Блюда из мяса жаренного крупным и мелким куском (стр. 3 из 10). Блюда из кускового мяса
Блюда из кускового мяса
Карта сайта
БЛЮДА ИЗ МЯСА
Таблица 82
Блюда из кускового мяса
Говядина (боковая, наружная часть задней ноги) |
121 |
121 |
121 |
125 |
119 |
75*** |
||
Вырезка |
115 |
|||||||
Телятина (корейка) |
137*** |
|||||||
Морковь |
3 |
28 |
3 |
18 |
||||
Картофель |
150*** |
|||||||
Петрушка |
2 |
2 |
2 |
2 |
||||
Репчатый лук |
3 |
3 |
103 |
11 |
20 |
|||
Чернослив |
11 |
|||||||
Мука пшеничная |
5 |
|||||||
Сметана |
20 |
|||||||
Томат-паста |
7 |
7 |
||||||
Масло топленое |
3 |
15 |
7 |
|||||
» сливочное |
3 |
5 |
10 |
10 |
||||
Соус |
50 |
100 |
35 | 100 |
||||
Соль |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
3 |
Сыр |
3 |
|||||||
или сухари |
3 |
|||||||
Гарнир |
150 |
150 |
150 |
150 |
150 |
150 |
150 |
|
Соус |
50 |
|||||||
Масло сливочное |
5 |
5 |
||||||
Мясной сок |
50 |
|||||||
|
* Диетическое питание в столовых.- М.: Экономика, 1971. ** В том числе косточки — 20 г. *** Готовый продукт. |
||||||||
Химический состав и энергетическая ценность 100 г съедобной части основных пищевых продуктов (по книге "Химический состав пищевых продуктов". Под ред. А.А. Покровского)
Все жизненные процессы в организме человека находятся в большой зависимости от того, из чего составляется его питание, с первых дней жизни, а также от режима питания.
Всякий живой организм в процессе жизнедеятельности непрерывно тратит входящие в его состав вещества. Значительная часть этих веществ "сжигается" (окисляется) в организме, в результате чего освобождается энергия.
Эту энергию организм использует для поддержания постоянной температуры тела, для обеспечения нормальной деятельности внутренних органов (сердца, дыхательного аппарата, органов кровообращения, нервной системы и т. п.) и особенно для выполнения физической работы. Подробнее >>>
spravpit.liferus.ru
Приготовление мяса - 10 советов
У каждой хозяйки должно быть в запасе несколько секретов, сегодня решила поделиться своими секретами приготовления вкусного мяса.
Для того чтобы быстро и вкусно сварить говяжье мясо, в воду для бульона, где оно будет вариться, следует добавить 80 г уксуса. Хорошо, если это яблочный или другой фруктовый уксус. Особенно важно пользоваться этим правилом, если мясо говядины – старое.
Для того чтобы кусковое мясо в процессе приготовления получилось вкусным и мягким, его следует замочить в холодном молоке на пять часов перед тем, как готовить. Это правило «работает» для любого вида мяса, а также всех видов птицы.
Определять готовность мяса следует по выделяющемуся из него соку 1. Если выделяемый сок красного цвета – мясо совсем ещё сырое;если выделяемый сок розового цвета – мясо находится в средней степени готовности;2. Бесцветный и абсолютно прозрачный сок, выделяемый мясом — оно готово и его можно кушать.
3. В случае, когда потребуется приготовить такое блюдо, как «бифштекс с кровью», при проверке готовности блюда, мясной сок, который выделяется из мяса, должен быть слегка розового, но не красного оттенка.
В случае если требуется подготовить мясо, порезанное на мелкие кусочки, для приготовления с использованием его в сочетании с овощами или любыми другими продуктами, то солить его требуется во время приготовления. Примерно в середине его готовки.
Для того чтобы мясо быстро прожарилось (в случае если блюдо – «мясо жареное»), его обязательно следует солить перед тем, как готовить.
Старое жёсткое мясо с жилками в большом куске следует смазать горчицей (можно обсыпать сухим мелким порошком из горчицы) и оставить на шесть часов. Перед тем как готовить, его следует промыть и просолить.Для того чтобы приготовить бифштекс идеального вкуса, с куска мяса, из которого хозяйка будет его готовить, следует удалить (вырезать) все жилки и плёночки. Полученное филе следует нарезать только поперёк мясных волокон. Такой совет приемлем ко всем видам мяса, из которого возникло решение приготовить бифштекс.
Для того чтобы отбиваемое мясо при приготовлении, такого блюда, как «отбивная» или «бифштекс», не прилипало к молоточку, отбивать его следует через целлофан или прозрачную тонкую бумагу.
Для того чтобы у жареного мяса был непревзойдённый вкус и аромат, а также оно стало таким мягким, что просто «таяло во рту», его следует перед приготовлением не только замариновать во всевозможных приправах (по вкусу и желанию той хозяйки, которая его готовит), но и щедро смочить соком из лимонов. Лучше, если лимонный сок будет свежевыжатым, но можно пользоваться и заранее подготовленным. Жарить мясо следует сразу после того, как оно обработано лимонным соком, на разогретой сковородке в жире. Крышкой накрывать сковородку не следует. В случае если готовить мясо в закрытой крышкой сковородке, то оно получается тушёное, а не жаренное.
При решении приготовить тушёное мясо, следует знать, чтобы оно быстрее приготовилось и получилось необыкновенно вкусным, в соус, в котором оно будет готовиться, нужно добавлять 50 грамм фруктового уксуса или любого вина.Вот и все на сегодня, надеюсь вам пригодятся мои советы!А вы как готовите мясо? Может быть я что нибудь пропустила или не знаю пишите в комментариях мне будет интересно узнать что то новенькое. :)
pitanielife.ru
Блюда из мяса жаренного крупным и мелким куском
1.5 Технология приготовления блюд из мяса жаренного крупными и мелкими кусками.
Среди разнообразных блюд из мяса жареное мясо очень популярно. Чтобы не снижать вкусовых качеств блюд из жареного мяса, их следует готовить незадолго до подачи к столу.
Перед началом жаренья говядина должна иметь комнатную температуру. В противном случае внешние слои мяса будут пережарены еще до того, как прожарится его внутренняя часть. Мясо в сковороде должно лежать достаточно свободно, иначе образуется паровая подушка, и мясо вместо жаренья будет тушиться. Начинать жарить мясо следует на очень горячей сковороде с небольшим количеством жира или растительного масла. Мясо нужно подрумянить с обеих сторон, чтобы образовалась золотисто-коричневая корочка. Затем нужно уменьшить огонь и довести мясо до готовности. При этом важно помнить следующее правило: чем толще кусок мяса, тем ниже должна быть рабочая температура.
№ 561 Бефстроганов.
Приготовление : Нарезают широкими кусками мясо, отбивают до 5-7мм и нарезают брусочками длинной 30-40мм, массой 5-7грамм. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до 150-180’ градусов по C’, посыпают солью и перцем, затем жарят, непрерывно помешивая в течение 3-4 минут. Из пассированной без жира муки , сметаны , соуса Южного согласно рецептуре готовят соус.
В соус кладут пассированный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения.
Соус южный можно исключить, соответственно увеличить заклад сметаны. Отпускают вместе с соусом. Гарниры– картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, картофель жаренный.
№562 Поджарка.
Приготовление : Мясо, нарезают брусочками, массой 10-15г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованные пассированный репчатый лук, томат пюре и жарят еще 2-3 минуты. Готовят и отпускают в порционной сковороде. Гарнир подают отдельно.
Гарниры – каши рассыпчатые , бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, жаренный, во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная
№563 Шашлык из баранины, говядины или свинины.
Приготовление : Мясо нарезают кубиками по 30-40г(по 3-4 куска на порцию), посыпают солью , перцем , сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленный лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4-6ч. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями. Если шашлык из молодой баранины, то нарезанное мясо (без предварительного маринования) посыпают солью, перцем и надевают на шпажки и жарят, как маринованный шашлык. В этом случае лук и уксус для жарки не используют.
При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длинной 3.5-4см и долькой лимона.
Вместо свежих овощей к шашлыку можно подать рассыпчатый рис и сырой или Маринованный репчатый лук. Норму соуса «Южного» можно увеличить до 50г. Шашлык можно отпустить без соуса или с одним репчатым луком(20г). Выход блюда при этом соответственно уменьшается.
№542 Мясо, жаренное крупным куском.
Приготовление : Подготавливают крупные куски мяса массой 1-2кг (порционной массой 40- 270г). Подготовленные крупные куски мяса посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень или сковороду с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжаривают с дух сторон до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Говядину жаренную нарезают по 2-3 куска на порцию, а телятину , свинину и баранину по 1-2 куска. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком.
Гарниры – каши рассыпчатые, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварной с томатом и луком, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жаренный(из сырого), овощи в молочном соусе, капуста тушеная, сложные гарниры.
К говядине подают картофель отварной или жаренный или сложные гарниры и дополнительно строганный хрен(15-20г). К баранине подают кашу рассыпчатую гречневую, рис припущенный, бобовые отварные, горох и фасоль отварная с томатом и луком, картофель отварной или жаренный, сложные гарниры. Можно подать соус молочный с луком 50г на порцию.
К свинине подают кашу рассыпчатую гречневую, бобовые отварные, картофель отварной или жаренный, тушеную капусту, сложные гарниры. К телятине можно подать макаронные изделия отварные, картофель в молоке, овощи в молочном соусе, сложные гарниры.
Грудинка, фаршированная кашей.
Приготовление: У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленки ребра, удаляют до или после тепловой обработки. Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим ребру, прорезают пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Образовавшийся мешок наполняют рассыпчатой кашей (рисовой или гречневой), смешанной с пассированным луком и жиром, с сваренными вкрутую измельченными яйцами и зеленью петрушки или укропа. Края зашивают. Грудинку посыпают солью, перцем и жарят в жарочном шкафу до готовности. Готовую грудку нарезают по одному куску на порцию и поливают мясным соком.
mirznanii.com
Блюда из мяса жаренного крупным и мелким куском
Размораживать мясо необходимо постепенно. При постепенном размораживании влага значительно лучше впитывается в мышечные ткани, таким образом, уменьшаются потери сока и мясо остается более сочным и вкусным. Производят размораживание при пониженной температуре в холодильнике или в специальном погребе. В условиях комнатной температуры мясо размораживают непосредственно перед приготовлением. Недопустимо хранить размороженное мясо — его необходимо сразу же использовать для приготовления блюд.
Медленное размораживание температуру мяса повышают от 0 до 6-8°С в течение 3-5 дней при относительной влажности воздуха 90-95%- Такой способ размораживания дает хорошие результаты, но для его осуществления нужно иметь запас мяса и несколько холодильных камер (не менее трех). Продолжительность размораживания зависит также от массы туш, полу-туш и четвертин.
Длительность размораживания бараньих туш при температуре в камере 6°С составляет 2-3 суток, свиных полутуш - 2-3 суток , свиных туш - 3-4 суток.
Размораживание мяса считается законченным по достижении в толще мышц температуры 0-1 °С. Повышение температуры в толще мышц до 3 °С дает лучшие результаты, чем до температуры 0-1°С, но требует большей продолжительности процесса. Быстрый способ размораживания требует последующей выдержки размороженного мяса с целью снижения потерь мясного сока при дальнейшей его обработке, выравнивания температуры во всех частях туши и завершения процесса созревания мяса.
Быстрое размораживание говяжьих полутуш и четвертин производят в камерах при температуре 20-25° С и относительной влажности воздуха 85-95%. Такие условия достигаются путем подогрева и увлажнения воздуха. Продолжительность размораживания мяса составляет от 12 до 24 ч. После быстрого размораживания мясо направляют в холодильные камеры для выдержки при температуре 0-2 °С и относительной влажности 80-85%. Выдержка продолжается не менее 24 ч. Общая продолжительность ее при быстром размораживании составляет около двух суток.
Обмывание. В крупных предприятиях общественного питания мясо, подвешенное на крючьях, обмывают щеткой-душем или из брандспойта в специальных моечных помещениях. В небольших предприятиях мясо перед разделкой обмывают в ваннах (говядину — четвертинами, а баранину, телятину, свинину — полутушами и тушами).Температура воды должна быть не выше 25° Уложенное на решетку ванны мясо обливают холодной водой, при этом зачищают ножом или обрабатывают травяной щеткой сильно загрязненные места и срезают клеймо.
Обсушивание. Препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решётки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры, температура воздуха 1-6°С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.
Удаление костей. Кости требуется удалять в соответствии с рецептурой блюда, для приготовления которого мясо будет использоваться. Чаще всего кости приходится удалять при предварительной обработке, когда планируется приготовление порционных жареных, запеченных или тушеных блюд. При этом необходимо следить за тем, чтобы мышечная ткань как можно меньше повреждалась. Режут мясо преимущественно вдоль кости, в местах, где мышечная ткань тоньше.
Удаление сухожилий, жира и пленок также будет зависеть от кулинарного предназначения мяса. Сухожилия и пленки не удаляют, если мясо, к примеру, планируется использовать в отварном виде. Но их обязательно нужно срезать с мяса, которое будет жариться. Когда же большие куски мяса предполагается тушить или запекать, пленки нужно снять только лишь с поверхности. В этом же случае удаляют излишки жира.
Нарезка. Мясо необходимо нарезать поперек мышечных волокон. У нарезанного таким образом мяса практически отсутствуют грубые волокна, оно легко поддается формованию, а после тушения или жарки остается достаточно мягким. Разделенное на порции мясо необходимо отбить на доске, смочить в холодной воде, после чего мясо формуют при помощи ножа, сглаживая боковые стороны и поверхность.
1.3 Разруб туши свинины.
Свиные туши или полутуши делят поперек пополам на переднюю и заднюю части. Линия деления проходит по контуру задней ноги, далее - по тазовой кости и между крестцовым и поясничным позвонками. Переднюю половину туши делят на лопатку, грудинку, шею и корейку.Для отделения лопатки надо перерезать мышцы, соединяющие ее с грудное частью туши, затем надрезать мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопатки, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопатки. После этого нужно оттянуть лопатку от туловища и перерезать мышцы, расположенные под плечевой и лопаточной костями.
После отделения лопатки оставшуюся часть туши распиливают или разрубают вдоль по позвоночнику на две части, одновременно выделяя грудную кость. Для этого вырубают грудную кость по хрящевым сочленениям ее с ребрами или распиливают грудную кость вдоль посередине, после чего вдоль спинных и поясничных позвонков по обеим сторонам поперечных отростков прорезают мякоть до основания ребер. Затем отделяют позвоночник, перепиливая или перерубая его поперечные отростки и ребра у их оснований, сначала с одной, а затем с другой стороны позвоночника.
От каждой из полученных половинок отпиливают или отрубают грудинку. Линия отделения грудинки должна проходить поперек ребер, параллельно позвоночнику, на расстоянии 10 см. от него.
Часть, оставшуюся после отделения грудинки, делят на шею и корейку по линии между вторым и третьим ребрами и прилегающими к ним позвонками.
Заднюю половину туши делят на два окорока. Для этого кости таза и крестцовые позвонки рекомендуется распилить или разрубить в продольном направлении. С частей туши нужно срезать подкожный слои жира (шпик и сало), оставив его на мясе слоем не более 10 мм, после чего мясо обваливают, т. е. отделяют мякоть от костей, и зачищают. При зачистке обрезают излишний жир и обравнивают края.
1 - голова
Продают целиком или разрубленную на две части. Содержащиеся в голове язык, мозги и другое обычно продают кок потроха. Если вы готовите молочного поросенка, отходов быть не должно; язык, мозги и прочее мясо головы будут готовы к употреблению после приготовления блюда, их следует отделить от костей и подать вместе с остальным мясом, Деликатесом являются свиные ушки. Их готовят в процессе длительного отваривания, а затем, покрыв горчицей и панировочными сухарями, их можно подрумянить в гриле.2 - шейная часть
Эту большую часть свиной туши часто подразделяют на две части Ребро — не путайте с ребрами (п. 9) со стороны грудины — и лепесток, к которому относится и лопаточная кость. Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жарения и тушения. Ребро идет также но котлеты для жарения. Передняя часть ребра включает часть позвоночника задняя идет от самого ребра. Вся шейная часть может быть отделена от костей и свернута в рулет для жарения или тушения. Приготовленное в виде бекона мясо, иной части при продаже называют воротничок. Оно может быть порезано на тонкие ломтики для жарки или продано целиком для отваривания или тушения.3 - корейка
Прекрасное мясо этой части обычно делят на ребра и котлетную часть. В целом эта часть превосходна дли жарения. Корона на ребре, которую делают путем изгибания полукругом двух реберных секций и сшиванием их по краям, делают из передней и срединной части корейки. Начиненная и прожаренная, она может явиться главным блюдом на официальном обеде. Прошедшее предварительную кулинарную обработку, мясо этой части свиной туши может быть приготовлено как жаркое.4 - середина корейки
Этот кусок может быть поджарен с костью или очищен от кости и скатан в рулет. Он может быть порезан на доли, некоторые из которых содержат куски почек. Эти «глазки» иногда удаляют и приготавливают из них Соте. Под серединой корейки и толстым местом находится филе, нежное мясо, которое можно тушить, жарить целиком или порезав тонкими ломтиками.
5 - толстое место
Нежное мясо этой части жарится целым куском или разрезается на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат прямого мяса больше, чем любые другие куски.
6 и 7 окорок
Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Однако целый окорок бывает излишне большим блюдом даже для очень многочисленной семьи и поэтому часто его разделяют на две части по бедру и продают отдельно.
Верхняя часть, филейная, представляет из себя превосходное мясо для жарения на открытом от можно также порезать на куски и приготовить как бифштексы. Нижняя часть — нога держит меньше мяса, значительнаятельная ее часть приходится на кость, но она тоже превосходноходно годится для жарки и её можно засолить и отваривать. Из этой части свиной туши готовят окорок.8 - грудинка
Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребро готовят отдельно или в сочетонии с другими компонентами.
9 - рёбра
Прекрасное мясо этой части обычно делят на ребра и котлетную часть. В целом эта часть превосходна дли жарения. Корона на ребре, которую делают путем изгибания полукругом двух реберных секций и сшиванием их по краям, делают из передней и срединной части корейки. Начиненная и прожаренная, она может явиться главным блюдом на официальном обеде. Прошедшее предварительную кулинарную обработку, мясо этой части свиной туши может быть приготовлено как жаркое.mirznanii.com
Блюда из мяса жаренного крупным и мелким куском
Жаренный поросенок, фаршированный гречневой кашей.Продукты: поросенок 1-1.5кг, крупа гречневая 500г, лук репчатый 2 шт., лук зеленый 1 пучок, масло сливочное 50г, яйцо 2 шт., перец черный молотый, соль, масло растительное или сало для обжарки лука, масло для смазывания тушки.
Для начинки гречку перебирают, слегка обжаривают на сковроде с маслом и высыпают в подсоленный кипяток (вода должна едва прикрывать крупу), накрывают кастрюлю крышкой и ставят на час в горячую духовку.
Лук мелко нарезают и обжаривают на масле, добавляют готовую гречку. Зеленый лук мелко нарезают и добавляют туда же. Яйца в
начинку можно добавить 2-мя способами: 1- сварить вкрутую, мелко нарезать и прибавить к каше; 2 - сырые яйца слегка взбить и примешать к горячей каше, чтобы белок схватился. Приправить начинку по вкусу солью и молотым черным перцем. Тушку поросенка (потрошеную) промывают в холодной воде, по желанию вырезают ребра и позвоночник. Начинку довольно плотно закладывают в брюшко поросенка, распределяя ее равномерно, чтобы не было ни пустот, ни утолщений. Зашивают брюшко прочными (или кулинарными) нитками, кладут поросенка на выстеленный вощеной бумагой и выложенный палочками (лучше березовыми) противень спинкой вверх, а задние ножки подгибают под брюшко. Чтобы ушки, нос и хвостик не подгорели, надо их защитить: кладут яичную скорлупу, заделывают их тестом или одевают колпачки из фольги (на уши) и из вощеной мокрой бумаги на нос и хвостик. В рот поросенку вставляют яблоко, чтобы после жарки не появилось хищного оскала. Обмазывают поросенка растительным или растопленным сливочным маслом и подрумянивают при 200С. Затем уменьшают огонь примерно до 180С и жарят 1.5-2 часов, периодически поливая стекающим с поросенка соком. Готового поросенка перекладывают на блюдо, делают глубокий надрез на спинке, чтобы вышел пар и корочка стала хрустящей. Украшают зеленью и соленьями.Баранина жаренная с баклажанами.
Продукты: филе баранины 500г, баклажаны 500г, помидоры 350г, лук 150г, чеснок 2-3 зубчика, соль, перец, растительное масло. Выход 4 порции.
Приготовление : Баклажаны нарезают кубиками. Если баклажаны горькие, их надо посолить, оставить на 30 минут, затем промыть в холодной воде.Лук нарезают полукольцами.Помидоры нарезают кубиками.Мясо нарезают небольшими кусочками.На растительном масле обжаривают лук.Добавляют мясо, жарят дальше.Добавляют баклажаны и жарят под крышкой около 20 минут.Добавляют помидоры, солят, перчат, и жарят до готовности под крышкой (около 20-30 минут).За 5 минут до готовности добавляют чеснок, выдавленный через чеснокодавку.
При подаче посыпают зеленью.
Мясо с кунжутом.
Продукты: свинина 500г, мед 2 столовой ложки, соевый соус 100мл,
кунжут 20г, растительное масло.
Мясо нарезают брусочками.Смешивают мясо, мед, соевый соус. Оставляют мариноваться на 30-40 минут.
Кунжут обжаривают на сковороде до золотистого цвета (жарить без масла).
Мясо жарят на растительном масле до готовности (около
30 минут).
Готовое мясо посыпают кунжутом. При отпуске украшают зеленью.
1.6 Требования к качеству мясных блюд .
Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.
Жареные натуральные изделия — крупные куски говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а свинины и телятины — обязательно прожарены до полной готовности. Края кусочков мяса после нарезки крупных кусков на порции должны иметь корочку. Гарнир укладывают в виде продолговатой горки или отдельных «букетов». Цвет слабо-прожаренного мяса — от розового до серого, хорошо прожаренного — от серого до коричневого.
Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезанных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция - мягкая, сочная, мясо легко разжевывается. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет - от серого до светло-коричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса..
Количество соли в изделиях из мяса и птицы должно соответствовать норме, рекомендуемой для детского питания. Не допускаются блюда излишне соленые, имеющие на поверхности темную засохшую поджаристую корочку.
Температура подачи мясных горячих блюд 65 - 70° С.
До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на водяном мармите или плите. Жареные блюда хранят в горячем виде 2 - 3 ч.
Бефстроганов . Форма небольших брусочков, привкус в меру прожаренного мяса, консистенция от мягкой до слегка жесткой, цвет от серого до коричневого.
Поджарка. Форма брусочков средней величины, вкус свойственный жареному мясу, консистенция мягкая, цвет светлый серовато-коричневый.
Шашлык из баранины, говядины или свинины. Форма кубика или прямоугольника небольшого, вкус приятный, поджаристый, консистенция мягкая, сочная, цвет коричневый с поджаристым цветом.
Баранина, жаренная с баклажанами. Форма брусочков, вкус приятный с ароматом жаренных баклажанов, консистенция мягкая, цвет от серого до светло-коричневого.
Мясо в кунжуте. Форма маленьких брусочков, вкус приятный, чуть-чуть ощущается сладкий вкус, консистенция мягкая, цвет от розового до коричневого.
Мясо, жаренное крупным куском. Кусок разной формы, вкус приятные поджаристые, консистенция от мягкой до жестковатой, цвет от серого до светло-коричневого.
Грудинка, фаршированная кашей. При разрезе форма круглая, допускается слегка овальная, вкус свойственный ингредиентам, положенным в грудку, консистенция мягкая, цвет от белого до белого с кремовым оттенком.
Поросенок жаренный, фаршированный гречкой. Форма цельного поросенка, вкус свойственный данному блюду, консистенция мягкая , цвет коричневый с поджаристой корочкой.
1.7 Правила подачи блюд.
Ассортимент вторых блюд, предлагаемых посетителям, весьма разнообразен. Это блюда из рыбы, мяса, дичи, птицы, овощей, яиц, творога и т.д.
Существует сложившийся порядок подачи вторых блюд: вначале рыбные (рыба отварная и припущенная, жареная и запеченная). Затем мясные и блюда из птицы и дичи, потом овощные, бобовые, крупяные, мучные, яичные, молочные.
Для подачи мясных блюд используется следующая посуда: для натуральных — бифштексов, антрекотов, а также панированных изделий (отбивных, шницелей и т.д.) — мельхиоровые блюда; тушенных в соусе (например, рагу) — круглые баранчики или глиняные горшочки с крышкой.
. Шашлык снимают специальной двухрожковой вилкой, держа шпажку под небольшим наклоном по отношению к тарелке на подсобном столике на виду у заказчика.
Получив на раздаче готовое второе блюдо, его приносят к столу вместе с подогретыми тарелками и приборами для раскладки и ставят на подсобный столик. Затем официант показывает его гостям и после их разрешения, пользуясь предназначенными для этого приборами, раскладывает блюда по тарелкам и подает посетителям.
Бефстроганов. Отпускают вместе с соусом. На блюдо укладывается мясо , вокруг кладут жаренный картофель , картофель посыпают зеленью, а мясо можно полить соусом. Подают на этом же блюде.
Поджарка. На блюдо укладывается мясо, рядом кладут припущенный рис. Затем мясо можно полить мясным соком и сверху украсить зеленью. Подается на этом же блюде.
Шашлык из баранины, говядины или свинины. При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длинной 3.5-4см и долькой лимона. Также можно положить мясо на листья салата, рядом положить свежие овощи и отдельно подать в соуснике соус томатный или кетчуп.
Мясо, жаренное крупным куском. На блюдо укладывают кусок мяса и рядом кладут либо рассыпчатые каши, либо отварные бобовые, либо жаренный картофель и т.д. Отдельно можно подать соус и украсить уютно вокруг зеленью.
Грудинка, фаршированная кашей. Грудинку нарезанную укладывают на блюдо, рядом красиво укладывают сочетающиеся яркие по цвету овощи, а также зелень. Грудинку поливают мясным соком и подают.
Поросенок, фаршированный гречневой кашей. Подают на большом подносе или блюде удлиненной формы. Укладывают цельного обжаренного поросенка на зелень, рядом укладывают яркие по цвету, свежие овощи и подают.
Баранина, жаренная с баклажанами. На блюдо укладывается припущенный рис, смешанный с диким припущенным рисом в виде гнездышка. Затем в это гнездышко укладывается баранина кругом, посыпается зеленью и подают.
mirznanii.com
Блюда из мяса жаренного крупным и мелким куском
В зависимости от вида животного температура плавления жира различна. Так, температура плавления бараньего жира 44-56°С, говяжьего — 42-49, свиного — 29—35 °С. Усвояемость жиров тесно связана с их температурой плавления. Жиры с температурой плавления ниже 37 °С плавятся в организме человека, легче эмульгируются и хорошо усваиваются.
Костная ткань . Эта ткань построена из костных клеток и межклеточного вещества. Волокнистая часть костной ткани состоит в основном из коллагеновых волокон. Снаружи кости покрыты соединительнотканным образованием — надкостницей.
По форме кости подразделяют на трубчатые, дугообразные, короткие и плоские. Внутри трубчатых костей расположен костный мозг, обильно пронизанный кровеносными сосудами. Жировые клетки придают костному мозгу желтоватый оттенок. Содержание костей в мясе зависит от вида животных, упитанности, пола и колеблется в значительных пределах.
В составе костей в отличие от других тканей мяса преобладают неорганические вещества. По мере старения животного в костях увеличивается содержание неорганических веществ и жира. В костной ткани содержатся жиры (в тазовых костях — до 24%, в трубчатых и позвонках — 12—22, в ребрах — до 11%), коллаген, муцины, мукоиды, экстрактивные вещества. Из минеральных веществ в состав костей входят в основном кальциевые соли фосфорной и угольной кислот. Кости убойных животных используют для приготовления бульона, производства костного жира, желатина, костной муки и клея.
Кровь . Ее относят к питательной соединительной ткани. Содержание крови в теле убойных животных от 5 до 8% живой массы. При убое животных извлекается около 50% содержащейся в и теле крови.
Кровь состоит из плазмы и взвешенных в ней эритроцитов, лейкоцитов и тромбоцитов. В состав крови входят белки (до 18,5%), вода (до 85%), небелковые органические вещества, минеральные соединения, ферменты, гормоны, витамины. Из небелковых веществ содержатся полипептиды, аминокислоты, креатин, жирные кислоты, глюкоза и полисахариды. Основные белки крови — альбумин, глобулин, фибриноген (биологически ценные) и гемоглобин.
Кровь убойных животных широко используют как ценное сырье для производства пищевой, лечебной и технической продукции.
Из стабилизированной крови сепарированием получают жидкую массу соломенного цвета, называемую плазмой. Кровяная плазма содержит ценные белки и физиологически активные вещества. Из плазмы вырабатывают светлый пищевой альбумин, используемый в качестве добавок в отдельные мясные продукты.
Мясо по термическому состоянию подразделяют :
Остывшее мясо – подвергнуто охлаждению до tне выше 12 градусов Имеющую корочку подсыхания, упругую консистенцию.
Охлажденное мясо – мясо подвергнутое охлаждению до t от 0 до -4 градусов С, имеющее корочку подсыхания более плотную , упругая консистенция.
Подмороженное мясо – подвергают подмораживанию и имеющее tв бедре на глубине 1см -3 до -5°С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см от 0 до -2 С. При хранении t по всему обьему должна быть от -2 до -3 С.
Замороженное – подвергнутое замораживанию до t не выше -8° С, имеющее плотную консистенцию без запаха.
Как происходит "созревание" мяса .
Мясо после убоя животного в течение 2-3 суток проходит стадию созревания, которая происходит под воздействием содержащихся в мясе ферментов и сопровождается разного рода химическими и физико-химическими изменениями. На стадии созревания мясо становится мягче, сочнее и больше подходит для использования в кулинарии, чем после убоя животного.
Созревание мяса зависит от температуры, упитанности и возраста животных, вида мяса. Мясо созревает при повышенной температуре быстрее, упитанных животных — дольше, молодняка — быстрее. Так, говядина созревает при 0°С — 12—14 суток, при 8—10°С около 6 суток, а при высокой температуре мясо начинает портиться. Баранина и свинина созревают быстрее: при 0°С соответственно 8 и 10 суток.
Мясо выдерживают для созревания при 0—4°С в течение 5—6 суток, чтобы избежать больших потерь мясного сока при обвалке, жиловке и других способах механической обработки.
После достижения мясом полной зрелости передержки мяса недопустимы, так как ферментные процессы углубляются и накапливаются продукты распада белков. Вследствие этого мясо приобретает коричневую окраску, появляется кислый вкус и затхлый запах, продолжает уменьшаться жесткость, увеличивается отделение мясного сока, поверхность мяса становится влажной, мясо теряет свои защитные свойства и в результате развития гнилостных микроорганизмов начинает портиться.
«Мраморное мясо» получило свое название из-за равномерно распределённых жировых прослоек в мышечных тканях молодых бычков, на срезе напоминающих природный рисунок благородного камня. В процессе приготовления они тают, наполняя мясо соком, за счет чего оно приобретает неповторимую нежность и мягкость.
Классическим примером «мраморного» мяса является производство всемирно известной японской говядины породы Wagyu.
Показатели качества мяса.
По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.
Качество мяса определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и другими методами. Также качество мяса зависит от окружающих факторов, смотри приложение (а-2, стр. 41).
Органолептическим методом качество мяса определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга, качеству бульона.
Свежее охлаждённое мясо имеет корочку подсыхания бледно – розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц, для говядины от светло-красного до тёмно-красного, для свинины - от светло-розового до красного, для баранины - от красного до красно-вишнёвого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет жёлтый, желтоватый или белый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир - белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстаёт от неё, консистенция его упругая, цвет жёлтый на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.
Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета. На разрезе - розовато-серого. Консистенция твёрдая, при постукивании издаётся ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.
Мясо сомнительной свежести охлаждённое имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные тёмно – красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течении 1 мин. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато - матовый, липнет к пальцам, может иметь лёгкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово – белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным бульону.
Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета, мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.
Для всех видов мяса убойных животных содержание токсичных элементов, минотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов не должно превышать допустимый уровень, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Мясо сомнительной свежести, несвежее в пищу не применяют.
Хранение мяса.
Как известно, мясо — это сырье, которое очень легко портится. Также как и в любой другой белково-водной среде, в нем чрезвычайно быстро развивается различная бактериальная флора. Самыми первыми признаками порчи являются ослизнение поверхности мяса и появление неприятного запаха. Сначала мясо светлеет, потом начинает приобретать зеленоватый оттенок.
Самым эффективным способом продления срока сохранности мяса является хранение его в холодильных шкафах, где его можно держать до 4-х суток. В магазинах, помимо свежего, продают еще и мясо замороженное -его можно хранить в морозильных камерах при температуре от -8 до -15 °С до 2-х недель. Если температура более высокая, то в таких условиях мясо хранится от 3 до 6 суток при условии, что оно до этого не размораживалось.
В бытовых холодильниках свежее мясо хранят максимум 2 суток, а мясо молодых животных — 1 сутки. Также существует множество других способов увеличения сроков хранения мяса — например, протравливание или обработка селитрой, но для приготовления диетических блюд оно не подходит.
1.2 Первичная обработка мяса.
Предприятия общественного питания снабжаются мясом в виде туш, полутуш или четвертин в остывшем, охлажденном и замороженном состоянии разной степени упитанности (первой и второй категории) и от животных разного вида (домашних, диких). На том этапе и происходит первичная обработка мяса.
Говядина, как правило, поступает в виде полутуш или четвертин, свинина - полутуш, баранина - туш.
Имеющиеся различия в разделке туш разных видов животных и ассортименте вырабатываемых из них полуфабрикатов будут рассмотрены отдельно по каждому виду мяса.
mirznanii.com
Блюда из мяса
"Мясо - древнейший пищевой продукт, используемый человеком. Его широкое кулинарное применение насчитывает столько же тысячелетий, сколько и использование огня. И сам факт употребления человеком в пищу приготовленного на огне мяса имел такое же колоссальное значение, как и изобретение огня, ибо это резко выделило человечество из остального животного мира".
В. В. Похлебкин.
Питательная ценность мяса и мясных блюд обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека мясо — один из основных источников фосфора. С мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины.
Мясная пища, насыщенная белками и другими полезными веществами, стимулирующими рост и развитие, очень нужна молодому развивающемуся организму, людям, занятым физическим трудом.
И, тем не менее, ни один продукт, употребляемый человеком в пищу не подвергался таким гонениям, как мясо. Мясо вредно: оно приводит к зашлакованности организма, к избыточному весу, к преждевременной старости. И это еще далеко не весь перечень ужасных свойств мяса!
Я не стану спорить с этим мнением, но могу высказать свое. Мясо - продукт полезный, нужный и удивительно вкусный, но... В пищу следует употреблять только качественное мясо, есть его в умеренных количествах и готовить правильно. Тогда польза этого продукта значительно превысит все те отрицательные качества, которые есть в нем, как, впрочем, и во всех остальных продуктах.
Мясная кулинария - вещь очень сложная и тонкая. Для того, чтобы приготовить мясо по всем правилам кулинарного искусства, нужно знать и уметь очень много! Нужно уметь правильно выбрать мясо, правильно разделать тушку, знать кулинарное предназначение каждой части туши, правильно подготовить мясо, правильно выбрать способ и время приготовления. А ведь способов подготовки и самой готовки мяса очень много!
Кроме того, мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому мясная кулинария - самая обширная и самая разнообразная. Нет другого такого продукта, из которого можно было бы приготовить столько блюд. Мясо можно готовить всеми известными способами, и каждый из этих способов имеет свои варианты и особенности.
Но я не кулинар и, тем более, не кулинар профессиональный. Я не возьмусь учить Вас всем этим тонкостям. Я врач. И сайт этот написан для людей страдающих желчекаменной болезнью. Поэтому я позволю себе несколько рекомендаций, которые следует соблюдать тем, у кого есть камни в желчном пузыре.
Казалось бы, что может быть проще, чем отварить кусок мяса? Но здесь тоже есть свои маленькие хитрости.
Если нужно получить вкусный наваристый бульон, мясо следует положить в холодную воду и постепенно нагревать воду на среднем огне. В таких условиях на поверхности мяса не так быстро образуется пленка и вкусный мясной сок "выйдет" в воду, сделав будущий бульон более ароматным и вкусным.
Если же нужно получить вкусный кусок отварного мяса, его помещают в кипящую воду. Варят сначала (до закипания) на большом огне, а затем силу огня уменьшают. Чем меньше используется при этом воды, тем вкуснее получается кусочек мяса.
Здесь мне придется немного огорчить моих читателей. Такой вкусный бульон и такое вкусное отварное мясо противопоказано тем, у кого есть камни в желчном пузыре. Людям, которые страдают желчекаменной болезнью, противопоказаны наваристые бульоны. Для того чтобы избежать приступов желчекаменной колики, следует использовать так называемый "бульон второй воды". Что это значит?
Кусок мяса помещается в горячую воду, быстро доводится до кипения и кипит 2-3 минуты. После этого вода, в которой кипело мясо, сливается. Мясо заливается новой горячей водой и варится до полной готовности.
Конечно, такой бульон не так ароматен и вкусен, как приготовленный по всем правилам кулинарного искусства. Но он максимально лишен экстрактивных веществ, которые вызывают сильнейшую активность всех пищеварительных органов и могут послужить причиной приступа желчекаменной колики или острого калькулезного холецистита.
По этой же причине тем, кто страдает желчекаменной болезнью варить мясо нужно тоже, нарушая все правила и каноны кулинарии. То есть, кусок мяса помещают в холодную воду и варят на медленном огне, давая возможность "уйти в воду" тем же экстрактивным веществам.
Кроме того, совершенно исключить из своего меню нужно блюда из жареного мяса. Недопустимо и употребление мяса копченого.
Мясо можно тушить, но не употреблять в пищу сок, который выделяется при тушении. Ведь именно он содержит все те же опасные экстрактивные вещества.
Великолепно подойдет мясо, приготовленное на пару или запеченное. Но следует помнить, что острые приправы и острые соусы тоже не должны использоваться.
О соусах к мясу. Готовить соусы можно и нужно. Но нельзя готовить их на основе наваристых бульонов. Готовя соусы, не жарьте муку, а просто подсушивайте ее на сухой сковороде.
Автор: Татьяна Тимчишена.
© Все права защищены.
Перепечатка текста разрешена с обязательной ссылкой на авторство и сайт!
Блюда из мяса
pitanie.medforyour.info
