Как приготовить стерлядь. Стерлядь блюда
Стерлядь
Стерлядь – рыба «царская»
История
Стерлядь – рыба «царская», блюда из стерляди - непременное меню царских обедов. Эту рыбу называют "красной", наряду с осетром, севрюгой – вовсе не за цвет ее «мяса», а по той же причине, по какой Красная площадь названа «красной». Рыба ценилась и ценится настолько высоко, что при приготовлении стерляди ее использовали практически всю без остатка (исключая внутренности). Иначе чем объяснить, что хорды осетровых пород (у этих рыб отсутствует позвоночник) использовались как начинка для пирогов – пироги и кулебяки с вязигой. Стерлядь попала на гербы нескольких городов, не всякой рыбе это удается! На саратовском гербе изображены три стерлядки, на рыбинском – две, на ейском - одна.
Здоровье
Употребление в пищу блюд из стерляди – это профилактика атеросклероза и закупорки сосудов, инфаркта миокарда, повышение концентрации внимания и улучшение умственной активности. В этой рыбе содержатся микроэлементы цинк, никель, хром, фтор, обеспечивающие нормальное функционирование систем организма. Жирные кислоты омега-3 играют важную роль в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, снижая риск развития инфарктов миокарда и инсультов головного мозга. Жир, содержащийся в блюдах из стерляди, поддерживает здоровье кожи, улучшая ее функциональное состояние и внешний вид.
Советы повара
Эта рыба тем хороша, что при приготовлении стерляди, умеете вы это делать или нет, с приправами или без приправ, с соблюдением рецепта или как придётся – всё равно получается вкусно. То есть неумелой, готовкой её испортить не получится. Такое блюдо из стерляди, как уха, издавна является любимым лакомством русских купцов. Царская уха готовится с отвариванием вначале мелкой рыбы, затем рыбы покрупнее, а потом и стерляди. В уху можно добавлять и икру. При приготовлении стерляди, а также ее чистке, следует соблюдать осторожность. Рыба покрыта слизью, буквально выскальзывает из рук. На спине и по бокам у стерляди располагаются чрезвычайно твердые и чешуйки с острым, как бритва, краем. Их немного, но удалять их следует тщательно. Помочь при разделке стерляди может поваренная соль – натереть крупной солью рыбину и промыть ее холодной водой – удалить слизь. Да, если при приготовлении блюд со стерлядью, а конкретно при очистке рыбы, использовать нитяные перчатки – жизнь сильно облегчится! Основной кулинарный прием при приготовлении блюд из стерляди – отваривание рыбы в воде или на пару. Практикуется также отваривание в шампанском (брют или сухое) или в сухом белом вине. Вкус стерляди хорош сам по себе, рыба почти не требует специй, разве что черный перец горошком. Очень хорош к стерляди хрен или сметанно-хренный соус, этого будет вполне достаточно.
Просмотров: 67400
| Поделись статьей с друзьями: |
Как готовить Блюда из стерляди
mosfoodnews.ru
Как приготовить стерлядь - мастер-класс
Стерлядь – «царская рыба», блюда из нее – это деликатесы высшего уровня. Считается, что блюдо из стерляди испортить невозможно, настолько рыба вкусна сама по себе, что затмит все оплошности неумелого повара.
Прежде всего, стерлядь нужно аккуратно выпотрошить. Срезать с помощью ножа спинные и боковые жучки – особые наросты. Жесткую кожу можно не снимать, она сойдет легко сама с уже приготовленной рыбы. Обязательно извлечь визигу – жилу белого цвета, тянущуюся вдоль позвоночника. Для этого сделать надрезы у головы и хвоста, осторожно вытянуть визигу. Тщательно промыть рыбу.
Употребление в сыром виде
Иногда в салатах используют сырую рыбу, припущенную с солью и специями. Стерлядь – своего рода «русская суши-рыба». Употреблять ее в сыром виде в пищу тоже можно.
Варка и паровая обработка
Отварить стерлядь можно в воде, а можно приготовить ее на пару, тогда рыба сохранит большую часть питательных веществ. Паровая обработка целой рыбы средних размеров длится 20 -30 минут. На гарнир к такой рыбе лучше подать что-то простое: отварной картофель, паровые овощи. Варить стерлядь в воде следует 10 - 15 минут после закипания бульона. На 1 кг рыбы берется 1,5 литра воды. Отварную стерлядь используют для начинки в пирогах и пирожках.
Уха из стерляди – классика русской кухни. Именно в этом блюде особенно хороша стерлядь. Изысканный вариант ухи – уха из стерляди с шампанским – родом из первой половины XIX века. Это не совсем уха в полном смысле этого слова, скорее, это суп типа фюме, так как готовится на курином бульоне.
В стандартную стерляжью уху добавляются обычно только коренья, целая луковица и пара картофелин.
Жарка, тушение и запекание
Жарить такую рыбу, конечно, тоже не возбраняется. Перед жаркой филе стерляди можно запанировать в сухарях, обжарить на растительном масле и довести до готовности в духовом шкафу, дав ей там постоять 8 – 10 минут. Целую стерлядь или крупные куски сначала отварить на пару, обсушить и обмакнуть во взбитое яйцо и сухари, обжарить.
Лучше всего жарить стерлядь на вертеле или на решетке. Для приготовления на решетке рыбу распластывают целиком, разрубив пополам голову. Рыбу перчат, солят по вкусу, поливают лимонным соком или белым вином.
Тушить или припускать «царскую рыбу» тоже следует 20 - 30 минут, точное время определяет размер кусков.
Запечь в духовке стерлядь, можно начинив ее укропом и обложив дольками лимона. Или запечь рыбу на соли.
lady.mail.ru
пошаговое приготовление блюда, настоящий рецепт
#1
Стерлядь, приготовленная разными способами, пользуется популярностью у русского народа на протяжении многих веков. Цари и знатные особы в свое время кушали эту рыбку на своих торжественных приемах и монарших трапезах. Сегодня стерлядь по-прежнему востребована и может стать настоящим украшением праздничного стола. Обычно рыбу готовят и подают на стол целиком, а разделывают на куски непосредственно перед употреблением. О том, как приготовить стерлядь в духовке пойдет речь в данной статье.
#2
Стерлядь – небольшая рыбка, обычно в магазинах и на рынках продаются тушки массой 0,5-1,5 кг в замороженном или охлажденном виде. Для запекания в духовом шкафу лучше всего выбирать экземпляры покрупнее. Тушку необходимо разморозить и обработать – очистить чешую, обрезать плавники, избавиться от кишек. Чтобы блюдо получилось сочным и ароматным, можно замариновать рыбу на пару часов в лимонном соке, смешанном с оливковым маслом, солью и пикантными приправами. Перед приготовлением потребуется почистить и порезать полукольцами пару головок репчатого лука. Рекомендуется также подготовить лимон – порезать его тонкими ломтиками.
#3
Большой противень нужно застлать фольгой и выложить половину количества лука и лимона, посыпать мелко порубленной зеленью. Стерлядь выложить на эту «подушку», нафаршировать оставшейся частью лука и лимона. Тщательно завернуть тушку в фольгу. Духовой шкаф следует нагреть до температуры 200 градусов и поместить туда противень с рыбой. В зависимости от величины стерляди, время приготовления может колебаться от 40 минут до 1 часа. Незадолго до истечения отведённого времени, нужно приоткрыть фольгу, чтобы на рыбе появилась румяная корочка.
#4
Можно также приготовить стерлядь в духовке с другими овощами, например, с картофелем. В этом случае, можно убить сразу двух зайцев – приготовить и рыбу, и гарнир к ней. Для этого тушку нужно запекать на «подушке» из картофеля и лука, а в брюхо положить ломтики лайма и посыпать смесью перцев. Незадолго до готовности, рекомендуется полить стерлядь сверху коровьими сливками – так блюдо станет нежнее и сочнее на вкус. Можно вместо сливок использовать сухое белое вино – оно придаст блюду утонченный привкус.
#5
Важную роль в создании блюда играет и подача стерляди на стол. Рыбу целиком выкладывают на широкое плоское блюдо, выстланное листьями салата. Для украшения стерляди можно использовать помидоры черри – ими следует обложить тушку, а один помидорчик даже можно поместить в рот рыбины. Некоторые гурманы также предпочитают смазывать спинную часть рыбы сметаной. Такое оформление придаст блюду изысканность и оригинальность. В качестве гарнира можно использовать как картофель, так и другие овощи. Стерлядь «по-царски» - это не только вкусное, но и полезное блюдо, ведь оно не содержит лишних жиров и богато ценными микроэлементами и витаминами.
uznay-kak.ru
