Десять ножей, которые нужно иметь на кухне. Блюда из под ножа
из-под ножа - это... Что такое из-под ножа?
из-под палки — См … Словарь синонимов
Следствие ведут ЗнаТоКи. Без ножа и кастета — Жанр Детектив Режиссёр Вячеслав Бровкин Автор сценария Ольга Лаврова Александр Лавров … Википедия
Себя-Режу-Без-Ножа Достабль — Себя Режу Без Ножа (С. Р. Б. Н.) Достабль (англ. Cut Me Own Throat (C.M.O.T) Dibbler) персонаж книг серии «Плоский мир» Терри Пратчетта. Уроженец Анк Морпорка. Уличный торговец товарами вразнос. Содержание 1 Персонаж 2 Внешность … Википедия
Достабль, Себя-Режу-Без-Ножа — Себя Режу Без Ножа (С. Р. Б. Н.) Достабль (англ. Cut Me Own Throat (C.M.O.T) Dibbler) персонаж книг серии по Плоскому миру Терри Пратчетта. Уроженец Анк Морпорка. Уличный торговец товарами вразнос. Содержание 1 Персонаж 2 Внешность 3 Биография … Википедия
Достабль Себя-Режу-Без-Ножа — Себя Режу Без Ножа (С. Р. Б. Н.) Достабль (англ. Cut Me Own Throat (C.M.O.T) Dibbler) персонаж книг серии по Плоскому миру Терри Пратчетта. Уроженец Анк Морпорка. Уличный торговец товарами вразнос. Содержание 1 Персонаж 2 Внешность 3 Биография … Википедия
На лезвии ножа — Rough Draft Жанр Фильм ужасов Триллер Режиссёр Джошуа Уоллес Продюсер Билл Барнетт … Википедия
без ножа зарезать — См. обидеть... Словарь русских синонимов и сходных по смыслу выражений. под. ред. Н. Абрамова, М.: Русские словари, 1999. без ножа зарезать без топора зарубить; неприятность, обидеть, погубить, зарезать без ножа, потопить, поставить в безвыходное … Словарь синонимов
Ходить по острию ножа — Разг. Экспрес. Рисковать; делать что либо предельно опасное, рискованное. Работал в уголовном розыске.. Имел дело с блатниками, ворами и прочей швалью… Ходил по острию ножа, но нравилось. Ты эту жизнь знаешь (Ю. Бондарев. Горячий снег). Что и… … Фразеологический словарь русского литературного языка
СКИННЕР (тип ножа) — СКИННЕР (англ. skinner, от skin кожа), американское название группы охотничьих ножей, предназначенных для свежевания добычи и снятия шкуры. В России известен под названием «съемочных». От охотничьих ножей других типов скиннеры отличаются… … Энциклопедический словарь
Ломтики апельсина под сливочным кремом (сантара митхай) — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 15 Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
dic.academic.ru
фото, пояснение что ими можно резать
Один из основных элементов работы на кухне - кухонный нож. Казалось бы, что может быть проще? Но далеко не каждая хозяйка знает, как правильно выбрать кухонные ножи, какие они бывают и для чего использовать тот или иной вид.
Специально для вас мы подготовили подборку основных видов кухонных ножей и их назначений с фото и краткими характеристиками. Попробуем разобраться, какие из них действительно нужны на кухне, а какие пригодятся лишь изредка и просто займут лишнее место.
Основные виды кухонных ножей
Несмотря на все многообразие, основной поварской тройкой по праву считаются три ножа, без которых процесс готовки представляется предельно сложным и трудозатратным. Рассмотрим каждый из ножей подробнее.
Поварской шеф-нож. Универсальный инструмент, который может заменить большинство других ножей - кроме, пожалуй, хлебного ножа. Впрочем, многие повара обходятся только им - дело техники. Достаточно большой тяжелый нож, несмотря на свои габариты, удобен в работе. Шинковка овощей, нарезка мяса, чистка фруктов… Все это легко выполнить поварским шеф-ножом.
Широкое лезвие длиной в восемнадцать-двадцать пять сантиметров должно быть отлично заточенным и достаточно прочным. Прочность необходима для работы с замороженными продуктами.
Учитывая то, что к качеству этого ножа всегда выдвигались самые высокие требования, мы приготовили для вас ТОП-7 лучших поварских ножей.
Еще одна важная составляющая “большой тройки” - хлебный нож с зазубренным лезвием. Длина такого ножа - около двадцати одного сантиметра. Его характерная особенность - похожее на пилу-ножовку лезвие, обработанное методом серейторной заточки. Особым образом зазубренное лезвие легко разрезает хлебную мякоть, но при этом не крошит ее.
Последний обязательный инструмент - небольшой нож для чистки овощей, с лезвием около семи-восьми сантиметров. Малые размеры позволяют удобно держать его в руке и тщательно очищать картофель, кабачки и другие овощи или фрукты - то, с чем сложно справиться более крупными ножами.
Популярные виды ножей
Разумеется, это далеко не все виды ножей для использования на кухне. Если вы зайдете в специальный поварской магазин, многообразие ножей поразит вас. Предлагаем изучить более подробно те из них, которые могут стать удачным дополнением к основной поварской тройке.
Пожалуй, на первом месте в этом списке должен стоять универсальный нож, который есть практически в каждом доме. Лезвие классической формы обычно достигает пятнадцати сантиметров. Такой нож подходит и для мяса, и для овощей. Он легок в работе и не требует особых навыков.Однако с мягкими или же, наоборот, слишком твердыми продуктами, такой нож не справится.
Мало кто знает, что имеющаяся почти в каждом доме картофелечистка - на самом деле тоже вид ножа. Овощной нож-peeler, если пользоваться официальной терминологией, благодаря двум повернутым друг к другу лезвию, очень удобен для очистки овощей и фруктов от кожуры. Плавающие лезвия обеспечивают дополнительную эргономику - рука от такого ножа устает значительно меньше, чем если бы вы пытались почистить картофель или яблоки обычным ножом.
Еще один полезный нож - кухонный топорик. Широкое квадратное лезвие длиной до восемнадцати сантиметров незаменимо для рубки мяса. Благодаря высокой прочности он позволяет легко прорезать крупные куски мяса, в том числе и замороженного.
Интересна и его особенность: если большинством ножей необходимо резать вдоль продукта, такой топорик следует опускать вглубь.
Важно: если вы решили приобрести кухонный топорик, обратите внимание на ручку! Она должна быть удобной и не скользить в руке - иначе вы можете травмироваться.
Для непрофессиональной домашней кухни не лишним будет приобрести небольшой бутербродный нож с чуть скругленной формой лезвия. Кто из нас не любит сделать пару бутербродов на завтрак или к вечернему чаю?
Своеобразная форма такого ножа позволит удобно намазать на хлеб масло и прочие мягкие продукты: паштеты, плавленный сыр, мягкий творог или мусс, варенье…
Широкое лезвие длиной в восемь сантиметров заметно облегчит вам приготовление бутербродов.
Пригодится на кухне и филейный нож с узким и длинным лезвием в двадцать сантиметров. Форма ножа и поднятый вверх кончик помогают легко филировать рыбу, отделив филе от кости, нарезать мясо тонкими слайсами. Но будьте осторожны: такой нож не подходит для твердых продуктов, поэтому избегайте нарезки замороженного мяса или рыбы.
Японский нож-сантоку не слишком популярен у нас. Как ни странно, этот удобный широкий двадцатисантиметровый нож не пользуется большой известностью. А вот американцы его давно оценили - многие профессиональные повара переходят с шеф-ножей на сантоку. Да и практически в каждому доме можно встретить такую модель.
Благодаря опущенному острию нож эргономичнее своего шеф-аналога. Он удобен при рубке мяса или шинковке. Острие позволяет филигранно нарезать даже самые капризные продукты, включая хлеб.
Еще один малопопулярный нож пригодится многим любителям сыра. Он так и называется - сырный. Использовать его лучше для мягких сортов - с твердыми справиться и универсальный либо же шеф нож. Углубления или отверстия на лезвии ножа позволяют нарезать мягкий сыр, избегая его деформации и прилипания. Приятный бонус - на кончике такого ножа зачастую располагается небольшая вилочка, для аккуратной переноски сыра на тарелку.
Необычные ножи
Для любителей фаршированных овощей, несомненно, пригодится нож для вырезания полости. Овальная форма лезвия выглядит необычно, однако стоит взять его в руки, вы поймете все удобство. Заостренная кромка позволяет быстро убрать мякоть из кабачков, баклажанов и прочих овощей. При желании вы можете подготовить к фаршированию даже куски мяса - но для этого удобнее будет слегка подморозить их.
Еще одна интересная модель - нож для огурцов. Впрочем, с его помощью можно быстро нарезать на тонкие аккуратные ломтики любые твердые овощи или фрукты. семь параллельных лезвий обеспечивают четкость и аккуратность линии, а потому ваша тарелка с фруктовой или овощной нарезкой будет выглядеть безупречно.
Интересен в использовании и так называемый нож-сечка.Полукруглое лезвие венчают сразу две рукоять. Работать с ним предлагается двумя руками. Такой нож подойдет для готовки рубленных стейков, быстрой шинковки большого количества мяса или овощей и так далее.
Нож часто используют на профессиональной кухне, а вот любители его опасаются. И зря. Да, работа с сечкой требует определенных навыков - однако потратив пару часов на тренировки, вы заметите, насколько проще стало работать с рублеными продуктами.
Популярность японской кухни не могла не сказаться на рынке кухонных приспособлений России. Если вы любите суши-бары, почему бы не попытаться готовить их меню у себя дома? Кухонный нож для сашими благодаря гибкому длинному лезвию (около двадцати сантиметров) позволит нарезать лосося и любую другую рыбу тонкими, почти прозрачными ломтиками. Ваши суши будут выглядеть идеально!
Вечный конкурент суши - пицца. Любителям горячих лепешек с сыром знакомы попытки порезать горячее, только из духовки изделие. Сыр неэстетично тянется, порой падает вместе с начинкой… Чтобы избежать таких неприятностей, приобретите круглый нож для пиццы. Вращающееся лезвие с мелкими зубчиками позволит быстро нарезать пиццу на аккуратные, эстетические ломтики.
Разумеется, мы не смогли описать все виды ножей - специалисты насчитывают до двух сотен. Однако надеемся, что подборка поможет определиться вам с тем необходимым минимумом, который значительно облегчит процесс готовки и сделает работу на кухне быстрой и приятной.
vashakuhnya.com
10 способов испортить ваш нож
У каждого из тех, кто готовит постоянно, а не от случая к случаю, есть свой любимый нож. Он идеально ложится в руку, безупречно режет, у вас полное взаимопонимание и кажется, что это будет длиться вечно… Да, кухонный нож может прослужить вам долго, особенно если это хороший и качественный нож — но может случиться и наоборот.
Новый нож, созданный специально для меня потомственным японским кузнецом, появился у меня не так давно, лишь полгода назад. Поначалу я не мог им налюбоваться и буквально сдувал с него пылинки, а потом на лезвии появился маленький скол. Конечно, бывает и не такое, этот скол не так уж мешает, а после нескольких циклов заточки и вовсе исчезнет, вот только этот нож уже не будет тем самым безупречным ножом моей мечты, каким я впервые достал его из коробки. А все потому, что я нарушил одно из правил, о которых напишу ниже. Запомните его и заодно 9 остальных, чтобы ваш любимый нож служил вам как можно дольше.
Не режьте на стекле или камне
Мерзкие звуки, которые раздаются, когда вы режете что-то на стеклянной или мраморной разделочной доске — не просто царапанье металла по стеклу. Это ваш нож кричит от ужаса и боли, потому что именно в этот момент вы своими руками сводите его в могилу.
Используйте только деревянные или пластиковые доски, и никогда — стеклянные или каменные. И не задавайтесь вопросом, о чем же в таком случае думают компании, которые их производят: о чем угодно, но только не о сохранности вашего ножа и тысяч других, уже отправленных ими на свалку.
Не оставляйте нож в кухонном ящике
Если ваш нож свободно болтается среди прочих кухонных инструментов и принадлежностей, это неизбежно приведет к появлению сколов и зазубрин (а также к порезу, если вы, не глядя, сунете руку в ящик).
Для хранения ножа можно использовать настольную подставку, но если у вас на кухне не так много места, это не очень удобно. В этом случае самым простым решением будет обзавестись защитными футлярами из пластика, которые сохраняют лезвия ножей в целости.
Не бросайте нож в раковину
Раковины сделаны из металла или керамики, они скользкие, после еды в них ставят тарелки и грязную посуду. И да, ваш нож, попав в раковину, будет болтаться по ней, натыкаясь на стены раковины и края тарелок. Или, что еще хуже, он скроется в мыльной воде, где и будет ждать того момента, когда на него наткнется ваша ни о чем не подозревающая рука.
Никогда не оставляйте нож в раковине. Лучше всего мыть нож сразу после использования, еще до того, как вы соберетесь мыть остальную посуду.
Не мойте нож в посудомоечной машине
Кухонному ножу не место в посудомойке, и не важно, уложите вы его на решетку или вставите в держатель для приборов. Поток воды под высоким давлением будет мотать нож из стороны в сторону, он будет ударяться о решетку и неизбежно затупится.
Всегда мойте ваш нож исключительно руками.
Не кладите нож в сушилку для посуды
Сушилка для посуды — еще одно место, пребывание в котором опасно для любого ножа. В теории возможно, что вы каждый раз аккуратно кладете нож на специально выделенное для него место для сушки, он сделан из качественной нержавеющей стали и вы бережно за ним ухаживаете, так что ржавчины можно не бояться. В реальности же нож, попавший в сушилку для посуды, натыкается лезвием на другие кухонные приборы и тарелки, на нем появляются микроскопические трещины и царапины, а под воздействием ржавчины они растут и увеличиваются.
Мораль трех предыдущих советов проста — всегда мойте нож только руками, и всегда вытирайте его полотенцем сразу же после мойки.
Не скребите ножом по разделочной доске
Вы только что мелко нарезали лук, его кусочки разбросаны по всей доске, вы проводите лезвием по поверхности доски, чтобы собрать их вместе и переложить на сковороду. Знаю-знаю, это очень удобно, сам постоянно так делаю. Проблема в том, что лезвие ножа довольно прочно, пока вы давите на него сверху перпендикулярно доске — но если надавить на него сбоку, оно может легко изогнуться. И это незамедлительно произойдет, после чего ваш нож перестанет быть таким же острым, как до этого.
Если вы никак не можете избавиться от этой привычки, держите лезвие ножа под острым углом, почти параллельно доске, или делайте то же самое, но противоположной стороной ножа. А еще лучше — обзаведитесь специальным кухонным скребком, придуманным именно для этих целей.
Не режьте ножом замороженные продукты
Кусок замороженного мяса или рыбы по своей твердости может сравниться с глыбой льда, и если вы пытаетесь нарезать еще не до конца оттаявшие продукты, сколов на лезвии не избежать. Если же вам действительно необходимо резать мясо прямо из морозилки, используйте кухонный топорик, который справится с этой задачей гораздо лучше.
По той же причине не стоит использовать кухонный нож для того, чтобы рубить им кости.
Не используйте тупой нож
Тупой нож требует приложения больших усилий, а это увеличивает шанс того, что ваш нож соскользнет и поранит вас — и результат может быть куда хуже, чем небольшой порез, который оставит острый нож, если пользоваться им аккуратно. Словом, поддерживать остроту ножа полезно не только для вашего удобства, но и для вашей безопасности.
В целом есть две разновидности затупления ножей. Первая — когда лезвие ножа постепенно искривляется из-за того, что оно подвергается давлению то с одной, то с другой стороны, и вместо прямой линии начинает напоминать волнистую. Увидеть эту разницу, впрочем, не получится, а вот заметить, что в
arborio.ru
Гид по всем видам ножей / Едальня
Подробный и детальный гид по всем видам существующих ножей, который объяснит вам, для каких целей используются те или иные виды ножей.
Ножи на кухне: типы Немного истории. Появление ножей на кухне – не такое уж и древнее явление. Большинство народных кухонь предполагает использование одного, универсального ножа, будь то узбекско-уйгурский пчак, финка или непальский кукри. Эти универсальные ножи – практически не отличаются от охотничьих и боевых ножей. Обычно блюда архаичных народных кухонь готовятся без ножа, а разделка первичных продуктов делается вне кухни – самими охотниками или рыболовами. Для заготовок используются особые инструменты, которые можно отнести к ножам с большой натяжкой, как например, сечки для капусты. Профессиональные ножи появились в массовой культуре не так давно – в конце 19 века в Европе и совсем недавно – в России – переходя из ресторанных кухонь в дома. Отголоском традиции универсального ножа является совершенно замечательный феномен – «любимый нож». Большая часть готовящих людей в нашей стране имеют любимый нож. Для тех, кто работает с ножом сидя – это коренчатый нож, для тех, кто стоя – шеф или сантоку. Меньшая часть готовящих не имеют любимого ножа, но имеют большой арсенал, из которого выбирают ножи, подходящие для той или иной операции. Сначала поговорим про любимые ножи.Коренчатый нож. Коренчатые ножи выглядят примерно так.
Это нож среднего размера – меньше, чем шеф и длиннее, чем нож для чистки овощей. Длина лезвия – 14-16 см, полотно – узкое, часто – чуть гибкое, но не так как у филейника. Обух ножа – на одной линии с верхней частью ручки, лезвие – чуть выступает за ручку. Название происходит от слова «коренья» — для чистки и резки корнеплодов. В чем прелесть коренчатого ножа? Это, несомненно одна из вершин универсальности. Этим ножом можно очищать от кожуры, выбирать дефекты корнеплодов (типа глазков у картошки), разрезать, резать мелко, при умении – филировать рыбу, совершать большинство обвалочных операций. Кроме того, форма этого ножа позволяет работать несколькими хватами – обычным, когда рука облегает рукоятку,
«прижав лезвие», если вы работаете частью лезвия, ближней к кончику,
«указательным пальцем на обухе», когда требуется особый контроль реза,
«лезвие в руке», когда нам нужно использовать часть лезвия, дальнюю от рукоятки,
«обратным» — который применяется при некоторых обвалочных операциях,
«указательный палец на боковой поверхности» — когда нужно сделать горизонтальный рез.
Это – основные. Есть еще — типа надавить чеснока обухом, перевернутым хватом, перерубить что-то твердое, нажав на обух большим пальцем, прижать кончик ножа и колебательными движениями измельчить что-то, и так далее
Но, самое главное, геометрия коренчатого ножа и его хваты позволяют работать сидя за обычным столом. Высота столешницы обычного стола – до 75 см, в то время как высота стандартных кухонных плоскостей – более 85. Это – важно. Дело в том, что в России традиционно никогда не было плоскостей под «стоячую» готовку. Был обеденный стол, на котором, при необходимости и готовили. Дополнительные, вспомогательные плоскости, использовались, как правило, в качестве постоянных (соль, например) и временных мест хранения – поставить-переставить миски. Современные русские хозяйки также предпочитают работать сидя, хотя, кажется, у всех уже давно полно стандартных кухонных плоскостей. Что еще важно в коренчатом ноже? Ну, во-первых, его вес. Это – легкий нож. Так как он легкий, то он – послушный. Балансировка этого ножа не имеет значения. Во-вторых, линия лезвия находится близко к оси рукоятки – это также способствует легкой управляемости ножа.
Но, эта особенность имеет свой минус – сделать коренчатым ножом красивый рез практически невозможно – лезвие всегда будет «гулять». Сравните резы, например, по ветчине – от шеф-ножа, от слайсера, от японского длинного клинка и от коренчатого ножа. Коренчатый нож приспособлен к резу «туда-сюда», он слишком короток. Это – еще одна его особенность.
В Японии выпускаются ножи, чрезвычайно похожие на коренчатые. У них линия лезвия чуть дальше от оси ножа, чем в традиционных, но лучше сталь.
Если вы хотите использовать такой нож в качестве коренчатого, спилите острый край лезвия, который прилегает к рукоятке — это чрезвычайно травмоопасный момент, если такой нож использовать в русской «сидячей» традиции.
Получится вот так:
PPPS. Совсем забыл. Еще одним достоинством коренчатого ножа является возможность использовать его в процессе шпигования. То есть, взамен шпиговальной спицы. Про шпиговальные спицы я писать не буду, не совсем по теме. Просто я много раз наблюдал, когда коренчатым ножом делают вспарывающие проколы, иногда крестообразные, для того, чтобы впихнуть в мясо чеснок или морковку. Тонкое и достаточно длинное лезвие это позволяет. Плюс. Мелкие ножики, ножикоподобные штуки и околоножевые приблуды и приспособы Что мы делаем, когда нам нужно нашпигвать кусок мяса для буженины, скажем, морковкой? Или чесноком. Берем самый узкий нож в хозяйстве — обвалочный, филейник или, на худой конец — коренчатый. Протыкаем мясо крест-накрест и вставляем в прокол морковку или чеснок. Правильно? Для этой операции есть специальный инструмент — шпиговальная спица (как раньше говорили) или — кулинарная игла, как говорят сейчас. Выглядит она так:
Вот так зажимается продукт для шпигования: 
Протягивается: 
Получается:
Рекомендую.Ножи для тортовБывают волнообразные и струнные.Волнообразные: 
Струнные
Сервировочные ножи Не останавливаюсь. Их много, они не точатся. Столовый, десертный, для рыбы, для масла, для икры и так далее. Замечу лишь, что нож для масла
предназначен не для намазывания масла на хлеб, а для откалывания масла от большого куска (да, было такое благословенное время, когда масло крошилось под ножом — люди еще не знали пластификаторов). Этим ножом нужно отколоть-отскрести кусочек масла, переложить к себе, а затем своим десертным ножом намазать на хлеб. Это так, про этикет) Арбузные ножи Как правило, серрейторы, но могут быть и просто ножи — длинные, устойчивые при резке. 
Нож для картофеля в мундире Не нашел в интернете, опять придется фотографировать свой( Вот: 
В этой паре важен не столько нож, сколько вилка. Обычная, четырехзубая вилка раскалывает картофелину пополам, что неудобно. Вилка для чистки картофеля — трехзубая, тонкая, зубья расположены не на одной линии, а треугольником — картофелина не разваливается. А нож прекрасно снимает кожицу и убирает глазки и дефекты. Рекомендую)Нож для нарезки лапши Это — если вы делаете лапшу сами и не используете специальные лапшерезные устройства:Лапшерезные устройства: 
Японский нож для резки лапши — работаем также, как при шинковке: 
Крюкообразный нож для вспарывания кожи Опять же — кому надо — охота там, домашнее хозяйство и прочее
Бритвы для надрезов на тесте для хлеба. Бритва в этом случае — прекрасный выбор. Именно лезвие для бритвенного станка. В отличие от других суперострых лезвий, которые можно купить пачкой — для чертежных ножей, для линолеумных или для чистки стеклокерамики, — бритвенные лезвия никогда не продаются в технической смазке. Они — чистые и сухие, каждая завернута в отдельную бумажку.
Очаровательная самоделка из зубной щётки:
Из палочки для мороженного:
Из обрезков алюминия, на винтах-барашках:
Хирургический скальпель — почему бы и нет?
Из палочки для размешивания сахара, стыренной в фаст-фуде:
Томатный нож Томатный нож — это девайс для людей у которых нет в доме острых ножей. Любой кухонный нож должен резать помидор. Ибо: все ножи на кухне должы быть острые. Если не получается, то томатный нож — чрезвычайно полезен. Это — серрейтор, по форме напоминает уменьшенный рыбный филейник.
Кошерный нож Опять же, думаю — далеко не каждому нужно. Просто, если вы его увидите на прилавке — чтобы знали. Выглядит он так: 
Нож предназначен для забоя животных. Если у него есть серрейторная заточка — нож не считается кошерным.Иглы На кухне должны быть иглы — зашивать птицу там или что еще. Я рекомендую набор крупных игл — важно, чтобы ушки пропускали стандартную кулинарную нить. 
Так. Про всё рассказал? Если что-то забыл, пишите, я дополню. На этом я хочу закончить обзор типов ножей и приспособлений ножевого типа, которые чаще всего встречаются на домашней кухне. Пожалуй, каждая хозяюшка знает, что одного ножа для кухни совсем мало. Конечно, какого-либо универсального ножа нет, но существуют виды ножей, среди которых любой повар найдет нужный. Так все же, какими бувают ножи и чем они отличаются? Ножей существует множество — для хлеба, пиццы, филе, рыбы, овощей… Думаю, не стоит много говорить, ведь намного проще один раз увидеть и запомнить, ведь так?
edalnya.com
Десять ножей, которые нужно иметь на кухне
Часто на кухонных столешницах живут наборы из 6-7 ножей, но используются только 2-3. Ликбез по кухонным ножам значительно упрощает жизнь любого кулинара, ведь разделка и нарезка продуктов - это базовые знания любого, даже начинающего повара. К сожалению, эти знания в большинстве советских семей не передавались из поколения в поколение, и многие по старинке продолжают кромсать продукты, не задумываясь над тем, как это делать быстрее и приятнее.
Рыба, мясо, кости, хлеб, овощи, сыры - все эти продукты нуждаются в разных ножах. Тип лезвия, его ширина и материал - все способствует более удобной нарезке, измельчению и очистке продуктов.
Качественные ножи часто стоят как новый смартфон. Но их цена оправданна, поскольку именно ножи являются основными инструментами на кухне. Ножами мы пользуемся каждый день, в отличие от дорогостоящих комбайнов с невероятным количеством полезных функций.
Представляем вам 10 видов ножей, а также необходимую информацию про материалы, из которых делают самый нужный на кухне предмет.
Из чего делают ножи и что выбрать
Материал, из которого изготовлен нож, - чуть больше, чем просто дело вкуса. Именно от материала зависят цена, удобство, частота необходимой заточки и как долго прослужит вам нож. Среди ножей есть и свои премиум-бренды - многие повара мечтают о японских, цена которых может достигать десятков сотен евро. Какой выбрать нож - из нержавеющей, углеродистой или дамасской стали, керамики или титана - решать вам.
К сожалению, ножи не принято дарить в нашей культуре, поэтому стоит внимательнее приглядеться к главному инструменту на кухне.
Нержавеющая сталь. Большинство масс-маркет ножей сделано из нержавеющей стали, что снижает их цену, но и учащает необходимость заточки.
Углеродистая сталь. Более дорогой вариант стальных ножей, позволяющий дольше поддерживать лезвие хорошо заточенным.
Керамика. Очень жесткие, но и очень легкие, такие ножи "держат форму" гораздо дольше, чем стальные, и скользят практически по всему, что приходится резать. У керамики есть несколько важных качеств: лезвие очень долго остается острым, такие ножи ничем не пахнут, не оставляют постороннего вкуса и легко моются.
Дамасская сталь. Сердечник из углеродистой стали окружен чередующимися слоями твердых и мягких нержавеющих сплавов, что позволяет отшлифовать такой нож до суперостроты.
Титан. Самая выигрышная комбинация прочности и массы. Титан в сочетании с другими материалами, такими как алмазное напыление, серебро или керамика, позволяет сделать острый нож еще и очень легким.
1. Тесак
Благодаря большому прямоугольному лезвию тесак отлично справляется как с костными суставами, так и с измельчением других продуктов.
2. Филейный нож
Достаточно гибкий для ловкого использования, но благодаря прямой режущей кромке отлично подходит для филетирования мяса и рыбы.
3. Обвалочный нож
Очень тонкое и гибкое лезвие, которое позволяет практически идеально следить за всеми изгибами хребта мясной туши или рыбы. Хорошо работает там, куда остальные ножи просто не могут попасть.
4. Шефский нож
Один из главных предметов на кухне. С большой удобной ручкой и широким сужающимся лезвием, конической заточкой, он дает вам большую рабочую плоскость для измельчения чего бы то ни было.
Им удобно нарезать и мясо, и овощи, и салат. Этим ножом хорошо получается не только резать, но и шинковать, опуская его от носочка вниз – к ручке. На достаточно широком лезвии удобно переносить свежую нашинкованную зелень, им же можно давить чеснок. А стороной, которая находится с обратной стороны лезвия, можно отбить мясо.
5. Хлебный нож
Один из тех ножей, про которые обычно говорят "я им никогда не пользуюсь". В идеале должен отлично разрезать хлебную корочку, не приминая сам хлеб, но и не рвать мякоть. Нож для хлеба - длинный с прямым и очень острым клинком. В отличие от большинства ножей, он заканчивается не острием, а плавным скруглением. Лезвие с крупными зубчиками нарежет идеальные кусочки без крошек.
6. Нарезочный нож
Длинное лезвие отлично подойдет для нарезки приготовленного мяса, а острый носик - для того чтобы отделить мясо от костей. Благодаря желобкам по бокам слайсы не прилипают к поверхности.
7. Сантоку
Универсальный японский кухонный нож. Был создан как модификация французского поварского ножа для говядины, но затем был приспособлен для японской кухни. Название переводится как "три способа". Отлично подходит для нарезки, перетасовки и измельчения. Желобки на поверхности ножа предотвращают прилипание кусочков к лезвию при нарезке.
8. Утилитарный нож
Отлично подходит для нарезки приготовленного мяса и, что важнее, мягких сыров. Но этот нож подходит не для всех сыров. Твердые сыры крошатся и ломаются, а мягкие намертво "заглатывают" нож и не хотят его возвращать. Чтобы нарезать твердый сыр тонкими ломтиками, используются небольшие топорики. Для пармезана существует специальный маленький ножик, которым не режут, а "раскалывают" сыр. Также для твердых сортов используют короткие ножи очень забавной "задорной" формы со вздернутым носиком клинка. Мягкие сыры режут специальными ножами, к которым сырная масса не прилипает. Поэтому на клинке расположены отверстия, а размеры ножа позволяют отрезать кусочек одним движением.
9. Нож для очистки овощей (резак)
Идеальный инструмент для труднодоступных и неудобных мест на продуктах. Резак понадобится, если нужно нарезать лайм мелкими дольками или очистить перец от семян. Клинки таких ножей чем-то напоминают уменьшенные копии "шефа" и филейного (длина их лезвия около 8 сантиметров). Ими удобно чистить, обрезать хвостики, резать небольшие овощи и фрукты.
10. Универсальный нож
От очистки фруктов и овощей до нарезки и измельчения. Этот нож, сочетающий в себе особенности многих собратьев, подойдет для широкого спектра задач.
kitchenmag.ru
Виды кухонных ножей и их назначение
Нож по праву заслуживает звание старейшего кухонного инструмента. Даже в 21 веке высоких технологий, когда на кухне не обойтись без миксера, блендера, электромясорубки и т. д., предмет с заостренным лезвием не теряет своей актуальности.
На прилавках магазинов сегодня можно встретить множество видов кухонных ножей с названиями и фото, но среднестатистической хозяйке и начинающему повару они мало о чем скажут. Растеряться в таком многообразии моделей проще простого. Как выбрать товар, полностью удовлетворяющий потребностям, и не переплачивать за ненужные функции? Ответы на этот и множество других вопросов в данной статье.
Повара с мишленовскими звездами утверждают: на кухне достаточно трех ножей. И они правы… отчасти. Потому что три этих ножа у всех разные. Характеристики инструментов определяются предпочтениями в еде и способах ее приготовления. И все же, основные виды кухонных ножей с фото рассмотрим в первую очередь.
Шеф-нож
Нож повара, или просто «шеф», - как ручка для учителя, руль для водителя, это основной инструмент 98% поваров. Практически все операции по измельчению продуктов осуществляются при его непосредственном участии. На разных континентах инструмент имеет характерные отличия, обусловленные уникальными гастрономическими и культурными традициями населения.
Европейский нож повара
Получил максимальное распространение в наших краях. Длина клинка не превышает 30 сантиметров. Нахождение спинки рукояти и обуха на одном уровне создает комфортный просвет для пальцев между разделочной доской и рукоятью. Благодаря такой конструкции инструмент можно использовать часами, не ощущая тяжести или дискомфорта в руке.
В основе производства – 55-58 HRC – сталь средней твердости, заточенная под углом 20 градусов на сторону. Изделие требует частой правки, при этом обладает завидной прочностью и выдерживает внушительные нагрузки. Описываемый вид кухонных ножей универсален – он измельчит мягкие продукты, справится с разделением сухожилий и разрубит кости средней толщины. Боковая поверхность отлично справится с раздавливанием, обух отобьет мясо не хуже молотка.
По форме клинка выделяют немецкий и французский виды кухонных ножей, фото и назначение представлено ниже.
«Немцы» снабжены режущей кромкой с выделяющимся равномерным изгибом.
«Французы» имеют более сглаженные края, кромка представляет собой прямую линию, которая незначительно изгибается к острию. Форма приборов определяет технику реза, характерную для национальной кухни страны – качающуюся или линейную соответственно.
Японские «шеф-ножи»
Особенность инструментов с более чем вековой историей в узкой специализации и специфическом профиле, что делает их недостаточно популярными среди массовой аудитории. После Второй мировой на восток попали ножи европейского производства, которые местное население видоизменило и адаптировало на свой лад. Вернувшись на Запад, обновленные модели были восприняты с интересом и быстро завоевали популярность.
Можно выделить следующие виды японских кухонных ножей:
- Гюто. Выполнен на французский манер. В основе его производства сталь максимальной твердости (от 60 HRC), сведен достаточно тонко и затачивается всего на 15 градусов в сторону. По эксплуатационным характеристикам простенький гюто даст фору элитным европейским ножам и практически не нуждается в заточке. Имеются у японского представителя и слабые стороны, ввиду повышенной хрупкости он предназначен исключительно для реза.
- Сантоку. Клинок укорочен, расширен, с закругляющимся к основанию обухом. Нож незаменим для шинковки, нарезки, мелкой рубки. Как и гюто, инструмент выполнен в национальных традициях страны – сталь высокой твердости и минимальный угол заточки.
Поварской нож родом из Китая
«Визитная карточка» такого приспособления - расширенный клинок прямоугольной формы. Часто его называют «китайским тесаком», хотя, как видно на фото, к видам кухонных ножей данного типа он отношения не имеет.
Слишком легкий и тонкий клинок не позволит ему рубить твердые продукты. Куда удобнее им нарезать и шинковать. Широкое лезвие нередко выполняет функцию лопатки: аккуратно поддевая нарезанные ингредиенты блюда, можно сразу отправить их на сковороду.
Рекомендации по выбору
С видами и назначением кухонных ножей разобрались, стало понятным, что выбор «шефа» - задача ответственная. Остальные (специализированные) инструменты будут использоваться реже, они будут делать то, для чего предназначены. Что же касается «шефа», он практически не будет выбывать из рук. Если изначально в процессе выбора была допущена ошибка, через 2-3 месяца она себя проявит, и работать с ножом будет проблематично.
Чтобы не потерять голову от видов кухонных ножей, достаточно понаблюдать за собой день-два. Какой способ нарезания предпочтителен? Вертикальный, горизонтальный или качающийся? Ответ на вопрос определит длину и форму клинка. Изогнутое лезвие подойдет для нарезки качанием, для рубки идеальным будет прямой широкий клинок, протягивающие движения легче осуществлять прямым инструментом удлиненной формы.
Знакомясь с фото видов кухонных ножей и их назначением, стоит обратить внимание на объем рукояти. Он должен соответствовать параметрам ладони пользователя. Толстый прибор в маленькой руке, и наоборот, будет создавать дискомфорт, ухудшать качество и скорость резки.
Качество стали. Предложения известных брендов отвечают соотношению цена-качество. Характеристики реза определяются способом заточки, а марка стали определяет всего лишь длительность сохранения остроты ножа. Для домашнего использования достаточно «шефа» бюджетной и средней ценовой категории, они не будут быстро тупиться и обеспечат достойное качество измельчения.
Начинающим поварам, изучающим виды и назначение кухонных ножей, рекомендуется приобрести европейский нож с длиной клинка в 20 сантиметров. Это универсальный вариант, простой в обучении и нетребовательный в использовании. «Японцев» лучше оставить для оттачивания мастерства, они «капризны» в уходе и сложны в заточке.
Универсальная модель
Такие виды кухонных ножей – что-то среднее между овощными и поварскими инструментами. Длина клинка находится в пределах 12-15 сантиметров, ширина не превышает 3. Им можно выполнять любые операции, однако это будет не всегда удобно. Специалисты сходятся во мнении, что это не самая полезная разновидность режущих приборов. Для поваров-аматоров такое приспособление может выполнять функцию запасного.
Нож для овощей и фруктов
Поварские режущие инструменты отлично справляются с оперативным измельчением больших объемов продуктов, что же касается мелких работ, могут возникнуть проблемы. Их вес и габариты играют против маневренности. Этим объясняется популярность видов кухонных ножей, и их назначение указано в названии - чистка овощей, их измельчение, удаление мелких загрязнений. Клинок такого ножа составляет 7-12 сантиметров в длину. Лезвие может быть прямым и вогнутым. Таким ножом удобно работать при вырезании съедобных декоративных фигурок.
Нож для хлеба
Основное отличие такого прибора – серрейторная заточка. Задача инструмента ясна – разрезать твердую хлебную корку без повреждения мякиша. Длинный узкий клинок справится даже со свежеиспеченным сдобным продуктом.
Находчивые повара применяют компактный нож и для других, схожих по смыслу кулинарных операций, например для разделки запеченной в духовом шкафу утки с хрустящей корочкой.
Филейные и обвалочные ножи
Виды и названия кухонных ножей чаще всего отражают возложенную на них задачу. Упомянутые выше два типа инструментов на высшем уровне справятся с отделением мяса от кости, филировкой, удалением кожи и т. д. Благодаря гибкому тонкому лезвию они плавно отделяют мясо от хребтов, костей из наиболее труднодоступных мест. У обвалочного ножа клинок короче и прочнее филейного.
Нож для резки
Для нарезки готового блюда тонкими аккуратными ломтиками используется специальный вид кухонных ножей. Узкий, тонкий, удлиненный клинок позволяет нарезать продольными длинными движениями без применения силы. Красивые ломтики станут стильной презентацией любого блюда.
Топорики и тесаки
Назначение тесака – разделка кусков мяса с мелкими и средними костями. Клинок у него толстый и тяжелый, высоких требований к его остроте не предъявляется. Такой прибор незаменим для владельцев мелких фермерских хозяйств и охотников. Острие топорика выполнено в характерной форме треугольника и позволяет разрубить кости покрупнее.
Ножи специализированного назначения
Существует несколько десятков ножей, предназначенных для выполнения одной операции. Инструмент для резки мягкого сыра оснащен специальными отверстиями в клинке. Снижение площади контакта ножа с продуктом препятствует прилипанию последнего и позволяет получить ровные тонкие ломтики.
Для резки помидоров используется прибор с мелкой серрейторной заточкой, он легко прорезает прочную кожицу, не деформируя мякоть овоща.
К этой группе можно причислить и нож для пиццы, режущий элемент которого представлен заостренным диском.
Керамические ножи
Изделия с клинком из диоксида циркония (керамика) завоевали нешуточную популярность в последние годы. Производители выпускают их в наиболее покупаемых вариациях – универсальных, поварских или овощных. Преимущество таких инструментов в высокой твердости и остроте лезвия, сохраняющейся на рекордно долгий срок. Платой за это является хрупкость – кости и замороженные продукты им резать нельзя. Заточка осуществляется на специальном оборудовании, в домашних условиях практически невыполнима. Большинство производителей указывают на упаковках: "для заточки возвращать на завод".
Дополнительные инструменты
Полезным атрибутом на кухне станут кухонные ножницы. В ассортименте укрепленные версии стандартных ножниц и аналоги садовых секаторов. Они незаменимы при разделке птицы, удалении плавников рыбы и т. д.
Мусат – металлический стержень со специальными насечками и рукоятью. Основное его назначение состоит в правке ножей. Инструмент эффективно справится с завернувшейся режущей кромкой без удаления с клинка металла.
Правила эксплуатации и уход
Чтобы новый нож прослужил своему хозяину десятилетия, принося удовольствие от каждого совершенного разреза, необходимо придерживаться ряда правил.
Освойте правильную технику нарезки. В будущем это сэкономит часы времени, а также минимизирует вероятность получения травмы и пореза.
Поддерживайте остроту ножей. Порезаться тупым инструментом намного проще. Острый слушается повара, тупой живет своей жизнью. Ножи европейского образца нуждаются в регулярной правке, оптимально – перед каждым стартом готовки. Точить уместно тогда, когда правка не помогает. Следование данной рекомендации – залог продолжительной службы изделия. "Уроженцев Японии" точат по мере необходимости, но без фанатизма. Если лезвие нуждается в профилактике, достаточно немного его освежить, без сложной заточки с тонкими и грубыми абразивами.
Избегайте твердых поверхностей. Керамические тарелки, стеклянные доски и стальные столешницы – главные враги остроты ножа. Они мгновенно тупят оборудование. Подходящая основа для работы – деревянные и пластиковые доски.
По завершении работы с ножом его необходимо тщательно вымыть, насухо вытереть и убрать на место хранения. Длительное пребывание инструмента в раковине и посудомоечной машине приводит к преждевременному образованию ржавчины. Кучное хранение в ящике – не лучшее решение. Здесь они станут потенциальным источником опасности. Лучше обзавестись специальной подставкой или магнитной лентой.
fb.ru
«Работаем не только на качество, но и на скорость»
Достойные коктейли – несомненный козырь бара Сплетни. Однако здесь можно не только выпить, но и вкусно поесть. Всё-таки «спикизи» скрывается за вывеской «Лапшичная». Мы встретились с шеф-поваром Родионом Макаровым и узнали, чем и как кормят гостей повара одного из самых популярных баров города.
Привет, давай сначала познакомимся. Меня зовут Настя.
Меня зовут Родион. О себе скажу так - я быстрый, молодой, активный и хочу добиться многого в поварской сфере. Для меня очень важно профессиональное развитие. Не очень давно, буквально полгода назад, меня пригласили работать в Сплетни, и вот теперь успешно продвигаю здесь паназиатскую кухню.
Сколько тебе лет?
23
Значит, в Сплетнях ты впервые стал во главе кухни?
Нет, это уже второе заведение, где я являюсь шеф-поваром. До этого набирался опыта в караоке-баре Утёсов – сначала в должности су-шефа, потом шефа.
Родион, что значит для тебя твоя работа?
Хороший вопрос. Потому что для меня работа – это всё. Я здесь, можно сказать, живу. Если бы на кухне поставили раскладушку, то оставался бы с ночевкой. Но у меня есть семья - приходится спать дома. (Смеётся). Я уделяю работе очень много времени, и свободных минут практически не остаётся.
Кухня Сплетен явно не схожа с той, что была в Утёсове.
Разумеется. Там авторская кухня. Еда же в баре - это не то, зачем сюда в основном, приходят люди, но она обязательно должна быть вкусной и качественной. И здесь тоже существуют свои заморочки. Работать с европейской кухней гораздо проще, если говорить хотя бы о поиске продуктов.
Но кухня Сплетен также отличается и от ресторанов с паназиатским меню. Чем?
Тем, что мы выдаём блюда гораздо быстрее. Одна из важных задач – работа не только на качество, но и на скорость. К тому же, много заказов поступает «на вынос», и медлить нет времени. Наши гости не готовы ждать часами. Стараемся модифицировать все позиции. На самом деле, паназиатская кухня очень интересная. Я всё время изучаю новые необычные рецептуры. Как только пришел в Сплетни, сразу подкорректировал позиции на свой взгляд. Гости выстраиваются в очереди, значит, им всё нравится. (Улыбается).
Наверняка, из-за скорости подачи вряд ли удаётся использовать какие-то технологии.
На самом деле, нет. Если все процессы доведены до совершенства и автоматизма, а также приправлены страстным желанием повара сделать блюдо в тысячный раз таким же классным, что и в первый, то любое, даже самое сложное блюдо готовится на ура. Вопрос лишь в том, уместно ли это в выбранной нами концепции. У нас демократичная кухня, и объективно сложные вещи здесь ни к чему. Мы за «вкусно и быстро».
Чем сейчас можешь похвастаться из блюд? Что стоит обязательно попробовать?
Мой фирменный салат «Кай». Надеюсь, такого больше нет нигде. Он схож с «Цезарем», только оформлен под Паназию. В соус входит устричная заправка, яичный желток, пармезан, паста зеленый карри. Сам салат собирается из листьев Айсберга и Романо, сыра в ореховой панировке, курицы и картофеля-пай.
Я могу заказать к нему совершенно любой напиток?
Да. У нас все блюда созданы универсально, их легко сочетать с коктейлями из барной карты. Вы можете даже подойти и посмотреть, как мы их готовим. У нас открытая кухня, а все повара очень позитивные ребята. И если гость желает пообщаться, спросить, что входит в заказ, то мы с удовольствием покажем и расскажем.
Часто так гости заглядывают?
Относительно. Мы не заморачиваемся на этом. Я сам молодой и собираю такую же команду, потому не допониманий ни с гостем, ни друг с другом практически не возникает. Стараюсь никогда не забывать, что в первую очередь нужно мне, чтобы люди меня поняли.
Такой спокойный размеренный руководитель получаешься…
Я просто умею доносить информацию, которую мне нужно, и всегда соблюдаю субординацию. Но всё же это кухня - здесь всегда жарко и всегда громко. (Улыбается).
Громко, потому что готовите из-под ножа?
Кстати, да. В основном, мы работаем из-под ножа. У нас небольшая кухня, где может поместиться только самый минимум заготовок. Да и возможности их делать тоже нет. Даже фирменныйТирамису, к примеру, начинаем готовить только после заказа.
И как долго гостю приходится его ждать? Точно не пять минут…
Максимум 15 минут. Разве что при полной посадке в пятницу или в субботу, когда здесь даже стоять тесно, мы позволим себе уделить ему около 30 минут. При этом выглядит Тирамису очень аппетитно. Он готовится через круглую форму и подаётся в виде десерта-тортика.
Родион, давай заглянем немного в будущее. Какой ты хотел бы видеть кухню Сплетен в перспективе? Ты же планируешь здесь работать?
Я планирую здесь очень долго работать. (Улыбается). Кухню, к сожалению, расширить нельзя. Поэтому она только усовершенствуется в каких-либо позициях, меню будет 100% обновляться. Как именно, конкретно пока сказать не могу.
А что касается лично тебя?
Трудно сказать. Еще три года назад я не видел себя шеф-поваром. Даже представить не мог, что всё так быстро произойдет. В дальнейшем я надеюсь остаться шефом и собрать свою надежную команду, которая будет работать со мной при любых обстоятельствах.
Беседовала Анастасия Кухлевская
Фото: Антон Баннов.
ekb.resto.ru
