Полезная информация о мясных блюдах. Информация о мясных блюдах
О мясе – I : Общая информация о мясе
Мясо, больше чем любой другой продукт, связано с различными запретами и ограничениями, мистическим делением на чистое и не чистое. В разных народах свои моральные или религиозные запреты: где-то нельзя есть свинину, где-то говядину, а кто-то без угрызений совести может есть собак, но содрогается при мысли, что можно есть кролика. (Поверьте мне, попала в такую дискуссию с некими азиатами:-))
В давние времена люди редко ели мясо домашних животных. Животных, за исключением свиней, держали для молока, шерсти, как средство передвижения. Птиц — для яиц, пуха и перьев. Потом уже порядочно изношенное животное или птицу съедали. Мясо на столе в основном было дикого происхождения. Ведь охотничье мастерство было повсеместно развито. И даже такое мясо появлялось на столе не так часто и не у всех. С изменением стиля жизни, быта народа, открытия новых технологий выращивания животных и птиц, мясо стали есть все чаще, но качество, увы, очень часто, оставляет желать лучшего. Но по-прежнему, может как никогда важным, остается умение его правильно выбирать и готовить. Эту тему я постараюсь как можно лучше раскрыть в 10 статьях, которые одна за одной размещу до конца ноября.
Кажется, все уже знают о питательности мяса и что мясо является очень ценным источником качественного белка. Белок составляет 15% от веса постного мясного мускула, вода около 75%, жир 3%, оставшиеся 7% — коллаген и другие соединительные ткани. Мясо доставляет в организм множество аминокислот, необходимых для поддерживания здорового состояния и является самым лучшим источником железа (так как из растительной пищи усваивается самый минимум), ценным источником витамина 
А и витаминов группы B. Именно этих витаминов чаще всего не хватает вегетарианцам, так как получить их из растительной пищи труднее, чем просто белок. Конечно, чрезмерное употребление мяса отягощает наш организм, но отказаться от него совсем, ничем не лучше. Выход, как и сами догадались — умеренное употребление мяса. Хоть у меня найдется еще множество аргументов в пользу мясоедения (со всем уважением к последователям вегетарианства), но статья не об этом.
С мясом неизбежно попадают к нам и менее желанные компоненты — жиры. Но срезать жир полностью, выбирая исключительно нежирные куски мяса, также не выход, и это не дает удовлетворительный результат. Открою Вам секрет, который знают большинство кулинаров и биохимиков, в жире больше всего ароматических веществ. Именно жир в большей части придает мясу тот аромат, который мы так любим.
Конечно, аромат, цвет мяса, да и сам жир, в многом зависят от того, как животное растили, кормили, убили, и даже от того, делали ли стерилизацию. (Мясо кастрированных быков особенно ценное, сочнее и имеет более равномерное распределения жира). Важным является и активность мускула конкретной части тела.
Так, чем темнее мясо, тем оно ароматней, тем этот мускул был больше в работе. Но чем темнее мясо, тем оно жестче. А вот чем мясо светлее, тем нежнее. Это мясо малоактивных мускулов, но и намного меньше в них мясного аромата.
Попробую объяснить. За цвет мяса отвечают два пигмента: гемоглобин и миоглобин. Гемоглобин ответственный за «транспортирование» кислорода. Миоглобин удерживает этот кислород. Поэтому, чем больше мускул работал, тем больше в нем миоглобина, тем он темнее. Сердечный мускул всегда самый темный. А мясо кита, который задерживает много воздуха во время ныряния, содержит столько этого пигмента, что мясо почти черное.
Интересно: В средневековой Англии «белое мясо» относили к кисломолочным продуктам, как молоко и сыр. Позже все стало на свои места:-) (Источник: The Oxford Companion to Food., by Alan Davidson)
В дальнейших статьях я опишу подробно популярные виды мяса домашних животных: свинину, говядину, телятину, баранину, птицу и дичь. Также напишу о частях туши этих животных, и желательный способ кулинарной обработки.
Но какое мясо Вы бы не выбрали, если не помните, или даже не хотите запоминать всех этих названий частей туши и их назначений, запомните несколько простых правил приготовления мяса:
1) Чем больше в куске мяса соединительных тканей, прожилок, затверделого жира, тем дольше его нужно тушить, печь, варить или же просто смолоть. Такое мясо нужно смягчать. Длительная термическая обработка, при невысоких температурах смягчит мясо, а коллаген переформируется в желатин. Для этого нужно время и стабильная, не слишком высокая температура обработки. Или смягчение мяса путем перемалывания.
Маринования не достаточно для такого мяса.
2) Постное мясо с большим количеством сухожильной ткани лучше всего тушить. (В вине, бульоне с овощами, в собственном соку и т.д.).
4) Слишком постое мясо (вырезка в основном, некоторые части окорока), лучше всего, перед термической обработкой, мариновать или отмачивать в соляном растворе. А можно нашпиговать салом или завернуть куски мяса в полоски бекона. Так жир стекающий с сала, будет увлажнять постный кусок мяса и делать его сочнее, и конечно же, ароматней.
5) Нежное мясо, лучше всего готовить не долго, часто проверять готовность и как можно быстрее прекратить процесс термической обработки. Самое нежное мясо, особенно постное, можно легко испортить длительной кулинарной обработкой при высокой температуре.
Интересно: Если речь идет о говядине, то самая ценная говяжья вырезка с равномерной «сеткой» из жировых волокон. Такую говядину еще называют «мраморной». Она же получается самой сочной. Самое дорогое в мире мясо это мясо японского скота породы Wagyu. Такая говядина еще называется Кобэ. И ценится оно прежде всего за эту равномерную «мраморность» и аромат.
Основные общие критерии при выборе свежего мяса:
1) Аромат. Мясо должно не навязчиво пахнуть мясом. И не в коем случае не должно вонять.
2) Поверхность мяса не должна быть слишком влажной. И при надавливании на мясо, оно должно "отпружинивать". (Исключением является выдержанная «зрелая» и очень дорогая говядина, которую у нас и так не купишь…)
3) Цвет говядины должен быть красным, телятины розово-коричневой (легкий сероватый оттенок позволителен), свинины — розовый.
Надеюсь, внесла немного ясности в такой теме как мясо, и Вы нашли что-то новое для себя. Так как для хорошего кулинарного результата не достаточно прочитать рецепт и просто приготовить. Нужно осознавать какие процессы происходят при приготовлении того или иного блюда, нужно понимать природу продукта, чтобы удачно его выбрать и приготовить. Надеюсь я Вам в этом помогу! И Ваши кулинарные эксперименты в приготовлении мяса будут только успешными!
Вот на этом и закончу первую статью. В следующей статье читайте все о свинине.
Смотри также
15 Мая 2014 Как жарить, печь, тушить, варить мясо, чтобы результат Вас радовал, а близкие Вам люди Вас хвалили! Секреты приготовления мяса.
15 Мая 2014 О том как хранить, как приготовить выбранный Вами кусок мяса, и о чем нужно помнить при приготовлении мяса.
7 Мая 2015 Как выбрать свинину, какую часть купить и на что пустит. С чем лучше всего сочетается, а также как готовить свинину.
picantecooking.com
Немного о мясе и мясных блюдах
kulinap.com
|
Соус к вареному мясу: 2—3 столовые ложки муки смешайте с таким же количеством сливочного масла, прогрейте, помешивая, до появления светло-кремового оттенка, разведите мясным бульоном, прокипятите. Сюда можно добавить сметану, а также готовый тертый хрен. Тушение. Мясо шпигованное. В куске мяса сделайте вдоль волокон проколы ножом, нашпигуйте его брусочками моркови, корня петрушки, зубками чеснока. Положите на разогретую сковороду и обжарьте с жиром. Затем мясо обмажьте томатной пастой и жарьте еще 5—10 мин., потом посыпьте мукой и, переворачивая, продолжайте жарить еще некоторое время. Мясо вместе с жидкостью переложите в кастрюлю, добавьте пассерованные лук, морковь, белые коренья, воду или бульон и тушите до готовности. Мясо нарежьте поперек волокон, положите обратно в соус, доведите до кипения. Подавайте с отварным или жареным картофелем, тушеными овощами, припущенным рисом, отварными макаронами. Котлетный фарш. Его можно приготовить из одной говядины, но он получится сочнее, если будет состоять наполовину или треть из свинины. Мясо очистите от сухожилий и пленок, нарежьте на кусочки, измельчите в мясорубке. Можно добавить сюда же и репчатый лук по вкусу. Затем соедините фарш с замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом, из расчета 200 г на 1 кг мяса. Пропустите массу еще раз через мясорубку и добавьте соль и перец. Теперь тщательно вымешайте ее и выбейте. Это существенно, так как котлеты станут пышнее и нежнее, Из этого фарша можно приготовить и биточки Обычно разницу между ними видят только в форме: биточки толстые и круглые, а котлеты овальные, с заостренным концом и потоньше. Но дело не только в этом. Котлеты должны иметь сухую поджаристую корочку, а потому их не принято поливать соусом. Биточки же после обжаривания заливают соусом и прогревают до кипения. Имея круглую форму, они не деформируются. Котлеты нужно класть только на рас каленную сковороду. Как только одна сторона поджарится, переверните их и поставьте в разогретую духовку или накройте крышкой. Недожаренный фарш опасен. Котлеты не стоит прокалывать вытечет вкусный сок. Лучше лучше ложкой нажать, если проступит светлый и прозрачный сок — можно жарку закончить, если нет — пусть потомятся еще 15-20 мин. Не стоит жарить котлеты впрок, а потом разогревать. С пылу с жару они вкуснее. Ростбиф. Кусок до 1 кг весом зачистите от грубых пленок и сухожилий, плотно перевяжите прочной нитью, посыпьте солью, перцем, положите на сковороду, смазанную жиром, поставьте в духовку и жарьте, поливая выделяющимся соком. Если сока не хватает — поливайте бульоном или водой. Проколов кусок иглой или ножом, можно определить его готовность. Перед подачей мясо нарезают поперек волокон, заливают соком, прогревают. На гарнир подайте жареный картофель, припущенный рис и т. д. Бифштексы. Куски мяса нарежьте толщиной 1,5—2 см. Отбейте, посыпьте солью, перцем, положите на хорошо разогретую сковороду с небольшим количеством жира и, переворачивая, жарьте до готовности. Бифштекс натуральный. Подавайте его с жареным картофелем, поливая соком и растопленным маслом. С яйцом. Бифштекс полейте маслом, а сверху положите яичницу из одного яйца. С луком. Лук пожарьте колечками, положите горкой на бифштекс, а вокруг уложите жареный картофель. Эскалопы. Свиную корейку зачистите от излишков жира, нарежьте поперек волокон на куски толщиной 1 —1,5 см (по два на порцию), отбейте, посыпьте солью, перцем, обжарьте на хорошо разогретой сковороде с жиром. Эскалопы положите на кусочки обжаренного на масле пшеничного хлеба, полейте соком или сметанным соусом. |
Мясо пареное. Выберите нежирный кусок мяса около 1 кг весом, сверните рулетом или придайте шарообразную форму, перевяжите прочной белой ниткой. Положите в кастрюлю, добавьте очищенные морковь, лук, белые коренья, залейте горячей водой, доведите до кипения и варите, почти не кипятя. Соль положите через 10—15 мин. после закипания, чтобы белки преждевременно не свернулись, образовав большую пену. В конце добавьте лавровый лист и перец горошком. О готовности можно узнать, проколов кусок ножом или поварской иглой, выделяющийся сок должен быть бесцветным. Сваренное мясо слегка охладите в бульоне, чтобы оно не заветрилось, затем выньте, нарежьте поперек волокон, положите куски обратно в бульон, доведите до кипения. На стол подавайте, полив бульоном, положив в качестве гарнира целые отварные картофелины или пюре. Можно взять прогретый с маслом зеленый горошек, вареные стручки фасоли и т. д.vmirezagadok.ru
Вкусные истории возникновения блюд | Официальный сайт кулинарных рецептов Юлии Высоцкой
Вкусные открытия: десять блюд с историей
Вы когда-нибудь задумывались об истории возникновения блюд, которые мы готовим в будни и праздники? А о том, кто придумал наши любимые рецепты? Наверняка некоторые истории блюд мира удивят вас или хотя бы вызовут улыбку.
Звезда древности
История происхождения блинов, русского национального блюда, которое обожают иностранцы, начинается в древности. Похожие круглые лепешки готовили в Египте и Китае еще 4 тысячелетия назад. А вот на Руси блины появились примерно в IX–X веке. Само слово «блин» — искажение от глагола «мелить», то есть готовить из намеленной муки. И хотя историю блинов часто связывают с Масленицей, изначально они считались поминальным блюдом.
Мясной триумф
К истории происхождения холодца приложили руку французы. Они придумали густой застывающий бульон с кусочками телятины, свинины и дичи. А назвали это творение галантином. В XVIII веке, когда русская аристократия сходила с ума по всему французскому, его стали подавать в лучших домах. По другой версии, история развития мясного блюда связана со студнем. Это кушанье на основе загущенного навара долго считалось едой бедняков, пока его не распробовала знать.
Трудности перевода
История салата винегрет тоже связана с Францией. Легенда гласит, что во времена Александра I бок о бок с придворными кулинарами трудился француз Антуан Карем. Однажды, увидев, как они поливают смесь из свеклы, картошки, моркови и соленых огурцов уксусом, он озадаченно спросил: «Vinaigre» (уксус)? Наши умельцы решили, что повар предлагает название салата, и дружно закивали: «Точно, винегрет!». Вот откуда появился винегрет в нашей стране.
Салат согласия
Не менее занятна история названия «селедки под шубой». Салат появился в 1918 году, когда в московских трактирах то и дело вспыхивали политические споры, переходившие в драки. Находчивый повар Аристарх Прокопцев приготовил примиряющее блюдо «Шовинизму и упадку — бой и анафема», сокращенно «Ш. У. Б. А.». Картофель символизировал крестьян, сельдь — рабочих, а свекла — революцию. Со временем история рецепта «Селедка под шубой» забылась, а название осталось.
Сытный дар
История пельменей гласит, что придумали их древние китайцы. В нашей стране первыми их распробовали жители Сибири и Урала в начале XV века. Название «пельнянь» («пель» — ушко, «нянь» — тесто) сибиряки переиначили в «пельмень». Дальнейшая история создания кулинарного рецепта связана со своего рода ритуалом жертвоприношения в виде скота. Чтобы обеспечить семье процветание, пельмени готовили из трех видов мяса: свинины, говядины и баранины.
Рецепт от мецената
Мясное блюдо бефстроганов, история происхождения которого относится к середине XIX века, связано с именем графа Александра Строганова. По одной версии, рецепт сочинил кулинар Андре Дюпон для престарелого графа, который с трудом пережевывал пищу. Согласно другой истории, бефстроганов придумал сам граф для учрежденных им же «открытых столов». На эти благотворительные обеды пускали любого человека с улицы, если он был опрятно одет и в меру образован.
Комедия с голубцами
Весьма запутанна история происхождения голубцов. Впервые они упоминаются в комедии Аристофана, где идет речь о виноградных листьях со свининой. Вместе с тем в Китае есть легенда о том, как один неуклюжий мудрец свалился в реку, а его ученики стали бросать в воду комки риса в капусте, чтобы отвлечь хищных рыб. Еще одна история происхождения голубцов связана с запеченными на решетке голубями. Со временем их заменили говядиной в капустном коконе — так и возникли голубцы.
Цыпленок из табакерки
Откуда появилось название «Цыпленок табака» и при чем тут табак? На самом деле ни при чем. Все дело в особой широкой сковороде тапа с тяжелой плоской крышкой, служащей гнетом. Блюдо принадлежит к грузинской кухне и в оригинале звучит как «цицила тапака» — отсюда и путаница. Впрочем, тонкости истории происхождения цыпленка табака никак не отразились на рецептуре. Тушку готовят целиком, добавляя кинзу, зеленый лук и чеснок.
Битва за пасту
История лазаньи, как и многих итальянских блюд, берет начало в античности. Древние греки, а позже римляне пекли тончайшие лепешки и разделяли их на широкие пластины. В Средние века их отваривали с солью и соединяли толстой прослойкой из сыра. Чуть позже в начинку стали класть смесь из душистых трав. Впрочем, история блюда лазанья не дает покоя англичанам, уверяющим, что впервые ее приготовили при дворе короля Ричарда II.
Подарок на свадьбу
Чак-чак, история происхождения которого насчитывает столетия, — самый известный татарский десерт. Эту сладкую лапшу всегда готовили на свадьбу и большие праздники. Девушки на выданье раскатывали и резали тесто, замужние — жарили, а самые опытные занимались тягучей заливкой. История чак-чака свидетельствует, что рецепт почти не изменился и по сей день включает муку, яйца, молоко, масло и мед. А вот форма может быть любой: от бесхитростного холмика до забавных фигурок.
Надеемся, этот небольшой кулинарно-исторический экскурс был познавательным и поведал нечто новое о привычных блюдах. И теперь вы будете готовить их со знанием дела.
www.edimdoma.ru
Рецепты мясных блюд | KR-News.Ru
Вопрос был такой: «Как готовить мясо в духовке и не пересушить его? И вообще, осень на дворе, пора подумать о более сытных, мясных, блюдах. Хорошо бы, хозяйки подсказали что-то необычное из языка, например. Мы любим отварной, говяжий и свиной. Но нельзя же такое дорогое мясо так уныло, однообразно готовить...»
Нельзя. Язык, как говорится, надо подать! Про язык «Хозяйка» уже дала пару советов. Можно и продолжить разговор, дело за читателями.
Сочное мясо из духовки
Секретов у хозяек тут много, но главный из них - качество мяса: не старое и не очень молодое, в меру жирное и вообще красивое (я лично, если ищу кусок мяса для запекания в духовке, выбираю именно «красивое», оно должно приглянуться хозяйке).
А кулинарные хитрости такие:
- Подержать мясо несколько часов... в молоке.
- Никогда не солите до тепловой обработки (сейчас стало модным подмариновывать мясо заранее, это хорошо, но в маринад не кладите соли, она вытянет из мяса все соки; берите перчёные специи, подсолнечное масло, лук-чеснок, резаный или тёртый, чуть лимонного сока).
- Если предварительно не мариновали мясо, просто перед духовкой окропите его лимонным соком.
- Пока печёте, поливайте и поливайте мясо его же соком.
- Закройте гусятницу с мясом наглухо фольгой.
- И просто не давайте ему пережариться.
- «Белые колпаки» (профессиональные повара) дают такой совет: мясо замочить в подсоленной и подслащённой воде со специями (на 1 литр воды - две столовые ложки соли и две чайные - сахара). Любому мясу такая «банька» не помешает, потому что этот раствор проникает в клетки мяса и остаётся там при запекании - вот оно и сочное.
Наверняка это неполный список «хитростей». Да! Крупную птицу ещё обкалывают маслянисто-пахучими смесями прямо под кожу, обыкновенным шприцом! Выбирайте себе любой вариант и пробуйте! И не забывайте записывать в свою кулинарную книжицу результат, чтобы не ходить по собственным ошибкам.
Теперь о мясных блюдах. Будем плясать от языка. Это замечательное мясо (его невозможно приготовить несочным), всё-таки - субпродукт, хотя и первой категории, куда входят кроме языка - сердце, печёнка, мозги, почки, вымя и мелкокостные хвосты. А что же осталось на вторую? Уши, губы, лёгкие, желудки... Из каждого субпродукта можно приготовить вкусные, сытные, недорогие блюда. «Хозяйка» не раз рассказывала о них, и всегда находилось что-то интересное: забытое или новенькое.
Сердце фаршированное
Лучше, конечно, взять телячьи небольшие сердца.
- Сердце разрезать, распластать, очистить от прожилок и жирка, помыть.
- Немного любого мясного фарша (граммов 100, если у вас четыре небольших сердца).
- К фаршу добавить мелко нарубленную петрушку, ломтик раскрошенного белого хлеба и сырой желток, присолить и поперчить.
- Нафаршировать сердца и зашить.
- Обжарить их со всех сторон, накрыть и отставить.
- Теперь собирайте все овощи, какие только есть в доме. Лук, сельдерей, морковь мелко нарезать и отправить в кастрюлю, где жарились сердца. Помешивать минут пять. Посыпать приправой типа «Мивина» и подержать ещё на малом огне под крышкой.
- Кабачок, пару перцев разного цвета, баклажан нарезать кусочками средней величины.
- В кастрюлю с луком и морковкой влить стакан воды, выложить кабачок-баклажан-перцы. И довести до кипения.
- Уложить сюда же нафаршированные и обжаренные сердца, накрыть крышкой и томить на медленном огне полтора часа. Пусть под крышкой и остынут.
- Из сердец вынуть нитки, нарезать кружками и укладывать на блюдо в окружении тушёных овощей.
Лучшего сопровождения к мясу, чем овощи, в природе не существует.
А если ещё в этом блюде заменить стакан воды стаканом сливок - вообще праздник на столе, да и только. Если идея хозяйке нравится, но кажется слишком сложной, это блюдо можно упростить.
Отварите сердце и нарежьте его ломтиками, их и погрузите в те же овощи и тушите вместе, теперь уже не полтора часа, а минут 15-20 (сердце-то варёное).
У кого есть свои блюда из субпродуктов, поделитесь. А кто приготовит сердце по этому рецепту - тоже напишите, как получилось, что пришлось поменять в рецепте и почему. Очень просим.
www.krestianin.ru
Блюда из натурального мяса
Мясо - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами, поэтому блюда из мяса составляют значительную часть повседневных и праздничных меню. Блюда из мяса легко комбинируются с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками мясо содержит жир и, так называемые, экстрактивные вещества, которые способствуют лучшему усвоению пищи.
Блюда из мяса: бифштексы, зразы (натуральные и рубленые котлеты с начинкой) и рулеты готовят из натурального (цельного куска) и рубленого (фарша) мяса.
Натуральные бифштексы можно нарезать самостоятельно из большого куска мяса. При этом нужно обязательно соблюдать следующие правила: резать только поперек волокон (если резать вдоль волокон, мясо потом будет невозможно разжевать), а куски мяса делать не более 1,5 см толщиной.
Конечно, если вы любите готовить разнообразные блюда из мяса и, что главное, умеете с ним обращаться, нарезая его ровными ломтиками, больших трудностей вы не испытаете. Тем же, кто впервые взялся за приготовление блюд из мяса - натуральных бифштексов, рулетов и зраз, удобнее будет использовать мясные полуфабрикаты.
Полуфабрикаты представляют собой порции мяса, по большей части без костей, подготовленные главным образом для жаренья. Бифштексы из них можно приготовить буквально за несколько минут.
Для жаренья блюд из говядины годятся вырезка, филей, оковалок, толстый и тонкий край. Бифштексы, рулеты, зразы жарят как небольшими порциями, так и крупными кусками (до 2 кг весом).
Для приготовления блюд из рубленого мяса: рубленых бифштексов, рулетов и зраз, подходят кострец и огузок (части задней ноги). Если блюда готовятся из свинины, желательно использовать для этого корейку, грудинку или окорок.
Дня приготовления натуральных бифштексов, рулетов зраз желательно использовать не замороженное, а охлажденное мясо. Если же используется все-таки мороженое мясо, его следует предварительно подготовить: обмыть, положить в кастрюлю, накрыть полотняной салфеткой и оставить на 3-5 часов, чтобы оно постепенно оттаяло.
Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса, а соответственно, и вкус блюда из мяса сильно ухудшается.
Далее и размороженное, и охлажденное мясо обрабатывается одинаково. Его следует обмыть холодной водой, Обсушить полотняной салфеткой или полотенцем и очистить, от пленок и сухожилий. Нарезанные для жареных блюд из мяса, куски нужно слегка отбить тяпкой или специальным деревянным молотком, так чтобы они стали тоньше примерно вдвое.
Большинство блюд из мяса: бифштексов, рулетов и зраз делают из говядины (кострец, огузок). Но для блюд из фарша можно брать также свинину и телятину.
Технология обработки говядины, свинины и телятины практически одинакова. Мясо для фарша необходимо обмыть, обсушить, тщательно очистить от сухожилий, разрезать, на небольшие куски и пропустить через мясорубку. После этого посолить, перемешать, добавить белый хлеб, Предварительно размоченный в холодной воде или молоке и слегка отжатый, затем снова пропустить через мясорубку - это придаст котлетам пышность и сочность. Хлеб лучше брать немного черствый, без корки. Также в фарш можно добавить молотый перец и сырой или поджаренный на масле лук.
Некоторые блюда из рубленого мяса легче и проще приготовить из продающихся в магазинах полуфабрикатов или готового фарша.
cooking.wild-mistress.ru
Полезная информация о мясных блюдах
Бараньи ребрышки.
Если вам попалась не очень красивая баранья корейка, содержащая малое количество мяса на кости, то делать из нее котлеты на косточке не следует. В лучшем случае при наступлении момента подачи получится в итоговом результате лес из костей с ошметками мяса. Лучше будет попробовать пустить такого рода мясо на замечательную горячую закуску к вину или пиву.
Варианты приготовления. Маринад к блюду.
Маринад можно сделать более острым, добавив сухой молотый или свежий перец чили. Вы вправе приготовить лимонный маринад. Для этого нужно вымыть со щеткой лимон, с помощью мелкой терки снять цедру без белой части, выдавить сок, добавить соль, перец, сахар, рубленый чеснок. Понравится и маринад на пряных травах, например с большим количеством мяты, которая прекрасно сочетается с бараниной, с добавлением петрушки, тархуна, кинзы, соли, перца, сока лимона, чеснока. Рекомендуем Вам Два рецепта соуса Голландез – Французский и Голландский
Эскалоп (по-французски: escalope) — блюдо французской кухни. Данное блюдо представляет собой не что иное, как ровные круглые пластины мяса, нарезанные из вырезки или других частей мякоти (филе или корейки). Эскалопы принято немного отбивать, но не панировать, а слегка обжаривать.
Буженина с овощами, яблоками и клюквой. Варианты приготовления.
Свежие стебли сельдерея можно заменить корнем, нарезанным брусочками, или добавить зубчики чеснока. Дополнительно нашпиговать мясо вы вправе и полосками свежего сала — это сделает его более сочным. Можно запекать буженину одновременно с картофелем, нарезанным крупными дольками, — вы получите аналог белорусского печисто. Подают буженину и как горячее, основное блюдо, и как холодную закуску, например с соусом из хрена.
Кёфте — турецкие тефтели, для создания которых чаще всего используется баранина (в разных регионах собственные традиционные рецепты). Кёфте жарят, как правило, на углях, гриле, или же на сковороде; их можно как варить, так и тушить, а также и запекать. Это своеобразный большой мир различных блюд из рубленой баранины или говядины, здесь можно обнаружить: и привычные нам котлеты, и тефтели, и разнообразные мясные рулеты, и рубленые зразы. Для вегетарианцев подойдет классический рецепт: Рыбно-овощных котлет. Отличием же их от привычных рубленых котлет представляются используемые специи (в фарш в процессе приготовления добавляется значительное количество зелени и некоторых видов овощей, таких как болгарский перчик, томаты, не содержащие зерен). Предлагаемый вариант кёфте можно смело отнести к кухне фьюжн, то есть смешению традиций нескольких кухонь, в частности турецкой и французской.
Сыровяленый филей. Совет от шеф-повара.
Помимо предлагаемой часто в рецептах посолочной смеси пробуйте и другие варианты, например традиционный — смесь крупной соли, черного перца крупного помола, раздробленных гвоздики и кориандра. Время приготовления зависит от температуры, при которой вялим. Лучше всего это делать в прохладном месте с хорошей циркуляцией воздуха, чтобы жидкость уходила медленно. Если повесить филе над плитой или духовкой, мясо будет привлекать насекомых и высохнет слишком быстро, потеряет нежность. Лишний жир лучше срезать, иначе он может прогоркнуть.
Это прекрасная холодная закуска, хороший вариант для бутербродов.
www.houseless.ru
