История Казачьей кухни. Казачье блюдо
|
 Редко когда в доме нет картошки. А если она есть, то голодными вы точно не останетесь. Ведь из картошки можно приготовить очень много простых и изысканных блюд. Предлагаем вашему вниманию наиболее распространенные казачьи блюда из картошки.
Ингридиенты:
|
Часто люди любят погрызть семечки подсолнечника в свободное время, считают, что это занятие увлекает, а многие даже думают, что возникает «зависимость», появляется желание снова погрызть семечки. Так польза или вред от употребления семечек? Бабушки и мамы в детстве пугали нас, что от частого употребления семечек может быть аппендицит. Давайте разберемся, правда ли опасны семечки или нет?
Казачья лапша с грибами отличается незамысловатостью приготовления, изысканным вкусом и полезностью блюда. Отведав тарелочку лапши, ваш организм получит необходимую порцию калорий и укрепит свой иммунитет. Лецитин, содержащийся в грибах, поможет очистке сосудов и снизит уровень холестерина.
Фасоль является одним из древнейших растений и в наше время ей, почему то уделяется мало внимания в кулинарии. А ведь блюда из фасоли являются кладезем легкоусвояемых белков, аминокислот, микроэлементов и прочих витаминов, так необходимых для человеческого организма. Многие диетологи относят это бобовое растение к одному из десяти самых полезных продуктов питания для организма человека.
Изначально грибная солянка по-казачьи имела немного упрощенный рецепт. Сейчас, когда продуктовых магазинов и супермаркетов стало намного больше, чем в былые времена и когда в этих магазинах появились заморские продукты, рецепт грибной солянки стал сложнее, но и само блюдо стало намного вкуснее.
Не исключение, что картофель по частоте появления на столах является обладателем первого места. Существует великое множество рецептов приготовления картофеля. Все не перечесть.
Грибной сезон начался. Многие любители «тихой охоты», не спеша, с чувством, с толком обходят заветные грибные места. И часто добыча бывает вполне весомая.
В каждом казачьем регионе, станице, хуторе существуют свои уникальные рецепты приготовления домашней казачьей колбасы. Предлагаем рецепт, родом из станицы Старочеркасской, которому более 150 лет.
Немного истории. Несколько сотен лет назад, когда татарская орда совершала набеги на наши земли у казаков была постоянная необходимость зщищать свои угодья. Зная о постоянной необходимости сбора на войну, казаки постоянно держали привязанными к седлу своего коня кульки с прожаренным в масле пшеном.
Для приготовления баранины с баклажанами, нужно взять бараньи ребрышки, нарубленные мелкими кусочками, обжарить в сливочном масле. Затем отдельно обжарить картофель, лук, морковь, корень пастернака и петрушки. Целыми запечь в духовке баклажаны.
ИНГРИДИЕНТЫ:1. 0,5 кг мясного фарша.2. 0,5 кг мяса цыплят.3. Корни петрушки или сельдерея.4. Гусиный или утиный жир.5. Мука.
Домашняя лапша, казалось бы, что может быть элементарнее – в куриный бульон добавить лапшу и приготовить суп. Но отчего у одной хозяйки лапша выходит янтарно-прозрачной, пальчики оближешь, а у другой – мутной и неаппетитной? Оказывается есть свои тайны приготовления хорошей домашней лапши.
К нашему блюду лучше всего подойдет тыква медового сорта, средних размеров (обязательно с хвостиком), обрезаем шляпку под углом 45 градусов, чтобы наша крышечка не проваливалась. Металлической ложкой вычищаем семечки и волокна. Тыква готова, убираем ее пока в сторону.
Вареники – это любимое блюдо казаков, которое было на столе почти каждый день. Готовили вареники со шкварками, цыбулей, картошкой и укропом, с вишней, с творогом, с клубникой, с грибами, с малиной и т.д. Это незатейливое блюдо нравится многим и по сей день.
500гр. фарш говяжий или свиной (можно любой)500гр. капуста белокочанная1 большая луковицаМанка 2 ст. ложкиЯйцо 2 шт.1.7. Кухня казака. Казаки [Традиции, обычаи, культура (краткое руководство настоящего казака)]
Казачья кухня передает особенности быта и культуры казаков. Поскольку многие казачьи войска именовались по именам рек (Амур, Волга, Дон, Енисей, Кубань, Терек, Уссури, Яик), то в казачьей кухне особое место занимала рыба и субпродукты на ее основе.
Так донские казаки запекали карпа или леща, варили уху, готовили кулеш с рыбой. Вместе с тем, они любили и каши, лапшу, пироги, которые, кстати, запивали морсом (к примеру, вишневым) и квасом. Часто готовили голубцы и холодец.
Традиционным казачьим десертом был нардек – арбузный мед и реже – варенье из арбузных корок. Влияние восточной кухни проявлялось в употреблении изюма, который клали в кашу.
Из столовых приборов казаки использовали миски и деревянные ложки.
Трапезничали 3 раза в день: завтракали, обедали и ужинали. Трапезу обязательно предваряли мытьем и вытиранием рук.
Старший за столом обычно подавал сигнал к началу трапезы. Часто ели из общей миски. Напитки подавались в кувшинах.
Всех рецептов казачьей кухни описать невозможно, да и они имеют – каждый на свой лад – нюансы и особенности. Даже в пределах одной станицы блюда готовили по-разному, был свой, как сказали бы сегодня, фирменный (родовой) стиль; так соревновались меж собою казачки-хозяйки, который в станицах называли берегинями.
Тем не менее, несколько рецептов наиболее понравившихся автору блюд, вы сможете прочесть ниже. Остальные можно найти самостоятельно в открытом доступе.
Блюда из овощей и фруктов в казачьей кухне отличались большим разнообразием. Самым популярным овощным блюдом у кубанских, донских и терских казаков был борщ с мясом, у уральских – щи из мяса, капусты, картофеля и крупы. Морковник, тыквенник, тушеная капуста, жареный картофель входили в ежедневный рацион.
Кубанские и терские казаки готовили блюда из баклажанов, помидор. перца и др., аналогично традициям кавказской кухни. Уральские казаки делали вялушки из дыни так же, как и туркмены, только после вяления на солнце их томили в русской печи. Овощные блюда с квасом (окрошка, редька тертая) были популярны у сибирских, забайкальских. оренбургских, уральских и донских казаков Бахчевые культуры – арбузы, дыни и тыквы доминировали в пище казаки многих войск в летнее время.
Арбузы и дыни солили. Мякотью арбуза заливали соленые помидоры, огурцы, капусту. Широко распространенным блюдом из арбузной и дынной патоки у донских. астраханских, уральских и др. казаков был бекмес. Терские и кубанские казаки добавляли в блюда пряные приправы из местных трав.
Дикорастущие (терн, вишня, смородина, алыча, яблоки, груши, орехи, шиповник) употреблялись повсеместно. Из кукурузы варили мамалыгу (терские и кубанские казаки), парили ее в русской печи, отваривали. Из фасоли, гороха и бобов варили каши и жидкие блюда. Черемуху широко употребляли забайкальские казаки, пекли пряники (курсуны), делали начинку для пирогов.
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
history.wikireading.ru
Питание казаков, казачья кухня - Традиционная казачья кухня - Каталог статей
Важную роль для поддержания физического здоровья казаков имело их питание: простое, доступное, сытное, разнообразное и рациональное. Французский инженер Боплан, который в течение длительного времени проживал на территории современной Украины (первая половина XVII в.), говорил о казаках так: «Ростом хорошие, проворные, сильные, от природы имеют здоровье. От болезни умирают очень редко, разве что в очень большой старости». Военный быт казаков, особенно на Запорожской Сечи, не состоял в больших заботах о питании. Поэтому современные издания казачьей кухни, весьма многообразны и тесно связанны с местными продуктами и блюдами народов проживавших рядом или вместе с казаками. На сайте казачество Москвы, Яков Нетименко размещает рецепты казачьей кухни и рецепты, присылаемые на сайт. http://казачествомосквы.рф/publ/tradicionnaja_kazachja_kukhnja/5 У казачества большая история, кухня казаков разнообразна, об этом и поговорим.
За основу, возьмём Запорожских казаков. Конечно, бытовая жизнь казаков на Сечи и жизни реестровых (городские или дворцовые) казаков существенно отличались, не говоря уже о жизни Донских казаков и жизни казаков новообразованных войск, а также в последующем разбросанных по всему миру до наших дней.
На Сечи жили холостые казаки, которые называли себя рыцарями и товарищами. А реестровые (городские или дворцовые) казаки и те, проживавшие в зимовках (небольшие хутора вблизи Сечи) жили семьями. Казаки на Сечи сами готовили себе пищу. И, конечно, их питание отличалось от реестровых. Завтрак, обед и ужин на Сечи готовились в шалаше (а их было до 38) поваром и его помощниками. Обязанностью помощников было носить воду, держать в чистоте котлы, посуду и помогать повару в случае необходимости. Еда готовилась три раза в день на всех казаков в чугунных или медных котлах в сенях каждого куреня. Посуда была, как правило, деревянной. В каждом курене проживало до 150 казаков.
Казаки просыпались с восходом солнца, умывались родниковой или речной водой, приводили себя в порядок, молились Богу, а после молитвы садились за деревянные столы. Время после завтрака казаки проводили по-разному: кто объезжал коня, кто осматривал оружие, некоторые тренировались в стрельбе, кто-то отдыхал. Ровно в 12:00 куренной повар ударял в котел, и каждый казак шел обедать. После обеда казаки также занимались разнообразными делами: тренировались в упражнениях с холодным оружием, отрабатывали упражнения по маскировке и самозащите без оружия, ремонтировали разнообразный инвентарь.
Что же ели казаки? Популярной едой на Сечи были кашицеобразные блюда из различных зерновых: соломаха, тетерев, щерба, братко. Также часто готовились и кулеши. Также особенностью в питании казаков было незначительное потребление печеного хлеба, ведь мука не всегда было в достаточном количестве. Кроме того, выпечка хлеба требовала большого количества людей, значительных затрат труда и времени. Картофель же появился намного позже.
К столу, который на Сечи название «сирном», подавали следующие блюда. Соломаху, то есть ржаная мука, густо сваренная с водой и зажаренная маслом. Тетеря — жидкую пшенную кашу, в которой во время кипения добавлялось кислое ржаное тесто; в крутом виде тетеря употреблялась с ухой, жиром, молоком или просто водой. Тетеря подавалась к обеду и была любимым блюдом казаков. Щерба — редко сваренная мука на рыбьей юшке. Братко — жидкую пшенную кашу с примесью вместо кислого ржаного теста, — пшеничного или любого другого пресного.
Еда запивалась различными напитками из посуды, которую называли «михайлик» или «коряк», вместимостью от 3 до 5 наших рюмок. Жидкая еда кушалась ложками, твердая бралась руками.
На ужин часто подавали гречневые галушки с чесноком или уху, сваренную из рыбы. Большие группы казаков занимались рыбным промыслом. Рыбы в то время было множество: осетр, белуга, севрюга, стерлядь, сом, карп, лещ, чихоня, сельдь. Ее вялили, сушили, солили, готовили рыбий жир, употребляли рыбу как вареной, так и печёной. Рыба была существенным дополнением к рациону питания казаков, как летом, так и зимой.
По казачьему обычаю, за столом необходимо было съесть все, что было на столе. На запорожских и на Донских землях, водилось очень много диких животных: дикие лошади, козы, олени, кабаны, сайгаки, медведи, зайцы. Большое количество разнообразных птиц селилась вблизи рек и озер, а именно — дрофы, тетерева, куропатки, фазаны, утки, гуси, кулики и т.д.
Пищевые запасы пополнялись казаками постоянно. Особенно хотелось отметить казаков, проживавших в зимовщиках. Их основной задачей была поставка различных продуктов, начиная от мяса, муки, сала, круп и заканчивая овощами и фруктами.
Иногда казаки пекли лепешки-загребы (тесто загребали в жар). Мясные блюда были праздничными. Если казаки хотели полакомиться мясом, дичью, варениками, то собирали дополнительные деньги, закупали продукты и передавали их повару. Казаки употребляли много чеснока, хрена, лука, горького перца, капусты, красной свеклы, пили компот, узвар (компот из сухофруктов).
Во время военных походов режим питания был совсем другим, менялся также и набор продуктов. Отправляясь в поход, казак должен был брать с собой запас продуктов, которого должно было хватить на несколько месяцев. Поэтому в дорогу брали то, что не портилось и долго могло быть пригодным для употребления. Основу рациона в походах составляли: сухари, крупы, мука, сало. Воду же казаки возили в деревянных флягах, привязанных к седлу. В походы также брали рыболовные сети. Употребление спиртных напитков во время походов строго запрещалось. Нарушители этого закона карались смертью. На море же кто употреблял дозу спиртного, выбрасывали за борт «чайки». Не хватает, сейчас таких традиций, в современном казачестве.
Каждый казак имел при себе деревянную ложку, без которой он не мог ходить в походы. Каждый казак носил кожаный пояс, а через плечо навешивал кожаный кошелек. В кошельке хранились огниво, кремень и трут. К поясу же были привязаны заточка и ложечник. С помощью шила чинили конскую сбрую, а в ложечнике хранилась деревянная ложка.
Вода, которую тогда использовали для питья и приготовления пищи, была чрезвычайно чистой, родниковая, которая имела целебные свойства.
Более разнообразной была еда реестровых казаков, проживающих в городах, городках, на хуторах. Они употребляли много печеного хлеба, ели рыбу; борщи с телятины, свинины; уху с грибами; кулеш, разнообразные каши; тушеную морковь с фасолью; галушки, вареники; свинину с квашеной капустой; компот и ещё множество других продуктов и блюд из них. Запорожские казаки могли и умели хорошо поесть и погулять, выпить варенухи, но это было только после походов.
После ужина казаки оставляли мелочь для закупки на сечевом рынке продуктов на следующий день. Если же средств не хватало, атаман докладывал со своих средств или средств шалаша.
Казаки любили полакомиться и мамалыгой — тесто из пшена и кукурузы, — употреблявшийся без соли, но с соленым сыром (брынзой), а иногда с пастремою (куском баранины, высушенной или завяленной с солью). Это мясо было похоже на балык. Рецепт приготовления мамалыги казаки переняли от молдавских и татарских чабанов.
Некоторые методы консервирования казаки позаимствовали у татар. Молоко перерабатывали на сыр и масло. Для хранения продуктов использовались погреба со льдом.
Конечно, высокое качество продуктов и чистая вода давали казакам хорошую возможность доживать до глубокой старости, чего, к сожалению, не скажешь о нашей современной жизни. Украина, Дон, Кубань, имея лучшие черноземы в мире, потребляет, в значительной степени, подвергнутую химической обработке и генетически модифицированную продукцию. Это не способствует долголетию и крепкому здоровью. Однако мы имеем тысячелетние национальные традиции здорового питания, которые прошли испытание временем. И нашей кухней мы должны гордиться, а тем более — использовать эти ценные приобретения наших предков для утверждения здорового питания, — как залога здоровой нации и ее будущего. Присылайте ваши рецепты на сайт казачество Москвы, или на почту Якова Нетименко, пробуйте уже размещённые на этом новостном, информационном, обще казачьем сайте.
Читайте нас в социальных сетях, подписывайтесь на страницы сайта.
Страница сайта казачество Москвы в контакте: https://vk.com/kazachestvo_kazaki
Группа сайта казачество Москвы в одноклассниках: http://ok.ru/group53216719994982
Страница сайта казачество Москвы в фейсбуке: https://www.facebook.com/Казачество-казаки-867624886639659/
Источник: http://eternal-eternity.mypage.ru/_29.html
xn--80aaganktfrtb6aej6eud.xn--p1ai
Казачья кухня |Казачий клуб СКАРБ. Сайт Сергея Макарова.
ЛИТЕРАТУРА КАЗАЧЬЕГО КЛУБА СКАРБ
СТАРИННАЯ КАЗАЧЬЯ КУХНЯ
Перед вами рецепты. которые пришли к нам из далекого прошлого.
Многие из них сегодня забыты.
Но у донской старинной кухни есть свой колорит...
Попробуйте, и вы это почувствуете...
КАРП С БЕЛЫМ СТОЛОВЫМ ВИНОМ (начало XIX века, Ростов).
Куски крупного карпа с молоками, нарезанные 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислых огурца, 2 мускатных цвета, сложить в кастрюлю, посыпать простым и английским перцем, залить огуречным рассолом пополам с белым вином. Тушить на слабом огне. Ложку масла смешать с ложкой муки, развести процеженным соусом из-под рыбы и облить рыбу на блюде.
КРУГЛИК (станица Старочеркасская, XVIII век).
Молотое мясо смешать с рубленым мясом цыплят, обжарить с корнями петрушки на гусином или утином жиру. Приготовленное для пирога тесто раскатать на большой сковороде, на него разложить слоем приготовленный фарш. Запечь в духовке или печи. Следить за сочностью.
ТАРАНЧУК (Обед из кухни нижнего Дона, XVIII-XIX вв.).
Мелкие кусочки мякоти баранины обжаривают в кипящем масле. Укладывают в горшочки, заливают овощным бульоном и добавляют нарезанные картофель, морковь, корень пастернака, пряности и тушат до готовности с добавлением бараньего жира, стручка жгучего перца и уксуса по вкусу.
СОЛЯНКА КАЗАЧЬЯ (район станицы Старочеркасской, XIX век).
Килограмм мелко рубленой свинины, 150 граммов шпига, две дольки чеснока, головку лука, немного бульона тщательно перемешивают и начиняют тонкую свиную кишку с перевязкой через четверть. Отварить в подсоленной воде 15 минут. Затем жарить в свином жиру с квашеной капустой.
КУЛЕШ РЫБАЧИЙ (известен издавна, записан в хуторе Веселом).
Промытое пшено варится 10 минут. Отдельно отваривается соленая рыба (чаще - сула). Ее разделывают на мелкие кусочки. Отваренное пшено заправляют луком, жаренным на растительном масле, кусочками рыбы, зеленью, тщательно перемешивают.
ЯХНЫ» - БАРАНИНА С БАКЛАЖАНАМИ ПО-СТАРОКАЗАЧЬИ
Бараньи ребрышки нарубить мелкими кусочками и обжарить в сливочном масле. Так же хорошо обжарить (отдельно каждый) картофель, лук, морковь и белый корень пастернака и петрушки. Баклажаны запечь в духовке целыми. Овощи режутся произвольно и пропорции их по вкусу.
Смешать обжаренные до полуготовности овощи с бараниной или свининой, сложить в кастрюлю или керамический горшок и прибавить протертые сквозь дуршлаг печеные баклажаны. Все осторожно перемешать, приправив солью и молотым черным перцем. Закрыть кастрюлю с овощами крышкой и томить до готовности в духовке. Л.А.Лагутина, С.В.Лагутина: «Донская и казачья кухня»
ПИРОГ ПОХОДНЫЙ (Из кухни Среднего Дона, XVIII-XIX вв.).
Кусок мякоти свинины, говядины или баранины начиняют кусочками чеснока и обжаривают в духовке или печи до готовности. Режут слоями толщиной в сантиметр и кладут на раскатанное тесто (для пирога). Сверху укладывают резаные помидоры, заливают жиром м обжаренным луком и накрывают сеткой из теста. Пекут в духовке или печи до готовности.
КАША И ЛАПША (которым более трехсот лет, Средний Дон).
Пшеничная каша сваренная на молоке, заправляется сюзьмой и изюмом.
Круто сваренная лапша заправляется обжаренным луком с мелкими кусочками дикой утки. Подается с моченым терном.
КАША ПШЕННАЯ С СУЗЬМОЙ ИЛИ КАЙМАКОМ И ИЗЮМОМ «АТАМАНСКАЯ»
Приготовление пшенной каши
Подготовленное пшено залить водой из расчета на каждые 100 г крупы 180 г воды для рассыпчатой или 320 г воды для вязкой каши. Варить кашу лучше в чугунке или в толстостенной кастрюле около часа при равномерном слабом кипении (томлении). За 5-7 минут до окончания варки всыпать по вкусу тщательно промытый и обсохший изюм без косточек.
Горячую кашу переложить в порционные тарелки и отдельно подать к ней разведенную кипяченой водой до нужной густоты сузьму (как густая или жидкая сметана). По желанию разведенную сузьму перемешивают с кашей или заедают кашу сузьмой.
По вкусу кашу слегка подслащивают нардеком - медом, приготовленным из арбузов или сочных фруктов.
Но самая вкусная каша получится, если готовую кашу обильно приправить каймаком и слегка запечь в сильно горячей духовке.
Л.А.Лагутина, С.В.Лагутина: «Донская и казачья кухня»
ОБЕД В ОДНОЙ КАСТРЮЛЕ (станица Старочеркасская, XIX век).
Мякоть свинины, посоленную и поперченную, обжаривают в кипящем жиру. Укладывают в чугунок или толстую кастрюлю, вместе с нарезанным картофелем, белым корнем, морковью, 2-3 луковицами, доливают холодной воды и тушат. Перед готовностью добавляют резаные помидоры, моченый терн, 2-3 гвоздики.
КАРТОФЕЛЬ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ ПО-ДОНСКОМУ
Клубни сырого картофеля очистить, тщательно промыть под холодной водой, нарезать кружочками и по вкусу посолить. Обжарить с обеих сторон в растительном масле до подрумянивая, так чтобы картофель был уложен на сковороду только в один слой. Приготовить фарш из свинины и говядины, взятых в нужном количестве. Лук мелко нарезать и обжарить в оставшемся на сковороде масле, по вкусу посолив и поперчив в процессе обжаривания. Противень смазать маслом и уложить на него слой обжаренного картофеля, затем слой фарша, поверх которого уложить второй слой картофеля. Посыпать запеканку молотыми сухарями, смешав их по вкусу с тертым сыром и рубленой зеленью. Взбрызнуть маслом и запечь в горячей духовке до подрумянивания. Горячую запеканку порционно полить сметаной или майонезом.
Можно использовать различные продукты в сочетании с картофелем - мясо, овощи, яйца, сыр и пр. Для заливки запеканок используется сметана, сливки, майонез, молоко с мукой, яичные и другие смеси. Поверхность картофельных запеканок засыпают тертым сыром, обжаренными молотыми сухарями или кукурузными хлопьями. Л.А.Лагутина, С.В.Лагутина: "Донская и казачья кухня"
ПОСТНЫЙ БОРЩ (Средний и Нижний Дон, XVIII век).
На медленном огне варится несколько крупных сырых луковиц.
Затем их вынимают и в бульон закладывают шинкованные капусту, морковь, пастернак, картофель, стручки зеленой фасоли (гороха). Перед готовностью добавляют толченый чеснок, лавровый лист, перец и заправляют обжаренным на растительном масле луком и зеленью.
УХА ПО-СТАРОЧЕРКАССКИ (Средний Дон).
Мелкая рыба, ёрш, окунь, плотва, красноперка, уклея, потрошится, удаляются жабры. Заливается холодной водой. Добавляются лук, соль, специи. Варится на медленном огне 40-60 минут. Уксус - по вкусу.
УХА ПО-ЕЛИЗАВЕТИНСКИ (Нижний Дон, станица Елизаветинская).
Рыба потрошится, удаляются жабры. В холодную воду укладываются рыба, крупно резанные 2-3 картофелины, луковица, 2-3 помидора, специи. Перед готовностью добавляется зелень укропа и петрушки.
К столу подаются только бульон и отдельно куски сваренной и политой соленым рыбным бульоном рыбы.
РЫБА, НАЧИНЕННАЯ КАШЕЙ (Нижний Дон, станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).
Донскую рыбу /лещ, сазан, карп/ чистят и потрошат. Отделяют икру и смешивают ее с полуготовым рисом или пшеном. Тушку рыбы час выдерживают в белом вине. Начиняют икрой с кашей и укладывают в глубокую сковородку. Заливают подсолнечным маслом и обжаренным луком и бульоном из мелкой рыбы и тушат. Специи - по вкусу.
ЛЕЩ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАШЕЙ (известен издавна, особенно на Нижнем Дону).
Крупного леща очищают от чешуи и внутренностей. Начиняют пшенной кашей, перемешанной с икрой. Зашивают. Запекают в духовке или печи, следят за сочностью. Можно время от времени смазывать сливочным маслом.
РЫБА ДОНСКАЯ, ТУШЕНАЯ (станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).
У донской мелкой рыбы отрезать головы и хвосты. Выпотрошить, хорошо промыть, посолить, уложить спинками вверх в чугунную кастрюлю. Залить по 1/3 стакана воды и уксуса, 1/2 стакана растительного масла, положить лавровый лист и душистый перец.
Тушить на слабом огне 3,4-5 часов, пока испарится масло.
СОЛЯНКА РЫБНАЯ (Ростов, XIX век).
Луковицу мелко изрубить, обжарить, всыпать полторы ложки муки и еще обжарить, развести водой. В соус заложить мелкие куски рыбы, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 мелко резанных шампиньонов, 2 соленых огурца, немного свежей и кислой капусты.
По готовности добавить по вкусу огуречного рассола, сметаны, посыпать зеленью, протушить.
РАКИ ПО-ПРАЗДНИЧНОМУ (станица Елизаветинская, XIX век).
Влить в кастрюлю с водой полтора стакана свежей сметаны, половину стакана красного крепкого вина, положить ложку сливочного масла, немного соли, тмина и укропа. Как только закипит, вложить 20-30 раков, накрыть крышкой и варить 30 минут.
ЛЕЩ С ХРЕНОМ И ЯБЛОКАМИ (Средний Дон, XVIII век).
Леща разрезать, посолить, залить кипящим слабым раствором уксуса. Подержать под крышкой 5 минут. Бульоном из кореньев петрушки, сельдерея, моркови, 2 луковиц, залить рыбу в кастрюле и потушить на сильном огне. Ломтики рыбы выложить на блюдо и переложить тертым хреном с кислыми тертыми яблоками и дольками лимона.
ЩУКА ПЕЧЕНАЯ СО СВИНЫМ САЛОМ (Средний Дон, XVII век).
Крупную щуку очистить, посолить, покрыть ее тонкими пластинками свиного сала, обвязав его нитками. Жарить на вертеле, поливая при этом стекающим соусом. Огонь - не жаркий, желательно перегоревшие угли.
СТЕРЛЯДЬ НА ШАМПАНСКОМ (Редкое блюдо из XVIII века).
Очистить фунта 3-4 стерляди, разрезать на куски, вымыть, протереть салфеткой, уложить в один ряд в серебряную кастрюльку. Положить 1/4 фунта сливочного масла, соль, сок 1/2 лимона. Влить 2 ст. шампанского. Вскипятить и тут же подавать к столу.
ЧАПРА ДОНСКАЯ (станица Старочеркасская, XVIII-XIX вв.).
В банку или горшок уложить сырыми: 3 болгарских перца, половину горького, несколько помидоров, три дольки чеснока, ветку укропа, острогон, лавровый лист. Сварить томатный сок и залить им овощи. Плотно закрыть крышкой и пастеризовать 10-15 минут. Приправа к разным мясным и рыбным блюдам.
ПРЯНИКИ ДОНСКИЕ (Нижний Дон, XIX век).
На фунт разогретого нардека или меда добавить столовую ложку соды и полтора фунта муки. Замешать в крутое тесто и оставить в комнате на двое суток. Затем перемешать и раскатать в пласт, резать формочкой и уложить на политую маслом сковороду. Верх смазать взбитым яйцом или посыпать сахарной пудрой с изюмом.
КВАС ИЗ ТЕРНА (станица старочеркасская, XVIII-XIX вв.).
Протереть 1 кг терна. Отжимки залить 4 л воды, прокипятить 15 минут. Остудить, процедить и всыпать 300 г. сахара, вновь вскипятить. Сироп охладить и влить терновый сырой сок. Добавить 15 г. дрожжей, размешать, разлить по бутылкам, плотно закрыть пробками, и выдержать 5 дней.
ХЛЕБНЫЙ КВАС (г.Ростов-Дон, XVII-XIX вв.).
Килограмм ржаных сухарей залить 8-10 литрами кипятка, закрыть плотно, дать выстоять 4-5 часов. Процедить, затем добавить 25 г. дрожжей и 300 г. сахара. После появления пены процедить вторично и разлить в бутылки, вложить в каждую 3-4 изюминки и плотно закупорить, выдержать 3 дня.
НАПИТКИ ОСВЕЖАЮЩИЕ (хутор Веселый, XVIII век).
В чашку капустного рассола всыпать по щепотке черного и красного перца, чайную ложку разведенной горчицы. Перед употреблением добавить половину чайной ложки питьевой соды.
Стакан сюзьмы /кислое молоко/, растворить в стакане холодной воды. Добавить изюм и немного ванили.
НАПИТКИ С МОЧЕНЫМ ТЕРНОМ (известны издавна).
· Смешать один стакан моченого терна, 3 стакана крепкого кофе. Мед - по вкусу.
· Половину стакана сюзьмы смешать с половиной стакана моченого терна и разбавить водой.
НАПИТКИ ИЗ ТРАВ (старинные народные средства).
· В кувшин /2,5 литра/ опустить по столовой ложке чебреца, донника, мяты, две гвоздики, кусочек имбиря, две ложки чая. Вскипятить и процедить. Добавить мед по вкусу. Пить горячим.
· На 2,5 литра воды щепотку мяты и чая, две гвоздики, две рюмки красного вина. Пить горячим.
НАПИТКИ С ДОНСКИМ ВИНОМ (Средний Дон, XVIII-XIX вв.).
Липовый цвет, чебрец, мяту крепко заварить, процедить, добавить равный объем белого вина. Пить горячим.
Смешать стакан донского вина, 2,5 стакана горячего молока, столовую ложку меда.
ВИШНЕВЫЙ МОРС (Средний Дон, XVIII век).
Насыпать полный горшок спелых вишен, обвязать ветошью, обмазать тестом, поставить в печь после хлебов. На другой день вынуть, откинуть на решето, дать соку стечь. Ягоды протереть. На 2 ст. пюре - 1 ст. сахара. Взбить до растворения сахара, поставить на лед.
СМОКВЫ ИЗ ВИНОГРАДА (Ростов, Нижний Дон, XVIII век).
Сварить сироп из одного стакана воды и сахара. В горячем сиропе обмакнуть некрупные грозди винограда, затем обвалять их в сахарной пудре и обсушить в легкой печи или духовке. Хранить в сухой закрытой банке.
НАРДЕК (арбузный мед) (Нижний Дон, XVIII век).
Мякоть спелых столовых арбузов отжать, пропустить через пресс. Слить в эмалированный или медный таз. Поставить на огонь и довести до кипения. Постоянно помешивая, варить на слабом огне, уваривая до 1/8-1/10 объема. Хранить мед в сухих стеклянных банках в прохладном месте.
«НАРДЕК» - АРБУЗНЫЙ МЕД ПО-КАЗАЧЬИ
Арбузный мед (нардек) - это сгущенный в процессе варки в результате выпаривания сок спелых арбузов.
Подготовка арбузной мякоти и сока
Спелые сладкие арбузы промыть под проточной холодной водой и дать обсохнуть. Каждый арбуз разрезать пополам или на четыре части, выскрести ложкой мякоть и измельчить ее в эмалированном тазу деревянной скалкой. Затем протереть мякоть сквозь сито и процедить сквозь марлю, сложенную в 2-3 слоя, в глубокую эмалированную кастрюлю. В некоторых донских станицах мякоть спелых арбузов отжимают от сока и пропускают через пресс.
Уваривание и сохранение арбузного меда
Посуду с арбузным соком поставить вначале на сильный огонь, снять образовавшуюся при закипании (но не кипении!) пену еще раз процедить в толстостенную луженую или медную посуду, в которой будет вариться мед. Уваривать арбузный сок, непрерывно его помешивая, на среднем огне. После того, как количество сока уменьшиться в 6-7 раз (а иногда и до 1/8-1/10 от первоначального объема) и капля его, налитая на холодную фарфоровую тарелку, не будет растекаться и сохранит форму, мед готов. Он должен получиться красно-бурого цвета с очень приятным ароматом. Хранить готовый мед в прохладном месте лучше в стеклянных банках, закатанных жестяными крышками, и использовать как обычный пчелиный мед. Кроме арбузного по такой технологии можно приготовить мед из дынь, винограда, шелковицы (туты), а так же и из сочных фруктов.
Л.А.Лагутина, С.В.Лагутина: «Донская и казачья кухня»
РЕЦЕПТ (від Галини Пилипівни Дунаєвської): =Книш: -борошно - 2кг; -дріжжі сухі - 15г; -сировотка - 1л; -сіль - 1д.л.; -цукор - 1д.л.; -олія - 1ст.л.; =Змазка: -олія - 1ст.л.; -яйце - 1шт.; =Начинка: -підчеревина- 500г
www.scarb.ru
БЛЮДА КАЗАЧЬЕЙ КУХНИ - syncha_svetlana
Светлана Сынча
А МОЙ МИЛЫЙ ВАРЕНИЧКОВ ХОЧЕТ...
В разное время и в разных обстоятельствах казаки питались по-разному. Находясь в пикетах, порой голодали по нескольку дней или обходились самой простой пищей: пойманной дичью и рыбой, пшенным кулешом с салом, сваренным на костре, а если враг был близко, то и просто сухарями. Пшено, сухари и немного муки для галушек, были непременным атрибутом казачей походной сумы. Летом варили узвар (компот) из ягод и фруктов, из тех, что попадались на пути. «Козацка душа найисться и з ковша»- гласила пословица на этот случай.Зато, вернувшись со службы, домой славные «лыцари» навёрстывали упущенное.Не зря существует казачья поговорка: «Казаки як мали диты: хочь богато пойидять, хочь трохы – найидятьця».Тарас Шевченко в своем произведении « Назар Стодоля» писал, что в казачьих семьях готовили простые, но очень калорийные блюда: рыбу, мясо (баранину, свинину), колбасу. Подавали вишневку, сливянку, мед, венгерское вино:«Вечер. Внутренность светлицьы, богато убранной коврами и бархатом. В стороне стол, покрытый дорогим ковром; кругом скамьи под бархатом ,окаймленные золотом. На столе стоят фляги, кубки й разные кушанья; горят восковые свечи.« - Усе! здається, що все. Стривай лишень, чи не забула чого. Риба,м'ясо, баранина, свинина, ковбаса, вишнiвка, слив'янка, мед, венгерське -усе, усе. Тут i їстiвне, i випити».От себя добавлю, что позднее, вместо узвара бывало, употребляли шампанское. Легкое вино, вполне заменяло простой компот - узвар. Казаки были люди не бедные и зачастую выписывали «кислэнького» прямо ящиками из Франции, храня его в кладовке и ценя ничуть не выше простой наливки, а то и узвара.Из первых блюд наибольшим разнообразием отличались борщи, которых насчитывалось около 30 видов: гетманский с ребрышками, черниговский с лесными кислицами (дикими яблочками), киевский (на квасе) с курицей и бараниной, архиерейский постный (на курином отваре), рыбный с жареными карасями, грибами, луком и перцем., полтавский с галушками. (А. Ильченко. «Казацкому роду нэма переводу»). Борщи эти, правильно приготовленные имели удивительный аромат и вкус.Широко были распространены различные каши: пшенная, гречневая, тыквенная, вареники с начинкой из творога, картофеля, тушеной капусты, с вишнями, клубникой, сливами и другими ягодами.Не менее были распространены и такие блюда как тушеное мясо с картофелем (печеня), буженина, тушенная с капустой и салом, второе «душенина» (жаркое), галушки из телячьей печени.Сало употребляли во всех видах: сырое, соленое, копченное, жаренное. Из других жиров, употреблялось растительное масло горячего отжима, так называемое «жаренное», с запахом жаренных семечек, которое и до сих пор любят на Кубани. .Его использовали для заправки салатов, винегретов. Это масло придает особый вкус и аромат блюдам.Значительное место в занимали рыбные блюда: карась, запеченный в сметане, рыбные крученики, карп фаршированный грибами и гречневой кашей, карп, тушенный с луком или в сметане, судак, запеченный в сметане, судак, запеченный с грибами и раками, жареная тарань с медом, разная колбаса из рыбы и мяса, вареники и разные «сиченыки», «крученыки» с мясным фаршем, завиванцы.Для этих блюд характерны способы измельчения продуктов, такие как шинкование и сечение.Много готовили мучных изделий главным образом из пресного теста: галушки, вареники, коржи. Из дрожжевого теста выпекали поляныци, пампушки, бублики.В праздники, например на масленицу пекли блины из пшеничной и гречневой муки, пироги с мясом, печенкой и другими начинками. Обрядовым блюдом был узвар (компот), без него не обходилось ни одно торжество. По праздникам он готовился на меду, к этому добавлялись сластены, медяники и всякие там еще разные «марципаны».Это все было доступно простым семьям и не только в праздники, но и в будни.Если же дело касалось уже, к примеру, войскового старшины (подполковника), и его семейства, то тут в ход шли другие мерки, вот как интересно и с юмором писатель Г. Квитка - Основьяненко описывает жизнь такой семьи в книге «Пан Халявский»: « Нас воспитывали со всем старанием и заботливостью и, правду сказать, не щадили ничего. Утром всегда уже была для нас молочная каша, или лапша в молоке, или яичница. Мяса по утрам не давали для здоровья, и хотя мы с жадностью кидались к оловянному блюду, в коем была наша пища, и скоро уписывали все, но няньки подливали нам снова и заставляли, часто с толчками, чтобы мы еще ели, потому, говорили они, что маменька с них будут взыскивать, когда дети мало покушали из приготовленного. И мы, натужась и собравшись с силами, еще ели до самого нельзя.После завтрака нас вели к батеньке челом отдать, а потом за тем же к маменьке. Как же маменька любили плотно позавтракать и всегда в одиночку, без батеньки, то мы и находили у нее либо блины, либо пироги, а в постные дни пампушки или горофяники. Маменька и уделяли нам порядочные порции и приказывали, чтобы тут же при них съедать все...Маменька удерживали меня при себе и тут доставали из шкафика особую, приготовленную отлично, порцию блинов или пирогов с изобилием масла, сметаны и тому подобных славностей. "Покушай, душко-Трушко (Трофимушка), приговаривали маменька, гладя меня по голове: старшие больше едят, и тебе мало достается". Управившись с этим, я получал от маменьки либо яблочко, либо какую-нибудь сладость на закуску…Среди таких невинных игр и забав нас позовут обедать. Это всегда бывало к полудню. Борщ с кормленою птицею, чудеснейший, салом свиным заправленный и сметаною забеленный, прелесть! Таких борщей я уже не нахожу нигде…К борщу подавали нам по большому куску пшенной каши, облитой коровьим маслом. Потом мясо из борща разрежет тебе нянька кусочками на деревянной тарелке и сверху еще присолит крупною невымытою солью - тогда еще была натура: так и уписывай. Потом дадут ногу большого жирнейшего гуся или индюка…В полдник нам давали молоко, сметану, творог, яичницы разных сортов - и всего вдоволь. Потом, к вечеру, мы "подвечерковывали": обыкновенно тут нам давали холодное жаркое, оставшееся от обеда, вновь зажаренного поросенка и еще что-нибудь подобное. А при захождении солнца ужинать: галушки вздобные в молоке, "квасок" (особенное мясное кушанье с луком, и что за превкусное! В лучших домах за пышными столами его не видать уже!), колбаса, шипящая на сковороде, и всегда вареники, плавающие в масле и облитые сметаною».Ну, а уж если приезжали гости и задумывался праздничный обед, то для гостей равных по рангу к встрече готовилось не менее 50 кур, 20 уток, 20 гусей, 10 поросят. Меньше было стыдно. Непременно надо было забить яловицу и несколько баранов. Первую ложку должен был вкусить хозяин и перекреститься. После этого все приступали к еде. По окончании одного борща подавали следующий - другого сорта. Борщ с говядиной или яловичный по-тогдашнему, потом борщ с гусем прежирно выкормленным, борщ со свининой, борщ гетманский и т.д.Вторую перемену составляли супы, так же разных сортов и вкусов, суп с лапшой, с рисом и изюмом и др.Уже в начале второй перемены, перед которой присутствующие освежались пивом или медовухой, гости обычно ослабляли пояса.На третью перемену непременно подавались сладкие кушанья: утка с черносливом и изюмом в красном соусе, ножка говяжья с тем же соусом, но с добавлением миндаля, мозги, сладкие коренья, репа, морковь, и проч., и проч., все прекрасного приготовления.После этой перемены пан полковник снимал с себя пояс вовсе, и тут поставляли на стол наливки: вишневку, терновку, сливянку, яблоновку и проч., проч.Четвертая перемена: жареная разная птица, поросята, зайцы, соленые огурцы и огурчики, уксусом политые, а так же с чесноком. В зависимости от сезона подавались фрукты - вишни, яблоки, сливы, груши. Чем более встреча близилась к концу. Тем усерднее хозяин упрашивал гостей побольше кушать и пить, что б хозяев после не осуждали, что они не умеют угостить. Так жили наши предки.
ВОТ НЕСКОЛЬКО РЕЦЕПТОВ КАЗАЧЬЕЙ КУХНИ :
Узвар(компот)Смесь сушеных фруктов (груши, яблоки, вишня, изюм, слива) перебирают. Отделяют яблоки и груши, все несколько раз промывают в теплой воде. Затем заливают кипятком и варят до мягкости под крышкой, яблоки и груши (крупные нарезают) варят отдельно до мягкости. Отваренные фрукты смешивают. Отвар заправляют медом, доводят до кипения и ставят в холодное место для настаивания.Кулеш походныйПшенную крупу несколько раз промывают горячей водой. Кладут в кипящий бульон и варят до полной готовности, затем заправляют кулеш поджаренным на шпике луком и варят еще 2-3 минуты, солят. Посыпают, если есть, зеленью петрушки, зеленым луком.Капустняк запорожскийСвинину варят до готовности и нарезают на порции. Картофель нарезают кубиками. Отжатую квашеную капусту тушат с жиром до полуготовности. Шпик пропускают через мясорубку и растирают с частью мелко нарезанного лука и зеленью петрушки. В кипящий бульон кладут картофель и перебранную и промытую пшенную крупу и варят 10-15 минут. Затем добавляют тушеную капусту и варят еще 10-15 минут. За 5 минут до окончания варки вводят пассированные лук и коренья, растертый шпик, специи соль. Перед подачей в тарелку кладут кусочек свинины и сметану.КрученикиМясо (говядину) нарезают тонкими ломтиками (по 2-3 на порцию), отбивают тяпкой и солят. Затем на каждый кусок кладут тушеную капусту, свертывают. Перевязывают ниткой. Панируют в муке и обжаривают. После этого укладывают крученики в сотейник, кладут на них тонкие куски шпика, заливают мясным бульоном и тушат до готовности. Готовые крученики освобождают от ниток. Подают с ломтиками шпика и соусом, в котором они тушились.Галушки гречневые1\4 кг гречневой муки и 1 ложку пшеничной муки посолить, залить горячим молоком, размешать. Когда остынет, досыпать 6 ложек пшеничной муки, 2 яйца и размешать еще раз. В кипяток бросать ложкой маленькие галушечки. Затем вынуть, разложить на тарелке, сразу залить растопленным маслом. Можно обложить творогом, протертым со сметаной.Пампушки праздничныеЗаварить 2 стакана воды и полторы ложки масла, добавить 2 стакана муки, хорошо вымешать. Когда остынет, вбить 4 яйца, добавить сахар и натереть лимонной корки. Ложку макать в масло, брать тесто и класть в очень горячее масло пополам со смальцем или гусиным жиром. Подрумянить, положить в дуршлаг, потом на тарелку, посыпать сахаром.Гетманская каша1\4л пшенной каши заправить яйцом, поджарить на масле, а когда подрумянится, добавить 1\2 л сметаны. Когда закипит, оставить, чтобы остыла. Добавить 2 рюмки рома, подсластить сахаром, вымешать. Положить в горшочек, смазанный маслом и посыпать тертой булкой, залить стаканом сметаны и под крышкой потомить на легком огне.Вареники с буженинойЗамесить тесто из муки и воды без яиц. Потом взять отваренные сушеные грибы, мелко посечь, поджарить на масле с луком, поперчить и добавить столько мелко нарезанной буженины, сколько было грибов. Тонко раскатать, сделать небольшие кружочки и налепить с той начинкой вареничков. Варить в горячей, чуть подсоленной воде. Подавать с топленым маслом, посыпав тертой булкой.Колбаса «Сотника»Порубить на мелкие кусочки 3 кг свинины. Добавить 0,5 кг мелко нарезанного сала, 80г., соли, 2 головки толченого чеснока, 4 г., селитры, немного черного перца, 2-3 толченые гвоздики и 3\4 стакана воды. Хорошо вымесить смесь и на другой день набить в узкие свиные кишки. Колбаски длиной около 20 см подсушить в вентилируемом месте и прокоптить.
Примечание.Столь не сложная, казалось бы, статья потребовала изучения большого количества дореволюционной и современной литературы.Сохранилось очень мало конкретных данных о приготовлении тех или иных блюд казачьей кухни.Очень благодарю современных авторов книг и статей, чьи работы я использовала при написании данной статьи.Ниже привожу список основных книг и печатных работ,которые я использовала для написания этой статьи:Квитка-Основьяненко Г. «Пан Халявский».Русские повести 19 века. Т.2..М.,ГИХЛ,1950 г. http://www.ukrlib.km.ruШевченко Т. « Назар Стодоля». Киев, http://www.ukrlib.km.ruНовоженов, Ю.М., Л.И.Сопина. Кухни народов мира. М., Высшая школа,1993 г.«Сельские зори» журнал № 5 стр.47 , б/ авт., 2004 год. Кулинарные рецепты.
syncha-svetlana.livejournal.com
|
Ингридиенты:
|
Часто люди любят погрызть семечки подсолнечника в свободное время, считают, что это занятие увлекает, а многие даже думают, что возникает «зависимость», появляется желание снова погрызть семечки. Так польза или вред от употребления семечек? Бабушки и мамы в детстве пугали нас, что от частого употребления семечек может быть аппендицит. Давайте разберемся, правда ли опасны семечки или нет?
Кухня донских казаков. Довольно часто в донской казачьей кухне встречаются различные рецепты приготовления блюд в горшочках. К сожалению, горшочки на кухнях хозяек встречаются все реже и совершенно напрасно, ведь блюда, приготовленные в этой кухонной утвари, получаются высочайшего класса и незабываемого вкуса.
Казачья лапша с грибами отличается незамысловатостью приготовления, изысканным вкусом и полезностью блюда. Отведав тарелочку лапши, ваш организм получит необходимую порцию калорий и укрепит свой иммунитет. Лецитин, содержащийся в грибах, поможет очистке сосудов и снизит уровень холестерина.
Если для классического фасолевого супа необходимо на 12 часов фасоль замачивать, и солить блюдо в самом конце варки, то при приготовлении фасолевого супа из консервированной фасоли, такая необходимость отпадает.
Фасоль является одним из древнейших растений и в наше время ей, почему то уделяется мало внимания в кулинарии. А ведь блюда из фасоли являются кладезем легкоусвояемых белков, аминокислот, микроэлементов и прочих витаминов, так необходимых для человеческого организма. Многие диетологи относят это бобовое растение к одному из десяти самых полезных продуктов питания для организма человека.
Изначально грибная солянка по-казачьи имела немного упрощенный рецепт. Сейчас, когда продуктовых магазинов и супермаркетов стало намного больше, чем в былые времена и когда в этих магазинах появились заморские продукты, рецепт грибной солянки стал сложнее, но и само блюдо стало намного вкуснее.
Не исключение, что картофель по частоте появления на столах является обладателем первого места. Существует великое множество рецептов приготовления картофеля. Все не перечесть.
Грибной сезон начался. Многие любители «тихой охоты», не спеша, с чувством, с толком обходят заветные грибные места. И часто добыча бывает вполне весомая.
В каждом казачьем регионе, станице, хуторе существуют свои уникальные рецепты приготовления домашней казачьей колбасы. Предлагаем рецепт, родом из станицы Старочеркасской, которому более 150 лет.
Плов – невероятно аппетитная, вкусная и изысканная еда, довольно пикантная и калорийная. Средняя порция плова позволяет утолить голод надолго. Это блюдо готовят в разных регионах по-разному. Некоторые готовят плов из баранины, некоторые из свинины. Умудряются готовить даже из утки. Однако сегодня самым доступным и недорогим мясом является курица. Предлагаем рецепт, рассыпчатого плова с курицей, берущий начало от донских казаков.
Немного истории. Несколько сотен лет назад, когда татарская орда совершала набеги на наши земли у казаков была постоянная необходимость зщищать свои угодья. Зная о постоянной необходимости сбора на войну, казаки постоянно держали привязанными к седлу своего коня кульки с прожаренным в масле пшеном.
Редко когда в доме нет картошки. А если она есть, то голодными вы точно не останетесь. Ведь из картошки можно приготовить очень много простых и изысканных блюд. Предлагаем вашему вниманию наиболее распространенные казачьи блюда из картошки.
Для приготовления баранины с баклажанами, нужно взять бараньи ребрышки, нарубленные мелкими кусочками, обжарить в сливочном масле. Затем отдельно обжарить картофель, лук, морковь, корень пастернака и петрушки. Целыми запечь в духовке баклажаны.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.Для приготовления карпа в вине нужно взять несколько крупных кусков карпа с молоками, нарезать - 2 сельдерея, небольшой пучок петрушки, 4 маринованных или кислых огурца, так же нужно взять 2 мускатных ореха. Рыбу сложить в кастрюлю, что бы карп был на дне и сверху посыпать душистым и черным перцем, затем нарезанные огурцы, петрушку и мускатный орех и все это залить о рассолом с огурцов напополам с белым вином.
ИНГРИДИЕНТЫ:1. 0,5 кг мясного фарша.2. 0,5 кг мяса цыплят.3. Корни петрушки или сельдерея.4. Гусиный или утиный жир.5. Мука.
ИНГРИДИЕНТЫ:Баранина - 1кг.Картофель - 1кг.Морковь - 2шт.Корень пастернака.Пряности.Острый перец.УксусПодсолнечное масло.
Домашняя лапша, казалось бы, что может быть элементарнее – в куриный бульон добавить лапшу и приготовить суп. Но отчего у одной хозяйки лапша выходит янтарно-прозрачной, пальчики оближешь, а у другой – мутной и неаппетитной? Оказывается есть свои тайны приготовления хорошей домашней лапши.
К нашему блюду лучше всего подойдет тыква медового сорта, средних размеров (обязательно с хвостиком), обрезаем шляпку под углом 45 градусов, чтобы наша крышечка не проваливалась. Металлической ложкой вычищаем семечки и волокна. Тыква готова, убираем ее пока в сторону.
Вареники – это любимое блюдо казаков, которое было на столе почти каждый день. Готовили вареники со шкварками, цыбулей, картошкой и укропом, с вишней, с творогом, с клубникой, с грибами, с малиной и т.д. Это незатейливое блюдо нравится многим и по сей день.
500гр. фарш говяжий или свиной (можно любой)500гр. капуста белокочанная1 большая луковицаМанка 2 ст. ложкиЯйцо 2 шт.vh22071.hv4.ru
Давняя традиция вкусно и сытно поесть, да гостей лакомствами накормить строго соблюдается на Дону и по сей день. На самобытной казачьей земле всего вдоволь: богатые урожаи злаков и овощей, фрукты и ягоды, дичь и домашний скот, а главное – речная рыба.
Не зря у казаков широко известна поговорка: «Как ложкой, так и шашкой». Домашний стол во все времена ломился от угощений, когда казак возвращался домой после похода или встречали дорогих гостей. Да и сейчас, стоит переступить порог дома или куреня любой станицы, как сразу вспоминается отрывок, описывающий праздничный обед в семье Мелиховых в известном романе М.А. Шолохова «Тихий Дон»: «Ели, как и всегда по праздникам, сытно и много. Щи с бараниной сменила лапша, потом – вареная баранина, курятина, холодец из бараньих ножек, жареная картошка, пшенная с коровьим маслом каша, кулага, блинцы с каймаком, соленый арбуз».
Как правило, есть садились три раза в день: завтракать, полудневать и вечерять, как еще принято говорить у старшего поколения. Прием пищи сопровождался определенным ритуалом. Краевед и коренной казак станицы Вешенская А.П. Грибанов описывает его так:
«Перед тем как сесть за стол, каждый член семьи мыл руки, вытирал их общим для семьи холщовым полотенцем и стоя крестился на икону в переднем углу, произнося при этом в полголоса молитву, обычно «Отче наш». Старший в семье, упирая хлебину в грудь, резал ее над столом на ломти… За столом есть начинали по знаку старшего».
В приготовлении яств и запасов на зиму казаки использовали опыт русской и украинской кухни, а также навыки кочевых степных и горских народов. Значительное место в рационе казаков занимали мучные блюда. В дорогу и в поле брали пресные хлебные лепешки. Кроме того, часто пекли закрытые пироги (круглики) с разными начинками из рыбы, мяса и яиц. В Низовьях Дона были особенно распространены фруктовые начинки - свежие вишни, яблоки, абрикосы.
Плодородный край издавна балует жителей Дикого поля. Бахчевые культуры и разнообразные фрукты стали традиционным дополнением к основным блюдам. Тыква шла на приготовление каш и начинок. Арбузы ели свежими, их солили, а также варили из них мед (нардек).
В жаркие дни многие фрукты сушили для дальнейшего приготовления узвара – компота из сухофруктов. Но больше всего казаки любили пить кофе - трофей, вывезенный из Турции. Кофе, как и крепкие напитки, никогда не пили в одиночку, приглашали соседей, родственников.
Молочная кухня - самобытное явление скотоводов-кочевников в низовьях Волги и Дона. На столе у казака всегда было молоко и кисломолочные продукты: сюзьма (откидное молоко), каймак, ирьян (айран), сливочное масло.
Птицу обычно зажаривали целиком, отдавая предпочтение курам, уткам и гусям. Птица была обязательна для праздничного стола и обрядов второго дня свадьбы, где запеченная курица и блины являлись подношением молодым супругам от матери невесты.
Рыбный стол, несомненно, всегда был самым разнообразным. Самых важных гостей потчевали именно донской рыбой, которая занимала значительное место в рационе донских казаков, особенно низовых. Питались ею круглый год, в запасе всегда была вяленая рыба, которую ели с картофелем или квасом и луком в пост. Выдержанную в маринаде с уксусом и кореньями, ее запекали целиком и использовали в качестве начинки для пирогов.
Только здесь, на Донской земле можно приготовить и отведать настоящей казачьей ухи. Сваренная в котле с томатами и зеленью, из нескольких видов рыбы, любимое кушанье казака в каждой станице и в каждой семье по-своему уникально.
Как бы ни менялись времена, сегодня, как и много лет назад неизменными остаются донское гостеприимство и добротный стол, на котором ароматно дымятся наваристая уха и сытные пироги. А за столом, как водится, льются тосты и мелодичные нижнедонские песни.
Приятного Вам аппетита!
xn--80aqejgbooit4b9a.xn--p1ai
