Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Разработка урока "Традиционная система питания кубанского казачества". Казацкие блюда

Питание казаков - Козаки Старобільщини

Важную роль для поддержания физического здоровья казаков имело их питания: простое, доступное, сытное, разнообразное и рациональное. Французский инженер Боплан, который в течение длительного времени проживал в Украине (первая половина XVII в.), говорил о казаках так: «Ростом хорошие, проворные, сильные, от природы имеют здоровье. От болезни умирают очень редко, разве что в очень большой старости». Военный быт казаков, особенно на Запорожской Сечи, не состоял в больших заботах о питании. Конечно, бытовая жизнь казаков на Сечи и жизни реестровых (городские или дворцовые) казаков существенно отличались. На Сечи жили холостые казаки, которые называли себя рыцарями и товарищами. А реестровые (городские или дворцовые) казаки и те, проживавшие в зимовках (небольшие хутора вблизи Сечи) жили семьями. Казаки на Сечи сами готовили себе пищу. И, конечно, их питание отличалось от реестровых. Завтрак, обед и ужин на Сечи готовились в шалаше (а их было до 38) поваром и его помощниками. Обязанностью помощников было носить воду, держать в чистоте котлы, посуду и помогать повару в случае необходимости. Еда готовилась три раза в день на всех казаков в чугунных или медных котлах в сенях каждого куреня. Посуда была, как правило, деревянной. В каждом курене проживало до 150 казаков.Казаки просыпались с восходом солнца, умывались родниковой или речной водой, приводили себя в порядок, молились Богу, а после молитвы садились за деревянные столы. Время после завтрака казаки проводили по-разному: кто объезжал коня, кто осматривал оружие, некоторые тренировались в стрельбе, кто-то отдыхал. Ровно в 12:00 куренной повар ударял в котел, и каждый казак шел обедать. После обеда казаки также занимались разнообразными делами: тренировались в упражнениях с холодным оружием, отрабатывали упражнения по маскировке и самозащите без оружия, ремонтировали разнообразный инвентарь.Что же ели казаки? Популярной едой на Сечи были кашицеобразные блюда из различных зерновых: соломаха, тетерев, щерба, братко. Также часто готовились и кулеши. Также особенностью в питании казаков было незначительное потребление печеного хлеба, ведь мука не всегда было в достаточном количестве. Кроме того, выпечка хлеба требовала большого количества людей, значительных затрат труда и времени. Картофель же появился намного позже.К столу, который на Сечи название «сирном», подавали следующие блюда. Соломаху, то есть ржаная мука, густо сваренная с водой и зажаренная маслом. Тетеря — жидкую пшенную кашу, в которой во время кипения добавлялось кислое ржаное тесто; в крутом виде тетеря употреблялась с ухой, жиром, молоком или просто водой. Тетеря подавалась к обеду и была любимым блюдом казаков. Щерба — редко сваренная мука на рыбьей юшке. Братко — жидкую пшенную кашу с примесью вместо кислого ржаного теста, — пшеничного или любого другого пресного.Еда запивалась различными напитками из посуды, которую называли «михайлик» или «коряк», вместимостью от 3 до 5 наших рюмок. Жидкая еда кушалась ложками, твердая бралась руками.На ужин часто подавали гречневые галушки с чесноком или уху, сваренную из рыбы. Большие группы казаков занимались рыбным промыслом. Рыбы в то время было множество: осетр, белуга, севрюга, стерлядь, сом, карп, лещ, чихоня, сельдь. Ее вялили, сушили, солили, готовили рыбий жир, употребляли рыбу как вареной, так и печеной. Рыба была существенным дополнением к рациону питания казаков, как летом, так и зимой.По казацкому обычаю, за столом необходимо было съесть все, что было на столе. На запорожских землях водилось очень много диких животных: дикие лошади, козы, олени, кабаны, сайгаки, медведи, зайцы. Большое количество разнообразных птиц селилась вблизи рек и озер, а именно — дрофы, тетерева, куропатки, фазаны, утки, гуси, кулики и т.д.Пищевые запасы пополнялись казаками постоянно. Особенно хотелось отметить казаков, проживавших в зимовщиках. Их основной задачей была поставка различных продуктов, начиная от мяса, муки, сала, круп и заканчивая овощами и фруктами.Иногда казаки пекли лепешки-загребы (тесто загребали в жар). Мясные блюда были праздничными. Если казаки хотели полакомиться мясом, дичью, варениками, то собирали дополнительные деньги, закупали продукты и передавали их повару. Казаки употребляли много чеснока, хрена, лука, горького перца, капусты, красной свеклы, пили компот.Во время военных походов режим питания был совсем другим, менялся также и набор продуктов. Отправляясь в поход, казак должен был брать с собой запас продуктов, которого должно было хватить на несколько месяцев. Поэтому в дорогу брали то, что не портилось и долго могло быть пригодным для употребления. Основу рациона в походах составляли: сухари, крупы, мука, сало. Воду же казаки возили в деревянных флягах, привязанных к седлу. В походы также брали рыболовные сети. Употребление спиртных напитков во время походов строго запрещалось. Нарушители этого закона карались смертью. На море же кто употреблял дозу спиртного, выбрасывали за борт «чайки».Каждый казак имел при себе деревянную ложку, без которой он не мог ходить в походы. Каждый казак носил кожаный пояс, а через плечо навешивал кожаный кошелек. В кошельке хранились огниво, кремень и трут. К поясу же были привязаны заточка и ложечник. С помощью шила чинили конскую сбрую, а в ложечнике хранилась деревянная ложка.Вода, которую тогда использовали для питья и приготовления пищи, была чрезвычайно чистой, родниковая, которая имела целебные свойства.Более разнообразной была еда реестровых казаков, проживающих в городах, городках, на хуторах. Они употребляли много печеного хлеба, ели рыбу; борщи с телятины, свинины; уху с грибами; кулеш, разнообразные каши; тушеную морковь с фасолью; галушки, вареники; свинину с квашеной капустой; компот и т.д. Запорожские казаки могли и умели хорошо поесть и погулять, выпить варенухи, но это было только после походов.После ужина казаки оставляли мелочь для закупки на сечевом рынке продуктов на следующий день. Если же средств не хватало, атаман докладывал со своих средств или средств шалаша.Казаки любили полакомиться и мамалыгой — тесто из пшена и кукурузы, — употреблявшийся без соли, но с соленым сыром (брынзой), а иногда с пастремою (куском баранины, высушенной или завяленной с солью). Это мясо было похоже на балык. Рецепт приготовления мамалыги казаки переняли от молдавских и татарских чабанов.Некоторые методы консервирования казаки позаимствовали у татар. Молоко перерабатывали на сыр и масло. Для хранения продуктов использовались погреба со льдом.Конечно, высокое качество продуктов и чистая вода давали казакам хорошую возможность доживать до глубокой старости, чего, к сожалению, не скажешь о нашей современной жизни. Украина, имея лучшие черноземы в мире, потребляет, в значительной степени, подвергнутую химической обработке и генетически модифицированную продукцию. Это не способствует долголетию и крепкому здоровью. Однако мы имеем тысячелетние национальные традиции здорового питания, которые прошли испытание временем. И нашей кухней мы должны гордиться, а тем более — использовать эти ценные приобретения наших предков для утверждения здорового питания, — как залога здоровой нации и ее будущего.

eternal-eternity.mypage.ru

«Хлеб и вода — казацкая еда», или Что нужно есть, чтобы чувствовать себя казаком

«Казак не боится ни тучи, ни грома», — читаю в своей старой книге украинских афоризмов. Мощь и почти нечеловеческая сила казаков описана в сотнях легенд, рассказов и романов. Украинские рыцари воевали дерзко, доживали без болезней до глубокой старости и никогда не славились избирательностью в еде. Их питание известно своей простотой, доступностью, питательностью и рациональностью. В отличие от польской шляхты, казаки не капризничали и часто день после дня обедали подобными блюдами.

В рационе воинов преобладали крупы и рыба. Мяса и молока было значительно меньше, ведь казаки не разводили скот. Иногда, когда очень хотелось съесть чего-нибудь вкусненького, мяса, творога или сметаны, украинские воины шли в село за покупками, или же добывали ингредиенты к новым блюдам во время походов. Казацкие поселения чаще всего располагались на берегах рек и озер, поэтому рыбы было здесь предостаточно. Осетры, белуга, севрюга, стерлядь, сом, карп, судак, щука, окунь, лещ, сельдь, карась — все это можно было найти в близких к военным поселениям водах. Казаки ловили ее, готовили ароматный суп, или же солили на зиму. Также рыба — основной ингредиент традиционного казацкого блюда — щерби.

Что ели казаки?

Во времена Запорожской Сечи казаки были бесспорно лучшими рыцарями в Европе. Это было бы невозможным при нездоровом питании. Что же ели казаки? Как я уже писала выше, популярной едой на Сечи были блюда из различных зерновых: соломаха, тетерев, щерба, братко. В частности, тетерев напоминает современные кулеши. А вот печеного хлеба на казацком столе было мало. Муки не всегда было достаточно много, к тому же выпекания хлеба требовало значительных затрат труда и времени. Зато сезонных овощей и фруктов на столе было достаточно. Картофель же появился в меню украинской кухни гораздо позже.

Обычный день казака начинался рано утром с умывания холодной родниковой или речной водой и молитвы. Далее шел горячий завтрак с одним злаковым блюдом. Время от завтрака до обеда казаки проводили по-разному: кто объезжал коня, кто осматривал оружие, кто упражнялся в стрельбе, кто чинил одежду, кто просто лежал на боку или же планировал стратегии новых походов. Ровно в 12 часов повар ударял по котелку, и каждый казак знал, о чем говорилось — время спешить в свой курень на обед. Для приготовления пищи в каждом курене был повар, которому помогали несколько мальчиков, приносили ему воду и чистили котлы после обеда.

Обед состоял из трех блюд. Первое — «саламата». Это блюдо напоминала кашу, приготовленную с мукой, водой и солью. Вторая называлась «тетерев, это была смесь муки, крупы и проса. Она была немного реже саламахи, потому что у нее добавляли много пива с низким уровнем алкоголя или уху. После угощались вареной или печеной рыбой. Мясо могло время от времени заменять рыбу и чаще всего было дикое: на запорожских землях водилось очень много диких лошадей, волков, лис, оленей, диких коз, кабанов, медведей, зайцев. Из птиц были: тетерева, куропатки, горлицы, гуси, утки, лебеди. Трапезу завершали медовухой, пивом, брагой, настойками порой даже рюмкой («мыхайлык») водки. Мыхайлык — традиционная для Сечевых времен посуда для употребления алкоголя, вмещает примерно 4-5 современные рюмки. Упомянутые блюда подавали в больших сосудах, которые назывались «ваганкы» — деревянные продолговатые миски. Ложки тоже были деревянными. На ужин часто подавали гречневые галушки с чесноком или уху из рыбы. Главное, съесть чего-нибудь горячего! После ужина пели, танцевали, играли на флейтах, скрипках, кобзах и бубнах.

Кроме названных блюд казаки любили также рубцы, свинину «свиную голову с хреном и лапшу на перемену», мамалыгу — тесто из кукурузы, которую ели с брынзой, соленым овечьим сыром, или с пастремой — высушенной на солнце бараниной. Баловали себя казаки продуктом, что имеет интересное название — загребы. Это лепешки, название которых происходит от того, что их клали в печь и загребали пеплом и горячими углями. Капустник не был повседневной пищей казаков, но иногда они могли себе позволить и это. Историки убеждены, что капустник появился в рационе казаков на закате Запорожской Сечи. Каждый повар готовил щи по-своему, поэтому рецептов был множество, а оригинальный казацкий найти сложно. Но ключевые ингредиенты, такие как жирное мясо и капуста хранятся повсюду.

Варили по казацких шалашах три раза в день, не в горшках, а в медных или чугунных котлах, и не в печах, а на очаге (плита, вырытая в земле). По казацкому обычаю, за столом необходимо было съесть все, что было приготовлено и испечено. Выходя из-за стола, атаман и все казаки клали в кружку (специальный ящик) по копейке, а некоторые и больше. Позже повар деньги собирал и покупал на базаре все необходимое для последующей питательной трапезы.

Большое влияние на питание казаков производила христианская религия. Характерные для нее посты выдерживались многими казаками. Все православные посты вместе с еженедельными постами в среду и пятницу составляли 189 дней в году. Этот более полугодовой период казаки не употребляли продуктов животного происхождения. Однако, высокое содержание злаковых в рационов помогал украинским рыцарям оставаться полными сил и вдохновения.

Казаки — это прежде всего воины, поэтому значительную часть своей жизни они проводили в походах. Основу рациона в походах составляли сухари, крупы, мука. С мясопродуктов наиболее подходящим для походных условий было знаменитое сало, которое хорошо хранилось и было высококалорийным продуктом. Употребление алкоголя в походных условиях запрещалось. Нарушение этого запрета каралось смертью.

Высокое качество продуктов, обычно их стопроцентная экологичность, чистая вода и низкий уровень холестерина давали казакам возможность доживать до глубокой старости. Они употребляли продукты с большим содержанием клетчатки, ели свежую рыбу, угощались напитками и солеными овощами.

Сегодня, имея лучшие черноземы в мире, мы почему-то не продолжаем тысячелетние традиции здорового питания. Рацион, основанный на простых и полезных продуктах прошел испытание временем и является «закодированым» в украинских генах. И никакие комплексные витамины в виде таблетки не заменят пользы от порции квашеной капусты или пшенной каши, припраленой луком и нерафинированным маслом.

А вот возьму и приготовлю завтра на обед казацкую тетерю, может и целая нация от этого станет здоровее. Ты со мной?

luxtopfit.com

Казацкая трапеза - Мир диет

Как и из чего готовили за порогами Днепра.

Все помнят высказывание: "Хлеб и вода — казацкая еда". Однако такой аскетизм в поборников свободы и независимость, которая в свое время очутилась за порогами Днепра, был не всегда. Казацкая трапеза часто включала больший набор кушаний — из муки, круп, выловленной рыбы и добытых зверей. Саламаха, тетеря — это архаичные названия уже архаичных кушаний времен казачества. Душенина, жаркое — то, что мы взяли из кулинарного наследства предков, но назвали по-современно. Во времена казачества на Сече, понятно, стряпали только мужчины. Кроме кашеваров, в тех "ведомственных столовых" работали пшономии, резники, пекари, хлебодары и даже салотовки — умельцы, которые хорошо умели толочь соленое свиное сало для каши и галушек.

Саламаха — это сварено с водой ржаная или гречневая мука, засмажене маслом. Тетеря (в детстве, когда кто-то из старших бросал: "глухой, как тетеря" — это слово у меня вовсе не ассоциировалось с кухней) — подобное варево на квасе из той же муки или пшена. Сегодня найдутся немного тех, кто захочет готовить названные кушанья, ведь это достаточно Вредная еда для здоровья. А вот казацкие галушки — они и в XXI веке галушки, особенно по нраву детям, которые еще не проникаются проблемами лишнего веса. Поэтому хорошо разотрите две ложки свежего сливочного масла, убейте яйцо и еще раз все тщательным образом разотрите. Всыпьте ложку муки, немного соли и опять разотрите — от этого процесса в значительной степени зависит, насколько вкусные будут галушки. Тесто для их приготовления должно быть мягкое, но не слишком жидкое, его набирают чайной ложкой, бросают в кипяток и варят. Еще один рецепт: вскипятить полстакана воды с двумя ложками растопленного масла, медленно досыпать полстакана муки, непрерывно вымешивая, пока тесто не начнет отставать от краев сосуда; потом убить 4 яйца и тщательным образом столочь массу. И это тесто в кипяток отправляем ложкой. Самые вкусные галушки — когда их сдобрить маленькими шкварками.

Кулеша — это хорошо вимишана каша из мелких круп или даже муки — предварительно спасерованого. Из казацких времен дошел рецепт гетманской каши. Готовят ее из пшена. Сваренную крупу (300 г) выкладывают на сковородку, немного обжаривают, убивают яйцо, а потом добавляют пол-литра сметаны. Как закипит, снять из огня и даты охладеть. Потом влить две рюмки рома, немного посолодити и все тщательным образом вимишати. Положить в смазанную маслом и посыпанную тертой булкой сосуд, еще сверху залить стаканом сметаны и поставить упревать в духовку или печь.

Евгений Гребинка в своем произведении "Секреты питания" описывает так называемый "здоровый" борщ, ингредиентами которого были карп, бутылка крепкого уксуса, пригоршня перца, несколько луковиц и соль по вкусу. "Какая штука! В рту огнем пылает — казацкая еда"! — характеризовал это кушанье литературный герой-полковник. Но экспериментировать с этим рецептом, вероятно, не стоит. Зато по старинным преданиям попробуем состряпать борщ с карасями. Для него нужен мясной бульон из говядины. Когда мясо закипит, надо снять пену, посолить и прибавить 10-16 горошин черного перца, 2-3 — благоухающего, одну гвоздику, 2-3 лавровых листка и варить все полторы-два часа на небольшом огне. Дальше положить 1-2 морковки, полсельдерея, 2-3 корня петрушки, один пастернак и луковицу. Не помешает и немного зеленые петрушки и укропу. Когда корень сварился, бульон надо снять и дать ему настояться еще 10-15 минут, процедить. Отдельно надо сварить грибы и фасоль. Почищенные караси осыпать мукой и обжарить на масле. Потом в бульон долить стакан грибного отвара, положить готовую фасоль, поджаренную на сливочном масле сладкую свеклу, долить ложку уксуса, посолить и еще раз все проварить. В конце прибавить пидсмажку на масле, вбросить караси и подержать на небольшом огне 5-10 минут. Подавать с измельченной зеленью петрушки и укропа.

Борщ с капустой и мясом по-козацки готовят так. Для кушанья лучше всего подойдет грудинка (0,5 кг), которую варят в трех литрах воды. На сковородке на маленьком огне тушат измельченные свеклу, полкорня сельдерея и морковки, понемногу подливая воду или бульон. Через полчаса добавляют к корню нашинковану капусту (полкочана). Когда она змъякне, надо изложить содержимое сковородки к мясу. На сковородке же поджарить измельченную луковицу с маленькими кусочками солонины, посыпать мукой и зарумянить, щедро прибавив черный молотый перец. Еще долить немного бульона и вылить содержимое в борщ. Сразу положить у него 7-8 горошин черного перца, 1-2 лавровых листки и влить 1-2 кофейных ложки уксуса. Через 10 минут борщ будет готов.

Казаки во все времена любили хрен и часто с этим корнем готовили кушанья. Например, порезанную сваренную с корнем и луком свинину-солонину можно приправить по-особенному сделанной хроновой заправкой. Натертый хрен надо сначала поджарить на сковородке, когда подрумянится, прибавить 1-2 ложечки уксуса и немного бульона, положить лавровый листок, 5-8 горошин черного перца и поставить на огонь, чтобы испарить жидкость. Потом прибавить ложку муки, развести все стаканом бульона, прибавить полстакана сметаны и довести до кипения.

Из хроном раньше готовили щучку (можно взять и другую рыбу). Его куски солили и выкладывали в сосуд с маслом, накрывали сначала спаренным укропом натертым хреном, вливали стакан сметаны и тушили.

Невестка Ивана Франко — Ольга в книге "1-ша Украинская общепрактическая кухня", выданной в Коломые 1929 года, так описывала казацкое столування: самым "обычным кушаньем в куренях была саламаха — ржаная мука, сваренная с водой и засмажене маслом. На обед была обычная тетеря, которая варилась из пшена или ржаной муки на квасе. После заедали вареную или печеную рыбу, а что рыба хочет пить, то брали "михайликами" мед, водку, брагу или пиво. Ели тоже запорожцы галушки, юшку из рыбы, кулеш с салом или маслом или баранину, дичь, птичку. На ужин подавались зачастую гречневые галушки с чесноком или юшка из рыбы".

Больше о трапезах времен запорожцев можно узнать, найдя выданную во Львове в 1990 году книгу "Казацкие кушанья". Материалы к ней, в частности и подзабытые рецепты, собирали и упорядочивали Ярослав Мельничук и Богдан Карабин.

www.mirdiet.com

Разработка урока "Традиционная система питания кубанского казачества"

Разделы: История и обществознание

Цель: познакомить учащихся с традиционными блюдами кубанской кухни, которая является составной частью быта Кубанского казачества, определявшего обычаи и нравы людей.

Задачи:

Рассмотреть традиции питания в культуре кубанского казачества.
Изучить традиционный рацион семей кубанских казаков.
Продолжить воспитание гражданственности, патриотизма, любви к истории своей страны, родного края, города.
Совершенствовать умения и навыки учащихся работать с дополнительной литературой.
Развивать память, внимание, логическое и творческое мышление, познавательный интерес, мотивацию поисковой и исследовательской деятельности учащихся, культуру речи, расширять кругозор, совершенствовать умение понимать неразрывную связь “прошлого и настоящего”.

Основные понятия: узвар, борщ, лапша, уха, щерба, этикет, “хворост”, “орешки”,поляница, пампушка, каравай.

Оборудование: магнитофон, мультимедийный проектор тематическая выставка книг, иллюстрации, фото, домашняя утварь. (Занятие проводится с использованием мультимедийной презентации)

Ход занятия.

I. Организационный момент.

II. Основная часть занятия.

1. Звучит отрывок из песни “Варэнычки…”.

Вводное слово учителя: Скажите ребята, о каком блюде идет речь в этой песне? (о варениках), А какая станица Краснодарского края носит подобное вкусное название? (ст. Варениковская). А знаете ли вы, что в станице Варениковской гостям вместо привычного “хлеб соль”, подают вареники в макитре. А что такое вареник? (блюдо, еда, пища). А как вы думаете, казаки любят вареники, а вы любите? Вы, наверное, догадались, о чем сегодня пойдет речь на уроке? Правильно, о питании кубанских казаков.

(Слайды 2-3).Пища – не только ассортимент блюд, но и связанные с ними обряды, символы, представления, застольный этикет, приемы обработки и хранения. Сегодня мы с Вами познакомимся с традиционной системой питания кубанского казачества. (Предварительно нескольким учащимся даются опережающие задания, подготовить сообщения по темам: 1. Приготовление еды, система питания, 2. Молочные и мясные продукты, блюда из овощей и фруктов. 3. Мучные блюда).

Учащийся 1. Приготовление еды, система питания. (Слайды 3-4)Основой питания казаков были продукты земледелия, животноводства, рыболовства, овощеводства и садоводства. Среди известных способов приготовления и употребления пищи доминировали украинские традиции, однако сильным было влияние русской кухни. В приёмах обработки, хранения и консервации пищевых продуктов обнаруживается немало заимствований из кулинарии народов Кавказа.

Еду готовили рано утром, на весь день. Замешивали тесто на хлеб. Обычным меню были суп-лапша, картошка в мундире, яичница, сало, борщ, вареники, творог со сметаной. Большую роль в питании играли крупы, каши на воде и молоке, в них добавляли овощи (тыкву и морковь). На основе каш готовили блюда наподобие пудинга — пшенники (из пшена и риса), с добавлением яиц и масла.

Летом и осенью пища была более разнообразной из-за включения в рацион большого количества овощей и фруктов. Ужин, как правило, не готовился, подавали на стол, то, что осталось от завтрака и обеда. В праздники готовили особенные блюда разнообразные пироги, колбасы. Напитки были разнообразными: квас, компот (узвар), кислое молоко, разведенное водой, сыта из меда, буза из солодкового корня и др. Хмельные напитки подавались к праздничному столу: — молодое виноградное вино, самогон (горилка). Среди казаков большой популярностью пользовался чай.

Питание в казачьих семьях зависело от достатка.

Учащийся 2. Молочные и мясные продукты, блюда из овощей и фруктов.

(Слайды 5-6) Молочные блюда — важная часть повседневного рациона. Основой для приготовления многих блюд было кислое молоко. Из него делали варенец, ряженку, сметану, творог. Кубанские казаки делали сыр аналогично традициям адыгейской кулинарии.

Из мяса готовили первые блюда (борщ, лапша, похлебка, суп), вторые блюда (жаркое с овощами, каша с мясом), начинку для пирогов.

Блюда из рыбы — основа питания кубанских казаков. Рыбу варили (уха, щерба), жарили (жарина), томили в печи. Из рыбного филе готовили котлеты. На праздничный стол подавали пироги с рыбой, заливную и фаршированную рыбу. Рыбу сушили, коптили, вялили (балык).

Блюда из овощей и фруктов отличались большим разнообразием. Самым популярным овощным блюдом у кубанских казаков был борщ с мясом. Готовили блюда из баклажанов, помидор. перца и др., аналогично традициям кавказской кухни. Овощные блюда с квасом (окрошка, редька тертая) были так же популярны.

Бахчевые культуры — арбузы, дыни и тыквы доминировали в пище казачьих семей в летнее время. Арбузы и дыни солили. Мякотью арбуза заливали соленые помидоры, огурцы, капусту.

Дикорастущие (терн, вишня, смородина, алыча, яблоки, груши, орехи, шиповник) употреблялись повсеместно. Из кукурузы варили мамалыгу, парили её в печи, отваривали. Из фасоли, гороха и бобов варили каши и жидкие блюда.

Учащийся 3. Мучные блюда. (слайды 7-8)

Приготовление хлеба сопровождалось молитвой, крестным знамением. Нельзя было печь хлеб в пятницу, либо когда в доме был покойник. В то время когда замешивали тесто, нельзя было детям бегать, шуметь и громко разговаривать. Наиболее распространенным был хлеб из кислого теста на дрожжах или закваске. Хлеб выпекали в печи (на поду или в формах), из кислого теста пекли пироги, пирожки, шаньги, булки, блины, оладьи и др. Пироги — праздничное и повседневное блюдо с начинкой из рыбы, мяса, овощей, круп, фруктов, ягод.

Любимое блюдо во время поста пампушки, которые подавались к столу с приправой. Из теста так же готовили вареники с разнообразными начинками, галушки и лапшу. Из пресного теста делали “хворост” и “орешки”. Их обжаривали в масле. Лепешки нередко готовили на сковороде без жира Из муки варили кисель для поминальной и постной трапезы. Из кислого теста пекли блины и оладьи. Ну как ребята интересно?

III. Физкультминутка.

Казак по лесу гулял, Свою шашку потерял. (Ходьба на месте.) Кто же казаку подскажет, Где искать ему пропажу? (Хлопки в ладоши.)

IV. Работа в группах. Класс предварительно делится на три группы.

Задание 1. Сложить из предложенных букв поговорку.(1.Хлеб всему голова, 2. голодной куме все хлеб на уме. 3. живем да хлеб жуем).

Задание 2. Разгадать кроссворд.

Кроссворд 1.

1. изделие из мяса, которое можно свернуть колечком. 2. Их готовят с творогом, с картофелем, с фруктами. 3. Ею богаты лиманы, реки и моря Краснодарского края, 4. Блюдо приготовляемое из крупы. 4. компот из сухофруктов, 5. Её готовят из мякоти фруктов, расстилают, для просушки, а затем сворачивают в трубочки. 5. самый важный ингредиент яичницы.

Кроссворд 2.

1. Без этого злака нельзя испечь каравай. 2. Самое известное и любимое первое блюдо на Украине и Кубани. 3. Пейте дети … будите, здоровы. 4. Её готовили так: в топленое молоко, закладывалась закваска. 5. Кисломолочный продукт, с которым казаки любили, есть борщ, вареники и т.д. 6. Их готовили из пресного теста и обжаривали в масле.7. наличие его говорило о достатке в доме, самый известный украинский продукт.

Кроссворд 3.

1. Крупа желтого цвета, для приготовления каш и запеканок, 2. Напиток, который готовили из фруктов с добавлением сахара. 3. Ее готовили из пресного теста, тонко раскатывали, просушивали, затем варили в бульоне. 4. Самый вкусный суп из рыбы. 5. Это традиционное угощение из дрожжевого, сдобного теста дают гостям на свадьбе. 6. Это блюдо ценили за быстрое приготовление. Тесто замешивалось без яйца, раскатывалось в тонкий лист, его резали или отрывали по кусочку и кидали в бульон.6. Напиток, изготавливаемый из воды и хлеба.

V. Итог занятия.

Молодцы справились с заданием. Какие у нас получились слова? Поляница, каравай, пампушка. Ребята, а кто знает значения этих слов? Это различные виды хлеба. Хлеб это главный продукт питания, его надо беречь. У казаков было святое отношение к хлебу, потому что он тяжело доставался.

Фронтальный опрос.

Что являлось основой питания кубанской казачьей семьи? Какие обряды соблюдали при выпечке хлеба? Что готовили из теста кубанские хозяйки?

VI. Домашнее задание. Составить недельное меню для традиционной казачьей семьи.

Литература:

История Кубани//Поурочные разработки и методические рекомендации, для интегрированного курса “Кубановедение”, 5-11 кл/ под ред. А.Г. Еременко. Краснодар: “Вика-Принт”. 2005.
Матвеев О.В. История Кубанского казачества: учебник для 5 кл.Краснодар: Традиция, 2007. 160с.
Очерки истории Кубани с древнейших времен по 1920 год / под редакцией В.Н. Ратушняка. - Краснодар, 1996
Прошлое и настоящее Кубани в курсе отечественной истории. Краснодар. 1994.
Энциклопедический словарь по истории Кубани с древнейших времен до октября 1917 г., составитель Б.А. Трехбратов. – Краснодар, 1994.

xn--i1abbnckbmcl9fb.xn--p1ai

РЕЦЕПТЫ КАЗАЧЬЕЙ КУХНИ

Оладьи с тыквой

Для приготовления этого блюда понадобится: тыква – 1 кг, мука – 1 кг, 2 яйца, 1-2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки уксуса столового (или простокваши), масло растительное – 200 г, ½ чайной ложки соли, ½ чайной ложки соды. Время приготовления 40 минут.

Шаг 1 Очищенную тыкву нарезаем дольками и сварим в небольшом количестве воды.

Шаг 2 Протрем тыкву через сито или просто разомнем колотушкой. Не дав остыть, в получившееся пюре добавим яйца, соль, сахар, столовый уксус. Муку смешаем с содой и тоже добавим в пюре.

Шаг 3 Всю массу хорошенько вымешаем. Получившееся тесто берем столовой ложкой, (при желании обваливаем в сухарях) и выпекаем на разогретом растительном масле.

Шаг 4 Такие оладьи можно подать с вареньем, медом или сметаной. Даже мой супруг, не любитель тыквы, отведал моих оладушков с удовольствием.

Желаем вам кулинарных успехов. И ждем ваших писем с самыми любимыми рецептами, возможно известными только вам и, конечно же, рассказом о вашей семье.

Что употребляли в пищу в дни Великого поста наши казаки?

Рецептов было достаточно, чтобы не тосковать по скоромной пище. Конечно, на них требуется побольше времени, но с приготовлении многие из них просты и доступны каждой хозяйке. Хочу предложить вам великолепное блюдо из тыквы, которое помнит Наталья Сергиевич. Родители Натальи родом из х. Н. Черни Котельниковского района.

Зинаида Васильевна потомственная казачка в шести поколениях. И дедушка Василий всегда с гордостью об этом говорил в семье. Характер он имел суровый и шашку хранил как великую ценность. Он прошел всю войну, после работал трактористом. А бабушка очень любила народное творчество. «К примеру, хоть и болела, а как останутся краски разные после покраски дома. Так она возьмет и ромашками весь дом разрисует. Вот погреб, каждый год обычно весной белят, ведь там хранятся закрома семьи. Так вот в погребе, там все в узорах, в цветах, в зайчиках, белочках, всегда это было» - вспоминает Наталья.

Тыква печеная целиком

Для приготовления блюда необходимо:

Небольшая тыква сладких сортов, сахар, изюм, курага, (молоко по желанию)

Бабушка Шептала Натальи рассказывала, что такую тыкву ставили в печь на всю ночь на вольный дух, тогда она приобретала нужный вкус и аромат. Сейчас можно приготовить это блюдо и в духовке.

Тыкву обтереть, отрезать шляпку с хвостиком, но не выбрасывать. Все семечки и волоски убрать. Если тыква не очень сладкая, то промазать внутри мякоть тыквы сахаром. Положить изюм, курагу. Если тыква слишком мясистая, можно добавить немного молока, чтобы она получше распарилась. Накроем тыкву срезанной крышкой – шляпкой.

Поставим в сковороде в духовку часа на два при температуре 130-140 градусов. Можно заготовленную тыкву поставить и в холодную духовку, но, тогда нужно сначала разогреть духовку до 180 градусов, а потом убавить огонь до 130 градусов и печь до готовности, корочка тыквы станет кремовой, может чуть коричневой.

Тыкву вынимаем, ни в коем случае не проверяем готовность вилкой, иначе весь сок вытечет наружу. Приоткроем шляпку, заглянем под крышку. Если тыква распарилась, стала мягкой и издает манящий аромат, значит пора всех звать к столу.

Тыква печеная половинками

Для приготовления блюда необходимо:

Небольшая тыква сладких сортов, сахар (по желанию)

Если тыква выросла на славу и оказалась больших размеров, разрежем ее на две половинки. По желанию обмажем сахаром и отправляем на сковороде или противне в духовку при температуре 140 градусов на 1 час.

Бананы из тыквы

Для приготовления блюда необходимо:

Небольшая тыква сладких сортов, сахар.

Так мы называем этот способ приготовления сейчас, чтобы привлечь к полезному продукту детей. А раньше это делали так. Разрезали продолговатую тыкву на длинные ломтики, обмакивали ломти в сахаре и запекали в печи на сковороде. Мы запекаем в духовке выше описанным способом.

Шулюм охотничий

Для приготовления блюда необходимо:

Мясо кабана 3-4 кг. Лук среднего размера 4-5 головок .Картофель среднего размера 5 штук. Лавровый лист 6-7. Морковь 4-5 штук. Помидоры 5 штук . Перец горошек ½ ст. ложка. Соль по вкусу 1-2 столовых ложки. Укроп, петрушка 1-2 пучка

Беседа об охоте зашла с Олегом Бояльским, опытным охотником и его супругой Аней. Кабан - рассказывает Олег, - это машина, которая приспособлена жить в диких условиях. Тело у него узкое как торпеда, если голова у него пролезла, он пролезет где угодно. У него же вообще сила такая! Своими клыками они разрывают такие участки земли, вы не представляете, ребята! Укатанную дорогу, может разрыть, если туда будут идти какие-то корешки!

Охота на кабанов хорошая в Жирновском районе. Если убьешь свиноматку, сорок тысяч штраф, поэтому стреляют молодежь. А к 15-му января, когда закроется охота, они будут уже вообще хорошие.

Попытаюсь рассказать вам, что это за охотничье блюдо – шулюм. Может быть, досталось оно нам в наследство от наших степных соседей – калмыков и уже стало своим. В ресторане его сделать невозможно, так как готовят его только на природе. Для начала стреляют молодого кабана, умеренно жирного и сходу его разделывают.

Мясо на некрупные куски рубят вместе с костями. Косточки в шулюме - это главное, особенно ребрышки ценятся. И мяса столько рубят, чтобы было его не меньше полведра. Заливают его водой почти до краёв. Пока одни с тушей и мясом возятся, другие без дела не сидят. Кто ямку копает в дернине, чтобы туда не меньше полведра опустилось, а потом под ним топку и поддувало выводит. Кто срочно собирает дров. Когда лето, годится сухой коровий навоз - лепешки такие, он горит и дух идет приятный, особенный.

Ведро с мясом продолжают специями заправлять и всякими добавками. Спросите, сколько всего кладут в шулюм. Не скажу. Всё зависит от повара. Сколько варить надо? Закипела вода и пусть кипит минут 40, а потом дай постоять пять минут и на стол подавай.

Самое вкусное в шулюме - бульон. Надо пить его горячим, как губы терпят и лучше без хлеба. Наливают в стаканы или кружки. Перед едой куски вываливают на чистую бумагу или блюдо, взбрызнут солью, и ешь, сколько сможешь. Шулюм это аромат степи, свежести воздуха и свободы. Как наелся шулюма, можно теперь мясом закусить, ребрышки поглодать. Возле костей самое вкусное мясо. После такой еды по степи идешь, и земля под тобой звенит. На 10 л воды берём 3-4 кг кабана, режем на куски по 7-8 см. с костями, кладём в казан, заливаем холодной водой и ставим на костёр. Во время варки обязательно снимаем пену. Опускаем в казан пучки укропа как есть вместе с палками, луку репчатого и очищенную морковь, черного перца горошком. Как вода прокипит четверть часа, добавляем соли. Степень разваренности мяса проверяем, по тому, как легко отделяются от него позвонки. Когда дичь станет мягкой, картофель разрезаем на 4 части и опускаем в бульон. Минут за 15 до готовности картофеля бросаем лаврушку, нарезанные помидоры, солим и перчим по вкусу. После того как хорошенько сварится картофель, лук выкидываем, а морковку нарежем кружочками и возвращаем в бульон. Мясо выкладываем на блюдо, юшку разливаем по пиалам и в каждую кладём мелко порубленные петрушку и укроп. Можно разложить мясо по тарелкам и залить юшкой. На празднике, на природе забываешь о шашлыке, если есть шулюм. Будьте здоровы казаки и казачки!!!

Лепешки Камышинские

Рецепт лепешек предложила Людмила Павловна Котикова из города Камышина. Живет она в Камышине уже 55 лет. Людмила Павловна - бывшая учитель истории, а ее муж бывший летчик-штурман, яицкий казак. Всю свою жизнь вместе с мужем держали пасеку. Людмила Павловна сейчас на пенсии, работает по дому и очень любит готовить. Начинаешь разговаривать с ней и сразу понимаешь, какая это образованная, общительная, доброжелательная женщина и хлебосольная хозяйка. Этот дом – всегда полная хата. Так получается, что Людмила Павловна никогда не садится обедать за стол одна, потому что здесь всегда рядом родственники или друзья.

Сегодня Людмила Павловна предлагает испробовать всем Камышинские лепешки.

Они очень просты в приготовлении, годятся для постного стола. Тесто в лепешках не дрожжевое, а настоянное на кефире, поэтому лепешки можно порекомендовать для восстановления работы кишечника. Если в них не добавлять соль, то можно употреблять с вареньем, медом или, напортив, с солеными соусами. И, главное, для этого требуется немного времени и продуктов, но, уверяю вас, все останутся довольны.

Для блюда необходимо: 0,5 литра кефира или простокваши (чем кислее, тем лучше) 0,5 чайной ложки соды, мука, соль по вкусу

Кефир или простоквашу размешаем, посолим и вольем 0,5 чайной ложки соды, погашенной кипятком.

Добавим муку так, чтобы замесить не крутое тесто. Вымешаем тесто веселкой. Порцию теста на одну лепешку обваляем в муке. Затем выкладываем на разогретую сковороду без масла и рукой разминаем в лепешку. Печем лепешку с двух сторон до образования румяной корочки.

Совет!

Если под сковороду поставить рассекатель огня, тогда пышка пропечется равномерно.

Испеченные лепешки обильно помажем сметаной и подадим с горячим чаем или молоком.