Форшмак (блюдо). Форшмак чье блюдо
Как приготовить классический фаршмак
16/10/2015 12:40
Белки: , жиры: , углеводы: на 100 гр.
- Сельдь (филе) – 300 гр.
- Батон – 100 гр.
- Лук – 1 шт.
- Яйца – 2 шт.
- Яблоки – 1-2 шт.
- Молоко – 200 мл
- Масло сливочное – 75 гр.
- Соль и перец — по вкусу
Когда мы собираемся трапезничать, то очень часто к столу подаем разные закуски. Это и салаты, паштеты, разные другие вкусности и полезности. Увы, дефицит времени не дает особо развернуться, и мы вынуждены все это брать в магазине. Между тем, есть прекрасные альтернативы всему этому.
Форшмак – одно из таких блюд, очень вкусное, полезное и всегда уместное. Ведь его можно подавать и на хлебе, как паштет, и ко вторым блюдам в роли чего-то типа закуски, и пр. Да, придется немного потрудиться, особенно по части вынимания косточек. Но, если приготовить сразу достойную порцию, на неделю можно забыть о том, что намазать на кусочек хлеба или что взять на перекус на работу.
Способ приготовления
Шаг 1
Один из длительных процессов – это приготовление яиц.
Отправим их в кастрюлю с водой и, доведя до кипения, отварим вкрутую. Охладим, очистим и разделим на части.
Шаг 2
Еще один сложный процесс – подготовка филе сельди.
Промыв в воде, снимем кожицу, уберем скелет и все гости, мелкие и крупные. Разделим на кусочки.
Шаг 3
Лук надо очистить от шелухи, промыть, а потом измельчить.
Прежде чем класть в мясорубку, разделим луковицу на удобные части.
Шаг 4
Согласно классическому рецепту, в форшмак кладутся кислые яблоки.
Надо вымыть плоды, убрать шкурку с них и разделить на четвертинки.
Шаг 5
Хлеб или батон (только белый!) должен быть мягким.
Разделив на кусочки, зальем их полностью молоком, оставим на время.
Шаг 6
Все приготовленное нужно перемолоть в мясорубке.
Тогда масса будет нежной и больше похожей на паштет. Затем, отжав от молока батон, раскрошим его рукой.
Шаг 7
Добавив в миску раскрошенный батон, нам остается смешать все.
Но есть еще один ингредиент, без которого форшмак не получится. Это масло сливочное. Добавим его к массе.
Шаг 8
Если масло достаточно мягкое, то смешаем его с остальными продуктами.
Чтобы этот процесс шел лучше, отправим частями массу в миксер и взобьем ее.
Шаг 9
Соль и перец можно положить во время взбивания. Взбитая масса будет похожа на паштет.
Очень аппетитная и вкусная, она будет просто идеальна в любую трапезу!
Несколько полезных советов
- Желательно для мясорубки нарезать все продукты так, чтобы удобно класть было в горлышко.
- В процессе очистки сельди от косточек хорошо помогают щипчики. Чтобы проверить, не осталось ли их, надо чаще проводить пальцем по поверхности.
- Надо учесть количество соли, ведь мы имеем речь с селедкой, и тут многое будет зависеть от посола.
- Масло перед закладкой в миксер нужно размягчить, доведя до комнатной температуры.
- Чтобы масса стала еще нежнее, можно взбить ее в миксере не один. А пару раз.
- С хлеба или батона надо сначала срезать корочки и все боковушки, то есть взять только мякиш.
- Все ингредиенты можно не только перемолоть, а и мелко-мелко нашинковать острым ножом.
- В процессе приготовления желательно пробовать форшмак, чтобы или добавить вовремя что-то, или чего-то не класть вообще.
- Если вы решите не через мясорубку все измельчать, а мелкой нарезкой: чтобы яйца не просто хорошо остыли, а и резались аккуратно, надо их ненадолго отправить в холодильник; лук режем мелко-мелко, но так, чтобы не до кашицы. Та же ситуация и с сельдью.
- Подавать закуску можно по-разному. В вазочке, в тарелочке и т. д. Но изысканнее она смотрится в половинках яиц или на кусочках хлеба.
- Форшмак готовят и горячим, для чего некоторые ингредиенты поджаривают.
specialfood.ru
Форшмак (блюдо) - это... Что такое Форшмак (блюдо)?
Vorschmack 
Форшмак на чёрном хлебе, приготовленный в Одессе Форшма́к (нем. Vorschmack — «закуска»[1]) — блюдо из рубленого мяса или сельди, запекаемого с картофелем, сметаной, луком и перцем, относящееся к закускам.
В прусской и шведской кухнях форшмак — горячая закуска.
Форшмак из сельди относят к классической еврейской кухне. В нём не содержится мяса, однако в рецепт, помимо сельди, входят яйца, яблоко, лук, белый хлеб и маргарин.В еврейской кухне это блюдо стало национальным, хотя первоначально оно было заимствовано из восточно-прусской кухни, где так называлась закуска из жареной сельди[2]. По прусской и шведской технологии форшмак подается горячим. В еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из молотой сельди.
Для приготовления форшмака исторически использовали сельдь самого низкого качества, так называемую «ржавую». Если форшмак подавался за молочной трапезой, селёдку разрешалось вымачивать в молоке[3].
Форшмак также бывает с говядиной, с бараниной, с обрезками от жаркого, с молоком, сметаной и сыром, с курицей, с грибами, с картошкой, с капустой, с творогом, с макаронами-рожками, со свеклой, с репой, с капустой кольраби, с артишоками, с майонезом, с горчицей, с томатной пастой — все это с добавлением селедки. Форшмак бывает без селёдки вовсе — например, из телячьих мозгов[4].
Борис Бурда:
Форшмак едят первым — для аппетита, потому он и называется «форшмак». Можете даже закусить форшмаком рюмку хорошей холодной водки. Запить водкой форшмак тоже можно. Желательно, конечно, что-нибудь одно, а то можно так и не выбраться из этого заколдованного круга. Великая вещь форшмак, и его будут помнить, любить и есть в Одессе даже тогда, когда никаких евреев в ней не останется.— из книги «Угощает Борис Бурда»[5]полный текст главы о форшмаке на сайте автора
Вильям Похлебкин:
Форшмак — значит «закуска», «еда перед едой», «предвкушение». И по композиции, и по технологии приготовления форшмак — типичное блюдо еврейской кухни, употребляемое в ней, кстати, не только как закуска, но и как основное блюдо на завтрак, обычно с отварным картофелем.[2].
Примечания
- ↑ Фасмер М. Этимологический словарь русского языка. — М.: Прогресс, 1986.
- ↑ 1 2 Вильям Похлебкин. Национальные кухни наших народов. — М.: Центрполиграф, 2004. — ISBN 5-9524-0718-8
- ↑ Петр Люкимсон. На кухне моей бабушки. Еврейская поваренная книга. — Феникс, Неоглори, 2008. — ISBN 978-5-222-13451-1
- ↑ Ределин Мария. Дом и хозяйство. Руководство к рациональному ведению домашнего хозяйства в городе и в деревне. В 2-х томах. — С.-Петербург: А.Ф. Маркс, 1900.
- ↑ Борис Бурда Угощает Борис Бурда. — Таллин: Авита, 1999.
Ссылки
dic.academic.ru
Кулинарные выходные: Исторический рецепт: загадка русского форшмака
В России форшмак считается блюдом традиционной еврейской кулинарии. Это общераспространенное мнение зафиксировано в русской версии wiki. ... форшмак из сельди относят к классической еврейской кухне. В нем не содержится мяса, но может быть порезанное яйцо, сваренное вкрутую, а также тертое свежее яблоко.
Рецептов "настоящего" еврейского фошмака множество, каждая еврейская бабушка делала форшмак по самому правильному рецепту. Интересно про это пишет Борис Бурда в публикации на сайте eda.ru и Петр Вайль в книге "Русская кухня в изгнании".Многие из поколения 1950-70-х помнят бутерброды с форшмаком, которые давали на завтрак в детском саду или пионерском лагере. Казалось бы какая тут загадка?Читая МолоховецЧитая книгу Елены Ивановны Молоховец "Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве", обратил внимание на такую фразу:"Голова воловья употребляется на студень, для беднейшего класса людей и для прислуги ... Каждые 10-15 минут сливать в горшочек растопленный жир, пока весь не растопится и не останутся одни шкварки, которые отдать прислуге к какой-нибудь каше ... Когда это мясо при костях сварится употребить на форшмак или отдать прислуге"Стоп! Откуда в форшмаке мясо? Никакого рецепта в самой книге Молоховец обнаружить не удалось. Может Молоховец ошиблась в названии? А может быть просто имелась в виду закуска, ведь форшмак происходит от немецкого Vorschmack - перед едой, для аппетита, или для смака. Нам с Мишей-мл захотелось провести историческое расследование, действительно ли была русская версия форшмака и реконструировать его рецепт.Английская WikiСтатья про Vorschmack в английской версия Wiki дала кое-какие намеки. Во-первых, в ней утверждалось, что форшмак (польское forszmak) - это восточно-европейское мясное блюдо, изготавливаемое из рубленого мяса, лука, селедки иили анчоусов (кильки, хамсы).Это уже что-то. Стало понятны два обстоятельства1) Молоховец не ошибалась, когда упоминала мясо в форшмакеКроме этих интересных фактов в статье написано, что форшмак был любимым блюдом героя Финляндии маршала и 6-го президента республики и признанного гурмана Карла Густава Эмиля Манергейма (помните линию Манергейма?). Мы с Мишей-мл подумали - а не поискать ли в этом направлении?
Манергейм и форшмак
В поиске по англоязычным сайтам удалось найти довольно подробную статью о кулинарных пристрастиях Манергейма. До II мировой войны Манергейм часто обедал в ресторане "Савой", где и по сей день помнят и чтят его кулинарные пристрастия. И сейчас в меню блюда, любимые Манергеймом, главным из которых является форшмак. Автор статьи Фред Феррети подробно обсудил шеф-поваром ресторана "Савой" Хоттингером историю пристрастия Манергейма к форшмаку.Тут нас ждало открытие.
По словам шеф-повара Хоттингера рецепт форшмака Манергейм скорее всего привез из России, т.к. Финляндия во времена юности Манергейма входила в сотав Российской Империи.Оригинальный рецепт форшмака "по Манергейму" таков:Смесь баранины и говядины поджаривается с луком. После этого поджаренное с луком мясо смешивается с соленой селедкой и килькой. В смесь добавляется небольшое количество воды и чеснок и она доводится до кипения. Посыпается свежемолотым черным перцем и форшмак готов к подаче. Манергейм любил приправлять его сметаной, а в качестве гарнира предпочитал картошку.Русский форшмак ШамбинагоПоиск "форшмака" в books.gooflr.com дает неожиданный результат - книга А.Шамбинаго 1860 года издания (второе издание 1868 года) "Экономическая книга для молодыхъ и неопытныхъ хозяюшекъ". Вот посмотрите, как это выглядит:
Именно этот рецепт, стал народным и массовым, ведь книга А.Шамбинаго была адресована, прежде всего, нараждающемуся в 1850-1870 года разночинному сословию.
Приготовление.
1) Толчем сухари. Миша-мл предварительно их поджарил в тостере
2) Разделываем селедку
3) Рубим мелко селедку и лук порей. В исходном рецепте репчатый лук. Но мы заменили на порей, убедившись в том, что он использовался в 1860 г.
4) Смешиваем сухари со сметаной
5) Смешиваем сухарно-сметанную смесь и селедочно-луковую
6) Заполняем форму. Мы выбрали форму для маффинов. Не уверен, что такая порционная подача практиковалась в 1860 годах, но нам показалось красиво и удобно
7) Ставим форму в духовку
8) Печем при температуре 150-160 С примерно 15 минут. По всей квартире идет характерный для северной кухонь (например, скандинавских) запах печеной просоленой рыбы.
9) Готовый результат
Приятного аппетита!
P.S. Во время приготовления Миша-мл спросил можно ли попробовать еще не печеный фарш - по сути похожий на еврейский форшмак. Попробовал и он ему понравился. Договорились сделать и классический еврейский вариант форшмака в следующий раз.
А во время исследования поняли, что есть еще и вариант Манергейма или мясной вариант для более зажиточных слоев. Тоже хотим попробовать.
cook-weekend.blogspot.com
Что такое форшмак .Как приготовить форшмак из селедки
Если вы еще не знаете, но захотите узнать, что такое форшмак, можете сильно удивиться.
Оказывается, форшмак :
- это старинная немецкая горячая закуска (Vorschmack), в составе которой рубленое мясо запекается с картофелем, луком, сливочным маслом и луком. Переводится дословно, как «предвкушение»
- это блюдо еврейской (ашкеназийской) кухни, причем, форшмак по-еврейски — холодная закуска из рубленой селедки
Когда я решила узнать что такое форшмак, то нашла в своей книге»Образцовая кухня» выпуска 1892 года,(помните, я пекла куличи по рецепту из этой книги) несколько рецептов блюда под этим названием .
- «Форшмак царский» — с рябчиками, куропатками и трюфелями (все запекается в кишечной оболочке и подается, как колбаса)
- Форшмак обыкновенный – с мясом, селедкой, луком и белой булкой (все тоже запекается в сметане, но уже просто на противне)
- Форшмак с кильками, — этот рецепт мне сильно напомнил деруны с добавлением кильки.
Чудеса 🙂 Вкус не представляю, рябчиков под рукой не оказалось, а горячей селедки чего-то не хочется. 🙂
В общем, просветились немного, а теперь приготовим маленькое чудо еврейской кухни- форшмак из селедки.
Это замечательное блюдо я впервые попробовала в Одессе, в колоритном одесском дворике на улице Воровского(сейчас Малая Арнаутская), на не менее колоритных одесских посиделках.
Жаль, рецепт того форшмака не сохранился, к своему стыду не помню даже, кто угощал :). А вот любовь к этому простому, незамысловатому, но очень вкусному блюду осталась до сих пор.
Рецепт, который готовлю сегодня, я подсмотрела у известного одессита, эрудита и кулинара по совместительству, Бориса Бурды. Именно, он, знающий ответы почти на все вопросы, подскажет нам , как приготовить форшмак из селедки.
Форшмак из селедки, продукты:
- Сельдь среднего посола – 1 шт (500-600г)
- Молоко или крепкая чайная заварка -250-300 мл
- Лук – 1-2 шт.
- Яйцо куриное – 2-3 шт.
- Яблоко кислое – 1-2 шт.
- Хлеб белый (батон или несладкая булка) – 150-200г
- Масло растительное – 50 мл
- Горчица – 1 ч.л.
- Уксус – 2ст. л (лучше натуральный – яблочный или бальзамический)
- Сахар -1-2 ч.л.
- Смесь черного и душистого перца — 0,5 ч.л.
Как приготовить форшмак из селедки?
- Прежде всего, разделываем селедку на филе, по возможности, удаляя все кости и замачиваем ее в молоке или чайной заварке. Время замачивания зависит от степени солености рыбы. Малосольной рыбке – хватит 20-ти минут, сельдь среднего посола – 1-2 часа, совсем соленую можно вымачивать в холодильнике целую ночь.
- Несладкую булку или батон освобождаем от корочек и тоже замачиваем в молоке.
- Лук и яблоки очищаем и режем произвольно
- Селедку, лук, яблоки и отжатую булку пропускаем через мясорубку с крупной решеткой
и перемешиваем до однородности. - Яйца отвариваем вкрутую, охлаждаем. Желтки растираем с горчицей, уксусом, растительным маслом , добавляем сахар и по щепотке черного и душистого перца.
Соус, который получился, соединяем с селедочной массой и перемешиваем. - Готовый форшмак из селедки обязательно охлаждаем ,
выкладываем в салатницу или делаем бутерброды на ржаных гренках, 
намазанных тонким слоем сливочного масла.
Очень вкусно форшмак сочетается с мясистыми и сладкими помидорами, а некоторые идеальным, считают «откушивать» форшмак под рюмку ледяной водочки :). Не пробовала, но верю, что так оно и есть 🙂
Теперь вы знаете, что такое форшмак из селедки и как его приготовить. Приятного аппетита!
Загрузка...
Поделиться новостью в соцсетях Метки: из селедки, форшмакbufeta.net
Форшмак (блюдо) - Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Форшмак на чёрном хлебе, приготовленный в Одессе Форшма́к (нем. Vorschmack «закуска»[1]) — блюдо из рубленого мяса или сельди, запекаемого с картофелем, сметаной, луком и перцем, относящееся к закускам.
В русской и шведской кухнях форшмак — холодная закуска. Форшмак из сельди относят к классической еврейской кухне. В нём часто не содержится мяса, однако в рецепт, помимо сельди, входят яйца, яблоко, лук, белый хлеб и маргарин.
В еврейской кухне это блюдо стало национальным, хотя первоначально оно было заимствовано из восточно-прусской кухни, где так называлась закуска из жареной сельди[2]. По прусской и шведской технологии форшмак подается горячим. В еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из молотой сельди.
Для приготовления форшмака исторически использовали сельдь самого низкого качества, так называемую «ржавую». Если форшмак подавался за молочной трапезой, селёдку разрешалось вымачивать в молоке[3].
Форшмак также бывает с говядиной, с бараниной, с обрезками от жаркого, с молоком, сметаной и сыром, с курицей, с грибами, с картошкой, с капустой, с творогом, с макаронами-рожками, со свеклой, с репой, с капустой кольраби, с артишоками, с майонезом, с горчицей, с томатной пастой — все это с добавлением селёдки. Форшмак бывает без селёдки вовсе — например, из телячьих мозгов[4].
Примечания[ | ]
encyclopaedia.bid
