркоплазматических белков), в состав мяса входят cоединительнотканные неполноценные белки, такие как коллаген.

В соответствии с теорией адекватного питания положительное влияние на процессы метаболизма в организме человека оказывают балластные вещества пищи, объединяющие группу органических соединений растительного, животного и синтетического происхождения, сходных по физиологическому воздействию на пищеварительную систему.

Из балластных веществ наиболее распространены пищевые волокна, источником которых в питании человека являются продукты переработки злаковых культур, различных трав, а также овощи, фрукты и ягоды.

Другой вид балластных веществ – не утилизируемые человеческим организмом элементы соединительной ткани животных. Устойчивый к воздействию протеолитических ферментов коллаген выполняет в процессе пищеварения сходные с пищевыми волокнами физиологические функции. Такими же свойствами обладают и не гидролизующиеся в кишечнике мукополисахариды, которые содержатся в межклеточном веществе соединительной ткани, легких, крови животных.

Малоусваиваемые соединительнотканные белки, как и пищевые волокна, обеспечивают формирование гелеобразных структур. Эти белки входят в число основных компонентов, составляющих среду, в которой обитают полезные кишечные бактерии. Коллаген, как и полисахариды, обладает катионообменными свойствами и выводит из организма токсичные соединения. Пищевые волокна связывают и выводят из организма холестерин и желчные кислоты, что способствует профилактике атеросклероза, активно удаляют избыток натрия, нормализуя кровяное давление.

Некоторые ученые отмечают, что увеличение потребления пищевых волокон из-за их высоких адсорбционных свойств может привести к некоторому снижению всасывания в кишечнике отдельных питательных веществ, например железа. Однако исследования показали, что при употреблении пищевых волокон в составе именно местных продуктов эти негативные их свойства проявляются в меньшей степени.

Вторым преобладающим компонентом в мясе являются жиры. В соответствии с формулой сбалансированного питания, учитывающей энергетические и биологические аспекты, суточное потребление жиров взрослым человеком должно составлять 80–100 г. (в том числе 20–25 г. растительных). Биологическая роль животных жиров уникальна: этот источник энергии содержат не синтезируемые в организме человека полиненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины, роль которых в физиологии весьма велика. Недостаточность таких кислот, как линолевая и арахидоновая, приводит к развитию атеросклероза, затрудняет нормальный рост детей, отражается на здоровье взрослых.

Пищевая ценность жира зависит также от его вида и состава, ибо животные жиры по своей физиологической характеристике неравноценны. В свином жире полиненасыщенных жирных кислот больше, чем в говяжьем и бараньем. Углеводов в мясе мало – около 1%, но они участвуют в ферментативных процессах, протекающих в мясе после убоя животного, влияют на формирование вкуса, запаха и нежности мяса.

В мясе также много витаминов (особенно группы В), минеральных и экстрактивных веществ; последние способствуют отделению пищеварительных соков, а значит, усвоению пищи.

Мясо и мясные продукты – основной поставщик белков, поскольку содержат жизненно необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты, которые удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков. Находящиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и вкуса и содержат в достаточном количестве полиненасыщенные жирные кислоты. В мышечной ткани имеются экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы содержат многие витамины. Из внутренних органов животных наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки.

Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно богата мясная пища фосфором, серой, железом, натрием, калием; кроме того, в мясе содержатся микроэлементы – медь, кобальт, цинк, йод.

Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих соединений организмом человека, кроме того, пищевую ценность обусловливают энергетический уровень и органолептические свойства мяса.

Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как содержит преимущественно биологически ценные белки с наиболее благоприятным соотношением незаменимых аминокислот. Мясо со значительным количеством соединительной ткани имеет наименьшую пищевую ценность, так как белки коллаген и эластин содержат избыточное количество отдельных аминокислот и мало триптофана и метионина.

Пищевая ценность мяса зависит от его усвояемости. Наиболее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говядины; особенно полно усваиваются белки печени и почек. Говядина усваивается организмом человека в среднем на 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96–98%

megalektsii.ru

Значение Мясных Блюд В Питании

Министерство образования Республики Беларусь

УО «Пинский государственный профессиональныйлицей сельскохозяйственного производства»

Зачетная работа

НА ТЕМУ:

« Приготовление блюд из запеченного и тушеного мяса белорусская кухня »

Выполнила:

Жук В.А.

Учащаяся группы 3

Пинск 2014

Содержание

Мясо по-белорусски

2. Жаркое “Прибужье “

Зразы по-слуцки

Мясо по-осеннему

Говядина в кисло-сладком соусе

Тушеное мясо, субпродукты

В тушеном виде приготавливают говядину (верхний, внутренний, боковой и наружные куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточную часть), баранину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида), а также мякоть шейной части свинины и некоторые субпродукты. Мясо тушат крупными кусками (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Для некоторых блюд перед обжариванием куски мяса шпигуют кореньями, чесноком и шпиком. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования корочки. Овощи, входящие в состав соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того, как мясо слегка обжарится.Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные – наполовину (60 – 150 г жидкости на порцию). Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют специи: перец горошком, лавровый лист, гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин и др., а также ароматические коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) и репчатый лук. Специи, зелень петрушки и сельдерея, связанные в пучок (букет), добавляют за 15-20 мин до окончания тушения.

Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение вызывает потерю аромата и сильное выкипание. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.

Бульон, получаемый при тушении мяса, используют для приготовления соусов: его процеживают, соединяют с пассерованной без жира мукой, кипятят 25-30 мин, протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляют жидкость в размере 15-20% с учетом выкипания.

Гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно. Для этого нарезанный картофель и другие овощи предварительно обжаривают. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится их подача. При массовом производстве тушеных блюд допускается раздельное приготовление гарнира и мяса.

Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа.

Значение Мясных Блюд В Питании

М 'ясные горячие блюда является важным источником полноценных белков, жиров, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов А и группы В. Аминокислотный состав белков мышечных волокон близкий к оптимальному, коэффициент усвоения их очень высокий (97%). Жиры повышают калорийность блюд, а также является источником энергии. Экстрактивные вещества придают блюдам своеобразного приятного вкуса и аромата, способствуют выделению пищеварительных соков, возбуждению аппетита и улучшают усвояемость пищи.

Мясо сочетают с овощами, которые используют как гарнир или тушат вместе с ними, благодаря чему минеральный состав мясных блюд обогащается щелочными соединениями, достигается оптимальное соотношение кальция и фосфора, повышается витаминная активность.

Гарниры из круп и макаронных изделий обогащают мясные блюда углеводами, витаминами и минеральными веществами.

Большинство мясных блюд подают с различными соусами (из хрена, гірчиш, грибов, лука, чеснока, мяты, щавеля, чернослива), которые улучшают вкус и внешний вид.

В зависимости от способа тепловой обработки мясные горячие блюда разделяют на вареные, жареные, тушеные и запеченные.

В процессе тепловой обработки мяса белки, жиры, минеральные вещества подвергаются сложных изменений. Полноценные белки мышечных волокон при нагревании зсідаються и витискують жидкость, которая содержится в них, вместе с растворенными в ней веществами. При этом мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду, масса мяса уменьшается.

Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков коллагена и эластина. Коллаген под действием тепла и при достаточном количестве влаги превращается в глютин, который растворяется в горячей воде.

Мясо считается готовым при преобразовании 45% коллагена в глютин. При этом связь между коллагеновыми волокнами ослабляется, и оно размягчается. Продолжительность размягчения мяса зависит от количества коллагена и его устойчивости против воздействия тепла. На устойчивость коллагена влияют различные факторы: порода, возраст, угодованість, пол животных и т.д. Части мяса, которые содержат неустойчивый коллаген, размягчаются за 10-15 мин., а стойкий - за 2-3 ч. Процесс перехода коллагена в глютин начинается при температуре более 50 ос и особенно быстро происходит при температуре свыше 100 С°.

studopedya.ru