Блюда из домашней птицы. Презентации блюд
Главные правила красивой презентации блюд | Fresher
Мы привыкли думать, что сервировка блюд — высокая академическая наука, в которой правила и традиции значат очень и очень многое. Нарушить их в процессе поглощения идеально разложенной еды — значит совершить преступление против вкуса, пойти против принципов высокой кухни.
1. Уменьшите порции
Любой шеф-повар скажет вам, что красота блюда заключается в его лаконичности. А ее невозможно добиться, используя огромные порции. Конечно, тарелка весом в пару килограммов вызовет не меньший ажиотаж, но в погоне за эстетичностью стоит урезать порции до минимума. В случае необходимости лучше подать дополнительную порцию.
2. Создайте контраст
Так уж устроен наш мозг, что на яркие, контрастные цвета он реагирует сильнее, чем на монотонные оттенки или блеклые краски. Чем контрастнее блюдо — тем сильнее наша эмоциональная заинтересованность и, как следствие, аппетит. Для создания контраста можно использовать необычную посуду, скатерти, зелень и другие продукты, которые, на ваш взгляд, могут стать частью вкусовой и цветовой палитры идеального блюда.
3. Больше беспорядка
Идеальный порядок в стайлинге пищи уместен лишь в рекламе, но для подачи на стол можно добавить в блюдо немного аппетитного бардака, который только усилит ощущение естественности ингредиентов. Пускай салат будет нарезан слишком крупно, а из яичницы сочится желток — все это вам на руку.
4. Больше простоты
Чем проще и минималистичнее тарелка и приборы, тем красивее смотрится на них еда. Это правило действительно работает, поэтому не стоит гнаться за усложнениями в посуде.
5. Показывайте лучшие стороны
Поймите, какая самая яркая составная часть блюда может стать главной визуальной нотой сервировки, и выдвиньте ее на главный план. Не стоит хоронить блюдо под соусом, листьями салата и прочими вспомогательными элементами.
6. Покажите процесс
Процесс приготовления выглядит не менее аппетитно, чем готовое блюдо. Поэтому оставьте мелкие штрихи для того, чтобы выполнить их на виду едоков. Например, полить соусом блюдо можно прямо под носом нетерпеливого гостя. Это станет очень сильным стимулом для аппетита и просто красиво выглядит.
7. Положите приборы на тарелку
Вообще, такой ход противоречит законам сервировки, но, если у вас есть большая тарелка и небольшая порция, приборы на тарелке могут добавить визуальные рамки для блюда и стать дополнительным декоративным элементом.
8. Используйте салфетки
Грамотно подобранная и сложенная салфетка может стать отличным контрастом для блюда, придав ему необходимую визуальную привлекательность.
9. Банки и доски
Подавайте бутерброды прямо на разделочной доске, а напитки в банках из-под варенья — такие эксперименты благотворно повлияют на восприятие пищи и сделают трапезу настоящим пиром.
10. Больше естественности
Выжатый лимон, рваная руками зелень, хлеб, разломанный на неровные кусочки, — все это взывает к чему-то потаенному, к тому времени, когда не нужно было следовать законам застольного этикета и можно было есть руками все, что приглянется взгляду.
Интересная статья? Лайкни или поделись с друзьями!
• Рубрика: еда
www.fresher.ru
| Слайд №2 | |
 | «Птица на столе — праздник в доме» .Раньше блюда из птицы традиционно ассоциировались с наступлением долгожданных праздников (Рождества, Пасхи, Нового года и др.) .С глубокой древности славянские народы употребляли в пищу лебедей, журавлей, цапель, диких уток, тетеревов, куропаток, из домашней птицы — кур, уток, гусей и др.И на многих пиршествах блюда из них были основным украшением праздничного стола. Характерным для русской кухни является приготовление птицы и дичи целыми тушками.Особенно популярны всегда были фаршированные изделия — утка и гусь с яблоками, курица, фаршированная рисом и изюмом или черносливом, гусь и утка, фаршированные солеными рыжиками или груздями, и др.Красиво и оригинально оформленные, они как бы подтверждают старую поговорку «Птица на столе — праздник в доме» . |
| Слайд №3 | |
 | Домашняя птицаКурыИндейкаГуси и утки |
| Слайд №4 | |
 | Питательная ценность мяса домашней птицы Блюда из домашней птицы хорошо усваиваются организмом человека.Мясо домашней птицы содержит больше полноценных белков, чем мясо рогатого скота, в нем меньше соединительной ткани, мышечная ткань мелковолокнистая.Жир в сравнении с животным лучше усваивается, так как имеет более низкую температуру плавления.Съедобная часть тушки курицы (а она составляет около 60 % от ее общей массы) в среднем содержит 13,5 % белков, 4,5 % жиров, 0,9 % углеводов. |
| Слайд №5 | |
 | ДичьГлухариКуропаткиРябчикиТетеревПерепелФазан |
| Слайд №6 | |
 | Питательная ценность мяса дичи По химическому составу, структуре тканей, пищевым и вкусовым качествам пернатая дичь отличается от домашней птицы.Жира в её мясе значительно меньше, а вкус и аромат своеобразнее.Редко дичь используют для супов и бульонов, чаще используют для вторых блюд. |
 | Как правильно выбрать свежую птицу?У свежей птичьей тушки клюв глянцевитый, сухой, упругий, без запаха.Цвет кожи желтоватый, местами с розовым оттенком, поверхность сухая.Мышечная ткань плотная, упругая: у кур и индеек — светло-розовая, у гусей и уток — красного цвета.Поверхность мышечной ткани слегка влажная, но не липкая.Молодую дичь распознают по тонкой коже под крылышками, а куропаток — по перьям (остроконечные у молодой, закругленные — у старой).Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна, перо начинает мокнуть, то дичь не свежая.Жир старой тушки имеет более жёлтый оттенок.У молодой птицы кончик грудной кости гибок и эластичен, у старой – он окостенел. |
| Слайд №8 | |
 | Механическая обработка птицы:Оттаивают птицу на воздухе в течение нескольких часов, укладывая при этом спинкой вниз.Оттаивать птицу надо медленно и целыми кусками, так как мясной сок, образующийся при таянии кристаллов льда, успевает впитаться в мышечные волокна, поэтому мясо почти полностью восстанавливает свои свойства.Если птица с оперением, то перья ощипывают в направлении, обратном их росту, начиная с шейки. Оставшиеся мелкие перья и пух опаливают, предварительно натерев тушку мукой, чтобы не закоптилась.Удаляют голову, шею, лапки.Если она не потрошеная, то удаляют кишечник и внутренние органы: сердце, желудок, почки, печень (с нее осторожно срезают желчный пузырь).Промывают птицу холодной водой, не оставляя внутри сгустков крови. Укладывают брюшком вниз на блюдо, чтобы стекла вода. |
| Слайд №9 | |
 | Первичная обработка птицы Первичная обработка домашней птицы и дичи состоит из следующих операций:оттаиванияощипыванияопаливанияпотрошенияпромыванияформовки (заправки)приготовления полуфабрикатов |
| Слайд №10 | |
 | Куры Мясо кур мягкое.Молодых кур обычно жарят, с ними можно приготовить прозрачный бульон, а старых кур варят или используют для приготовления котлет.Цыплят обычно жарят кусками (не целиком) или готовят их на пару.Бульоны из цыплят и старых петухов не ароматны. |
| Слайд №11 | |
 | Виды тепловой обработки блюд из домашней птицыМясо домашней птицы можно:варитьжаритьприпускатьтушитьзапекать.Молодые куры лучше идут для жарения, старые — для варки или приготовления рубленых котлет.Из утки и гуся хорошо готовить фаршированные блюда, а потроха, головы, лапки, крылышки хорошо подойдут для приготовления первых блюд.Дичь лучше всего подавать на стол в жареном виде |
| Слайд №12 | |
 | ВаркаПодготовленное мясо кладут в кастрюлю и, заливают холодной водой, доводят до кипения.Затем уменьшают нагрев, снимают с поверхности пену и варят до готовности.У готового мяса, если его проколоть, сок не выделяется; если же при проколе появляется бледно-розовый сок, то мясо следует доварить.Готовое мясо оставляют в бульоне и вынимают, когда оно остынет.Мясной бульон используют для приготовления супов, соусов. |
| Слайд №13 | |
 | ЖареньеМясо нарезают поперек волокон, отбивают, панируют.Готовые полуфабрикаты (котлеты, биточки и др.) выкладывают на сковороду с разогретым жиром и обжаривают с двух сторон до появления румяной корочки. |
| Слайд №14 | |
 | ПрипусканиеПрипускание – варка в небольшом количестве воды.Предварительно дно посуды смазывают маслом, укладывают мясо и заливают его водой или бульоном, но не полностью, а только на 2/3 и закрывают крышкой. |
| Слайд №15 | |
 | ТушениеМясо предварительно обжаривают или отваривают до полуготовности, затем укладывают в сотейник, добавляют пассированные овощи, заливают водой или бульоном так, чтобы полностью покрыть содержимое.Тушат мясо при слабом кипении под закрытой крышкой. |
| Слайд №16 | |
 | ЗапеканиеЖирную птицу (утку, гуся) лучше запекать в глубокой жаропрочной посуде, фаршируя кислыми яблоками, овощами, крупой. Это ускорит приготовление и улучшит вкус мяса.Перед запеканием птицу натирают солью, перцем, другими пряностями и выдерживают 1-2 часа. |
| Слайд №17 | |
 | Продолжительность тепловой обработкиОдно из важнейших правил, которое следует соблюдать при тепловой обработке всех продуктов, состоит в том, что она не должна продолжаться больше, чем это необходимо.При длительной, варке продукты теряют значительную часть витаминов и ароматических веществ.Вкус и запах пищевых продуктов при этом также сильно изменяются.Поэтому учитывайте при приготовлении пищи продолжительность тепловой обработки продуктов: Куры молодые Варка 50-60 минут Куры старые Варка 3-4 часа Гуси 1-2 часа Утки Варка 1 час Индейки Варка 1-1,5 часа Куры Жаренье 40-60 минут Цыплята Жаренье 20-30 минут Гуси Жаренье 1-1,5 часа Утки Жаренье 45-60 минут Изделия из котлетной массы Жаренье 8-10 минут |
| Слайд №18 | |
 | Готовность тушкиГотовность тушки определяют проколом толстой части ножки при варке — движение ножа или поварской иглы должно быть свободно, а при жарении — выделяющийся сок должен быть прозрачным. |
| Слайд №19 | |
 | Подача на столЕсли птица готовилась целой тушкой, то перед подачей на стол ее разрубают на порционные куски.Сначала тушку рубят вдоль грудки на две части, затем отделяют ножки.Ножки тоже можно разделить на части. |
| Слайд №20 | |
 | ПАПИЛЬОТЫПАПИЛЬОТЫ (фр. papillote — бумажная обертка).Применяемые в ресторанной кухне бумажные трубочки с различными вырезами и фестончиками, с помощью которых скрывают окончания костей животных или птицы, выступающих из мяса.Папильоты играют также роль ручки, за которую можно удерживать порцию, не марая рук о жир, и облегчать разделывание порции на более мелкие кусочки. Папильотки впервые появились в XIX веке во французской ресторанной кухне, откуда быстро распространились во многие кухни мира, в т.ч. и в русскую ресторанную кухню. |
| Слайд №21 | |
 | изготовления простейшей папильоткиБумагу подходящего размера складываем вдоль пополам.Со стороны сгиба делаем ножницами равномерные надрезы.Свертываем полоску с разрезами «рулетом» по размерам косточки и скрепляем пищевым клеем или скотчем.Готовая папильотка. |
| Слайд №22 | |
 | |
volna.org
Главные правила красивой презентации блюд
Главные правила красивой презентации блюд
Мы привыкли думать, что сервировка блюд — высокая академическая наука, в которой правила и традиции значат очень и очень многое. Нарушить их в процессе поглощения идеально разложенной еды — значит совершить преступление против вкуса, пойти против принципов высокой кухни.
Но представьте на секунду, что можно забыть о правилах и подавать пищу так, что ее вид будет вызывать не смятение от идеальности, а невероятное и непоборимое желание ее съесть. Мы решили собрать правила красивой подачи блюд, которые помогут сделать их настолько красивыми, насколько вообще может быть привлекательной пища.
1. Уменьшите порции
Любой шеф-повар скажет вам, что красота блюда заключается в его лаконичности. А ее невозможно добиться, используя огромные порции. Конечно, тарелка весом в пару килограммов вызовет не меньший ажиотаж, но в погоне за эстетичностью стоит урезать порции до минимума. В случае необходимости лучше подать дополнительную порцию.
2. Создайте контраст
Так уж устроен наш мозг, что на яркие, контрастные цвета он реагирует сильнее, чем на монотонные оттенки или блеклые краски. Чем контрастнее блюдо — тем сильнее наша эмоциональная заинтересованность и, как следствие, аппетит. Для создания контраста можно использовать необычную посуду, скатерти, зелень и другие продукты, которые, на ваш взгляд, могут стать частью вкусовой и цветовой палитры идеального блюда.
3. Больше беспорядка
Идеальный порядок в стайлинге пищи уместен лишь в рекламе, но для подачи на стол можно добавить в блюдо немного аппетитного бардака, который только усилит ощущение естественности ингредиентов. Пускай салат будет нарезан слишком крупно, а из яичницы сочится желток — все это вам на руку.
4. Больше простоты
Чем проще и минималистичнее тарелка и приборы, тем красивее смотрится на них еда. Это правило действительно работает, поэтому не стоит гнаться за усложнениями в посуде.
5. Показывайте лучшие стороны
Поймите, какая самая яркая составная часть блюда может стать главной визуальной нотой сервировки, и выдвиньте ее на главный план. Не стоит хоронить блюдо под соусом, листьями салата и прочими вспомогательными элементами.
6. Покажите процесс
Процесс приготовления выглядит не менее аппетитно, чем готовое блюдо. Поэтому оставьте мелкие штрихи для того, чтобы выполнить их на виду едоков. Например, полить соусом блюдо можно прямо под носом нетерпеливого гостя. Это станет очень сильным стимулом для аппетита и просто красиво выглядит.
7. Положите приборы на тарелку
Вообще, такой ход противоречит законам сервировки, но, если у вас есть большая тарелка и небольшая порция, приборы на тарелке могут добавить визуальные рамки для блюда и стать дополнительным декоративным элементом.
8. Используйте салфетки
Грамотно подобранная и сложенная салфетка может стать отличным контрастом для блюда, придав ему необходимую визуальную привлекательность.
9. Банки и доски
Подавайте бутерброды прямо на разделочной доске, а напитки в банках из-под варенья — такие эксперименты благотворно повлияют на восприятие пищи и сделают трапезу настоящим пиром.
10. Больше естественности
Выжатый лимон, рваная руками зелень, хлеб, разломанный на неровные кусочки, — все это взывает к чему-то потаенному, к тому времени, когда не нужно было следовать законам застольного этикета и можно было есть руками все, что приглянется взгляду.
Интересная статья? Лайкни или поделись с друзьями!
published on novostiifakty.ru according to the materials fresher.ru
Запись Главные правила красивой презентации блюд взята с сайта Новости и факты.
Мой мир
Вконтакте
Одноклассники
novostiifakty.mediasole.ru
