Якутские национальные блюда. Блюда якутии
Якутские национальные блюда
Разделы: Химия, Технология
Цель урока: ознакомление с национальными блюдами народа Саха.
Задачи:
- Убедить учащихся в необходимости вести здоровый образ жизни.
- Формировать умения заботиться о своем питании.
- Развивать навыки понимать на слух, развивать умения работать с различными источниками.
- Ознакомить с химическим составом и лечебными свойствами кумыса и конины.
- Привить интерес к национальной кухне, научить готовить кумыс и блюда из конины.
Наглядные пособия:
- национальные блюда;
- книги о национальной кухне;
- карточки с рецептами;
- фонограмма звучания хомуса;
- меню ресторана «Тыгын Дархан».
Народ Саха проживает на территории республики Саха (Якутия). Якутия расположена на северо-восточной части Сибири. Почти 40% страны расположена за Полярным кругом. Наш родина знаменита не только пушниной и алмазами, но и суровым климатом. Климат резко-континентальный.
Традиционными занятиями народа Саха являются рыбалка, охота и скотоводство. Чтобы выжить в условиях долгой и суровой зимы, необходима еда богатая белками, витаминами и микроэлементами.
Здоровье человека напрямую связано с питанием. А питание связано с видом деятельности, климатическими условиями, временем года. Сегодня мы рассмотрим питание наших предков, как пища действует на организм человека. Домашнее питание, умение и знания приготовления пищи - это самый старый, но надежный верный мост, который связывает нас с культурой прошлого и историческими традициями и обычаями народа. У наших предков было сезонное питание; после забоя скота и в холодное зимнее время основной пищей служило мясо, весной, когда начинались отел и выжеребка переходили на молочную пищу, в сезон охоты в рацион вводили дичь, осенью- дикорастущие ягоды и травы. Рыбу ловили круглогодично.
Ход урока
Introduction – введение.
As you know, every people has its own national meals. Early the Sakha didn’t grow any vegetables. The Sakha were engaged in hunting, fishing and cattle-breeding. From ancient times the Yakuts used milk, fish and meat for food. These dishes gave them health and energy. That’s why they ate only meat and used milk.
Nobody can’t imagine life in the North without meat. Our grandmothers and grandfathers ate horse’s meat. They knew that it was healthy and nourishing.
Warming-up – беседа.
What do we eat?
We eat a lot of vegetables and fruit. But we don’t forget national dishes.
Do you know the national dishes of the Sakha? Of course, you do. We make dishes such
|
(Учитель объясняет, что названия этих блюд можно передать с помощью транслитерации.)
Answer the questions!
- Do you drink the national drink?
- Can you prepare it?
- Are you looking forward to the national festival – ysyakh?
Presentation of the new words and eхpressions – презентация новых слов и выражений.
- (to) taste – пробовать
- tasty – вкусный
- delicacy – деликатес
- delicious – вкусный
- mare – кобыла
- сow – корова
- raw – сырой
- frozen – замороженный
- sausage-khaan – кровяная колбаса, хаан
- … is made of … – … готовится из …
- frozen fish – замороженная рыба
- meat pieces – кусочки мяса
- whipped creamмвзбитые сливки
- scone – лепешка
- dish – блюдо
Listenning – аудирование.
- It is the delicacy of the North. It is made of fresh-frozen fish. We use omul, salmon, salmon trout and silver salmon for this dish. (Stroganina.)
- It is the national drink. We prepare it from mare’s milk. It is healthy and delicious. This drink is the symbol of the national festival - yhyakh. (Kymys.)
- This dish is like porridge. It is made of flour, butter and water. (Salamat.)
Speaking – говорение.
My favuorite dish – любимое блюдо.
- It is a dish/drink.
- It is made of …
- … is very delicious.
- It is useful for health.
Гостеприимство.
Наши предки жили по аласам. Они лишь изредка могли видеться. Вместе собирались на больших праздниках: ысыах и во время осенней рыбалки- мунха.
От гостей узнавали новости, через них передавали весточку и гостинцы родным.
Наш народ славится гостеприимством. В каждом доме гостю нальют чай с молоком, накроют для них стол.
Кумыс – национальный напиток.
Народ Саха испокон веков известен как самый северный скотоводческий этнос. Соответственно в пищу употребляли продукты животноводства. Хочется рассказать о национальном напитке кумыс. В древности наши предки знали 30 видов кумыса разного на вкус. Кумыс получают путем брожения кисломолочных продуктов. Для этого периодически взбалтывать. Что облегчает превращение молочного сахара в спирт, углекислоту и молочную кислоту. В чем и состоит производство национального напитка – кумыс. Для получения кумыса использует молоко кобылье, охлажденную кипяченую воду, пастеризованное молоко, закваску. Составляющие смешать и взболтать мутовкой до образования пены. Для брожения поставить на 7-12 часов при температуре 26-28 градусов. Взбалтывать надо через каждые 3-4 часа в течение 10-15 минут. Для лучшего брожения закладывают сухое сухожилие передней ноги лошади – бэстээх иниир, в качестве закваски.
Чтобы получить 1,5 литра кумыса мы берем: 0,5 литров воды, 0,7 литров кобыльего молока, 0, 3 литра закваски.
У народа Саха белково-липидный рацион питания. В холодное время года, для сохранения тепла предпочитали конину. Конина быстро усваивается организмом. Из-за особенностей структуры сала человек не мерзнет. И это является немаловажным фактором для проживания в условиях севера.
У мяса, как известно, пять степеней готовности. Мы будем использовать одну из этих степеней. Обжаривать мясо надо не долго. Учитывая, что жеребятина готовится быстро, чтоб оно получилось сочным. Для запекания мяса в духовке, важно мясо подготовить. Ни в коем случае его нельзя мариновать в уксусе. Так как кислота сворачивает волокна. Лучше подержать в оливковом масле предварительно, добавив пряности.
Предлагаем рецепт, по которому мы будем готовить.
Рецепт №1. Ойогос.
Ингредиенты:
- Реберная часть конины 1, 2 кг.
- Горчица 10 гр.
- Соль.
Для теста:
- 25% сметана 70 гр.
- Мука 25 гр.
- 1/ 2 яйца.
- Сало 10 гр.
- Соль.
- Перец черный.
Холодную закуску можно приготовить из запеченного в духовке ойогос – ребра. Для этого ребрышки разрубить на куски длиной 10 см., так. Чтобы на каждом из них было мясо с прилегающим салом и косточкой. Обмыть в холодной воде, обсушить салфеткой и втереть соль и тонкий слой горчицы.
Для теста взять 25% сметану, соль, перец. Яйца растереть с мукой и постепенно разбавить сметаной. Кусочки обмакнуть в тесто, выложить на лист с горячим салом и поставить в духовку. Как только начнет румяниться, полить вытекшим соком, уменьшить огонь. Протыкая вилкой определить готовность. Если выделяется прозрачный сок, то можно вынуть их духовки. Куски уложить в кастрюлю оставшимся на листе соком равномерно полить мясо, закрыть крышкой и поставить в прохладное место. Остывшие куски выложить на блюдо. Острым ножом нарезать на кусочки в каждом из которых должен остаться прилегающий жир желательно и кость. Порции выложить на тарелки рядом разместить из свежей капусты, положить бруснику, свежие или соленые огурцы и подать как второе или холодную закуску.
Рецепт №2. Нашпигованный ойогос.
Ингредиенты:
- Реберная часть конины 1 кг.
- Свежая морковь 2 штуки.
- Горчица 10 гр.
- Соль.
- Перец черный.
- Зеленый лук.
- Майонез.
Куски реберной части нарезать на 3-4 см. в каждом из которых должен остаться жир и косточка. Тонким ножом делаем глубокий надрез в него вкладываем нарезанную брусочками морковь. В другие отверствия – чеснок. Подготовленное мясо натереть солью, перцем, горчицей, майонезом. Заворачиваем в фольгу и запекаем разогретом духовом шкафу в течение 40-45 минут. Перед подачей красиво нарезать и оформить овощами и зеленью.
Рецепт №3. Жарение без жира.
Ингредиенты:
- Жеребятина 850 гр.
- Вода 100 гр.
- Соль.
- Перец черный.
От мякоти отрезать необходимое количество мяса. Обмыть в холодной воде, отделить от сухожилий, нарезать на тонкие плоские кусочки шириной 5-7 см. длиной 8-9 см. в небольшую посуду налить немного холодной воды, посолить, поперчить и перемешать. Кусочки мяса брать вилкой, окунуть в воду, вынув сразу положить на доску и отбить молоточком. Одновременно сильно разогреть большую чугунную сковороду без масла. Хорошо отбитые кусочки выкладывают на горячую сковороду и быстро обжаривают с обеих сторон до румяной корочки. Можно подать горячими с гарниром как второе.
Наши предки всегда жили в согласии с природой. Зная культуру и традиции предков, мы должны осознать, что питание играет огромную роль для здоровья.
Жители севера получают энергию и витамины с натуральных продуктов таких как мясо, рыба и молоко. Экологически чистая пища, которую дарует нам природа обеспечивает высокую работоспособность и долголетие.
Наши предки издавна знали о лечебных свойствах молочных продуктов и конины. Широко применяли их как лекарство. В седой старине далеко до открытия современной медициной химического состава и лечебных свойств кумыса – народная медицина распознала благотворное влияние кумыса на организм человека и превратила в любимый напиток народа Саха.
Употребление кумыса и молочно-кислой пищи укрепляла организм и служила противоядием и лечебным средством против тяжелых условий жизни якутов, в прошлом порождающих распространение различных болезней.
В химический состав кумыса из молока кобылиц входит:
- белок – 2,11%
- казеин – 0, 65%
- лактоза – 4,2%
- глюкоза – 2,99%
- жир – 0,5%
- золам0,35%
- кальций – 0,124%
- фосфор – 0,045%
- натрий – 33 мг
- калий – 76 мг
- железа – 42 мг
- сухое вещество – 7,28 %
- витамины:
- В1 – 179,20 м
- В2 – 270,70 м
- С – 65,30 м
В одном литре кумыса в среднем содержится 300-380-калорий. Кумыс очищает организм от шлаков и прочих вредных для здоровья веществ. Не зря в народе кумыс называют «напитком богатырей». Он дает силу и бодрость.
Кумыс быстро, почти без остатка усваивается организмом, возбуждает кровообращение и усиливает все жизненные отправления.
Кумыс прекрасно действует при малокровии, атеросклерозе, плеврите, пневмонии, бронхиальной астме, ангине, против радиации, переломах костей, желудочно-кишечных заболеваниях и пр. он не просто повышает аппетит, при упадке питания он еще и повышает общий обмен веществ. Своими витаминами кумыс заменяет апельсин, мандарин, черную смородину. В одном литре кумыса содержится 250-300 мг. витамина С. Тогда как суточная норма его для здорового человека составляет 50-70 мг. Из всех продуктов животного происхождения кумыс является самым богатым по содержанию витамина С.
Кумыс используют как антибиотик во избежание многих заболеваний. Если вместе с антибиотиками пить кумыс, то из-за антибиотика в организме состав витаминов сокращается, а кумыс восполняет потери организма. В проблеме долголетия человека кумыс может играть великую роль. Кумыс богат важными веществами, защищающих организм от атеросклероза, который вызывает преждевременное старение.
Кумыс – главное питание, поддерживающее силы народа саха. Он обладает целебными свойствами и является главным продуктом питания.
Сравнение химического состава молока.
|
Молоко коровье |
Молоко кобылье |
Молоко оленье |
|
жир – 3,7-4,8% белок – 3,3% казеин – 2,7% лактоза – 4,7% альбумин – 0,5% глобулин – 0,1% минеральные вещества – 0,7% вода – 87,5% |
жир – 1,2% белок – 2,4% казеин – 0,96% лактоза – 7, 46% зола – 0,36% сухое вещество – 10,55% кальций - 0,194% фосфор – 0,051% витамин С – 113 мг./л калорийность – 500-520 кал/л |
жир – 17,26% белок – 10,20% лактоза – 3,23% зола – 1,4% кальций – 0,35% фосфор – 0,25% сухое вещество – 32,8% |
Оленье молоко по количеству жира, по усвояемости белка, по вкусу лучше коровьего молока. Оно обладает целебными свойствами, повышает обмен веществ. Молочные продукты в организме человека улучают обменные процессы. Из молочных продуктов самым полезным для организма человека являются кобылье молоко и суорат.
Суорат очищает организм от шлаков, питает полезные бактерии, которые в толстой кишке. Эти бактерии вырабатывают полезные вещества, витамины, убивают болезнетворные бактерии, находящиеся в толстой кишке. Молоко замедляет процесс накапливания жиров в организме человека. Врачи- диетологи пришли к выводу, что дети, употребляющие в пищу молочные продукты не страдают ожирением.
Якутская лошадь обладает не только хорошей молочной продуктивность, но и отличными мясными качествами.
Конина, ее кровь, потроха, копыта, мозги издревле считались лечебными. Японцы давно научно доказали, что мясо и кровь лошади лечат от белокровия. А ученые Англии и Франции считают, что потроха лошади так же имеют лечебные свойства.
По данным лаборатории биохимии якутского НИИСХ, мясо взрослых лошадей якутской породы содержат 37-40% сухого вещества, в том числе 17-20% белка, 16-21% жира и около 1,5% минеральных веществ. Калорийность 1 кг конины выше средней упитанности составляет в среднем 2521 ккал., что превышает среднюю калорийность мяса казахских лошадей.
В жире конины содержится линоленовая кислота, которая предотвращает накопление холестерина в кровеносных сосудах и защищает организм от атеросклероза. В конине много высококачественных белков, жиров, витаминов А, В и микроэлементов. В жире конины много йода, очень много (20%) биологически ценных жирных кислот.
Наши предки конину считали не только лучшим продуктом питания, но и зная его целебные свойства использовали как лекарство.
Итак, конина и кумыс благоприятно влияют на организм человека. Это не только пища, но и при правильном употреблении – лекарство.
Подведение итогов урока.
На уроке мы:
- ознакомились с национальной кухней,
- вспомнили о гостеприимстве предков,
- узнали химический состав и лечебные свойства кумыса и конины
- научились рассказывать о национальных блюдах на английском языке,
- узнали о пользе блюд традиционной кухни.
- научились готовить традиционные блюда
- осознали необходимость здоровой пищи.
xn--i1abbnckbmcl9fb.xn--p1ai
Якутские национальные блюда | Социальная сеть работников образования
Слайд 1
Якутские национальные блюда Выполнил ученик 3 «В» класса Бурнашев КириллСлайд 2
Якутская кухня – традиционная кухня Якутии, в основе которой лежат исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями северных народов (эвенов, эвенков, чукчей), а также русских.
Слайд 3
Основу якутской кухни составляют мясные, молочные и рыбные блюда. Они вкусны, аппетитны и питательны – это как раз то, что нужно на севере. Из мяса в пищу традиционно употребляется говядина, оленина, в большом почете конина и пернатая дичь.
Слайд 4
Из реберной части конины и говядины можно приготовить разнообразные вкусные блюда, популярное блюдо из ребер в Якутии известны под названием “ ойогос ”. Из говяжей или лошадиной крови получается “ хаан ” — якутская кровяная колбаса.
Слайд 5
Изюминкой приготовления многих блюд является употребление в пищу сырого или полусырого мяса. Настоящим лакомством для якута является замороженная печень жеребятины. Печень в таком виде очень полезна при анемии.
Слайд 6
Из отварных кишков конины делают превосходное блюдо “ хатта ”, также вкусна фаршированная слепая кишка “ симии мунурдах ”. В основном композиции мясных блюд это отварное мясо.
Слайд 7
Молочные якутские продукты – очень разнообразны. Молочные блюда делаются из молока, сливок и сметаны.
Слайд 8
Кумыс – традиционный якутский кисломолочный напиток, который готовится из кобыльего молока. Якутский кумыс отличается крепостью в отличие от других, обладает оригинальным вкусом и придает силу. Кумыс пьют в праздник лета в честь божеств Айыы и возрождения природы.
Слайд 9
Из коровьего молока готовят суорат (простокваша), куерчэх (взбитые сливки), кобер (масло, взбитое с молоком до образования густого крема), чохоон (масло, взбитое с молоком до образования густого крема), иэдьэгэй (творог), суумэх (сыр). Из муки и молочных продуктов якуты варят густую массу саламат.
Слайд 10
Керчэх – одно из любимых традиционных блюд якутов и подаетя обычно к завтраку вместо масла к лепешке или хлебу. При желании из керчэха можно сделать превосходное якутское мороженое - “мартышки”.
Слайд 11
Якутия славится ценными сортами рыбы . На столе у каждого якута всегда есть карась либо жареный, либо уха.
Слайд 12
Строганина из лучшей рыбы – нельмы, чира , омуля – это экзотично, необычайно вкусно и полезно для здоровья . Она обычно употребляется в пищу с острой приправой из колбы (черемши), ложечника (подобие хрена) и сараны (луковое растение).
Слайд 13
Очень популярен в Якутии салат из замороженной рыбы “Индигирка”.
Слайд 14
Минньигэстик а h аан !!!
nsportal.ru
Блюда якутской кухни - полезны и вкусны! - Yakutia.com
Якутская строганина может вполне стать одним из деликатесных блюд в лучших мировых ресторанах. И это не шутка. Может, не все еще слышали, что журнал Mens Health в конце прошлого года составил список тридцати блюд, Причем, состав блюда предельно прост – замороженная рыба, соль и перец. Наша строганина уступила (по оценке журнала) только китайскому супу из акульих плавников и странному фрукту из Юго-Восточной Азии дуриану.
Наверняка, многие скажут: «А если бы жюри попробовало строганину из нельмы, муксуна, омуля и других якутских рыб? Или наш непревзойденный «тарбаховский» салат «Индигирка»? А у нас возникли другие вопросы. К примеру, почему мы, якутяне, не совсем хорошо знаем свою национальную кухню? Не хотим или просто не знаем как готовить? Например, кровяную колбасу или оладьи по-якутски? Почему игнорируем жеребятину, отдавая предпочтение говядине или свинине? Какие еще продукты и блюда из национальной якутской кухни незаслуженно забыты?
Сплошная польза для здоровья
Якутские продукты не только вкусны, но и чрезвычайно полезны для здоровья. Может, поэтому якутскими продуктами и кухней так пристально стали интересоваться иностранцы? В чем же их целебность?
Наш Север славится ценными сортами рыбы. Cтроганина из свежемороженой "белой" рыбы и всевозможные рыбные блюда во все времена являлись поставщиком не только ценного белка, фосфора, кальция, витаминов гр.А, Д и других, но и ценного рыбьего жира, восполнявшего недостаток в растительных жирах. Кроме того, в жирах рыб, живущих в холодных водах, имеются специфические полиненасыщенные элементы, так необходимые для организма человека – для его красоты, силы и выносливости.
Сейчас широко используют в медицинской практике биостимуляторы, получаемые из пантов северного оленя, также когда-то использовавшегося в питании как деликатес, и из растений, произрастающих на территории Якутии.
Предки якутов довольно широко использовали дикорастущие растения как добавку к своим мясо-молочным и рыбным блюдам, а также в народной медицине.
Так, широко используемая местным населением с кисломолочными блюдами отваренная полынь монгольская, по данным якутских биологов, обладает довольно большим антиоксидантным и радиопротекторным потенциалом. Антиоксиданты защищают мембраны клеток организма от продуктов перекисного окисления липидов, гасят разрушающее действие агрессивных свободных радикалов, тем самым способствуют удлинению продолжительности жизни клетки, предотвращают от преждевременного старения, разрушения и т.д. Радиопротекторы способствуют связыванию и выведению из организма радиоактивных соединений. А ягоды брусники, кроме всех прочих заслуг, богаты ещё и бензойной кислотой, обладающей антивоспалительным, бактерицидным действием.
Мнение ученого
Директор Института Здоровья, доктор медицинских наук, академик Академии РС (Я), заслуженный деятель науки Российской Федерации Вадим Кривошапкин считает, что нашим предкам помогало выживать в экстремальных условиях именно белково-липидное питание:
-Это жеребятина, оленина, рыба, кисломолочные продукты, ягоды - и все в свежем, нерафинированном виде. Поэтому до 70-х годов якуты не страдали ни сахарным диабетом, ни сердечно-сосудистыми заболеваниями, а сейчас болеют сплошь и рядом, потому что в избытке употребляют макаронные изделия, сдобу, сладости, колбасы, консервы, копчености, которые дают в основном калории, лишенные витаминов и других биологически активных соединений, неустойчивых к переработке и консервации.
А недостаток этих веществ приводит к обменным нарушениям, различным патологиям. Например, к сахарному диабету, ожирению и связанным с ним нарушениям, атеросклерозу сосудов, артриту, нарушению опорно-двигательного аппарата. Жир жеребятины вообще особый, в нем много ненасыщенной линоленовой кислоты - 24,6%, которая, соединяясь с холестерином, дает его эфир – более гидрофильное соединение, не откладывающееся на стенках сосудов в виде бляшек, создающих угрозу для активного кровообращения. Жеребятина значительно легче переваривается и усваивается, чем говядина и уступает в этом только оленине. Самым лучшим мясом во всех отношениях является оленина, которая легче всех усваивается, ее белок относится к гипоаллергенным компонентам…»
yakutia.com
Якутская кухня
Якутская кухня — традиционная кухня якутов, относится к кухне народов России, имеет общие черты с кухней бурятов, монголов, северных народов (эвенков, эвенов, чукчей), а также русских.
Кухня Якутии чрезвычайно проста, в ней обычно используются сырые продукты (молоко, кровь, мясо, рыба, травы) или сырые сброженные (кумыс, буза). В якутской кухне используются лишь следующие способы приготовления блюд: это либо отваривание (мясо, рыба), либо сбраживание (кумыс, суорат), либо заморозка (мясо, рыба).
Из мяса в пищу традиционно употребляется конина, говядина, оленина, пернатая дичь, а также потроха и кровь.
Широко распространены блюда из сибирской рыбы (осётр, чир, омуль, муксун, пелядь, нельма, таймень, хариус).
Отличительной чертой якутской кухни является максимально полное использование всех компонент исходного продукта. Весьма типичным примером является рецепт приготовления карасей по-якутски. Перед приготовлением счищается чешуя, голова не отрезается и не выкидывается, рыба практически не потрошится, делается небольшой боковой надрез, через который аккуратно удаляется желчный пузырь, отрезается часть толстой кишки и прокалывается плавательный пузырь. В таком виде рыба варится или жарится. Аналогичный подход используется и по отношению практически ко всем остальным продуктам: говядине, конине и прочим. Используются по возможности все субпродукты. В частности, большой популярностью пользуются супы из потрошков (ис миинэ), кровяные деликатесы (хаан) и т. д. Очевидно, такое бережливое отношение к продуктам — результат народного опыта выживания в суровых полярных условиях.
Конские или говяжьи рёбра в Якутии известны под названием ойогос. Из замороженных мяса и рыбы делается строганина, которая употребляется в пищу с острой приправой из колбы (черемши), ложечника (подобие хрена) и саранки (луковое растение). Из говяжьей или лошадиной крови готовится хаан — якутская кровяная колбаса.
Очень суровые климатические условия выработали привычку якутов к плотным гарнирам, главным образом из круп и макаронных изделий.
Рецептов супов Якутской кухни практически нет, делается упор на плотные гарниры и вторые блюда. Из муки и молочных продуктов якуты готовят густую питательную массу саламат, также популярно в Якутии самодельное масло кобер.
Напитки
Национальным напитком является популярный у многих восточных народов кумыс, а также более крепкий коонньоруу кымыс (или койуургэн), а также чай с молоком.
Из коровьего молока готовят суорат (простокваша), кюэрчэх (взбитые сливки), кобер (масло, сбитое с молоком до образования густого крема), чохоон (или чехон — масло, сбитое с молоком и ягодами), иэдьэгей (творог), суумэх (сыр). Из муки и молочных продуктов якуты варят густую массу саламат.
Из квашенного раствора ржанной или ячменной муки (отрубей) готовят бурдук.
В XIX веке основная масса якутского народа, проживавшая в центральной и юго-западной частях региона, занималась табунным коневодством и разведением крупного рогатого скота. А небольшая часть якутов, проживающая на севере, разводила оленей, скот держала в небольшом количестве.
Овощи, а тем более фрукты и грибы в блюдах традиционной якутской кухни не применялись; в употреблении были лишь некоторые виды ягод, они используовались якутами для приготовления блюда кюэрчех, с добавлением сметаны или сливок, а так же сахара. Даже использование ягод и грибов началось сравнительно недавно — в прошлом их не умели готовить.
В середине ХХ века изнь якутов значительно изменилась, особенно после начала разработок якутских алмазов.
Якутская кухня и её рецепты не так бедны, как думают многие. Она мало изучена и потому незаслуженно позабыта, большинство рецептов просто не сохранились.
В. Серашевский, живший в Якутии в 19-м веке, писал что у якутов первое место в питании занимала молочная, затем растительная пища, а мяса употребляли мало, в основном зимой, и то «относительно немного, средним числом от 3 до 13 пудов на семью» в зависимости от достатка. По его свидетельству, богатые якуты варили «похлёбки из душистых трав, ягод и кореньев. Особенно вкусный, но вместе с тем малоизвестный напиток представляет княженика и земляника, вскипяченные со сливками и разбитые мутовкой в эмульсию. Они дают густой душистый напиток, справедливо могущий быть названным якутским шоколадом»[1]. К сожалению, рецепт этого напитка не сохранился.
Якуты издревле употребляли в пищу конину. Повсеместно сохранились способы приготовления разнообразных блюд из неё, из молока кобылицы приготовлялись полезные напитки. Конину предпочитали говядине, а кумыс считали самым лучшим напитком, придающим силу.
В. В. Похлёбкин писал о якутской кухне:
Якутская кухня. Среди народов Российской Федерации около трети миллиона составляют якуты, народ тюркский по происхождению и языку, но живущий в условиях Восточной Сибири и Крайнего Севера и уже с XVIII в. довольно прочно воспринявший русскую культуру (достаточно сказать, что имена и фамилии у всех якутов русские).
Вполне понятно, что якутская кухня отразила эти особенности исторического развития якутов. Вторые мясные блюда технологией напоминают монгольскую и казахскую кухни, поскольку в древности хозяйство якутов базировалось на кочевом скотоводстве. Целый ряд блюд якутов, особенно молочные, напоминают кухню их соседей — бурятов.
В то же время первые блюда якутской современной кухни — русские, поскольку в прошлом якутская кухня не знала национальных супов. Условия жизни в к восточносибирской тайге, на Крайнем Севере, вдоль рек Анабар, Индигирка, Оленек, Колыма и великой сибирской реки Лены и её притоков — Олекмы, Вилюя и Алдана наложили решающий отпечаток на якутскую кухню. В ней широко используются пернатая дичь, оленина, сибирская рыба: хатыс (сибирский осётр), чир, омуль, муксун, пелядь, нельма, таймень, хариус.
При этом методы использования пищевого сырья во многом аналогичны принятым в субарктической кухне, т. е. мясо и рыба используются очень часто сырыми и притом только в зимнее время, когда из этих замороженных продуктов можно делать строганину, т. е. нарезать тонкими в виде стружек кусочками, которые употребляют в пищу вместе с острой приправой из колбы (черемши), ложечника (подобие хрена) и сараны (луковое растение).
- Серашевский В. «Якуты». Том 1, стр. 315.
cuisines.my-foods.online
Республика Саха (Якутия) - уникальная еда
Якутская национальная кухня в основном представлена разнообразными блюдами из мяса, рыбы и кисломолочных продуктов. Главное достоинством якутской кухни является использование натуральных, экологически чистых местных продуктов, которые востребованы в лучших ресторанах страны и мира.
Деликатесом является жеребятина, которая по признанию мировых гурманов является продуктом с отличными вкусовыми качествами и полезными свойствами. Это мясо очень сочное, мягкое и быстро готовится, хорошо усваивается организмом, повышает иммунную защиту организма человека.
Кроме мясных блюд, особенно популярны рыбные блюда из нельмы, муксуна, осетра, знаменитого ленского омуля, кобяйских карасей.
Одним из самых вкусных и всеми любимых блюд является строганина – настроганная тонкими ломтиками свежезамороженная рыба, которую ловят в чистейших реках на Севере Якутии. Приправляется строганина солью и черным молотым перцем, подается с хлебом.
Еще одним национальным блюдом Якутии является кровяная колбаса, по-якутски звучит как «хаан», такое блюдо считается деликатесом и при его приготовлении используется особая технология, передающаяся из поколения в поколение.
Сладкоежки будут в восторге от вкуснейшего десерта из взбитых деревенских сливок - «кёрчэх». Важнейший момент в приготовлении этого блюда заключается в том, что взбивать молочные продукты нужно не миксером, и тем более, не блендером, а руками, с помощью деревянной мутовки из березового дерева – «ытык». В конце приготовления после образования пышной пены добавляют варенье или ягоды: отлично подходит варенье из голубики, земляники или малины. Подается кюэрчэх в деревянной чашке («кытыйа») с лепешками из мягкого воздушного теста или хрустящими, тающими во рту вафлями.
Также гостям Якутии обязательно стоит попробовать салат из мороженой рыбы «Индигирка», вареное мясо «ойогос», фаршированного карася, уху из свежевыловленной рыбы. Традиционными напитками якутов являются кисломолочный напиток из кобыльего молока «кумыс», который с древних времен является основным угощением во время якутского национального летнего праздника «Ысыах». Зимой же, в холод и стужу, согревает «якутский чай», заваренный по особой технологии.
Ежегодно в начале декабря в городе Якутске проходит гастрономический фестиваль «Вкус Якутии», на котором лучшие повара Якутии презентуют свои блюда якутской кухни и проводят мастер-классы по их приготовлению. Это уникальная возможность не только попробовать различные блюда, но и узнать тонкости их приготовления.
Все блюда якутской кухни можно попробовать в ресторанах города Якутска, специализирующихся на национальной кухне.
eventsinrussia.com
Чем нас кормили в Якутии: pavel_kosenko
В Якутии я был два раза, и каждый раз кормили крайне разнообразно даже в самом Якутске. Перелетев 1000 км на север, мы попали в места, где еда во многом отличалась от того, что доводилось пробовать в городе. Отъехав в сторону еще на 90 км, мы снова встретились с новыми элементами кухни, и каждый раз всё это было невероятно вкусно!Подозреваю, что без полноценного изучения якутской кухни во всех её регионах даже само понятие «якутская еда» употреблять было бы не корректно, настолько она разнообразна и отличается друг от друга в разных местах. Кроме этого, есть кухня якутская, есть эвенская, эвенкийская и многие другие. Поэтому я решил озаглавить свой пост не «Такая-то еда», а «Чем нас кормили в Якутии». А именно, в Эвено-Бытантайском улусе: село Саккырыр, деревня Джаргалах и оленеводческая бригада в лесотундре.
Вообще говоря, еду я специально не фотографировал. Просто делал кадры некоторых блюд, чтобы потом жене показать. Поэтому даже в рамках данного региона это далеко не полноценное описание кухни! Но некоторые вкусняшки показать могу. Итак!
Икра рыбы под названием «голец арктический». По внешнему виду и консистенции в целом напоминает красную икру, только цвет другой, жёлто-оранжевый. По вкусу... честно говоря, я очень люблю красную икру, но перед жёлтой просто снимаю шляпу! Очень нежный и изысканный вкус. На всякий случай добавлю – да, я неоднократно ел настоящую дальневосточную непересолёную красную икру. Жёлтая мне показалась ещё вкуснее.
3.
Жёлтую икру едят как на бутерброде, так и вместе с самой рыбой-носителем. Справа виднеется тарелка с обычной колбасой и салом, по всей видимости привозными.
4.
Пожалуй, самое распространённое блюдо во всей Якутии – строганина из рыбы. Просто мороженая рыба, наструганая специальным ножом. Внешне строганина выглядит очень по-разному, иногда просто, как здесь, иногда стружка имеет весьма витееватую форму. Если я правильно понял, это хариус (джарга), водится в горных реках.
5.
Карась якутский (собо) в жареном виде.
6.
Это хариус, но не ради него фотка. Слева стоит кувшин с молоком якутской коровы. Очень вкусное, но для меня слишком жирное, по ощущению процентов 20.
7.
Рёбра горного барана (чубуку). В принципе вкусно, но я к тому моменту так объелся, что уже ничего не хотелось.
8.
Строганина из печени горного барана. Штука, конечно, крайне приятная. Некоторые товарищи у нас по 2 тарелки навернули :)
9.
Язык оленя. Пальчики оближешь! В правом верхнем углу национальные якутские фрукты – яблоки и виноград :) Настоящие, свежепривезённые!
10.
Потроха жеребятины. На любителя.
11.
Жеребячьи рёбрышки (ойогос).
12.
Кровяная колбаса из жеребятины (хаан).
12.
Всё это дело обильно запивается морсом и чаем. Также на столах можно увидеть лапшу с жирным бульоном жеребятины, пирожки с мясом и ещё один «национальный фрукт» – мандарины.
На самом деле было много чего ещё вкусного – и привычного, и экзотичного. Сейчас, конечно, я уже жалею, что не снимал всё, что мы ели. Но... в другой раз обещаю сфотографировать побольше :)
Во всех моих предыдущих постах, где упоминалась еда или застолье в Якутии, меня неоднократно спрашивали насчёт алкоголя – мол, неужели не пьют? Спешу вас успокоить – в Якутии живут нормальные люди! То есть, конечно же, пьют. При этом как и везде, есть как язвенники-трезвенники и убеждённые «атеисты», так и любители заложить за воротник. Но больше всего мне доводилось встречать людей золотой серединки, с разумным и умеренным отношением к алкоголю. В любом случае, в рамках работы правительства, в связи с которыми была большая часть наших трапез, алкоголь не полагался, поэтому на столах его нет.
В следующий публикации я расскажу вам про свой опыт фотосъёмки в условиях Арктики при температуре -53 градуса.
P.S. На всякий случай напоминаю Правила поведения в этом журнале.
Поддержка этого путешествия: Fujifilm, Canon, Министерство по внешним связям Республики Саха, Министерство туризма и предпринимательства Республики Саха.Все публикации об этом путешествии доступны по тегу Якутия.
pavel-kosenko.livejournal.com
Рыбные блюда якутской кухни. Сайт Новосибирских рыбаков
Условия жизни в тайге, на Крайнем Севере, вдоль рек наложили решающий отпечаток на якутскую кухню. В ней широко используются сибирская рыба: гальян, карась, щука, налим, хатыс (сибирский осетр), чир, омуль, муксун, пелядь, нельма, таймень, хариус. Всевозможные рыбные блюда являлись для северного народа поставщиком не только ценного белка, фосфора, кальция, витаминов гр.А, Д и других, но и ценного рыбьего жира, восполнявшего недостаток в растительных жирах. Кроме того, в жирах рыб, живущих в холодных водах, имеются специфические полиненасыщенные элементы, так необходимые для организма человека – для его красоты, силы и выносливости. Композиция якутских блюд чрезвычайно проста: это либо отварная рыба, либо сырая рыба. Реже жареная. При приготовлении овощи, а тем более фрукты, не применялись в блюдах национальной кухни. Даже использование ягод и грибов началось сравнительно недавно — в прошлом их не умели готовить. Все блюда очень сытны, ведь они должны поддерживать энергию в человеке. Все блюда о которых вы прочтете в этой статье не только вкусны, сытны, но и чрезвычайно полезны для здоровья. Чуть не забыл, в якутской кухне нет первых блюд, супов они раньше не варили. Поэтому, если вам встретиться такое блюдо как уха, то это скорее уже современная якутская кухня.
КАРАСЬ
Карась является самой любимой рыбой якутов, потому, что в чистейших водах якутских озерах он невероятно вкусен.
КАРАСЬ ВАРЕНЫЙ.
Перед приготовлением карася надо: 1. Очистить от чешуи. 2. Освободить от желчного пузыря. Для этого сделайте надрез с правой стороны между 3—4 ребрами и извлеките желчный пузырь острием ножи. (Вскрывать брюхо нельзя, вскрытая рыба разварившись разваливается, а с небольшим надрезом остается целой. Кроме этого, оставленные внутри карася, икра, молоки, пузырь, придают юшке особый вкус). Приготовленного таким образом карася необходимо обмыть, опустить в кипящую воду и варить на среднем огне 1,5 часа. К концу варки добавить соль и молоко.
Готовую рыбу вынуть шумовкой и сразу же подать на стол. Отдельно подать бульон, разлив его по чашкам или кружкам.
На 1 кг карасей — 2 л воды, 2 стакана молока, соль по вкусу.
КАРАСИ НА РОЖНЕ
Костер для приготовления этого блюда разжигают только из сухих веток и поленьев берез и тальника, а не лиственницы, сосны и ели, так как при их сжигании рыба пропитывается вкусом смолы. Рожны делают плоские и обязательно из сухой древесины, чаще всего из лиственницы. Карасей жарят со всех сторон над раскаленными углями без пламени. Жарят до полной готовности. Перед тем как нанизать на рожны, карасей необходимо очистить от чешуи, удалить желчь с кишкой на которой она крепиться через небольшой надрез с правой стороны.
Карасей нанизывают головой вниз продевая рожны через рот к хвосту. Крупных карасей следует нанизывать так: взять одного очищенного карася и продеть на два плоских спаренных рожна, а во время жаренья над углями поворачивать рожны с большой осторожностью. Жарить до полной готовности. Готовые караси снять с рожна, остудить и выложить на блюдо.
Жареные на рожне караси не портятся даже летом.
КАРАСИ ЖАРЕНЫЕ
Отобрать карасей одинаковых размеров и очистить от чешуи, промыть, удалить жабры, сделать надрез у головы с правого бока, вытащить желчь и кишки. Растительное масло налить на сковороду обязательно до 1/3 ее объема, затем масло прокалить до синего дымка, но не доводить до кипения. Рыбу обвалять в муке, смешанной с солью и молотым перцем и положить на сковороду. Прожарить с обеих сторон до готовности.
Караси можно жарить без мучной панировки. Для этого обсушенные салфеткой рыбы покрыть тонким слоем соли и положить на сильно разогретую сковороду с маслом, затем накрыть крышкой. Жарить с обеих сторон до готовности. При этом способе караси остаются мягкими. Готовность определяется проколом: если вытекает немного прозрачного сока, то рыба готова.
КАРАСИ В СМЕТАНЕ
Мелкие караси можно тушить в сметане. Прожаренные вышеописанным способом с мучной панировкой караси уложить в кастрюлю с толстым дном и залить 25% -ной сметаной и поставить в духовку. Когда сметана закипит, масло всплывет на поверхность, рыба готова.
Мелкие караси 1 кг, сметана 525г., соль по вкусу.
ЯЗЫКИ КАРАСЕЙ В МАСЛЕ
Языки отделяют после варки крупных карасей, укладывают в посуду и замораживают. Таким образом их накапливают.
Заносят с холода, слегка оттаявшие языки заливают небольшим количеством воды, посыпают солью, поливают сливочным маслом и отваривают недолго на слабом огне.
Подают как самостоятельное блюдо особо желанным гостям с гарниром из отварного картофеля.
Языки карасей 300, вода 100, масло 30, соль по вкусу.
ЯЗЫКИ КАРАСЕЙ НА РОЖНЕ
Языки карасей, нанизанные на рожны, являются одним из любимых блюд в Якутии.
Отварные языки нанизывают на специально выстроганные из сухой древесины тоненькие палочки. На один рожон достаточно 5-6 языков крупных карасей. Солят. Жарят с обеих сторон над раскаленными углями.
Языки снять с рожна и подать сразугорячими.
Языки 20-24 шт., соль по вкусу.
ОЛАДЬИ С КАРАСЕВОЙ ИКРОЙ
Взять икру карася, очистить от пленок, постепенно добавляя молоко и муку, хорошо вымесить, положить соль, по вкусу слегка поперчить. По густоте тесто должно быть как для блинов, жарить следует на чугунной сковороде среднего размера смазанной жиром. Готовые оладьи разрезать на две части.
Перед подачей на стол положить на тарелки с пассированным на масле луком. Такие оладьи хороши горячими.
Икра 80, молоко свежее цельное 500г., мука 200г., жир (масло растительное) 40г., лук 96г., соль, перец по вкусу.
ИКРА КАРАСЕВАЯ ОТВАРНАЯ
Икру и внутренности нескольких карасей выложить в посуду, убрать пленки, перемешать, потом переложить на сковороду с горячим сливочным маслом и жарить часто помешивать. При загустении полить сметаной, положить соль и перец. Когда на поверхность всплывет масло, снять с огня.
Разложить по маленьким тарелкам и подать на стол в качестве второго блюда.
Икра и внутренности карасей 400г, масло 50г, сметана 105г, соль, перец по вкусу.
НАЛИМ
УХА ЯКУТСКАЯ
С крупного налима, или с нескольких небольших взять тешу (брюшки), печень, молоки. Как только вода закипит, положите в нее тешу (брюшки). Снова доведите до кипения и положите в бульон молоки. При повторном закипании положите печень. Снова доведите до кипения, и уха готова. Выньте молоки, печень и тешу, разделите их на порции по количеству едоков. Горячую уху разлейте в чашки для бульона, пропустив через сито, и сразу подавайте в горячем виде.
Надо еще добавить, что все ингредиенты варится с добавлением соли, перца, лаврового листа и репчатого лука. Молоки, печень и теша нужна от одного крупного налима весом в 2-3 кг. Уха получается очень наваристой и ее хватает для того чтобы "от пуза" наесться 5-6 человекам.
ПЕЧЕНКА НАЛИМА МОРОЖЕНАЯ
Свежую печенку налима выложить на чистый целлофан, уложенный на лист и заморозить. Затем нарезать на тонкие широкие кусочки, посыпать солью и перцем, положить на тарелочку и подать с теплой лепешкой из ржаной муки.
Иногда можно печень нарезать на мелкие ломтики, посолить, поперчить, посыпать рубленым зеленым луком и перемешать, затем заморозить, подать также с лепешкой или с хлебом из ржаной муки. Печень налима обычно употребляется как продукт, заменяющий масло.
Печень 1 рыбы, зеленый лук 20-30, соль, перец по вкусу.
ПЕЧЕНКА НАЛИМА ЖАРЕНАЯ
Осторожно удаляем с печени желчь. Солим, перчим. Обваливаем кусочки печени в муке и кидаем на разогретую сковороду. Масло должно обязательно кипеть! С каждой стороны запекаем печень по 2-3 минуты. Все - деликатес готов! Дальше выкладываем получившиеся кусочки на тарелку и аккуратно режем ножом. Твердая корочка, а внутри сочная мягкая печень. Очень вкусно!
ЩУКА
ЩУКА В СМЕТАНЕ
Очищенные, промытые порционные куски щуки отварить в течение 3-5 минут в воде, затем выложить на сковороду, залить небольшим количеством воды, посолить, довести до кипения, заправить сметаной, предварительно перемешанной с мукой, посыпать рубленым луком, поперчить и запечь в духовке до готовности.
Щука 600, вода 50-70, сметана 200, мука 20, лук 75, соль, перец.
ТУГУНОК
ТУГУНКИ В СМЕТАНЕ
Отрезать головки маленьким ножиком, одновременно вытащить желчь и кишки, но оставить икру и молоки. Удалить плавники и промыть. Затем рыбу выложить на чугунную сковороду в один или два слоя, посыпать солью, по вкусу можно поперчить, сверху полить равномерно сметаной, плотно закрыть крышкой и поставить на средний огонь, варить не перемешивая. Когда тугунки пропитаются сметаной, снять с огня. Подать к столу в горячем виде как второе блюдо.
Тугунки 1 кг, сметана 150, соль, перец.
ТУГУНКИ СОЛЕНЫЕ
Солят тугунка сразу во время улова на берегу реки. В ведре делается очень крепкий соленый рассол, куда погружается живая рыба. Через час-два тугунок уже готов к употреблению. Соленые тугунки служат отличной закуской. Едят соленых тугунков с костями, лишь оторвав (откусив) голову за которой вытягивается единственная кишка. Очень вкусно с ржаным хлебом.
СТЕРЛЯДЬ
СТЕРЛЯДЬ ОТВАРНАЯ
Свежую стерлядь очистить, разрезать брюшко до хвоста, выпотрошить, удалить пленки, жабры и голову, вытянуть визигу с внутренней стороны, разрубить на порционные куски. Затем в кастрюлю, смазанную сливочным маслом, налить немного рыбного бульона, положить нашинкованный лук, соль, перец, лавровый лист, закрыть крышкой и поставить на плиту, отварить при слабом кипении в течение 15 минут.
Отварную стерлядь выложить на блюдо или сразу на тарелки. Куски рыбы полить соком, оставшимся в кастрюле.
Стерлядь 1 шт., бульон 100, масло 20, лук, соль, перец.
ТАЙМЕНЬ, ГОЛЕЦ, ЛЕНОК, СИГ, ЧИР, МУКСУН, ОМУЛЬ, НЕЛЬМА
ЮКОЛА
Для приготовления юколы рыбу (в основном лососевых пород) очистить от чешуи, отрезать голову, разрезать пополам вдоль спины, вынуть внутренности и кости, расправить и развесить на вешалах. Вяление продолжается приблизительно 30 дней (медленное высушивании рыбы под воздействием тепла, солнечного света и воздуха (ветра), что приводит к значительным изменениям в составе рыбного мяса и более равномерному распределению жира в рыбьей тушке). Иногда юколу подсаливают или слабо коптят.
СТРОГАНИНА (свежезамороженная рыба)
Рецепт по приготовлению строганины чрезвычайно прост: Мороженую рыбу (перечисленную выше) строгают ножом, получая тонкую стружку. Подают с соусом (макалом), соль+перец.Есть у местных жителей Севера и свои национальные особенности, например, строганина лучше получается, если используется настоящий якутский нож. Лучшая строганина считается из самой жирной, свежей рыбы (как правило, подледка, идущая на нерест поздней осенью).
Как выбрать хорошую рыбу для строганины.
Сначала нужно понять «мертвая» рыба или нет.
Под «мертвой» подразумевают уснувшая в воде, в сетях. Такая рыба годится только для жарки и ухи.
«Живая» рыба должна быть розовой. Т.е. шкура не должна быть слишком белой или темной. Если темная, значит, было тепло, и рыба медленно замерзла, поэтому у рыбы в мясе есть частицы льда, что плохо влияет на ee вкусовые качества.
Если шкура белая, то она не свежая (скорее всего рыбу достали из подвала, помыли, обваляли в снегу и выставили на мороз), «ууга олбут» как говорят якуты.
Рыба подледная должна быть только розоватого оттенка. Не обязательно с кровью.
Самая лучшая рыба для страганины, конкретно чир.
Чир бывает озерный (куол балыга) или речной (устугас). На строганину лучше подходит чир озерный весом 2-3 кг. Речной чир худой и длинный потому, что в когда наступает осень и лед мерзнет, он мечет икру. Обычно с виду речной бывает темноватого оттенка, длинный и худой. А озерный, в зависимости от мест обитания, более светлого оттенка.
Жирность рыбы смотрим по основанию хвоста в разрезе. Если в разрезе приближается к окружности это хорошо - чем круглее, тем жирнее. Смотрите так же на слой жира на спинке и (реже) брюхе рыбы. Самая жирная рыба не мерзнет в холке и по спине даже зимой на балконе.
И наоборот, если похожа на овал и менее округлая значит она худая.
РЫБНАЯ КАША
Очищенную и выпотрошенную рыбу хорошо промыть, опустить в подсоленную кипящую воду и отварить на медленном огне до готовности. Отварную рыбу отделить от костей, затем мясо мелко нарезать, слегка остудить и размять вилкой. Потом рыбу соединить со свежей промытой морошкой и отваренной пшенной кашей (готовить не менее 4 часов до полного разваривания), все тщательно перемешать, посолить по вкусу. Готовую рыбную кашу подавать на стол сразу.
СУЛТА
В небольшом количестве воды варят рыбу до закипания и почти сразу вынимают. Затем отделяют от костей филе рыбы перетирают с сырой икрой до кашицеобразного состояния. Полученную смесь – султа высушивают на солнце. Обычно ее берут с собой на охоту.
ЯКУТСКАЯ ЛЕПЕШКА
К любое якутскому блюду должна подаваться и якутская лепешка. Если раньше лепешку пекли на открытом огне камелька, то сейчас ее выпекают в духовке, на плите или в печке, мне нравиться прямо на чугунной плите печи.
В кастрюлю налить воду, молоко, посыпать соли и соды, затем, хорошо перемешивая, добавить по частям муку, замесить крутое тесто. Тщательно обмять в шар, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить на 15 – 20 минут для подъема. Поднявшееся тесто раскатать в виде лепешки круглой ли четырехугольной формы, которая зависит от посуды (сковорода или лист), где она будет выложена и от способа выпечки: в духовке, печке или на плите. Толщина обычно бывает 1-1,5 см. Сверху смазать молоком или сметаной, сделать проколы вилкой для выхода паров. Уложить на сковороду или большой лист, сразу поставить в духовку при средней температуре. Чаще тесто раскатывают круглой формы небольшого размера и на один лист раскладывают рядышком по 2-3 штуки, затем выпекают в духовке или печке. В среднем выпекается 20-25 минут. Готовую лепешку снять с листа, остудить. Остывшие лепешки сложить на тарелку и подать на стол. Рядом поставить пиалу со сметаной, можно подать масло, керчэх, кобер, чехон.
Молоко свежее или кислое - 200 мл, вода кипяченая - 100 мл, сода - 10 г, мука пшеничная – 260 г, мука ржаная 130 г, соль.
ЧАЙ ПО-ЯКУТСКИ
Чай не пил, какая сила? Чай якуты любят и пьют его много и с удовольствием.
Чай заваривают в фарфоровых или металлических эмалированных чайниках, используя для заварки свежеприготовленный кипяток.
Перед заваркой чайник согревают, ополаскивая горячей водой, кладут в него чай по норме на определенное количество стаканов, заливают кипятком (примерно на 1/3 объема чайника) и оставляют для настаивания на 5-10 минут, после чего доливают кипятком.
Чай наливают в кружки и добавляют молоко, сахар по вкусу.
Чай (сухая заварка) - 1 ч. ложка, 2 ст. ложки молока, 1 ч. ложка сахара.
БЛЮДА РУССКИХ СТОРОЖИЛОВ
Более 350-ти лет русские старожилы перенимали у коренных жителей Крайнего Севера многое, что могло помочь выжить в суровых условиях. Кормились они той пищей, которую можно было раздобыть в местных условиях. И одним из главных продуктов была, конечно, рыба. Пищу готовили в основном традиционным способом, но привнесли кое-что свое, значительно расширив ассортимент блюд и улучшив их качество. Русские хозяйки славились умением готовить юколу, делали такие блюда, как кавардак, тельна (кушанье вроде котлет), калорийные компактные продукты: борча, варка. Стали готовить соус «макало» из уксуса, соли, перца с добавлением нарезанного лука и чеснока. Этим северным соусом сдабривают строганину. Старожилы во многом разнообразили пищу: они внесли овощные и мучные блюда, внесли новые компоненты в обычную пищу, распространили русский способ приготовления блюд.
РАСКОЛОДКА
Взять очень крепко замороженного тайменя, ленка или хариуса и расколачивать обушком топорика, пока мясо не начнёт отделяться от шкуры. Очень хорошо для этого дела подходит столярная киянка. Затем готовим смесь из соли и чёрного перца 1:1. Расколотку выкладываем на блюдо и посыпаем этой смесью. Кушаем, пока не растаяло.
Готовится расколодка быстрее, чем строганина, а по вкусу блюдо такое же. Для любителей пикантности, рекомендую побрызгать соком лимона.
ПЕЛЬМЕНИ
Нначинка составляется в следующей пропорции: 50% - нельма или муксун, 25% - жеребятина, 25% - оленина. Все остальное как в обычных сибирских пельменях.
УХА ИЗ КАРАСЕЙ
Карасей очистить от чешуи, промыть. Натереть рыбу солью, поперчить. Опустить в горячую воду. Доба¬вить нарезанный картофель. После закипания бульон вବрить 10 ми-нут. В конце варки добавить специи, обжаренный лук.
Выложить рыбу на тарелку, разрезать ее на мелкие куски, разложить по глиняным пиалам, затем залить бульоном.
Готовую уху приправить сметаной и посыпать петрушкой, сухариками из бе¬лого хлеба.
Ингредиенты на 4 персоны: свежий крупный красный карась — 2 шт., картофель — 3 шт., сухари из белого хлеба — 50 г., лук репчатый — 1 шт., сметана жирная — 3 ст. л., петрушка, укроп для украшения, перец черный молотый, соль по вкусу.
КАРАСЬ ФАРШИРОВАННЫЙ
Очистить рыбу от чешуи, удалить внутренности и жабры, тщательно промыть. С икры удалить пленку, затем взбить. В отварной рис добавить икру, пассированный лук, посолить, перемешать и этой массой зафаршировать карася.
В слегка подсоленной муке панируют фаршированных карасей и обжаривают их на раскаленной сковороде до румяной корочки, затем укладывают в кастрюлю и тушат до готовности.
Ингредиенты на 1 порцию:
карась свежий - 100 г, 1 ст. ложка риса, головка репчатого лука, икра, мука, соль, специи.
ОСЕТРИНА ЗАПЕЧЕНАЯ
Положите очищенную, посоленную и поперченную рыбу на сковороду, сверху намажьте сметаной, сбрызните маслом, а потом залейте половиной стакана воды. Поставьте на полчаса в духовку, время от времени поливая сверху выделяющимся соком.
После готовности разрежьте на куски, выложите на блюдо и полейте процеженной жидкостью, в которой запекалась рыба. Украсьте веточками петрушки. Подавайте с картофелем и салатом.
Ингредиенты: 1 столовая ложка сметаны, 1 столовая ложка масла, соль, перец по вкусу, зелень петрушки.
ЩУКА ВАРЕНАЯ
Рыбу вымыть, вычистить, посолить солью, согнуть в кружок и положить в большую кастрюлю. Залить рыбу вином так, чтобы оно покрывало ее полностью, добавить перец, лавровый лист, лук, огурцы, морковь, нарезанные кружочками. Немного посолить. Варить рыбу на большом огне под крышкой.
1,2 кг щуки, 1 бутылка столового вина, 2-3 луковицы, 4-5 лавровых листа, 30 горошин перца,
2 соленых огурца.
ЩУКА ТУШЕНАЯ
Подготовленную рыбу нарезать на куски, натереть солью и на 1 час оставить в холодильнике. Репу, коренья моркови и петрушки, лук нарезать, уложить в кастрюлю, добавить масло и слегка обжарить. На пассированные овощи уложить рыбу, добавить мякоть лимона, перец, влить вино, добавить мед, положить специи. Кастрюлю закрыть плотно крышкой. Хорошо разогреть духовку (180-200 °С), поместить в нее кастрюлю и тушить около часа. Куски рыбы вынуть из кастрюли, уложить на блюдо и залить соусом с овощами, в котором тушилась рыба.
1 кг филе щуки, 1 репа, 2 морковки, 1 корень петрушки (или сельдерея), 1 луковица, 2 лимона, 1 столовая ложка меда, 2 стакана белого вина, соль, перец по вкусу.
ЩУКА ФАРШИРОВАНАЯ
Щуку осторожно очистить от чешуи, стараясь не прорезать кожу. Подрезать кожу вокруг головы, отделить ее от мякоти и снять «чулком». Мякоть по мере необходимости подрезать ножом. Хребтовую кость перерубить так, чтобы хвостовой плавник остался с кожей. Оставшуюся тушку выпотрошить, промыть и отделить мякоть от костей. Мякоть щуки пропустить через мясорубку вместе с луком, чесноком и размоченным в молоке хлебом, посолить и еще раз пропустить через мясорубку. Добавить в фарш яйца, размягченное сливочное масло и взбить лопаткой. Полученным пышным фаршем начинить кожу щуки и уложить ее на решетку в большую кастрюлю или рыбный котел. Отдельно сварить из головы щуки бульон, добавив в него шелуху от лука, лук, соль, перец, специи. Затем залить этот бульон в кастрюлю со щукой и припускать на медленном огне. Бульон должен кипеть еле заметно. Готовую щуку остудить в бульоне, осторожно вынуть и уложить на блюдо. Острым ножом разрезать рыбу на куски, сохраняя форму. Между кусками вставить кружки лимона. Приложить к тушке голову, уложить вокруг по блюду разварной картофель, полить рыбу майонезом.
Щука (целая тушка), 3 луковицы, 2 ломтика пшеничного хлеба, 1 лимон, 1 стакан молока, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, 5-6 долек чеснока, соль, перец, специи по вкусу, отварной картофель, 200 г майонеза.
КОТЛЕТЫ ИЗ НАЛИМА
Рыбу разделывают на филе, пропускают через мясорубку с сырым репчатым луком, соединяют с отварным рисом, добавляют молоко, перемешивают.
Сформированные из фарша котлеты панируют в муке, обжаривают до образования румяной корочки.
Обжаренные котлеты заливают белым соусом и тушат 5-10 минут.
Готовые котлеты подают с картофельным пюре или жареным картофелем.
Ингредиенты на 1 порцию: 200 г филе налима, 1/4 стакана риса, 1 ст. ложка молока, соль, специи, 1/2 стакана соуса белого.
УХА ИЗ ХАРИУСА
Соскоблить чешую, удалить плавники и жабры хариуса. Затем рыбу выпотрошить, промыть в холодной воде. Крупную рыбу надо разделать на куски, опустить в соленую холодную воду и варить при слабом кипении.
Перебрать рисовую или другую крупу, промыть в воде 2—3 раза. Как только закипит, сразу опустить крупу, добавить рубленый зеленый лук, позже положить перец, лавровый лист и петрушку. Пряности добавить по вкусу.
Готовую рыбу выложить на блюдо, полить сливочным маслом. Уху подают отдельно.
Ингредиенты: - рыба 1 кг, - вода 2 л, - рис 200 г, - зеленый лук 30 г, - соль, перец, лавровый лист, петрушка по вкусу.
ИКРЯНКА
Изготовляется из щербы и икры. Щерба - это отвар какой-нибудь рыбы.
Отваривают рыбу в соленой воде, добавляют лук и другие пряности по вкусу. Куски рыбы вынимают из ухи и подают отдельно.
В уху кладут при энергичном взбивании тщательно толченую икру, дают еще немного покипеть.
ПИРОГИ РЫБНЫЕ
С картофелем
Дрожжам дать подойти растворенными в теплой воде и затем замесить тесто как обычно, из указанных продуктов. Дать тесту подойти в теплом месте.
Рыбу очистить, срезать филе и обжарить в масле, запанировав в муке. На слой теста выложить порезанный кружочками картофель, потом порезанный очень тонкими кольцами лук и сверху разложить рыбу (кстати, можно использовать консервы - лосось, например), затем опять слой лука и слой картошки, и накрыть все другим слоем теста (0, 5 см) и наколоть вилкой.
Пирог можно сделать в виде квадрата, или в форме лодочки.
Ингредиенты:
для теста: мука - 1.2кг, вода (теплая) - 2 стакана, растительное масло - 3/4 стакана, дрожжи - 40г, соль - 1 ч.л.
для начинки: рыба - 1кг, картофель (вареный) - 500г, репчатый лук - 5 шт., муки (для обжаривания) - 2 ст.л., соль, растительное масло - по вкусу.
С рисом
Мелко нарезанный лук обжаривают в 1 ст. л. масла до золотистого цвета, рис отваривают до полуготовности. Выкладывают рис в сковороду к луку, добавляют оставшееся масло, жарят, помешивая до готовности риса. Солят, перчат по вкусу.
Филе осетра нарезают ломтями.
Делаем закрытый пирог. В пирог выкладывают сначала рис с луком, потом сверху ровным слоем - рыбу. Перед закрытием пирога положим 1-2 лавровых листика.
Ингредиенты для начинки: рыба (осетрина, филе) - 500г. лук репчатый - 100г, рис - 1.5 стакана, масло растительное - 4 ст.л.
С луком
Разделанную рыбу положить на большое блюдо, посолить, поперчить и оставить на 30 минут. Репчатый лук мелко нарезать (лука должно быть много, это придаст сочность рыбе).
Готовое тесто разделить на две части и придать им форму прямоугольника по форме противня. Первый пласт теста уложить на смазанный противень, посыпать частью нарезанного лука, распределяя его равномерным слоем.
На луковый слой уложить развернутую тушу рыбы, на рыбу положить лавровый лист (2 шт.) и равномерно посыпать второй частью лука. Уложить второй пласт теста и тщательно соединить края обеих пластов. В середине пирога сделать небольшое отверстие для выхода пара во время выпечки, чтобы пирог не вытек.
Поместить противень в предварительно прогретый духовой шкаф и выпекать пирог.
Режимы: температура выпечки - 200C. Время выпечки зависит от разновидности рыбы (это важно!): - нельма, муксун, стерлядь, форель, осетрина - 35-40 минут; - щука, налим - 45-50 минут.
По окончании выпечки, извлечь противень и накрыть пирог влажной салфеткой, чтобы размягчить верхнюю корку. Подается пирог прямо на противне, для этого его "открывают" - срезая по периметру верхнюю корку, которую ломают и едят как хлеб.
Ингредиенты: дрожжевое тесто - 1.5-2 кг, рыба (желательно: нельма, муксун, стерлядь, осетрина, форель) - 1.5 кг., репчатый лук - 4-5 шт., лавровый лист, перец черный (молотый) - по вкусу.
www.fishingsib.ru
