Особенности технологии приготовления блюд для различных диет. Технология приготовления диетических блюд
Основы технологии приготовления диетических блюд
В основу принципов при разработке рационов и технологии блюд положены основные принципы диетического питания: обеспечение физиологических потребностей больного человека в пищевых веществах и энергии; учет биохимических и физиологических законов, определяющих усвоение пищи у здорового и больного человека; учет местного и общего воздействия пищи на организм; использование в терапии методов щажения, тренировки, разгрузки и контрастных дней; учет химического состава и кулинарной обработки пищи, местных и индивидуальных особенностей питания.
В технологии диетического питания важная роль принадлежит учету и соблюдению принципов местного и общего воздействия пищи на организм и методам щажения.
Прежде, чем подумать, как приготовить выбранное диетическое блюдо, надо взять хорошие продукты. Но и в этом случае гарантия безопасного питания есть только, если для их хранения использовались ХОЛОДИЛЬНИКИ SMEG (СМЕГ).
При местном действии пища влияет на органы чувств (зрение, обоняние, вкус) и непосредственно на желудочно-кишечный тракт. Привлекательный вид диетических блюд, улучшение их вкуса и аромата с помощью допустимых приправ и пряностей приобретает особое значение в строгих диетах с ограничением набора продуктов, поваренной соли, преобладанием отварных блюд.
Общее действие пищи определяется изменением состава крови в процессе переваривания пищи и всасывания пищевых веществ, что ведет к изменениям функционального состояния нервной и эндокринной системы, а затем всех органов и систем организма. Характер и интенсивность этих воздействий зависят от состава пищи и ее кулинарной обработки. Так, при одинаковом количестве принятых углеводов скорость их переваривания и всасывания, а также влияние на организм будут определяться химическими свойствами (крахмал, сахароза, лактоза, фруктоза) и видом обработки продуктов.
Наиболее важное и продолжительное общее действие пищи заключается во влиянии на обмен веществ во всех клетках, тканях и органах, что ведет к изменениям их функционального и морфологического состояния. Пища влияет на иммунную систему организма, что ведет к аллергическим реакциям при ряде заболеваний. Ограничение легкоусвояемых углеводов уменьшает проявление аллергии.Диеты с ограниченным содержанием белка и уменьшением количества углеводов благоприятно влияют на иммунобиологические свойства организма при некоторых формах ревматизма.
Потребляемые продукты и способы их кулинарной обработки сильно действуют на секреторную и двигательную функцию органов пищеварения, поэтому при составлении рационов диет и выборе технологии приготовления блюд учитывают механическое, химическое и температурное,влияние пищи.
Химическое действие пищи обусловлено веществами, которые входят в состав продуктов или образуются при ее кулинарной обработке и в процессе переваривания. Химические раздражители пищи — это экстрактивные вещества, эфирные масла, органические кислоты, минеральные соли и т.д. Некоторые продукты и блюда оказывают одновременно сильное механическое и химическое действие (жареное мясо, копченые и вяленые продукты) или слабое (паровые и отварные блюда из рубленого мяса или измельченных овощей).
Механическое действие пищи определяется ее объемом, консистенцией, степенью измельчения, характером тепловой обработки, качественным составом (наличие клетчатки, соединительной ткани и др.) и т.д.
Температурное (термическое) действие пищи возникает при ее контакте со слизистыми оболочками полости рта, пищевода и желудка. Минимальное влияние оказывают блюда с температурой, близкой к температуре тела человека.Блюда диетического питания рекомендуется отпускать умеренно горячими или холодными. Первые блюда должны иметь температуру 60-62 °С, вторые — 55-57 °С, а холодные — не ниже 15 °С.
Еще на нашем сайте:
o-diete.com
Технология приготовления диетических блюд
Основы технологии лечебного питания
Приготовление диетических блюд осуществляется по правилам рациональной технологии, но имеет ряд особенностей, касающихся избирательного подбора продуктов, их соотношения в рецептурах и применения дополнительных приемов кулинарной обработки.
Технологический процесс приготовления пищи состоит из ряда последовательных операций кулинарной обработки продуктов с целью доведения их до готовности и реализации.
Он включает:
- — первичную обработку продуктов, называемых сырьем, в результате которой получается полуфабрикат;
- — приготовление готовой к потреблению продукции путем тепловой обработки или других кулинарных приемов;
- — ее порционирование, оформление и выдачу.
В зависимости от типа организации общественного питания различают два вида пищевых блоков: сырьевые, имеющие полный технологический цикл, и доготовочные, которые снабжаются полуфабрикатами разной степени готовности, а производство осуществляется по сокращенной технологической схеме.
Основными документами, которыми руководствуются предприятия общественного питания в своей работе, являются действующие сборники рецептур блюд и кулинарных изделий. В них приводятся рецептуры кулинарной продукции, технология их приготовления, а также нормативные материалы: нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, нормы отходов при холодной обработке продуктов и потери при их тепловой обработке, нормы взаимозаменяемости продуктов и т. д.
Высокое качество пищи достигается соблюдением норм закладки продуктов для каждого блюда и кулинарно-технологических правил. Рациональная организация производственного процесса предусматривает также продуманную организацию рабочих мест, их оснащенность инвентарем, посудой и инструментами, целесообразное размещение оборудования в соответствии с последовательностью технологического процесса, соблюдение требований гигиены труда.
spravpit.liferus.ru
39 Особенности приготовления блюд, кулинарных йзделий для диетического питания.
Термическое щажение.Блюда диетического питания рекоменд. Отпускать умерено горячими и умер холодными на все диеты. Перв блюда должны иметь темпер не выше 60-62 гр, втор -55-57, а холл не ниже 15 гр
Механическое щажен к механ раздражит относят клеточные стенки продукт растит происхожден , соеденит ткань продуктов животного происхожден, механ раздражен может быть связано с большим кол-вом пищи, ее консистенц и характер тепловой обработки. Механ щажен достиг путем измельчения продуктов на мясорубке, куттере, протирание через протирочную машину или протиран через сито до суфле , кнели.
Химическое щажениев нем не используется специй обладающ острымвкусом они могут раздражать слизистую оболочку желудка. Исключаются консервы кроме детского и диетического питания.огран употреблен грибов и отваров бобовых ислюч вещ-ва с повышенным секреторным действием. К ним относятся эфирные масл (лук, чеснок, редьке, редисе, репе, хрене)при минеральном нарушении исключ крепкие бульоны. Раздраж действуют продукты сухого нагрева кразхмалаисключ фритюрные жыры
Питание больного строится на основе физиологических потребностей здорового человека в различных пищевых веществах и энергии с изменениями, учитывающими характер заболевания и степень нарушения обменных процессов. В лечебных диетах может быть предусмотрено разумное увеличение или ограничение отдельных пищевых веществ. Блюда диетического питания рекомендуется отпускать умеренно горячими или умеренно холодными на все диеты. Первые блюда должны иметь температуру не выше 60-62 С, вторые 55-57 с, а холодные – не ниже 15 С. Для приготовления слизистых отваров перебранную и промытую крупу варят вводе до полного разваривания, после чего процеживают. Используют только отвар. Для приготовления супов-пюре и протертых каш используют муку промышленного производства из рисовой, гречневой и овсяной круп. При отсутствии такой муки крупу перебирают, промывают водой, нагретой до 60 С, затем просушивают, размалывают и просеивают. При определенных заболеваниях из диет исключают вещества, обладающие повышенным секреторным действием. К ним относятся эфирные масла, содержащиеся в луке, чесноке, редьке, редисе, репе, хрене. Лук наряду со слезоточивым действием раздражает слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, поэтому либо исключают из диетического питания, либо бланшируют (ошпаривают) перед пассерованием, либо припускают для удаления эфирного масла и не пассируют. При нарушении минерального обмена из рациона исключают крепкие бульоны. Мясо для уменьшения содержания экстрактивных веществ обрабатывают следующим образом6 нарезают поперек волокон на куски массой около 100 г. и проваривают при соотношении продукта и воды 1:2. Экстрактивные вещества выделяются в первые 3-5 мин. кипячения. Затем мясо перекладывают в другую посуду в горячую воду и варят до готовности. К основным приемам тепловой обработки относятся варка в воде, на пару, припускание, тушение. При умеренном щажении разрешается обжаривание и запекание изделий без их панирования. Предварительно сваренные продукты обжаривают. Из жиров в диетическом питании широко используют сливочное масло, топленое и нерафинированные растительные масла. Для тепловой обработки целесообразнее пользоваться топленым маслом. Диета № 1. При этой диете рекомендуют слизистые отвары, молочные супы, супы-пюре из круп, овощей (кроме капусты белокочанной), блюда на овощных отварах. Лук репчатый исключается. Овощи отваривают на пару или дают в протертом виде. Блюда из мяса, птицы и рыбы преимущественно паровые в рубленом виде. Диета № 2. При этой диете салаты могут быть из свежих томатов или вареных овощей. Исключают, свежую белокочанную капусту. Дают супы на некрепких бульонах и отварах. Лук перед пассерованием предварительно бланшируют. Для вторых блюд продукты варят, тушат, запекают, жарят (без панировки). Диета № 5. При этой диете категорически запрещается жарка пассерование продуктов. Лук и морковь для супов припускают. Овощи, плоды и ягоды (кроме кислых) могут быть использованы как в сыром виде, так и после варки или запекания. Продукты для вторых блюд (нежирные) могут быть в отварном виде, запеченные (после варки) или в виде котлетной массы (паровые). Диета № 7/10. При этой диете исключаются экстрактивные вещества, поэтому супы готовят вегетарианские овощные и сладкие (фруктовые) и отпускают по 1/2 порции. Мясо, птицу, рыбу варят, запекают или обжаривают после варки; овощи варят, запекают или дают в сыром виде. Все блюда готовятся с ограниченным содержанием поваренной соли. Диете № 9. Эта диета исключает сахар и сладости. Дают овощные супы, вторые блюда из нежирных продуктов в отварном, тушеном и жареном (после варки) виде. Изготовление блюд для диетического питания трудоемко, поэтому при составлении меню следует максимально использовать одно и то же блюдо, но готовить его в соответствии с требованиями той или иной диеты, например с солью или без нее, сахаром или заменителями сахара. Предприятия общественного питания, имеющие диетические отделения, или специализированные предприятия в своей работе должны руководствоваться действующими “Сборниками рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания” и дополнительно утвержденными рецептурами, в которых указано назначение каждого блюда. При составлении рационов диетического питания учитывают содержание в них белков, жиров, углеводов, а также калорийность. Профилактическое питание повышает сопротивляемость организма человека к различным профессиональным вредностям, ограничивает накопление и способствует выведению вредных веществ. К вредным физическим производственным факторам относятся особенности микроклимата (повышенные или пониженные температура, влажность, подвижность воздуха), ионизирующее излучение, повышенное или пониженное атмосферное давление, вибрация, шум, ультразвук и другие отклонения от привычных условий. В горячих цехах особое внимание уделяют питьевому режиму, так как при значительном потоотделении нарушается водный обмен, теряется много соли. При больших влагопотерях рекомендуется употреблять газированную охлажденную (15-20 С) воду, содержащую поваренную соль (0,3-0,5%). Высокая температура легче переносится при содержании в рационе достаточного количества полноценного белка, особенно животного происхождения. На основе сладкого хлебного кваса в смеси с пекарскими дрожжами, солями, витаминами и молочной кислотой предложен белково-витаминный напиток. При высокой температуре пропадает аппетит и резко снижается усвояемость принятой пищи, поэтому в качестве закусок рекомендуется давать соленые огурцы и помидоры, сельдь с луком, перец фаршированный, икру баклажанную и различные салаты. При работе в условиях низких температур рацион питания должен содержать повышенное количество жиров и белков. Одновременно повышается потребность в витаминах А и D. Увеличение содержания витамина С в рационах оказывает противопростудное действие. В профилактическом питании широко используют молоко как средство, повышающее сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам производственной среды. Организация лечебно-профилактического питания на промышленных предприятиях с особо вредными условиями труда предусматривает бесплатную выдачу горячих завтраков в начале работы. Готовить и выдавать рационы необходимо с соблюдением всех санитарных норм. В отличие от диетпитания, при приготовлении пищи в лечебно-профилактическом питании особых требований к технологической обработке сырья не предъявляют.
studfiles.net
Особенности технологии приготовления блюд для различных диет. Кулинарная обработка продуктов
Похожие главы из других работ:
Горячие блюда в ресторане русской кухни
2.2 Особенности технологии приготовления сложных горячих блюд и современное оформление
Все горячие блюда готовятся с применением тепловой обработки, которая подразделяется на 2 типа: варка и жарка. Варка продуктов может производиться как в воде, так и на пару. Тушение и припускание также можно отнести к варке. Время...
Диетические блюда
Глава 2. Технология приготовления блюд для различных диет.
Можно выделить основные группы пищевых продуктов, которые должны быть представлены в повседневном питании. Первая группа -- молоко и молочные продукты (молоко, кефир, простокваша, творог и т. д.). Вторая группа -- овощи, фрукты...
Лечебное питание. Характеристики диет
Глава 2. Технология приготовления блюд для различных диет
Можно выделить основные группы пищевых продуктов, которые должны быть представлены в повседневном питании. Первая группа -- молоко и молочные продукты (молоко, кефир, простокваша, творог и т. д.). Вторая группа -- овощи, фрукты...
Пироги (региональные особенности ассортимента и приготовления)
1.4 Особенности приготовления различных видов теста
Рецептура различных видов теста для изготовления мучных изделий неодинакова. По консистенции тесто бывает густое и жидкое, а по способу приготовления - дрожжевое и пресное...
Приготовление горячих блюд из грибов в ресторане класса люкс
2.2 Особенности технологии приготовления горячих блюд из грибов в зарубежной кухне и современное оформление
При приготовлении горячих блюд из грибов в зарубежной кухне используются различные способы тепловой обработки: варка, припускание, тушение, гриль, но в основном - это жарка и запекание. Температура подачи горячих блюд из грибов 65--70°С...
Приготовление горячих блюд японской кухни
2.2 Особенности технологии приготовления горячих блюд японской кухни и их современное оформление
Японские блюда готовятся в особых сковородах, горшках донабэ (Рис.2)и агэмоно набэ. Блюда, приготовленные во фритюре, подают на подносе под названием абура кири...
Приготовление мясных блюд
8. Подобрать рецептуру и технологию 2-3 блюд данной группы с национальных кухонь. Укажите особенности рецептурного состава и технологии этих блюд
Рецептура № 646 ЧАНАХИ (грузинское национальное блюдо) Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию...
Разработка технологии блюд из запеченной птицы с использованием нетрадиционного сырья
1.3 Особенности приготовления и оформления блюд из запеченной птицы в различных этнических кухнях
Блюда из птицы можно обнаружить в кухнях разных народов. Таблица 1.3.1...
Разработка технологии приготовления фаршированной бараньей ноги
1.3 Особенности приготовления и оформления фаршированной бараньей ноги в различных этнических кухнях
Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, ибо в ней в концентрированном виде отражается история, быт и нравы народа...
Русская национальная кухня
3. Особенности технологии приготовления блюд
Основными способами приготовления блюд является преимущество приемы варки и тушения над жаркой, соленья - над копчением. Варка - это тепловая обработка пищевых продуктов в водной среде (вода, молоко, бульон, отвар) или в атмосфере водяного пара...
Старинные украинские блюда из рыбы
1.3 Особенности приготовления и оформления блюд из рыбы в различных этнических кухнях
Рыба используется в национальных кухнях многих народов мира. Искусство приготовления рыбы высоко ценилось везде и во все времена. Благодаря отличным питательным и вкусовым качествам, рыба занимает важное место и в украинской кухне...
Технология приготовления виноградного вина
8. Особенности технологии приготовления кахетинского вина
Это сухое вино, имеющее цвет крепкого чая, достаточно кислое и терпкое. Готовят его главным образом в Грузии по местному кахетинскому способу. Для приготовления кахетинского вина идет в основном местный белый сорт винограда Ркацители...
Технология приготовления вторых горячих блюд с соусами
1. Особенности технологии приготовления вторых горячих блюд с соусами
...
Технология приготовления мясной рубленной котлетной массы с использованием нетрадиционного сырья
1.3 Особенности приготовления и оформления рубленной котлетной массы в различных этнических кухнях
Изделия из рубленого мяса можно обнаружить в кухнях разных народов. Например, аналогичное блюдо в немецкой кухне называется Bulette или Frikadellen (сравните с русским «фрикадельки», происходящего от итальянского frittatella, в Англии - rissole, hamburger...
Технология приготовления соусов к холодным и горячим блюдам
1 ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСОВ
...
cook.bobrodobro.ru
Глава 2. Технология приготовления блюд для различных диет.. Диетические блюда
Похожие главы из других работ:
Ассортимент и приготовление сложных фаршированных блюд
4. Технология приготовления блюд.
Рисунок 4. Поросенок фаршированный гречневой кашей и беконом Поросенка хорошо моют в теплой воде и натирают со всех сторон солью и перцем. Грибы очищают и нарезают мелкими кубиками. Лук очищают и мелко нарезают...
Беларусская национальная кухня
2.3. Технология приготовления I-х блюд
...
Кулинарная обработка продуктов
Особенности технологии приготовления блюд для различных диет
В столовых лечебного питания предусматриваются обычно следующие лечебные диеты: № 1, 2, 5, 7/10 и 9. [5, 7] Диета № 1. Назначается при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом гастрите с сохраненной или повышенной секрецией...
Лечебное питание. Характеристики диет
Глава 2. Технология приготовления блюд для различных диет
Можно выделить основные группы пищевых продуктов, которые должны быть представлены в повседневном питании. Первая группа -- молоко и молочные продукты (молоко, кефир, простокваша, творог и т. д.). Вторая группа -- овощи, фрукты...
Особенности национальной Белорусской кухни
2.3. Технология приготовления I-х блюд
Первые блюда (супы) готовят на различных бульонах, отварах (так называемые вегетарианские супы), молоке, квасе, кисло-молочных продуктах. Густая часть супа называется гарниром и готовится из овощей, круп, макаронных изделий, бобовых...
Особенности питания детей дошкольного и школьного возраста
1.3 Ассортимент блюд, технология приготовления, правила подачи блюд
...
Разработка технологии блюд из запеченной птицы с использованием нетрадиционного сырья
1.2 Особенности приготовления блюд из запеченной птицы классической кухни. Ассортимент, технология приготовления и кулинарнoe назначениe
Подготовкa птицы. Технологический процесс обработки мяса птицы включает следующие операции: прием...
Разработка технологии блюд из запеченной птицы с использованием нетрадиционного сырья
1.3 Особенности приготовления и оформления блюд из запеченной птицы в различных этнических кухнях
Блюда из птицы можно обнаружить в кухнях разных народов. Таблица 1.3.1...
Старинные украинские блюда из рыбы
1.2 Особенности приготовления блюд из рыбы классической кухни. Ассортимент, технология приготовления и кулинарнoe назначениe
Технологические способы запекания рыбы различаются во всех национальных кухнях. Например, в Белоруссии запекали рыбу так: на противень клали тонкий слой соломы, а на него очищенную, вымытую, выпотрошенную рыбу средних размеров...
Старинные украинские блюда из рыбы
1.3 Особенности приготовления и оформления блюд из рыбы в различных этнических кухнях
Рыба используется в национальных кухнях многих народов мира. Искусство приготовления рыбы высоко ценилось везде и во все времена. Благодаря отличным питательным и вкусовым качествам, рыба занимает важное место и в украинской кухне...
Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню
2.5.2 Технология приготовления блюд
Приготовление мясного бульона Для приготовления мясного бульона используют мясо лопатки, подлопаточная части, покромки первой категории. Вес 1,5-2кг. Мясо варится 1,5-2часа. В котел кладут мясо, заливают холодной водой...
Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню
2.5.2 Технология приготовления блюд
Лапшу или вермишель варят несливным способом, творог протирают, соединяют с сахаром, яйцами, лапшой, перемешивают и выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают...
Технология приготовления холодных блюд и закусок; ассортимент, приготовления салатов из сырых овощей, приготовление винегрета. Технология приготовления слоёного торта
1. Технология приготовления холодных блюд и закусок; ассортимент, приготовления салатов из сырых овощей, приготовление винегретов
Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица...
Технология приготовления холодных блюд и закусок; ассортимент, приготовления салатов из сырых овощей, приготовление винегрета. Технология приготовления слоёного торта
1.5 Технология приготовления блюд
Салаты можно заправлять по своему вкусу - майонезом, растительным маслом, сметаной или специально приготовленными заправками. Так как салаты подают первыми, они должны красиво и аппетитно выглядеть...
Характеристика сырья, технология приготовления блюд из мяса
1.3 Технология приготовления блюд
Жаркое по-домашнему Рецептура блюда в нетто: Рецептура (боковой и наружный куски тазобедренный части) 119 г, картофель 119 г, лук репчатый 25 г, жир животный топленый пищевой 12 г, томатное пюре 15 г...
cook.bobrodobro.ru
Технология приготовления вкусных диетических блюд для похудения
Первым этапом всего технологического процесса в большинстве случаев является первичная обработка - оттаивание мороженых продуктов, удаление несъедобных частей и загрязнений, а также частей, имеющих низкую пищевую ценность. Такая обработка приводит к некоторой потере массы пищевого продукта, однако она способствует повышению биологической ценности за счёт удаления несъедобных частей.
Перед тем, как обвалять кусочек мяса, его тщательно очищают и промывают в проточной воде. Обваливают мясо на специальном рабочем столе или на разделочной доске. Мясные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6°С, фарш - не более 6 ч, котлеты и мелкокусковые полуфабрикаты (рагу, гуляш) - до 12 ч.
Мороженую рыбу оттаивают в ваннах с водой в течение 2-4 ч. Рыбные полуфабрикаты используют сразу, лишь в некоторых случаях их можно хранить в холодильнике при температуре не выше 6°С в течение 12 ч.
Очищенный картофель можно хранить целыми клубнями, погруженными в холодную воду при температуре не выше 12°С, не более 2-3 ч. Особенно тщательно обрабатываются овощи и зелень, предназначенные для употребления в сыром виде. После очистки от несъедобных частей их тщательно промывают в проточной воде в течение 5 минут.
Необходимо строго соблюдать режим хранения и сроки реализации холодных блюд и изделий из особо скоропортящихся продуктов.
Сроки хранения готовых изделий при температуре не выше 6°с.
| Студень мясной, рыбный, мясное и рыбное заливное | 12 |
| Сельдь рубленая | 24 |
| Паштет из печени | 24 |
| Винегрет, салат овощной незаправленный с мясом или рыбой | 12 |
| Пирожки жареные и печеные с мясом, рыбой | 24 |
| Кисели, желе, муссы | 12 |
| Молоко кипяченое, сливки | 12 |
| Простокваша, кефир, ацидофилин | 24 |
| Сметана | 36 |
| Творог, творожная масса, сырки, крем творожный | 24 |
Вкус, запах пищи оказывают возбуждающее действие на аппетит. Это необходимо учитывать при построении питания людей, страдающих ожирением.
Реализация основных требований, предъявляемых к питанию больных ожирением, может быть достигнута двумя путями: избирательным подбором продуктов и применением специальных технологических способов их кулинарной обработки.
Большое значение для больных ожирением имеет химическое щажение слизистой оболочки желудка и кишечника, так как химические возбудители секреции желудка и кишечника одновременно являются возбудителями центральной нервной системы, в частности пищевого центра, что влечёт за собой повышение аппетита. Химическое щажение достигается исключением продуктов, содержащих сильные химические раздражители, и специальной кулинарной обработкой продуктов с целью удаления из них веществ, являющихся раздражителями, или с целью предотвращения образования последних в процессе приготовления пищи.
К сильным возбудителям аппетита относятся спиртные и газированные напитки, поваренная соль, органические кислоты (яблочная, уксусная, щавелевая, лимонная, молочная и другие), крепкий чай и кофе, эфирные масла, содержащиеся в луке, чесноке, сельдерее, петрушке, редьке, экстрактивные вещества мясных, рыбных и грибных бульонов, перегретые жиры, вещества, образующиеся при копчении и жарении продуктов. Слабо возбуждают секрецию и аппетит вода, некрепкий чай, негазированные щелочные минеральные воды, цельное молоко, некислый творог, вываренное мясо и рыба, все виды жиров, отварные и протёртые овощи, слабый овощной отвар и вегетарианские супы.
Извлечение экстрактивных веществ из мяса и рыбы производится тепловой обработкой. Наибольшее количество растворимых веществ извлекается из мышечной ткани в процессе варки мяса в воде. Количество извлекаемых из продукта экстрактивных веществ в процессе варки зависит от температурного режима варки, соотношения объёма продукта и воды, степени измельчения продукта.
Крупные куски мяса (1,5-2,5 кг) или порционные куски рыбы варят в холодной или горячей воде, и в обоих случаях количество извлекаемых экстрактивных веществ практически одинаково. Доведя до кипения, продукты можно варить дальше при температуре кипения или при пониженной температуре (около 90°С). Во втором случае в продукте остаётся больше влаги, а количество удаляемых экстрактивных веществ на 20% ниже.
Для больных ожирением рекомендуется варить мясо, рыбу, птицу в кипящей воде. При увеличении соотношения отвариваемого мяса и воды с 1:1 до 1:3 количество удаляемых экстрактивных веществ повышается на 25%. Необходимо помнить о том, что чем меньше куски мяса, тем больше уходит в бульон экстрактивных веществ.
Для приготовления гуляша, бефстроганов, мясного пюре, паштетов используется отварное мясо, которое можно приготовить путём бланшировки. Нарезанное по 100 г сырое мясо достаточно прокипятить в течение 5 мин при соотношении объёма мяса и воды 1:2. Этот полуфабрикат можно использовать для приготовления котлет, фрикаделек.
Удаление эфирных масел, которые обусловливают аромат многих растительных продуктов (лук, чеснок, петрушка, сельдерей, укроп, редька, редис и другие), производится путём их отваривания в воде при интенсивном кипячении.
В процессе жарения и запекания продукты впитывают жиры, которые повышают их калорийность. Кроме того, под действием высокой температуры улетучивается вода, образуется корочка, под которой сохраняются экстрактивные вещества, образуются новые вещества, обусловливающие вкус и аромат жареных блюд. Все это возбуждает аппетит. В связи с этим людям, имеющим избыточный вес, следует избегать жареных и запечённых изделий.
www.pravilnoe-pokhudenie.ru
Глава 4. Способы приготовления диетических блюд.. Диетические блюда
Похожие главы из других работ:
Анализ процесса организации труда и приготовления блюд из японской кухни
2.2 Анализ меню предприятия :способы приготовления , ассортимент блюд из Японской кухни
Для составления плана-меню со свободным выбором блюд ресторана «Якитория» выполним расчет общего количества блюд планируемых к выпуску, для этого воспользуемся следующей формулой: n=N*m...
Диетические блюда
Глава 4. Способы приготовления диетических блюд.
Приготовление диетических блюд основывается не только на расчете их энергетической ценности и отдельных питательных компонентов (белка, жиров, углеводов, минеральных соединений, витаминов)...
Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции в кафе "Пятница"
6.3 Методы сервировки, способы и температура подачи блюд. Варианты оформления сложных холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья, мяса и птицы
Холодное мясо подают на длинных фарфоровых или металлических блюдах, или же на стеклянных подносах. Каждый сорт мяса следует подать на отдельном блюде, уложив его в один либо несколько рядов, исходя из размеров блюда и ломтей...
Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции в кафе "Пятница"
7.3 Методы сервировки, способы и температура подачи соусов. Варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусам
По температуре подачи соусы разделяют на горячие (температура подачи 67-70 градусов) и холодные (10-12 градусов). Горячие соусы используют для подачи к горячим блюдам, тушения мяса, рыбы, овощей и запекания под этими соусами различных продуктов...
Особенности меню диетического питания для лечения желудочно-кишечных заболевай в санаториях
3. Принцип приготовления диетических блюд
Технологический режим приготовления пищи должен строиться с учетом принципов лечебного питания при желудочно-кишечных заболеваниях и характеристик диет, применяемых в санатории...
Особенности питания детей дошкольного и школьного возраста
1.3 Ассортимент блюд, технология приготовления, правила подачи блюд
...
Разработка рецептуры "Клубничный коктейль"
1.3 Способы приготовления коктейлей
По способу приготовления коктейли можно разделить на четыре группы. Некоторые коктейли готовятся несколькими способами. Билд (build) - коктейли, приготавливаемые непосредственно бокале: микс-дринк (джин-тоник), лонг-дринк (бронкс), слоисты...
Разработка технологии блюд из запеченной птицы с использованием нетрадиционного сырья
1.2 Особенности приготовления блюд из запеченной птицы классической кухни. Ассортимент, технология приготовления и кулинарнoe назначениe
Подготовкa птицы. Технологический процесс обработки мяса птицы включает следующие операции: прием...
Разработка функциональных низкокалорийных эмульсионных жировых продуктов
4. Разработка рецептуры диетических майонезов, обогащенных диацилглицеринами
низкокалорийный майонез рецептура жировой Пищевые жиры усиливают вкусовые качества еды, поэтому сложно длительное время употреблять обезжиренную пищу или продукты, содержащие заменители жиров. Один из комплексных подходов...
Современные тенденции приготовления салатов из сырых овощей
Способы приготовления и подача салатов
Перемешанные салаты Входящие в состав салата продукты смешиваются между собой, а также салатной заправкой или соусом. Нарезка входящих в состав продуктов должна сохранять форму. Неперемешиваемые салаты Продукты, из которых готовится салат...
Старинные украинские блюда из рыбы
1.2 Особенности приготовления блюд из рыбы классической кухни. Ассортимент, технология приготовления и кулинарнoe назначениe
Технологические способы запекания рыбы различаются во всех национальных кухнях. Например, в Белоруссии запекали рыбу так: на противень клали тонкий слой соломы, а на него очищенную, вымытую, выпотрошенную рыбу средних размеров...
Технология приготовления блюд: "Зразы из котлетной массы с гарниром" и торт "Медовый"
4. Технология приготовления, способы сервировки, варианты оформления, подача блюд
Технология приготовления зразы из котлетной массы с гарниром Котлеты -- изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, запанированные в сухарях (толщина их 1--2 см, ширина -- 5, длина -- 10--12 см)...
Технология приготовления сложных изысканных салатов в ресторане с европейской кухней
3.2 Подготовка продуктов для приготовления, способы и методы оформления салатов
Салаты в кулинарной традиции занимают одно из центральных мест и пользуются популярностью. Они не только великолепны в цветовом и эстетическом отношении, но и необычайно вкусны...
Технология приготовления холодных блюд и закусок; ассортимент, приготовления салатов из сырых овощей, приготовление винегрета. Технология приготовления слоёного торта
1. Технология приготовления холодных блюд и закусок; ассортимент, приготовления салатов из сырых овощей, приготовление винегретов
Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица...
Требования к качеству блюд, условия и сроки реализации
1 (6). Пищевая ценность блюд из яиц в питании. Характеристика сырья, особенности обработки. Процессы, происходящие при тепловой обработке яиц. Ассортимент блюд из яиц. Технологический процесс приготовления блюд из яиц. Требования к качеству блюд из яиц, условия и сроки реализации
Яйца относятся к наиболее ценным пищевым продуктам, которые не только повышают энергетичность пищи, но и ее биологическую ценность и значительно улучшают вкус, расширяют ассортимент блюд на предприятиях детского питания...
cook.bobrodobro.ru
