Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Шпаргалка: Национальные казахские блюда. Национальные казахские мясные блюда

Национальные казахские блюда

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ. 3

1. НАЦИОНАЛЬНАЯ КАЗАХСКАЯ КУХНЯ.. 6

1.1. Значение национальной казахской кухни. 6

1.2. Особенности приготовления и хранения. 12

1.3. Набор витаминов в национальной казахской кухне. 15

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАЗАХСКИХ БЛЮД.. 17

2.1.Технологические карты блюд. 17

2.2. Алгоритмы приготовления блюд. 19

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 40

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.. 42

ВВЕДЕНИЕ

Каждый казах независимо от места

проживания должен знать язык и

традиции своего народа.

Нурсултан Назарбаев,

Президент республики Казахстан

Сегодня на территории России проживает более миллиона этнических казахов. Большая их часть сосредоточена в регионах, граничащих с Казахстаном. Понятие «диаспора» применимо к ним с оговорками: в большинстве своем это потомки казахов, традиционно населявших эти земли. На Урале казахи проживали преимущественно в Оренбургской области, поволжские казахи расселились в 18 веке в Нижнем Поволжье. В южной части Алтая в результате частичного переселения казахов в конце 19 - начале 20 века появился казахский этнический анклав. 30 тысяч казахов проживает в Москве и Санкт-Петербурге.

Многонациональная Астраханская область всегда умела находить общий язык со своими ближайшими соседями. Для современной России это умение стало еще и политически важным, так как зачастую российскую делегацию в странах-соседях представляют политики, бизнесмены и ученые Астраханской области.

Наряду с этим, актуальным является вопрос о казахских традициях, особенностях национальной казахской кухни, значении национальной казахской кухни.

Прочно сохраняются национальные особенности и традиции в казахской национальной кухне. Основу ее издавна составляют продукты животноводства – мясо и молоко. Позже, с развитием земледелия, казахи стали употреблять мучные продукты.

Вся казахская кухня в течение длительного периода строилась на использовании мяса и молока. Конина и баранина, кобылье, овечье, коровье и верблюжье молоко и продукты их переработки (скороспелые творожные сыры, кумыс).

Развитие казахской кулинарии шло в направлении разработки таких полуфабрикатов из мяса и молока, которые могли бы сохраниться долгое время в условиях кочевья и в то же время были вкусны и не приедались при частом употреблении.

Так возникло и получило развитие изготовление копчёных, солёно-копчёных и копчёно-варёных полуфабрикатов из различных частей конины (конских колбас), жаренных из баранины и бараньего ливера. Значительное распространение получило изготовление кисломолочных полуфабрикатов и продуктов – кумыса, скороспелых сыров, курта, сарысу. Они не только лёгкие, транспортабельные и непортящиеся при длительных перевозках, но и удобны для употребления в холодном виде.

Продукты земледелия поздно вошли в казахское меню. Первым зерном, ставшим известным казахам и занявшим основное место в их кухне как национальный злак, было просо. Затем появились другие продукты земледелия – главным образом зерно (пшеница, рожь) и мука из него.

Так, к концу XIX – началу XX в. сложилась характерная особенность казахской кухни и казахского национального стола – преобладание мясных и мучных изделий и сочетаний из мяса и муки в основных национальных блюдах, классическим примером которых является мясо по-казахски. В то же время употребление различных продуктов переработки кобыльего и овечьего молока – кумыса, курта, айрана, сарысу и иримшика – несколько отошло на второй план.

Казахская кухня развивалась не изолированно, многое было заимствовано у соседних народов Средней Азии – узбеков, таджиков, дунган, уйгуров. Эта заимствования касались в первую очередь приготовления жареных мясных блюд (с использованием масла) и более сложных мясо-мучных изделий (самсы, мантов), а также употребления отдельных продуктов (чая, фруктов, бахчёвых культур), которые стали шире использоваться в рационе казахов. Из русской кухни в XX в. было заимствовано казахами повседневное употребление овощей (особенно картофеля, моркови, огурцов, редьки, чаще всего используемых в виде салатов), а также использование яиц и мяса кур, которые с развитием птицеводства на базе зернового хозяйства стали традиционными продуктами в казахской кухне.

Однако ни технологические заимствования, ни расширения ассортимента продуктов в принципе не изменили основных национальных особенностей казахской кухни, её специфики, а только сделали её более разнообразной.

Исстари казахская кулинария отличалась своеобразной технологией. Особенность жизненного уклада казахского народа наложила отпечаток на способы приготовления пищи. В традиционной казахской кухне предпочтение всегда отдавалось варке. Именно этот процесс позволяет получать мягкие и нежные вкусовые оттенки мяса, придает ему сочность и аромат.

Большое место отводилось заготовке и длительному хранению продуктов. Во время забоя скота часть мяса заготавливали впрок, для чего его солили, вялили, иногда коптили, деликатесные изделия готовили в основном из конского мяса - казы, шужук, жал, жая, карта и др.

Широко использовались молоко и молочные продукты. Предпочтение отдавалось кисломолочной продукции, так как ее проще и легче было сохранять в условиях кочевой жизни.

Хлеб чаще всего выпекался в виде лепешек, из печеных изделий наибольшей популярностью пользовались и пользуются баурсаки.

Из напитков всегда любимыми были кумыс, шубат и айран, особое место занимал чай.

Древняя посудная утварь делалась из кожи, дерева, керамики, в каждой семье был чугунный казан, где готовилась пища. Чай кипятили в чугунных кувшинах, позднее - в самоварах.

Для казахской кухни характерны такие блюда, которые по своей консистенции занимают как бы промежуточное положение между супами и вторыми блюдами. Таково национальное блюдо мясо по-казахски. В состав его входит много мяса, теста и относительно небольшое количество крепкого, концентрированного, жирного бульона. Другая характерная особенность казахской кухни – широкое использование субпродуктов (лёгких, печени, почек, мозгов, языка). В то же время такие части мяса, как седло (задняя часть), приготавливают в чистом виде, почти исключительно посредством запекания (в прошлом – в углях).

Национальным видом мяса у казахов следует считать конину, хотя ныне её употребляют реже, чем баранину и даже говядину. Именно из конины создают такие характерные для казахской кухни национальные изделия, как козы, карта, шужук и др. Названия большинства мясных блюд связаны не с составом сырья или способом приготовления, а с наименованием частей, на которые в соответствии с национальными традициями разделывают конскую тушу. Таковы кабырга, тостик, жанбаз, жал, жая, казы, сур-ет, бельдеме и др. Разнообразные лепёшки носят название нан (хлеб) и различаются по форме и виду посуды, в которой их выпекают: казах жанпай нан (лепёшка по размеру котла), таба-нан (от сковородки таба).

Современный казахский стол, конечно не ограничивается одними блюдами национальной кухни. Он значительно разнообразнее по составу продуктов, поскольку наряду с мясом включает в себя рыбу, овощи, различные крупы, фрукты, консервированные продукты.

Казахская кулинария славится своеобразной мягкостью и нежностью вкусовых оттенков. Она строго дозирует специи, отличается длительностью процесса варки при слабом кипении, что придаёт продукту особую сочность и мягкость.

Первые блюда в казахской национальной кухне готовят в основном на мясном бульоне с добавлением различных продуктов, а также на разведённом цельном и кислом молоке. Широко используется баранина, говядина, конина и верблюжатина, а также кости этих животных, за исключением конины, так как бульон при этом приобретает неприятный вкус и запах. Рыба для приготовления первых блюд используется ограниченно – в основном для холодных супов. Гарнирами к супам служат домашняя лапша, салма, клецки. Особенность приготовления первых блюд по-казахски – прожаривание круп со сливочным маслом или маргарином. Такая обработка повышает способность круп к быстрой проварки и улучшает их вкусовые качества.

Вторые блюда готовят в основном из различных мясопродуктов (баранина, говядина, конина, верблюжатина, мясо сайги, птица). При этом их комбинируют с овощами, крупами, изделиями из муки или употребляют в натуральном виде – в виде шашлыков. Некоторые вторые блюда готовят из рыбы, овощей.

Изделия из муки занимают большое место в казахской национальной кухне. При этом они могут составлять в одних случаях основу того или иного блюда, в других могут быть лишь кулинарным дополнением к мясу. Для их приготовления используют муку высших сортов.

Из конины, как уже говорилось, вырабатывают очень вкусные традиционные казахские блюда – казы, шужук, жая, жал, карта, сур-ет. Для их выработки используют охлаждённое или размороженное мясо, необезжиренные прямые кишки и кишки толстого отдела, подкожный или внутренний жир, курдючное сало, поваренную соль, сахар-песок, перец чёрный, кишечные оболочки и шпагат.

Сладкие блюда обыкновенно завершают обед, ужин или завтрак. Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен, но казахские национальные сладкие блюда имеют свою древнюю историю и свои пищевые и вкусовые особенности.

Богат казахский дастархан горячими и холодными напитками: чай, кок-шай, шекер-шай, суык-шай, прохладительные напитки «Шие», «Сайран», «Урик», «Алма», «Иссык». Особенно почитается чай. Этот напиток приготавливают с особым старанием и любовью.

Мучные кондитерские изделия издавна употреблялись в казахской кулинарии. Их, как правило, готовят с добавлением в муку молока, сметаны, катыка, жира, яиц, сахара, воды, ароматических и красящих веществ, это придаёт им высокую пищевую и вкусовую ценность, а также калорийность.

mirznanii.com

Шпаргалка - Национальные казахские блюда

--PAGE_BREAK--Несмотря на то, что конина для казахстанцев не является сегодня продуктом дефицитным, как утверждают специалисты, на рынке существует огромный спрос на конское мясо, который значительно превышает предложение. Потребители его особо не ощущают, но для промышленного производства существующих объемов не хватает. Наладить выпуск изделий из конины, которые сегодня пользуются большим спросом, хотели бы и некоторые другие фирмы, но их останавливает отсутствие достаточного количества постоянных поставщиков, которые могли бы регулярно обеспечивать их мясом стабильного качества. Словом, потенциал рынка высок. И казахстанское табунное мясное коневодство становится все более «товарным» и прибыльным. Из зерновых культур казахская кулинария отдает предпочтение пшенице и просу. Своеобразная технология приготовления молочных и крупяных блюд обеспечивает их неповторимый вкус и оригинальный ассортимент, не встречающийся в кухнях других народов. 1.2. Особенности приготовления и хранения Национальными считаются блюда: бешбармак, баурсак, казы и напитки из молока: айран, кумыс, шубат. Летом почти в каждой семье готовят айран – кислое молоко, разбавленное водой. Его пьют как прохладительный напиток, или заправляют различные крупяные похлебки. Из айрана делают курт и иримшик. Курт – это творог, скатанный в колобки и высушенный на солнце, а иримшик – жирный рассыпчатый творог. Казахи любят крепкий чай, который пьют в любое время года. В чай обычно добавляют молоко со сливками. За чаем издавна обсуждались вопросы как семейной, так и государственной важности. Излюбленный напиток и кумыс – особым способом заквашенное кобылье молоко, известное своими лечебными свойствами. Из верблюжьего молока подобным же образом делают шубат[1]. Зимой у казахов преобладает мясная пища. Из мясных блюд наиболее распространен бешбармак – сваренные в бульоне баранина и куски раскатанного теста. Бешбармак в переводе означает «пять пальцев». Это кушанье называется так, потому что его принято есть руками. Большое блюдо с бешбармаком ставят на середину стола. Мясо подают с костями. Каждому гостю дают определенный кусок мяса. Голова животного преподносится самому почетному гостю. Бешбармак запивают сорпой – крепким бульоном, который подается в больших пиалах. Кроме бешбармака казахи готовят куырдак – жаркое из печени, легкого и мяса с картошкой. Из конины, например, делают казы и шужук – очень вкусные сырокопченые колбасы. Казахи часто готовят баурсаки – кусочки кислого теста, варенные в сале. Их подают к чаю. Казахи шутят: «Утром пьем чай с баурсаком, в обед пьем чай с куырдаком, вечером пьем чай с бешбармаком». Самые любимые казахстанцами блюда из конины это традиционные бесбармак, казы, жал, жая, карта, сурет, шужук. Рецепты их изготовления пришли к нам от предков из глубины веков. Но далеко не все знают, что названия многих этих национальных казахских блюд запатентованы вовсе не на родине, а во Франции. Еще в начале века их запатентовали состоятельные казахи, эмигрировавшие туда во время революции. На казы традиционно идет грудореберная часть, где у лошади образуются обильные жировые отложения толщиной до 5 сантиметров. Классическое казы делается прямо с ребрами: 24 ребра – 24 казы с одной лошади. Когда казы хотят подать на стол в качестве холодной закуски, нарезанной кружочками, кость из горячего изделия вынимают. Кстати, так проверяется и готовность деликатеса при варке. На городских базарах и в кулинариях, как правило, предлагается несколько рафинированное казы, то есть без кости. В большинстве случаев это не означает, что деликатес не настоящий или неправильно приготовлен, просто горожане предпочитают казы именно в качестве закуски, и им удобнее приобретать изделие без ребра. В Мангыстауской и Атырауской областях готовят и так называемое казы-ассорти: кроме конского мяса в деликатес добавляют полоски свежей осетрины. Те, кому доводилось пробовать, уверяют, что пальчики оближешь! Жая – это копченый жир с подгривной части шеи. На жая же идут наиболее ценные отрубы конины в области крупа, мышцы верхней части бедра с прирезью жира толщиной 5–6 сантиметров. Жая принято дарить самым почетным и уважаемым гостям. Изысканный национальный деликатес карта готовят из не обезжиренной прямой кишки толстого отдела кишечника. Как говорят знатоки, главное – хорошо ее промыть, а затем можно использовать в свежем виде при изготовлении мяса по-казахски или в копчено-вареном, как холодную закуску. Шужук готовят из мяса и жира в соотношении 1:1, набивая им тонкие кишки лошади. Сурет делают из лопатки с подплечным краем. Мучные изделия издавна занимали значительное место в казахской кухне. Казахские национальные мучные изделия и сладости готовятся из муки высшего или первого сорта с добавлением молока, дрожжей, сметаны, яиц, жиров, орехов, меда, сахара, воды и соли. Очень важно соблюдать технологию приготовления, дозировку продуктов в рецептуре, температуру и время выпечки. Все виды мучных и сладких изделий очень калорийны и легкоусвояемы, поэтому тем, кто склонен к полноте, употреблять их следует ограниченно. 1.3. Набор витаминов в национальной казахской кухне Сегодня, когда в мире много говорится о натуральных и генетически измененных продуктах, об экологически чистом мясе и мясе животных, выращенных на кормах с искусственными добавками, о пище, вредной для здоровья и, напротив, способной защитить человеческий организм от всевозможных недугов, конина предстает перед нами в новом, безусловно, очень выгодном свете. Лошади выращиваются в Казахстане на натуральном подножном корме, и им в отличие от европейских коров не грозит ящур или нечто типа «коровьего бешенства», причиной которого, по мнению ученых, стал корм с добавками муки из овечьих костей. Конина является легкоусвояемым диетическим мясом, содержащим большое количество полноценного белка, оптимально сбалансированного по аминокислотному составу. Если говядина полностью переваривается в человеческом организме за 24 часа, то конина всего за 3. Конский жир занимает промежуточное положение между животными и растительными жирами и обладает желчегонным действием. Конина понижает содержание в крови холестерина, выступает прекрасным регулятором обмена веществ, применяется при диетотерапии ожирения и поставляет в организм ряд необходимых микроэлементов, витаминов, незаменимых жиров. Конину наделяют способностью приумножить мужскую силу (говорят, особенно полезна шкурка от казы) и нейтрализовать вредное влияние радиации. О пользе конского мяса написаны многостраничные труды, и рассказать обо всех его достоинствах с точки зрения медицины не представляется возможным. Но одна из самых поразительных вещей заключается в том, что при всех своих полезных качествах правильно приготовленная конина и особенно деликатесы из нее еще и изумительно вкусны. Поедая ароматное мясо и получая истинное гастрономическое удовольствие от процесса, гурманы могут еще и испытывать удовлетворение от осознания того, что попутно оздоровляют свой организм. Для того, чтобы вкусно приготовить конину, достаточно соли, и, скажем, если речь идет о казы, не помешают перец и чеснок. Конина вкусна сама по себе, главное, чтобы мясо было от молодого животного (лошадь 2–3 лет подходит практически идеально) и соблюдалась традиционная технология в выборе той или иной части туши. На данном этапе проблем с приобретением конских деликатесов и конины нет, зато иногда возникают проблемы с их качеством. В Алматы, например, перекупщики приобретают у фермеров лошадей, и в течение 45 дней откармливают их отходами пивного и водочного производства (остатки после брожения). Стоит такой корм очень дешево (2–3 тенге за литр так называемой «пивной бурды»), кроме того, лошади в состоянии легкого опьянения едят все подряд и много, в результате чего быстро набирают в весе. Мясо при этом имеет вполне товарный вид: светлого оттенка, с белым прозрачным жиром. Вкус же его, как несложно догадаться, далек от мяса, полученного от лошадей, естественно вскормленных на выгуле. Вообще неискушенный потребитель часто полагает, что цвет конского жира зависит от возраста лошади. На самом деле, прежде всего на него влияет то, чем лошадь питалась. Так, в предгорьях Заилийского Алатау сочное разнотравье, и жир у местных лошадей белый. То же самое можно сказать про мясо из Кокчетавской области. Степное же мясо, например, из Семипалатинской области имеет более темный цвет и желтый жир, но при этом знатоки считают его очень вкусным. Молочные и крупяные блюда занимают значительное место в казахской национальной кухне. В молоке содержатся все необходимые организму пищевые вещества — жиры, белки, углеводы, минеральные соли, витамины. В традиционной кухне молоко довольно редко использовалось в сыром виде, в основном из него изготавливались различные кисломолочные продукты. Слабое брожение предусмотрено и в отдельных молочно-крупяных блюдах. 2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАЗАХСКИХ БЛЮД 2.1.Технологические карты блюд Кайнары Блюдо: Мучные кулинарные изделия Суммарный вес:240.7 гПродуктовый состав:Способ приготовления: Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, разделывают на лепешки массой 40 г, на середину лепешки кладут 48 г фарша, придают изделиям круглую форму, при этом края защипывают так, чтобы фарш был виден. Для фарша мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелко рубленный репчатый лук, соль, перец, воду, перемешивают до однородной консистенции. Беляши укладывают на сковороду с раскаленным до температуры 180- 190° С жиром отверстием вниз, жарят с обеих сторон до готовности. Подают по 3 шт. на порцию. Можно отпускать беляши поштучно. Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г: Калорийность: 260.6 ккал Вода: 78.7 г Белки: 14.6 г Жиры: 14.7 г Углеводы: 18.7 г Фаршированная курица Овощи Бульон процеженный

<img width=«12» height=«27» src=«dopb257724.zip» v:shapes="_x0000_s1028">Мойка <img width=«12» height=«27» src=«dopb257724.zip» v:shapes="_x0000_s1029">Шинковка <img width=«12» height=«87» src=«dopb257725.zip» v:shapes="_x0000_s1030">Доведение до кипения <img width=«66» height=«43» src=«dopb257726.zip» v:shapes="_x0000_s1031">Тушение 40-50 мин.

Шинкование <img width=«114» height=«67» src=«dopb257727.zip» v:shapes="_x0000_s1032">Варка 10-15 мин. Специи <img width=«12» height=«39» src=«dopb257728.zip» v:shapes="_x0000_s1033"><img width=«12» height=«27» src=«dopb257729.zip» v:shapes="_x0000_s1034">

Коренья <img width=«12» height=«63» src=«dopb257730.zip» v:shapes="_x0000_s1035">Доведение до вкуса Мясо вареное Сметана <img width=«87» height=«12» src=«dopb257731.zip» v:shapes="_x0000_s1036">

<img width=«75» height=«12» src=«dopb257732.zip» v:shapes="_x0000_s1037">Оформление блюда Измельченная зелень <img width=«53» height=«31» src=«dopb257733.zip» v:shapes="_x0000_s1038">

2.2. Алгоритмы приготовления блюд КУЫРДАК (КАЗАХСКАЯ ПОДЖАРКА) Нашинкованный репчатый лук и субпродукты (легкое, печень и сердце), нарезанные мелкими кусочками, обжарить с курдючным салом. Добавить немного бульона, соль, перец и тушить до готовности. Это блюдо можно готовить также из говядины, баранины или конины. Легкое 170, печень (говяжья) 110, сердце 60, сало курдючное 90, лук репчатый 40, перш 0,5.КУЙРЫК-БАУР (ПЕЧЕНКА С КУРДЮЧНЫМ САЛОМ) Курдючное сало разрезать на большие куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой, дать быстро закипеть и варить 15 ми-пут при слабом кипении. Затем положить печенку, добавить соль, перец и варить до готовности, после чего печенку и сало охладить и нарезать тонкими ломтиками. На каждый ломтик печенки положить кусочек курдючного сала. Гарнир — помидоры, огурцы, горошек и лук. Подать, посыпав зеленью. Печенка 145, сало курдючное 50, зеленый горошек 25, огурцы соленые 30, помидоры 30, лук зеленый 10, перец 0,05, зелень. САЛАТ ПО-КАЗАХСКИ Жареное мясо, вареные картофель и морковь, огурцы, очищенные от кожицы, и свежие яблоки нарезать тонкими ломтиками, добавить зеленый горошек и все перемешать, затем посыпать перцем, заправить сметаной и соусом майонез. Заправленный салат положить в салатник, украсить кусочками мяса, яблок, омлетом и зеленью. Говядина 90, сало растительное 1,5, яйца 30, картофель 50, огурцы соленые 50, морковь 15, горошек зеленый 10, яблоки свежие 35 или яблоки сушеные 15, соус майонез 40. сметана 15, перец, зеленьТУРЛИ ЕТТЕР Жареное мясо и курицу, отваренные язык и казы (колбаса) или копченую баранину в холодном виде нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и гарнировать квашеной капустой, приготовленной следующим образом: в отжатую квашеную капусту положить шинкованный репчатый лук, нарезанные ломтиками яблоки, изюм, все перемешать и заправить растительным маслом, сахаром, солью и перцем. Говядина 60, язык без горловины 55, казы (колбаса из конины) или копченая баранина 35, курица 55, комбижир животный 5, квашеная капуста 70, яблоки моченые или морковь 20, изюм или сушеные фрукты 20, лук репчатый 15, сахар 5, масло хлопковое 15, перецКАБЫРГА С ГАРНИРОМ Из бараньей грудинки удалить реберные кости так, чтобы концы их остались. После этого грудинку слегка отбить, посолить, посыпать перцем, мелко рубленным чесноком и завернуть в виде рулета, не закрывая концов ребер; затем перевязать, обжарить и тушить до готовности. При подаче кабыргу нарезать по 1—2 куска на порцию. На гарнир подать овощи и салат из капусты. Баранина 160, огурцы соленые 50, помидоры 30, капуста свежая 30, лук репчатый 10, морковь 10, масло хлопковое 5, сахар 1,5, уксус 3%-ный 5, чеснок 0,3, перец, зелень.ДЕЛИКАТЕСЫ ИЗ КОНИНЫ <metricconverter productid=«5 кг» w:st=«on»>5 кг казы, <metricconverter productid=«350 г» w:st=«on»>350 г соли, <metricconverter productid=«10 г» w:st=«on»>10 г черного молотого перца, 1 головка чеснока — по усмотрению. У туши забитой лошади срезают ребра с мясом и дают крови стечь в течение 5-7 часов. Кишки хорошо промывают и выдерживают в соленой воде 1-2 часа. Слегка подсохшие казы нарезают полосками вдоль ребер. Разрезать межреберную ткань следует острым ножом, удаляя хрящи и не раскрошив сало. Подготовленное мясо солят, перчат, по желанию добавляют мелко нарезанный чеснок и заворачивают в холст на 2-3 часа. После этого мясо закладывают в кишки, концы которых перевязывают. Готовые казы можно вялить или коптить. Употребляют только в вареном виде. Вялить казы лучше в теплое время, вывесив их на неделю на солнечное, проветриваемое место. Коптить казы следует густым дымом при температуре 50-60С в течение 12-18 часов, подсушивать — 4-6 часов при 12С. Варить казы надо не менее 2 часов в широкой посуде на медленном огне. Чтобы казы не лопнули во время варки, их следует проколоть в нескольких местах. Сварившиеся казы нарезают не толще <metricconverter productid=«1 сантиметра» w:st=«on»>1 сантиметра, укладывают на большое блюдо, украшают кольцами лука и зелени. продолжение --PAGE_BREAK--ШУЖУК <metricconverter productid=«5 кг» w:st=«on»>5 кг мякоти конины, <metricconverter productid=«5 кг» w:st=«on»>5 кг внутреннего жира, <metricconverter productid=«350 г» w:st=«on»>350 г соли, <metricconverter productid=«10 г» w:st=«on»>10 г черного молотого перца, по усмотрению — добавить чеснок. Подготовленное мясо натирают солью и выдерживают 1-2 дня в прохладном месте при 3-4С. Кишки промывают и немного держат в соленой воде. Затем мясо и жир мелко нарезают и перемешивают. Добавляют чеснок, перец и соль и вновь премешивают. Этим содержимым набивают кишки, оба конца завязывают шпагатом, вывешивают на 3-4 часа в прохладном месте. Коптят шужук 12-18 часов над густым дымом при 50-60С, подсушивают при 12С 2-3 дня. Вяленый или копченый шужук отваривают на медленном огне не менее 2-2,5 часов. Перед подачей на стол нарезают на кусочки не толще <metricconverter productid=«1 сантиметра» w:st=«on»>1 сантиметра, выкладывают на блюдо, украшают кольцами лука, зеленью. ЖАЯ <metricconverter productid=«5 кг» w:st=«on»>5 кг жая, <metricconverter productid=«125 г» w:st=«on»>125 г соли. Для приготовления жая используют тазобедренную часть конины. Снимают верхний мышечный слой с жиром толщиной не более <metricconverter productid=«10 сантиметров» w:st=«on»>10 сантиметров. Куски мяса солят сухим посолом, укладывают в кастрюлю для просаливания. Просолившееся мясо просушивают, вялят, коптят и варят по типу жала. Перед подачей на стол тонко нарезают и украшают зеленью. ЖАЛ <metricconverter productid=«5 кг» w:st=«on»>5 кг жала, <metricconverter productid=«125 г» w:st=«on»>125 г соли. Жал — продолговатое отложение жира в подгривной части конской шеи. Его срезают с тонким слоем мяса, натирают сухой посолочной смесью и укладывают в кастрюлю для просаливания. Просолившийся жал просушивают в течение 10 часов. Жал можно вялить и коптить. Перед варкой жал вымачивают в холодной воде, варят на медленном огне не менее 2 часов. Подают на стол как в горячем, так и в холодном виде, нарезая пластиками. Украшают кольцами лука. КАРТА 1 карта, соль, зеленый перец или укроп — по вкусу. Толстую часть прямой кишки хорошо промывают, не снимая жира, затем аккуратно выворачивают наизнанку, чтобы жир оказался внутри, еще раз промывают и завязывают с обоих концов. Карту также можно вялить и коптить. Для вяления карту посыпают мелкой солью и выдерживают в прохладном месте 1-2 дня, затем просушивают. Коптят не менее суток, затем сушат 2-3 дня. Варят карту не менее 2 часов на медленном огне, предварительно хорошо промывают. Перед подачей на стол режут кольцами, украшают зеленым перцем или укропом. СУР-ЕТ (ВЯЛЕНОЕ МЯСО) <metricconverter productid=«5 кг» w:st=«on»>5 кг конины, 200 соли. Мякоть конины освобождают от сухожилий, хрящей и жира и нарезают на куски прямоугольной формы весом 0,5-<metricconverter productid=«1 кг» w:st=«on»>1 кг и солят. Выдерживают в прохладном месте 5-7 суток. Просушивают в течение 10-12 часов. Коптят сур-ет по типу жала и жая. Употребляют только в вареном виде. Перед варкой вымачивают в холодной воде, варят до готовности не менее 2 часов на медленном огне. Перед подачей на стол тонко режут, украшают кольцами лука и зеленью. РЫБНОЕ АССОРТИ «ИССЫК» <metricconverter productid=«160 г» w:st=«on»>160 г свежей осетрины или севрюги, или белуги, <metricconverter productid=«160 г» w:st=«on»>160 г лосося каспийского, <metricconverter productid=«150 г» w:st=«on»>150 г жереха холодного копчения, <metricconverter productid=«125 г» w:st=«on»>125 г кильки каспийской, <metricconverter productid=«65 г» w:st=«on»>65 г икры кетовой, <metricconverter productid=«65 г» w:st=«on»>65 г икры паюсной или зернистой, 2 яйца, 1 лимон, <metricconverter productid=«75 г» w:st=«on»>75 г сливочного масла, <metricconverter productid=«200 г» w:st=«on»>200 г батона, зелень — по усмотрению. Осетрину или севрюгу, или белугу и лосося отваривают, нарезают тонкими ломтиками и укладывают на блюдо. Кильки обжаривают целиком без головы, сворачивают колечками и укладывают на кружочки вареного яйца. Икра кладется небольшой горкой или намазывается на тонкий кусочек батона с маслом. Все украшается свежей зеленью. САЛАТ «ШАЛГАМ» (ИЗ РЕДЬКИ) <metricconverter productid=«500 г» w:st=«on»>500 г редьки, <metricconverter productid=«125 г» w:st=«on»>125 г сладкого болгарского перца, 2 морковки, 1,5 луковицы, <metricconverter productid=«50 г» w:st=«on»>50 г джусая, головка чеснока, <metricconverter productid=«75 г» w:st=«on»>75 г заправочного соуса для салата, соль и специи — по вкусу. Очищенные редьку и морковь нарезают тонкой соломкой и перетирают солью. Сладкий болгарский перец, лук и чеснок режут, джусай бланшируют. Все овощи перемешивают, солят, перчат, добавляют заправку, украшают ломтиками перца, редьки, зеленью. Заправочный соус для салата: 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки 3 %-ного уксуса, сахар, красный молотый перец, соль по вкусу. Соль, сахар, красный молотый перец смешивают с уксусом, вливают БАЛЫК СОРПА (РЫБНЫЙ БУЛЬОН) <metricconverter productid=«800 г» w:st=«on»>800 г речной рыбы, 1 луковица, 1 морковь, 2 картофелины, соль, черный молотый перец, лавровый лист, зелень — по вкусу. Очищенную и разделанную рыбу опускают в кипящую воду, при закипании снимают пену, солят, перчат, добавляют лук, морковь, картофель, лавровый лист, черный перец и варят на медленном огне до готовности. Подают рыбу с бульоном в глубоких тарелках или кесе, посыпают зеленью. СОРПА С РИСОМ <metricconverter productid=«600 г» w:st=«on»>600 г баранины, <metricconverter productid=«100 г» w:st=«on»>100 г курдючного сала, 1 луковица, 0,5 пиалы риса, 4 столовые ложки катыка, 2 столовые ложки укропа, 0,5 чайной ложки соли, 2-3 лавровых листа. Баранину моют, нарезают на куски по 30-<metricconverter productid=«45 г» w:st=«on»>45 г, если есть кости, то их рубят. Складывают все в кастрюлю, заливают холодной водой, после закипания снимают пену и варят 35-45 минут. Затем добавляют промытый рис и варят около 30 минут. В конце варки добавляют мелко нарезанное и слегка обжаренное курдючное сало, мелко нарубленный лук, лавровый лист и соль. КЕСПЕ С ПТИЦЕЙ Для сорпы: <metricconverter productid=«500 г» w:st=«on»>500 г любого мяса пртицы, 3 луковицы, 1 морковь, 2 картофелины, соль, перец, специи и зелень укропа — по вкусу, <metricconverter productid=«150 г» w:st=«on»>150 г готовой лапши. Это блюдо готовится также, как кеспе с мясом. Отличие состоит в том, что вместо баранины или говядины используется мясо любой птицы. САЛМА Для сорпы: <metricconverter productid=«1 кг» w:st=«on»>1 кг баранины или говядины с костями, 2 луковицы, 1 морковь, <metricconverter productid=«25 г» w:st=«on»>25 г жира для обжаривания лука, соль, специи, зелень — по вкусу. Для салмы: 1 пиала муки, 2 яйца, <metricconverter productid=«50 г» w:st=«on»>50 г воды или бульона, щепотка соли. Из муки, яиц, подсоленной воды замешивают тесто, раскатывают его в сочень и нарезают на квадратики размером около <metricconverter productid=«20 сантиметров» w:st=«on»>20 сантиметров. Отваривают салму в бульоне, добавляют резаный репчатый лук, заправляют солью, лавровым листом. При подаче посыпают зеленью. СОРПА С КУРДЮЧНЫМ ЖИРОМ <metricconverter productid=«500 г» w:st=«on»>500 г мякоти баранины, <metricconverter productid=«100 г» w:st=«on»>100 г курдючного жира, 1 пиала кукурузной или пшеничной муки, 4-5 картофелин, 2 луковицы, зелень петрушки, соль и перец — по вкусу. Мякоть баранины нарезают на кусочки по 25-<metricconverter productid=«30 г» w:st=«on»>30 г, заливают холодной водой и варят 25-30 минут. Добавляют соль и перец. Непрерывно помешивая бульон, в кастрюлю всыпают просеянную муку, добавляют обжаренный курдючный жир, нарезанные картофель и лук. Доводят до готовности. Перед подачей на стол сорпу наливают в болшие кесе и посыпают зеленью петрушки. КЕСПЕ С МЯСОМ Для сорпы: <metricconverter productid=«1 кг» w:st=«on»>1 кг баранины или говядины, 2 моркови, 1 луковица, 2 лавровых листа, 2 столовые ложки теплого жира, 0,5 пиалы катыка, зелень укропа, соль, перец — по вкусу. Для лапшы: 1 пиалы муки, 2 яйца, <metricconverter productid=«50 г» w:st=«on»>50 г воды, щепотка соли. Баранину нарезают на кусочки по 40-<metricconverter productid=«50 г» w:st=«on»>50 г, промывают, заливают холодной водой и ставят на огонь. После закипания снимают пену, варят 1-1,5 часа на медленном огне. Во время варки мяса готовят тесто. В просеянную муку кладут яйца, наливают подсоленную воду, все тщательно перемешивают. Дают тесту расстояться 30-40 минут, затем тонко раскатывают, слегка подсушивают и нарезают мелкой соломкой. За 20 минут до готовности в бульон опускают тонко нарезанную лапшу, слегка обжаренный лук и морковь, доводят все до готовности. Перед подачей на стол лапшу разливают по глубоким тарелкам или кесе, по желанию поливают катыком и посыпают зеленью. ЖУТА Для фарша: <metricconverter productid=«1 кг» w:st=«on»>1 кг моркови или тыквы, <metricconverter productid=«100 г» w:st=«on»>100 г сливочного масла, сахар — по вкусу. Для теста: <metricconverter productid=«500 г» w:st=«on»>500 г муки, 1 пиала воды, 1 чайная ложка соли. Для смазывания каскана — 2 столовые ложки растительного масла. Морковь или тыкву тонко шинкуют, слегка томят в сливочном масле, дают остыть, по желанию посыпают сахаром. Тесто раскатывают в большой тонкий пласт, выкладывают на него фарш, сворачивают в виде рулета, защипают края, укладывают на решетки каскана и варят на пару 25-30 минут. ОРАМА Для фарша: <metricconverter productid=«1 кг» w:st=«on»>1 кг баранины, 4 луковицы, <metricconverter productid=«100 г» w:st=«on»>100 г курдючного сала, 1 чайная ложка черного молотого перца, соль — по вкусу. Для теста: <metricconverter productid=«500 г» w:st=«on»>500 г муки, 1 пиала воды или бульона, 1 чайная ложка соли. Для смазывания каскана — 2 столовые ложки растительного масла. Тесто и фарш готовят так же, как на манты с мясом. Тесто раскатывают в большой тонкий пласт не менее <metricconverter productid=«50 см» w:st=«on»>50 см в диаметре, разрезают поперек на 2 или 3 части и, уложив на него фарш, защипывают края. Получившиеся своеобразные рулеты выкладывают по одному на решетки каскана и парят 40-45 минут. Готовую ораму нарезают на крупные куски и подают с бульоном или соусом. ЖАУРЫН БАГЛАНА ФАРШИРОВАННЫЙ (ЛОПАТКА БАРАШКА) Баранья лопатка, для котлетной массы: <metricconverter productid=«100 г» w:st=«on»>100 г мяса баранины, <metricconverter productid=«250 г» w:st=«on»>250 г пшеничного хлеба, 0,5 пиалы воды, 2-3 луковицы, 2-3 моркови, 1 тонкий ломтика тыквы, 1 редька, 1 столовая ложка сливочного масла, 3 помидора, 3 огурца, зелень петрушки, соль, перец по вкусу. На лопатке молодого барашка с внутренней стороны делают два надреза и развертывают мякоть в обе стороны, слегка отбивают, кладут слой котлетной массы и смесь овощей (лук репчатый, морковь пассерованную, тыкву очищенную и нарезанную кубиками, редьку бланшированную). Все сбрызгивают растопленным сливочным маслом, посыпают специями, завертывают в виде рулета, перевязывают шпагатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. В процессе жарки поливают выделяющимся соком. КУЫРДАК ИЗ РУБЦА <metricconverter productid=«1 кг» w:st=«on»>1 кг обработанного рубца, <metricconverter productid=«600 г» w:st=«on»>600 г легких, <metricconverter productid=«400 г» w:st=«on»>400 г печени, <metricconverter productid=«200 г» w:st=«on»>200 г сердца, <metricconverter productid=«150 г» w:st=«on»>150 г баранины, <metricconverter productid=«300 г» w:st=«on»>300 г курдючного сала, 2-3 луковицы, 1 чайная ложка черного молотого перца, 3-<metricconverter productid=«4 л» w:st=«on»>4 л вровых листа, около 2 пиал бульона, соль — по вкусу. Обработанный рубец заливают водой, солят, ставят на огонь, после закипания кладут лавровый лист, перец и варят при медленном кипении в течение 1,5-2 часов до полуготовности, затем охлаждают и нарезают рубец на небольшие кусочки. На разогретую сковороду с курдючным салом кладут нарезанное кубиками легкое и жарят 20 минут, затем добавляют сердце и баранину, солят и продолжают жарить, через 5 минут кладут рубец, снова прожаривают 10 минут, добавляют печень, лук, доливают бульон и доводят до готовности. КУЫРДАК ИЗ КУРИЦЫ ИЛИ КРОЛИКА 1 тушка курицы или кролика, 1 пиала растительного масла, 2 луковицы, 0,5 чайной ложки черного молотого перца, 2 чайные ложки соли, 2 помидора, зелень — по вкусу. Для гарнира: 0,5 пиалы риса, 2 столовые ложки топленого жира, <metricconverter productid=«50 г» w:st=«on»>50 г сливочного масла. Кролика или курицу разделывают на части и обжаривают в разогретом растительном масле, затем солят, добавляют нарезанный кольцами лук, перец, поливают бульоном и тушат до готовности. На гарнир подают отварной рис. ЛАГМАН Для теста: <metricconverter productid=«1 кг» w:st=«on»>1 кг муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 1 пиала воды. Для туздука: <metricconverter productid=«500 г» w:st=«on»>500 г мяса, <metricconverter productid=«300 г» w:st=«on»>300 г курдючного сала или жира для тушения, <metricconverter productid=«300 г» w:st=«on»>300 г капусты, 3-4 луковицы, 3-4 картофелины, 1-2 моркови, 3-4 помидора, 5-6 долек чеснока, 2 болгарских перца, соль и перец — по вкусу. Приготовленное тесто тонко раскатывают, сворачивают и нарезают соломкой толщиной 4-<metricconverter productid=«5 мм» w:st=«on»>5 мм. Отваривают в кипящей соленой воде, вынимают, промывают в холодной воде, дают воде стечь. Для подливы мясо и курдючное сало нарезают мелкими ломтиками, картофель — кубиками, морковь, редьку, капусту и болгарский перец — соломкой, лук — кольцами, помидоры — дольками, чеснок — рубят. В растопленом жире пассеруют лук, кладут мясо и жарят его, пока не выделится сок. Добавляют чеснок, картофель, помидоры, перец и морковь. Все тщательно перемешивают и обжаривают до полуготовности. Заливают водой, добавляют соль, перец, редьку и к пусту и тушат на медленном огне до полной готовности. СОЗБА ЛАГМАН Для теста: <metricconverter productid=«1 кг» w:st=«on»>1 кг муки, 2 яйца. 1 чайная ложка соли, 0,5 чайной ложки соды, 1 пиала воды, 1 пиала растительного масла для смазывания. Для туздука: <metricconverter productid=«500 г» w:st=«on»>500 г мяса, <metricconverter productid=«300 г» w:st=«on»>300 г капусты, 3-4 луковицы, 2 баклажана, 2-3 болгарских перца, 2-3 помидора, 1 головка чеснока. Лавровый лист, соль, перец — по вкусу. Для омлета: 3 яйца, 1 столовая ложка молока, щепотка соли. Тесто замешивается средней крутости, скатывается в шар, накрывается салфеткой и расстаивается в течение 1 часа. После этого тесто смачивают раствором соли и соды (1 чайная ложка соли и 0,5 чайной ложки пищевой соды на 0,5 пиалы теплой воды). Тесто хорошо обминают руками и вымешивают, чтобы раствор впитывался в него. Затем тесто разделяют на небольшие ровные кусочки величиной с грецкий орех, которые раскатывают в жгутики длинной с карандаш. Жгутики тщательно смазывают растительным маслом, выкладывают на доску, а затем начинают растягивать каждый в отдельности в более длинный и тонкий жгут. Для этого короткий жгутик берут за оба конца и, ударяя его серединой о стол, растягивают до <metricconverter productid=«1 м» w:st=«on»>1 м, после чего складывают вдвое и проделывают операцию вторично. Вытянув лапшу до формы вермишели, отваривают в кипящей соленой воде и промывают в холодной. Подлива готовится, как в предыдущем рецепте, только более жидкая. Перед подачей на стол лагман обдается кипятком, раскладывается в пиалы, заливается подливой, сверху посыпается нарезанным омлетом. ПЛОВ ПО-КАЗАХСКИ <metricconverter productid=«600 г» w:st=«on»>600 г баранины, 3 столовые ложки топленого жира, 3 головки лука, 5-6 штук крупной моркови, 1 пиала риса, 1 пиала сухого урюка или яблок, соль и перец — по вкусу. В хорошо разогретый в казане жир кладут нарезанный кольцами лук и обжаривают до золотистого цвета. Мясо, нарезанное крупными кусками, вместе с луком обжаривают до образования румяной корочки. Затем добавляют нарезанную соломкой морковь, перец и соль и жарят все до полуготовности. Хорошо промытым рисом покрывают содержимое казана и заливают водой из соотношения: на 1 порцию риса — 1,5 порции воды. Доводят плов до кипения, прокалывая его в нескольких местах, чтобы лучше впитался жир. Сверху выкладывают мелко нарезанный урюк или сушеные яблоки и тушат не мешая на медленном огне в течение часа. Казан с готовым пловом укутывают и дают постоять минут 10-15. После чего плов хорошо перемешивают и, выложив на блюдо, подают на стол. ТАБА-НАН (ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ) <metricconverter productid=«1 кг» w:st=«on»>1 кг муки, 2 столовые ложки дрожжей, 1 столовая ложка соли, 2 пиалы теплой воды или молока. Таба-нан выпекают из кислого теста. Для закваски дрожжи разводят в небольшом количестве теплой воды или молока, добавляют 2 столовые ложки муки и ставят в теплое место. Как только дрожжи поднимутся, доливают оставшуюся воду или молоко, кладут соль и заводят тесто. Муку перед этим тщательно просеивают. Готовое тесто кладут в большую кастрюлю, накрывают крышкой, ставят в теплое место для подъема. Как только тесто увеличится в 2 раза, его перебивают и вновь оставляют в кастрюле для подъема. Готовое тесто при перебивании не оседает. В зависимости от объема сковороды тесто делят на большие круглые куски с таким расчетом, чтобы заполнить 2/3 объема сковороды. Сковороду смазывают маслом, кладут тесто и дают расстояться 20-25 минут. Затем накрывают второй сковородой и закапывают в горячие угли. Через некоторое время сковороду вынимают и, не открывая крышку, переворачивают на другую сторону и вновь закапывают в угли. Испеченый хлеб имеет коричневатый цвет. В современных условиях хлеб выпекают в двух сковородах в духовке при 200-220С в течение 20-25 минут. Готовый хлеб можно есть в горячем и холодном виде. Поверх горячего хлеба можно класть нарезанное сливочное масло. По этому же рецепту можно приготовить таба-нан с курдючным салом. Готовое тесто смазывают жиром, прокалывают в нескольких местах, кладут туда кусочки курдючного сала и выпекают так же, как таба-нан. КАЗАНЖАППАЙ (ХЛЕБ, ИСПЕЧЕННЫЙ В КАЗАНЕ) 2,5 пиалы муки, 1,5 столовые ложки дрожжей, 1,5 чайной ложки соли, 1 пиала молока или воды, сметана или сливочное масло — по вкусу. Тесто готовится так же, как и для таба-нан. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной не более <metricconverter productid=«1 сантиметра» w:st=«on»>1 сантиметра и выкладывают на впутреннюю поверхность казана, кторый предварительно хорошо нагревают и смазывают маслом. Тесто должно плотно прилегать к стенкам казана, иначе при выпечке оно может отпасть. Затем тесто прокладывают по всей поверхности, казан переворачивают над углями и начинают выпекать хлеб. Через 25 минут казанжаппай готов, его снимают со стенок казана, нарезают на кусочки различной формы, смазывают сливочным маслом или сметаной по вкусу. Казанжаппай можно выпекать и в духовке при 200С. В этом случае казан закрывается сверху чугунной сковородой. БАУРСАКИ Для теста: 3 пиалы муки, <metricconverter productid=«10 г» w:st=«on»>10 г дрожжей, 0,6 пиалы воды, 0,7 пиалы молока, 2 яйца, <metricconverter productid=«30 г» w:st=«on»>30 г маргарина, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка сахара. Для жарения: 1-2 пиалы жира. Тесто с добавлением всех компонентов приготавливается опарным способом. Готовое тесто разделывают на жгуты, нарезают на кусочки длиной 3-<metricconverter productid=«3,5 сантиметра» w:st=«on»>3,5 сантиметра, дают ему расстоятся 15-20 минут и жарят в раскаленном жире. ШИ БАУРСАК (БАУРСАКИ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА) 2 пиалы муки, 0,5 чайной ложки пищевой соды, 5 яиц, чуть больше 1 пиалы воды или молока, 1 чайная ложка соли. Для жарения: 1-2 пиалы жира. Из муки, яиц, соды, соли и молока замешивают тесто, тонко раскатывают, нарезают в длину и обжаривают в горячем жире. продолжение --PAGE_BREAK--

www.ronl.ru

Доклад - Национальные казахские блюда

www.ronl.ru

Казахская национальная кухня и рецепты казахской кухни

В любой национальной кухне, как в зеркале, отражается душа народа, его яркая история, самобытные традиции и обычаи и многие ее характерные черты обусловлены формировавшимся веками жизненным укладом.

Так, основу казахской кулинарии издавна составляют продукты животноводства – мясо и молоко, основные слагаемые рациона кочевников - скотоводов. Среди мясопродуктов предпочтение отдается, любимой во всей Средней Азии баранине. Однако, потребляются и другие виды мяса: говядина, конина, мясо коз, птица, дичь.

Мясо - основа большинства казахских национальных блюд, именно мясные угощения исстари являлись украшением любого дастархана, по обилию мясных продуктов судили о богатстве и разнообразии праздничного стола и зажиточности хозяев.

Излюбленный прием термической обработки мяса для казахов – варка, так как при варке оно сохраняет все свои вкусовые качества, получая особую сочность и аромат.

Самое популярное мясное блюдо для встречи гостей – непременный беспармак, который представляет собой сваренную одним куском баранину и ломтики раскатанного теста, отваренные в том же бульоне. Вообще, это блюдо распространено не только в Казахстане, но и во многих других среднеазиатских республиках. Само название - «Беспармак» в переводе означает «пять пальцев» и названо так потому, что его принято есть руками.

Большое блюдо с источающим неповторимый аромат беспармаком ставят на середину стола. Хозяин тут же нарезает мясо, не вынимая костей, и подает его гостям. Голову барана – драгоценный трофей, преподносят самому почетному гостю, который должен правильно ее разделать. В идеале это выглядит так: уши отрезают и передают молодым мужчинам, затем отделяю небо, это лакомство для девушек.

После этого от головы отрезаются кусочки мяса и передаются всем гостям по очереди, и только потом баранью голову пускают по кругу от одного гостя к другому. Беспармак гости заедают ломтиками тонко раскатанного сваренного теста и запивают сорпой – крепким бульоном, который для каждого наливают в кассы (глубокие миски). Сорпа с различными ингредиентами в Казахстане является одним из самых любимых самостоятельных первых блюд.

Вторым по популярности мясным блюдом в стране можно считать куырдак– жаркое из бараньего ливера (печени и легкого) и мяса с картофелем. А в качестве мясной холодной закуски очень ценят нарезанную тонкими ломтиками и отваренную с курдючным салом печень.

До сих пор остается актуальным заготовление мяса впрок. Это делают различными способами – вялением, копчением, солением. Настоящим деликатесом считаются «казы» и «мужук» - очень вкусные сырокопченые колбаски из конины.

Мучные и молочные блюда занимают почетное второе место после изделий из мяса. И дежурными яствами, здесь являются боорсаки – шарики из сдобного теста, сваренные в большом количестве жира и различные виды лепешек из кислого и пресного теста. Частенько казахи едят и тары – поджаренные зерна злаков, запивая их молоком или чаем.

Излюбленным летним напитком казахов был и остается айран – кислое молоко коров, разбавленное водой. Его пьют, чтобы освежится, сдабривают им различные похлебки, заправленный зеленью и чесноком, он является чем - то вроде салата. Так же айран идет на приготовление курта (скатанный в шарики и высушенный на солнце творог) и примшика (жирный рассыпчатый творог).

Очень популярен у казахов и кумыс - заквашенное особым способом молоко кобылиц, известное своими целебными свойствами. Подобным же образом из молока верблюдиц делают не менее популярный - шубакет. Кстати, и тот и другой являются слабоалкогольными напитками.Любят казахи и крепкий чай, который пьют в любое время суток, нередко добавляя в него молоко или сливки, а в зимний период бараний жир и соль.Сегодня на казахскую кухню оказывают большое влияние узбекская, уйгурская, русская, татарская, корейская и другие кулинарии, что обусловлено совместным проживанием этих народов. Именно поэтому, современная казахская кухня, при сохранении чисто национальных самобытных черт, частенько демонстрирует и интернациональные черточки.

Блюдо Беспармак (бешпармак) обычно готовят из баранины, но иногда делают и сборным, добавляя конину и говядину. Итак, подготовленные куски мяса отправляют в казан или кастрюлю, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и на слабом огне продолжают варить до готовности. За полчаса до окончания варки, в бульон кладут головку репчатого лука, заправляют солью и специями. …

Рецепт куырдакпо казахски: жирную баранину или курдючное сало (можно заменить нутряным бараньим жиром) нарезают кубиками и обжаривают. Затем добавляют порезанные сердце и почки, через 20 минут кладут печень и нашинкованный тонкими полукольцами лук, заправляют солью и перцем, вливают немного бульона и варят до готовности. Куырдак подают в кассах (глубоких мисках), сверху посыпанный …

Рецепт приготовления шашлыка из баранины: Вырезку баранины нарезают кусочками, солят, перчат, сбрызгивают уксусом и перемешав с тонко нарезанным луком, маринуют в течение 5-8 часов. После, мясо жарят на шампурах над тлеющими углями. При подаче на стол шашлык гарнируют тонко нарезанными полукольцами репчатого лука, сбрызнутым уксусом.

Подготовленное мясо кладут в кастрюлю, заливают крутым кипятком и варят на медленном огне до готовности, около 1,5 -2 часов. После закипания с бульона необходимо снять пену и излишки жира. Соль добавляют за 15 минут до приготовления Сорпа. Бульон обязательно процеживают, наливают в касы, добавляют мясо и подают боорсаки.

Хорошо разогревают в казане жир (лучше хлопковое масло) кладут в него порезанный полукольцами лук и обжаривают до золотистого цвета. Мясо - говядину или баранину, нарезают крупными кусками и обжаривают вместе с луком до образования румяной корочки. Затем добавляют порезанную соломкой морковь, перец и соль, заливают небольшим количеством воды и тушат все до полуготовности. Заранее …

Боорсаки делают из муки, дрожжей, воды, молока, яиц и маргарина, опарным способом замешивают кислое тесто. Готовое, его разделывают на жгуты и нарезают на кусочки длиной 3-3,5 см, формируют шарики, дают расстояться 20-25 минут, и жарят в раскаленном жире.

asia-travel.uz

Особенности национальной казахской кухни

alt alt alt alt alt alt

Национальная казахская кухня в полной мере отражает социально-культурные особенности страны, вобрав в себя различные аспекты жизни людей. В отличие от других стран, где гастрономия носит исключительно утилитарный характер, в Казахстане кулинария обязательно отражает способность казахов угостить любого, кто придёт в их жилище. К примеру, умение правильного встретить гостя воспитывалась у казаха с малых лет.

Гостю всегда отводилось в доме почётное место. Вначале ему давали отведать традиционного кумыса или же любой другой вид кисломолочных продуктов, например, шубат или айран. Вместе с чаем, сопровождавшемуся добавлением сливок или молока, гостю подавали национальное блюдо боорсоки. Готовилось оно из теста с добавлением творога, сыры, изюма в кипящем масле. В качестве основного блюда выступало:

Национальные лепёшки из конины;
Казы;
Шужак;
Жайя;
Кабырга;
Бесбармак;
Национальные лепёшки из баранины.

Особенности сервировки блюд

Особый ритуал соблюдался не только при непосредственном приготовлении пищи, но и при её подаче гостям. За праздничным столом хозяин дома лично раздавал еду, соблюдая при этом строжайшие правила, основанные на статусе и возрасте гостя:

Гости пенсионного возраста получали голень или тазовую кость;
Грудинку отдавали сыновьям или невестке;
Незамужним девушкам подавались шейные позвонки.

При желании хозяин дома мог выразить своё особое расположение самому почётному гостю, позволив ему разрезать сваренную голову барана. Национальные традиции предписывают, что первым всегда за столом еду получит старец, а только лишь потом дети, близкие и дальние родственник. Как правило, казахская трапеза всегда начиналась с наваристого мясного бульона шурпа, дополненного специями и различными овощами. Шурпа подаётся в особых больших чашах. Во время самой трапезы и по её окончании гостям предлагается чай или кумыс.

Историческое развитие казахской кухни

На протяжении долгих столетий казахская национальная кухня была основана на молочных и мясных продуктах. Лишь пару столетий этот список дополнили различные фрукты, дары моря, сладости, изделия из муки и так далее. Традиционный казахский обеденный стол, называемый дастархан, символизирует не только изобилие и достаток, но и является важным социо-культурным элементов.

Многие века казахи мирно жили, разделяя тяготы и радости, с представителями других народностей и религий, проживавших на территории страны. Такой интернационализм и поспособствовал во многом интернационализации казахской кухни, включающей блюда из различных стран и народов:

Уйгуры;
Корейцы;
Узбеки;
Татары;
Россияне и так далее.

Этнографы отмечают, что национальная кухня любой страны во многом основана на традициях и особенностях жизненного уклада жителей страны. Не стала в этом плане исключением и казахская кухня. Продукты животноводства, являющегося одним из традиционных видов деятельности в стране, представляют собой основу казахской кухни. Чаще всего в казахских рецептах фигурирует баранина, молоко, кисломолочные продукты. При этом казахи могут спокойно употреблять в пищу и другие виды мясных изделий, например, мясо козы, коровы или коня. Также в пищу идёт различная дичь.

Особенности приготовления традиционных мясных блюд способны во многом рассказать об истории и культуре страны. Ни одно казахское большое или малое застолье невозможно себе представить без различных мясных блюд, являющиеся определённым показателем уровня достатка хозяина дома. Среди всех способ приготовления мясных изделий казахи предпочитали исключительно варку. По мнению этнографов, занимавшихся изучения древних кулинарных традиций, именно варка считалось у казахов оптимальным способов сохранить все полезные элементы в мясе.

Бешбармак и куырдак – традиционные казахские мясные блюда

Казахи всегда были своей тягой к мясным блюдам, что легко объяснялось особенностями их быта. Кочевнику всегда требовалось много энергии, чтобы преодолевать большие расстояния, поэтому и рацион подбирался соответствующий. Классический бешбмармак готовился из различных продуктов:

Наваристый бульон;
Большие куски лапши;
Мяса барана;
Говядина;
Мясо верблюда.

Большой кусок баранины опускался в чан, где и варился. Также в этом бульоне находились длинные ломтики теста, которые служили дополнительным элементом блюда. Следует отметить, что бешбмармак, название которого переводится как «5 пальцев», был широко распространён во многих Среднеазиатских странах. Название этого блюда ясно говорили о способе его употребления в пищу – исключительно руками.

Многие, кто хотя бы раз пробовал это яство, отмечают его неповторимый вкус и аромат. Большой чан с готовым блюдом устанавливался в центре стола. Начинается раздача кусков баранины с головы животного, полагающейся самому почётному гостю. В обязанности такого гостя входит правильная разделка головы, к примеру, нёбо всегда отдавалось девушкам, а уши животного – молодым мужчинам.

Далее, от сваренной головы барана отрезаются небольшие куски мяса, которые потом отдаются. После этого голову пускают по кругу, чтобы каждый гость мог взять ровно столько, сколько ему хочется. В качестве дополнения к этому блюду всегда идёт сваренное в бульоне тесто и непосредственно бульон, который называется сорпа. Его разливают в специальные глубокие миски.

Второе место по популярности среди казахов занимает блюдо под название куырдак. Готовится это жаркое из лёгких и печени барана с добавлением картошки. В качестве закуски часто используется печень барана, приготовленная на курдючном сале.

Говоря о различных национальных мясных блюдах, следует сказать и о трепетном отношении казахов к вопросу заготовки мяса. К примеру, в стране всегда было популярно соление, копчение и вяленье. Вершиной казахского кулинарного искусства считаются небольшие колбаски, приготовленные из конины, методом сырого копчения.

Традиционные не мясные блюда казахской кухни

Вслед за мясными блюдами идут представители мучного и молочного царства. К примеру, весьма популярны в Казахстане небольшие шарики, называемые боорсаки, которые готовят из теста в большом чане с жира. Не теряют своей популярности и различные лепёшки, готовящиеся из пресного или кислого теста. В качестве блюда, способного быстро утолить небольшой голод, казахи ценят тары. Они готовятся из специальных образом поджаренных зёрен злаковых культур. Подаются тары вместе с молоком или чаем.

В жаркий летний день казах с удовольствием выпьет стакан айран, приготовленного из кислого молока с добавлением воды. Этот напиток не только помогает освежиться в знойный день, но и является прекрасным дополнением многих блюд, например, айран прекрасно дополняет похлёбки или салаты. Не забывают казахи добавлять айран при готовке национального блюда курт. Он представляет собой творог, который был скатан в небольшие шарики, а потом высушен на солнце.

Кумыс – молочный напиток без которого невозможно представить Казахстан. Готовиться кумыс из молока кобылиц, которое особым образом заквашивается. Сегодня учёные могут подтвердить, что кумыс не только хорошо освежает, но и обладает большим количеством полезных элементов. На втором месте находится молочный напиток шубакет, который делается из заквашенного молока верблюдиц. При этом важно отметить, что оба этих напитка относятся к классу слабоалкогольных.

Третьим по популярности напитком в Казахстане является классический чай. Его употребляют с добавлением молока, сливок. В холодное время года, когда необходимо быстро восстановить потерянное тепло, казахи добавляют в чай соль и жир барана.

Национальные казахские блюда - страница 2

Несмотря на то, что конина для казахстанцев не является сегодня продуктом дефицитным, как утверждают специалисты, на рынке существует огромный спрос на конское мясо, который значительно превышает предложение. Потребители его особо не ощущают, но для промышленного производства существующих объемов не хватает. Наладить выпуск изделий из конины, которые сегодня пользуются большим спросом, хотели бы и некоторые другие фирмы, но их останавливает отсутствие достаточного количества постоянных поставщиков, которые могли бы регулярно обеспечивать их мясом стабильного качества.Словом, потенциал рынка высок. И казахстанское табунное мясное коневодство становится все более "товарным" и прибыльным.Из зерновых культур казахская кулинария отдает предпочтение пшенице и просу. Своеобразная технология приготовления молочных и крупяных блюд обеспечивает их неповторимый вкус и оригинальный ассортимент, не встречающийся в кухнях других народов.

1.2. Особенности приготовления и хранения

Национальными считаются блюда: бешбармак, баурсак, казы и напитки из молока: айран, кумыс, шубат.Летом почти в каждой семье готовят айран – кислое молоко, разбавленное водой. Его пьют как прохладительный напиток, или заправляют различные крупяные похлебки. Из айрана делают курт и иримшик. Курт – это творог, скатанный в колобки и высушенный на солнце, а иримшик – жирный рассыпчатый творог.Казахи любят крепкий чай, который пьют в любое время года. В чай обычно добавляют молоко со сливками. За чаем издавна обсуждались вопросы как семейной, так и государственной важности. Излюбленный напиток и кумыс – особым способом заквашенное кобылье молоко, известное своими лечебными свойствами. Из верблюжьего молока подобным же образом делают шубат[1].Зимой у казахов преобладает мясная пища. Из мясных блюд наиболее распространен бешбармак – сваренные в бульоне баранина и куски раскатанного теста. Бешбармак в переводе означает «пять пальцев». Это кушанье называется так, потому что его принято есть руками. Большое блюдо с бешбармаком ставят на середину стола. Мясо подают с костями. Каждому гостю дают определенный кусок мяса. Голова животного преподносится самому почетному гостю. Бешбармак запивают сорпой – крепким бульоном, который подается в больших пиалах.Кроме бешбармака казахи готовят куырдак – жаркое из печени, легкого и мяса с картошкой.Из конины, например, делают казы и шужук – очень вкусные сырокопченые колбасы.Казахи часто готовят баурсаки – кусочки кислого теста, варенные в сале. Их подают к чаю. Казахи шутят: «Утром пьем чай с баурсаком, в обед пьем чай с куырдаком, вечером пьем чай с бешбармаком».Самые любимые казахстанцами блюда из конины это традиционные бесбармак, казы, жал, жая, карта, сурет, шужук. Рецепты их изготовления пришли к нам от предков из глубины веков. Но далеко не все знают, что названия многих этих национальных казахских блюд запатентованы вовсе не на родине, а во Франции. Еще в начале века их запатентовали состоятельные казахи, эмигрировавшие туда во время революции.На казы традиционно идет грудореберная часть, где у лошади образуются обильные жировые отложения толщиной до 5 сантиметров. Классическое казы делается прямо с ребрами: 24 ребра – 24 казы с одной лошади. Когда казы хотят подать на стол в качестве холодной закуски, нарезанной кружочками, кость из горячего изделия вынимают. Кстати, так проверяется и готовность деликатеса при варке. На городских базарах и в кулинариях, как правило, предлагается несколько рафинированное казы, то есть без кости. В большинстве случаев это не означает, что деликатес не настоящий или неправильно приготовлен, просто горожане предпочитают казы именно в качестве закуски, и им удобнее приобретать изделие без ребра. В Мангыстауской и Атырауской областях готовят и так называемое казы-ассорти: кроме конского мяса в деликатес добавляют полоски свежей осетрины. Те, кому доводилось пробовать, уверяют, что пальчики оближешь!Жая – это копченый жир с подгривной части шеи. На жая же идут наиболее ценные отрубы конины в области крупа, мышцы верхней части бедра с прирезью жира толщиной 5–6 сантиметров. Жая принято дарить самым почетным и уважаемым гостям. Изысканный национальный деликатес карта готовят из не обезжиренной прямой кишки толстого отдела кишечника. Как говорят знатоки, главное – хорошо ее промыть, а затем можно использовать в свежем виде при изготовлении мяса по-казахски или в копчено-вареном, как холодную закуску. Шужук готовят из мяса и жира в соотношении 1:1, набивая им тонкие кишки лошади. Сурет делают из лопатки с подплечным краем.Мучные изделия издавна занимали значительное место в казахской кухне. Казахские национальные мучные изделия и сладости готовятся из муки высшего или первого сорта с добавлением молока, дрожжей, сметаны, яиц, жиров, орехов, меда, сахара, воды и соли. Очень важно соблюдать технологию приготовления, дозировку продуктов в рецептуре, температуру и время выпечки. Все виды мучных и сладких изделий очень калорийны и легкоусвояемы, поэтому тем, кто склонен к полноте, употреблять их следует ограниченно.

1.3. Набор витаминов в национальной казахской кухне

Сегодня, когда в мире много говорится о натуральных и генетически измененных продуктах, об экологически чистом мясе и мясе животных, выращенных на кормах с искусственными добавками, о пище, вредной для здоровья и, напротив, способной защитить человеческий организм от всевозможных недугов, конина предстает перед нами в новом, безусловно, очень выгодном свете. Лошади выращиваются в Казахстане на натуральном подножном корме, и им в отличие от европейских коров не грозит ящур или нечто типа "коровьего бешенства", причиной которого, по мнению ученых, стал корм с добавками муки из овечьих костей.Конина является легкоусвояемым диетическим мясом, содержащим большое количество полноценного белка, оптимально сбалансированного по аминокислотному составу. Если говядина полностью переваривается в человеческом организме за 24 часа, то конина всего за 3. Конский жир занимает промежуточное положение между животными и растительными жирами и обладает желчегонным действием. Конина понижает содержание в крови холестерина, выступает прекрасным регулятором обмена веществ, применяется при диетотерапии ожирения и поставляет в организм ряд необходимых микроэлементов, витаминов, незаменимых жиров. Конину наделяют способностью приумножить мужскую силу (говорят, особенно полезна шкурка от казы) и нейтрализовать вредное влияние радиации.О пользе конского мяса написаны многостраничные труды, и рассказать обо всех его достоинствах с точки зрения медицины не представляется возможным. Но одна из самых поразительных вещей заключается в том, что при всех своих полезных качествах правильно приготовленная конина и особенно деликатесы из нее еще и изумительно вкусны. Поедая ароматное мясо и получая истинное гастрономическое удовольствие от процесса, гурманы могут еще и испытывать удовлетворение от осознания того, что попутно оздоровляют свой организм.Для того, чтобы вкусно приготовить конину, достаточно соли, и, скажем, если речь идет о казы, не помешают перец и чеснок. Конина вкусна сама по себе, главное, чтобы мясо было от молодого животного (лошадь 2–3 лет подходит практически идеально) и соблюдалась традиционная технология в выборе той или иной части туши.На данном этапе проблем с приобретением конских деликатесов и конины нет, зато иногда возникают проблемы с их качеством. В Алматы, например, перекупщики приобретают у фермеров лошадей, и в течение 45 дней откармливают их отходами пивного и водочного производства (остатки после брожения). Стоит такой корм очень дешево (2–3 тенге за литр так называемой "пивной бурды"), кроме того, лошади в состоянии легкого опьянения едят все подряд и много, в результате чего быстро набирают в весе. Мясо при этом имеет вполне товарный вид: светлого оттенка, с белым прозрачным жиром. Вкус же его, как несложно догадаться, далек от мяса, полученного от лошадей, естественно вскормленных на выгуле.Вообще неискушенный потребитель часто полагает, что цвет конского жира зависит от возраста лошади. На самом деле, прежде всего на него влияет то, чем лошадь питалась. Так, в предгорьях Заилийского Алатау сочное разнотравье, и жир у местных лошадей белый. То же самое можно сказать про мясо из Кокчетавской области. Степное же мясо, например, из Семипалатинской области имеет более темный цвет и желтый жир, но при этом знатоки считают его очень вкусным. Молочные и крупяные блюда занимают значительное место в казахской национальной кухне. В молоке содержатся все необходимые организму пищевые вещества - жиры, белки, углеводы, минеральные соли, витамины. В традиционной кухне молоко довольно редко использовалось в сыром виде, в основном из него изготавливались различные кисломолочные продукты. Слабое брожение предусмотрено и в отдельных молочно-крупяных блюдах.

2.1.Технологические карты блюд

Кайнары Блюдо: Мучные кулинарные изделия Суммарный вес: 240.7 гПродуктовый состав:

Название	Количество	Единица	Обработка
пшеничная мука, высшего сорта	80.0	грамм	порционирование, жарка
вода	55.0	грамм	порционирование
дрожжи	2.0	грамм	порционирование
сахар	2.0	грамм	порционирование
соль поваренная	3.0	грамм	порционирование
говядина, 1 категория	110.0	грамм	холодная обработка, жарка котлет
лук репчатый	24.0	грамм	холодная обработка, жарка
перец молотый черный	0.5	грамм	порционирование
подсолнечное масло	17.0	грамм	порционирование

Способ приготовления: Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, разделывают на лепешки массой 40 г, на середину лепешки кладут 48 г фарша, придают изделиям круглую форму, при этом края защипывают так, чтобы фарш был виден. Для фарша мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелко рубленный репчатый лук, соль, перец, воду, перемешивают до однородной консистенции. Беляши укладывают на сковороду с раскаленным до температуры 180- 190° С жиром отверстием вниз, жарят с обеих сторон до готовности. Подают по 3 шт. на порцию. Можно отпускать беляши поштучно. Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г: Калорийность: 260.6 ккалВода: 78.7 гБелки: 14.6 гЖиры: 14.7 гУглеводы: 18.7 гФаршированная курица

Наименование продуктов	Норма продуктов на порцию		Расчет количества порции
	Брутто	Нетто	10	20	30	50	60	100
	Брутто	Нетто	Количество продукции (нетто) кг
Курица	94	45	450	900	1350	2250	2700	4500
Баранина	110	79	790	1580	2370	3950	4740	7900
Изюм	10	10	100	200	300	500	600	1000
Лук репчатый	5	5	50	100	150	250	300	500
Рис	38	38	380	760	1140	1900	2280	3800
Масло слив	7	7	70	140	210	350	420	700
Яйцо	1 шт	40	400	800	1200	2000	24000	40000
Молоко	35	35	350	700	1050	1750	2135	3500
Соль, перец, корица	0,01	0,01	0,1	0,2	0,3	0,5	0,6	1
Масса готовой фаршированной курицы	-	75
Выход	-	150