Китайская кухня. Основные блюда китайской кухни
Кухня Китая, основные блюда китайской кухни
Китайская кухня по праву пользуется всемирной известностью, но здесь необходимы некоторые оговорки.Собственно говоря, единой китайской кухни не существует, ибо разнообразие ее блюд и рецептов не уступает разнообразию ландшафтов Китая и темпераментов его жителей. И тем не менее, в них есть нечто общее. Практически везде в Китае продукты перед приготовлением режут на мелкие кусочки, варят, недолго тушат или жарят в кипящем масле. Главное объяснение этого — извечная нехватка топлива. Поэтому котлы и жаровни ставят прямо на огонь, измельчив продукты, чтобы те быстрее сварились или поджарились.
Рис - далеко не единственная пища китайцев. На севере страны по традиции выращивают пшеницу, готовя из муки всевозможные хлебцы, пельмени и лапшу. На юге же тысячи квадратных километров занимают посевы риса, главной, по мнению европейцев, пищи жителей Китая.
Фирменное блюдо в Пекине - разумеется, утка по-пекински. Уток сначала кормят на убой, а затем забивают. Через надрез на шее тушку наполняют особым маринадом и на сильном огне запекают или обжаривают в специальной печи. Готовая тушка должна быть темно-коричневой. В ресторане повар подает утку гостям и ожидает просьбы нарезать ее тонкими ломтиками. Кусочек утки кладут на тонкую лепешку, посыпают зеленым луком, сворачивают и обмакивают в соевый соус. Китайцы пользуются палочками, а европейцы могут есть это блюдо руками. На банкетах гарниром к нему служат утиная печень, язык, яйца, а для гурманов - перепонки с лапок. Подается и бульон, приготовленный из костей. Прежде чем отведать утку, полагается выпить крепкой настойки-аперитива.
Зимой многие китайцы любят согреться у монгольского котла. В горшок или кастрюлю с крепким острым бульоном, кипящим прямо на столе, опускают тонко нарезанное мясо, овощи, прозрачную лапшу, яйца и многое другое и варят в течение нескольких минут, а затем едят палочками. Неопытные гости могут воспользоваться ложкой. В последнюю очередь ложками едят бульон, настоявшийся и ставший еще вкуснее.
Особенно острыми блюдами славится кухня юго-западной провинции Сычуань. Стручки чилийского и сычуаньского перца, что называется, пробирают до слез. Пряные приправы - главная особенность любых блюд этой кухни, придающая им особый вкус. Говядина, утятина, фасоль и капуста только выигрывают от этого, а курица и соевый творог (тофу) с ними просто восхитительны.
Если вы не привыкли к столь острой кухне, закажите отварной рис с каким-нибудь соком или чаем. Они успокаивающе подействуют на ваш желудок.
В Шанхае, Ханчжоу и Сучжоу непременно отведайте свежей пресноводной рыбы. Острыми палочками очень удобно брать с решетки подрумяненные кусочки. В прибрежных районах вам предложат креветок, омаров и угрей. Очень распространен густой, маслянистый темно-коричневый соевый соус, которым приправляют многие блюда. Для освежения вкуса к курице и мясу или овощами часто подаются цитрусовые - апельсины и лимоны.
Обязательно попробуйте за время своего путешествия по Китаю свинину в кисло-сладком соусе (гулаожоу), рыбу в кисло-сладком соусе (танцуюй), курицу с хрустящей корочкой (сянсуцзи), свиную вырезку с ростками бамбука (гунбао жоудин). Названия этих блюд известны европейским ценителям китайской кухни, но только в Китае можно понять, каков должен быть их настоящий вкус. Многочисленны виды пельменей (цзяоцзы). Основных вариантов три: пельмени отварные, приготовленные на пару и обжаренные в масле со специями.
Хлеб в китайской кухне считается сладким и подается в качестве десерта вместе с помидорами в сахаре, кусочками арбуза и другими фруктами. Очень широко применяется соевая масса, с помощью которой имитируют большое количество блюд.
Китайский стол невозможно представить себе без чая. Чай успокаивающе действует на желудок, утоляет жажду и улучшает пищеварение. Его принято пить и перед началом еды, и после нее. Любителям прохладительного предложат воду, лучше — минеральную (лао-шанъ), или пиво. К пиву китайцев, особенно жителей Циндао, приучили иноземные колонизаторы.
Хотя в оазисах на Шелковом пути иногда находят сухой виноград, возраст которого более 2000 лет, Китай трудно назвать страной виноградарства. Несмотря на то что французские, итальянские и немецкие виноделы делились с китайцами своими секретами, здешние вина далеки от совершенства. Быть может, потому, что вино не всегда совместимо с традиционной китайской кухней. Тем не менее в последнее время китайские вина становятся все более популярными.
Китайцы любят крепкие настойки, возбуждающие пищеварение. Славится, а потому и дорого стоит, маотай - сорговая водка из южной провинции Гуйчжоу.
Любители уюта, китайцы усаживают гостей за круглый стол. На стол подаются бесчисленные блюда, и каждое надо хотя бы попробовать. Все тарелки ставятся в центр (китайцы никогда не заказывают кушанья только для себя), и каждый берет себе то, что хочет. Расплачиваться принято по старинному мушкетерскому правилу: один за всех.
Самыми лучшими ресторанами в Китае считаются те, где шумно и много народу. В наиболее популярные бывает даже трудно попасть, не заказав предварительно столик по телефону.
www.chinaworld.ru
Китайская кухня
Процесс формирования современной китайской кухни растянулся на 3 тысячелетия. Подтверждением тому служат потрясающие находки археологов – бронзовые тарелки, лопатки, черпаки, ножи, кухонные доски и горшки, датированные 770-221 гг. до н.э. Тогда же появились первые публичные рестораны и чайные домики. А первая кулинарная книга в Китае вышла полторы тысячи лет назад.
Столь насыщенная кулинарная жизнь этой нации объясняется ее трепетным отношением к самой кулинарии. Ее здесь ассоциировали с искусством и серьезно изучали на протяжении тысячелетий. Даже известный философ Конфуций (4-5 вв. до н.э.) обучал своих учеников тонкостям кулинарного искусства. А его рецепты успешно сохранились и сегодня составляют основу конфуцианской кухни. К пище, которая готовилась для употребления в еду, предъявлялись высокие требования. Она должна была отличаться хорошими вкусовыми качествами, обладать рядом полезных свойств и являться лечебной. Последнее достигалось благодаря широкому использованию пряных трав.
Интересно, что издревле в китайской кухне существовали понятия инь и ян. А все продукты и блюда соответственно разделялись на те, которые наделяют энергией и те, которые успокаивают. Таким образом, мясо относилось к продуктам ян, а вода заключала в себе энергию инь. А для того чтобы быть здоровым и прожить долгую жизнь, нужно было достичь гармонии инь и ян.
С глубокой древности и до сегодняшнего дня у китайцев сохранилась любовь к совместным трапезам, причем повод для них не имел значения. К тому же, тема еды здесь нашла свое отображение и в пословицах, и в поговорках. Китайцы говорят «съел уксус», когда описывают чувство ревности или зависти, «Съел чье-то тофу», если их одурачили или «съел мороженое глазами», если был констатирован факт пристального разглядывания представителя противоположного пола.
Блюда в Китае не принято есть быстро и без наслаждения, в противном случае – это признак дурного тона. Здесь не существует такого понятия, как перекусы, потому что еда послана людям небом, поэтому и относиться к ней нужно с благоговением. Сервируя стол, китаянки следят за тем, чтобы на нем сохранялось равновесие в блюдах. Однако жидких и мягких яств на нем всегда больше ввиду их полезности и легкоусвояемости. Праздничные обеды здесь могут насчитывать до 40 блюд.
Рассуждая о сервировке стола в Китае более детально, нельзя не упомянуть о том, что внешний вид, порядок расположения блюд и их цветовые характеристики играют очень большую роль. Ведь гармония для китайцев – превыше всего и сервировка стола – не исключение. Вцелом, в ней преобладают бело-синие, приглушенные тона.
Перед приемом пищи у этой нации полезно выпить зеленый чай. После этого можно переходить к холодным закускам – рыбе, овощам, мясу, а затем – к рису и общим блюдам и соусам. За обедом в Китае всегда пьют подогретое рисовое вино или матан. После еды подают бульон и новую порцию зеленого чая. Считается, что такой порядок употребления блюд крайне полезен для пищеварения и позволяет гостям вставать из-за стола, не испытывая при этом чувства тяжести или недовольства.
Китайская кухня условно разделяется на 8 региональных кухонь, каждая из которых отличается своими кулинарными особенностями. Между тем, общим для них является приблизительный набор самых популярных продуктов. Помимо всех вышеназванных, в него входят крупы, злаки, соя, овощи и фрукты, мясо, в частности, птица и говядина, яйца, орехи, специи, рыба и морепродукты, а также насекомые, змеи и прочее. Популярными напитками здесь считаются зеленый чай, рисовое вино, пиво и настойка на змеях. Многие продукты производятся в самой стране благодаря благоприятному климату.
Самые популярные способы готовки в Китае:
К тому же, в Китае существуют блюда, представляющие собой изюминку этой страны. При этом они не только почитаемы на его территории, но и легко узнаваемы далеко за ее пределами. К ним относятся:
Свинина в кисло-сладком соусе.
Мапо доуфу.
Жареный рис.
Вонтоны — пельмени, которые часто подаются в супе.
Цзяоцзы — пельмени треугольной формы. Готовят на пару или жарят.
Жареная лапша.
Курица «гунбао».
Весенние роллы.
Утка по-пекински.
Сервировка для утки по-пекински.
Юэбин.
Полезные свойства китайской кухни
Не многие знают о том, что жители Китая считаются одной из самых здоровых наций в мире. Средняя продолжительность жизни здесь является самой высокой и составляет 79 лет у мужчин и 85 лет у женщин. И не последней причиной тому считается их любовь к качественному здоровому питанию, которая передается из поколения в поколение.
Китайцы любят разнообразие в еде, обилие пряностей и зеленого чая, а также маленькие порции и не приемлют перекусы. При этом в основе их кухни – рис и бобовые, такие как соя или фасоль, которые оказывают положительное влияние на пищеварение. К тому же, здесь высоко ценят овощи, фрукты и пряности и балуют себя ими при каждой удобной возможности.
А единственным недостатком китайской кухни считается огромное количество жареных блюд. Ну и, конечно же, мяса.
По материалам Super Cool Pics
Смотрите также кухню других стран:
edaplus.info
Китайская кухня
Отношение к поварам в Китае
Поварское искусство в Китае издревле считалось одним из самых почитаемых. Повара в Китае нередко сочетали свое мастерство с умениями целителей, потому что еда в Китае считается лекарством.
Если говорить о традициях, связанных с кулинарным искусством, то традиционного китайского повара можно сравнить с фокусником: высшим пилотажем считается способность сделать так, чтобы дегустирующий не мог догадаться о точном составе блюда.
Китайская кухня, несомненно, требует высокого уровня мастерства: для того, чтобы стать рядовым поваром, нужно потратить не менее двух лет на упорное обучение. Ну а настоящему мастеру своего дела приходится посвятить кулинарии всю свою жизнь, изучая все тонкости и секреты под шефством учителя.
Основные принципы китайской кухни
Один из интересных фактов, подчеркивающих особое отношение к еде в Китае – почести Богу Гастрономии на Новый Год. По традиции, каждая семья приносит этому божеству пожертвование – вкусное, красиво оформленное блюдо. Делается это для того, чтобы небесный обитатель оценил кулинарные способности хозяйки.
По меньшей мере, китайская кухня насчитывает более 5000 рецептов. Стоит отметить, что традиционная китайская еда очень полезна – наверное, многие могли заметить, что в Китае практически нет проблемы ожирения. Этим недугом страдает лишь некоторый процент молодежи, и причина достаточно проста – влияние западной культуры и распространение фаст-фуда.
Многие кулинарные традиции Китая сложились исторически. Густонаселенность этой страны заставляла бедные, многодетные семьи экономить еду и топливо. На этом и был построен основной принцип китайской кухни:
- Продукты режутся как можно мельче - это позволяет приготовить их быстрее. Вообще примерно тридцать процентов времени занимает предварительная обработка ингредиентов;
- Специальная выпуклая сковорода, называемая вок, служит для быстрого нагревания;
- Корзина из бамбуковых волокон удобна для приготовления нескольких блюд одновременно.
- В китайской кухне очень популярно использование различных специй и пряностей. Традиционно применяется более 300 видов приправ.
Китайская кухня с ее принципами позволяет готовить еду максимально быстро, а продукты сохраняют в себе куда больше полезных веществ. Благодаря тому, что ингредиенты нарезаны очень мелко, необходимость в таких столовых приборах, как вилка или нож, отпадает, и такую еду очень удобно есть палочками.
Основные продукты в китайской кухне
Китайцы считают, что вкусное блюдо можно приготовить из чего угодно, а неумение создать шедевр из простых ингредиентов – основная черта плохого повара.
Чаще всего любые блюда китайской кухни базируются на зерновых. Если сейчас самой распространенной пищей китайцев является рис, то в древности ситуация была несколько другой: сначала самыми часто используемыми зерновыми культурами ячмень, овес и просо, а чуть позднее они были вытеснены пшеницей. И только затем рис стал настолько популярен в Китае, что слово «рис» в китайском языке означает «еда».
Во время раннего средневековья китайцы употребляли в пищу молочные продукты – сказалось влияние кочевников-завоевателей, однако традиционная китайская кухня практически не включает в себя молоко и его производные.
Исторически мясо не часто употреблялось простыми китайцами – основной рацион составлял вареный рис, приправленный овощами, поэтому мясо выступает в качестве дополнительного ингредиента. Особо популярна свинина, которую перед приготовлением мелко нарезают и жарят при высокой температуре. Также немало блюд готовят с рыбой, как пресноводной, так и морской.
Отдельно стоит отметить любовь китайцев к мясу домашней птицы. Наверное, редко какой человек не слышал о пекинской утке – так обычно называют копченую утку, выдержанную в особом маринаде, который включает в себя розовое варенье, мед, специи и пряности.
Китайская кухня просто невозможна без бобовых и их производных, таких как соевое молоко и масло, творог тофу из сои, различные соевые пасты и соусы. Бобовые в рационе китайца – основной источник белка, так как употребление мяса несколько ограничено.
Также в Китае широко используются изделия из муки (к примеру, вермишель, лепешки, печенье), из популярных овощей стоит отметить картофель, капусту, редьку, томаты, чеснок, перец.
Самый распространенный напиток в Китае – зеленый чай. Чаепитие – это древняя традиция, обычно завершающая любую китайскую трапезу. Зеленый чай, заваренный в фарфоровой посуде, пьют без сахара и очень горячим.
Блюда китайской кухни
Китай, как не странно, считается родиной пельменей, которые там называются цзяоцзы. Однако разнообразие начинок впечатляет – известно до 108 типов начинок. Еще одно блюдо китайской кухни, пользующееся популярностью во всем мире – чуньцзюань, в других странах известное как «spring rolls». Это лакомство представляет собой блинчики из теста с начинкой из огурца, зеленого лука и соевого соуса.
В Пекине очень распространено такое явление, как хотпот – большой медный котел на открытом огне. Приготовление пищи совмещается с самой трапезой - тонкие ломтики мяса или овощей обмакиваются в кипящую воду, затем в соус или приправу. Также можно готовить лапшу или соевый творог.
Также в список классических блюд китайской кухни входят свинина в кисло-сладком соусе, мапо тофу (кубики тофу тушат с мясом, соусом и приправами), фаршированные клецки вонтоны, яичные рулеты с начинкой из овощей, чоу мянь (лапша обжаривается с овощами и кусочками мяса).
Способы приготовления традиционных блюд китайской кухни и ингредиенты во многом зависят от региона, однако общие принципы всегда остаются неизменными.roman-trusov.ru
