Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Лезгинская кухня. Лезгинские блюда

Лезгинская кухня - Омарова Амина

Добрый вечер, друзья мои! Сегодня я хотела бы поделиться с вами рецептами блюд кухни лезгинского народа, представителем которого я являюсь))) Это те самые блюда, которые чаще всего готовятся в моей семье, да я и сама частенько помогая матери, научилась кое-чему из нижеописанных рецептов.Казалось бы, рецепты и блюда однообразны, но лезгины создали кухню, богатую сугубо местными блюдами, использовав при этом все, что природа предоставила в их распоряжение. Пищевой рацион лезгин, в основном, составляли продукты животноводства и земледелия, которые пополнялись съедобными растениями и дикорастущими травами. Молочные продукты были излюбленной пищей лезгин и употреблялись ими в больших количествах. Употребление же таких компонентов, как ароматические травы, овощи и фрукты, связано с природно-геграфическими условиями края, где проживают лезгины. Пища лезгин, в целом, сохраняет традиционную национальную структуру, претерпев при этом некоторые изменения и расширение набора блюд в результате широких межнациональных контактов.

Итак, вашему вниманию представлены следующие блюда!

Лезгинский лаваш (чар ава фу)

Продукты: мука пшеничная — 500 гр., масло топленное — 200 гр.. соль по вкусу.Главное — это замесить обычное (не мягкое и не крутое) тесто из муки, соли и воды. Дать отстояться пол часа. Разделить тесто на две части. Раскатать тонкий пласт и смазать его маслом, скатать в рулет, а сам рулет собрать по кругу. Тоже самое сделать и с другой частью.Для приготовления разогреть сковороду. Собранный по кругу рулет раскатать круг по форме сковороды, будущий лаваш хаотично потыкать вилкой. При готовке лаваш надо постоянно переворачивать.На готовый лаваш брызнуть немного воды. В итоге должно получиться то, что вы видите на изображении выше.

Халва мучная (Исита)

Продукты: 1 кг пшеничной муки. 350 г топленого масла, 600 г сахара или сахарной пудры.Топленое масло довести до кипения, непрерывно помешивая, постепенно всыпать пшеничную муку. Когда масса загустеет так, что трудно будет мешать, муку больше не добавлять.По мере того как мука будет, жарится, масса будет смягчаться, станет жиже. Добавить ещё муки, пока масса снова не загустеет.Варить до готовности, помешивая. Когда мука не будет ощущаться на вкус, снять с огня, всыпать порциями сахарную пудру и тщательно перемешать. Халву, ещё горячей, раскладывают плошмя по не глубоким тарелкам и остужают.

РАСУКА

Сразу после того, как зарежут барана, внутренности (желудок, толстая и тонкие кишки) тщательно очищают ножом и горячей водой, несколько раз промывают ) 0,1 % раствором уксуса или известковым раствором и оставляют в воде на 5-6 часов.Ножки нужно опалить на открытом огне, очистить ножом от гари.Печень, легкие, сердце рубят на мелкие куски, добавляют пряности и рис, все это хорошо перемешивают, набивают ими желудок и толстая кишка, зашивают отверстие.Тонкие кишки наматывают на ножки и кладут на дно кастрюли. Сверху кладут желудок и толстую кишку. Все это заливают водой и варят на умеренном огне 2-3 часа.Примерно через час желудок протыкают вилкой во избежание чрезмерного вздутия (сверху, чтобы вода не попала внутрь).На стол подают целиком на подносе с чесночным рассолом

ХИНКАЛ С МЯСОМ

Помытое разделанное мясо ( средней жирности баранина ) опускают в кастрюлю со слегка подсоленной горячей , но еще не кипящей водой и варят на медленном огне Тем временем подготав ливается тесто для хинкал . Тесто надо х орошо замесить на воде и яйце , не очень круто . Затем раскатать на тонкие лепешки ( как на домашнюю лапшу ) и нарезать квадратами или ромбиками размером примерно 2x2 сан ти метра . Готовое мясо вынимают и кладут в кастрюлю или глубокую ме та ллическую чашку , которая ставится рядом с горящей кам фор ом. В кипящий бульон опускают н арез анное тесто и варят . Когда тесто всплывет , его откидывают шумовкой в блюдо , сверху укладывают куски готового мяса и все вместе обливают чесночным рас соло м ( посоленным по вкусу )

Примерный расход продуктов: на 1 килограмм сушеного или вял ен ого мяса: приготовить тесто , зам ещ анное на одном яйце . Для приготовления приправы берется 6-8 зубчиков че снока , соль по вкусу.

БИРГАНД

Тушу барашка очищают, хорошо промывают, обмазывают ширишом - клейстером из пшеничной муки с добавлением соли и яиц, помещают в раскаленный тандыр («тIанур»- печь в форме усеченного конуса, устраенная вертикально в земле или на земле), предварительно подвесив за ноги, связанные попарно, на железном вертеле.В центре тандыра, прямо под тушей, ставится железный тазик с водой. Сверху тандыр плотно накрывают железным диском – сачом. Через 3-4 часа тушу вынимают из тандыра и , расчленив по суставам, подают на стол.

Лезгинское чуду (Цикен)

Продукты: Тесто: Мука,соль,вода,дрожжи. Начинка: Мясной фарш,картофель,грециий орех (по желанию),соль,перец.Как готовить:Месим обычное тесто на дрожжах.Затем готовим начинку. В фарш добавляем тонко и мелко обрезанный картофель,затем измельченный грециий орех, соль и перец по вкусу. Раскатываем тесто, примерно 0,5 см толщиной,накладываем начинку,примерно на 1см толщиной,затем тонкий слой теста,опять начинку и последний слой теста такой же как и 1й. Выпекать в духовке. После того как вынимаете из духовки попадать сливочным маслом и накрыть крышкой.

Дагъугъа (кислый суп)

В разбавленное кислое молоко (тугъ) добавить немного промытого риса, забелить небольшим количеством муки, добавить взбитое яйцо и зелень киндзы, укропа и, обязательно — мята (ч!удруьяр). Чтобы кислое молоко не свернулось, поставить на медленный огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения. Едят дагъугъу в холодном виде.

КАМБАР

Для его приготовления есть несколько способов:1. В кислое молоко нарезать зелень киндзы, укропа, зеленоголука и добавить немного свежих огурцов;2. Дикий лук, лебеду (квулин) обдать кипятком, после чего залить все кислым молоком и слегка посолить3. Взять стебли мать-и-мачехи, нарезать их палочкамидлиною 20-30 см, обдать кипятком, залить кислой сывороткой(тугь) и слегка посолитьЛезгинская шурва

Мясо разрезать на куски и сварить. Перед концом варки добавить картофель и проварить еще 30 минут. Перед окончанием варки добавить мелко нарубленную зелень и немного сухих слив или кураги. К шурве подать молотый барбарис.

Молочный суп с рисом и тыквой

В разбавленное молоко добавить немного промытого риса и проварить в течение 3-5 минут, добавить очищенной и нарезанной мелкими квадратиками тыквы и довести все до готовности. Добавить немного соли и сахара.

Душпаре

В фарш из жирного мяса добавляется нарезанный репчатый лук, свежая или сухая зелень киндзы, укропа, черный перец и все перемешивается. Замешивается пресное тесто средней упругости и раскатываются тонкие листы, которые затем разрезаются на небольшие квадраты или стаканом разделяются на кружочки. На каждый кусочек теста вилкой кладется Мясо. Края теста защипываются конвертиком, которое запускаются за¬тем в кипящую воду и варятся на медленном огне в течение 20 минут. Душпаре подается в суповых тарелках вместе с бульоном, заправляется толченым чесноком и кислым молоком.

Чуду с халияром(Диким луком)

Продукты: 300гр халияра(черемша,дикий лук), 200гр творога, 350гр пшеничной муки, 1 яйцо,2ст.ложки топленого масла, соль

Халияр перебрать,почистить,промыть,мелко нарезать.Белую часть(черешки)поджаить на топленом масле до золотистого цвета,зеленую часть посыпать солью,оставить на 5-10 минут,отжать сок.Смешать белую зеленую части,добавить творог,яйца и хорошо пеемешать.Замесить крутое тесто,раскатать на круглые тонкие лепешки.В середину каждой лепешки положить фарш,края лепешки загнуть внутрь так,чтобы посередине виден был фарш.Выпекать в духовке при темперетуре 180-200Перед подачей на стол чуду смазать топленым маслом,можно и столовым маргарином.

P.S. Если есть желание скачать книгу "Лезгинская кухня", то перейдите по ссылке http://lezgikim.narod.ru/Pages/Biblioteka.html

mon-amina.livejournal.com

Лезгинская кухня

Лезгинская кухня — традиционный рацион питания, исторически сложившийся у лезгин. Лезгинская кухня разнообразна, содержит блюда как общекавказской кухни (шашлык, долма, хинкал, урбеч), так и сугубо лезгинскую еду (исида, тач, гитІ, цкен, пичIек, афар, аш, хашил хапIа). Представлена преимущественно продуктами животноводства и земледелия. Из мяса наиболее распространены баранина и говядина. Из растений бобовые и овощи.

Содержание

1 Хлеб
- 1.1 Хлеб в лезгинском фолклоре
2 Кисломолочные
3 Растительная пища
- 3.1 Зерновые
- 3.2 Салаты
4 Соусы
5 Выпечки
6 Сладости
7 Супы
8 Особые блюда
9 Примечания
10 Литература
11 Ссылки

Хлеб

Как и у всех народов мира, у лезгин хлеб является основным продуктом питания. Самых распространённых, основных видов хлеба, присутствующих на каждом лезгинском столе - три:

Хран фу (лезг. хьран фу)
Сачун фу (лезг. сачун фу)
Гвар квай фу (лезг. гъвар квай фу)

Однако, помимо основных видов, лезгины пекут и другие виды хлеба:

Хул (лезг. хьул) — хлеб из отрубей
Чар-фу (лезг. чар-фу) — дословно "бумага-хлеб", тонкослойный хлеб, исконно выпекаемый на камне.
Йухва (лезг. йухва) — раскатанный лист теста, испечённый на скорую руку.
Каквац (лезг. къакъвацІ) — тонкий пресный хлеб с конопляными зёрнами.
Чар лаваш (лезг. ччар лаваш) — пресный тонкий лаваш.
Гвар лаваш (лезг. гъвар лаваш) — дрожжевой толстослойный лаваш.
Кулан фу (лезг. къулан фу) — хлеб, испечённый в домашних условиях, на плите.
Шткар (лезг. шткар) — белая лёгкая лепёшка.
Пурнийрин фу (лезг. пурнийрин фу) — мятный хлеб.
Эфер-фу (лезг. эфер-фу) — Хлеб с тмином.
Тунут (лезг. тІунутІ) — небольшая лепёшка.
Танурд фу (лезг. тІанурд фу) — Хлеб, выпеченный на тонуре.
Шткар (лезг. шткар) — белая мягкая лепёшка.
Цалуг (лезг. цІалуг) — лепёшка, приготовленная на открытом пламени.
Цалуг (лезг. цІалуг) — лепёшка на углях.
Каркар фу (лезг. кІаркІар фу) — круглый хлеб цилиндрической формы диаметром 10-15 см.
Черекун (лезг. черекун) — лезгинская пицца.

Тесто для испечения хлеба используется обычное, дрожжевое и с настоем хмели (лезг. къугъванар). Муку используют пшеничную или ржаную.

Хлеб в лезгинском фолклоре

Хлеб также упоминается в лезгинском фолклоре:

«Хлеб всему голова» — фу кьил я
«Хлеб будет — изобилие будет» — Фу жеда — бул жеда

Кисломолочные

Кисломолочные продукты занимают особое место в лезгинской кухне, поскольку исторически животноводство является одной из основных отраслей хозяйства у лезгин. Продукты животноводства, как, например, кисломолочные продукты, широко употребляются в пищу. Творог по-лезгински - мукаш. От классического творога отличается немного жидкой консистенцией и солоноватым вкусом. Редкий лезгинский завтрак обходится без сладкого чая с намазанным на хлеб мукашем. Имеется у лезгин ещё и кисломолочный напиток туг (лезг. тугъ), своеобразный лезгинский айран, веками помогавший горцам при застольях с жирной мясной едой от несварения или гастрита. Классический кефир у лезгин именуется мастом. А есть напиток, который можно использовать и в качестве соуса — камбар, кисломолочный напиток с зеленью.

Растительная пища

Зерновые

Калар (лезг. калар) — закуска из прожаренных семян.

Тач (лезг. тІач) — высокоэнергетическая кисель из молотых зёрен.
Аш (лезг. аш) — плов.
Гит (лезг. гитІ) — блюдо из бобовых и просушенного мяса.
Чиргин (лезг. чиргъин) — блюдо из молодой фасоли или из трав.

Салаты

Хикиф (лезг. хьикьиф) — салат из крапивы.

Соусы

Дуграмаж (лезг. дугърамаж) — кисломолочный соус с зеленью.
Асала (лезг. асала) — крем из яичных желтков и тутового мёда.

Выпечки

Афар (лезг. афар) — пирог с мясом, зеленью, картофелем, тыквой. Аналог чуду.
Шуре (лезг. шуьре) — праздничный пирог с начинкой из национальной сладости исиды.
Хвазан (лезг. хъвазан) — пирог со сладкой начинкой из сухофруктов
Гузан (лезг. гузан) — праздничный пирог с кремом.
Цкен (лезг. цкІен) — пирог с самой разной начинкой: мясо, сыр, орехи, изюм
Алуг (лезг. алуг) — хлебец с яичницей.

Сладости

Исида (лезг. иситІа)
Нутуфа (лезг. нутІуфа) — лезгинская халва.
Мехкут (лезг. мехкІуьт) — смесь из мёда и орехов.

Супы

Турар-хапай (лезг. тІурар-хапІай) — похлёбка с мучными шариками.
Харар хуйрак (лезг. харар хуьйрак) — суп с горохами.
Шурва (лезг. шурва) — суп из баранины или говядины.

Особые блюда

Шашлык
Пичекар (лезг. пичІекар) — вариация пельменей, обычно с мясом, реже с зеленью.
Хинкал (лезг. хинкІар) — особое отличие в тонком тесте.
Амгеч (лезг. амгеч) — жаркое из индейки.
Цур (лезг. цур) — кислая пастила.

Примечания

↑ Лезгинская кухня
↑ Лезгинский национальный портал

Литература

Гаджиева Г . Р . Кухня лезгин. — Махачкала, 1996.

Ссылки

Историческая лезгинская кухня
Кухни народов России
Лезгинские национальные блюда (Лезги хуьрекар) - Youtube

Лезгинская кухня Информация о

Лезгинская кухняЛезгинская кухня

Лезгинская кухня Информация Видео

Лезгинская кухня Просмотр темы.

Лезгинская кухня что, Лезгинская кухня кто, Лезгинская кухня объяснение

There are excerpts from wikipedia on this article and video

www.turkaramamotoru.com

Пища. Лезгины. История, культура, традиции

Что ели наши предки?

В основном питались мясом, молоком и растительной пищей. Летом – больше молочными продуктами, изредка дополняя рацион мясом. Зимой ели основательно: сушеное мясо, дулдурма (домашняя колбаса), мучное.

Во внутреннем дворике каждого дома обязательно была печь для выпечки хлеба – хьар, тандыр или садж. Хлеб в основном пекли из пресного теста – он дольше сохраняется свежим. Из дрожжевого теста готовили комба – вкусный пирог с начинкой из сушеного мяса, овечьего сыра, лука. А еще выпекали фигурные хлебцы в виде сумочек, петушков, разных зверушек для детей.

Другой вид пирогов – афарар – делали в основном весной, летом и осенью. Тесто тонко раскатывали и начиняли зеленью, тыквой или творогом. В общем, те же самые чуду, которые вы любите, только приготовленные из горных трав и на огне. Объедение!

Ну и, конечно, хинкал во всех его видах – тонкий или с начинкой из мяса, творога, свежей зелени и даже вишни. У лезгин хинкалы с начинкой называются пичекар. Это те же курзе или пельмени.

Широко распространено было толокно (сав) – мука из жареной пшеницы и конопли. К нему добавляли мед, масло и немного молока, все замешивали и закатывали в шарики. Получалась питательная и вкусная еда, поэтому сав брали с собой в дорогу, так как он долго сохранял вкусовые качества.

Первый хлеб имел вид жидкой каши. Она и является прародительницей хлеба. Это древнее блюдо у лезгин называется хешил – каша из пшеничной муки. Когда научились печь хлеб, хешил, как ритуальное блюдо, готовили при рождении ребенка.

Варили хешил так. Сначала воду кипятили, затем снимали кастрюлю с огня. Отливали немного воды. В кастрюлю клали муку и мешали до образования густой кашицы. После этого доливали кипяченую воду и ставили на огонь. Через час вновь мешали, снимали кастрюлю с огня, выкладывали готовую кашу на медное блюдо, а посередине делали углубление, куда наливали масло, мед, молоко.

Помню, когда мы были маленькими, мама готовила хешил по воскресеньям. Нам было интересно наблюдать – хешил разбухал прямо на глазах, а когда варился, булькал, он казался нам каким-то космическим пришельцем. Надо попросить бабушку сварить вам хешил, попробуете. Знаю, понравится.

Еще при рождении ребенка обязательно готовили исиду – халву: растапливали сливочное масло, смешивали с пшеничной мукой, затем все это жарили до появления аромата и добавляли мед. Когда исида остывала, ею угощали собравшихся родственников и соседей.

Из напитков у лезгин был распространен тIач – приятный на вкус кисловатый напиток. Для него особо готовили муку. Сначала зерна проращивали: пшеницу замачивали в горячей воде в специальном сосуде или мешке и сверху прикрывали кавалами (теплыми овчинными шубами). Через два-три дня зерно прорастало, после чего его сушили на солнце и мололи на мельнице. Для приготовления тIач муку разбавляли водой и размешивали до образования жидкой кашицы. Затем добавляли закваску – такую же кашицу, что оставили с предыдущего раза. Квасили тIач вечером, а утром варили на медленном огне, постепенно помешивая. Затем разливали в тарелки, добавляли толокно и ели.

Это кушанье готовили только зимой. Считалось, что тIач придает силы, сохраняет тепло в теле.

Чтобы дети не простудились, их не выпускали на улицу до тех пор, пока они не поедят тIач.

Хотя тIач отдает немного хмелем, из него не делали алкогольных напитков.

И вообще, хмельные напитки у лезгин не имели распространения. Пили родниковую воду, молоко, кефир (маст).

Позже распространилось чаепитие. Чай пили круглый год: и в жару, и в холод. Когда к лезгинам приходили гости, в первую очередь подавали чай, а потом подносили остальные угощения. Считалось, что стакан чая перед обедом вызывает аппетит и еда лучше усваивается. И только сейчас ученые выяснили, что полезно выпить чай, а потом приступать к еде. Вот это и есть народная мудрость – сначала народ догадывается и делает, а потом ученые подтверждают, что это правильно.

Пищу готовили и ели в хозяйственной комнате – хзандин кIвал (семейная комната). На полу, поверх паласа, расстилали скатерть или ставили низенький столик, посередине клали хлеб и поднос (сини) с обедом. Дети и старшие члены семьи ели вместе. Для главы семьи обязательно подавали отдельную тарелку. И из этого блюда никто не ел. Когда он отсутствовал, блюдо оставалось пустым.

Хозяин занимал почетное место у очага, и никто из семьи там не садился. Вот такие были строгие обычаи.

Когда приходил гость, мужчины обедали отдельно в гостевой комнате, а женщины – позже в хозяйственной. Выражаясь современным языком, мужчины – в зале, женщины – на кухне.

Готовя еду, женщины соблюдали ряд правил: чтобы руки были чистыми, ногти подстрижены, волосы на голове спрятаны под чухтой. Посуда содержалась в чистоте, продукты для обеда были свежими и чистыми.

Считалось большим позором для хозяйки, если в пище обнаруживалась какая-нибудь посторонняя вещь.

Когда выбирали невесту для сына, у соседей или знакомых спрашивали, аккуратно и вкусно ли готовит ее мать. Поэтому женщины-хозяйки учили дочерей всем премудростям кулинарии.

На свадьбу, помимо плова, исида, шашлыков, афарар и кумба, готовили традиционное блюдо шурва. В большие медные тридцатилитровые казаны клали мясо, заливали водой доверху и варили 3–4 часа. Затем добавляли острые приправы, позднее стали класть картофель и томаты. Получалось очень вкусно. До сих пор в лезгинских селах на свадьбах шурву обязательно готовят.

Хочу рассказать вам еще про один хороший обычай наших предков. В семье, где умер человек, сами хозяева ничего не готовили. О еде для членов семьи и приходящих выразить соболезнование заботились родственники и соседи. Вот в таком духе взаимопомощи и добрососедства жили лезгины.

Когда наступало время, называемое хиб (с 21 февраля по 6 марта), отмечался праздник Хидир неби. Это единственный лезгинский праздник, во время которого готовились специальные блюда. Он очень древний и связан с языческим культом огня. Хидир неби – своего рода лезгинский Прометей, когда-то даровавший людям огонь, поэтому так и почитаем.

Праздник начинался рано утром 21 февраля. От каждой семьи выделялось по 1–1,5 кг пшеницы и паре сушеных ног барашка. В каждом квартале села, в одном из дворов, устанавливали большие медные котлы. В них в течение 6–7 часов варили пшеницу и ножки, иногда добавляя горох. К концу варки этого блюда – гитI – каждая хозяйка приносила по небольшому глиняному кувшинчику (цIиб) молока и выливала в гитI.

Еда получалась очень вкусной. Когда кушанье было готово, одна из уважаемых женщин раскладывала гитI по специальным глиняным тарелкам хейре, а остальные женщины разносили по домам своего квартала.

После этого до 6 марта почти ежедневно во всех семьях готовили гитI. И каждая хозяйка старалась угостить побольше соседей и гостей, говоря при этом: «Хидир небидин пай хьуй», т. е. «Это кушанье я даю, поминая Хидир неби».

Вода — яд.

Мука — гъуьр.

Тесто — тини.

Хлеб — фу.

Соль — кьел.

Сахар — шекер.

Масло — чIем.

Молоко — нек.

Сметана — къаймах.

Творог — мукаш.

Сыр — ниси.

Мясо — як.

Крупа — чIахар.

Каша — хапIа.

Рис — дуьгуь.

Плов — аш.

Яйцо — кака.

Яичница — къайгъанах.

Абрикос — машмаш.

Виноград — ципицIар.

Изюм — кишмишар.

Вишня, черешня — пIини.

Клубника — некьияр.

Яблоко — ич.

Груша — чуьхвер.

Персик — шефтели.

Перец — истивут.

Огурец — афни.

Тыква — къабах.

Посуда — къапар.

Блюдце — ленбек.

Чашка — бади.

Праздничный обед устраивали, например, во время Навруз байрама, или, как его называли лезгины, Яран сувар (22 марта). Этот праздник считался весенним и одновременно праздником Нового года. В этот день во всех семьях готовились вкусные мясные блюда и афарар из зелени. Обязательно угощали соседей, гостей, прохожих.

В месяце Рамазан строго соблюдался пост. Пост держали все – и взрослые, и дети, начиная с 10-12-летнего возраста.

По окончании Рамазана лезгины, как и все мусульмане, устраивали праздник Ураза-байрам (лезгины этот праздник называли Сив хьун сувар). А также Курбанд сувар (Курбан байрам). Отмечали торжественно, резали барана или корову. Вы знаете, что эти праздники отмечаются и в наше время.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

history.wikireading.ru

Лезгинская кухня

Содержание

Лезгинская кухня — традиционный рацион питания, исторически сложившийся у лезгин.

Лезгинская кухня разнообразна, содержит блюда общекавказской кухни (шашлык, долма, хинкал, урбеч) и сугубо лезгинскую еду (исида, тач, гитІ, цкен, пичIек, афарар, аш, хашил хапIа). Кухня лезгин представлена преимущественно продуктами животноводства и земледелия — основных отраслей хозяйства. Из мяса наиболее распространены баранина и говядина, из растений — бобовые и овощи.

Основной продукт питания — хлеб. Самых распространённых, основных видов хлеба — три: Хран фу (лезг. хьран фу), Сачун фу (лезг. сачун фу), Гвар квай фу (лезг. гъвар квай фу).

Особые блюда:

Шашлык — жаренное мясо на углях;
Пичекар (лезг. пичІекар) — вариация пельменей, обычно с мясом, реже с зеленью;
Хинкал (лезг. хинкІар) — особое отличие в тонком тесте;
Амгеч (лезг. амгеч) — жаркое из индейки;
Цур (лезг. цур) — кислая пастила.

Кисломолочные продукты и блюда

Кисломолочные продукты занимают особое место в лезгинской кухне. Творог по-лезгински — мукаш — от классического творога отличается немного жидкой консистенцией и солоноватым вкусом. Редкий лезгинский завтрак обходится без сладкого чая с намазанным на хлеб мукашем.

Айран — своеобразный напиток, веками помогавший горцам при застольях с жирной мясной едой от несварения или гастрита;
Туг (лезг. тугъ) — кисломолочный напиток;
Маст — классический кефир лезгин;
Камбар — кисломолочный напиток с зеленью, его можно использовать и в качестве соуса.

Гаджиева Г. Р. «Кухня лезгин». — Махачкала, 1996.

cuisines.my-foods.online

Лезгинская кухня - это... Что такое Лезгинская кухня?

Лезгинская кухня — традиционный рацион питания, исторически сложившийся у лезгин. Лезгинская кухня разнообразна, содержит блюда как общекавказской кухни (шашлык, долма, хинкал, кIепI), так и сугубо лезгинскую еду (исида, тІач, гитІ, цкІен). Представлена преимущественно продуктами животноводства и земледелия. Из мяса наиболее распространены баранина и говядина. Из растений бобовые и овощи.