Общие правила приготовления заливных блюд. Заливные блюда

Заливное, 20 пошаговых рецептов с фото на сайте «Афиша-Еда»

Подбор рецептов

• Любая категория
• Заготовки
• Выпечка и десерты
• Основные блюда
• Завтраки
• Салаты
• Супы
• Паста и пицца
• Закуски
• Сэндвичи
• Ризотто
• Напитки
• Соусы и маринады
• Бульоны

• Любое блюдо
• Варенье
• Салаты на зиму
• Соленья и консервация
• Ачма
• Беляши
• Бисквит
• Бискотти

eda.ru

рецепты с фото на Повар.ру (63 рецепта заливного)

Заливное из рыбы на Новый год 4.6

Какой же праздник может обойтись без заливной рыбки? Причем приготовить заливное из рыбы на Новый год сможет каждый, это просто и вкусно. А выбор рыбы велик, главное, чтобы не жирная и бескостная. ...далее

Добавил: Вика Василенко 16.12.2016

Слоеное заливное 4.7

На праздничном столе слоеное заливное выглядит шикарно. Закуска эта - вкусная, яркая, очень впечатляющая и, кстати, полезная. А готовиться она просто. Смотрим рецепт слоеного заливного. ...далее

Добавил: Саша Кружко 06.10.2014

Судак заливной 4.4

Украсьте праздничный стол целым заливным судаком - я уверена, ваши гости будут в восторге! Рассказываю, как приготовить заливного судака - это гораздо проще, чем может показаться на первый взгляд. ...далее

Добавил: Bamby 29.09.2013

Язык заливной в мультиварке 3.5

Делюсь с вами интересным и простым рецептом языка заливного в мультиварке. Ведь в мультиварке и язык варить легче и сам бульон получается прозрачнее и насыщеннее по вкусу. Удачи! ...далее

Добавил: Даша Петрова 01.08.2014

Заливное из курицы в мультиварке 4.0

Практически каждая опытная хозяйка сможет приготовить заливное на плите, но мы ведь люди современные, поэтому мы должны уметь делать заливное и при помощи современной техники, например, в мультиварке. ...далее

Добавил: Dashuta 01.10.2014

Заливное из рыбы и креветок 4.6

Заливное из рыбы и креветок - прекрасное угощение на праздничный стол, которое станет настоящем лакомством для любителей морепродуктов и рыбы. выглядит крайне аппетитно, на вкус божественно! ...далее

Добавил: TomaB 24.10.2014

Щука заливная 3.7

На Новый год ещё с советских времён мы как-то привыкли делать заливное. Традиция эта сохраняется во многих семьях до сих пор. Я тоже подготовила рецепт подобного блюда на праздник. Смотрите! ...далее

Добавил: Джулия Ветрина 06.10.2016

Язык заливной свиной 5.0

Близится время зимних праздников и новогодних торжеств, а это значит, что пора продумать праздничное меню! И какой стол без заливного? Предлагаю уже сейчас записать рецепт языка заливного свиного! ...далее

Добавил: Марина Щербакова 16.10.2016

Заливное из свиного языка 4.4

Приготовить заливное из свиного языка под силу даже начинающей хозяйке, здесь все настолько просто, что праздничная, яркая и очень вкусная закуска к новогоднему столу обязательно получится! ...далее

Добавил: Марина Софьянчук 29.11.2016

Овощное заливное в яичной скорлупе 5.0

Хотите украсить свой праздничный стол оригинальной овощной закуской? Тогда обязательно приготовьте овощное заливное в яичной скорлупе. Это не только яркая и праздничная закуска, она и очень вкусная. ...далее

Добавил: Марина Софьянчук 07.12.2016

Аспик из курицы и овощей 5.0

Аспик — это холодное мясное или рыбное блюдо с желе. То есть довольно привычное для нас заливное с новым красивым названием. А это всегда вкусно и празднично! ...далее

Добавил: Наталья Лебедева 26.06.2018

Вегетарианское заливное к Новому Году 5.0

Всем и всегда хочется непременно яркого и вкусного праздника. А если вы не кушаете мясо, могу предложить рецепт интересного овощного заливного! Оно будет украшением стола и порадует вегетарианцев! ...далее

Добавил: Вика Василенко 27.12.2016

Заливное из языка на Новый Год 5.0

Холодная закуска из языка, думаю, многим знакома. Каждый год мы готовим её к праздничному столу. Это то блюдо, которое не стоит усложнять, оно и так самодостаточно. Смотрите, как его готовлю я! ...далее

Добавил: Вика Василенко 29.12.2016

Заливное из языка 5.0

Заливное из языка – не только очень вкусная, но и невероятно красивая закуска, которая украсит любой праздничный стол! Этим рецептом я докажу, что заливное – это просто невероятно вкусно! Попробуйте! ...далее

Добавил: Марина Софьянчук 20.01.2017

Заливные помидоры 3.2

Очень вкусные заливные помидоры, которые фаршируются куриным филе и ароматным бульоном. Готовится все очень просто, что не может не радовать. Блюдо отлично впишется на праздничном столе. Пробуем! ...далее

Добавил: Саша Кружко 28.12.2011

Заливные яйца 4.6

Очень интересный рецепт к празднику! ...далее

Добавил: Саша Кружко 23.12.2010

Заливное из голов толстолоба 3.5

Рецепт приготовления заливного из голов толстолоба. Очень мало калорий, и очень вкусное, весеннее блюдо. ...далее

Добавил: Kristinka 26.12.2011

Заливное из курицы "Сердце" 3.1

Рецепт очень красивого куриного заливного, которое сможет украсить любой праздничный стол. ...далее

Добавил: MayaMalikova 05.03.2012

Интересно, что это блюдо будет уместно по любому поводу, его можно подавать и как закуску, и в качестве одного из основных блюд. Также немаловажно, что вы запросто сможете быстро и вкусно готовить заливное, даже если считаете себя в этом деле неопытным кулинаром. Простой способ приготовления заливного в домашних условиях предполагает отбор желаемых ингредиентов (зачастую это мясо, рыба и овощи) и последующую их заливку застывающим отваром. Как видите, всё очень просто. Читайте наши лучшие рецепты заливного с фото, чтобы узнать интересные сочетания ингредиентов, готовьте мясные, рыбные и даже вегетарианские блюда. Используйте также варианты, как сделать заливное на скорую руку — и будьте готовы к неожиданным визитам друзей и родственников в любое время дня и ночи!

povar.ru

Общие правила приготовления заливных блюд. Заливные блюда. Холодец

Общие правила приготовления заливных блюд

Из бульона, который получается при варке рыбы, мяса или овощей, готовится желе.

Количество желатина (животного клея), который добавляют в бульон для получения желе, определяется его крепостью. Например, для бульона из-под сваренного с головой и кожей судака хватает 1–2 г желатина на стакан. А для того же объема куриного бульона требуется уже 4–5 г. Самое большое количество желатина кладут в бульон из овощей: для получения хорошего желе в него следует добавить 6–7 г желатина на 1 стакан. Желатин замачивают в холодной воде в следующей весовой пропорции: 5 частей воды на 1 часть желатина.

Бульон кипятят на слабом огне 3–5 минут, затем добавляют желатин и помешивают, пока бульон не закипит, а желатин полностью не растворится. Далее бульон процеживают в другую посуду, дают немного остыть и заливают им приготовленные продукты. Для получения более прозрачного и нежного желе кулинары советуют взбить в миске сырой яичный белок (1 яйцо на 4–5 стаканов бульона), затем добавить стакан охлажденного бульона, столовую ложку уксуса или лимонного сока, все это хорошо перемешать и вылить в кастрюлю с основной массой бульона, который в это время должен кипеть. Далее кастрюлю накрывают крышкой, ставят на слабый огонь, а после закипания снимают с огня, чтобы бульон отстоялся 15–20 минут. Затем его процеживают. Данную операцию следует проводить осторожно, не допуская взбалтывания бульона.

Свежее мясо, используемое для приготовления пищи, должно иметь нормальный цвет, запах и упругую консистенцию. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, у доброкачественного мяса быстро выравнивается.

А теперь несколько рецептов заливных блюд из мяса, рыбы, грибов, овощей и т. д.

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

Сладкие заливные блюда. Заливные блюда. Мясные, рыбные, фруктовые…

Сладкие заливные блюда

Сладкое заливное

Состав: пустые яичные скорлупки с аккуратными отверстиями – 10 шт., виноград – 100 г, вишня – 100 г, листочки мяты – 10 шт., кусочки 1 банана, черника – 100 г, желатин – 2 ст. ложки, подслащенная вода – 400 мл.

Замочить желатин в 100 г холодной воды и дать ему набухнуть. На это потребуется около часа. Мяту разделить на отдельные листочки и опустить на дно каждой скорлупки. Ягоды и фрукты нарезать на мелкие кусочки и в произвольном порядке поместить поверх мяты. Желательно брать ингредиенты разного цвета, что будет смотреться более привлекательно.

После того, как желатин разбухнет, растворить его в горячей воде с сахаром. Яичную скорлупу тщательно вымыть с содой, наполнить фруктами, залить доверху этой водой и поставить в холодильник на ночь.

Когда желе застынет, счистить скорлупу и выложить на тарелочки.

Желе с консервированными фруктами

Состав: сироп фруктовый – 1 стакан, кипяченая вода – 1,5 стакана, фрукты – 500 г, желатин – 15 г, лимонная кислота – 1 щепотка.

Желатин замочить в воде до набухания, влить в кипяченую воду, подогреть, добавить лимонную кислоту и фруктовый сироп. Затем залить этой смесью уложенные в форму фрукты и охладить.

Желе из ягод

Состав: сок ягодный – 2 стакана, сахар – 2 стакана, белое столовое вино – 2 стакана, лимон – 1 шт., желатин – 30 г.

Из ягод выдавить сок, добавить сахар, белое столовое вино, лимонный сок, довести до кипения, положить желатин, растворенный в теплом вине, хорошо перемешать, разлить в формы и поставить в холодное место.

Желе из апельсинового сока

Состав: апельсиновый сок – 150 г, вода – 150 г, сахарный песок – 150 г, лимонный сок, желатин – 15 г, цедра половины лимона.

Желатин замочить в холодной воде. Апельсиновый сок, воду, сахарный песок, цедру лимона, лимонный сок смешать, поставить на огонь и довести до кипения, затем добавить желатин, тщательно размешать, чтобы желатин полностью растворился. Для аромата можно добавить маленькую рюмочку ликера.

Процедить через плотную ткань, остудить и разлить, как указано выше.

Желе из свежих вишен с красным вином

Состав: свежие вишни – 400 г, красное или токайское вино – 1 стакан, сахар – 300 г, лимон – 0,5 шт., желатин – 2 ст. ложки, вода – 1,5 стакана.

Зрелые вишен очистить от косточек, истолочь штук 10, залить вишни и вынутые и истолченные косточки 1,5 стакана воды, вскипятить, процедить, положить сахар, прокипятить, влить стакан вина, немного лимонного процеженного сока и распущенного в кипяченой воде желатина. Остудить и разлить по формам.

Желе с вишней и крыжовником

Состав: вода – 0,5 л, вишня – 150 г, крыжовник – 150 г, желатин – 25 г, сахар.

Из вишни удалить косточки, с крыжовника снять остатки соцветий. Воду вскипятить с сахаром, половиной сиропа залить вишню, другой половиной – крыжовник. Дать настояться. Затем вместе с ягодами каждый сироп отдельно прогреть. Набухший в холодной воде желатин также разделить на две части. Одну часть добавить в вишневый сироп, другую – в сироп с крыжовником. Чтобы придать цвет сиропу с крыжовником, добавить к нему сок из листьев вишни или шпината или настойку их на спирту. В высокие стеклянные стаканы налить сироп с крыжовником и поставить в холодильник. Когда желе застынет, полить его вишневым сиропом и снова охладить. При подаче желе гарнировать взбитыми сливками.

Желе из малины

Состав: вода – 0,5 стакана, сахар – 1 ст. ложка, белое вино – 2 ст. ложки, желатин – 10 г.

Спелые крепкие ягоды малины уложить в большую форму или в вазочки, ополоснутые холодной водой. Отдельно выжать из малины сок и процедить. Добавить в него воду, сахар, белое вино, желатин, растворенный в небольшом количестве горячей воды, залить ягоды и поставить в холодное место. Застывшее желе опрокинуть на блюдо и подать с сиропом или подслащен ной сметаной.

Желе земляничное или малиновое

Состав: земляника или малина – 500 г, сахарная пудра – 200 г, желатин – 25 г.

Землянику или малину перебрать, освободить от плодоножек, промыть в кипяченой проточной воде и разложить в глубокие фарфоровые тарелки рядами, пересыпая сахарной пудрой, затем тарелку поставить в холодильник на 4 часа. По истечении этого времени слить сок с ягод и добавить воды в таком количестве, чтобы получилось 300 г жидкости.

Предварительно замоченный в холодной воде желатин соединить с полученным сиропом, довести, помешивая, до кипения, снять с плиты, процедить, дать остыть и разлить.

Желе из облепихи

Состав: облепиха – 1 стакан, сахар – 0,6 стакана, желатин – 2 ст. ложки, вода – 4 стакана.

Свежую облепиху протереть через сито, мезгу вместе с косточками залить водой, добавить сахар и проварить 5–7 минут, после чего отвар процедить, ввести в него набух ший желатин, довести до кипения, соединить с мякотью облепихи, размешать, разлить в формочки и охладить.

Желе из сливы

Состав: слива – 500 г, сахар – 200 г, сок одного лимона, желатин – 30 г, коньяк или вино – 4 ст. ложки, корица – 1 щепотка, измельченные орехи или миндаль.

Сливу (без косточек) проварить в половине стакана воды на слабом огне около 20 минут. Измельчить миксером, добавить сахар, лимонный сок, растворенный в воде желатин. Все продукты хорошо смешать и нагреть. Затем положить корицу и влить коньяк (вино). Форму ополоснуть холодной водой, влить в нее сливовую массу еще горячей, разгладить поверхность, остудить. Когда желе застынет, выло жить его на блюдо, посыпать орехами.

Желе из красной и черной смородины

Состав: смородина – 2 стакана, сахар – 0,5 стакана, желатин – 1 ст. ложка, сливки – 0,5 стакана, сахарная пудра – 0,25 стакана.

Вымытую и очищенную от косточек смородину размять, отжать сок. В отжатую мезгу влить 3 стакана кипятка, проварить 25–30 минут, затем процедить. В жидкость всыпать сахар, вскипятить, добавить растворенный желатин и отжатый сок, размешать. Желе вылить в форму, охладить.

Подать со сливками, взбитыми с сахарной пудрой. Таким же способом можно приготовить желе из клубники.

Желе из свежих яблок и черноплодной рябины

Состав: яблоки – 3 шт., черноплодная рябина – 0,3 стакана, сахар – 0,7 стакана, желатин – 2 ст. ложки, вода – 3,5 стакана.

Из яблок и рябины отжать сок и охладить его.

Выжимки залить горячей водой, довести до кипения и проварить в течение 10 минут. Затем отвар процедить, добавить сахар, вновь довести до кипения, после чего ввести набухший желатин, снять с огня, влить охлажденный сок, хорошо размешать, разлить в порционную посуду и охладить до образования желеобразной массы.

Желе из яблок и чернослива

Состав: яблоки – 2–3 шт., чернослив – 0,3 стакана, сахар – 0,7 стакана, желатин – 2 ст. ложки, лимонный сок – 1 ч. ложка, вода – 3 стакана.

Яблоки промыть, очистить, разрезать на 4–8 частей и удалить сердцевину. Чернослив промыть, замочить на один час и вынуть косточки. Отварить отходы от яблок и косточки чернослива, процедить и добавить сахар. В полученном сиропе отварить чернослив и яблоки до готовности и вынуть их шумовкой. В горячий сироп добавить лимонную кислоту, предварительно замоченный желатин и полностью его растворить, помешивая жидкость. Желе налить в формы слоем 1–1,5 см и дать застыть. На застывшее желе красиво уложить дольки яблок и чернослив и залить оставшимся желе. Формочки вынести на холод на 1–2 часа.

Желе из груш с вином

Состав для сиропа: белое вино – 2 ст. ложки, желатин – 10 г; остальное, как в рецепте «Желе из свежих груш».

Груши очистить от кожицы, нарезать кусочками, залить водой, всыпать сахар и варить до готовности, следя за тем, чтобы они не разварились. Затем вынуть и уложить в большую форму или в вазочки. Сироп процедить и измерить стаканом. Добавить в него белое вино и желатин, растворенный в части сиропа. Залить груши сиропом и поставить на холод. Застыв шее желе подать с сиропом или со сметаной.

Желе из свежих груш

Состав: груши без сердцевины – 150 г, сахар – 3 ст. ложки, желатин – 3 ч. ложки, лимонная кислота, вода – 300 г.

Мякоть груш нарезать дольками и проварить в воде, под кисленной лимонной кислотой. Отвар процедить, ввести подготовленный желатин и довести до кипения. Вареные нарезанные дольками груши положить в форму или креманку, залить желе и охладить.

Желе из дыни

Состав: дыня – 500 г, сахар – 1,5 стакана, лимонный сок – 1 ст. ложка, желатин – 2 ст. ложки, вода – 2,5 стакана.

Спелую дыню очистить от кожуры и зерен, отжать из нее сок. Сварить на воде сахарный сироп, ввести в него набухший желатин и довести смесь до кипения, после чего смешать сироп с отжатым соком дыни и лимона и снова довести смесь до кипения, после чего разлить в порционную посуду и поставить в холодное место для застывания желе.

Лимонное желе

Состав: лимон – 1 шт., сахарный песок – 1 стакан, вода – 3 стакана, желатин – 25 г, цедра.

В кастрюлю влить воду, всыпать сахарный песок, размешать и довести до кипения. В приготовленный горячий сироп положить цедру, срезанную с половины лимона, и замоченный желатин. Сироп, помешивая, снова довести до кипения и влить лимонный сок.

Горячий сироп процедить через плотную ткань, слегка охладить и разлить в формочки или вазочки.

Желе с красным вином

Состав: сахар – 1 стакан, сок вишни – 0,5 стакана, красное вино – 0,5 стакана, вода – 2 стакана, желатин – 2 ст. ложки, ванилин, лимонная кислота.

Сахар растворить в воде и ввести в сироп заранее замоченный желатин, все тщательно вымешать и нагреть до кипения (но до кипения не доводить) до полного растворения желатина. В сироп влить вишневый сок и вино, добавить по вкусу ванилин и лимонную кислоту и процедить в горячем виде.

Если вместо сока используют фруктовый сироп, то количество сахара соответственно уменьшают.

Желе из вина

Состав: яйца – 6 шт., сахарный песок – 250 г, вино – 1 стакан, лимон – 1 шт., желатин – 25 г.

Яйца растереть добела с сахаром. Добавить вино, лимонную цедру и сок, размешать, поставить на огонь и мешать до загустения (но до кипения не доводить). Снять с огня, ввести желатин, затем вылить в форму и поставить в холодное место. За стывшее желе опрокинуть на блюдо и залить шоколадным соусом.

Желе из васильков

Состав: васильки – 100 г, сахар – 300 г, лимоны – 2 шт., желатин – 30 г, вино – 1 рюмка.

Васильки заварить кипятком, дать настояться, процедить, положить сахар, вскипятить, влить сок из двух лимонов и рюмку вина, процедить, остудить.

Желе шоколадное

Состав: яйца – 8 шт., сахарная пудра – 200 г, молоко – 1 л, какао-порошок – 50 г, желатин – 25 г, ванилин – 2 порошка.

Желтки растереть добела с сахарной пудрой. Добавить молоко и какао, разведенное холодным молоком. Смесь поста вить на слабый огонь и мешать, пока она не закипит и не загустеет. Снять с огня и не переставая размешивать, добавить желатин, предварительно замоченный в холодной воде Когда смесь остынет, ввести взбитые в пену белки и ванилин, размешать, вылить в форму и поставить в холодное место для застывания.

Желе из сливок

Состав: сливки – 200 г, яйца – 2 шт., сахарный песок – 150 г, желатин – 2 ч. ложки.

Желатин залить холодной водой, дать набухнуть, Желтки отделить от белков. Желтки взбить с половиной нормы сахара.

Отдельно взбить белки и сливки. Оставшийся сахар разделить пополам на две части и добавить к белкам и сливкам. Набухший в воде и разведенный желатин добавить к желткам, туда же ввести взбитые белки и сливки. Наполнить этой массой высокие стаканы, охладить перед подачей. Гарнировать конфетами.

Желе сливочное с клубничным вареньем

Состав: сливки – 3 стакана, варенье – 0,6 стакана, желатин – 2 ст. ложки, молоко – 1 стакан.

Варенье смешать с холодными пастеризованными сливками. В смесь ввести растворенный в горячем молоке желатин и нагреть ее до 60–70 °C, вновь тщательно размешать, разлить в порционную посуду и охладить.

Сливочное желе можно подать к праздничному столу. Для этого горячее желе залить в фигурные формочки, после застывания формочки на несколько секунд опустить в горячую воду, выложить желе на большое плоское блюдо и украсить с помощью кондитерского мешка взбитыми сливками. Отдельно к сливочному желе можно подать клубнику.

Желе молочное

Состав: молоко – 1,25 стакана, сахар – 0,5 стакана, желатин – 2 ч. ложки, ванилин, плоды – 200 г.

Молоко подогреть и растворить в нем сахар и заранее замоченный желатин, довести до кипения, добавить ванилин и разлить по вазочкам, в которые заранее положены плоды или ягоды (дольки персиков, слива или вишня без косточек).

Желе молочное со свежими ягодами

Состав: ягоды – 1,5 стакана, молоко – 3 стакана, сахар – 0,7 стакана, желатин – 2 ст. ложки.

Перебранные, промытые ягоды засыпать сахаром и оставить на 1–2 часа в холодном месте. В горячем кипяченом молоке растворить сахар, ввести набухший желатин и довести по кипения. Смесь охладить до комнатной температуры.

Образовавшийся от ягод сок слить, а сами ягоды разложить в порционную посуду, залить их молочным желе и быстро охладить. При подаче желе полить соком от ягод или подать его отдельно.

Желе из сметаны

Состав: сметана – 2 стакана, сахар – 100 г, ванилин или корица – 1 щепотка, желатин – 20 г.

Желатин залить холодной водой и дать набухнуть, затем прогреть на водяной бане до растворения. Сметану, сахар, вкусовые добавки и желатин смешать, вылить в формочки, промытые холодной водой, или в стеклянную посуду, охладить. Подать с сиропом и фруктами из компота.

Желе по-берлински

Состав: яйца – 6 шт., сахарный песок – 1 стакан, лимон – 2 шт., яблочный сок – 0,5 л, желатин – 1 ст. ложка, ванильный сахар – 6 г, соль.

Взбить желатин с сахаром, добавить лимонный сок и немного натертой лимонной цедры. Яблочный сок разогреть, добавить предварительно замоченный желатин и влить желтки. Белки слегка посолить, взбить в крепкую пену, посыпать ванильным сахаром и смешать с яблочным соком. Смесь разлить в формочки и охладить. Подать в креманках.

Желе слоеное

Состав: красный сок – 1 стакан, желтый сок – 1 стакан, желатин – 25 г, сливки – 1 стакан, сахар.

Половину желатина залить красным соком (клюква, красная смородина и другие ягоды), другую половину – желтым (тыква, мандарин, манго) и дать набухнуть. Затем прогреть каждую жидкость отдельно, добавляя сахар, до растворения желатина. В высокие бокалы налить по 3–4 см красной жидкости, поставить в холодильник и когда желе застынет, влить слой желтой жидкости, снова поставить в холодильник и когда желе снова застынет, заполнить бокалы оставшейся красной жидкостью. Окончательно застывшее желе украсить взбитыми сливками.

Таким же образом можно приготовить и другое желе, например, чередуя слои молочного и кофейного желе.

Слоеное желе из хлеба с вишней

Состав: пшеничный или ржаной хлеб – 200 г, вода – 2 стакана, вишня – 500 г, сахар – 0,5 стакана, желатин – 1,5 ст. ложки, корица – 0,5 ч. ложки, гвоздика – 2–3 шт., сметана или сгущенное молоко – 3 ст. ложки.

Из подготовленной вишни удалить косточки. В кипящую воду положить сахар, сварить сироп, опустить в не го вишню, слегка проварить ее и вынуть. Желатин, предварительно замоченный в 0,7 стакана холодной воды, растворить в горячем сиропе. Пшеничный или ржаной хлеб нарезать кубиками 3?3 см, обмакнуть в сироп и выложить в глубокую эмалированную миску. На хлеб поло жить слой вишни, затем опять хлеб и т. д. Полить оставшимся сиропом и поставить на холод. Перед подачей на стол миску с застывшим желе опустить на несколько секунд в горячую воду, вынуть из воды и опрокинуть на блюдо. По желанию желе можно полить подслащенной сметаной или разбавленным сгущенным молоком. При приготовлении сиропа из вишни можно добавить в него корицу, гвоздику.

Желе яично-молочное

Состав: яичные желтки – 4 шт., молоко – 300 г, сахар – 120 г, желатин – 30 г, ванильный сахар.

Растертые с сахаром желтки постепенно развести теплым кипяченым молоком, затем на водяной бане, непрерывно помешивая, довести до слабого загустения. После этого нагревание прекратить, ввести растворенный в молоке желатин, ванильный сахар, смесь тщательно размешать, разлить в порционную посуду и охладить до полного застывания.

Желе «Янтарь»

Состав: морковь – 4 шт., сахарный песок – 0,5 стакана, желатин – 2 ст. ложки, лимонный сок – 1 ст. ложка, вода – 3 стакана.

Очищенную и промытую морковь нарезать и измельчить с помощью миксера. Массу залить водой и варить 15–20 минут, затем процедить, добавить сахар и довести до кипения, после чего ввести предварительно замоченный желатин, смесь размешать, вновь довести до кипения, разлить в формочки и охладить.

Желе «Маргутис»

Состав: фруктовый сироп – 0,5 л, компот из консерви рованных фруктов – 0,5 л, молоко – 0,5 л, рис – 200 г, желатин – 2 ст. ложки, сахар – 4 ст. ложки, кислота лимонная.

Желе приготовить из нескольких сортов сиропов разного цвета, соков или консервированного компота. Сироп развести водой, желатин замочить в холодной воде. Сироп и молоко разлить в отдельную посуду. В молоко всыпать сахар, в сироп по желанию – лимонную кислоту. В сироп и молоко добавить желатин, нагреть до закипания, процедить, охладить до киселеобразного состояния. Желе разных цветов выложить в формы, добавить вареный рис, фрукты из компота и поставить в холодильник для застывания.

Крем-желе апельсиновое

Состав: молоко – 0,5 л, сахар – 250 г, цедра апельсиновая – 20 г, яйца – 4 шт., желатин – 40 г, апельсины – 2 шт.

Вскипятить молоко с сахаром и измельченной апельсиновой цедрой. Снять с огня и постепенно при непрерывном помешивании ввести взбитые желтки, предварительно замоченный в холодной воде желатин, апельсиновый сок и белки, взбитые в крепкую пену. Смесь вылить в форму и поставить в холодное место для застывания. Перед подачей погрузить форму на несколько секунд в горячую воду и опрокинуть на блюдо.

Крем-желе ванильное

Состав: молоко – 0,5 л, яйца – 4 шт., мука – 1 ст. ложка, сахар – 150 г, желатин – 30 г, миндаль или лесные орехи, цукаты.

Из молока, желтков, муки и сахара приготовить ванильный крем. Снять с огня, добавить желатин, предварительно замоченный в холодной воде, и мешать до охлаждения. Затем ввести взбитые в пену белки, поджаренный и истолченный миндаль или лесные орехи и мелко нарезанные цукаты. Крем выложить в форму и дать ему застыть.

Желе из ананаса

Состав: вода – 1 стакан, желе – 200 г, консервированные груши – 450 г, консервированный ананас – 250 г, сливочный сыр – 250 г, сахар – 1 стакан, сгущенное молоко – 400 мл.

Вскипятить воду, добавив сахар и желе. В кухонном комбайне сделать пюре из ананасов и груш. Взбить миксером сливочный сыр и сгущенное молоко.

Соединить с пюре, перемешать. Добавить желе, тщательно взбить. Вылить все в креманки или в форму для желе и заморозить.

Желе фруктовое

Состав: сгущенное молоко – 400 мл, вода – 6 стаканов, лимонное желе – 40 г, лаймовое желе – 40 г, виноградное желе – 40 г, клубничное желе – 40 г.

Вскипятить воду. Для начала залить лаймовое желе водой. Перемешать, вылить в форму. Поставить в холодильник, дождаться, пока желе затвердеет. То же самое сделать последовательно с лимонным, клубничным и виноградным желе, поочередно наливая слои желе в форму. Затем смешать оставшиеся различные желе со сгущенным молоком и кипятком, получая в итоге непрозрачные слои желе. Заливать их в форму в той же последовательности, что и прозрачные слои. В итоге получится восьмислойное яркое желе.

Салат с желе и с черникой

Состав: ваниль – 1 ч. ложка, виноградное желе – 120 г, горячая вода – 2 стакана, желатин – 2 ст. ложки, измельченные орехи пекан или грецкие – 1 стакан, консервированный ананас – 600 г, сметана – 1 стакан, сахар – 1 стакан, мягкий сливочный сыр – 240 г, свежая черника – 1 стакан, черничная начинка для пирога – 630 г.

Растворить желатин в горячей воде. Добавить ананас, начинку, чернику и орехи. Вылить в форму и поставить в холодильник до застывания. Смешать сливочный сыр, сметану, сахар и ваниль. Выложить на застывшее желе, сверху выложить немного черники.

Вишневое желе

Состав: вишневое желе – 90 г, желатин – 2 ст. ложки, консервированная вишневая начинки для пирога – 630 г, кипяток – 1 стакан.

Выложить желе в миску, добавить растворенный в кипятке желатин тщательно перемешать. Добавить начинку для пирога, опять перемешать. Вылить в сервировочную миску и поставить в холодильник до готовности.

Желе из яблок

Состав: измельченные грецкие орехи – 1 стакан, кипяток – 2 стакана, лимонная газированная вода – 1 стакан, мелко нарезанный сельдерей – 1 стакан, малиновое желе – 170 г, очищенные и натертые яблоки – 4 стакана, холодная вода – 1 стакан.

Растворить желатин в кипятке в большой чашке, затем добавить холодную воду и газировку. Поставить в холодильник и подождать, пока смесь остынет. Добавить оставшиеся ингредиенты и перемешать. Поставить в холодильник для застывания.

Желе из абрикосов

Состав: абрикосовое желе – 200 г, ананасы – 250 г, взбитые сливки – 500 мл, взбитый сливочный сыр – 250 г, ледяная вода – 1 стакан, сахар – 1 стакан.

Положить сливочный сыр с сахаром в чашку и растопить в микроволновке. Добавить ананасы. Добавить желе и половину стакана ледяной воды. Поставить в холодильник для застывания. Полить взбитыми сливками и поставить в холодильник.

Лимонное желе с ананасами

Состав: ананасовый сок – 100 мл, вишни мараскино – 12 шт., горячая вода – 400 мл, консервированные ананасы – 400 г, лимонное желе – 150 г.

Залить лимонное желе горячей водой. Добавить ананасовый сок и кусочки ананасов. Поставить в холодильник на 4–5 часов. Перед подачей нарезать порционными кусочками. Украсить кусочки желе вишнями мараскино.

Желе из клюквы

Состав: апельсин – 1 шт., большое сладкое яблоко – 1 шт., вода – 1 стакан, клюква – 1 стакан, лимон – 1 шт., пачка клюквенного желе – 1 шт., рубленый ананас – 1 стакан, стебель сельдерея – 3 шт., сахарная пудра – 1 стакан.

Клюкву раздавить. Яблоко очистить и вырезать сердцевину. Нарежьте яблоко мелкими кубиками. Сельдерей измельчить как можно мельче. Из апельсина и лимона выдавить сок. Закипятить воду. Растворить в воде желе. Смешать желе с цитрусовым соком. Фрукты разложить в стаканы слоями. Залить их смесью желе. Поставить желе в холодильник на 2–3 часа. Фруктовый салат можно подать в стакане или выложить его на тарелочки.

Желе с йогуртом

Состав: взбитые сливки – 500 мл, кипяток – 1 стакан, растворимый ванильный пудинг – 20 г, клубничное желе – 200 г, клубничный йогурт – 150 мл.

Залить желе и пудинг кипятком, тщательно размешайте. Дать смеси немного остыть. Добавить йогурт и взбитые сливки, перемешать. Поставьте в холодильник на 2 часа.

Бланманже сливочное

Состав: сладкий миндаль – 100–200 г, сливки негустые или молоко – 3,5 стакана, ваниль – 0,25 стакана, желатин – 40 г, сахар – 200 г.

Миндаль обварить, очистить, истолочь в ступке, подлив туда 2–3 столовые ложки сливок, развести тремя стаканами горячих кипяченых сливок, вскипятить, процедить, всыпать сахар, вскипятить, влить желатин, процедить горячим в форму и охладить. Из оставшегося истолченного миндаля можно испечь лепешечки, с прибавлением сахара.

Сладкий миндаль можно заменить четвертью стакана горького миндаля.

Бланманже шоколадное

Состав: шоколад – 100 г, молоко или сливки – 3 стакана, сладкий миндаль – 0,7 стакана, желатин – 40 г, горький миндаль – 0,1 стакана, сахар – 0,6 стакана, ваниль.

Шоколад натереть на терке, всыпать в кастрюлю, мешать на огне, чтобы почернел; приготовить миндальное молоко из 0,7 стакана сладкого и 0,1 стакана горького миндаля и 3 стаканов молока, развести им шоколад, процедить, всыпать 150 г сахара, влить половину стакана распущенного желатина. Полученную массу вылить в форму и поместить на лед.

Бланманже ванильное

Состав: сливки – 3 стакана, сахар – 0,5 стакана, ваниль – 0,5 ч. ложки, желатин – 60 г.

Развести в половине стакана горячей воды желатин, смешать с горячими сливками (или молоком), прибавить сахар и ваниль, затем залить в форму. Когда остынет, форму подогреть в горячей воде и выложить.

Бланманже зеленое из фисташек

Состав: сладкий миндаль – 100 г, фисташки – 0,7 стакана, сахар – 0,7 стакана, горький миндаль – 4–5 шт., желатин – 40 г.

Мин даль обварить, очистить, истолочь, как можно мельче, раз вести двумя стаканами кипятка, вскипятить, процедить; фисташки очистить от верхней кожицы, мелко истолочь, залить стаканом кипятка, вскипятить, процедить и вылить в миндальное молоко. Всыпать сахар, вскипятить, влить желатин, раз мешать, выложить в форму и охладить.

Бланманже кофейное

Состав: молотый кофе – 0,7 стакана, сливки – 1,5 стакана, сахар – 1 стакан, молоко – 2 стакана, желатин – 40 г.

Молоко, молотый кофе (можно заменить какао), сахар вскипятить раза два, процедить, влить сырые сливки, вскипятить, отставить, влить желатин, размешать, выложить в форму и охладить.

Яичный мусс

Состав: яйца – 3 шт., сахарный песок – 100 г, цедра лимона, яблочный сок – 1 стакан, желатин – 10 г, ванилин – 1 щепотка, печенье.

Яичные желтки взбить с сахаром, добавить натертую цедру, разведенный в подогретом яблочном соке желатин, затем ванилин и взбитые белки. Заполнить муссом формочки и поместить в прохладное место для застывания. При подаче в каждую порцию воткнуть кусочки вафель или мелкое печенье.

Самбук из айвы

Состав: яичные белки – 4 шт., айва – 750 г, сахар – 150 г, желатин – 25 г, вода – 160 г.

Айву промыть, нарезать на 2–4 части, уложить на сковороду или противень, налить немного воды и запечь, после чего протереть. Оставшуюся мезгу залить водой, варить 8—10 минут и процедить. В отваре растворить набухший желатин. В айвовое пюре добавить сахар и сырые белки, после чего пюре взбить до пенообразной консистенции. В конце взбивания постепенно влить айвовый отвар, в котором растворен желатин.

Полученную массу разлить в порционную посуду и охладить.

Самбук из клубники

Состав: клубника – 2 стакана, сахар – 0,5 стакана, сливки – 1 стакан, желатин – 1 ч. ложка, яичный белок – 1 шт., сахарная пудра – 0,25 стакана.

Клубнику промыть кипяченой водой, дать стечь воде, растереть. В полученную массу всыпать сахар, добавить яичный белок и растворенный желатин. Взбивать пока масса не станет пышной. Выложить в форму и поставить для охлаждения. Подавать со сливками, взбитыми с сахарной пудрой.

Также можно приготовить самбук из земляники, малины, ежевики. Ягоды надо предварительно растереть, отжать сок, оставшиеся ягоды сварить в стакане воды и процедить, смешать с сахаром, прибавить белки, желатин и отжатый сырой сок. Затем взбить смесь венчиком до образования пышной массы. Охладить, подать со взбитыми сливками.

Самбук из сливы

Состав: слива – 400 г, мед – 3 ст. ложки, белки яичные – 2 шт., же латин – 2 ч. ложки, вода – 0,5 стакана.

Сливу после удаления косточек сварить в небольшом количестве воды и протереть. В пюре добавить мед, яичные белки и взбить до образования пышной массы. Сам бук сразу же разложить в порционную посуду и подать.

Если самбук нужно приготовить заранее, то замоченный в 8—10-кратном количестве воды желатин растворить в водяной бане, охладить до 40 °C и ввести тонкой струей при энергичном перемешивании во взбитую массу из слив и белков. Массу быстро выложить в формы, смоченные водой, и поставить в холодильник для желирования. Перед подачей нижнюю часть формы поместить на несколько секунд в теплую воду, закрыть тарелкой, перевернуть форму и выложить самбук на тарелку.

Самбук тыквенно-яблочный

Состав: тыква – 500 г, яблоки – 400 г, сахар – 1 стакан, желатин – 1 ст. ложка, яичные белки – 2 шт., лимонная кислота – 0,25 ч. ложки, вода – 420 г.

Подготовленную тыкву нарезать дольками, запечь и протереть. Тыквенное и яблочное пюре соединить, до бавить сахар, лимонную кислоту, яичный белок и взбить в пышную массу. Непрерывно и быстро помешивая, тонкой струйкой влить горячий растворенный желатин и затем быстро, чтобы масса не успела застыть, разлить в вазочки и охладить в холодильнике.

Самбук из хурмы и моркови

Состав: хурма – 350 г, морковь – 300 г, сахар – 150 г, желатин – 20 г, яичные белки – 2 шт., лимонная кислота – 1 г.

Подготовленные хурму (без косточек) и морковь нарезать и припустить в небольшом количестве воды до мягкости, протереть. В пюре добавить сахар, яичные белки, лимонную кислоту, перемешать и взбить до образования пышной массы. С набухшего желатина слить воду, поставить его на водяную баню и непрерывно помешивая, дать ему полностью раствориться, процедить. Желатин струйкой влить во взбитую массу, непрерывно и быстро помешивая. При подаче можно полить сиропом. Для этого из хурмы и моркови отжать сок и добавить в него сахарный сироп.

Самбук абрикосовый

Состав: свежие абрикосы – 750 г или консервированное абрикосовое пюре – 500 г или курага – 250 г, сахарный песок – 200 г, желатин – 15 г, яичные белки – 2 шт., лимонная кислота – 1 г.

Абрикосы разрезать пополам и удалить косточки. Затем прибавить (тонкой струей) растворенный желатин, быстро размешать, вылить в форму, охладить.

Самбук из яблок (абрикосов или кураги)

Состав: яблоки – 6–7 шт., сахарный песок – 0,3 стакана, желатин – 1 ч. ложка, яичный белок – 1 шт.; для сиропа: виноградное вино – 0,5 стакана, сахар – 0,25 ста кана, вода – 0,25 стакана.

Яблоки испечь в кожуре, охладить и протереть через дуршлаг. Пюре соединить с сахаром и белком, взбить венчиком до образования пышной массы. Затем прибавить (тонкой струей) растворенный желатин, быстро размешать, вылить в форму, охладить.

Подавать, полив сиропом, приготовленным из вина, кипяченой воды и сахара.

При приготовлении самбука из абрикосов или кураги надо сварить их в небольшом количестве воды. На 400 г фруктов берется 0,25 стакана воды. Затем фрукты следует протереть через дуршлаг. Затем прибавить (тонкой струей) растворенный желатин, быстро размешать, вылить в форму, охладить.

Самбук из яблочного соуса

Состав: консервированный яблочный соус – 500 г, сахарный песок – 150 г, желатин – 15 г, яичные белки – 2 шт., лимонная кислота – 1 г.

Соус развести горячей водой, добавить сахарный песок, лимонную кислоту, яичные белки взбить. Затем прибавить (тонкой струей) растворенный желатин, быстро размешать, вылить в форму, охладить.

Ягодный десерт

Состав: ванильный пудинг – 150 г, вода – 3 стакана, взбитые сливки – 400 мл, малиновое желе – 150 г, пудинг из тапиоки – 150 г, свежая малина – 500 г.

В маленькую кастрюльку поместить пудинг и желе. Добавить 3 стакана воды и мешать до однородного состояния. Довести до кипения и прокипятить минуту. Вылить в большую чашу и оставить на ночь в холодильнике. Затем хорошо смешать и добавить холодные взбитые сливки и еще раз хорошо перемешать. Образуются маленькие комочки от тапиоки, не пытайтесь от них избавиться. В конце аккуратно добавить свежую малину, стараясь сохранить ягоды целыми.

Сливовый студень

Состав: слива – 400 г, желатин – 4 ч. ложки, вода (для желатина) – 250 г, сахар – 2,5 ст. ложки.

Из слив удалить косточки, сварить в подслащенной во де, затем откинуть на дуршлаг и выложить в стеклянную посуду. Желатин замочить в холодной кипяченой воде на 30–40 минут и когда разбухнет, помешивая, нагревать до полного растворения. В подготовленный желатин доба вить горячий отвар из слив (0,5 л) и довести до кипения. Полученной смесью залить сливы и дать застыть. Можно подавать студень со взбитыми сливками.

Вишня в яблочном вине

Состав: вишня – 500 г, яблочное вино – 0,25 л, сахар – 150 г, корица или гвоздика, желатин – 10–15 г, яичные белки – 4 шт., соль – 1 щепотка.

Подготовленную вишню после удаления косточек про кипятить в яблочном вине, добавив 50 г сахара, гвоздику или кусочек корицы, после чего вишню вынуть, а в кипящем вине развести предварительно замоченный в воде желатин. После этого вино остудить, вылить в вазочки, наполнить их не более чем наполовину и дать ему застыть. Белки со щепоткой соли хорошенько взбить, добавив оставшийся сахар, и выложить на застывшее вино. Сверху уложить ягоды и выставить на холод.

Лимонный «Снежок»

Состав: яйца – 4 шт., сахарный песок – 150 г, лимон – 2 шт., желатин – 10 г.

Отделить желтки от белков. В желтки всыпать сахар, взбить смесь, добавить тертую лимонную цедру, лимонный сок, разведенный в воде желатин. Хорошо перемешать, добавить взбитые белки, охладить. Подавать с печеньем или вафлями.

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

Заливное из мяса и птицы

В этой статье мы рассмотрим вкусные рецепты, как приготовить заливное из мяса и птицы, языка, с овощами, с желатином, слоями и с другими интересными продуктами.

Заливное из мяса и птицы — правила приготовления

Из этой статьи вы узнаете :

Любое заливное блюдо – это отдельная категория холодных закусок. Заливные блюда любимы многими, и во многих домах хозяйки с удовольствием готовят их.

Такие закуски смотрятся нарядно и по-праздничному, они совершенно точно смогут украсить любой праздничный стол.

Многие уже просто не представляют себе праздничное застолье без заливного блюда.

Здесь не поспоришь: заливное – это всегда ярко, вкусно, эффектно и сытно, отличное угощение!

Что такое заливное блюдо и чем оно отличается от холодца?

Заливное – это блюдо, приготовленное из рыбы, мяса или птицы, которое в процессе приготовления заливают бульоном, добавляя для вкуса и эффектности кусочки овощей, фруктов, солений, грибов, зелени и яиц.

Раньше в России эта холодная закуска называлась «студнем»: готовились рыбные, мясные студни и студни из птицы и дичи, добавляя в них «крошенину» — кусочки пищи, оставшиеся от основных блюд.

Такие студни были непривлекательны внешне, готовили их люди из «простонародья» по причине бедности и экономии.

Во времена расцвета в России «моды на всё французское», приехавшие из Франции повара использовали сам принцип приготовления студней, но видоизменили его в качественном и, соответственно, в эстетическом аспекте.

В результате получилось «новое блюдо с прежней идеей»: они отказались от крошения «остатков», и заменили все составляющие этого блюда на самые лучшие, самые вкусные, самые свежие и красивые куски рыбы и мяса, а нарезать стали не обычным «крошением», а, наоборот, эффектно.

Именно французские повара подарили идею заливных блюд из осетрины, стерляди, телячьего языка и индюшатины.

Технологию бульона, которым заливалось это блюдо, они довели до совершенства, научившись готовить его прозрачным и крепким.

После заливки таким бульоном кусочки высококачественного мяса или рыбы были хорошо видны, застывший бульон напоминал сверху глянцевую зеркальную поверхность, и внешний вид такой закуски был невероятно аппетитным и вызывал достойное восхищение у гостей.

В настоящее время, в принципе, ничего не изменилось с тех пор: вначале готовится мясо либо птица, и заливается приготовленным по всем правилам крепким и наваристым бульоном.

Единственное отличие современных заливных блюд – это введение в раствор для заливки желатина для большей крепости и лучшего застывания.

Это интересно!

Вот именно по этой причине в современной кулинарии стали разделять холодец и заливное: холодец – это холодная закуска, приготовленная без желатина, а заливное – это блюдо, в составе бульона которого введён желатин.

Больше отличий нет. И в холодец, и в заливное добавляются по желанию зелень, овощи, яйца и грибы.

Для перестраховки (если хозяйка переживает, достаточно ли крепок и наварист приготовленный бульон для холодца, и застынет ли он без проблем) многие добавляют в бульон совсем немного желатина, чтобы в самый неподходящий момент, перед приходом гостей, не расстроиться из-за того, что холодец не удался.

В случае с заливными блюдами таких проблем никогда не бывает.

Для желирования подходит любой желатин, который вам удобен в использовании: в порошке, в пластинах, в гранулах.

В чём преимущества заливных блюд?

Рассмотрим подробнее основные преимущества заливных блюд:

•  Мясо и птица – это продукт с высоким содержанием протеина (белка), а зачастую, и жира. Но не все любят мясо в жареном варианте, а многие не могут его есть по причине того, что оно весьма тяжело для желудка и пищеварения. В процессе приготовления заливного не требуется совершать процесс жарки.
• Холодец также бывает слишком тяжёлым и жирным, но это не повод отказываться от такой вкусной закуски!
• Приготовьте заливное: это блюдо покажется вам лёгким и одновременно сытным, вы по достоинству оцените его вкусовые качества, ведь, благодаря тому, что для приготовления заливного используют желатин, для этой закуски не обязательно варить много мяса или птицы, и делать крепкий, наваристый и жирный бульон, который будет слишком калорийным.
• Заливное блюдо можно приготовить в диетическом варианте, используя постное мясо, куриную грудку, и добавив большое количество овощей, яиц и зелени для пользы и красоты блюда.
• Огромным преимуществом заливного является то, что его можно приготовить заранее. Ведь накрыть стол к торжеству всегда хлопотно, и большинство блюд надо готовить непосредственно перед приходом гостей, чтобы подать их, так сказать, «с пылу, с жару». А эту закуску можно приготовить на день раньше намеченной даты пиршества, и даже за два дня ранее: заливное прекрасно хранится в холодильнике в течение этого времени, не теряя при этом своих вкусовых и эстетических качеств.
• Так как для приготовления заливного блюда не нужен крепкий и наваристый бульон, который необходимо вываривать несколько часов кряду, то готовится оно намного быстрее, чем холодец: как только готово мясо либо птица, готов и бульон!

Заливное из мяса — общие принципы приготовления и рецепты

Для заливного нам понадобится свежее и качественное мясо, это может быть говядина или свинина, овощи и желатин.

Заливное мясо – это кусочки сваренного мяса, застывшие в желе.

Можно приготовить кушанье просто из чистого мяса, не обременяя его добавками, а можно разбавить вкус овощами и даже фруктами или ягодами.

• Как лучше всего подавать заливное?

Можно разливать блюдо, пока оно еще не застыло, в небольшие силиконовые формы для кексов. Полученное блюдо будет выглядеть очень аппетитно, а есть его будет удобно.

Но многим удобнее дать застыть заливному в большой тарелке, а потом разрезать его ножом на порционные куски.

Заливное мясо из говядины без добавок и овощей — основной рецепт приготовления

В этом блюде мясо говядины рвётся на тонкие волокна, и готовая закуска будет иметь изысканный и интересный вид.

Ингредиенты:

• Вода очищенная — 2 литра.
• Говядина (вырезка) — 400 грамм.
• Желатин — 20 грамм.
• Соль, специи, свежая зелень.

Приготовление:

1.  Сварить мясо, предварительно промыв его и очистив от плёночек и сухожилий, добавить лавровый лист и соль. Периодически убирать пену с поверхности бульона во время варки. Время варки – час.
2. Готовое мясо достать из бульона, полностью охладить и разобрать руками на волокна.
3. Желатин из пакетика нужно залить водой и дать ему разбухнуть.
4. Получившийся бульон нужно процедить дважды до его полной прозрачности, вновь поставить его на огонь и влить разбухший желатин. Размешивать до того момента, пока на поверхности бульона появятся первые пузырьки, а затем снять кастрюлю с огня.
5. Нарезать зелень. В формы, где будет застывать заливное, положить зелень и мясные волокна. Залить всё готовым бульоном и поставить на холод для застывания.

Заливная говядина с морковью

Это мясное заливное будет особенным! Благодаря золотистому цвету бульона и наличию среди прочих компонентов моркови оно очень красиво смотрится.

Эта закуска готовится по принципу основного способа, описанного выше, только в процессе варки мяса добавляется очищенная морковь целиком.

По окончанию варки мяса его нужно остудить, нарезать на кусочки.

Морковь нарезать таким способом, который вам больше всего нравится, и залить мясо, морковь и зелень готовым тёплым бульоном.

Поставить в холодильник для застывания.

Заливное мясо с клюквой

Мясо с клюквой? А почему бы и нет?! Это может оказаться очень вкусным и неожиданным для вас и ваших гостей!

Приготовление:

1. Сварите мясо свинины по основному рецепту до его готовности.
2. Остудите, нарежьте мясо кусочками, а бульон процедите.
3. Подготовьте желатин и правильно соедините его с бульоном.
4.  Распределите по формам клюкву, зелень, кусочки мяса и залейте всё бульоном.
5. Поставьте на холод для застывания.

Заливное мясо — микс из разных сортов

Для приготовления этого вкусного заливного блюда используются разные сорта мяса. Это может быть говядина, свинина, кролик, баранина.

Вторым компонентом выступает мясо птицы.

Мы возьмём в данном случае телятину и курицу.

А для заливки будем использовать куриный бульон.

Ингредиенты:

• Филе куриное — 250 грамм.
•  Телятина — 250 грамм
• Желатин — 1 пакетик (20 грамм).
• Свежая зелень, соль.
•  Вода.

Приготовление:

1. Телятину и курицу промыть и отварить в разных кастрюлях, залив водой мясо на два пальца выше. Филе варится 20 минут, телятина — около часа.
2. Готовое мясо вынуть из бульона, бульон процедить.
3. Жидкость от говядины нам не понадобится, а бульон, в котором варилась курица, нужно процедить и влить в него заранее набухший желатин, поставить на огонь и подогреть, но не кипятить.
4. Мясо нужно разделить на аккуратные волокна, а зелень порубить.
5. Разложить мясо и зелень по формам. Залить куриным бульоном.

Заливное мясо с яйцом и овощами

Из абсолютно привычного блюда всегда можно создать что-то новое и необычное.

Попробуйте приготовить заливное мясо с яйцом и овощами.

Такое блюдо сытное, полезное, красивое и вполне заменит полноценный приём пищи.

Приготовление:

1. Мясо готовим по основному рецепту.
2. За 20 минут до окончания варки мяса добавить очищенную морковь целиком, а за 7 минут до окончания варки добавить разобранную на соцветия брокколи.
3. Отдельно отвариваем яйца.
4. Готовое мясо и овощи вынуть из кастрюли, охладить. Мясо и морковь нарезать, бульон процедить, яйца очистить и нарезать красиво.
5. В форму для заливного выложить кусочки мяса, брокколи, морковь и яйцо. Добавить нарезанную зелень и залить приготовленным по правилам бульоном с желатином.
6. Поставить в холодильник.

Как приготовить вкусное заливное мясо — секреты опытных кулинаров

Полезные советы, как готовить заливное из мяса:

• Для того, чтобы бульон получился вкусным, мясо необходимо опускать в холодную, а не в кипящую воду.
• Варить мясо необходимо на очень медленном огне. Так бульон получается вкуснее и прозрачнее.
• Если ваше заливное будет застывать в холодильнике, то позаботьтесь о том, чтобы в нём было как можно меньше остро пахнущих продуктов и блюд, иначе заливное неизбежно впитает в себя посторонние запахи. Отличный выход – просто прохладное место либо балкон. Волноваться не стоит, так как мы добавляем в бульон желатин, поэтому блюдо неизбежно загустеет. Единственный момент – если вы готовите заливное заранее, то не храните его вне холодильника, иначе оно может испортиться.
• Если вы хотите, чтобы ваше заливное было коричневатого оттенка, то добавьте в бульон луковицу, не снимая с неё шелухи.
• Бульон получится совершенно прозрачным, если варить мясо без добавок, а после процедить его не менее двух раз через марлю, сложенную, как минимум, вдвое.
• Если бульон не той прозрачности, которой бы вам хотелось, тогда его можно осветлить. Способы осветления бульона приведены ниже в статье.
• Подавайте готовое заливное мясо с горчицей, майонезом или сметаной. Можно и самим сделать соус.

Вкусный соус для заливного

Например: соедините два сырых яичных желтка, треть стакана оливкового масла, горчичный порошок и рубленные черные оливки. Взбивайте соус блендером до однородного, кремообразного состояния. По желанию можно добавить вяленые томаты, каперсы, чеснок, сухие прованские травы. Такой соус можно использовать в качестве приправы к любым блюдам из мяса и птицы, а также рыбы. Если во время хранения такой соус расслоится, то просто перемешайте его ложкой. Соус не рекомендуется хранить более двух суток.

Заливное из птицы -  общие правила приготовления блюда

• Какую птицу лучше выбирать для заливного?

Вы можете выбрать абсолютно любую птицу либо дичь на ваше усмотрение: это может быть птица целиком либо её отдельные части. Отлично подходит и филе без кожи и костей.

Но всё же многие предпочитают готовить заливное из птицы из мяса на кости. Если вам нужен более диетический вариант этой закуски, то кожу с птицы можно перед варкой снять.

Для приготовления заливного из птицы можно использовать сразу несколько видов мяса, по своему желанию: утка, курица, индюшка, дичь – всё подойдёт и всё прекрасно сочетается между собой.

Мы же будем рассматривать приготовление на примере курицы. Вы берите то мясо, которое выбрали, отличия в приготовлении не будет.

Учитывать нужно будет только лишь время варки птицы: чем крупнее кусок или тушка, тем дольше варится мясо.

Важно!

Готовность мяса можно определить, проколов его вилкой: она должна входить в мясо, как по маслу.

Для того, чтобы приготовить вкусное заливное из курицы, необходимо правильно сварить бульон и затем правильно подготовить желе для заливки, так как именно эти составляющие являются основными, и именно от этого будет зависеть и вкус, и внешний вид приготовленного блюда.

• Первый этап — куриный бульон для заливного блюда — основной рецепт

Необходимые компоненты:

• Курица с косточками — 800 гр.
• Вода — 2 литра.
• Лук, морковь, корень петрушки или пастернака.
• Лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Приготовление:

1.  Куриное мясо на косточках (бёдра, голени, крылья) при необходимости разрезать на две части (так из костей будут лучше выходить нужные питательные вещества). Можно убрать с мяса кожу полностью либо частично, если в этом есть такая необходимость. Если кожу оставить, но после застывания заливного на его поверхности может быть белый налёт (жир).
2. Залить мясо холодной водой и быстро довести до кипения.
3. После закипания уменьшить огонь до минимума и варить мясо 2 часа на самом минимальном огне, периодически снимая пену и жир в процессе варки.
4.  Во время варки не допускайте слишком интенсивного кипения, бульон от этого мутнеет и приобретает не очень приятный вкус.
5. Для улучшения вкусовых качеств бульона, за 30 минут до готовности добавить овощи в целом виде и нарезанный корень петрушки, посолить по вкусу и положить специи.
6. Готовый бульон нужно слегка остудить и процедить через несколько слоёв марли.

• Как осветлить готовый бульон?

К сожалению, зачастую куриный либо какой другой бульон у хозяйки получается не той прозрачности, которой хотелось бы…

И внешний вид заливного блюда из такого бульона будет, конечно же, будет не на высоте.

Выходом в такой ситуации будет приём осветления бульона. Как это сделать?

Первый способ осветления бульона:

• Взбить один или два яичных белка (в зависимости от количества приготовленного бульона) и соединить с небольшим количеством уже сваренного и охлажденного бульона. Размешать.
• Влить полученную смесь в кастрюлю с основным бульоном, перемешать и довести до кипения, но не кипятить. Сразу снять с огня и оставить, не перемешивая, на 30 минут.
•  После этого, также, не перемешивая, процедить бульон через несколько слоёв марли.

Второй способ осветления бульона:

• Взбить один-два яичных белка, добавить немного соли и 1 ч. ложку столового уксуса, влить полученную смесь в бульон, перемешать и довести до кипения, но не кипятить.
• Снять с огня, и, не перемешивая, дать постоять бульону 30 минут.
• Процедить остывший бульон через несколько слоёв марли.

Чтобы заливное хорошо застыло, надо из готового бульона правильно приготовить желе.

• Второй этап: приготовление желе – основной рецепт

Необходимые компоненты: готовый бульон, вода и желатин.

Точное количество жидкости рассчитывайте в зависимости от рекомендаций на упаковке приобретённого желатина.

Общая рекомендация – на 800 мл. бульона взять 200 мл. воды и 40 гр. желатина (4 ст. ложки без верха).В одной столовой ложке без верха – 10 гр. желатина, в столовой ложке с верхом – 15 гр., в одной чайной ложке — 5 гр. желатина.

Приготовление:

•  В тёплую воду всыпать желатин, размешать оставить для набухания.
•  В горячий приготовленный и процеженный бульон вылить разбухший желатин и размешать до его полного растворения.
•  Жидкость для желе готова: теперь её можно использовать для заливки мяса.

• Третий этап приготовления заливного: собираем блюдо

Готовое мясо из бульона отделить от костей и разобрать на части, или нарезать так, как вам нравится.

Если использовалась во время варки бульона морковь либо другие овощи, и вы хотите их сохранить, то нарежьте овощи ломтиками либо кубиками.

В форму для заливного выложить кусочки мяса птицы, овощи, зелень и залить готовым бульоном с желатином.

Дать немного остыть при комнатной температуре и убрать в холодильник для полного застывания.

Идеи и рецепты для заливных блюд из птицы

Подготовить по основному рецепту мясо и бульон, добавив в него желатин.

Далее, формируя окончательное блюдо, можно добавить в него:

• Кружочками нарезанную морковь, сваренную вместе с бульоном одновременно.
• Свежий либо солёный красиво нарезанный огурец.
• Зелень.
• Отварное яйцо, нарезанное на ломтики.
• Зелёный горошек.
• Кукурузу.
• Тонкие ломтики ветчины.
• Болгарский перец (свежий либо маринованный).
• Отварную брокколи либо цветную капусту.
• Отварной либо копчёный язык, нарезанный тонкими ломтиками.
• Маслины без косточек (целиком либо же нарезанные).

После застывания верхний слой заливного можно оставить так, как он есть, а можно смазать тонким слоем майонеза либо сметаны и украсить по вашему усмотрению другими продуктами.

Идеи для заливного слоями

Для приготовления заливного блюда слоями нужно каждый слой продуктов заливать бульоном с желатином, давать застывать и после этого выкладывать следующий слой продукта, снова заливать бульоном и т.д.

Выглядит это примерно так:

1. Кусочки птицы + бульон.
2.  После застывания – кусочки овощей + бульон.
3. После застывания – следующий слой и т.д.

Слоистое заливное лучше готовить в высоких формочках, а не на плоском блюде, и делать несколько слоёв. Тогда, после его застывания, можно перевернуть заливное на блюдо и подавать. Очень красиво смотрится!

Слои могут повторяться, их можно делать из самых разных продуктов, которые только вам нравятся, здесь большой простор для фантазии.

Одна из идей для очередного слоя заливного: приготовить сметанное желе, смешав бульон с желатином и сметану:

1. Первый слой – кусочки птицы заливаются бульоном с желатином.
2. После застывания желе – слой овощей.
3. Слой мяса птицы.
4. Слой из сметанного желе.

Выглядит просто потрясающе! Сметанный слой придаёт сливочный вкус и бархатистую нежность блюду.

Готовьте заливное из мяса и птицы вкусно, готовьте с удовольствием!

vseprynosti.ru

Заливные блюда - это... Что такое Заливные блюда?

Заливные блюда приготовляют из рыбы, мяса и овощей. Для рыбных заливных особенно рекомендуются судак, осетрина, белуга, стерлядь, а также филе леща, карпа, окуня. Мясные заливные приготовляют из поросенка, языка, телятины, буженины, ветчины, домашней птицы и дичи (куры, индейки, утки, рябчики, куропатки). Прекрасное заливное можно приготовить из фаршированных рыбных и мясных продуктов: щуки, судака, птицы, ливерной колбасы. Эти продукты нарезают тонкими кусками, украшают ломтиками яиц, лимона, помидоров, свежих огурцов, яблок, листиками зелени. Для приготовления заливных блюд из овощей берут морковь, репу, цветную капусту, спаржу, зеленый горошек и пр. К овощам можно добавлять фрукты (яблоки, груши, персики и др.). Бульон или отвар, полученный при варке рыбы, мяса или овощей, предназначенных для заливки, идет на приготовление желе. Количество желатины, которое необходимо положить в бульон или отвар для получения желе, зависит от крепости бульона и отвара. Так, например, в бульон из-под судака, сваренного с головой и кожей, достаточно добавить 1-2 г желатины на 1 стакан. На то же количество бульона из кур или цыплят нужно положить 4-5 г. Из овощного отвара хорошее желе получится при добавлении 6-7 г желатины на 1 стакан желе. Замачивают желатину в холодной воде, взятой в пятикратном количестве по отношению к весу желатины. Бульон или отвар следует прокипятить на легком огне в течение 3-5 минут, затем положить предварительно замоченную и отжатую желатину и помешивать бульон до закипания и полного растворения желатины. После этого бульон или отвар процедить через салфетку в другую кастрюлю или миску, дать слегка остыть и залить подготовленные продукты (рыбу, мясо или овощи). Чтобы получить желе более прозрачное, нужно взять на каждые 4-5 стаканов бульона 1 сырой яичный белок, взбить в миске веничком или вилкой, влить стакан охлажденного бульона или отвара, добавить столовую ложку уксуса или лимонного сока, перемешать и влить в кипящий бульон или отвар. Кастрюлю с бульоном накрыть крышкой, поставить на слабый огонь; как только закипит, кастрюлю снять с огня и дать бульону отстояться в течение 15-20 минут, затем осторожно, не взбалтывая, процедить через салфетку.

Книга о вкусной и здоровой пище. 8-е издание, исправленное и дополненное. — М.: Агропромиздат. Л. М. Богатова. 1987.

dic.academic.ru

Рецепты заливного - Вкусные рецепты с фото

Заливное из курицы

Несложное в приготовлении куриное заливное с морковью и маринованными огурчиками. Ингредиенты: желатина - 20-30 гр, воды - 200 мл куриное мясо - 500..

Курица, Морковь, Простые

Фаршированная курица заливная

Фаршированная смесью из куриного и телячьего мяса, заливная курица запеченная целиком. Ингредиенты: Курица (средней величины) – 1 штука..

Курица, Телятина, Фарш

Фрикадельки из трески заливные

Рецепт заливных фрикаделек из трески или другой вареной или жареной рыбы. Ингредиенты: Рыба (треска или окунь) – 1 килограмм Булка – 2..

Треска, Окунь, Фрикадельки

Заливное с курицей, яйцом и горошком

Рецепт заливного из куриного мяса с яйцами, морковью и горошком. Ингредиенты: Куриные окорочка – 3 шт Морковки – 1 шт Черный перец горошком..

Курица, Яйца, Морковь, Желатин, Зеленый Горошек

Заливные яйца «Фаберже»

Очень красиво оформленное заливное в виде всемирно известных яиц Фаберже будет прекрасно смотреться на любом праздничном столе. Ингредиенты:..

Яйца, Кукуруза, Необычные, Ветчина, Праздничные, Болгарский Перец, Новогодние, На день рождения

Заливное из белой рыбы с морковью

Это вкусное и нежное рыбное блюдо придется по вкусу да даже самому привередливому вашему гостю и станет украшением вашего праздничного стола...

Морковь, Белая Рыба

Заливной язык или заливное мясо

Рецепт заливного языка или мяса Состав блюда: 300г отварного языка или мяса, два стакана мясного бульона, 10-15г желатина, средняя морковь,..

Говядина, Язык, Праздничные, Новогодние

2tasty.ru

Смотрите также

• 
  Китая блюда
• 
  Блюда китая
• 
  Блюдо посуда
• 
  Блюда перловка
• 
  Блюдо мармит
• 
  Блюда треска
• 
  Блюда утка
• 
  Блюда свекла
• 
  Блюдо пинчо
• 
  Шатобриан блюдо
• 
  Хачи блюдо