Казахские национальные блюда к празднику Nur.kz. Пять пальцев блюдо казахское
БЕСБАРМАК - Yvision.kz
БЕСБАРМАК
В трёхтомном труде 1832 года: «Описание Киргиз-Казачьих, или, Киргиз-Кайсацкских орд и степей», посвящённом истории, культуре и быту казахов, А. И. Лёвшин описывает бешбармак как известнейшее казахское кушанье, приготовляемое из мяса, мелко искрошенного и смешанного с кусочками сала, отмечая при этом, что название блюда хорошо выражает смысл действия — кочевники едят бешбармак пятью пальцами».
Откуда появилось такое блюдо, как бесбармак? Родом оно из бескрайних степей, где кочующие племена готовили его практически все время, так как оно требует минимального количества продуктов, но в тоже время очень вкусное и сытное. Переводится «бешбармак», как пять пальцев, так как многие народы едят его руками, объясняя это тем, что, только кушая руками можно почувствовать настоящий вкус этого блюда.
Издавна мои прародители готовили бешбармак. Это традиционное казахское блюдо стало частью истории моего степного народа, невозможно представить праздник – той, без отменного бешбармака, приготовленного из мяса овец, крупного рогатого скота или конины. Ведь это не только вкусное, сытное угощение, но и часть обряда трапезы за достарханом. Так что же такое бешбармак или бесбармак. Это блюдо состоящее из крошенного отварного мяса и теста, в состав подливки - «сорпа», входит красный и чёрный молотый перец, лук, лавровый лист. Слово Бес по-казахски означает пять, а бармак переводится как пальцы. В целом название происходит от значения «пять пальцев», это связано с тем, что в старину, да и по традиции сегодня это блюдо едят пятью пальцами. И пусть не фыркают некоторые брезгливые читатели, с ухмылкой представляющие процесс приема пищи руками. Для некоторых народов это вполне нормальный процесс, ведь европейцы едят птицу-гриль руками, так что в этом никто не подразумевает ничего дурного. Но вернемся к нашему бесбармаку. Кстати некоторые казахские учённые занимавшиеся в Советские годы изучением быта и кухни казахов отмечают, что название Бесбармак появилось сравнительно недавно, приблизительно в 1930 году, когда Казахстан стали заселять русские и украинцы. Именно они заметили, что это блюдо едят пятью пальцами и стали между собой назвать его Бесбармак. До этого момента блюдо называлось просто Ет. Впрочем, оказывается раньше Ет, состоял преимущественно из большого количества отварного мелко накрошенного мяса с добавлением небольшого количества раскатанного теста, порезанная ромбиком, которая у нас называется – камыр и крепкого бульона.
Мясо может быть из «четырёх видов скота» —баранина, говядина, конина и верблюжина. По традиции к приходу гостя полагается специально забить барана, а праздничное блюдо должно содержать конину. Отварное мясо может быть до подачи пропущено с зеленью и репчатым луком. Вместе с мясом могут быть отварены полуфабрикаты из конины (казы, шужук, жал, жай) и кортофель.
На западе и севере (Актюбинской, Северо-Казахстанская, Акмолинская области), северо-востоке (Павлодарская область) бешбармак в зимнее время готовят в основном из конины, на широкое блюдо (табак) кладут большие куски тонко раскатанного и сваренного в мясном бульоне теста и куски мяса. Каждый кусок мяса укладывают в соответствии со статусом людей, которым подано блюдо. Бешбармак из конины традиционно состоит из: куска мяса с частью тазовой кости ( жанбас), позвонка из грудной части лошади (ұзын омыртқа), сала из под гривы ( жал), засоленного особым образом мяса с жиром (жая), ребрa с полоской мяса и жира с брюшины (қазы), вывернутой наизнанку (жиром внутрь) толстой кишки (конской) (қарта). Также в бешбармак кладут традиционную колбасу из конины (шұжық), куски мяса без костей (кесек ет), печень (бауыр), куски требухи (қарын). Блюдо поливают соусом (тұздык), который готовят следующим образом: лук шинкуют полукольцами и кладут в небольшую кастрюлю, добавляют перец и соль по вкусу, заливают горячим мясным бульоном и припускают. В зимнее время к бешбармаку подают соус (құрт-көже), который состоит из растворённого в горячем бульоне «курт». Подают соусы как и сорпу после бешбармака.
На севере бешбармак из баранины также могут подавать в виде целых кусков мяса и подают в следующем порядке:
- 1 — голова барана, перед варкой её очень тщательно очищают (выжигают шерсть, удаляют рога и зубы, отделяют нижнюю челюсть вместе с языком). Варят в отдельной посуде.
- 2 — тазовая кость (жанбас) вместе с частью курдюка
- 3 — ребра с пашиной ( қабырға)
- 4 — бедренная кость (асықты жілік)
- 5 — поясничные позвонки (белдеме)
- 6 — печень (бауыр)
- 7 — лопатка (жаурын)
Гости сами определяют кто из них будет резать мясо, обычно в аулах, где друг друга давно знают, уже кто-то закреплен за этой ролью.
На востоке, юге и западе Казахстана к столу бешбармак подаётся в виде отваренной в мясном бульоне лапши (подаётся вместе с бульоном) на которую сверху выкладывается порезанное широкими и тонкими ломтиками мясо, кольцами порезанный лук, сверху всё поливается жиром, снятым с бульона. На западе Казахстана такой бульон готовиться отдельно и подается непосредств
yvision.kz
Казахские национальные блюда к празднику Nur.kz
Сложно себе представить, сколько понадобиться времени, чтобы описать все национальные блюда Казахстана. Мы постарались выбрать наиболее популярные не только на территории страны, но и далеко за ее пределами.
Бешбармак
Бешбармак (дословно переводится как «пять пальцев» – блюдо, которое ели пятью пальцами) – пожалуй, одно из самых популярных казахских блюд, которое готовится на разные торжества. Вариантов рецептов этого блюда очень много, но в основном готовится оно из «четырёх видов скота»: конины, верблюжатины, говядины и баранины. Также, обязательными составляющими являются крупная лапша кубиками (жайма), зелень и репчатый лук. Различие в приготовлении и подачи зависит от того, в какой части Казахстана готовят бешбармак. Говорят, что на западе Казахстана бешбармак могут приготовить из рыбы.
Куырдак
Куырдак (переводится как «зажарка» – названо из-за метода приготовления) – национальное казахское жаркое, которое готовится из мяса и субпродуктов, таких как почки, сердце, печень, а также с добавлением лука, обильного количества зелени и картофеля. Последний тушится с уже поджаренным мясом, и может развариться, превратившись практически в пюре. В готовом состоянии куырдак может содержать небольшое количество густого бульона.
Казы
Казы (переводится как конский жир или колбаса, приготовленная из брюшной и рёберной части конины) – это традиционная колбаса из конины и настоящий казахский деликатес. Дело в том, что по-настоящему приготовленные казы не найдешь и в супермаркете. Только на базаре. А выбрать правильно смогут только действительно знающие в них толк люди. Поэтому попробовать национальную кулинарную гордость не так-то просто, а приготовить – и подавно. В состав блюда входят конская кишка с жиром и мясом с ребер, а также многочисленные специи. Мясо обычно забивается целиком, также в конскую кишку к мясу могут добавить ребро. Вариантов приготовления масса – бывают вареные, отваренные, сыровяленые, повяленные казы.
Сорпа или шурпа
Сорпа (переводится буквально как «бульон») – это первое блюдо, которое готовится во многих восточных странах, но обязательно со своими отличиями. В Казахстане это прекрасный, насыщенный суп готовится из баранины. Мясо отваривается со специями, после этого в этом же бульоне отвариваются сочни – специальные широкие макароны (которые также используются для бешбармака), мясо отделяется от кости, добавляется в сочни со специями и зеленью. Сорпа – очень наваренный и сытный суп, только им одним можно вдоволь наестся.
Палау или плов по-казахски
Палау (буквально переводится как «плов») готовится с большим количеством мяса – баранины. Рецепт приготовления непростой и не каждый повар сможет с ним справиться. Готовится в чугунном казане и помимо мяса, овощей, специй, сухофруктов, пряностей (это часть называется «зирвак») состоит из риса (крупяная часть). Правильное приготовление каждой из частей, а также их пропорция создает неповторимое по красоте и вкусу блюдо. Традиционно едят готовое блюдо руками, аккуратно беря небольшое количество блюда.
Баурсак
Баурсак (переводится как «куски пшеничного теста, вареные в коровьем масле») – это своеобразный казахский пончик, который готовится из пресного или дрожжевого теста. Иногда готовят и творожные баурсаки. Изготовляются эти небольшие пирожки во фритюре и подаются к основным блюд. Кстати, также их часто готовят в праздничные дни, например, на свадьбу.
Айран
Айран (переводится как «напиток из кислого молока») – этот напиток известен далеко за пределами Казахстана благодаря необычному кисломолочному вкусу. Многие помнят его еще с недалекого советского прошлого, когда было запущенно массовое производство этого напитка. Считается, что айран – это разновидность кефира, только довольно густая, хоть эти два напитка имеют разные способы приготовления. Айран прекрасно утоляет жажду, имеет разную степень жидкости и изготовляется из коровьего молока, воды и соли.
Шубат
Шубат (переводится как напиток из верблюжьего молока) – это еще один традиционный кисломолочный напиток, но приготовленный на верблюжьем молоке. Помимо того, что шубат обладает удивительным, насыщенным вкусом, он также считается невероятно полезным напитком, ведь помогает при многих нарушениях обмена веществ благодаря высокому содержанию витаминов группы C и D. Готовится на основе закваски в деревянной емкости путем скисания.
Согласимся, это всего 9 блюд, но начало положено! Если вы знаете другие казахские национальные блюда и их рецепты, присылайте их нам, мы с удовольствием разместим их на этом портале с указанием вашего авторства. Пишите нам в Facebook или оставьте в комментариях к этой статье. Давайте вместе расскажем всем о вкуснейшей казахстанской кухне!
www.nur.kz
МИР ТВ | Традиционная казахская кухня: бешбармак и баурсак
Блюда казахской кухни ароматные и сочные, с богатым вкусом, всегда с щедростью подавались на стол, ведь гостеприимство – национальная черта казахского народа.Блюда казахской кухни ароматные и сочные, с богатым вкусом, всегда с щедростью подавались на стол, ведь гостеприимство – национальная черта казахского народа. Мясные угощения исстари являются украшением казахской кухни. Традиционным блюдом для встречи гостей является бешбармак.
Лепешки с начинкой по-ингушски
В переводе «бешбармак» означает «пять пальцев», «пятерня». Блюдо названо так, потому что его принято есть руками.
Бешбармак состоит из отварного мяса, лапши и крепкого бульона. В традиционной казахской кухне варке мяса отдается большее предпочтение: при этом способе приготовления мясо сохраняет большую сочность и ароматность.
Рецепт татарского бялеша
Бешбармак ставят на середину стола, мясо разделывает хозяин. Гостю самого высокого ранга преподносят баранью голову, он раздает куски другим гостям согласно традиции: старикам, детям, близким и отдаленным родственникам.
Бешбармак заедают ломтиками сваренного теста, запивают сорпой (крепким бульоном) – одним из самых популярных первых блюд.
Для приготовления бешбармака понадобится:
Для бульона (сорпа): 1 кг конины или говядины 1 кг баранины (включая грудинку) лук репчатый – 1 луковица лавровый лист (маленький) соль
Для подливки: лук репчатый снятый с бульона жир Для теста: мука – 3 стакана яйца – 2 шт 0,5 стакана мясного бульона соль, специи Для начала нужно сварить мясо - традиционно это баранина, конина и казы - в большой глубокой кастрюле.
Пока варится мясо, месим крутое тесто, раскатываем тоники пластами толщиной в 1-2 мм, и разрезаем квадратами 10 на 10. Отварить в бульоне из-под мяса.
Лук нарезать кольцами, положить в отдельную кастрюлю вместе с жиром, снятым с сорпы и томить на медленном огне 10-15 минут. Добавить соль, черный и красный перец по вкусу.
На подогретое блюдо выложить сваренное тесто, сверху - нарезанное мясо и казы. Залить все подливкой. Сорпу подавать отдельно в пиалах.
Баурсак - еще одно традиционное блюдо казахского народа. Название этого блюда произошло от казахских слов «баурмасу, баурласуга, баур», что в переводе означает «стремление к объединению, родству, брат». Баурсак - это своеобразный символ гостеприимства. Казахи из покон веков уважительно относились к хлебу. Принять любого путника – древний казахский обычай, существующий до сих пор. «Хлеб-соль бери, правду расскажи» - говорили казахи, при этом гостя не расспрашивали, пока он не утолил жажду и голод.
Баурсак – казахский хлеб, а точнее кусочки теста, обжаренного в сале. Хозяйки пекут его по старинным рецептам, которые передаются из поколения в поколение. Подают баурсак к чаю, к кумысу, закускам, сорпе. Современный бурсак готовится на растительном масле. Баурсак также считается и праздничным хлебом, так как его или курт (сухой молодой сыр) вместе с монетами и сладостями разбрасывали над головой молодоженов.
Для приготовления баурсака понадобится:
Сначала нужно подготовить ингредиенты. Продукты для баурсаков нужны самые обыкновенные.
Мука - 1 кг Яйца - 10 шт. Молоко - 130-140 г Сахар - 35-40 г Масло сливочное - 30 г Дрожжи - 5 г Соль - 15 г Масло растительное - 300-350 г Сахарная пудра (по желанию) - 1-2 ст. ложки
Рецепт баурсаков несложен, это кусочки теста, жаренные во фритюре. Обычно баурсаки готовятся из пресного или дрожжевого теста, но есть и баурсаки, рецепт которых предлагает сделать их из творожного теста.
Масло растопить на водяной бане и немного остудить.
В посуду выпустить яйца, налить молока, добавить масло, сахар, соль и немного дрожжей, хотя часто дрожжи вообще не кладут. Смесь хорошо перемешать до полного растворения сахара, соли и дрожжей.
Затем ввести просеянную муку и замесить тесто. Тесто должно быть мягким, гораздо мягче, чем тесто для домашней лапши. Оно приготавливается опарным способом.
Взять тесто кусками по 100—150 г (порцию теста разрезать на 16 кусков). Раскатать их тонкими колбасками, примерно 1-1,5 см толщиной. Нарезать кусочками величиной с лесной орех.
Растительное масло налить в казан и разогреть. Кусочки погрузить в кипящее масло. Помешивая, обжарить до румяной корочки (2-3 минуты) на сильном огне.
Готовый баурсак сцедить в дуршлаг (или выложить на бумажное полотенце). Дать стечь жиру.
Современная казахская кухня включает в себя элементы узбекской, русской, уйгурской, татарской кухонь, так как многие народы на протяжении веков жили рядом с казахами, влияли на их культуру, повседневную жизнь и, конечно же, кухню. И, несмотря на некоторые изменения, казахский стол как и много веков назад остается таким же красивым, разнообразным и гостеприимным.
mirtv.ru
Какую специфическую особенность блюда передает название «бешбармак» (см.)?
Бешбармак — традиционное мясное блюдо тюркоязычных кочевых народов. Одна часть его названия — «беш» переводится как «пять». Что означает вторая часть? Какую специфическую особенность блюда передает название «бешбармак»?
А) гость, так как за столом во время подачи блюда всегда должно находиться пять человек;
Б) мясо, так как блюдо готовили одновременно из пяти видов мяса — конины, баранины, свинины, говядины и верблюжатины;
В) палец, так как во время еды не использовали столовые приборы и мясо брали пальцами;
Г) часы, так как традиционно блюдо подавали строго в пять часов вечера;
Д) ребенок, так как блюдо могли кушать только мужчины, у которых было не меньше детей.
Никогда не задумывался что название блюд могут передавать специфическую особенность, и естествено правильный вариант на данный вопрос я не знал. В интернете много информации о бешбармаке, там я и нашел правильный ответ на вопрос/
Да, лучше бы я не читала рецепт бешбармака. Это просто невозможноя вкуснятина, казахское национальное блюдо, которое готовят чаще всего из баранины, но также из конины. А если его еще и подадут в национальной деревянной резной посуде, то просто ум отъешь. Фактически это вареное мясо со специями с большим количеством репчатогго лука, ромбиками из теста, иногда морковью и бульоном, который подают отдельно в чашке.
Дать правильный ответ на вопрос можно только зная точный перевод слова «бешбармак».
Бешбармак при переводе с киргизского языка дословно означает «пять пальцев». То есть мясо и рис ели без использования столовых приборов, с помощью пяти пальцев. Пять пальцев, это большая щепотка. Попробуйте сложить-очень удобно. Так, что из предложенных ответов, правильного нет ни одного. Рис брали сложив пальцы лопаткой а большим пальцем прижимали.
Я об этом точно где-то слышала или читала, поэтому правильный ответ сразу пришел на ум. Но для большей уверенности проверим остальные ответы. Насмешил вариант Г — английский файв-о-клок и тюрки — это прелестное сочетание. Вариант Д — тоже нелеп, впрочем как и А. Б — слишком много видов мяса в одном блюде, неверный ответ.
Это слово не естейственно для казахского языка вообще, для тюркского тоже, почему: бармак по казахски есть большой палец! Большой палец, хватательных действий НЕ выполняет, он только закрепляет захват и все! ничего больше,а в русской транслитерации почему то считается , что мясо по казахски едят голыми руками и только большими пальцами рук! Это заблуждение. А как насчет того, что вареное мясо имеет 100 градусную температуру, и само по себе может нанести термический ожог пальцам и желудку.
Готовое мясо можно есть и руками, если его немного охладить, чтобы не обжечься, оно так даже вкуснее кажется. Поэтому правильный ответ на вопрос будет палец (он под буквой «В»).
faston24.ru
