Подборка рецептов КУМЫКСКОЙ КУХНИ. Кумыкские блюда
Подборка рецептов КУМЫКСКОЙ КУХНИ - Рецепт восточной кухни
Блюда национальной кухни: хинкал, гьалпама (хинкал из кукурузной муки), шорпа (различные супы-с фасолью, рисом, лапшой, крупой и др.), кюрзе, чуду, долма, плов, шашлык, яичница из взболтанных яиц, къувурма (бозбаш) — мясной соус, чилав (каша из риса, а также кукурузной или пшеничной крупы, сваренной на молоке или воде), тахана (жидкая каша из жареной на масле пшеничной муки) и многочисленные разновидности халвы и многое др. Большим разнообразием отличались также пироги, хлеб, оладьи, калачи, варенья, напитки и др. Чай, кофе, какао, многие спиртные напитки кумыков заимствованы.
Рецепты
Салат из свежих огурцов и помидоров
Состав: на 500 г помидоров-300 г огурцов, 150 г зеленого лука, зелень укропа или петрушки, сметана, соль.Способ приготовления: Помидоры нарезать дольками или кружочками, огурцы разрезать пополам и каждую половинку нарезать кусочками толщиной 3-4мм, мелко порубить зеленый лук, добавить соль, перец, сметану и все хорошенько перемешать.При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Салат из зеленого перца
Состав: на 500 г зеленого перца-250 г свежих помидоров,100 г репчатого лука,50 г зеленого салата,150 г майонеза или сметаны, соль, соль, перец, зелень петрушки или укропа.Способ приготовления: стручки зеленого перца ошпарить ,очистить от кожицы и семян, нарезать крупной соломкой. Репчатый лук очистить, нарезать или нашинковать мелкой соломкой, смешать с перцем и листьями зеленого салата, добавить мелко нарезанную зелень укропа или петрушки, майонез или сметану, перец, соль и все хорошо перемешать.При подаче на стол салат украсить нарезанными помидорами, кольцами лука и веточками петрушки или укропа.
Бурчак шурпа с сушеным мясом
Состав: на 250 г сушеного мяса-1 стакан фасоли,1 стакан пшеничной муки,1 яйцо,1 ст. ложка томатного пюре, 40 г топленого масла, 1 головка репчатого лука.Способ приготовления: сушеное мясо промыть, залить холодной водой, поставить на большой огонь, довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить вместе с замоченной заранее фасолью на медленном огне.Из пшеничной муки . яйца, соли и воды замесить крутое пресное тесто и приготовить домашнюю лапшу.Репчатый лук очистить, нарезать мелкой соломкой и поджарить на топленом масле до золотистого цвета.За 5-7 минут до окончательной варки мяса и фасоли, в суп добавить подготовленную лапшу и пожаренный лук.Добавить соль и специи и довести суп до готовности.
Хинкал по-кумыкски
Состав: на 600 г мяса(баранина)- 4 стакана пшеничной муки, 1 головка чеснока,3-4 свежих помидоров,3-4 ст. ложки уксуса ,соль, перец, по вкусу.Способ приготовления: мясо вычисть, промыть, разрубить на куски, положить в кастрюлю ,залить холодной водой и варить до готовности на медленном огне, периодически снимая пену.Из пшеничной муки , воды и соли заместить крутое пресное тесто, раскатать в тонкий пласт, нарезать на полоски, а полоски- на квадратики по 3-4 см.Готовое мясо вынуть из бульона, а в бульон(кипящий) положить подготовленный хинкал и варить до готовности 5-7 минут.Помидоры ошпарить, снять кожицу, протереть через терку, потушить минут 5,дать остыть, добавить толченый чеснок и смешать.Хинкал, мясо и чесночно — томатную заправку подать по отдельности.
Халпама по-кумыкски
Состав: на 500 г сушеного мяса-600 г кукурузной муки,2-3 ст. ложки томатного пюре, 1 головка чеснока, соль.Способ приготовления: сушеное мясо(баранину или говядину) промыть, разрубить на большие куски, залить холодной водой, быстро довести до кипения, снять пену, убавить огонь и сварить до готовности на медленном огне.Кукурузную муку замесить подсоленным крутым кипятком, раскатать круглым колбасками, нарезать на куски по 30-40 г, придать им форму шариков.Готовое мясо вытащить из бульона, а в бульон опустить шарики из кукурузного теста и сварить до готовности.Томатное пюре разбавить мясным бульоном, прокипятить, дать остыть , добавить толченый с солью чеснок и хорошо смешать.Халпаму, мясо , заправку и бульон подать по отдельности.
Плов по-кумыкски
Состав: на 200 г мяса(баранина)-1 стакан риса,160 г картофеля,1 головка репчатого лука, 150 г кишмиша или сладкой кураги, 100 г топленого масла,перц, соль.Способ приготовления: рис перебрать, промыть,отварить до полуготовности, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.В кастрюлю налить топленое масло ,положить ряд очищенного , промытого и нарезанного дольками картофель (чтобы не пристал и не подгорел рис), сверху картофеля положить рис. Полить топленым маслом ,поставитьна медленный огонь и довести до готовности, не мешая.Мясо вычистить , нарезать на мелкие куски, репчатый лук нарезать кольцами, все посолить , посыпать перцем, залить кипятком, довести до готовности на медленном огне.Кишмиш или сладкую курагу почистить , промыть и поджарить на топленом масле.Готовый плов положить на тарелку, залить мясным соусом с луком и курагой.
Голубцы с виноградными листьями
Состав: на 800 г мякоти баранины- 200 г риса, 800 г кислого молока . 2-3 головки репчатого лука, 1 головка чеснока, 150г топленого масла или бараньего сала(если мякоть баранины не жирная) , перец , соль.Способ приготовления: мясо очистить от пленок и сухожилий, помыть , разрезать на куски и пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком и бараньим салом( или добавить в фарш топленое масло ) посолить . добавить перец и рис, все хорошо перемешать.Обдать молодые виноградные листья кипятком, завернуть в них фарш , залить кипятком или горячим бульоном и варить до готовности.Подавать голубцы с кислым молоком, смешанным с толченным с солью чесноком.
Сохта
Состав : на 1 кг бараньей печени – 5 головок репчатого лука , 200 – 250 г кишмиша или кураги, 150-200 г топленого масла , соль , перец.Способ приготовления: Печень разрезать на большие куски, очистить от кровяных сгустков , отварить на медленном огне и пропустить через мясорубку.Репчатый лук очистить , мелко нарезать и поджарить на топленом масле до золотистого цвета .Курагу почистить , промыть под холодной водой и отварить.Все вместе смешать , добавить черный молотый перец, соль и полученным фаршем начинить вычищенные , промытые несколько раз бараньи кишки , выворачивая их наизнанку.Полученную колбасу еще раз хорошенько промыть , чтобы отошла чашечная слизь и отварить в подсоленной кипящей воде.При подаче разрезать на куски . Подавать к любому хинкалу или с гарниром из риса , отварных маскаронов, картофельным пюре и т.д.
Чуду с мясом
Состав: на 500 г баранины – 500 г пшеничной муки , 1,5 -2 ст. ложки уксуса , 3 головки репчатого лука , перец , соль.Способ приготовления: Мясо очистить от пленки и сухожилия , промыть , разрезать на куски и вместе с очищенным репчатым луком пропустить через мясорубку , добавить уксус , перец, соль и перемешать.Из пшеничной муки , соли и воды замесить крутое пресное тесто , раскатать его на тонкие круглые лепешки . На каждую лепешку на середину положить приготовленный фарш так , чтобы фарш был виден ,Выпекать в духовке . Готовое чуду смазать маслом .
Чуду с требухой
Состав: на 500 г требухи – 2- 3 головки репчатого лука , 1-2 ст. ложки уксуса , 200 г сметаны или 100 г топленого масла , 500 г пшеничной муки , соль ,перец.Способ приготовления: Требуху вычистить , тщательно промыть , отварить в подсоленной воде и вместе с очиненным репчатым луком пропустить через мясорубку , добавить соль , перец, уксус и перемешать.Замесить крутое пресное тесто , раскатать на тонкие круглые лепешки . На каждую лепешку положить фарш , отступая от краев на 3-4 см, края лепешек загнуть вовнутрь так, чтобы в середине лепешки был виден фарш . Выпекать в духовке . Готовое чуду смазать сметаной или топленом маслом.
Кукурузный чурек
Состав: на 400 г кукурузной муки – 100 г пшеничной муки , 200 г бараньего сала , 200 г топленого масла , 2- 3 головки репчатого лука , соль.Способ приготовления: Кукурузную муку обдать кипятком , добавить пшеничную муку и замесить тесто .Сало поджарить нс мелко нарезанным луком , смешать с маслом , положить в тесто .Из теста раскатать круглые лепешки толщиной 3- 4 см.выпекать в духовке .
Рулет пахлава
Состав: на 4 стакана пшеничной муки – 2 стакана молока, 500 г очищенных грецких орехов , ¾ стакана сахара , 1 яйцо- для смазки, ¼ чайной ложки соли.Способ приготовления: замесить на молоке крутое тесто . Тесто разделить на 5 частей и тонко раскатать .Грецкие орехи поджарить и пропустить через мясорубку, смешать с сахаром .На каждую часть теста положить орехи с сахаром , тесто закатать рулетом.Сковородку смазать маслом , положить тесто , нарезать на куски размером 8 – 10 см. смазать яйцом и выпекать в духовке.
1 / 3 КУМЫКСКАЯ КУХНЯ. РЕЦЕПТЫ.
2 / 3 Бурчак-шурпа
3 / 3 Бурчак шурпа
Вконтакте
Google+
halyaleda.ru
Кумыкский мир | Кумыкская кухня
Кумыкская кухня
Автор: Матиев Ш. Ш.
В книге Шахсолтана Матиева в доступной широкому кругу читателей форме рассказывается о самых популярных блюдах кумыков. Это – второе, дополненное издание ранее вышедшей брошюры автора. Книга может быть полезной начинающим поварам, кондитерам, молодым семьям, домохозяйкам, студентам и учащимся школ.
© Издательство «Наука - Дагестан», 2012, стр. - 144. Тираж 1000 экз.
 |
|
БЛЮДА КУМЫКСКОЙ КУХНИ
Бурчак-шурпа (суп с фасолью)
Мясо баранину или говядину заливают холодной водой и варят. После закипания снимаем пену, продолжаем варку при слабом кипении, до готовности.
Замешиваем пресное тесто с добавлением яиц, соли. Дать тесту отстоять 15-20 минут, затем изготовить лапшу, замоченную в течение 5-6 фасоль часов варим до полуготовности. Затем добавляем нарезанный картофель дольками, а через 15-20 мин. всыпаем домашнюю лапшу и варим до готовности. Лук и томат пассеруются с жиром, которые к концу варки добавляются в бурчак-шурпу. При отпуске в суп посыпается зелень, мясо подается отдельно.
Расход сырья на 5 порций:
- мука пшеничная - 130 гр.;
- яйцо –1 1/4;
- фасоль – 180 гр.;
- картофель – 670 гр.;
- лук репчатый – 60 гр.;
- томат – 20 гр.;
- маргарин или жир – 50 гр.;
- мясо – 300 гр.;
- зелень – 15 гр.
Хинкал кумыкский
Куски мяса (говядина или баранина) весом 600-800 гр. варят при слабом кипении, периодически снимая пену. После готовности мясо извлечь из кастрюли и отделить от костей до остывания, хранить в кастрюле до подачи.
Пшеничную муку просеять, выложить на стол горкой, сделать углубление, добавить яйцо, соль и воду и замесить крутое тесто, выдержать тесто 25-30 минут. Раскатать тесто толщиной 0,8-1,0 мм и нарезать хинкал квадратиками размером 3-4 см. Нарезанный хинкал варить в том бульоне, где варилось мясо. Предварительно бульон процеживаем.
Чесночную заправку готовят из сметаны, простокваши или томата. Готовый хинкал, мясо, бульон и чесночная заправка отпускаются отдельно.
Расход сырья на 5 порций:
- Мука пшеничная – 500 гр.,
- Мясо – 1090 гр.,
- Сметана – 250 гр. или простокваша – 300 гр., или томат – 100 гр.,
- Чеснок – 50 гр.,
- Яйцо – 1 шт.;
- Вода для теста – 250 гр.,
- Соль, специи по вкусу.
Об авторе.
Шахсолтант Шахбазович Матиев родился 21 марта 1935 года в с. Адильотар Хасавюртовского района. После окончания средней школы служил в ВМФ. Затем поступил и в 1961 году успешно закончил Кооперативный техникум в г. Нальчик. Продолжил учебу в Московском институте народного хозяйства им. Плеханова.
В разные годы работал поваром, зав. производством, директором и главным инженером треста столовых и ресторанов в г. Хасавюрт. Всю жизнь посвятил общественному питанию и прекрасно знает свое дело.
Размещено: 30.09.2012 | Просмотров: 20902 | Комментарии: 6
Комментарии на facebook
kumukia.ru
Что ели и пили кумыки. Кумыки. История, культура, традиции
Что ели и пили кумыки
Основными продуктами питания у кумыков были продукты земледелия: мука – пшеничная, ячменная, кукурузная, крупа – пшеничная, кукурузная, просяная, а также фасоль, рис и продукты животноводства – мясо, жир, масло, молоко, сметана, творог, сыр. Употребляли и мясо домашней птицы, охотились на дичь, ловили рыбу – балыкъ: бекра (осётр), яйын (сом), иргъай (лосось), чорпан (щука), сазан (сазан). Рыбу ели в варёном, жареном, вяленом виде. Старики рассказывают, что сушёная рыба шла даже на приготовление хинкала.
Кукурузная мука являлась тогда основным продуктом питания в семье крестьянина. Пшеничную муку употребляли только богатые кумыки.
Из кукурузной муки женщины приготавливали круглую и плоскую лепёшку, называемую мичари, а также халтаму – галушки и буламукъ – мамалыгу. Кукурузное тесто пекли в маломощной хлебопекарне – кёрюк, растапливаемой дровами.
Кёрюк – это собственно кумыкское изобретение, оно отличается от среднеазиатского или закавказского тандыра, углублённого в землю. Кёрюк строится в специально отведённом хозяином помещении во дворе, чаще под навесом у ворот. Это делается для того, чтобы им могли пользоваться и соседские женщины, у которых нет возможности построить кёрюк и обеспечить его дровами. По клубящемуся дыму соседи узнавали, что кёрюк натоплен, и спешили туда со своим тестом – у кого из кукурузной, а у кого из пшеничной муки.
Из кукурузной муки женщины мастерски приготавливали мичари – чурек. Он имел округлую форму диаметром 20–25 сантиметров, толщиной около двух сантиметров, вес – более килограмма. Ярты мичари, сав согъан, что значит: «Половина мичари и целая головка лука – норма для мужчины», – такой поговоркой подшучивали люди, подчеркивая «достоинства» кукурузного чурека, вызывающего изжогу и недолго поддерживающего чувство сытости.
Из пшеничной же муки пекли хлеб насущный, называемый этмеком. Были разные сорта этмека. Они именовались так: къысыр этмек – изделие из пресного теста, хамур этмек – изделие из квашеного теста, майлы этмек – слоёнка, начинённая топлёным маслом, къалач – калачик, допуйна – булка без начинки, чапилек – изделие, испечённое в виде плоского кружка из пресного или квашеного теста. Чапилек может быть изготовлен и из кукурузной муки. Маварик, къатланчыкь, локъум, минав, солакъ, йымышакълар также являются хлебными изделиями, приготовляемыми из пшеничной муки.
Кумыкские женщины умеют приготавливать разные супы – шор-палар. Они в основном следующие: бурчакъ шорпа – фасолевый суп с сушёным мясом, илашгъы – лапша с куриным мясом, дюгю шорпа – рисово – молочный суп, къабакъ шорпа – суп из мякоти черной тыквы с молоком, сыр – сыр гьинкал – суп с клецками, увмач шорпа, чай шорпа – мучные супы без мяса, балыкъ шорпа – рыбный суп наподобие русской ухи, къозукъкъулакъ шорпа – суп из щавеля наподобие зелёного борща, кюрзе – род пельменей, начинённых мясным фаршем, выдержанным в уксусе – ханце, тавукъ шорпа – куриный суп с разварными луковицами.
Чуду – любимое блюдо кумыков, изготовленное из пресного теста пшеничной муки в виде тонкого, плоского, величиной с тарелку кружка с разными начинками. Бывают: эт чуду – чуду с мясом, къарын чуду – чуду с требухой, бишлакъ чуду – чуду с творогом, къабакъ чуду – чуду с тыквой, чий чуду – с квашеным молоком, согъан чуду – чуду с луком, из дикого лука – халияр чуду, къычытгъан чуду – чуду с крапивой, алабота чуду – чуду с лебедой, с начинкой из конского щавеля – аткъулакъ чуду и еще много разновидностей.
Из сладких кушаний кумыки предпочитали халву – гьалива. Её готовят разных сортов: дуги-гьалива – халва из рисовой муки, унгьалива – из пшеничной муки, къоз-гьалива – из орехов, увмач-гьалива – из крупинок теста, заправленных медом – бал, тушап.
Самым большим лакомством для сельской детворы было арбузное варенье или сироп – тушап. Его делали из мякоти арбузов. День, когда варили тушап, был праздником для сельской детворы. Они вдоволь наедались арбузами, придя в тот двор, где женщины на жарком огне отагьа – очаге, вырытом в земле, в большом сосуде сылапчы, сходном с неглубоким круглым корытом, кипятили арбузный сок до становления его сиропом, а далее арбузным мёдом – тушап.
Для получения необходимого для одной семьи тушапа надо было разрезать сотни арбузов. Разрезанные арбузы становились лакомым куском для ребятишек, собравшихся во дворе того, кто варил в этот день тушап.
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
history.wikireading.ru
| Очень устойчивы у кумыков национальные традиции в кулинарии. Самым распространенным и любимым блюдом всех дагестанских народов, в том числе кумыков, является хинкал (гъинкал) — род клецок, иногда начиненных мясом. Готовят также разнообразные супы (шорпа) — мясные, постные и молочные. Из вторых блюд распространены пельмени (кюрге), голубцы (долма), плов (аш), шашлык (чишмик) мясной соус без картофеля (бозбйш), пироги (чуду). Во все блюда, кроме молочных, кладут в большом количестве лук (летом зеленый), перец, сушеную курагу, кислую пастилу из слив или дикой алычи, либо вместо нее — кислое повидло из кизила. Кумыкские женщины славятся в Дагестане своим умением печь хлеб (этмек) и всякого рода мучные изделия. Одних только местных сортов хлеба существует более семи. Из сладких кушаний самое популярное — халва разных сортов. С начинкой из халвы пекут печенье (гюлеме). Значительное оместо в пище кумыков занимают4 фрукты, виноград и ягоды. Наряду с различными видами местного вина из винограда приготовляют ж неалкогольные напитки — цикнай, муселлес (оба представляют собой кипяченый виноградный сок), тушап — виноградный мед. Однако многие из перечисленных блюд не были в прошлом доступны кумыкской бедноте. Повседневной пищей значительной части населения были постные блюда — супы, каши, в лучшем случае заправленные бараньим или говяжьим жиром, а также ячменный хлеб. Большим подспорьем в питании бедноты были овощи и травы, которыми начиняли пироги, приготовлявшиеся подчас без всяких жиров и мяса. Мясные блюда и пшеничный хлеб ели только по праздникам. В настоящее время постепенно стирается различие между повседневной и праздничной пищей. Ассортимент блюд значительно обогатился под влиянием городской кухни, Социальный строй до революции Феодальные отношения у кумыков получили значительное развитие. Господствующей формой землевладения была крупная феодальная собственность, причем она распространялась и на оросительные сооружения, водоотводные каналы, колодцы и т. д. Класс феодалов, наиболее могущественным представителем которого был шамхал тарковский, составляли беки, чанки, сала-уздени и мусульманское духовенство (у кумыков господствовал ислам суннитского толка, сочетавшийся с остатками доисламских верований). Крестьяне также делились на несколько категорий — узденей, чагаров и др., которые различались между сооои по социально-экономическому и правовому положению. Основной массой зависимых крестьян были уздени, формально считавшиеся свободными. Труд кулов (рабов) применялся главным образом в домашнем хозяйстве владельца; численность рабов была невелика. Феодально-зависимые крестьяне всех категорий платили владельцам земли ренты: отработочную, продуктовую и частично денежную. Преобладала продуктовая рента. Особенно тяжелыми были обязанности крепостных — чагаров. В Эндиреевском владении, например, они отбывали главным образом барщину. Каждый чагарский «дым» должен был вывозить с поля хлеб и сено владельца на своих подводах, по очереди предоставлять арбы для поездок женщин из дома владельца, поставлять по 12 арб дров на зиму7, строить конюшни, кухни, кунацкие, заборы, а также доставлять для всех этих работ на своих же арбах материал. На обязанности чагар- ских женщин лежали обмазка и оштукатуривание домов владельцев, помол зерна и т. д. Царское правительство стояло на страже прав кумыкских феодалов, которые являлись верными слугами царизма и за свою службу получали чины, деньги и ценные подарки. Правительство поддерживало их земельные и другие притязания, помогало им в ограблении трудового народа. Тяжелым бременем для народа были и повинности, отправляемые по требованию царской администрации, налоги и другие сборы. В 1865—1867 гг. было отменено крепостное право, главным образом у засулакских кумыков. Вплоть до 1913 г. реформа не затронула значительную часть крестьянской массы бывшего шамхальства Тарковского и ханства Мехтулинского. Совершенно не были охвачены реформой южные кумыки, входившие тогда в Кайтаго-Табасаранский округ (б. уцмийство Кайтагское). «Освобожденным» крестьянам были оставлены ничтожные клочки земли. Во многих селениях на каждый двор приходилось в среднем не более 1,5 десятины земли (пахотной и покосной). Чтобы как-то свести концы с концами, многие крестьяне вынуждены были арендовать землю у помещиков на кабальных условиях — за четвертую, а то и большую часть урожая. Кумыкское трудовое крестьянство эксплуатировала и царская администрация. В 60-х годах XIX в. шамхальско-бекское управление у кумыков было упразднено и заменено административной властью царских военных чиновников — так называемым «военно-народным управлением». Однако за бывшим шамхалом и беками сохранялись их привилегии. Оставаясь по- прежнему крупными землевладельцами, они к тому же получали различные должности. Всеми общественными делами в селениях управляли старосты, которые назначались царской администрацией из числа беков. Старостам были подчинены чауши — исполнители их распоряжений. Судопроизводство основывалось на а,датах и шариате. Общественные вопросы фактически решались эксплуататорской верхушкой. Молодежь и женщины не имели права участвовать в общественных делах. Отмена крепостного права способствовала возникновению буржуазных отношений у кумыков, но они росли очень медленно и к моменту Великой Октябрьской социалистической революции кумыки не прошли капиталистической стадии развития. Феодальные отношения продолжали господствовать, переплетаясь с элементами капитализма и патриарxалыIо^родо- выми пережитками. Хотя родовые организации — тухумы — у кумыков давно исчезли и для кумыкского селения была характерна соседская община, все же пережитки родовых отношений были еще очень живучи. Нередко экономически сильная и численно большая патронимия диктовала общине такие порядки, которые отвечали ее интересам, в ущерб общественному благосостоянию. Широко была распространена кровная месть. Семья Вплоть до революции в семейном быту кумыков сохранялись патриархальные порядки. Мужчине — главе семьи — беспрекословно подчинялись остальные члены семьи. Он по своему усмотрению женил своих сыновей, отдавал замуж дочерей, распоряжался имуществом семьи и т. д. Все вещи замужней женщины, принесенные из родительского дома и заработанные ею, поступали в распоряжение мужа, ибо, как гласила кумыкская пословица, «имущество жены хорошо в котле». Поведение женщин строго регулировалось адатом и шариатом. Бесправное и угнетенное положение кумычки сказывалось во всех областях жизни, но ярче всего в семейном быту, в первую очередь во взаимоотношениях супругов. Жена ни при каких условиях не имела права на развод, муж же мог в любое время развестись с женой или привести новую. Жена должна была работать на мужа, оказывать ему раболепное уважение, безропотно сносить наказания. По старинному обычаю, муж не должен был оказывать внимания своей жене. В присутствии посторонних супруги не называли друг друга по имени, а обращались один к другому в третьем лице. В трудовых семьях женщина находилась в несколько лучших условиях; совместный труд приводил к семейному коллективизму и взаимной поддержке. Ряд обычаев указывает на то, что в далеком прошлом женщина у кумыков занимала более почетное место в семье и в обществе. Согласно старинному кумыкскому адату, убийство женщины считалось самым позорным деянием. Старшая женщина как в семье, так и в обществе пользовалась всеобщим уважением. Время от времени родственники, как требовал обычай, приходили к ней на поклон. Если она приходила в дом родственников, ее сажали на самое почетное место. Женщины не должны были присутствовать в комнатах, где беседовали и угощались мужчины, но старшая женщина имела право посидеть и поесть с ними. И все-таки даже такие женщины не участвовали в решении важных вопросов, связанных с имущественными делами, а тем более с общественными отношениями. В связи с различным положением женщины и мужчины было различным и воспитание детей: мальчику с детства внушалось, что он — будущий господин в своей семье; в девочке, напротив, старались воспитать покорность, сознание зависимости. Ее нередко называли в семье уъйбузагъан («разрушающей дом») за то, что девушка, выходя замуж, покидала отцовский очаг, а мальчика — улан десе уъй тола («когда говорят «мальчик», дом наполняется»). Адат запрещал юношам и девушкам веселиться или гулять вместе; остановить девушку на улице и поговорить с ней считалось неприличным. Единственным местом, где юноши могли мельком видеть девушек, были родники и источники, откуда девушки брали по вечерам воду. Встречи молодежи происходили и во время общественных работ. Только в редких случаях браки совершались по любви, сватовство было делом родителей. Обычай запрещал юноше говорить родителям о своем желании вступить в брак с какой-либо девушкой. При выборе невесты учитывали ее сословную принадлежность, имущественное положение, происхождение и т. д. Трудовые семьи принимали во внимание и трудовые навыки девушки (умение готовить пищу, шить и пр.). После того как родители и близкие родственники жениха приходили к соглашению относительно выбора невесты, начиналось сватовство. Сватами посылались уважаемые члены общества (женщины и мужчины). После получения согласия обе стороны договаривались о калыме. Размер калыма устанавливался близкими родственниками и зависел от материального положения и происхождения обеих семей. Бывало, что жених вынужден был отказаться от невесты, так как калым оказывался для него непосильным. Кроме денег, семья жениха приносила невесте полтора-два пуда сахара, масло и другие продукты, так называемый татлылыкъ (сладость). С момента передачи подарков девушка считалась невестой, которую уже не могли сватать другие. От обручения до свадьбы мог пройти довольно большой срок, в особенности если невеста была слишком молода, ибо иногда обручали маленьких детей. В это время обе стороны считались уже родственными и оказывали друг другу помощь во всех делах. В назначенный день устраивалась свадьба — той. Через несколько дней после свадьбы молодая включалась в хозяйственную жизнь семьи мужа. На обязанности женщины, кроме большей части всей работы по Дому, почти целиком лежало и воспитание детей. Женщина занималась изготовлением одежды для семьи, ткала сукна, полотна, ковры. Огромный труд вкладывала женщина в сооружение дома, ее руками выполнялась вся работа по оштукатуриванию и обмазке дома. Вместе с тем каждый шаг кумыкской женщины на пути к свобо|де встречал со стороны феодальной верхушки общества и духовенства резкое осуждение. Участие женщин в играх, танцах, устно-поэтических состязаниях расценивалось как «неподобающее поведение». В советское время в общественной и семейной жизни кумыков произошли глубокие изменения. Новое положение женщины-кумычки, ставшей свободной и полноправной, и ее вовлечение в общественное производство существенно повлияли как на общественный, так и на семейный быт кумыков. Навсегда ликвидированы унизительные для женщины патриархально-родовые порядки — насильственная выдача замуж, многоженство. Исчезают такие обычаи, как раздельный прием пищи, запрещение оказывать внимание детям, жене и т. д. Для советской кумыкской семьи характерны новые отношения между супругами, между родителями и детьми, между старшими и младшими. Воспитание детей в семье стало делом не только матери, как было раньше, но и отца, всех старших членов семьи. Женщине- матери колхоз создает все условия для того, чтобы материнство не мешало ей быть полноценной участницей общественной и производственной жизни колхоза. Помимо постоянно существующих детских учреждений, на время полевых работ в колхозах организуются сезонные ясли, детские площадки и сады. Многодетные матери получают пособия. Наряду с возникновением новых черт, в кумыкской семье сохраняются и ее лучшие старинные традиции — гостеприимство, уважение к старшим, взаимопомощь и т. д. Если раньше адат запрещал юношам и девушкам видеться (помимо случаев совместной работы), то сейчас дети и молодежь обоего пола вместе посещают школу, соревнуются на колхозных полях, совместно оббуждают общественные нужды колхоза. Все это является основой возникновения товарищеских отношений и прочной дружбы между юношами и девушками. Будучи равноправными членами общества, женщины возглавляют теперь колхозные бригады, советские учреждения, избираются председателями сельсоветов, членами и председателями правлений колхозов, работают педагогами, врачами, заведуют колхозными клубами, библиотеками. Многие кумычки награждены высокими правительственными наградами. |
lib7.com
Кумыкский мир | Как питались наши предки
Как питались наши предки
Из всех элементов материальной культуры этническая специфика наиболее ярко проявляется в пище. Питание, будучи одним из наиболее консервативных элементов культуры, и по сей день сохраняет особенности, возникшие в далёком прошлом. Этнографы отмечают, что каждая национальная кухня обладает своим пищевым сырьем, которое делает эту кухню примечательной и отличает от кухни других народов.
Такими национальными продуктами для древних тюрков являлись баранина, пшеница, ячмень, просо, горох, лук, чеснок, виноград, яблоко, дикорастущие пряности и ароматическая зелень, а также молоко, творог, къаймак, йогурт, къатык, къурут и, конечно же, май (масло). Еще Гиппократ писал, что скифы (тюркское племя) ели варёное мясо, иппак (экмек - хлеб) и пили кобылье молоко. По словам Страбона, "вокруг их жилищ пасётся скот, обеспечивающий их мясом, сыром и молоком".
Интересные сведения о пище средневековых тюрков мы находим и в дневнике путешественника XV в. испанца Руи де Клавихо. В 1403 году, находясь в составе свиты кастильского короля Генриха III, он писал, что они имели возможность познакомиться с народом, который он называет "тюркоманы". Он пишет:
"Нам выносили из каждого селения угощение. А обычай у них был такой: когда к ним приезжали гости и, спешившись, усаживались на ковры, которые стелили им прямо в поле, в тени деревьев, то из каждого дома несли еду - хлеб и кринки с кислым молоком, или другие кушанья. А если гости хотели остаться там на несколько дней, то им предлагали много мяса. А скота у них много, они народ трудолюбивый и хорошие наездники, стрелки из лука и храбрые воины".
В словаре Махмуда Кашгари зафиксированы названия многих пищевых продуктов и блюд, которые сохранились до сих пор в языке большинства тюркских народов. Сют - молоко, увуз - молозиво, айран - разбавленное водой кислое молоко, къатык - кислое молоко, бекмез - виноградный сироп, чагъыр - вино, сирке - уксус, чёрек и экмек - хлеб, къалач - лепёшка, выпекаемая в золе, долма - фаршированное мясо, обёрнутое в виноградные листья, арпа - ячмень, дюгю - рис, ун - мука, дюрмек или чуду - масло с сыром, завернутые в тонкую лепешку, къаурмак - жареная пшеница, къуурма - жареное мясо баранины, къыйма - мелко нарезанное жареное мясо, бугълама - мясо, сваренное на пару, кулпели - мясо, запечённое в золе, тутмач, или же, как по-другому его сейчас называют, хинкал - нашим предкам были известны еще тысячи лет тому назад.
Письменные данные позволяют более или менее детально восстановить основные особенности пищи предков древних тюрков. В их рационе преобладало овечье, кобылье и верблюжье молоко, из которого они готовили различные яства и напитки. Масло сбивали в кожаных мешках и глиняной посуде из разбавленного водой къатыка. Остаток в виде айрана употребляли в качестве налитка. Свежий къатык, высушенный на солнце, назывался къурут.
Мясо приготовлялось в отварном и жареном виде, причём на мясном бульоне варили суп под названием шорпа. Лакомым блюдом считался готовившийся на вертеле (шиш) шашлык. Был еще вид шашлыка из кусков баранины, завёрнутых в шкуру и испеченных на горячей золе (кюллеме).
Хлеб, называвшийся чёрек, выпекался в глиняных печах - тандырах, или кёрюках, а лепешки - къалач - под слоем горячей золы. Готовили также суп-похлёбку из толченой пшеницы - булкъа шорпа, заправленную къатыком, чесноком и сушеной мятой. Одним из популярных блюд тюрков были разные виды курзе - из крапивы, сыра, мяса, требухи, яиц. В их рацион также входили фрукты и овощи. Фрукты употреблялись в основном в свежем виде, из них также готовились различные сладости. В частности, виноградный сироп использовался для приготовления патоки под названием бекмез. Надо отметить, что кумыки на десерт также подавали различные виды халвы (гьалива) - ун гьалива, къоз гьалива, тушап гьалива, илашгъы гьалива, кеннираш гьалива, къурмач гьалива.
Широко пользовались тюрки дарами рек, озер и морей. В 1639 году европейского путешественника Адама Олеария удивило блюдо, которое подали ему гостеприимные эндиреевцы во главе с их владетелем Солтан-мутом - это был бульон, шорпа, приготовленная из осетрины с добавлением различных трав и пряностей. Как упоминает Олеарий, он в своей Голштинии никогда не пробовал такого чудесного блюда.
Древние тюрки прекрасно владели секретами консервирования как молочных, так и мясных продуктов (бастурма, долдурма, къолбас). По мнению этнографов, наиболее древним молочным продуктом, заготавливаемым на зиму, был къурут. Сюзме (сцеженный къатык) и соль размешивали, формировали небольшие шарики и раскладывали их, накрыв марлей, на солнце. В зимнее время къурут растворяли в горячей воде и использовали для приготовления различных блюд.
Наши предки оставили нам не только богатейшую культуру и невообразимо красивый язык, но и прекрасную кухню. Пользуйтесь рецептами своих предков - и проживете долгую-долгую жизнь. Приятного вам аппетита.
Ашыгъыз татли болсун! Тенгири берекет берсин!
"Ёлдаш/Времена", 28-10-2011
Кумыкская кухня на ТВ "Мир"
Размещено: 06.11.2011 | Просмотров: 7943 | Комментарии: 6
Комментарии на facebook
kumukia.ru
Кумыкский мир | Как питались наши предки
Как питались наши предки
Из всех элементов материальной культуры этническая специфика наиболее ярко проявляется в пище. Питание, будучи одним из наиболее консервативных элементов культуры, и по сей день сохраняет особенности, возникшие в далёком прошлом. Этнографы отмечают, что каждая национальная кухня обладает своим пищевым сырьем, которое делает эту кухню примечательной и отличает от кухни других народов.
Такими национальными продуктами для древних тюрков являлись баранина, пшеница, ячмень, просо, горох, лук, чеснок, виноград, яблоко, дикорастущие пряности и ароматическая зелень, а также молоко, творог, къаймак, йогурт, къатык, къурут и, конечно же, май (масло). Еще Гиппократ писал, что скифы (тюркское племя) ели варёное мясо, иппак (экмек - хлеб) и пили кобылье молоко. По словам Страбона, "вокруг их жилищ пасётся скот, обеспечивающий их мясом, сыром и молоком".
Интересные сведения о пище средневековых тюрков мы находим и в дневнике путешественника XV в. испанца Руи де Клавихо. В 1403 году, находясь в составе свиты кастильского короля Генриха III, он писал, что они имели возможность познакомиться с народом, который он называет "тюркоманы". Он пишет:
"Нам выносили из каждого селения угощение. А обычай у них был такой: когда к ним приезжали гости и, спешившись, усаживались на ковры, которые стелили им прямо в поле, в тени деревьев, то из каждого дома несли еду - хлеб и кринки с кислым молоком, или другие кушанья. А если гости хотели остаться там на несколько дней, то им предлагали много мяса. А скота у них много, они народ трудолюбивый и хорошие наездники, стрелки из лука и храбрые воины".
В словаре Махмуда Кашгари зафиксированы названия многих пищевых продуктов и блюд, которые сохранились до сих пор в языке большинства тюркских народов. Сют - молоко, увуз - молозиво, айран - разбавленное водой кислое молоко, къатык - кислое молоко, бекмез - виноградный сироп, чагъыр - вино, сирке - уксус, чёрек и экмек - хлеб, къалач - лепёшка, выпекаемая в золе, долма - фаршированное мясо, обёрнутое в виноградные листья, арпа - ячмень, дюгю - рис, ун - мука, дюрмек или чуду - масло с сыром, завернутые в тонкую лепешку, къаурмак - жареная пшеница, къуурма - жареное мясо баранины, къыйма - мелко нарезанное жареное мясо, бугълама - мясо, сваренное на пару, кулпели - мясо, запечённое в золе, тутмач, или же, как по-другому его сейчас называют, хинкал - нашим предкам были известны еще тысячи лет тому назад.
Письменные данные позволяют более или менее детально восстановить основные особенности пищи предков древних тюрков. В их рационе преобладало овечье, кобылье и верблюжье молоко, из которого они готовили различные яства и напитки. Масло сбивали в кожаных мешках и глиняной посуде из разбавленного водой къатыка. Остаток в виде айрана употребляли в качестве налитка. Свежий къатык, высушенный на солнце, назывался къурут.
Мясо приготовлялось в отварном и жареном виде, причём на мясном бульоне варили суп под названием шорпа. Лакомым блюдом считался готовившийся на вертеле (шиш) шашлык. Был еще вид шашлыка из кусков баранины, завёрнутых в шкуру и испеченных на горячей золе (кюллеме).
Хлеб, называвшийся чёрек, выпекался в глиняных печах - тандырах, или кёрюках, а лепешки - къалач - под слоем горячей золы. Готовили также суп-похлёбку из толченой пшеницы - булкъа шорпа, заправленную къатыком, чесноком и сушеной мятой. Одним из популярных блюд тюрков были разные виды курзе - из крапивы, сыра, мяса, требухи, яиц. В их рацион также входили фрукты и овощи. Фрукты употреблялись в основном в свежем виде, из них также готовились различные сладости. В частности, виноградный сироп использовался для приготовления патоки под названием бекмез. Надо отметить, что кумыки на десерт также подавали различные виды халвы (гьалива) - ун гьалива, къоз гьалива, тушап гьалива, илашгъы гьалива, кеннираш гьалива, къурмач гьалива.
Широко пользовались тюрки дарами рек, озер и морей. В 1639 году европейского путешественника Адама Олеария удивило блюдо, которое подали ему гостеприимные эндиреевцы во главе с их владетелем Солтан-мутом - это был бульон, шорпа, приготовленная из осетрины с добавлением различных трав и пряностей. Как упоминает Олеарий, он в своей Голштинии никогда не пробовал такого чудесного блюда.
Древние тюрки прекрасно владели секретами консервирования как молочных, так и мясных продуктов (бастурма, долдурма, къолбас). По мнению этнографов, наиболее древним молочным продуктом, заготавливаемым на зиму, был къурут. Сюзме (сцеженный къатык) и соль размешивали, формировали небольшие шарики и раскладывали их, накрыв марлей, на солнце. В зимнее время къурут растворяли в горячей воде и использовали для приготовления различных блюд.
Наши предки оставили нам не только богатейшую культуру и невообразимо красивый язык, но и прекрасную кухню. Пользуйтесь рецептами своих предков - и проживете долгую-долгую жизнь. Приятного вам аппетита.
Ашыгъыз татли болсун! Тенгири берекет берсин!
"Ёлдаш/Времена", 28-10-2011
Кумыкская кухня на ТВ "Мир"
Размещено: 06.11.2011 | Просмотров: 7942 | Комментарии: 6
Комментарии на facebook
kumukia.ru
