Что едят монголы. Национальное монгольское блюдо

Интересно заметить, что наряду с металлической, эмалированной, фарфоровой и другой покупной посудой, особенно в сельских районах, бытует традиционная деревянная и кожаная домашняя утварь. Она наиболее прочна и легко перевозима, что удобно при кочевом образе жизни. Таковы, например, деревянные ведерки (модон хувин) с обручами разной высоты. К ним для удобства переноски приделываются дужки из волосяных веревок. Ведерки используются главным образом для доения молока; употребление молочных сосудов для других хозяйственных целей в силу древних традиций воспрещается. Для воды служат высокие деревянные бочонки, имеющие в поперечном разрезе форму эллипса. К бокам приделываются деревянные ушки, сквозь которые продевается веревка. К деревянной посуде (сав) относятся различной величины корытца и плоские блюда (таваг) для вареного мяса, чашки (аяга) и кувшины (домбо) для чая, имеющие форму усеченного конуса и охваченные в нескольких местах металлическими обручами. В кувшины (домбо) и чайники (данх) переливается из чаши (того) прокипяченный чай. Для толчения чая употребляются ступы (уур), сделанные из цельного куска дерева. Для хранения масла употребляются хорошо промытые и высушенные желудки и толстые кишки животных. Этот вид «посуды» чрезвычайно архаичен и встречается у многих народов не только Азии, но и других стран. Для хранения крупы и муки нередко употребляются мешки (тулам) —шкуры, снятые целиком с телят, ягнят и жеребят. Кумыс и разных видов квашеное молоко хранят в высоких кожаных сосудах, именуемых у халха хухур, а у западной ветви монголов — архад. Необходимой принадлежностью арата являются чугунные того — чаши сферической формы; они устанавливаются на таган или в последние годы, с появлением железных печей, на круглое отверстие печки. В таких чашах варят мясо и кипятят чай. Котлы обычно чистят метелкой, сделанной из хвоста яка.

Пища и напитки

Основой питания монгольского сельского населения служат молочные продукты и мясо; в меньшем количестве употребляются мучные блюда.

Многовековое занятие скотоводством способствовало выработке большого ассортимента молочных продуктов (цаган иде), которые потребляются не только в весенний и летний периоды максимального удоя молока, но в различных видах заготовляются на зиму, когда доение скота прекращается. Недостаток свежего молока в это время восполняется мяс- дой пищей и сушеными молочными продуктами.

Наиболее любимой едой и одновременно почетным угощением служат пенки (урум или врмв), для получения которых свежее молоко кипятится длительное время на медленном огне. После остывания молока толстый слой пенок осторожно снимают лопаточкой и на широком деревянном блюде или дощечке складывают вдвое таким образом, что маслянистая сметанообразная масса остается внутри ноздреватых корочек. Далее пенки немного подсушиваются и подаются к чаю. Снятое молоко слегка подогревают и, слив в сосуды, заквашивают закваской (хорошо), в результате чего получается тараг — род простокваши, которую в летнее время едят в большом количестве. У ойратов ему соответствует айраг, он хранится в большом кожаном сосуде, называемом архат. В этот сосуд сливается молоко разных удоев, после его наполнения в него вливается химар — теплая смесь воды и молока, что ускоряет брожение. Молоко неоднократно взбалтывается специальной мутовкой (булур), благодаря чему частицы жира скопляются на поверхности и могут быть легко отделены. Их собирают в отдельный сосуд и затем перетапливают. Реже масло получают из сметаны или сливок, взбивая их руками. Острокислый айраг разливают в чашки и пьют. Из него же изготовляют архи. Закваска для тарага и для кумыса, оставленная на зиму, весной размельчается и растворяется в теплом молоке. По старинному обычаю монголов, чужим людям закваску не дают, женатые сыновья и дочери могут получить ее из родительского дома, однако в тех случаях, когда они берут закваску, они должны взамен принести молоко.

Другим видом молочных продуктов является бислаг — род пресного сыра, в форме большой, квадратной булки. Для его изготовления в кипящее свежее молоко вливается тараг или айраг, благодаря чему происходит быстрое свертывание молока. Творожистую массу складывают в матерчатый мешок и помещают под пресс. Обычно для этой цели служат две деревянные доски. Хорошо спрессованный бислаг легко режется ножом на тоненькие ломтики и подается к чаю. Бислаг является летней едой. Имея отличные вкусовые качества, он, однако, может сохраняться всего лишь несколько дней. Арул — также род сыра. Он изготовляется двояко. В одном случае это творожистая масса, получаемая при кипячении квашеного молока, в другом — это творожистый осадок, остающийся после перегонки квашеного молока на водку. Хорошо отфильтрованный творог небольшими комочками раскладывают на деревянные лотки и сушат на солнце. Обычно, проходя мимо монгольской юрты в летний солнечный день, всегда можно видеть несколько лотков, размещенных на конической части юрты. В некоторых случаях творог спрессовывают, режут ломтиками, нанизывают на нитку и также сушат на солнце. В этом случае он называется хурут, или хурса. Арул и хурут в большом количестве запасают на зиму.

В качестве хорошего зимнего запаса служит эзгий. При его изготовлении, так же как и при изготовлении бислага, в кипящее свежее молоко вливается тараг или айраг, но в отличие от бислага творожистую массу не отделяют от сыворотки (шар ус), а кипятят до полного ее выпаривания. В результате получается красноватая творожистая масса пресноватого вкуса, которая может сохраняться длительное время. У ойратов (байтов) при изготовлении эзгий вместо тарага в качестве закваски употребляется молозиво.

В настоящее время в МНР широкое развитие получили государственные механизированные маслозаводы, куда араты продают молоко. Однако для этой цели идет только коровье молоко; овечье и козье обрабатывается домашним способом.

К числу напитков, изготовляемых из молока домашним способом, относятся кумыс и водка.

Кумыс, называемый у халха-монголов гуне айраг, а у ойратов чигенъ, или чиге, изготовляется в летние месяцы из молока кобылицы, в редких случаях — из молока верблюдицы. Обычно молоко сливается в большой кожаный сосуд и подквашивается айрагом. Для получения кумыса хорошего качества его необходимо часто взбалтывать, особенно в течение первых суток изготовления, для чего его взбивают мутовкой не менее часа утром, днем и вечером.

Кумыс является весьма почетным и любимым напитком монголов. Его в летнее время пьют взрослые и дети, им угощают гостей, его в большом количестве заготовляют на празднество надан. С чарой кумыса в руках ульгерчи (сказители) говорят благопожелания и поют песни в честь выдающихся людей и событий. При угощении кумысом в юрте хозяина первая чашка кумыса подносится наиболее почетным людям — гостям и старикам, по принятому этикету она подносится и принимается всегда двумя руками. По существующему издавна обычаю монголов, считается неприличным не выпить до дна из поднесенной чашки; если человек не может этого сделать, он должен губами прикоснуться к жидкости и передать чашку хозяину или другому лицу. Учитывая особое почитание коня у монголов, можно думать, что обычаи почитания лошади, в частности питье кумыса, несут на себе печать очень древних традиций, связанных с первобытнообщинными отношениями. Доказательством этого является наблюдавшийся автором у монголов древний обычай, при котором чашка кумыса обходила по кругу всех присутствующих, и каждый из нее отпивал понемногу, что несомненно подчеркивало равноправное участие в питье всех присутствующих.

К числу древних напитков относится и молочная архи, которая изготовляется из любого квашеного молока в специальных перегоночных аппаратах.

Так же как и при питье кумыса, чашка архи передается по кругу.

Мясо (махан) монголы едят главным образом в вареном виде. Разрезанное на куски мясо заливают водой в большой чаше и варят, слегка подсаливая, а чаще совсем без соли. Бульон заправляется крупой, для чего употребляется пшено (шар буда) или рис (цаган буда). Монголы любят заправлять бульон также китайской вермишелью (гоймон) или лапшой. Сваренное мясо раскладывают по чашкам и едят, иногда обмакивая в соленую воду, затем пьют бульон.

Самое любимое, почетное и широко употребляемое блюдо — баранина. При закалывании барана домашним способом соблюдается ряд традиционных правил, среди которых самым существенным является строгое наблюдение, во-первых, за тем, чтобы кровь не была пролита на землю, во-вторых, чтобы мясо было разрезано только по суставам; дробить кости обычай не допускает. В старину барана убивали на войлоке. Древний способ резания животных применяется теперь лишь к мелкому скоту — баранам и козам, в отдаленные же времена он применялся и к крупным животным, особенно в тех случаях, когда они предназначались для жертвоприношения. Барана опрокидывают на землю и разрезают живот ниже грудной кости, после чего просовывают руку в надрез, ударом кулака разрывают диафрагму и зажимают аорту. После умертвления барана начинают снимать кожу. Сначала делают надрез кожи, идущий через грудь от середины передних ног, затем делают два надреза вокруг грудинки, после чего разрезают кожу вдоль живота, далее надрезаются, до половины задние ноги и шкура снимается. После удаления внутренностей кровь, скопившаяся внутри туши, переливается в ведро. Кровь и кишки (гэдэс) заколотого животного идут на изготовление домашней колбасы. Для этой цели в кровь прибавляется немного муки. Колбаски варятся вместе с мясом.

По старинному обычаю, грудинку с диафрагмой должны до употребления под- 1вешивать в юрте, зацепляя ее за стропила (уни) юрты близ двери, остальное мясо подвешивают к решеткам (ханам), также у двери юрты. Печень монголы любят есть сейчас же после раздела тушки барана. Ее обычно обертывают в слой жира, снятого с желудка барана, нанизывают на вертел и жарят на костре. На вер1 теле же жарят и нижнюю часть грудинки (керсенъ), которая отделяется вместе со шкурой.

Наиболее почитаемыми частями барана являются голова и ууц — спинная часть (позвоночник) с курдюком. Их подносили в старину в качестве жертвоприношений божествам и священным деревьям, ими угощают наиболее уважаемых людей. Обычно эти части размещают на большом блюде так, что голова, лежащая сверх ууц, должна быть направлена в сторону бурхана (изображения буддийского божества) или почетного лица. Первый кусок, срезанный с головы, ранее подносился всегда бурхану. При еде мяса араты не употребляют вилок; разделанные по суставам кости с мясом берут левой рукой и ножом постепенно обрезают. Иногда при обрезании мяса его придерживают зубами. Араты придают большое значение тому, каким способом едят и режут мясо. По способу употребления мяса они узнают своих соплеменников.

Следует отметить некоторые старинные обычаи и поверья. Баранью лопатку (дал), которая издавна в быту монголов являлась гадательной костью, нельзя держать в зубах, как прочие кости; мясо с лопатки женщина может есть только тогда, когда она получит ее из рук мужчины. По старому обычаю, мужчина должен был делиться мясом с лопатки со всеми присутствующими мужчинами. Ранее монголы употребляли мясо, жаренное раскаленными камнями. Этот способ изготовления у халха носит название ботог, у ойратов — зум. Теперь он иногда применяется при приготовлении тарбаганьего мяса. По воспоминаниям стариков, в древние времена охотники варили мясо раскаленными камнями в коже убитых животных, для чего снятую с животного кожу подвешивали к деревьям так, чтобы налитая в нее вода но вытекала, затем бросали в воду куски мяса и раскаленные камни.

В летнее время, когда мясо не может долго сохраняться, его подвяливают или сушат. Сырое мясо разрезают на тонкие полоски, развешивают на веревочках и сушат на воздухе. Затем его складывают в мешки, где оно может сохраняться длительное время.

Грудным детям дают сосать кусочек вареного курдюка.

Как отмечалось выше, мучные продукты потребляются монголами в меньшем количестве, чем мясные и молочные. Если теперь в городских и районных центрах имеются хлебопекарни и изготовляется квашеный хлеб (талха), то в худонах еще сохранился старый способ изготовления мучных продуктов из пресного теста. К числу широко распространенных мучных изделий относятся борцог — куски мелко нарезанного теста наподобие украинских галушек, сваренного в бараньем жиру или масле. Таким же способом жарятся, вернее варятся, пресные лепешки и другое печенье. Иногда для их изготовления употребляют деревянные, с резным орнаментом трафаретики, имеющие удлиненную форму.

К числу почетных кушаний относится халъмаг, для приготовления которого в чаше предварительно растапливают пенки, затем всыпают муку, и смесь поджаривают. Широко распространенным мучным блюдом является ячменное толокно. Его употребляют не только дома, но берут в качестве запасов охотники, проводники караванов, пастухи стад и др. Одной-двух горстей толокна достаточно, чтобы сытно позавтракать, для этого в чашке горячего напитка или чая растворяют масло, затем всыпают толокно и замешивают густое тесто, которое берут руками, едят, запивая чаем.

Под влиянием китайской кухни среди монгольского населения получили распространение пирожки, начиненные сырым мясом. Одни из них — хушуры — делают из пресного теста (круглой, расплющенной формы) и жарят в масле, другие — бууз — пекут на пару, они имеют по вкусу сходство с сибирскими пельменями. При их изготовлении на раскатанный кружочек из теста кладут мясо, края кружочка не защипывают, а собирают в виде розетки, за которую берут бууз руками и размещают на решетке, погруженной в чашу или другой сосуд с кипящей на дне водой, но так, чтобы решетка не соприкасалась с водой. Сверху чаша покрывается крышкой.

В магазинах монголы приооретают русское и китайское сладкое печенье (бооб), а также чай, сахар и конфеты. Чай предпочитают кирпичный, чаще всего китайский, который густо заваривают и заправляют молоком, маслом или салом и солью (худжир). Чай пьют в течение всего дня; при появлении гостя в юрте первым долгом ему предлагают чашку чая.

Заменители чая из дикорастущих трав в быту монголов существуют издавна. По исследованиям ботаника А. А. Юнатова, насчитывается свыше 30 видов местных растений, употребляемых в качестве чая.

Из растительной пищи кочевое монгольское население в некоторых районах употребляет дикорастущие растения — сульхир, мангир, луковицы сараны и др.