Свежие щи. Чье блюдо щи
Что такое щи?
Щи - это одна из разновидностей первых блюд, которая считается национальным русским блюдом. Этот суп был не менее обязательной едой, чем хлеб на столе. Разновидности щей зависели от составляющих (щи готовили с грибами, рыбой или мясом), а следовательно такое блюдо можно было готовить и подавать на стол в любое время года, а также во время поста.Но главным компонентом щей является капуста (в свежем виде или квашеная).
Неспроста русский народ заготавливал впрок капусту в больших количествах, потому как в случае неурожая щи из квашеной капусты помогали пережить тяжелые времена. В кислые щи добавляли и собственно рассол квашеной капусты, что служило не только непосредственной основой супа, но и создавало непревзойденный аромат.
Весной и летом, пока капуста еще не созрела, готовили зеленые щи с использованием крапивы или щавеля, некоторые добавляли даже такие растения как борщевик и сныть. Распространенными компонентами щей являются овощи (морковь, брюква, репа, свекла, петрушка и др.)
Кроме основного состава ингредиентов обязательно в ходе приготовления добавляли лук, а также ржаную муку, что делало щи более густыми. Немаловажной особенностью приготовления щей является достаточно долгое томление. Для этой цели как нельзя лучше подходила именно русская печка, в которой температура спадала очень медленно.
Рецептов приготовления щей очень много. Существуют и такие щи, которые следует настаивать около суток, они так и называются суточные. Варятся они не менее двух часов и за 5 минут до окончания готовки добавляют специи. Существует несколько правил, придерживаясь которых можно добиться прекрасного результата.
Стоит соблюдать последовательность приготовления. Сначала отваривается мясо, суповой набор, грибы или рыба. Затем в подготовленный бульон добавляется капуста (свежая или квашеная). Заправлять солью и другими приправами лучше незадолго до готовности. По желанию для загустения можно добавить небольшое количество мучной заправки.
Добавлять в щи картофель не рекомендуется, так как именно в этом супе он получается абсолютно не вкусным. Зато добавив немного гречки, можно получить вкуснейшие щи.
Ни в коем случае не стоит добавлять в щи сахар, так как он ни сколько не улучшит вкус, а только испортит блюдо.
Большой ошибкой будет промывание или ошпаривание квашеной капусты перед приготовлением кислых щей. Таким образом, существенно снизится польза продукта, а также уничтожится вкус.
Подают на стол щи с добавлением сметаны и зелени, кроме того особую пикантность придадут пирожки или ватрушки.
просмотров: 2027
Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку
findfood.ru
Свежие щи - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру
Описание приготовления:
Вкусные и сытные щи из свежих овощей приготовить совсем несложно, поверьте. У каждой хозяйки есть несколько рецептов приготовления этого блюда: в зависимости от сезона, от наличия ингредиентов. Да и от настроения тоже многое зависит. В этом рецепте рассказано, как приготовить свежие щи. Свежие - значит из свежих овощей. И едят их сразу же после приготовления. Хотя на следующий день они еще вкуснее. Готовьте, изменяйте количество ингредиентов и изобретайте, ищите свой рецепт вкусных щей. Назначение: На обед Основной ингредиент: Мясо / Овощи / Телятина / Капуста Блюдо: Супы / Щи / Кислое
Первым делом ставим вариться бульон. Берем кастрюлю литра на 3. Заливаем мясо водой, ставим на огонь. Телятину будем варить часа полтора. Минут через 40 добавьте пол чайной ложки соли.
Шинкуем тонко капусту.
Достаем уже сваренное мясо из бульона, а вместо него отправляем в бульон капусту.
Чистим лук и морковь. Морковь натираем на терке, лук нарезаем маленькими кубиками.
Разогреваем масло на сковороде, отправляем туда обжариваться лук с морковкой.
Чистим и нарезаем небольшими кубиками картошку. Помидоры очищаем от кожуры, мякоть нарезаем мелкими кубиками.
Выкладываем картофель в кастрюлю с капустой, солим. Помидоры добавляем в сковороду к обжаренным луку и моркови. Жарим-тушим минут 5.
Мясо отделяем от кости и нарезаем. Мелко-мелко порежем перчик чили и очищенные зубчики чеснока.
Овощи в сковородке готовы. Добавляем их в кастрюлю, когда картошка будет практически готова.
Когда щи с овощами покипят минут 5, добавляем нарезанное мясо и специи. Даем покипеть еще минуты 3 — и убираем с огня. Пусть щи постоят минут 10, и можно звать всех к столу. Зелень добавляем в тарелки.
Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!
povar.ru
это разновидность заправочного супа. Экопарк Z
Привожу статью про Щи из книги БОЛЬШАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА ВИЛЬЯМА ПОХЛЕБКИНА:
ЩИ. Основное, классическое русское национальное горячее суповое блюдо. Главная особенность щей, отличающая их от всех других блюд, — это их абсолютная неприедаемость. Щи могут потребляться ежедневно, но тем не менее не приедаться.
Это обстоятельство было замечено уже в древности (щи известны по крайней мере с IX в. на Руси) и нашло отражение в пословице: «Родной отец надоест, а щи — никогда!»
Остаётся только удивляться, что такое поистине универсальное блюдо, как щи, не пришло на ум никакому другому народу, кроме русского. Объяснение этому феномену надо искать не столько в географии, сколько, пожалуй, в истории.
Основной компонент щей — капуста — была хорошо известна как пищевой продукт еще в античном Риме и, собственно, пришла в Россию из Римской империи, из Византии, в эпоху крещения (христианизации) Руси.
Бывшие язычники, обреченные на то, чтобы более чем полгода поститься, как предписывала новая религия, должны были напрячь все свои способности, призвать всю свою фантазию и ум, чтобы выдумать, скомбинировать такое блюдо, которое бы поддерживало их силы и не противоречило бы той проповеди аскетизма, которую ревностно вело духовенство и его многочисленные русские прозелиты.
Конечно, щи были созданы не в один день. На это потребовалось время — должна была сказаться наблюдательность народа, его умение терпеливо пробовать различные варианты. Но с исторической точки зрения изобретение шей произошло быстро: уже в X в. они стали преобладающей едой древнерусского люда.
Важнейшей предпосылкой появления щей была, разумеется, и оседлость древних славян. Щи — типичное блюдо оседлого народа. Они требуют не только постоянного возделывания огорода, но и неотлучного наблюдения за ним от ранней весны до глубокой осени и даже до зимы, ибо иной раз капусту убирают, когда она уже под снегом.
Для щей, следовательно, нужна была прочная, непоколебимая оседлость, предполагавшая и содержание домашнего скота, и надежное, стабильное отопление жилья в долгие зимние месяцы.
Таким образом, мясо, сметана, русская печь, а также лесное окружение, являвшееся источником получения грибов, — все это в совокупности естественно наталкивало на создание щей, создавало необходимые предпосылки именно для их изобретения.
В щах были использованы шесть компонентов: капуста, мясо, грибы, ароматическая заправка, включающая лук и чеснок, мучная подболтка, делающая блюдо сытнее, и, наконец, забелка (сметана или, в крайнем случае, кислое молоко), повышающая питательность и вкусовую ценность блюда.
Несколько позднее в состав ароматической заправки были внесены черный перец и лавровый лист, которые были завезены с Востока, а может быть, непосредственно из той же Византии в XV в.
Во всяком случае, три из шести компонентов щей были «иностранными»: капуста, сметана, пряности (лук, чеснок, перец, лавровый лист), и три — отечественными: мясо, грибы, мука (первоначально в щи шли ржаные отруби, а сама мука — на хлеб!).
В создании щей сказалась, таким образом, очень важная черта древнерусского народа — его непредубежденность, его терпимость, что в то время было весьма редким явлением, ибо не только отдельные народы, но и отдельные племена одного народа относились друг к другу и к чужим обычаям крайне нетерпимо.
Более того, рядом со славянами-россами в лесах почти бок о бок жили и финские (чудские) племена, а в отдельных городах, например в Новгороде, финно-угоры населяли отдельные улицы, но своих обычаев, и особенно своих кулинарных обычаев, они не меняли, свято сохраняя обособленность от древних славян и варягов.
Так, например, финны не употребляли в пищу грибов, они даже демонстративно сбивали в лесу ногами самые лучшие, самые ценные грибы — белые, в то время как славяне в безлесном Киеве разводили в пещерах, в катакомбах монастырей шампиньоны в X в., которые с тех пор стали называться печерицами — по наименованию Печерской лавры.
В силу этой прирожденной терпимости, столь необходимой именно великому народу, русские освоили византийскую капусту как «свой» овощ, приняли как должное принесенное болгарскими и греческими монахами обыкновение сдабривать пищу йогуртом, который заменило (из-за невозможности в те времена сохранить чистые культуры болгарской палочки) русское самоквашеное молоко и его лучшая верхняя часть — сметана.
Без всяких предубеждений отнеслись русские и к восточным пряностям, которые пришлись им по вкусу (как и позднее к чаю, превратившемуся так же быстро после первого появления в Москве в русский напиток уже в XVII в., то есть почти на 150 лет раньше, чем в Англии).
Словом, щи воплотили в себе лучшие стороны русского характера — открытость, способность воспринимать все лучшее, непредубежденность, умение гибко сочетать национальное, коренное с новым, неизвестным, заимствованным.
И еще одна черта русской национальности сказалась в щах— это умение не застывать на одном месте, не держаться слепо однажды принятого, а совершенствовать, исправлять, дополнять, если к этому приводит опыт и имеются возможности.
Так, в щах со временем была отброшена традиционная мучная подболтка. Разработано множество вариантов щей (не менее нескольких десятков).
В них, несмотря на небольшие изменения в деталях (например, в использовании разных видов мяса — говядины, свинины, баранины, их сочетаний, копченого мяса, солонины, или в использовании разных видов грибов — свежих, сушеных, соленых, и разных видов капусты — свежей, квашеной, серой), сохраняется неизменным, непоколебимым, как каркас, остов — основание и состав этого блюда из шести главных компонентов.
Точно так же варьировались и способы нагрева щей: на плите, в духовке, в металлической и глиняной посуде, при повышении или, напротив, при падающей температуре, — но всегда имевшие в виду улучшение вкусовых свойств или создание вкусовых тонкостей (нюансов), обогащающих наше представление об этом блюде и еще более утверждающих ту истину, что оно обладает поразительной «живучестью», поразительной неприедаемостью — именно в силу своей способности гибко и тонко изменять вкус в зависимости от изменений условий приготовления.
Даже жидкость щей может изменяться: в неё может быть внесен квас, рассол, но так, чтобы он лишь оттенял, а не подавлял воду.
Единственное условие тепловой обработки щей заключается в том, что, какой бы она технически ни была, её целью должно быть доведение щей как сочетания шести компонентов до такой степени, чтобы все они слились в одно целое, то есть прошли бы пик ферментации, достигли наивысшего развития вкуса.
Отсюда ясно, что с приготовлением щей нельзя спешить — их надо готовить тщательно и обстоятельно. Что же касается точных пропорций всех шести компонентов, то они должны быть предоставлены исключительно индивидуальному вкусу и индивидуальной интуиции, а также опыту.
Во всяком случае, правила получения хороших щей просты: два — два с половиной часа должна вариться мясная часть (не менее!). Капуста, особенно кислая, должна хорошо упреть, сделаться мягкой, причем ее надо варить отдельно от мяса и соединить с бульоном лишь в последней стадии приготовления.
Тогда закладываются и пряности, кроме лука, который обильно варится и с мясом, и с капустой. Перед подачей щи обязательно должны потомиться под крышкой, но уже будучи сняты с огня, чтобы все «части» щей притерлись (грибы варят вместе с капустой).
Наконец уже на столе щи следует заправить сметаной или даже смесью сметаны и ложечки сливок (что, конечно, уже является роскошью). Такие щи носят название «богатых».
К щам идёт в основном чёрный ржаной хлеб (и это также крайне важно). В то же время к ним хороши и пироги из пшеничного масляного теста — либо с гречневой кашей, либо с капустой (как ни странно, капуста в пироге вовсе не перебивает капусты в щах, они воспринимаются как дополняющие друг друга).
И уже в одном этом заключена загадочность и очарование щей как блюда. Это не суп с капустой, какие бывают и в Западной Европе, это особое блюдо — именно щи! «Личность» с собственным именем!
Кроме щей, где растительную основу составляет капуста, в число русских щей входят так называемые сезонные и региональные щи из щавеля, крапивы и репы: зеленые, крапивные и репяные.
Существуют сотни рецептов приготовления щей — по мере обнаружения достойных буду добавлять их на эту страницу.
Приглашаю всех высказываться в Комментариях. Критику и обмен опытом одобряю и приветствую. В хороших комментариях сохраняю ссылку на сайт автора!
И не забывайте, пожалуйста, нажимать на кнопки социальных сетей, которые расположены под текстом каждой страницы сайта.
Продолжение чтения…
ep-z.ru
