Как пользоваться технологической картой? Карта блюдо
Как пользоваться технологической картой? | Cooks
Для того чтобы воспользоваться рецептурой приготовления блюда в технологической карте необходимо выполнить вычисления по следующим формулам:
Дано:
x- вес готового блюда согласно пропорциям рецептуры технологической карты
y- вес сырья для готового блюда согласно пропорциям рецептуры технологической карты
z-вес одной порции блюда (согласно вашей потребности)
a- Вес одного ингредиента сырья для производства блюда
Задача: Необходимо приготовить 100 порций блюда согласно технологической карточке.
1. Выяснить общий вес сырья для приготовления заданного количества порций
2. Выяснить вес каждого отдельного ингредиента для приготовления заданного количества порций
Например заданное количество порций — 100
1. 100/(X/Z)= количество повторений приготовления данной рецептуры для приготовления 100 порций
2. а*(x/z)*100/(x/z)=вес одного ингредиента для выпуска 100 порций.
Примеры
Баклажаны в ореховой корочке
| Набор сырья | Расход продуктов на 100 порций | Выход готовой продукции | |
| Брутто | Нетто | ||
| Баклажаны | 710 | 675/500 |
|
| Майонез | 150 | 150 |
|
| Орехи грецкие | 212 | 200 |
|
| Чеснок | 20 | 20 |
|
| Масло растительное | 150 | 150 |
|
| Зелень | 27 | 20 |
|
Выход одной порции полуфабрикатов ___________________
Выход одной порции готового изделия в граммах_____1000_
Технология приготовления.
Орехи измельчают, чеснок измельчают. Баклажаны нарезают кружочками. Майонез соединяют с орехами и чесноком, тщательно перемешивают. Баклажаны обмакивают в полученную смесь и обжаривают на масле растительном.
Салат гранатовый
| Набор сырья | | Выход готовой продукции | |
| Брутто | Нетто | ||
| Говядина (грудинка, покрошня, …..) | 438 | 322 |
|
| Масса отварного мяса | — | 200 |
|
| Лук репчатый | 238 | 200 |
|
| Масло растительное | 20 | 20 |
|
| Масса пассированного лука | — | 100 |
|
| Майонез | 200 | 200 |
|
| Яблоки | 214 | 150 |
|
| Свекла отварная | 256 | 200 |
|
| Орехи грецкие | 74 | 70 |
|
| Гранат | 134 | 80 |
|
Выход одной порции полуфабрикатов ___________________
Выход одной порции готового изделия в граммах_____1000___
Технология приготовления.
Вареное мясо нарезают соломкой. Лук репчатый нарезают полукольцами, пассируют до готовности на масле растительном. Яблоки с удаленным семенным гнездом, очищенные от кожицы нарезают соломкой. Свеклу отварную очищают от кожицы, натирают на терке. Гранаты очищают. Орехи грецкие обжаривают, измельчают. Подготовленные компоненты укладывают в следующей последовательности: мясо, лук, майонез, яблоки, орехи, свекла, майонез.
Салат Элита
| Набор сырья | Расход продуктов на 100 порций | Выход готовой продукции | |
| Брутто | Нетто | ||
| Фасоль стручковая | 400 | 400 |
|
| Орехи кедровые | 53 | |
|
| Креветки | 832 | 200 |
|
| Перец сладкий | 266 | 200 |
|
| Масло растительное | 150 | 150 |
|
| Зелень | 27 | 20 |
|
|
|
|
| |
| Или крабовые палочки | 200 | 200 | |
Выход одной порции полуфабрикатов ___________________
Выход одной порции готового изделия в граммах_____1000_
Технология приготовления.
Фасоль отваривают, нарезают. Креветки отваривают, очищают перец сладкий, нарезают соломкой. Подготовленные компоненты соединяют, заправляют маслом растительным. Оформляют зеленью и кедровыми орехами.
cooks.kz
как составить технологическую карту блюда
Технологическая карта на определенное блюдо официальный документ, на основании которого рассчитывается его себестоимость. Все блюда и кулинарные изделия, являющиеся продукцией общественного питания, изготавливаются в строгом соответствии с технологической картой, в ней указывается рецептура и технология их приготовления.Инструкция
1 Основанием для составления технологической карты на кулинарное, хлебобулочное или кондитерское изделие является сборник рецептов, в котором даны содержание и необходимые нормы закладки продуктов, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, технология приготовления. В том случае, если данное блюдо является фирменным или новым, и официального рецепта для его приготовления не имеется, то на него необходимо составить технико-технологическую карту, содержание которой идентично содержанию обычной технологической карты.
2 Руководствуясь рецептом, укажите в технологической карте список продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, нормы закладки сырья и весового содержания полуфабриката и готового блюда в граммах. Это позволит определить общее количество продуктов, необходимых для приготовления расчетного количества порций.
3 Качественный и количественный состав блюда учтите при расчете калькуляции на него. В случае, если для приготовления блюда требуются какие либо уникальные условия или требования к качеству ингредиентов, то их так же отразите в технологической карте.
4 Подробно, в пошаговом режиме опишите технологию приготовления. При этом укажите нормы времени, затрачиваемое для выполнения каждого шага и общее время, необходимое для приготовления данного блюда. Используя нормы закладки и показатели пищевой ценности используемых продуктов, рассчитайте суммарную калорийность одной порции готового блюда и укажите ее в технологической карте.
5 В карте обязательно укажите вес одной порции готового блюда и подробно распишите требования по его оформлению, если они есть, то и к подаче блюда. В том случае, когда изготовленная продукция подлежит длительному хранению, в технологической карте отразите условия и срок его хранения.
6 Составляя карту, придерживайтесь требований Национального стандарта РФ ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия . В нем регламентируется содержание и оформление технологической карты на продукцию общественного питания.
7 Подпишите технологическую карту шеф-поваром или начальником производства, утвердите ее руководителем предприятия общественного питания.
Удачи!
info-4all.ru
Сборник рецептур блюд и технологические карты блюд для ресторанов и кафе
Если Вы ищите готовые рецептуры блюд для своего ресторана или кафе, или хотите обновить меню своего заведения – Вы пришли по адресу, этот ресурс создан специально для Вас! Посмотрите видео, чтобы наглядно познакомиться с моим предложением. Это займет у вас менее 1 минуты.
Здесь Вы можете приобрести авторский сборник, содержащий 798 актуальных рецептур блюд. Он составлен мной, технологом с 15-летней практикой работы на предприятиях общественного питания:
- сборник успешно опробован во многих кафе и ресторанах;
- это кулинария для профессионалов, без лишней лирики и скучной теории;
- все рецептуры разработаны в строгом соответствии с нормативами общепита;
- только "вкусные" рецепты, пользующиеся популярностью у посетителей;
- рассчитан на использование местных, натуральных и доступных продуктов;
- позволяет сократить расходы на штатного шеф-повара и технолога;
- 598 технологических карт блюд приложены в качестве бонуса;
- все обновления сборника бесплатны после покупки пожизненно;
- получены только положительные отзывы от шеф-поваров и рестораторов;
- рекомендован для ресторанов, кафе, столовых;
- все рецептуры адаптированы под фри-фло общепит.
Количество предприятий, использующих мой рецептурный справочник для профессионалов, уже достигло нескольких сотен и постоянно растет. География этих предприятий обширна – это и вся Россия, и страны ближнего и дальнего зарубежья.
Благодаря моим профессиональным кулинарным книгам, рестораторы сокращают издержки на производство, увеличивают прибыль и получают от своих посетителей благодарные и восхищенные отзывы.
Друзья, готовьте вкусно вместе со мной, это просто! Для этого нужно купить мой сборник. Желаете легко обновить меню? Вам достаточно заказать у меня ТТК на новые блюда.
Обязательно почитайте статьи на моем сайте, чтобы скорее стать успешным ресторатором. Они написаны для Вас. Будьте всегда в теме, подписавшись на мою рассылку.
С уважением, Андрей Готцев.
Дополнительная информация:
menushop.ru
Приготовить вкусно - Рецепты, готовим, вкусно
Когда мы очищаем банан, то в последующем совершаем самое логичное действие из всех возможных – мы выбрасываем банановую шкурку в мусорное ведро, хотя люди ненавидящее человечество кидают кожуру на асфальт в надежде, что кто-то на ней поскользнётся. Но выбрасывая этот ценный продукт, мы даже не подозреваем о том, какую ошибку совершаем, ведь на самом деле […]
Пищевая алюминиевая фольга — незаменимый помощник в хозяйстве. Для чего только ее не используют: приготовление блюд в духовке, упаковка продуктов, очистка кастрюль, заточка ножниц, устранение налета на серебряных изделиях… Как гладить быстро Для того чтобы ускорить процесс глажки, тебе понадобится рулон обычной пищевой фольги. Сними с гладильной доски чехол, застели фольгой поверхность. Аккуратно надень чехол […]
Всегда знала, что есть растения, которые так или иначе притягивают неудачу! Ведь не зря же говорят, что в доме должны быть или наоборот различные цветы, и тому подобное! Спасибо британским ученым за советы! Цветы, которым в доме не место: Папоротники. Казалось бы, красивые вечнозеленые листья должны радовать глаз и привносить в дом гармонию и уют. […]
Люди использовали уксус в качестве экономичного решения проблем для очистки разных поверхностей еще с давних времен. Естественно, с течением времени полезные свойства уксуса никуда не улетучились. Сегодня мы расскажем Вам еще об одном крутом способе использования белого уксуса. Белый уксус является продуктом, который использовался даже нашими бабушками. Имейте в виду, что это отличное антибактериальное средство, […]
receptibliud.ru
