Маниока: благо или яд? Маниоки блюдо
Маниок - описание, состав, калорийность и пищевая ценность
Маниок (маниок съедобный, кассава) - в кулинарии корнеплод одноименного тропического растения, внешне отдаленно напоминающий картофель. Отличается от него большими размерами (до 1 метра в длину), значительным весом (до 10 кг), цилиндрической формой, а также наличием в химическом составе ядовитых веществ. Из-за этого кулинарная обработка маниока в обязательном порядке предполагает тепловое воздействие.
Калорийность
В 100 граммах клубней маниоки содержится около 160 ккал.
Состав
Химический состав клубней маниоки характеризуется высоким содержанием белков, углеводов, клетчатки, витаминов (A, B9, C, K) и минеральных веществ (натрий, калий, кальций, магний, фосфор).
Как готовить и подавать
Как было отмечено ранее, употреблению маниоки в обязательном порядке должна предшествовать тепловая обработка. Это связано с наличием в химическом составе клубней цианогенных гликозидов. Даже небольшого количества этих веществ достаточно, чтобы нанести значительный вред здоровья человеку. Очистка от кожуры и тепловое воздействие (в кипящей подсоленой воде с добавлением уксуса) полностью устраняет эту опасность.
В пищевых целях используется только внутренняя часть корнеплода, находящаяся под очень жесткой и толстой кожурой. Как и картофель, очищенные плоды следует поместить в холодную воду, что предотвратит процессы окисления, из которых они окрашиваются в коричневый цвет.
Маниок, благодаря отменному вкусу и высокой калорийности нашел широкое применение в кулинарии, являясь одним из самых популярных ингредиентов в национальных кухнях многих стран мира, прежде всего, Африки, Азии и государств, расположенных на островах Карибского архипелага. Большинство рецептов являются вторыми горячими блюдами из мяса, овощей и морепродуктов. Как правило, процесс их приготовления предполагает тушение, а также обжарку и запекание до золотистой хрустящей корочки с использованием различных приправ. Нередко маниок используется при изготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий, включая торты и печенье.
Как выбирать
Качественные корнеплоды маниоки отличаются прямой цилиндрической формой и значительным для своих размеров весом. Кроме того, следует обращать внимание состояние поверхности овоща, которая должна быть ровно окрашенной и твердой на ощупь, не содержать при этом механических повреждений.
Хранение
При комнатной температуре свежие корнеплоды можно хранить до 5-7 дней. В очищенном и нарезанном виде данный овощ следует поместить в емкость с холодной водой, а затем в холодильник, после чего употребить в пищу в течение трех дней.
Полезные свойства
При высокой калорийности (в два раза больше, чем у картофеля) маниок отличается очень низким содержанием жиров и белка, что обуславливает наличие у этого овоща несколько специфичных полезных свойств. Его регулярное употребление способствует укреплению костных тканей, предотвращает повреждения нейронных связей в головном мозге, а также способствует нормализации частоты сердечных сокращений и артериального давления.
Ограничения по употреблению
Индивидуальная непереносимость, ожирение, сахарный диабет. Употребление свежих корнеплодов маниоки категорически запрещено, поскольку это приводит к очень сильному токсическому отравлению, которое помимо тошноты, головокружения, болей в животе, головных болей может вызвать остановку сердечной и мозговой активности. Это вызвано наличием в химическом составе этого овоща целого ряда цианидов. В наибольшей концентрации эти вещества содержатся в кожуре и поверхностном слое мякоти. Именно поэтому рекомендуется перед употреблением в пищу сначала очистить корнеплоды от кожуры, а затем поместить в соленую воду с добавлением уксуса.
www.patee.ru
национальные блюда, которые стоит попробовать
Национальная кухня Бермудских островов является смесью американской и европейской. Глубоких традиций местных племен она практически не имеет, кроме, разве что, позаимствованных у здешних индейцев методик обработки некоторых продуктов.
Солидную часть традиционной кухни Бермуд занимают морепродукты. Используются в пищу также корневища местного растения маниоки и выращиваемые здесь фрукты и овощи. Но сами по себе Бермудские острова производят очень мало продуктов питания даже для личных нужд, не говоря уже о тысячах туристов, бывающих тут каждый год.
Большая часть продуктов на Бермудах — привозная. Поэтому многие блюда Бермудских островов готовятся из ввозимых продуктов.
Национальные блюда Бермуд:
Бермудский омар. Этот, известный на весь мир деликатес, является сезонным блюдом, его можно встретить в меню Бермудских островов с сентября до середины апреля.
Уха из морского окуня. Одно из самых распространенных блюд на Бермудах. Рыбу в ухе традиционно приправляют черным ромом.
Уха из мяса акулы. Блюдо готовится с большим количеством перца и приправляется хересом.
Жареная треска. Даже это, незатейливое на первый взгляд, блюдо на Бермудах готовят по-особенному. Соус для трески делают их хереса с перцем, придавая рыбе невероятно яркий вкус.
«Воскресный завтрак». На огромном противне запекают жареную треску, картофель, яйца, бананы и авокадо под луково-томатным соусом. «Воскресный завтрак» считается фирменным блюдом Бермудских островов, и попробовать его здесь нужно обязательно.
Пирог с мидиями. Чего на Бермудах только не дают с морепродуктами. В том числе, и начинку для пирогов.
Раковины. Моллюсков здесь тушат в овощах с соусами, используя в пищу практически любые раковины. Вкус таких блюд для обитателей наших широт не привычен, но попробовать определенно стоит.
Бифштекс из ваху. Под этим названием скрывается королевская макрель, ценный сорт рыбы, любимый бермудцами.
Печеный луциан. Эту рыбу здесь запекают на углях с бананами. Тоже одно из любимых блюд бермудцев, которые вы найдете в меню любого ресторана.
«Гвинея-чик». Под этим названием скрывается солнечный омар, запеченный по особому рецепту.
Лепешки из зерновой муки с горохом и рисом. Эту выпечку тоже принято подавать к морепродуктам. С печеными омарами лепешки идут отлично.
Хоуппин-джон. Смесь из отварного черного гороха и риса. Традиционный гарнир к бермудским рыбным блюдам.
Тостонес. Жареные бананы. Это блюдо характерно для всех стран Карибского бассейна.
Пирог из маниоки. Еще один пирог, их в бермудской кухне, благодаря английским корням, немало. Правда, едва ли в Королевстве времен колонизации могли представить подобную начинку из корневищ местного растения. По легендам, именно пирог из маниоки спас первых поселенцев Бермудских островов от голодной смерти.
Десерты. Бермудцы любят яркие вкусы, и в их сладостях это проявлено особенно хорошо. В основе лежат, разумеется, всевозможные фрукты, в том числе местные цитрусовые. Самые популярные сладости Бермудских островов — картофельный пудинг, желе из винограда и джем из мушмулы.
Традиционным напитком Бермудских островов является ром. Ну и, конечно же, всевозможные фруктовые соки.
Интересное в блоге
tripmydream.com
Кассава(маниока) | Cooks - Повара Казахстана
Кассава является третьим по величине источником углеводов в пище в мире. Он классифицируется как сладкий или горький, в зависимости от уровня токсичных цианогенных глюкозидов, ненадлежащая подготовка горькой маниоки является причиной болезни, называемой конзо. Тем не менее, фермеры часто предпочитают горький сорт, потому что он мало подвержен вредителям, их не любят животные, и не воруют воры.
История
Дикие популяции М. flabellifolia esculenta являются прародителем домашней маниоки, они в основном были сосредоточены в западно-центральной части Бразилии, где вероятно, были одомашнены не более чем 10.000 лет до н.э. Датированная 6600 г. до н.э., пыльца маниоки была найдена в заливе Мексики, в Сан-Андреских археологических раскопоках. Старейшее прямое доказательство культивирования маниоки 1400 год, племенем майя в Хойя-де-Серен в Сальвадоре. Благодаря высокой «производительности» потенциальной пищи, она стала основным продуктом питания коренного населения северной части Южной Америки, на юге Центральной Америки и Карибского бассейна к моменту испанского завоевания, и его выращивание было продолжено португальскими и испанскими колонистами.
Применение в кулинарии
Блюда на основе кассавы широко потребляются там, где растение культивируется. Оно имеет некоторое региональное, национальное и этническое значения. Кассава должна быть приготовлена правильно для нейтрализации токсинов.
Кассаву можно приготовить разными способами. Мятый корень имеет нежный вкус и может заменить отварной картофель во многих случаях: в качестве аккомпанемента к мясным блюдам, или пюре, в пельменях, супах, соусах, подливках и т.д. Она также используется в приготовление теста. Кассава очень популярна в Нигерии. Является деликатесом в Гане. Её можно просто замочить в холодной воде, добавить немного сахара, жареного арахиса по вкусу, и добавить любое количество сгущенного молока.
Сок горькой маниоки, варят до густого сиропа, приправляют специями. Он используется в качестве основы для различных соусов, в основном в тропических странах. Он идет на экспорт в основном из Гайаны.
Маниоковое саго или Тапиока— крахмалистая крупа, получаемая из корней маниоки.
Маниока служит основным продуктом питания более чем для 500 миллионов человек и широко распространена как в Латинской Америке и Африке, так и в Азии с Индонезией.
Клубни маниоки содержат лишь небольшое количество белка (1.2 %) и очень немногие эссенциальные аминокислоты, поэтому питание только маниокой приводит к детской пеллагре. Этим объясняется вздутость животов детей бедных районов Африки: из-за недостатка важных аминокислот внутренние органы накапливают воду. В связи с этим рекомендуется употреблять в пищу также и листья маниоки, содержащие большее количество белка.
Корни маниоки
cooks.kz
Маниок съедобный Википедия
| Маниок съедобный | |||
 | |||
| промежуточные ранги
| |||
| Manihot esculenta Crantz, 1766 | |||
Маниок съедобный, кассава (лат. Manihot esculenta) — типовой вид рода Маниок семейства Молочайные (Euphorbiaceae), важное пищевое клубнеплодное тропическое растение. Первоначально происходит из Южной Америки, в настоящее время культивируется во многих тропических районах Земли с подходящим климатом. Имеет важное хозяйственное значение.
История
Применение у ацтеков
В произведении «Общая история дел Новой Испании» (1547—1577) Бернардино де Саагун, опираясь на сведения ацтеков о свойствах растений, привёл различные сведения о маниоке, в частности, о том, что:
| Есть деревья, которые называются куаукамотли; корни их варят, и они становятся как бататы, и они съедобны[2]. |
Названия
Кассава — африканское название маниока (это название происходит из Бразилии, где это растение так называют тупи-гуарани, а в остальной Южной Америке растение известно как юка (yuca) — название, несколько похожее на юкка (yucca, другое растение из семейства Agavaceae) — в результате чего на русском языке иногда имеет место путаница названий). Сугубо кассавой нередко именуют только муку из маниока.
Синонимы
Плоды и семена Ботаническое описание
Быстрорастущее многолетнее вечнозелёное кустарниковое растение. Достигает в высоту 3 м.
Листья очерёдные глубоко пальчаторассечённые.
Цветки мелкие, в длинных метельчатых соцветиях.
Плод — коробочка.
Клубневидно вздутые корни (длина до 1 м) весят до 15 кг, содержат 20—40 % крахмала.
Хозяйственное значение и применение
Растение широко культивируется в тропических регионах, например, в Африке. В еду используют похожий на картофелину корнеплод, который может достигать 8 см в диаметре и 1 м в длину, масса — от 3 до 10 кг. В корнеплодах много крахмала. В сыром виде корнеплоды очень ядовиты и употребляются в пищу лишь варёными или печёными. Из сырого маниока делают крупу (тапиоку), из которой варят кашу, а сушёный маниок перемалывают в муку, из которой пекут тонкие лепёшки, известные как «хлеб из кассавы».
Особенности маниока как продукта питания
Корни маниока чистят, растирают или измельчают, замачивают и варят Как и многие тропические растения, маниок легко возделывается и приносит богатый урожай. Маниок обеспечивает 37 % продовольствия потребляемого в Африке из расчета по калорийности. Благодаря своей неприхотливости, это растение является одним из самых урожайных растений, выращиваемых для употребления в пищу. Маниок занимает второе место по урожайности после сахарного тростника, но сахарный тростник непригоден для непосредственного употребления в пищу (если не считать существующую во многих тропических странах практику жевания сахарного тростника для высасывания сахара), и также он не может быть переработан в муку. Урожайность маниока зависит от условий выращивания (климатических, погодных, типа почвы, применяемых удобрений, агротехники возделывания) и может достигать 600 центнеров с гектара[3] хотя обычно урожайность не превышает 50—200 центнеров с гектара.
Сырые корни маниока содержат цианогенные гликозиды линамарин и лотавстралин, в зависимости от концентрации этих гликозидов в растениях сорта маниока разделяет на горькие (с высокой концентрацией цианогенных гликозидов) и сладкие (собственно негорькие). При повреждении тканей растения гликозид вступает в контакт с ферментом линамаразой, распадаясь на D-глюкозу и ацетонциангидрин, который в свою очередь спонтанно распадается на ацетон и синильную кислоту. Доза синильной кислоты, содержащаяся в 400 граммах необработанного горького маниока, для человека летальна. Последствиями лёгкого отравления вследствие длительного употребления недостаточно чистого сырья являются атаксия и амблиопия, у детей встречаются неизлечимые виды паралича. Семена некоторых сортов действуют как слабительное и вызывают рвоту.
Хотя синильная кислота при комнатной температуре весьма летуча (температура кипения 26,7 °C), для её полного удаления требуется тщательное размельчение клубня. Так например изменение социально-экономической ситуации в Демократической республике Конго (регион Бандунду) привело к сокращению времени и изменению (упрощению) технологии обработки кассавы. Это привело к увеличению экспозиции населения цианидами при потреблении маниока. Эта проблема со здоровьем, которую в Африке называют «конзо», является формой миелопатии и характеризуется резкими приступами спастических парестезий. По этим причинам предпринимаются попытки по выведению новых, менее токсичных сортов маниока как методами генетики, так и традиционными способами селекции.
Продукт питания
Сушёный маниок
Корни маниока Традиционно корни маниока чистят, растирают или измельчают, замачивают и варят, что существенно снижает содержание цианида. Альтернативный метод был предложен Ховардом Брэдбери (Howard Bradbury): размолотый маниок в смеси с водой укладывают тонким слоем в 1 см в тени, где он сушится в течение 5—6 часов. Это приводит к практически полному испарению цианида.
Полученная выпрессованная масса является источником питательной муки или крупы с большим содержанием крахмала. Мука маниока может использоваться как и мука пшеницы и рекомендуется людям с аллергией на злаковые культуры. Один из побочных продуктов — чистый крахмал (polhilho) — употребляется в пищу в виде тапиоки. В различных регионах получают с помощью видоизменённых методов также и другие продукты, в том числе и похожие на хлеб пироги (beijús), а в смеси с пшеничной мукой и хлеб (conaque).
Клубни маниока содержат лишь небольшое количество белка (1,2 %) и очень немногие незаменимые аминокислоты, поэтому питание только маниоком приводит к детской пеллагре (квашиоркор). Этим объясняется вздутость животов (асцит) детей бедных районов Африки: из-за недостатка важных аминокислот, и, как следствие, недостаточный синтез белков, отвечающих, в том числе, и за осмотическое давление плазмы крови, жидкая часть плазмы "пропотевает" через стенку сосудов и скапливается в брюшной полости. В связи с этим рекомендуется употребление в пищу также и листьев маниоки, содержащих большое количество белка.
Маниок служит основным продуктом питания более чем для 500 миллионов человек и широко распространён как в Латинской Америке и Африке, так и в Азии с Индонезией.
Содержание большого количества крахмала позволило коренным племенам Южной и Центральной Америки использовать маниок для приготовления слабоалкогольных напитков, таких как кауим (cauim), кашири (caxiri) и некоторые разновидности напитков чича (chicha). Общей важной характерной особенностью напитков является то, что исходный материал — крахмалистый корень маниока, после очистки и варки, путём пережёвывания ртом, смачивается человеческой слюной, содержащей ферменты, которые способствуют расщеплению крахмала в простые сахара. Пережёванный маниок, в определённой пропорции с водой, бродит несколько дней, после чего становится готовым к употреблению.[4]
Биоэтанол и биобутанол из маниока
Из маниока получают биоэтанол. Себестоимость производства биоэтанола из маниоки в Таиланде около $35 за баррель нефтяного эквивалента.
Маниок может быть также сырьём для производства биобутанола. Технология производства биобутанола разработана компанией DuPont Biofuels. Компании Associated British Foods (ABF), BP и DuPont строят в Великобритании завод по производству биобутанола мощностью 20 000 000 литров в год из различного сырья.
Производство
Клубневидно вздутые корни (длина до 1 м) весят до 15 кг, содержат 20—40 % крахмала. В среднем во всем мире производится более 200 млн тонн маниока в год.
| Производство в тоннах. | |
Согласно статистике ФАО, в 2004 году[6] из корнеплодов больше всего выращено (в миллионах тонн):
Литература
Примечания
wikiredia.ru
что такое и как правильно использовать
Слышали ли вы что-нибудь о маниоке? Нет, нет, это не имеет никакого отношения к маниакальности! Я вам постараюсь рассказать об уникальных его свойствах, о том здоровая ли это пища и стоит ли ее включать в свой рацион.
Маниока - корнеплод, насыщенный питательными веществами и стойким крахмалом, необходимым для здоровья.
Но употребление ее может быть опасным, особенно если есть в сыром виде и в больших количествах.
Что такое маниока?
Маниока крахмалистый корнеплод или клубень с ореховым вкусом. Произрастает в Южной Америке, и является основным источником питания для народов развивающихся стран.
Маниока выращивается в тропических регионах мира, так как наиболее засухоустойчива. Наиболее часто потребляется ее корень. Он очень гибкий, легко натирается, перемалывается в муку.
Люди с пищевой аллергией часто используют корень маниоки в приготовлении пищи, ведь это бесплатный глютен. Но прежде чем употреблять, его надо правильно приготовить, иначе можно отравиться.
Состав питательных веществ
Калорийность, минералы и витамины
В 100 граммах вареного корня маниоки содержится 112 калорий, в том числе 98% из углеводов, а остальные — из небольшого количества белка и жира. В порции также содержатся пищевые волокна, тиамин, фосфор, кальций и рибофлавин, небольшое количество витамина С, железа, и ниацина.
Профиль питания маниоки ничем не примечателен, так как количество минералов и витаминов в нем минимальны. Кроме того, обработка корнеплода, его измельчение значительно снижает питательную ценность из-за разрушения полезных веществ.
Одним из способов приготовления маниоки с сохранением большинства питательных веществ является варка. Как уже упоминалось, по сравнению с другими корнеплодами маниока довольно калорийна в 100 гр — 112 калорий, тогда как в таком же количестве свеклы только 44 калории.
Высокая калорийность приносит больше вреда, чем пользы. Регулярное потребление высококалорийных продуктов приведет к увеличению веса и ожирению. Безопасная в этом плане порция маниоки — треть или половина стакана (70-110 г).
Высоко резистентный крахмал
Маниока насыщена крахмалом со свойствами, аналогичными свойствам растворимого волокна. Продукты с высоким содержанием резистентного крахмала имеют несколько выгод для здоровья.
Прежде всего, резистентный крахмал питает полезные бактерии в кишечнике, которые уменьшают воспаление и способствуют здоровому пищеварению. Кроме того, он содействует улучшению обмена веществ и снижению риска развития ожирения и сахарного диабета 2 типа, за счет улучшения контроля сахара в крови и снижения аппетита.
Антинутриенты
Маниока содержит антинутриенты- растительные соединения, которые замедляют всасывание витаминов и минералов в организме. Это не является проблемой для большинства здоровых людей, но их последствия важно иметь в виду.
Из наиболее важных антинутриентов в маниоке обнаружены:
- Сапонины. Антиоксиданты, которые снижают поглощение некоторых витаминов и минералов.
- Фитаты. Могут помешать поглощению кальция, магния, железа и цинка.
- Танины. Влияют на снижение переваримости белка и препятствуют поглощению железа, меди, цинка и тиамина.
Эффекты антинутриентов более заметны при частом употреблении корня, так как мешают усваивать некоторые витамины и минералы и приводят к желудочно -кишечному расстройству. При употреблении маниоки от случая к случаю не стоит беспокоиться по этому поводу. Ведь при определенных обстоятельствах танины и сапонины оказывают на здоровье человека благотворное воздействие.
Опасные эффекты
Маниока может быть опасна, если потребляется в сыром виде, в больших количествах или, когда приготовлена ненадлежащим образом. Сырая маниока содержит химические вещества — цианогенные гликозиды, способные высвобождать цианид в организме.
Когда маниоку едят часто, увеличивается возможность отравления цианидом, нанесения ущерба щитовидной железе и нервам, возникновению паралича, повреждению органов и даже к летальному исходу.
При плохом питании и низком потреблении белка, значительно большая вероятность такого риска, так как белок помогает организму избавиться от цианида.
Отравление цианидом маниоки является больше проблемой жителей развивающихся стран. Более того, в некоторых регионах, маниока поглощает вредные химические вещества: мышьяк и кадмий из почвы. Это увеличивает риск развития рака там, где корень является основным продуктом питания.
Как сделать маниоку безопасной для потребления
Маниока, как правило, не опасна, если приготовлена должным образом, употребляется не часто и в умеренных количествах. Разумная доза потребления составляет не больше трети или половины стакана. Вот несколько безопасных для потребления способов.
- Очищайте кожуру: она содержит большую часть цианидо-продуцирующих соединений.
- Замачивайте корень в воде прежде чем готовить на 48-60 часов, для снижения количества вредных веществ, содержащихся в нем.
- Не ешьте корень сырым — варите, жарьте или запекайте.
- Употребляйте вместе с белковыми продуктами. Употребление продуктов, насыщенных белком, вместе с маниокой поможет организму избавиться от токсичного цианида.
- Поддерживайте сбалансированной диету. Можно предотвратить неблагоприятные эффекты от маниоки, включив в рацион разнообразные продукты.
Как использовать маниоку
Существует множество способов включения маниоки в свой рацион. Закуски и блюда с корнем будут прекрасным дополнением к вашему меню. Его можно нарезать и пожарить или запечь, как обычный картофель.
Можно сделать пюре из корня, добавить его в омлет или суп, измельчить в муку и приготовить хлеб и крекеры. Попробуйте приготовить тапиоки, который представляет собой крахмал, извлеченный из корня в процессе промывки и варки. Его обычно используют в качестве загустителя для супов, пудингов, пирогов. Мука и тапиоки являются безопасными для здоровья человека.
Главный вывод. Маниока имеет некоторые целебные свойства, но ее негативные последствия перевешивают выгоды. Если корень приготовить не надлежащим образом или потреблять в больших количествах, можно отравиться цианидом.
mirsowetow.ru
Маниок съедобный | Cooks - Повара Казахстана
Маниок — быстро растущий кустарник (высотой до 3 м) , является очень важным в хозяйственном отношении. Описание Однодомные деревца, кустарники и травы с раздельнополыми цветками. Свыше 160 видов маниока произрастает в тропической Америке. Маниок съедобный, или кассава (М. esculenta), — пищевое растение тропической зоны обоих полушарий. Быстрорастущий кустарник высотой до 3 м с очередными глубоко пальчаторассечёнными листьями. Цветки мелкие, в длинных метельчатых соцветиях. Плод — коробочка. Клубневидно вздутые корни (длина до 1 м) весят до 15 кг, содержат 20-40 % крахмала. Из них получают муку, а также пищевой продукт — тапиоку. Содержащийся в корнях ядовитый гликозид удаляется при их высушивании, промывании и варке. В маниоке сладком (М. dulcis) находится небольшое количество этого гликозида. Все виды маниока содержат млечный сок, ряд видов — каучуконосы. Из них наибольшее промышленное значение имеет маниок гляциова, или манисоба (М. glaziovii), — невысокое (до 12 м) дерево с 3-5 пальчаторассечёнными щитовидными листьями, произрастающее в засушливых районах Бразилии; культивируется в сухих районах Индии и Восточной Африки. 
Маниока является основным источником пищи для 40% населения африканского континента, а корень растения — существенная часть рациона почти 600 миллионов человек во всём мире. Он содержится и в млечном соке маниока — невысокого дерева, обычного в тропической Америке. Маниока — французское слово, значит — клубни маниоки; здесь в Камеруне мы выращиваем это растение для употребления в пищу. По вкусу поджаренная маниока напоминает кекс. Маниока — главная кормилица бедных, крестьян — неприхотлива, а они возделывают лишь землю весьма примитивно и не пользуются удобрениями и поливом. В корнеплодах много крахмала. В сыром виде корнеплоды очень ядовиты и употребляются в пищу лишь варёными или печёными. Из сырого маниока делают крупу (тапиоку), из которой варят кашу, а сушёный маниок перемалывают в муку, из которой пекут тонкие лепёшки, известные как «хлеб из кассавы». 
Особенности маниока как продукта питания Как и многие тропические растения, маниок легко возделывается и приносит богатый урожай. Маниок обеспечивает 37 % продовольствия потребляемого в Африке из расчета по калорийности. Благодаря своей неприхотливости, это растение является одним из самых урожайных растений, выращиваемых для употребления в пищу. Маниок занимает второе место по урожайности после сахарного тростника, но сахарный тростник непригоден для непосредственного употребления в пищу (если не считать существующую во многих тропических странах практику жевания сахарного тростника для высасывания сахара), и также он не может быть переработан в муку. Урожайность маниока зависит от условий выращивания (климатических, погодных, типа почвы, применяемых удобрений, агротехники возделывания) и может достигать 600 центнеров с гектара хотя обычно урожайность не превышает 50—200 центнеров с гектара. Сырые корни маниока содержат цианогенные гликозиды линамарин и лотавстралин, в зависимости от концентрации этих гликозидов в растениях сорта маниока разделяет на горькие (с высокой концентрацией цианогенных гликозидов) и сладкие (собственно негорькие). При повреждении тканей растения гликозид вступает в контакт с ферментом линамаразой, распадаясь на D-глюкозу и ацетонциангидрин, который в свою очередь спонтанно распадается на ацетон и синильную кислоту. Доза синильной кислоты, содержащаяся в 400 граммах необработанного горького маниока, для человека летальна. Последствиями лёгкого отравления вследствие длительного употребления недостаточно чистого сырья являются атаксия и амблиопия, у детей встречаются неизлечимые виды паралича. Семена некоторых сортов действуют как слабительное и вызывают рвоту. Хотя синильная кислота при комнатной температуре весьма летуча (температура кипения 26,7 °C), для её полного удаления требуется тщательное размельчение клубня. Так например изменение социально-экономической ситуации в Демократической республике Конго (регион Бандунду) привело к сокращению времени и изменению (упрощению)технологии обработки кассавы. Это привело к увеличению экспозиции населения цианидами при потреблении маниока. Эта проблема со здоровьем, названная konzo в Африке, является формой миелопатии и характеризуется резкими приступами спастических парестезий. По этим причинам предпринимаются попытки по выведению новых, менее токсичных сортов маниока как методами генетики, так и традиционными способами селекции. 
Продукт питания Традиционно корни маниока чистят, растирают или измельчают, замачивают и варят, что существенно снижает содержание цианида. Альтернативный метод был предложен Ховардом Брэдбёри (Howard Bradbury): размолотый маниок в смеси с водой укладывают тонким слоем в 1 см в тени, где он сушится в течение 5—6 часов. Это приводит к практически полному испарению цианида. Полученная выпрессованная масса является источником питательной муки или крупы с большим содержанием крахмала. Мука маниока может использоваться как и мука пшеницы и рекомендуется людям с аллергией на злаковые культуры. Один из побочных продуктов — чистый крахмал (polhilho) — употребляется в пищу в виде тапиоки. «Корни маниоки сначала моют и чистят, затем на три-четыре дня опускают в котел или просто в речку. Затем растирают и растертую массу тщательно перемешивают с водой. Чистые зерна крахмала постепенно оседают на дно.Затем извлекается крахмал и заново смешивается с водой — этот процесс может повторяться четыре — пять раз. Когда крахмал становится достаточно чистым, его рассыпают на металлической посуде, которую ставят на медленный огонь. Во время приготовления крахмал постоянно перемешивают. Со временем крахмал образует небольшие комочки. Эти комочки и называются «тапиока».» 
В различных регионах получают с помощью видоизменённых методов также и другие продукты, в том числе и похожие на хлеб пироги (beijús), а в смеси с пшеничной мукой и хлеб (conaque). Клубни маниока содержат лишь небольшое количество белка (1,2 %) и очень немногие эссенциальные аминокислоты, поэтому питание только маниоком приводит к детской пеллагре (квашиоркор). Этим объясняется вздутость животов (Асцит) детей бедных районов Африки: из-за недостатка важных аминокислот внутренние органы накапливают воду. В связи с этим рекомендуется употребление в пищу также и листьев маниоки, содержащих большое количество белка. Маниок служит основным продуктом питания более чем для 500 миллионов человек и широко распространён как в Латинской Америке и Африке, так и в Азии с Индонезией. Содержание большого количества крахмала позволило коренным племенам Южной и Центральной Америки использовать маниок для приготовления слабоалкогольных напитков, таких как кауим (cauim), кашири (caxiri) и некоторые разновидности напитков чича (chicha). Общей важной характерной особенностью напитков является то, что исходный материал — крахмалистый корень маниока, после очистки и варки, путём пережёвывания ртом, смачивается человеческой слюной, содержащей ферменты, которые способствуют расщеплению крахмала в простые сахара. Пережёванный маниок, в определённой пропорции с водой, бродит несколько дней, после чего становится готовым к употреблению.
cooks.kz
Маниок
Маниок – экзотическое для нашего региона растение. Об особенностях этой интересной овощной культуры вам расскажет сайт mir-ovosey.ru.
Описание маниока
Маниок (маниот, кассава, юкка) – род многолетних кустовых растений семейства Молочайные. Эта культура имеет высокую пищевую ценность и широко распространена в Африке и тропической Америке (в пищу идет корень маниока).
Растение в высоту достигает 2.5-3 м, средний диаметр корня – 8 см, в длину он может достигать метра, масса корня составляет 3-10 кг. Листья у растения очередные.
Маниок — однодомное растение с раздельнополыми цветками (цветки мелкие — они собраны в длинные метельчатые соцветия). Известно более 160-ти его видов. Самое широкое распространение получил маниок съедобный. Любой из видов маниока содержит млечный сок (некоторые даже причисляются к каучуконосам).
При соблюдении всех условий выращивания данная культура весьма урожайна: можно собрать до 600 центнеров корня маниока с гектара. В среднем же урожайность составляет 50- 200 центнеров с каждого гектара площади.
Сфера применения маниока
В сыром виде корни маниока ядовиты, зато после тепловой обработки становятся вполне съедобными и полезными (корнеплоды пекут или отваривают). Из сырого корня изготавливают тапиоку — крупу, используемую для приготовления питательной каши. Сушеный корень перетирают в муку – из нее пекут лепешки. Маниок служит сырьем для получения крахмала, глюкозы, спирта и ацетона.
Химический состав маниока
В сыром виде корни маниока содержат линамарин (гликозид синильной кислоты). В зависимости от концентрации данного вещества меняется вкус корнеплодов: существуют как горькие, так и сладкие сорта. Летальной считается доза линамарина, содержащаяся в 400 г сырого маниока.
Также маниок включает в свой состав белки, жиры, углеводы, минералы (калий, магний, кальций, железо, селен, цинк). Овощ богат витаминами. В нем присутствуют каратиноиды, витамины С, Е, D, К, группы В.
Полезные свойства маниока
Семена маниока используются в качестве рвотного и слабительного средства. Корни (после тепловой обработки) рекомендуется употреблять для увеличения энергетического потенциала организма, а также в качестве противовоспалительного средства.
Маниок используют для лечения таких заболеваний, как артрит, бурсит и подагра. Овощ очищает организм от свободных радикалов, поскольку содержит в своем составе вещества-антиоксиданты. Растение способствует выведению излишков холестерина, а также помогает нормализовать уровень глюкозы в крови.
Противопоказания к употреблению маниока
Маниок – овощ, при употреблении которого стоит соблюдать умеренность. Чрезмерное увлечение им приводит к появлению таких симптомов, как тошнота, диарея, рвота. Корень может вызвать раздражение слизистой оболочки ротовой полости. Иногда отмечается появление горечи во рту. Попадание сока растения на открытые раны приводит к развитию воспаления. Данный продукт категорически противопоказан в случае индивидуальной непереносимости.
Маниок – овощ, имеющий высокую ценность в тропических регионах, но не нашедший распространения у нас. Эта культура одновременно и полезна, и опасна – без соблюдения правил приготовления, корень маниока может привести к отравлению организма.
© Mir-ovosey.ru При копировании материалов сайта сохраняйте активную ссылку на источник.mir-ovosey.ru
