Особенности и главные блюда средневековой кухни. Средневековые блюда

Кухня средневековья

Над костром весит котелок, бульон бурлит и ароматы мяса, овощей и трав так и манят. Повар усердно шинкует латук на большом деревянном столе, а невысокая женщина разливает вино по кувшинам – на кухне средневековья приготовление ужина для господ в полном разгаре.

На самом деле про средневековую кухню написано очень много сказок, точнее преувеличений. Куропатки жареные, голуби отварные, лебеди фаршированные, кабаны на вертеле, бульон из фазанов, зажаренные целиком лебеди, бифштексы из оленины и все это с хлебом, да с вином. Конечно, все это было, но скорее это праздничные блюда. Пир был, если был на то повод.

В будние дни аристократы ели вкусно и изысканно, но не с таким размахом, готовили рыбу, кур, гусей, козлятину и баранину с овощами и крупами. Делали различные похлебки и жаркое. Основной объем пищи приходился на ужин. На завтрак могли «тяпнуть» винца, а когда разыграется аппетит перекусить хлебом или кашей. У бедняков каша и овощи являлись основным рационом и лишь по праздникам они вкушали мясо. Грибы, ягоды и орехи были доступны всем.

Большим успехом пользовались травы. Основную массу трав выращивали в огородах, и часть собирали на лугах. Чай заваривали из мяты, ромашки, можжевельника и зверобоя. Из лапчатки и ландышей готовили кисели. Варили зеленые супы из крапивы или щавеля. В средние века очень любили не обычный для нас десерт из корней лопуха и ягод шиповника. Получалось что-то похожее на желе.

Самым знатным обжорой был Генрих VIII. Вот он и завтрак не пропускал. Его утро начиналось с холодного мяса с хлебом, а вместо кофе - слабоалкогольный эль. К обеду запекали мясо на вертеле в соусе, а помогали поварам специально обученные собаки, которые приводили в действие механизм, чтобы вертел крутился. Овощи король не любил, его страстью были пироги с фруктами, которых мог съесть несколько за раз. Особенно ему нравились пироги со сливой, клубникой и яблоками.

И вот наступил обед Генриха. Форель фаршированная луком пореем, кровяные колбаски, свинина зажаренная на вертеле и пирог с сардинами. Красное сладкое или полусладкое вино, чтобы еда лучше «зашла», а на десерт желе и немного марципана. Еще около 10 блюд на ужин и вот, ожирение, диабет, а позже и сидячий образ жизни ворвались в его жизнь.

Кстати, представьте сочного румяного поросенка на вертеле. А теперь представьте на половину беззубый рот полугнилых зубов. Из-за плохо развитой средневековой стоматологии с зубами были проблемы. Жевать мясо было тяжело и чаще всего мясо превращали в пюре в ступке, добавляли в него яйца и муку и фаршировали этим и поросят, и рыбу, и лебедей, и остальную живность.

Также ходят слухи, что в средневековье протухшее мясо маскировали кучей специй и приправ. Ох, это же невыносимая клевета! Давайте разберемся. Холодильников не было - это правда, но летом скотину заранее не зарезали. Надо подать королю петушка – пошел, зарубил и парного приготовил. При дворе всегда держали кур, гусей, а богатые феодалы еще и домашних голубей. Специи же стоили как «чугунный мост» (горсть не самых дорогих специй стоила целого петуха) и если их и добавляли, то исключительно для придания блюду остроты, вкуса и аромата.

Приправы и специи занимали особенное место на кухнях поваров. Средневековые повара часто добавляли в мясо, фрукты и вино - черный перец, имбирь, корицу, кардамон, мускат и шафран. Шафран был особым гостем на столе. Конечно, он и сейчас не дешево стоит, но вы только представьте в XV веке его цена за фунт (453 г) была одинакова с ценой на лошадь. Отношение к специям было трепетное. Люди были убеждены, что специи помогают переварить пищу, а в те времена несварение пищи было частым явлением из-за обжорства и сочетания несочетаемых продуктов. Их преподносили в подарок королю и даже давали взятки высокопоставленным персонам.

Простолюдины же улучшали вкус своих блюд с помощью укропа, тмина, фенхеля, мяты, шалфея или свекольной ботвы. Часто готовили соус из чеснока, горчицы, уксуса и трав.

Соль стоила дорого и часто бедные люди еду приправляли золой. Солонки королей и высокопоставленных чиновников охраняли специальные люди. Считалось, что невозможно заметить яд в соли, а в те времена – отравления были частым явлением.

Также простым людям было не доступно сливочное масло и его заменяли свиным или говяжьим жиром. Из растительных жиров были распространены конопляное и льняное масла.

В средневековье уже соблюдали посты, т.е. отказ от мяса, яиц, молочных продуктов на определенное время. В те времена были иные правила и пост соблюдали все, потому что так надо. Но у некоторых душа просила мяса. Тогда повара наловчились готовить рыбу так, что по вкусу она становилась похожа на мясо, стали делать ненастоящие яйца и миндальное молоко. А само духовенство изловчилось еще сильнее, причислив бобра к «водяным животным», которых разрешено есть во время поста.

В сатирическом романе XVI века «Гаргантюа и Пантагрюэль», Франсуа Рабле высмеивает отношение к еде того времени. Его главные герои два великана-обжоры отец и сын.

а на завтрак, чтобы ему не повредили ни сырость, ни сквозняк, подавались превосходные вареные потроха, жареное мясо, отменная ветчина, чудесная жареная козлятина и в большом количестве ломтики хлеба, смоченные в супе

Далее, напрудив полный горшок, он садился обедать, а так как был он от природы флегматиком, то и начинал с нескольких десятков окороков, с копченых бычьих языков, икры, колбасы и других навинопозывающих закусок.Тем временем четверо слуг один за другим непрерывно кидали ему в рот полные лопаты горчицы; затем он, чтобы предотвратить раздражение почек, единым духом выпивал невесть сколько белого вина. После этого он ел мясо – какое именно, это зависело от времени года, ел сколько влезет и прекращал еду не прежде, чем у него начинало пучить живот.

При этих словах подали ужинать, – и сверх всего были зажарены 16 быков, 3 телки, 32 теленка, 63 молочных козленка, 95 баранов, 300 молочных поросят под чудесным соусом, 220 куропаток, 700 бекасов, 400 каплунов людюнуасской и корнваллийской породы и 1 700 жирных экземпляров других пород, 6 000 цыплят и столько же голубей, 600 рябчиков, 1 400 зайцев, 303 штуки дроф и 1 700 каплунят.

Увы, в реальной жизни такие банкеты с многочисленными сменами блюд не всегда заканчивались хорошо. Некоторые устраивавшие крестины или свадьбу, «дабы не ударить лицом в грязь», влезали в большие долги. Чтобы закончить это бессмысленное обжорство, в 1279 году король Филипп III издал указ, в котором запрещалось подавать более чем три скромные перемены блюд.

Завершим наш рассказ, вкуснейшим клубничным тартом, который очень любил Генрих VIII!

Рецепт клубничного тарта

• Время: 1 ч
• Сложность: Легко
• Порции: 6
• Ккал: 540

Фото: notquitenigella.com

В порции содержится:

• Белки - 10 г
• Жиры - 17 г
• Углеводы - 88 г

Ингредиенты для теста:

• 1 куриное яйцо
• 100 г сливочного масла комнатной температуры + еще немного
• 50 мл сливок, жирностью 20 %
• 100 г сахара
• 400 г пшеничной муки

Ингредиенты для начинки:

• 700 г свежей клубники
• 100 г сахара
• 1 ст. л. воды

Приготовление:

Приятного аппетита!

tykvo.ru

Как и что ели в Средние века?

Продолжая нашу тему про загадочные и оттого невероятно интересные Средние века, перейдем к теме еды.  Это не менее важная тема, чем алкоголь, ведь если основные спиртосодержащие напитки по сути своей остались теми же – вино, пиво, водка – то ежедневный рацион жителей средневековья мог отличаться от наших диетических предпочтений.

Как часто люди ели?

Начнем с того, что человек в Средние века питался два раза в день. Первый, обеденный приём пищи был плотным, а вечерний ужин состоял лишь из супа, который представлял собой вымоченный в вине или другой жидкости хлеб. Однако зачастую крестьяне и рабочие люди все-таки не могли дождаться обеда и ели с утра. С XV века к ним присоединилась знать, начинавшая утро с хлеба, мяса и вина. К стандартным приёмам пищи добавлялся полдник (с англ. «nuncheons»), небольшой перекус, который предоставлял работодатель, а также время приёма напитков (с англ. «drynkyngs») у знатных людей.

Двухразовое питание считалось единственно правильным, а перекусы и дополнительные приёмы пищи критиковались как врачами, так и священнослужителями за излишнюю нескромность.

Особым нападкам подвергался так называемый «reresoper», или приём пищи уже после ужина, который мог сопровождаться как обычным перекусом, так и тем, с чем мы сегодня ассоциируем вечеринки: алкоголем, посиделками с друзьями, азартными играми, флиртом.

Какие приборы лежали на столе?

Ели все вместе за одним столом, который часто служил не только для приёма пищи, но и для готовки. Считалось важным, чтобы стол покрывала скатерть. Те, кто мог себе позволить, использовали салфетки, помогавшие сохранить чистоту стола и скатерти, выполненную из разной по цене ткани.

На подготовленном для ужина столе располагалась салфетка, ложка и поднос (с англ. «trencher»), который представлял собой тонкий кусок четырехдневного хлеба. Его можно было съесть, если невмоготу ждать, но, как правило, такую еду отдавали собакам или беднякам. Со временем такой съедобный поднос был заменен деревянным и металлическим. В целом, его функция заключалась в том, чтобы еда, взятая из общей чаши, не запачкала ткань на столе.

Незаменимым прибором на столе была солонка. По её виду можно было определить степень знатности и достатка человека.

Королевские особы даже заказывали её у специальных мастеров в форме лодки. Ножи на столе не лежали, и гости должны были приносить их сами. Помимо вполне понятных функций, ими также цепляли щепотку соли.

Вилки, само собой, в Средние века не было. Её аналоги имели гораздо больший размер и использовались для того, чтобы доставать из котла мясо или подкладывать в огонь дрова.

Основным прибором для еды, конечно, были собственные руки. Причем мыть их нужно было не только перед едой и после, но иногда и во время нее. Если шла трапеза знатных особ, в зале присутствовал специальный человек с полотенцем, тазом для мытья рук и специальной чашей, чтобы пробовать воду на наличие яда.

Большое значение за столом имел алкоголь и посуда, из которой он разливался. К ней относился как традиционный пивной рог, так и деревянный сосуд для питья мазер (от англ. «mazer»), различные чаши и кубки. Предметы из стекла были не только весьма редким гостем за столом, но и пользовались меньшим уважением, чем расписные глиняные изделия из Валенсии или Андалузии.

Иоахим Беккелер – Богатая кухня

Кто присутствовал на большом застолье?

Если гости собирались в доме для большого и пышного празднества, то место проведения застолья превращалось в настоящий спектакль. Помимо музыкантов, певцов, жонглеров, шутов, каждый гость должен был соблюдать определенный этикет, красочно описанный во многих исторических документах того времени. Тогда и появлялись на столе все самые красивые изделия современных ремесленников: серебряные кубки, расписные чаши, удивительной формы солонки и так далее. Это помогало владельцу дома продемонстрировать свой статус и достаток.

Нужно отметить, что такие крупные застолья предназначались для лиц мужского пола. Единственными женщинами, которые присутствовали за столом, были жены владельцев дома и почетные приглашенные женщины-гости с сопровождающими их фрейлинами. Жены других приглашенных мужчин ужинали отдельно в спальне владельца. Позднее эта традиция ушла в прошлое, и приватный ужин стал скорее привилегией для приглашенных гостей.

Нельзя не упомянуть, что на каждом крупном празднике присутствовала целая бригада домашней прислуги.

К ним относились: домоправитель, церемониймейстер, ведавший всем застольем, глава прислуги и дегустатор мажордом, глава кладовой (с англ. «pantler»), отвечавший за напитки виночерпий (с англ. «butler») и, собственно, вышеупомянутый человек с тазиком для мытья рук. Причем некоторые из слуг обязаны были пробовать всё вино на наличие яда.

А теперь к самому главному. Помимо выращенных на полях и местных хозяйствах продуктов для состоятельных граждан были доступны разнообразные заморские фрукты и специи.

Злаки

Пшеница. Второй после ячменя наиболее ценный культивированный злак. Завезенный в Европу римлянами из Ирана и Сирии, он фактически являлся синонимом еды в целом, так как был основой для хлеба. Практически каждая выпечка содержала пшеничную муку, она же добавлялась в колбасы и супы. Пшеница считалась высшим сортом, из которого получался мягкий и питательный хлеб.

Ячмень. Он подходил рабочим, желудок которых, как считалось, был менее изнежен и мог переварить грубый помол. Для бедных слоев ячменный хлеб был основой рациона, а богатыми использовался в качестве подноса, о котором написано выше. Однако чем больше отдельные регионы Европы выпивали пива, тем чаще производство ячменя превышало пшеничные продукты. Более того, врачи считали ячмень «охлаждающим» продуктом, поэтому советовали использовать ячменные настойки при лихорадке.

Рожь. Она тоже не считалась хорошим злаком, но активно использовалась для приготовления хлеба в сочетании с пшеничной мукой в северной и восточной Европе. Частое заражение ржи спорыньей (с англ. «ergot»), которая поражала посевы и вызывала у людей галлюцинации, отравление и смерть, осложняло использование этого вида злаков.

Овес. В отличие от вышеуказанных злаков, овес был впервые культивирован именно в Центральной Европе и пользовался большой популярностью в Шотландии, Скандинавии и России, где из него готовили каши.

В других частях Европы он так же, как и ячмень, считался «холодным» продуктом для грубых людей. Таким образом, стереотип о «суровых русских» объясняется еще и пищевыми предпочтениями

.

Просо. Вот этот злак был основой ежедневного рациона греков и римлян, состоящего из каши и пресного хлеба. Кулинарные книги Европы весьма редко упоминали даже само существование этой культуры, использовавшейся в корм животным. А врачи считали, что просо вызывает проблемы с пищеварением и фактически не имеет питательной ценности.

Рис. Буквально пища знати и роскоши. Завезенный из северной Африки, рис быстро распространился по всей Европе. И к позднему Средневековью он стал основой не только ежедневного рациона, но и использовался в медицинских целях. Якобы при добавлении молока рис усиливал циркуляцию крови и способствовал выздоровлению.

Овощи

Бобы и фасоль. Весьма спорный в своей полезности продукт. С одной стороны, бобы и стручковую фасоль часто критиковали за связь с метеоризмом и даже с фавизмом (разновидность анемии). С другой стороны, эти культуры были крайне популярны у монахов и бедняков. К тому же, кулинарные книги высшего света не игнорировали этот продукт, а врачи советовали употреблять бобы и фасоль не как еду, но в качестве лекарства от ряда болезней.

Чеснок. Вы, безусловно, видели, что во многих фильмах о Средневековье не могут обойтись без ассоциаций с чесночным запахом. Однако это соответствует истине. Чесночный запах буквально витал по всей Европе: из него делали различные соусы, считали лекарством от головной боли и ядовитых укусов. И даже верили, что он помогает защититься от чумы и вызывает похоть.

Лук. Этот овощ был широко распространен еще в древности и нашел место в Средневековье. Несмотря на ассоциацию с низким классом, лук был незаменимым ингредиентом для приготовления соусов, бульонов и различных начинок. Особенно этот продукт нахваливали врачи за мочегонное воздействие, увеличение потенции и аппетита.

Капуста.  Долгое время она представляла собой кормовые сорта, то есть росла без головки, и в Средние века была распространена только среди шотландцев, немцев и голландцев. Свидетельства о появлении обычной капусты относят к I веку н. э. Этот продукт был важной частью рациона бедняков, о чем говорит сверхпопулярное употребление баварской капусты. Тем не менее, врачи считали, что она приводит к меланхолии и вызывает кошмары.

Иногда листья капусты использовали как сегодня подорожник – прикладывали к ранам.

Кроме этого, в рационе средневекового человека был шпинат, редис, пастернак, свекла, морковь, огурцы, разнообразные грибы и так далее.

Фрукты и ягоды

С фруктами ситуация обстояла сложнее. Медицинское сообщество негативно относилось к потреблению сырых фруктов. Нужно понимать, что всё кислое или «холодное» считалось неподходящим для питания, вызывающим различные болезни. Эта ситуация связана с заблуждением, корни которого упираются в работы античных авторов, включая Гиппократа и Галена.

Считалось, что в организме человека течет четыре жидкости: кровь, флегма, черная и желтая желчи.

Преобладание одной из них оказывало прямое воздействие на здоровье, поведение и психику человека. Например, черная желчь вела к меланхолии и расстройствам сознания. Таким образом, «холодный» продукт будоражил «холодную» жидкость.

По этой причине большая часть фруктов использовалась для приготовления алкогольных напитков, выпечки, в качестве гарнира. Яблоки и груши были куда более горькими, чем сегодня, и часто подавались с мясными блюдами. Айву добавляли в рагу. Из слив делали фруктовый мусс. Персики ели перед едой, чтобы стимулировать аппетит, хотя если потреблять их после, то они действовали как слабительное. Вишню консервировали. Земляника и клубника часто ассоциировались с Девой Марией и были деликатесом. Гранат в Средние века считался символом плодородия и положительного влияния на потенцию. Цитрусы пользовались большой популярностью в арабских странах, но в Европе считались едой богатых слоёв населения.

Орехи

Орехи в Средние века были весьма популярны. Миндаль, например, был распространен до такой степени, что в некоторых поваренных книгах без него не могла обойтись четверть рецептов. Из него делали соусы, марципан, нугу. Как и сегодня, в Средние века миндаль считали полезным для мозга. Кроме того, врачи были уверены, что горстка этих орехов помогает дольше не пьянеть от алкоголя. Грецкие и кедровые орехи были популярны во время поста. Каштаны ценили за питательные свойства, особенно необходимые в период голода, но критиковали за вызываемый метеоризм.

Приправы

Как уже было написано выше, без соли не обходилось ни одной застолье. Она была двух видов: каменная и морская. Помимо употребления в пищу, соль использовали для консервации продуктов. Мед часто служил той же цели. Средневековые повара стремились к тому, чтобы их мед был максимально белым по консистенции, а врачи добавляли его в лекарственные препараты. Но главным применением, конечно, было изготовление медовухи. Уксус назывался «кислым вином» и являлся универсальной приправой. Распространен был и так называемый verjuice, производимый из терпкого сока дикой яблони.

Питер Аертсен – Лавка мясника

Мясо

Свинина считалась одним из наиболее питательных видов мяса. Ряд средневековых врачей даже писал, что по вкусу она ближе всего к человеческой плоти. Подобные сообщения встречались нередко.

Хотя большинство исследователей средневековой истории уверены, что каннибализм даже во время осад был крайне редким явлением.

Одомашненные свиньи были двух видов: коротконогие, содержавшиеся в загоне, и длинноногие, которые могли бродить как в местном лесу, так и прямо по деревенским улочкам. Ни одна часть свинины не пропадала зря, ведь в пищу шел даже мочевой пузырь, желудок и кишечник животного. Кстати, мясо дикого кабана считалось даже более здоровым, чем домашняя свинина.

Говядина была распространена меньше. Коров использовали как пахотных животных, из молока которых производился сыр и масло. Кроме того, говядину считали самым дешевым видом мяса, способным привести человека к меланхолии.

Баранина занимала на рынке самое почетное место и по цене гораздо превышала стоимость свинины. Жареная ножка барана, заправленная чесноком и приготовленная с добавлением корицы, шафрана, лимонного сока и айвы считалась высшим кулинарным шедевром.

Курица и по сегодняшний день остается самым распространенным мясом. Четверть блюд Средневековья содержало куриное мясо. Медицинское сообщество считало его идеально подходящим как для ежедневного употребления, так и для быстрого восстановления больного человека, улучшения циркуляции крови и потенции.

Гусь чаще стоял в центре монастырского застолья. Утка критиковалась врачами и крайне редко употреблялась в пищу. Павлин, несмотря на прекрасный вид, имел жесткое мясо, но его наличие в птичнике использовалось как демонстрация статуса.

Рыба

Без рыбы сложно представить Средние века. Во-первых, она была более доступна для всех слоёв населения и обеспечивала население Европы белком. Во-вторых, на время поста, когда потребление мяса запрещалось, верующие люди переходили на рыбу. Её жарили, коптили, варили, запекали, добавляли в пироги и делали рыбное желе. Однако нужно отметить, что повара и врачи редко делали различие между разными видами рыб, считая их одинаково вкусными и полезными.

Иоахим Беккелер – Четыре элемента: вода

Пили, ели, веселились

Можно сделать вывод, что в рационе средневекового человека присутствовало всё то, что мы и сегодня едим, однако преобладание тех или иных продуктов зависело от целого ряда факторов: финансового, религиозного, от того, доверял ли человек врачам и был ли он вообще знаком с их работами. Кроме того, то, что средневековые авторы называли Европой, являлось скорее Англией, Францией и отчасти Германией, но в Восточной Европе были свои уникальные блюда.

Другое дело, что необычным был набор правил поведения за столом и организация самого процесса. Настоящее театрализованное представление на средневековом празднике до сих пор является объектом интереса как профессионалов, ученых, реконструкторов, так и просто заинтересованных людей

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

sciencepop.ru

Кухня средневековья | Исторические сюжеты

О средневековой кухне уже много написано и еще больше сказано. Вопрос этот весьма популярен у исследователей. Но необходимо еще раз уточнить один момент, а именно: блюда, подаваемые на столы господ — аристократов, землевладельцев, людей, обличенных властью, как духовной, так и светской — весьма существенно отличались от того, чем питались простые люди, работавшие на их землях и зависящие от них, в том числе и материально…

Однако, когда в XIII веке, границы между сословиями начали стираться, сильные мира сего озаботились тем, как удержать работников, и решили сыграть на любви к "домашнему очагу", позволив крестьянам лакомиться кушаньями со своего стола.

Хлеб

В средневековье белый хлеб, который делают из пшеничной муки высшего помола, предназначался исключительно для господских и княжеских столов. Крестьяне же ели черный, прежде всего ржаной, хлеб.

В связи с этим необходимо упомянуть об "огне святого Антония" — болезни, которая "странным" образом поражала в основном бедных людей и крестьян. "Огонь святого Антония" — это отравление спорыньей — паразитическим грибком, образующимся в колосках ржи.

В средние века эта зачастую приводящая к летальному исходу болезнь разрослась до размеров эпидемии, особенно в неурожайные, голодные и т.п. годы, когда с полей собирались все, что более или менее попадало под определение злака, зачастую раньше положенного срока, то есть как раз в то самое время, когда спорынья наиболее ядовита. Отравление спорыньей затрагивала нервную систему и в большинстве случаев приводила к летальному исходу.

Лишь в эпоху раннего Барокко один голландский врач обнаружил взаимосвязь между спорыньей и "огнем святого Антония". В качестве средства от распространения болезни использовался хлор, хотя несмотря на него, а то и благодаря ему, эпидемия свирепствовала еще сильнее.

Но использование хлора не было повсеместным и скорее определялось сортом хлеба: некоторые хитрые пекари отбеливали хлором свой ржаной и овсяный хлеб, а затем с выгодой продавали его, выдавая за белый (для тех же целей охотно использовался мел и измельченная кость).

А так как в добавок к этим весьма вредным для здоровья отбеливающим средствам в хлеб в качестве изюминок часто запекались сушеные мухи, то крайне жестокие наказания, которыми карались пекари-мошенники, предстают в новом свете.Тем, кто хотел делать на хлебе легкие деньги, приходилось часто переступать закон. И практически везде это каралось значительными денежными штрафами.

В Швейцарии пекарей-мошенников вешали в клети над навозной ямой. Соответственно, тем, кто хотел выбраться из нее, приходилось прыгать прямо в зловонное месиво.

Чтобы пресечь издевательства, не дать распространиться дурной славе о своей профессии, а также для того, чтобы самим себя контролировать, пекари объединились в первое промышленное объединение — гильдию. Благодаря ей, то есть благодаря тому, что представители данной профессии заботились о своем членстве в гильдии, появились настоящие мастера пекарного дела.

Макаронные изделия

О кухне и рецептах существует много легенд. Прекраснейшая из них была описана Марко Поло, который в 1295 году привез из своего путешествия по Азии вместе с ней рецепт приготовления вареников и "нитей" из теста.

Марко Поло

Предполагается, что этот рассказ был услышан венецианским поваром, который начал неутомимо смешивать воду, муку, яйца, подсолнечное масло и соль, и делал это до тех пор, пока не добился наилучшей консистенции теста для лапши. Неизвестно, правда ли это или же лапша пришла в Европу из Арабских стран благодаря крестоносцам и купцам, но то, что вскоре европейская кухня стала немыслима без нее, это факт.

Впрочем, в XV веке еще существовали запреты на приготовление макаронных изделий, так как в случае особенно неудачного урожая, мука была необходима для выпечки хлеба. Но с эпохи Ренессанса триумфальное шествие макарон по Европе уже невозможно было остановить.

Каша и густой суп.

Вплоть до эпохи Римской империи каша присутствовала в рационе всех слоев общества, и только затем превратилась в еду для бедняков. Однако у них она была весьма популярна, ее ели три и даже четыре раза в день, а в некоторых домах питались вообще исключительно ею одною. Такое положение вещей сохранялось вплоть до XVIII столетия, когда на смену каше пришел картофель.

Следует заметить, что каша того времени существенно отличается от наших нынешних представлений об этом продукте: средневековую кашу нельзя назвать "кашеобразной", в том значении какое мы сегодня придаем этому слову, она была твердой, твердой настолько, что ее можно было резать. Еще одна особенность той каши заключалась в том, что несущественно было, из чего она состоит.

В одном ирландском законе VIII века четко прописано, какие слои населения, какую кашу должны были есть: "Для низшего класса вполне достаточно овсянки, приготовленной на пахте, и старого масла к ней; представителям среднего класса полагается есть кашу из перловой крупы и свежего молока, а в неё класть свежее масло; а королевским отпрыскам следует подавать подслащенную мёдом кашу из пшеничной муки и свежего молока".

Наряду с кашей с древнейших времен человечеству известен "обед из одного блюда" — густой суп, заменяющий первое и второе. Он есть в кухнях самых различных культур (арабы и китайцы используют для его приготовления двойной котелок — мясо и различные овощи варятся в нижнем отделении, а на поднимающемся от него пару "доходит" рис) и также как каша он был пищей для бедняков, пока для его приготовления не стали использовать дорогие ингредиенты.

Особой любви к этому блюду есть и практическое объяснение: в средневековой кухне (как в княжеской, так и в крестьянской) еду готовили в котле, подвешенном на вращающихся механизмах над открытым огнем (позднее в камине). А что может быть проще, чем закинуть в такой котел все ингредиенты, которые можно достать, и приготовить из них наваристый бульон. При этом вкус супа очень легко изменить, просто поменяв ингредиенты.

Хотя археологические находки и показывают, что значительно чаще крестьяне питались перловой кашей и овощами, но мясо они также употребляли в пищу.

Мясо, сало, масло

Начитавшись книжек про жизнь аристократов, впечатлившись красочными описаниями пиров, современный человек твердо уверовал в то, что представители этого сословия питались исключительно дичью. На самом же деле сие блюдо составляло в их рационе всего лишь 5%.

Фазаны, лебеди, дикие утки, глухари, олени... Звучит волшебно. Но на самом деле к столу обычно подавали кур, гусей, овец и коз. Особое место в средневековой кухне занимало жаркое.

Рассуждая или читая про мясо приготовленное на вертеле или решетке, мы забываем о более чем незначительном развитии зубоврачебного дела в то время. А как же разжевать жесткое мясо беззубой челюстью?

На помощь приходила смекалка: мясо разминалось в ступке до кашеобразного состояния, загущалось с помощью добавления яиц и муки, а полученная масса обжаривалась на вертеле в форме вола или овцы.

Также иногда поступали с рыбой, особенностью этой вариации блюда было то, что "кашку" заталкивали в искусно стянутую с рыбы кожу, а затем варили или жарили.

Соответствующее состояние стоматологии повлияло также на то, что овощи обычно подавали в виде пюре (измельченные овощи смешивались с мукой и яйцом). Первым, кто начал подавать овощи к столу порезанными на кусочки был метр Мартино.

Странным сейчас кажется нам, что жареное мясо в Средние Века зачастую еще и доваривали в бульоне, а приготовленную куру, обваляв в муке, добавляли в суп. При такой двойной обработке мясо теряло не только свою хрустящую корочку, но и вкус.

Что касается жирности пищи и способов сделать ее таковой, то аристократы для этих целей использовали подсолнечное, а позднее и сливочное масла, а крестьяне довольствовались свиным салом.

Консервирование

Высушивание, копчение и засолка как методы консервирования продуктов в Средневековье были уже известны.

1. Сушили фрукты — груши, яблоки, вишню — и овощи. Засушенные или высушенные в печке они сохранялись в течение долгого времени и часто использовались в кулинарии: особенно их любили добавлять в вино. Фрукты также использовали для приготовления компота (фрукты, имбирь). Однако полученную жидкость не употребляли сразу, а загущали и затем резали: получалось нечто вроде конфет — пра-конфеты.

2. Коптили мясо, рыбу и колбасу — это было связано в первую очередь с сезонностью забоя скота, который проходил в октябре-ноябре, так как, во-первых, в начале ноября необходимо было выплачивать натуральный налог, а во-вторых, это позволяло не тратиться зимой на корм для животных.

3. Морскую же рыбу, импортировавшуюся для употребления во время поста, предпочитали засаливать. Засаливали также многие сорта овощей, например, фасоль и горох. Что касается капусты, то её квасили, то есть помещали в рассол.

Приправы

Неотъемлемым атрибутом средневековой кухни были приправы.Причем разграничивать приправы для бедняков и приправы для богатых нет смысла, ибо позволить себе иметь специи могли только богачи.

Легче и дешевле всего было купить перец. Импорт перца сделал богатыми очень многих, но и многих, а именно тех, кто мошенничал и подмешивал в перец сушеные ягоды, привел на виселицу. Наряду с перцем излюбленными приправами в средневековье были корица, кардамон, имбирь, мускат.

Шафран необходимо упомянуть особо: он стоил даже в несколько раз дороже, чем весьма недешевый мускат (в 20-х годах XV столетия, когда мускат продавался за 48 крейцеров, шафран стоил около ста восьмидесяти, что соответствовало цене на лошадь).

В большинстве поваренных книг того периода не указываются пропорции специй, но, опираясь на книги более позднего периода можно сделать вывод, что пропорции эти не соответствовали нашим сегодняшним вкусам, и блюда, приправленные, так как это делалось в средние века, могли бы показаться нам очень острыми и даже обжечь нёбо.

Специи использовались не только для демонстрации богатства, они также перекрывали запах, источаемый мясом и другими продуктами. Мясные и рыбные запасы в средневековье зачастую засаливали, чтобы они как можно дольше не испортились и не стали бы причиной болезни. А, следовательно, специи были призваны заглушать не только запахи но и вкус — вкус соли. Или кислятины.

Специями, медом и розовой водой подслащали кислое вино, чтобы его можно было подавать на стол господам. Некоторые современные авторы, ссылаясь на длительность пути из Азии в Европу, считают, что во время транспортировки специи утрачивали свой вкус и запах и для возвращения им оных в них добавлялись эфирные масла.

Зеленюшка

Травы ценили за их лечебную силу, лечение без трав было немыслимо. Но и в кулинарии они занимали особое место. Южных травок, а именно: майорана, базилика и тимьяна — привычных для современного человека, в Средневековье в северных странах не было. Зато использовались такие травы, о которых мы сегодня и не вспомним.

Мы, как и прежде, знаем и ценим волшебные свойства петрушки (любимая зеленюшка в средневековье), мяты, укропа, тмина, шалфея, любистка, чабра, фенхеля; крапива и календула все еще сражаются за место под солнцем и в кастрюле. Но кто вспомнит сегодня, к примеру, о цветках лилии или свекольной ботве?

Миндальное молоко и марципан

На каждой средневековой кухне сильных мира сего помимо специй обязательно присутствовал миндаль. Особенно любили из него делать миндальное молоко (измельченный миндаль, вино, вода), которое затем использовали как основу для приготовления различных блюд и соусов, а на время поста им заменяли настоящее молоко.

Марципан, также изготавливающийся из миндаля (тертый миндаль с сахарным сиропом), в средние века был роскошью. Собственно говоря, это блюдо считается греко-римским изобретением.

Исследователи приходят к выводу, что маленькие миндальные пирожные, которые римляне приносили в жертву своим богам были предшественниками сладкого миндального теста (pane Martius (весенний хлеб) — Marzipan).

Мед и сахар

Еду в средние века подслащали исключительно медом. Хотя тростниковый сахар был известен в Южной Италии уже в VIII веке, остальная Европа узнала секрет его получения лишь в ходе Крестовых походов. Но и тогда сахар продолжал оставаться роскошью: в начале XV столетия шесть килограммов сахара стоили столько же сколько лошадь.

Лишь в 1747 году Андреас Сигизмунд Маркграф открыл секрет производства сахара из сахарной свёклы, но и это особо не повлияло на положение вещей. Промышленное и, соответственно, массовое производство сахара началось лишь XIX столетии, и лишь тогда сахар стал продуктом "для всех".

Данные факты позволяют новыми глазами взглянуть на средневековые пиршества: только тот, кто обладал чрезмерным богатством, мог позволить себе устраивать их, ведь большинство блюд состояло из сахара, и многие блюда при этом предназначались лишь для того, чтобы ими любовались и восхищались, но никак не употребляли в пищу.

Пиршества

Мы с изумлением читаем о тушках орешниковых сонь, аистов, орлов, медведей и бобровых хвостах, которые подавались к столу в те времена. Мы раздумываем о том, сколь жесткими на вкус должно быть мясо аистов и бобров, о том, сколь редки такие животные как соня-толчок и орешниковая соня.

При этом мы забываем, что многочисленные перемены блюд предназначались, прежде всего, не для удовлетворения голода, а для демонстрации богатства. Кого мог оставить равнодушным вид такого блюда как павлин, "извергающий" пламя?

И жареные медвежьи лапы красовались на столе определенно не для того, чтобы восславить охотничьи способности хозяина дома, принадлежащего к высшим кругам общества и вряд ли добывающего себе пропитание охотой.

Наряду с поразительными горячими блюдами на пирах подавали сладкие выпечные произведения искусства; блюда из сахара, гипса, соли высотой с человеческий рост и даже больше. Все это предназначалось в основном для зрительного восприятия.

Специально для этих целей устраивались праздники, на которых князь и княгиня прилюдно на возвышении отведывали блюда из мяса, домашней птицы, торты, выпечку. Еды было неимоверное количество и, надо заметить к чести князей, что остатки пищи, неподъеденные слугами и горничными, делились между бедняками.

Разноцветная еда

Разноцветные кушанья в средневековье были чрезвычайно популярны и при этом просты в приготовлении.

На пирогах и тортах изображались гербы, фамильные цвета и даже целые картины; многим сладким кушаньям, например желе из миндального молока, придавались самые различные цвета (в кулинарных книгах средневековья можно найти рецепт приготовления такого трехцветного желе). Красились также мясо, рыба, курица.

Наиболее распространенные красящие вещества:

Зеленый: петрушка или шпинатЧерный: тертый черный хлеб или пряники; гвоздичный порошок, черный вишневый сок.Красный: овощной или ягодный сок, (красная) свёкла.Желтый: шафран или яичный желток с мукойКоричневый: луковичная шелуха

Кушанья любили также позолачивать и посеребрять, но, само собой разумеется, это могли делать лишь повара господ, способных предоставить в их распоряжение соответствующие средства. И хотя добавление красящих веществ меняло вкус блюда, но на это закрывали глаза ради получения красивого цвета.

Однако, с крашеной едой, иногда происходили забавные и не очень случаи. Так на одном празднике во Флоренции гости чуть не отравились красочным творением выдумщика-повара, использовавшего хлор для получения белого цвета и ярь-медянку — для получения зеленого.

Пост

Свою находчивость и мастерство средневековые повара проявляли также во время поста: готовя рыбные блюда, приправляли их особым образом так, что они по вкусу становились похожими на мясные, изобретали псевдо-яйца и старались всеми способами обойти строгие правила поста.

Особенно старалось духовенство и их повара. Так, например, они расширили понятие "водяные животные", причислив к оным бобра (его хвост проходил под разрядом "чешуя рыбья"). Ведь пост тогда длился треть года. Сегодня нам это кажется диким, однако, так оно и было, и даже более того: существовали еще постные дни — среда и пятница — в которые запрещалось есть мясо.

Собственно говоря, пост не ограничивается отказом от мяса. Это также отказ от яиц, молока, молочных продуктов, таких как, например, сыр и творог. Лишь в 1491 году было разрешено есть во время поста молоко и яйца.

Это что касается правил для обычных людей. Помимо них существовали правила для определенных групп населения, в особенности, для членов духовных орденов. Так бенедиктинцы (соответственно, монахи, а не высшее духовенство) не могли употреблять в пищу четвероногих животных.

С вопросом о потреблении курицы проблемы существовали вплоть до IX столетия, когда епископ фон Майнц нашел лазейку в законе: птицы и рыбы были сотворены Богом в один день, поэтому должны быть отнесены к одному виду животных. И как можно есть рыб, выловленных из глубин морских, также можно есть и птицу, выуженную из тарелки супа.

Четырехразовое питание

День начинался первым завтраком, ограничивавшимся стаканом вина. Приблизительно на 9 часов утра приходилось время второго завтрака, состоявшего из нескольких перемен блюд.

Следует уточнить, что это не современные "первое, второе и компот". Каждая перемена блюд состояла из большого числа кушаний, которое слуги подавались к столу. Это приводило к тому, что всякий, кто устраивал банкет - по случаю ли крестин, свадеб или похорон - старался не ударить в грязь лицом и подать к столу как можно больше вкусностей, не обращая внимания на свои возможности, а потому зачастую влезая в долги.

Чтобы положить конец такому положению вещей вводились многочисленные предписания, регулировавшие количество блюд и даже число гостей. Так, например, в 1279 году французский король Филипп III издал указ, гласивший, что "ни один герцог, граф, барон, прелат, рыцарь, клирик и т.п. не имеет права питаться более чем в три скромные перемены блюд (сыры и овощи, в отличие от тортов и выпечки, при этом не учитывались). Современная же традиция подавать одно блюдо за раз приходит в Европу из России лишь в XVIII веке.

В обед снова позволялось выпить лишь стакан вина, закусывая его смоченным в вине же куском хлеба. И лишь на ужин, проходивший с 3 до 6 часов вечера, снова подавалось неимоверное количество кушаний. Естественно, что это "расписание" для высших слоев общества.

Крестьяне и рабочие были заняты делом и не могли уделять приему пищи столько времени, как аристократы (зачастую им удавалось лишь один раз скромно перекусить в течение дня), да и их доходы не позволяли им этого: вместо утреннего бокала вина — пиво, вместо жареного мяса и сладостей — перловая каша и овощной "суп".

Столовые приборы и посуда

Двум столовым принадлежностям было тяжело завоевать себе признание в Средневековье: вилке и тарелке индивидуального пользования. Да, существовали деревянные тарелки для низших слоев и серебряные или даже золотые — для высших, однако питались в основном из общих блюд. Причем вместо тарелки для этих целей иногда использовался черствый хлеб, который медленно впитывал и не давал испачкать стол.

Здесь необходимо сказать пару слов о соусах. Средневековые соусы отличались от сегодняшних: они были очень густыми, вплоть до того, что их можно было резать. Поэтому о мысли о дорогих соусницах на княжеских столах стоит отказаться... Зато вполне можно представить соус лежащий на черством хлебе, выполняющем роль подставки.

Вилка же "страдала" от предрассудков, существовавших в обществе: своей формой она заслужила репутацию дьявольского творения, а византийским происхождением — подозрительное отношение. Поэтому "пробиться" на стол она смогла только в качестве прибора для мяса. Лишь в эпоху Барокк ожесточились споры о достоинствах и недостатках вилки. Собственный нож, напротив, был у всех, даже женщины носили его на пояске.

На столах также можно было видеть ложки, солонки, стаканы из горного хрусталя и питьевые сосуды — часто богато украшенные, позолоченные или даже серебряные. Впрочем, последние не были индивидуальными, даже в богатых домах их делили с соседями. Посуда и столовые приборы у простых людей были сделаны из дерева и глины.

У многих крестьян в доме была лишь одна ложка на всю семью и если кто-то не хотел ждать пока она по кругу дойдет до него, мог пользоваться вместо этого столового прибора кусочком хлеба.

Поведение за столом

Куриные ножки и фрикадельки раскидывали во все стороны, грязные руки вытирали об рубашку и брюки, рыгали и пукали сколько душе угодно, еду раздирали на части, а затем проглатывали не жуя. ...Так, или приблизительно так, мы, начитавшись записей хитрых трактирщиков или их посетителей-авантюристов, представляем себе сегодня поведение рыцарей за столом.

В действительности все было не столь экстравагантно, хотя существовали и курьезные моменты, поражающие нас. Во многих сатирах, правилах поведения за столом описаниях обычаев принятия пищи отражено, что нравственность не всегда занимала место за столом вместе со своим хозяином.

К примеру, запрет сморкаться в скатерть не встречался бы столь часто, коль эта дурная привычка не была бы весьма часто распространена.

Как убирали со стола

Столов в современном виде (то есть когда столешница прикреплена к ножкам) в Средневековье не было. Стол сооружался, когда в этом была необходимость: устанавливались деревянные подставки, и на них клалась деревянная доска. Поэтому в Средние века со стола не убирали — убирали стол...

Повар: почет и уважение

Могущественная средневековая Европа высоко ценила своих поваров. В Германии с 1291 года шеф-повар был одним из четырех самых важных фигур при дворе. Во Франции поварами высших рангов становились лишь знатные люди.

Должность главного винодела Франции была третьей по значимости после должностей камергера и главного конюшего. Затем следовал управляющий выпечкой хлеба, главный виночерпий, шеф-повар, наиболее приближенные ко двору управляющие ресторанов и лишь потом маршалы и адмиралы.

Что касается кухонной иерархии — а там было занято громадное число (вплоть до 800 человек) взаимозависимых работников — то первое место была отдано главному по мясу. Должность, характеризующаяся почетом и доверием короля, ибо от яда не был застрахован никто. В его распоряжении находилось шесть человек, которые каждый день выбирали и готовили мясо для королевской семьи.

У Тейлеванта, известного повара короля Карла Шестого, в подчинении находилось 150 человек.

А в Англии, к примеру, при дворе Ричарда Второго работало 1000 поваров, 300 лакеев, которые ежедневно обслуживали 10 000 человек, находящихся при дворе. Головокружительная цифра, демонстрирующая, что важно было не столько накормить, сколько продемонстрировать богатство.

Поваренные книги Средних Веков

В средневековье наряду с духовной литературой наиболее часто и охотно переписывались именно поваренные книги. Приблизительно в период с 1345 по 1352 год была написана самая ранняя поваренная книга этого времени — "Buoch von guoter spise" (Книга о хорошей пище). Автором считается нотариус епископа вюрцбургского, Михаэль де Леон, который наряду со своими обязанностями отмечать расходы бюджета, занимался сбором рецептов.

Пятьюдесятью годами позже появляется "Alemannische Buchlein von guter Speise" ( Алеманская книжечка о хорошей пище), мастера Ганзена, вюртембергского повара. Эта была первая поваренная книга в средневековье, на которой было указано имя составителя. Сборник рецептов метра Эберхарда, повара герцога Хайнриха III фон Байерн-Ландсхута, появился приблизительно в 1495 году.

Страницы из поваренной книги «Forme of Cury». Она была создана шеф-поваром короля Ричарда II в 1390 году и содержит 205 рецептов, использовавшихся при дворе. Книга написана на средневековом английском, а часть рецептов, описанных в этой книге, давно забыты обществом. Например, «blank mang» (сладкое блюдо из мяса, молока, сахара и миндаля).

Около 1350 года была создана французская поваренная книга "Le Grand Cuisinier de toute Cuisine", а в 1381 — английская "Ancient Cookery". 1390 -"The Forme of Cury", автор — повар короля Ричарда II. Что касается датских собраний рецептов XIII века, то стоит упомянуть "Libellus de Arte Coquinaria" Хенрика Харпенштренга. 1 354 год — каталонская "Libre de Sent Sovi" неизвестного автора.

Самая известная поваренная книга средневековья была создана мэтром Гуиллауме Тиреллом, более известным под своим творческим псевдонимом Тейливент. Он был поваром короля Карла Шестого, а впоследствии даже получил титул. Книга была написана между 1373 и 1392 годами, а издана лишь столетие спустя и включала в себя наряду с известными блюдами, весьма оригинальные рецепты, которые сегодня решится приготовить редкий гурман.

Сегодня считается, что настоящим автором книги был вовсе не Тейливент, однако, он не просто копировал рецепты, а улучшил их и привел в соответствие со своей эпохой.

 

 

Компиляция материала – Fox

storyfiles.blogspot.com

Средневековая кухня

О средневековой кухне уже много написано и еще больше сказано. Вопрос этот весьма популярен у исследователей. Но необходимо еще раз уточнить один момент, а именно: блюда, подаваемые на столы господ — аристократов, землевладельцев, людей, обличенных властью, как духовной, так и светской — весьма существенно отличались от того, чем питались простые люди, работавшие на их землях и зависящие от них, в том числе и материально.   Однако, когда в XIII веке, границы между сословиями начали стираться, сильные мира сего озаботились тем, как удержать работников, и решили сыграть на любви к "домашнему очагу", позволив крестьянам лакомиться кушаньями со своего стола.   Хлеб В средневековье белый хлеб, который делают из пшеничной муки высшего помола, предназначался исключительно для господских и княжеских столов. Крестьяне же ели черный, прежде всего ржаной, хлеб. В связи с этим необходимо упомянуть об "огне святого Антония" — болезни, которая "странным" образом поражала в основном бедных людей и крестьян. "Огонь святого Антония" — это отравление спорыньей — паразитическим грибком, образующимся в колосках ржи. В средние века эта зачастую приводящая к летальному исходу болезнь разрослась до размеров эпидемии, особенно в неурожайные, голодные и т.п. годы, когда с полей собирались все, что более или менее попадало под определение злака, зачастую раньше положенного срока, то есть как раз в то самое время, когда спорынья наиболее ядовита.     Отравление спорыньей затрагивала нервную систему и в большинстве случаев приводила к летальному исходу. Лишь в эпоху раннего Барокко один голландский врач обнаружил взаимосвязь между спорыньей и "огнем святого Антония". В качестве средства от распространения болезни использовался хлор, хотя несмотря на него, а то и благодаря ему, эпидемия свирепствовала еще сильнее. Но использование хлора не было повсеместным и скорее определялось сортом хлеба: некоторые хитрые пекари отбеливали хлором свой ржаной и овсяный хлеб, а затем с выгодой продавали его, выдавая за белый (для тех же целей охотно использовался мел и измельченная кость). А так как в добавок к этим весьма вредным для здоровья отбеливающим средствам в хлеб в качестве изюминок часто запекались сушеные мухи, то крайне жестокие наказания, которыми карались пекари-мошенники, предстают в новом свете. Тем, кто хотел делать на хлебе легкие деньги, приходилось часто переступать закон. И практически везде это каралось значительными денежными штрафами. В Швейцарии пекарей-мошенников вешали в клети над навозной ямой. Соответственно, тем, кто хотел выбраться из нее, приходилось прыгать прямо в зловонное месиво. Чтобы пресечь издевательства, не дать распространиться дурной славе о своей профессии, а также для того, чтобы самим себя контролировать, пекари объединились в первое промышленное объединение — гильдию. Благодаря ей, то есть благодаря тому, что представители данной профессии заботились о своем членстве в гильдии, появились настоящие мастера пекарного дела.

Макаронные изделия О кухне и рецептах существует много легенд. Прекраснейшая из них была описана Марко Поло, который в 1295 году привез из своего путешествия по Азии вместе с ней рецепт приготовления вареников и "нитей" из теста. Предполагается, что этот рассказ был услышан венецианским поваром, который начал неутомимо смешивать воду, муку, яйца, подсолнечное масло и соль, и делал это до тех пор, пока не добился наилучшей консистенции теста для лапши. Неизвестно, правда ли это или же лапша пришла в Европу из Арабских стран благодаря крестоносцам и купцам, но то, что вскоре европейская кухня стала немыслима без нее, это факт. Впрочем, в XV веке еще существовали запреты на приготовление макаронных изделий, так как в случае особенно неудачного урожая, мука была необходима для выпечки хлеба. Но с эпохи Ренессанса триумфальное шествие макарон по Европе уже невозможно было остановить.

Каша и густой суп. Вплоть до эпохи Римской империи каша присутствовала в рационе всех слоев общества, и только затем превратилась в еду для бедняков. Однако у них она была весьма популярна, ее ели три и даже четыре раза в день, а в некоторых домах питались вообще исключительно ею одною. Такое положение вещей сохранялось вплоть до XVIII столетия, когда на смену каше пришел картофель. Следует заметить, что каша того времени существенно отличается от наших нынешних представлений об этом продукте: средневековую кашу нельзя назвать "кашеобразной", в том значении какое мы сегодня придаем этому слову, она была твердой, твердой настолько, что ее можно было резать. Еще одна особенность той каши заключалась в том, что несущественно было, из чего она состоит. В одном ирландском законе VIII века четко прописано, какие слои населения, какую кашу должны были есть: "Для низшего класса вполне достаточно овсянки, приготовленной на пахте, и старого масла к ней; представителям среднего класса полагается есть кашу из перловой крупы и свежего молока, а в неё класть свежее масло; а королевским отпрыскам следует подавать подслащенную мёдом кашу из пшеничной муки и свежего молока". Наряду с кашей с древнейших времен человечеству известен "обед из одного блюда" — густой суп, заменяющий первое и второе. Он есть в кухнях самых различных культур (арабы и китайцы используют для его приготовления двойной котелок — мясо и различные овощи варятся в нижнем отделении, а на поднимающемся от него пару "доходит" рис) и также как каша он был пищей для бедняков, пока для его приготовления не стали использовать дорогие ингредиенты. Особой любви к этому блюду есть и практическое объяснение: в средневековой кухне (как в княжеской, так и в крестьянской) еду готовили в котле, подвешенном на вращающихся механизмах над открытым огнем (позднее в камине). А что может быть проще, чем закинуть в такой котел все ингредиенты, которые можно достать, и приготовить из них наваристый бульон. При этом вкус супа очень легко изменить, просто поменяв ингредиенты. Хотя археологические находки и показывают, что значительно чаще крестьяне питались перловой кашей и овощами, но мясо они также употребляли в пищу.

Мясо, сало, масло Начитавшись книжек про жизнь аристократов, впечатлившись красочными описаниями пиров, современный человек твердо уверовал в то, что представители этого сословия питались исключительно дичью. На самом же деле сие блюдо составляло в их рационе всего лишь 5%. Фазаны, лебеди, дикие утки, глухари, олени... Звучит волшебно. Но на самом деле к столу обычно подавали кур, гусей, овец и коз. Особое место в средневековой кухне занимало жаркое. Рассуждая или читая про мясо приготовленное на вертеле или решетке, мы забываем о более чем незначительном развитии зубоврачебного дела в то время. А как же разжевать жесткое мясо беззубой челюстью? На помощь приходила смекалка: мясо разминалось в ступке до кашеобразного состояния, загущалось с помощью добавления яиц и муки, а полученная масса обжаривалась на вертеле в форме вола или овцы. Также иногда поступали с рыбой, особенностью этой вариации блюда было то, что "кашку" заталкивали в искусно стянутую с рыбы кожу, а затем варили или жарили. Соответствующее состояние стоматологии повлияло также на то, что овощи обычно подавали в виде пюре (измельченные овощи смешивались с мукой и яйцом). Первым, кто начал подавать овощи к столу порезанными на кусочки был метр Мартино. Странным сейчас кажется нам, что жареное мясо в Средние Века зачастую еще и доваривали в бульоне, а приготовленную куру, обваляв в муке, добавляли в суп. При такой двойной обработке мясо теряло не только свою хрустящую корочку, но и вкус. Что касается жирности пищи и способов сделать ее таковой, то аристократы для этих целей использовали подсолнечное, а позднее и сливочное масла, а крестьяне довольствовались свиным салом.

Консервирование Высушивание, копчение и засолка как методы консервирования продуктов в Средневековье были уже известны.

1.    Сушили фрукты — груши, яблоки, вишню — и овощи. Засушенные или высушенные в печке они сохранялись в течение долгого времени и часто использовались в кулинарии: особенно их любили добавлять в вино. Фрукты также использовали для приготовления компота (фрукты, имбирь). Однако полученную жидкость не употребляли сразу, а загущали и затем резали: получалось нечто вроде конфет — пра-конфеты.

2. Коптили мясо, рыбу и колбасу — это было связано в первую очередь с сезонностью забоя скота, который проходил в октябре-ноябре, так как, во-первых, в начале ноября необходимо было выплачивать натуральный налог, а во-вторых, это позволяло не тратиться зимой на корм для животных.

3. Морскую же рыбу, импортировавшуюся для употребления во время поста, предпочитали засаливать. Засаливали также многие сорта овощей, например, фасоль и горох. Что касается капусты, то её квасили, то есть помещали в рассол.

Приправы Неотъемлемым атрибутом средневековой кухни были приправы. Причем разграничивать приправы для бедняков и приправы для богатых нет смысла, ибо позволить себе иметь специи могли только богачи. Легче и дешевле всего было купить перец. Импорт перца сделал богатыми очень многих, но и многих, а именно тех, кто мошенничал и подмешивал в перец сушеные ягоды, привел на виселицу. Наряду с перцем излюбленными приправами в средневековье были корица, кардамон, имбирь, мускат. Шафран необходимо упомянуть особо: он стоил даже в несколько раз дороже, чем весьма недешевый мускат (в 20-х годах XV столетия, когда мускат продавался за 48 крейцеров, шафран стоил около ста восьмидесяти, что соответствовало цене на лошадь). В большинстве поваренных книг того периода не указываются пропорции специй, но, опираясь на книги более позднего периода можно сделать вывод, что пропорции эти не соответствовали нашим сегодняшним вкусам, и блюда, приправленные, так как это делалось в средние века, могли бы показаться нам очень острыми и даже обжечь нёбо. Специи использовались не только для демонстрации богатства, они также перекрывали запах, источаемый мясом и другими продуктами. Мясные и рыбные запасы в средневековье зачастую засаливали, чтобы они как можно дольше не испортились и не стали бы причиной болезни. А, следовательно, специи были призваны заглушать не только запахи но и вкус — вкус соли. Или кислятины. Специями, медом и розовой водой подслащали кислое вино, чтобы его можно было подавать на стол господам. Некоторые современные авторы, ссылаясь на длительность пути из Азии в Европу, считают, что во время транспортировки специи утрачивали свой вкус и запах и для возвращения им оных в них добавлялись эфирные масла. Зеленюшка Травы ценили за их лечебную силу, лечение без трав было немыслимо. Но и в кулинарии они занимали особое место. Южных травок, а именно: майорана, базилика и тимьяна — привычных для современного человека, в Средневековье в северных странах не было. Зато использовались такие травы, о которых мы сегодня и не вспомним. Мы, как и прежде, знаем и ценим волшебные свойства петрушки (любимая зеленюшка в средневековье), мяты, укропа, тмина, шалфея, любистка, чабра, фенхеля; крапива и календула все еще сражаются за место под солнцем и в кастрюле. Но кто вспомнит сегодня, к примеру, о цветках лилии или свекольной ботве?

Миндальное молоко и марципан На каждой средневековой кухне сильных мира сего помимо специй обязательно присутствовал миндаль. Особенно любили из него делать миндальное молоко (измельченный миндаль, вино, вода), которое затем использовали как основу для приготовления различных блюд и соусов, а на время поста им заменяли настоящее молоко. Марципан, также изготавливающийся из миндаля (тертый миндаль с сахарным сиропом), в средние века был роскошью. Собственно говоря, это блюдо считается греко-римским изобретением. Исследователи приходят к выводу, что маленькие миндальные пирожные, которые римляне приносили в жертву своим богам были предшественниками сладкого миндального теста (pane Martius (весенний хлеб) — Marzipan).

Мед и сахар Еду в средние века подслащали исключительно медом. Хотя тростниковый сахар был известен в Южной Италии уже в VIII веке, остальная Европа узнала секрет его получения лишь в ходе Крестовых походов. Но и тогда сахар продолжал оставаться роскошью: в начале XV столетия шесть килограммов сахара стоили столько же сколько лошадь. Лишь в 1747 году Андреас Сигизмунд Маркграф открыл секрет производства сахара из сахарной свёклы, но и это особо не повлияло на положение вещей. Промышленное и, соответственно, массовое производство сахара началось лишь XIX столетии, и лишь тогда сахар стал продуктом "для всех".

     Данные факты позволяют новыми глазами взглянуть на средневековые пиршества: только тот, кто обладал чрезмерным богатством, мог позволить себе устраивать их, ведь большинство блюд состояло из сахара, и многие блюда при этом предназначались лишь для того, чтобы ими любовались и восхищались, но никак не употребляли в пищу.

Пиршества Мы с изумлением читаем о тушках орешниковых сонь, аистов, орлов, медведей и бобровых хвостах, которые подавались к столу в те времена. Мы раздумываем о том, сколь жесткими на вкус должно быть мясо аистов и бобров, о том, сколь редки такие животные как соня-толчок и орешниковая соня. При этом мы забываем, что многочисленные перемены блюд предназначались, прежде всего, не для удовлетворения голода, а для демонстрации богатства. Кого мог оставить равнодушным вид такого блюда как павлин, "извергающий" пламя? И жареные медвежьи лапы красовались на столе определенно не для того, чтобы восславить охотничьи способности хозяина дома, принадлежащего к высшим кругам общества и вряд ли добывающего себе пропитание охотой. Наряду с поразительными горячими блюдами на пирах подавали сладкие выпечные произведения искусства; блюда из сахара, гипса, соли высотой с человеческий рост и даже больше. Все это предназначалось в основном для зрительного восприятия. Специально для этих целей устраивались праздники, на которых князь и княгиня прилюдно на возвышении отведывали блюда из мяса, домашней птицы, торты, выпечку. Еды было неимоверное количество и, надо заметить к чести князей, что остатки пищи, неподъеденные слугами и горничными, делились между бедняками.

Разноцветная еда Разноцветные кушанья в средневековье были чрезвычайно популярны и при этом просты в приготовлении. На пирогах и тортах изображались гербы, фамильные цвета и даже целые картины; многим сладким кушаньям, например желе из миндального молока, придавались самые различные цвета (в кулинарных книгах средневековья можно найти рецепт приготовления такого трехцветного желе). Красились также мясо, рыба, курица.

Наиболее распространенные красящие вещества: Зеленый: петрушка или шпинат Черный: тертый черный хлеб или пряники; гвоздичный порошок, черный вишневый сок. Красный: овощной или ягодный сок, (красная) свёкла. Желтый: шафран или яичный желток с мукой Коричневый: луковичная шелуха

    Кушанья любили также позолачивать и посеребрять, но, само собой разумеется, это могли делать лишь повара господ, способных предоставить в их распоряжение соответствующие средства. И хотя добавление красящих веществ меняло вкус блюда, но на это закрывали глаза ради получения красивого цвета.

   Однако, с крашеной едой, иногда происходили забавные и не очень случаи. Так на одном празднике во Флоренции гости чуть не отравились красочным творением выдумщика-повара, использовавшего хлор для получения белого цвета и ярь-медянку — для получения зеленого.

Пост Свою находчивость и мастерство средневековые повара проявляли также во время поста: готовя рыбные блюда, приправляли их особым образом так, что они по вкусу становились похожими на мясные, изобретали псевдо-яйца и старались всеми способами обойти строгие правила поста. Особенно старалось духовенство и их повара. Так, например, они расширили понятие "водяные животные", причислив к оным бобра (его хвост проходил под разрядом "чешуя рыбья"). Ведь пост тогда длился треть года. Сегодня нам это кажется диким, однако, так оно и было, и даже более того: существовали еще постные дни — среда и пятница — в которые запрещалось есть мясо. Собственно говоря, пост не ограничивается отказом от мяса. Это также отказ от яиц, молока, молочных продуктов, таких как, например, сыр и творог. Лишь в 1491 году было разрешено есть во время поста молоко и яйца.

   Это, что касается правил для обычных людей. Помимо них существовали правила для определенных групп населения, в особенности, для членов духовных орденов. Так бенедиктинцы (соответственно, монахи, а не высшее духовенство) не могли употреблять в пищу четвероногих животных. С вопросом о потреблении курицы проблемы существовали вплоть до IX столетия, когда епископ фон Майнц нашел лазейку в законе: птицы и рыбы были сотворены Богом в один день, поэтому должны быть отнесены к одному виду животных. И как можно есть рыб, выловленных из глубин морских, также можно есть и птицу, выуженную из тарелки супа.

Четырехразовое питание День начинался первым завтраком, ограничивавшимся стаканом вина. Приблизительно на 9 часов утра приходилось время второго завтрака, состоявшего из нескольких перемен блюд. Следует уточнить, что это не современные "первое, второе и компот". Каждая перемена блюд состояла из большого числа кушаний, которое слуги подавались к столу. Это приводило к тому, что всякий, кто устраивал банкет - по случаю ли крестин, свадеб или похорон - старался не ударить в грязь лицом и подать к столу как можно больше вкусностей, не обращая внимания на свои возможности, а потому зачастую влезая в долги.

  Чтобы положить конец такому положению вещей вводились многочисленные предписания, регулировавшие количество блюд и даже число гостей. Так, например, в 1279 году французский король Филипп III издал указ, гласивший, что "ни один герцог, граф, барон, прелат, рыцарь, клирик и т.п. не имеет права питаться более чем в три скромные перемены блюд (сыры и овощи, в отличие от тортов и выпечки, при этом не учитывались)

    Современная же традиция подавать одно блюдо за раз приходит в Европу из России лишь в XVIII веке.

   В обед снова позволялось выпить лишь стакан вина, закусывая его смоченным в вине же куском хлеба. И лишь на ужин, проходивший с 3 до 6 часов вечера, снова подавалось неимоверное количество кушаний. Естественно, что это "расписание" для высших слоев общества. Крестьяне и рабочие были заняты делом и не могли уделять приему пищи столько времени, как аристократы (зачастую им удавалось лишь один раз скромно перекусить в течение дня), да и их доходы не позволяли им этого: вместо утреннего бокала вина — пиво, вместо жареного мяса и сладостей — перловая каша и овощной "суп".

Столовые приборы и посуда Двум столовым принадлежностям было тяжело завоевать себе признание в Средневековье: вилке и тарелке индивидуального пользования. Да, существовали деревянные тарелки для низших слоев и серебряные или даже золотые — для высших, однако питались в основном из общих блюд. Причем вместо тарелки для этих целей иногда использовался черствый хлеб, который медленно впитывал и не давал испачкать стол.

   Здесь необходимо сказать пару слов о соусах. Средневековые соусы отличались от сегодняшних: они были очень густыми, вплоть до того, что их можно было резать. Поэтому о мысли о дорогих соусницах на княжеских столах стоит отказаться... Зато вполне можно представить соус лежащий на черством хлебе, выполняющем роль подставки. Вилка же "страдала" от предрассудков, существовавших в обществе: своей формой она заслужила репутацию дьявольского творения, а византийским происхождением — подозрительное отношение. Поэтому "пробиться" на стол она смогла только в качестве прибора для мяса. Лишь в эпоху Барокко ожесточились споры о достоинствах и недостатках вилки. Собственный нож, напротив, был у всех, даже женщины носили его на пояске.

    На столах также можно было видеть ложки, солонки, стаканы из горного хрусталя и питьевые сосуды — часто богато украшенные, позолоченные или даже серебряные. Впрочем, последние не были индивидуальными, даже в богатых домах их делили с соседями. Посуда и столовые приборы у простых людей были сделаны из дерева и глины. У многих крестьян в доме была лишь одна ложка на всю семью и если кто-то не хотел ждать пока она по кругу дойдет до него, мог пользоваться вместо этого столового прибора кусочком хлеба.

 Поведение за столом Куриные ножки и фрикадельки раскидывали во все стороны, грязные руки вытирали об рубашку и брюки, рыгали и пукали сколько душе угодно, еду раздирали на части, а затем проглатывали не жуя... Так или приблизительно так мы, начитавшись записей хитрых трактирщиков или их посетителей-авантюристов, представляем себе сегодня поведение рыцарей за столом. В действительности все было не столь экстравагантно, хотя существовали и курьезные моменты, поражающие нас. Во многих сатирах, правилах поведения за столом описаниях обычаев принятия пищи отражено, что нравственность не всегда занимала место за столом вместе со своим хозяином. К примеру, запрет сморкаться в скатерть не встречался бы столь часто, коль эта дурная привычка не была бы весьма часто распространена. Столов в современном виде (то есть когда столешница прикреплена к ножкам) в Средневековье не было. Стол сооружался, когда в этом была необходимость: устанавливались деревянные подставки, и на них клалась деревянная доска.

    Поэтому в Средние века со стола не убирали — убирали стол...

Могущественная средневековая Европа высоко ценила своих поваров. В Германии с 1291 года шеф-повар был одним из четырех самых важных фигур при дворе. Во Франции поварами высших рангов становились лишь знатные люди. Должность главного винодела Франции была третьей по значимости после должностей камергера и главного конюшего. Затем следовал управляющий выпечкой хлеба, главный виночерпий, шеф-повар, наиболее приближенные ко двору управляющие ресторанов и лишь потом маршалы и адмиралы.

   Что касается кухонной иерархии — а там было занято громадное число (вплоть до 800 человек) взаимозависимых работников — то первое место была отдано главному по мясу. Должность, характеризующаяся почетом и доверием короля, ибо от яда не был застрахован никто. В его распоряжении находилось шесть человек, которые каждый день выбирали и готовили мясо для королевской семьи. У Тейлеванта, известного повара короля Карла Шестого, в подчинении находилось 150 человек. А в Англии, к примеру, при дворе Ричарда Второго работало 1000 поваров, 300 лакеев, которые ежедневно обслуживали 10 000 человек, находящихся при дворе. Головокружительная цифра, демонстрирующая, что важно было не столько накормить, сколько продемонстрировать богатство.

    В средневековье наряду с духовной литературой наиболее часто и охотно переписывались именно поваренные книги. Приблизительно в период с 1345 по 1352 год была написана самая ранняя поваренная книга этого времени — "Buoch von guoter spise" (Книга о хорошей пище). Автором считается нотариус епископа вюрцбургского, Михаэль де Леон, который наряду со своими обязанностями отмечать расходы бюджета, занимался сбором рецептов. Пятьюдесятью годами позже появляется "Alemannische Buchlein von guter Speise" ( Алеманская книжечка о хорошей пище), мастера Ганзена, вюртембергского повара. Эта была первая поваренная книга в средневековье, на которой было указано имя составителя. Сборник рецептов метра Эберхарда, повара герцога Хайнриха III фон Байерн-Ландсхута, появился приблизительно в 1495 году.

   Около 1350 года была создана французская поваренная книга "Le Grand Cuisinier de toute Cuisine", а в 1381 — английская "Ancient Cookery". 1390 -"The Forme of Cury", автор — повар короля Ричарда II. Что касается датских собраний рецептов XIII века, то стоит упомянуть "Libellus de Arte Coquinaria" Хенрика Харпенштренга. 1 354 год — каталонская "Libre de Sent Sovi" неизвестного автора.

    Самая известная поваренная книга средневековья была создана мэтром Гуиллауме Тиреллом, более известным под своим творческим псевдонимом Тейливент. Он был поваром короля Карла Шестого, а впоследствии даже получил титул. Книга была написана между 1373 и 1392 годами, а издана лишь столетие спустя и включала в себя наряду с известными блюдами, весьма оригинальные рецепты, которые сегодня решится приготовить редкий гурман. Сегодня считается, что настоящим автором книги был вовсе не Тейливент, однако, он не просто копировал рецепты, а улучшил их и привел в соответствие со своей эпохой.

www.novostioede.ru

Средневековая кухня | STENA.ee

Отважные рыцари и прекрасные дамы, мудрые волшебники и сладкоголосые барды — все они хотят… есть. Быт фэнтези-вселенных обычно списывается с условно-средневекового, поэтому посетителям таверны «Гарцующий пони» не подают к пиву чипсы, в меню драконов входят только невезучие принцессы, а эльфы пьют родниковую воду и закусывают ее фиалками.

С обывательской точки зрения кухню «Темных веков» принято считать примитивной и невкусной. Действительно, в те времена не существовало кулинарных техникумов и ресторанного гида Michelin. Однако «высокая» французская кухня возникла не на пустом месте. В средневековье умели — и любили! — готовить. Мойте руки, усаживайтесь поудобнее — сегодня мы будем обедать по-средневековому.

Как ели

Большой пир (1491). Господский стол зачастую стоял отдельно и на него подавались самые хорошие кушанья.

Итак, представьте, что на календаре — дата в промежутке между 500 и 1500 годом. Привычного нам трехразового питания тогда еще не существовало. У простых людей день начинался очень рано. Трудяги не могли уделять много времени завтраку, поэтому ограничивались глотком воды (пива, кто побогаче — вина) и куском хлеба. Обед, принимаемый около полудня, также был скуден: простое питье и легкая закуска, хотя для аристократов понятие «легкая» было весьма условным.

Ужин, проводившийся, в зависимости от конкретного региона и периода средневековья, в очень широком диапазоне времени (от 3 часов дня до полуночи), при наличии финансовых возможностей становился настоящей «обжираловкой». Причем это было не привычное нам «первое-второе-чай», а многократные перемены блюд, когда на стол выставлялись десятки тарелок с самой различной снедью.

Жар от дров старались использовать как можно экономнее: рядом с котлом ставили дичь на вертелах. Работал даже теплый воздух — в хитроумном механизме их автоматического вращения.

Если ужин богачей приходился на праздник, то масштабы пиршества выходили за все разумные пределы. Здесь оживали греческие и римские традиции застолий, благодаря которым гостей с хроническими желудочными болезнями могли выносить из-за стола ногами вперед. В связи с этим некоторые монархи законодательно ограничивали состав и количество кушаний, выносимых к столу во время ужина. Русский обычай подавать по одному блюду за раз пришел в Европу лишь в 18 веке.

Естественно, церковь относилась к чревоугодию крайне отрицательно. Плотный завтрак считался проявлением плотской слабости, а обильный ужин — аморальным поступком. Однако даже «нормальная» вечерняя трапеза сегодня считалась бы избыточной. Людям, живущим по, фактически, одноразовому режиму питания, приходилось наедаться на сутки вперед.

Церковь делала некоторые послабления для больных, стариков и детей. В течение дня они могли питаться более основательно. Кроме того, работники, занятые тяжелым физическим трудом, устраивали регулярные «перекусы». Это также считалось чревоугодием, но здравый смысл подсказывал духовенству, что после одной миски похлебки человек не сможет весь день махать топором.

Два крестьянина (поздний 14 век).

Мелких животных (в этом случае — зайца размером с овчарку) свежевали прямо на кухне.

Самые строгие ограничения в распорядке питания накладывал пост: Великий, рождественский, двенадцатидневный (у католиков и в англиканской церкви — по три дня четыре раза в год), по средам (предательство Иуды), по пятницам (распятие Христа), иногда даже по субботам (чти день субботний и святи его). Если сложить все это вместе, то получается, что житель средневековой Европы должен был поститься около 1/3 года.

Обойти строгие правила поста пытались не только миряне, но и само духовенство. «Порося, обратись в карася!» — взмолился монах, решивший оправдать свое обжорство «божьим чудом». Но настоящие чудеса творили повара, изготавливая фальшивых цыплят и яйца из икры, миндального молока и филе рыбы.

Как выглядела кухня

Кулинария часто совмещалась с физкультурой — крупные котлы приходилось двигать именно так.

Кухня (гравюра из книги личного повара папы Пия V). Пускай вас не смущает высота шкафов и полок. Пропорции на таких изображениях соблюдались редко.

Заходите, гости из будущего, не стесняйтесь. Вот наша кухня: самая крупная жилая комната, в центре которой (либо у стены, если она каменная) устроен очаг. Дым выходит через дыру в потолке. Выглядит довольно примитивно, однако такая конструкция позволяет максимально эффективно использовать тепло очага для обогрева помещения.

На деревянную балку обычно вешается большой котел, однако у нас его нет. Глиняные горшки мы ставим прямо на угли или разогретые камни очага. Рыба и мелкая дичь (белки и ежи, считавшиеся разновидностью свиней) обмазывается глиной и запекается прямо в очаге. Зерно можно отнести к мельнику, но нам дешевле перемолоть его самим — в каменных ступках. Да, вы правы — мы бедны.

В домах побогаче есть печи с дымоходами. Они почти всегда сложены у стены, а кухня отделена от обеденного зала (и уж тем более от жилых комнат). Чуть в стороне стоит маслобойка и миска для створаживания молока. Здесь лежат решетки для жарки, а тут — вертела разных размеров.

Подобный «клокпанк» был, скорее, исключением из правил. Обычно жаркое поворачивали вручную.

Кухонный стол только один — но очень большой. Кастрюли тяжелые, с длинными ручками (чтобы удобнее было вынимать их из печи). То же самое касается сковород и вафельниц. Еще здесь есть металлические треноги с крюками для крупной дичи и полный набор инструментов: ножи для свежевания, ножи для резки, деревянные ложки, черпаки, терки, соусницы… Зачем нужны решето и ступа? В наше темное время модно есть перетертую пищу.

Для сохранения продуктов их обычно провяливали на ветру, просушивали на солнце, либо изолировали от воздуха при помощи меда или жира. Копчение применялось реже — к рыбе и колбасам. Молоко ферментировали в сыр, масло сильно солили; яйца, рыбу и овощи закатывали в горшки с солью и уксусной кислотой.

Женщин на кухне вы не увидите. Около отдельной печи, где жарится туша быка, суетятся поварята. Вот идет кладовщик. Там работают пекари, здесь машут топорами мясники, а тут гремят тарелками мальчики-посудомойки. Слуги неустанно таскают дрова — для господской кухни их нужно очень много.

Может показаться, что всем им повезло постоянно быть около пищи? Действительно, звание королевского шеф-повара в средние века было очень престижным. В подчинении у него находилось от нескольких сотен до тысячи человек. Однако «низшее звено» средневековой кулинарии влачило жалкое существование. Поварята с обслугой редко покидали кухню, жили прямо там и спали на полу.

На кухне (начало 16 века). Под большой посудой разводился сильный огонь, поэтому основными травмами повара были не порезы, а ожоги.

Основные блюда

В молитве «Отче наш» люди просят бога: «Хлеб наш насущный даждь нам днесь». На Руси издревле говорили: «Хлеб всему голова». Почему такое внимание к хлебу? Потому что он, без всякого преувеличения, был главным пищевым продуктом средневековья. В Европе один человек употреблял приблизительно около 1,5 кг хлеба в день.

Мука самого тонкого помола шла на белый хлеб для богачей. Тесто попроще делали из смеси пшеничной и ржаной муки. На севере был распространен хлеб из ячменя или овса. Самое низкое качество выпечки предполагало добавку отрубей, гороха, бобов и даже желудей.

Пекари обычные и уличные, а также женщина, продающая хлеб. Круглая буханка была наиболее популярной.

Зажиточные граждане использовали черный хлеб в качестве тарелок — «тренчеров»: в центре крупного ломтя зачерствевшего хлеба делалось углубление, и туда выкладывалась еда. Хлебом вытирали столовые приборы, а слуги пользовались им в качестве «прокладок», чтобы не обжечь руки о горячие подносы с едой.

Популярны были «сопы» — кусочки хлеба, вымоченные в каких-либо жидкостях (молоке, бульоне, вине). Хлебные крошки использовались в качестве загустителей соусов. Даже праздничные пироги, по сути, представляли собой все тот же хлеб — но подслащенный и сдобренный специями. Овсянка в то время не ассоциировалась с аристократией, а вафли, напротив, имели статус «делюкс».

В конце 13 века Марко Поло познакомил Европу с «нитями из теста» — макаронными изделиями. Немедленной популярности они не получили, ведь качественной муки зачастую не хватало даже для хлеба, но благодаря крестоносцам и купцам лапша вскоре перестала считаться экзотикой.

Огонь святого Антония

Зерно, поражённое спорыньей

В неурожайные годы с полей собиралось все, что было хотя бы отдаленно походило на злаки. В пищу шла даже самая плохая рожь, из-за чего происходили массовые эпидемии ignis sacer (святого огня), или «огня святого Антония», считавшегося покровителем заболевших.

Это была болезнь бедняков, которые травились алкалоидами спорыньи — паразитического грибка, растущего на колосках ржи (ergot — спорынья, отравление ею — «эрготизм»). Симптомы — яркие галлюцинации, психозы, судороги, коллапс сосудов (с последующей гангреной). Это было так похоже на бесноватость, что в отдельных случаях люди могли попадать не к лекарю, а на костер. Есть версия, будто и участники Крестового похода детей, и ведьмы Салема на самом деле были жертвами спорыньи.

Средневековая каша конкурировала по популярности с хлебом, однако мало походила на современную. Она была твердой настолько, что ее можно было резать. Состав каши значения не имел — в нее зачастую шло все, что имелось в доме. Бедняки ели овсянку, богачи — кашу из пшеничной муки, молока и меда. Такое положение дел сохранялось до тех пор, пока в Европе не был разведен картофель (17—18 век).

Похожим образом обстояли дела и с похлебками. На Руси говорили — «Щи да каша — пища наша». В котелок кидалось все подряд (по крайней мере, рецептура допускала очень большие изменения). Супы вываривались до густоты, успешно заменяя собой первое и второе блюдо. Наиболее распространенными были молочный, луковый и травяной (петрушечный). Салаты были не очень популярны в силу их низкокалорийности. Обычно они делались из трав, корнеплодов и цветов.

Иллюстрация к «Кентерберийским рассказам» Чосера (1484). Два основных блюда — свиная голова и птица, из столовых приборов — только ножи.

За столом господ мясо сервировал резчик. Каждое животное разделывалось по-своему. Чем опытнее был резчик, тем быстрее он работал.

Если бы современный рыбак попал в средние века, то он захотел бы там остаться навсегда. Рыбы было много. Северная сельдь добывалась и коптилась в таких огромных количествах, что ее можно было купить даже на рынках Константинополя. В Темзе водились осетры, знать кушала лобстеров, а моллюски вполне могли стать закуской бедняка, живущего около моря. С удалением от берега доля морепродуктов на столе существенно уменьшалась. Среди речной рыбы особенно популярны были карп, лосось, форель, хариус, лещ, линь.

Домашняя скотина в те времена была мельче размером и давала гораздо меньше мяса, чем сегодня. Впрочем, после того как «черная смерть» выкосила половину Европы, мясо стало более доступным. Этому способствовали высвободившиеся рабочие места и превращение заброшенных полей в пастбища.

Изобилие дичи в лесах (от зайцев до диких быков, истребленных лишь к 17 веку) вовсе не предполагало ее изобилие на столах. Феодалы ограничивали бедняков в охоте, да и сами они баловались жареными кабанами далеко не так часто, как это можно представить из красочных описаний пиров.

Жарка птицы у камина. Поддон снизу собирает жир (иллюстрация к «Декамерону» Боккаччо, 15 век).

Языки фламинго, верблюжьи пятки, мясо свиньи, откормленной сушеными фигами и утопленной в медовом вине, молоки мурен, мозги павлинов, гребни живых петухов, пироги, из которых вылетали живые птицы и выпрыгивали карлики с цветами… Подобные блюда остались во временах Римской империи. На средневековых пирах могло подаваться нечто похожее (например, лебеди в оперении, или жареные петухи, одетые в миниатюрные рыцарские доспехи и посаженные на поросят), однако это было не едой, а пусканием пыли в глаза гостям. Обычно же к столу подавали кур, гусей и коз. При этом следует иметь в виду, что жареные цапли, дрофы, дрозды и чибисы экзотикой не считались.

Говядина была жесткой и невкусной (коровы — ценный источник молока, забивались лишь в старости). Гораздо проще было разводить овец, коз и свиней (последние питались чем ни попадя и по комплекции мало чем отличались от диких). Скотину выращивали до зимы, а осенью отправляли на убой. Главнейшим видом приготовления мяса была жарка. Зачастую жареное мясо доваривали в бульоне.

Забой свиньи.

Если вспомнить об уровне развития стоматологии того времени, то можно понять, с какими проблемами сталкивались повара. Их кариозные клиенты попросту не могли жевать мясо. Из положения выходили просто — измельчали мясо, набивали им шкуру, и показательно жарили это «чучело» на глазах у беззубых гурманов. Иногда мясное пюре загущалось мукой, после чего из него вылеплялись «утки», «барашки» и прочая живность.

Молоко (в основном коровье, так как коз содержать было хлопотнее, их разводили на мясо) и молочные продукты назывались «белым мясом», они с лихвой компенсировали бедную животными белками диету. При всей дешевизне молока сливки, творог, масло и мягкий сыр обычно были лакомствами знати. Сыр бедняков получался таким твердым, что его приходилось размачивать или разбивать молотком. Из молока делали различные «коктейли»: створоженный поссет (горячее молоко, пряности, вино), кодл (молоко, яйца, вино или пиво), а также хорошо известные сегодня чизкейки, подаваемые к мясу.

Ведущее место в меню того времени занимали овощи: капуста, морковь (обычно зеленовато-желтая, поскольку привычная нам оранжевая появилась лишь в 17 веке), свекла, лук, чеснок. Помидоров в Европе не было, а когда их привезли из Америки, они долгое время считались ядовитой разновидностью яблок. Также бытовало мнение, что сырые овощи вызывают лихорадку, поэтому их, как правило, варили.

С фруктами в средневековье дела обстояли плохо. На севере ассортимент ограничивался яблоками, грушами, сливами и земляникой. На юге были известны лимоны, горькие апельсины (называемые «севильскими» по месту их произрастания, сладкие же появились гораздо позже), гранаты и виноград. Они, равно как и импортные яства — инжир, финики, чернослив, — были доступны лишь немногим.

Сад с фонтаном. Судя по всему, здесь выращивали цветы, груши и разводили пчел.

Мед, получаемый из тростника, — иначе говоря, сахар — был необыкновенно дорог. Чаще всего он поставлялся с Востока в нерафинированном виде — крупными бурыми «головами». Вначале сахар считался лекарством, затем — «специей» и добавлялся к самым неожиданным блюдам — например, к ракам.

Соль и перец были гораздо более популярными приправами. Первая добывалась в Европе с древнейших времен, второй завозился такими огромными партиями, что был сравнительно доступен (например, шафран продавался гораздо дороже). Соль добавляли в блюда щедро — настолько, что по современным меркам некоторые считались бы пересоленными. Использовались и другие приправы — гвоздика, имбирь, корица, анис, мускатный орех. Мнение о том, что средневековые повара щедро перчили блюда, чтобы замаскировать их несвежесть, ошибочно. Дешевле было найти свежие продукты, чем расходовать ценные специи. Избыточное количество последних было призвано свидетельствовать о достатке хозяина.

Среди всех напитков наибольшее предпочтение отдавалось не воде (чистота которой была сомнительна), а алкоголю — более питательному и «полезному». Жители Средиземноморья активно налегали на вино, которое было принято сильно разбавлять водой. Дешевое вино второго или третьего отжима имело настолько паршивый вкус, что в него часто добавляли специи. Северяне уважали пиво (эль), производимое без хмеля, менее «пьяное» и более мутное по сравнению с современным. Также в почете были соки, в том числе забродившие (яблочный сидр) и мед — особенно у славян. Свежее молоко пили только больные и дети, к тому же хранилось оно очень недолго.

Изготовление вина и торговля им

Как это подавали

Пиры «на широкую ногу» были чем-то вроде театрализованного представления с выносом декоративных блюд (на гравюре — павлина) и выступлением музыкантов.

Столы победнее сервировались глиняной и деревянной посудой, побогаче — оловянной, серебряной, золотой и стеклянной, однако ели чаще всего из общих тарелок, руками, и пили из общих кубков. Главным столовым прибором был нож. Ложки использовались только для супов, вилки же считались либо инструментом дьявола, либо признаком излишней манерности. Многие посетители трактиров приносили собственные приборы для еды и питья.

В отношении средневековых застольных манер есть множество заблуждений. Да, простолюдины могли вести себя «по-свински», однако у знати существовал сложный этикет. Перед взятием еды из общей тарелки запрещалось засовывать пальцы в уши, вытирать их об голову, чесать срамные части тела. Ногти должны быть чистыми. Запрещалось залезать руками глубоко в блюдо, пить с набитым ртом из общего кубка, ковырять в зубах ножом, шумно глотать, вытирать губы скатертью, дуть на горячую пищу, рвать мясо зубами или пальцами, оставлять столовые приборы грязными.

Средневековые повара охотно и часто использовали пищевые красители. Луковая шелуха давала коричневый цвет, свекла — красный, яичный желток или шафран — желтый, петрушка — зеленый, перетертая гвоздика — черный. Недобросовестные пекари продавали ржаной хлеб под видом более дорогого белого, осветляя его с помощью мела, извести или даже хлора (последний, наряду с зеленым красителем — уксусно-медной солью — часто становился причиной смертельных отравлений). Вместо изюма иногда добавлялись мухи. В Швейцарии таких «кулинаров» вешали в клетке над ямой с навозом. Вылезти было можно — но только вниз, в самое оно.

Император-пироман

Известный обжора, римский император Гелиогабал использовал в качестве приправы тертый жемчуг и «шутил» над гостями, подавая им блюда, сделанные из слоновой кости или нафаршированные битым стеклом. А однажды завалил своих гостей на пиру таким количеством розовых лепестков, что несколько человек задохнулись.

Когда его, наконец, убили (в туалете, как последнего террориста), тело императора попытались протолкнуть в канализацию, однако оно туда не пролезло.

Мы не приводим рецептов средневековых блюд, ведь воссоздать их вкус практически невозможно. Специи упаковывались негерметично и транспортировались достаточно долго для того, чтобы изменить свой аромат. В говядину впору было забивать гвозди, цыплята годились разве что на декорации к фильму «Кладбище домашних животных», а свиньи были тощими, хитрыми и злыми.

Тем не менее, экстравагантные пиры, закатываемые богачами, двигали кулинарию вперед. В позднее средневековье соусы уже не напоминали оконную замазку. Блюда перестали перегружать специями, они сделались легкими и изысканными, а десерты — разнообразными. Мореплаватели привезли картофель, какао, ваниль, острый перец, маис… Так родилась современная кухня — и умерла кухня фэнтези.

Рекомендуется к просмотру: 

www.stena.ee

Кухня средневековой Европы | MagMens

Период в истории Европы примерно с V (падении Западной Римской Империи) по XV (падение Восточной Римской Империи) вв. имеет явно негативную оценку с точки зрения цивилизации (экономика, политика, культура). Более развитые современники (Византия, Арабский Халифат, Китай) оставили франков (этим словом называли всех европейцев, а не только жителей Франции) далеко позади по всем статьям. «Густая», ультра-консервативная среда крайне агрессивно относилась к каким-либо нововведениям, вследствие чего кухня европейцев тысячу лет была практически неизменной. Торговля и культурный обмен имели значение, но весьма скромное: римские традиции, исламское влияние через Испанию, южную Италию и Левант, греческие тенденции через династические браки и приграничные территории – Италия, Балканский полуостров, Испания.

Период в истории Европы примерно с V (падении Западной Римской Империи) по XV (падение Восточной Римской Империи) вв. имеет явно негативную оценку с точки зрения цивилизации (экономика, политика, культура). Более развитые современники (Византия, Арабский Халифат, Китай) оставили франков (этим словом называли всех европейцев, а не только жителей Франции) далеко позади по всем статьям. «Густая», ультра-консервативная среда крайне агрессивно относилась к каким-либо нововведениям, вследствие чего кухня европейцев тысячу лет была практически неизменной. Торговля и культурный обмен имели значение, но весьма скромное: римские традиции, исламское влияние через Испанию, южную Италию и Левант, греческие тенденции через династические браки и приграничные территории – Италия, Балканский полуостров, Испания.

Овощи и злаки

Основой рациона средневековых европейцев были, конечно же, злаки. В Британии, Германии и на Севере Франции использовали овёс, просо, ячмень, рожь. Из грубой муки пекли простейшие лепёшки почти все, включая даже дворян, особенно в период примерно до XI в. Рыцари щеголяли в домотканых дерюгах, ели грубые лепёшки и не считали это чем-то зазорным. К муке примешивали отруби, молотые каштаны и жёлуди. Пшеница считалась уделом крупных феодалов и высшего духовенства. Ситуация изменилась накануне Крестовых походов, но деревенские рыцари и крестьяне продолжали вести аскетичный образ жизни и позже. Помимо хлеба из злаков делали каши с различными добавками. Из овощей были популярны садовые бобы, турнепс (репа), капуста, лук, салат, портулак, зелень, горох. Позже в Европе появился рис, но долго оставался достаточно редким продуктом.

Мясо и другие продукты животного происхождения

Мяса были не слишком много. Его могли позволить себе только состоятельные рыцари и духовенство. Как правило, это была дичь. Из домашних животных выращивали свиней и кур — из-за неприхотливости. Говядина на столе была редко и стоила дорого. Сливочное масло и сало удовлетворяли потребность организма в жирах. Важным продуктом питания была рыба — как морская (особенно на побережье Северного и Балтийского морей), так и речная. В вяленом, сушёном, квашеном или копчёном виде лососей, треску, пикшу поставляли вглубь материка. Из молока готовили творог и сыр. Последний имел огромное значение, т. к. его можно было есть во время некоторых постов.

Сладости, специи и напитки

Зажиточные феодалы стремились разнообразить свой стол дорогущими привозными специями: чёрный перец, имбирь, шафран, зира, анис, фенхель, тмин. Очень популярны были различные соусы из вина, уксуса, мёда, сахара, специй, трав, сока недозрелых овощей и фруктов. Для сгущения соусов, супов и тушёных блюд использовали муку или измельчённый миндаль. Их фруктов употребляли яблоки, груши, изюм, айву, тернослив. Более дорогими продуктами были оливки, финики и сушёные фиги. В Южной Франции употребляли оливковое масло, севернее оно было очень дорогим, его могли купить лишь представители верхушки. Более дешёвой альтернативой было масло маковых, грецких орехов, фундука, лещины. Самым популярным напитком было пиво. Простолюдины употребляли его вместо воды — так было просто-напросто безопасней ввиду плохого качества воды. Было и вино, но его пили далеко не все. Кондитерские изделия были пока не самыми изысканными — печенье, оладьи, пончики.

Церковь и монастыри

Огромное значение на жизнь общества имела Церковь. Кулинария тоже не смогла избежать этого влияния. В первую очередь это происходило с помощью постов. Примерно треть года правоверные христиане не ели мясо, яйца и молочные продукты для того, чтобы «укрепить духовное и смирить плотское».

Однако со временем стали появляться послабления, недопустимые с точки зрения современных католиков. Например, во время некоторых постов разрешалось есть рыбу. Понятие «рыба» легко расширили, включив туда бобров (их хвост — явное подтверждение принадлежности к рыбам), китов, других морских млекопитающих, буревестников и некоторых других водоплавающих птиц. Также стремились заменить привычные продукты животного происхождения растительными блюдами: миндальное молоко вместо молока животных (оно к тому же дольше хранилось), особым образом зажаренная рыба (пишут, что по вкусу было похоже на оленину), «фальшивые яйца» (в яичном скорлупе запекали разные составы из икры, миндального молока, специй и трав).

Важных игроком в экономической и политической жизни почти любой европейской страны были монастыри. В некоторых смыслах монахи были передовиками, например, в мастерстве обхождения церковных законов в сфере еды (и не только еды… — Боккаччо рассказывал). Так по монастырским правилам не ели только мясо четвероногих животных, т. е. птица иногда допускалась. Вполне «постной» едой считались блюда из субпродуктов — например, печёночная колбаса. Также мясо переставало быть мясом после некоторых технологических процессов: бекон — это уже не мясо. Со временем братья придумали особые помещения (Мизерикордия), на которых не распространялся устав Святого Бенедикта (главный свод правил жизни монахов). А вот в трапезной братья смиренно вкушали постные лепёшки и каши…

Испытание мукой и рыбными косточками облегчал алкоголь. Норма дневного потребления вина у английского монаха составляла примерно 250 мл. Пиво же пили почти без ограничений. От постов могли освобождаться дети, старики, паломники, люди, занятые тяжёлой физической работой и болеющие. Именно какая-нибудь небольшая хворь была отличным поводом отведать мясца.

Городская буржуазия

Постепенно всё больший экономический (а значит политический и военный) вес стали приобретать города. Буржуазия Фландрии, Севера Италии, Балтики (города «Ганзы») богатели за счёт развитого мануфактурного производства, налаженных торговых каналов и относительно сильного финансового сектора. Зажиточные горожане стали питаться лучше чем некоторые рыцари и низшее духовенство, что вызвало недовольство последних. Последовали меры — Сумптуарные законы, подробно регламентирующие одежду, домашнюю обстановку и приёмы пищи для этих «нуворишей» (продукты, время, количество).

Влияние медицины на приём пищи

Средневековая медицина предсказуемо тоже имела влияние на гастрономические пристрастия средневековых европейцев. Все блюда классифицировали по двум шкалам — от холодного к горячему и от сухого к влажному. Правильный приём пищи — это целая наука. Предполагалось, чтобы должен быть баланс между горячим, холодным, сухим и влажным. Сначала требовалось «открыть» желудок, съев «аперитив» — небольшие кондитерские изделия со специями (горячее и сухое). Затем стоило перейти к легкоусвояемым фруктам — к яблокам, например. Потом переходили к овощам. За ними следовало «белое» мясо (цыплёнок или молодая козлятина) с супом и бульоном. Потом дело доходило до «тяжёлого» мяса (говядина, свинина, крупная дичь) с термически обработанными овощами, орехами и каштанами. Наконец, «закрывали» желудок «дижестивы». В их роли мог выступать кусочек сахара со специями, кубик выдержанного пряного сыра или же кубок с гипокрасом — сильно подслащенное вино с пряностями.

Примечательно, что в зависимости от региона и эпохи этот напиток мог быть как аперитивом, так и дижестивом. При более скромных приёмах пищи или же во время перекусов следовало есть умеренно тёплые и влажные блюда. Считалось, что у людей благородного происхождения более сложный механизм пищеварения, именно для них и писались эти правила. Простолюдины могли обойтись и более простой едой. В течение дня было два основательных приёма пищи (обед и ужин), плюс 2-3 лёгких перекуса.

Столовые приборы и кухонное «оборудование»

Пища готовилась или на каменной (кирпичной) печи, или на открытом очаге. Самыми рациональными с точке зрения экономии дров блюдами были густые супы и рагу. Из посуды у простолюдинов были простейшие глиняные или деревянные миски, иногда прямоугольные дощечки — предки тарелок. Столовых приборов было мало. Чаще всего куски хлеба, сухари или лепёшки макали в жидкость (суп, бульон, сок, вино, масло, соус). Знать же за столом пользовалась ложками и ножами. Чуть позже (начало XI в.) византийская принцесса Мария Аргира привезла с собой в Италию двузубчатые вилки, которые сразу же стали перенимать местные дворяне. Посуда была настолько изысканной, насколько позволяла казна феодала — хрусталь, полихромная керамика, серебро и золото с инкрустациями, чеканка.

Блюда

Первый этап

Чтобы почувствовать себя настоящим суровым рыцарем, то можете отведать средневековых блюд. Если же вы видите себя простым, честным воином христовым, то можете в походных условиях из ячменной муки приготовить себе аутентичные лепёшки.

Ингредиенты:

• Ячмень или ячменная мука — 500 г.• Отруби — 200 г.• Соль, вода.• Вино, масло или молоко- по вкусу.

Для начала нужна мука. Если у вас цельные зёрна, то их нужно перетереть ручной мельницей или двумя плоскими камнями. После этого замешиваем кашеобразное тесто — мука, отруби, соль, вода. Разводим костёр и кладём на угли плоские камни или сковороду (если есть). После этого небольшими порциями выкладываем тесто на камни. Печём с обеих сторон. Есть лучше горячими, запивая вином или молоком. Если есть специи, то их можно смешать в растительным маслом и им пропитать лепёшки. Приятного аппетита!

Если вы думаете, чтобы к лицу быть только зажиточным герцогом, то лучше устроить приём пищи по всем правилам медицины.

Ингредиенты:

• Сахар — 50 г.• Яблоко — 1 шт.• Горох — 100г.• Зелень, соль• Курица — 1 тушка• Капуста — 1/4 среднего кочана• Лук — 2 луковицы• Оливковое масло — 100г.• Свинина — 300 г.• Гипокрас — 150 г.• Специи — корица, имбирь, гвоздика.

Аперитивом будет пряный сахар. Смешиваем сахарный песок с коричей, гвоздикой и имбирём и капаем водой — только 1 капля. Через некоторое время драже-аперитив будет готов. Именно с него начинайте застолье. Лучше не грызть сладкий комок и медленно рассасывать.

Второй этап

После этого желудок будет готов ко второй ступени. Велите одному из ваших пажей просто разрезать яблоко на две разные части и посыпать срезы корицей.

Третий этап

Тем временем другой слуга должен готовить третью ступен трапезы. Свежий горошек посолить и щедро засыпать крупно рубленной зеленью.

Четвертый этап

Теперь же добираемся до мяса. В чан с кипящей солёной водой бросьте целиком курицу. После 40-50 минут варки бульон должен быть готов. Четвёртый этап — старый, добрый куриный бульон с зеленью и куском курицы.

Пятый этап

Пятая перемена: самое тяжёлое блюдо. Для его приготовления понадобится сковорода и сотейник. Кусок молодой, жирной свинины порезать на небольшие кубики (2см*2см*2см), посолить и обжарить на сильном огне на сковороде в собственном жире. Потом повар мелко нарежет капусту и лук и потушит всё это на оливковом масле в сотейнике вместе с недожаренным мясом. Через 20 минут блюдо готово. Мясо пропитается соком овощей и оливковым маслом. По вкусу добавить зелень.

Наконец, в качестве дижестива осушите кубок гипокраса. Если его нет, то можете его приготовить из красного вина. Нагрейте напиток и всыпьте сахар и специи, после этого тщательно перемешайте и дайте остыть до комнатной температуры. Пить умеренно тёплым. Приятного аппетита.

magmens.com

Особенности и главные блюда средневековой кухни

Особенности и главные блюда средневековой кухни

Что собой представляла средневековая кухня? Чем питались в эту эпоху князья и простолюдины? Какие блюда обязательно должны были присутствовать в рационе любого человека? И чем же она отличается от того, что едим сейчас мы?

Не для кого, надеемся, не будет открытием, что средневековая кухня состояла из продуктов, которые можно было вырастить, собрать или словить, поохотившись. Во многом это было определено территориальной расположенностью населённого пункта. В одном месте в рационе могла преобладать рыба, в другом — дичь, в третьем — растительная пища. Белорусской кухне в этом плане повезло, так как на столе жителя нашей страны того времени встречалось многообразие различных продуктов. Основной критерий блюд, которые ели наши предки, был достаточно простой — она должна была быть сытной и давать максимум энергии на продолжительное время.

Следует заметить, что столь любимая нами картошка появилась на территории нашей страны только в 17 веке. Но, не стоит думать, что люди так уж страдали от её отсутствия и голодали. Конечно, нам сейчас трудно представить, как они жили без жареной картошечки со сметаной, драников и пюрешки с котлеткой, но это всё успешно заменялось злаками (ячмень, овёс, рожь, пшеница и др), бобовыми культурами (горох, боб и др), овощами (репа, лук, чеснок, капуста и др.) фруктами, ягодами (яблоки, груши, малина, земляника и др), грибами, мясом (как домашних животных, так и диких) и речной рыбой.

Если случались голодные времена, то в ход шла всевозможная дикорастущая зелень. К примеру, лебеда, крапива, щавель и другие.

Всё это варилось, тушилось, томилось, жарилось, запекалось, сушилось, коптилось, засаливалось, мариновалось, употреблялось в пищу в сыром виде.

Стоит отметить, что соль, перец, шафран и другие заморские приправы могли себе позволить только состоятельные люди.

Основные блюда, которые входили в ежедневный рацион любого сословия, – это каши, хлеб, супы и похлёбки. Вспомнить хотя бы пословицу «щи да каша пища наша». К этому добавлялось мясо, сало или рыба.

Особое внимание следует уделить княжеским пирам. Вот где представлено всё многообразие блюд средневековой кухни!

Начинался пир обычно с кислой капусты, сельди, икры (осетровая, белужья, севрюжья, стерляжья, щучья, линевая) с перцем и рубленным луком. Закуски дополняли балыки, вяленая рыба, ботвинья. Затем следовала паровая рыба, а за ней жареная. От этого изобилия закусок переходили к ухе, в дополнение к которой шло жаркое из рыбного филе. Обязательно на столе присутствовали пироги, пирожки, блины с различными начинками, а так же кулебяки, курники.

Затем подавали печёных и жареных рябчиков, гусей, уток, тетеревов, куриц которые фаршировались крупами, фруктами овощами. И конечно же разнообразное мясо, тут могла быть и зайчатина, и кабан, и прочая дичь.

Из алкоголя там был хмельной мёд, заморские вина, сбитень, медовуха и пиво.

Для примера, вот несколько вариантов блюд средневековой кухни:

Репа фаршированная. Репу вымыть и варить в воде до мягкости. Затем остудить и снять кожицу. Вырезать сердцевину. Вынутую мякоть мелко порубить, перемешать с мясным фаршем и заполнить этой массой репу. Сверху посыпать тертым сыром, полить маслом и запечь.

Рецепт от кафе белорусской кухни «Грай».

«Шмат мяса»

Порционный кусок свиной шеи слегка отбиваем, солим, перчим, смазываем горчицей с рубленым чесноком. Промаринованное мясо обжариваем с двух сторон, выкладываем на противень, запекаем 20-30 мин. при температуре 180 С. В готовую перловую кашу добавляем жареные грибы и лук. Для соуса: лук, морковь, сельдерей, томаты обжариваем на растительном масле, добавляем воду и протушиваем 20мин. В конце добавляем чеснок, соль, специи и пробиваем блендером до пюреобразного состояния. На тарелку выкладываем готовое мясо, гарнируем кашей. В соусник наливаем приготовленный соус. Блюдо украшаем зеленью.

Это и множество других блюд национальной белорусской кухни можно попробовать в «Грай кафе» по адресу г. Минск, ул. Интернациональная, 33. Здесь вы не только вкусно поедите, но и окунетесь атмосферу разных эпох истории Беларуси.

poshyk.info

---

Смотрите также

• 
  Блюда вальдшнеп
• 
  Кутаб блюдо
• 
  Блюдо кутаб
• 
  Казацкие блюда
• 
  Блюда латышские
• 
  Иранские блюда
• 
  Баварские блюда
• 
  Блюдо соба
• 
  Блюда якутии
• 
  Сванские блюда
• 
  Мишленовские блюда