Армянская кухня: традиции и секреты . Армянское блюдо традиционное
ТОП-10 традиционных армянских постных блюд
У верующих армян 27-го февраля начинается Великий пост, который продлится 40 дней.
Агентство «Новости-Армения» решило представить своим читателям десять аппетитных и вкусных постных блюд армянской национальной кухни.
1. Крчик (крупяно-овощной суп)
При квашении капусты некоторые армянские хозяйки добавляют свеклу, чеснок и стручки жгучего красного перца, благодаря чему капуста имеет приятный розовый оттенок и ощутимую остроту. Суп с использованием такой капусты получается довольно пикантным. Если под рукой нет армянской квашеной капусты, можно использовать обычную, а в суп можно добавить больше красного перца.
Ингредиенты
500 г квашеной капусты4–5 картофелин3 луковицы100 г пшеничной крупы50 г растительного масла2 столовые ложки томатной пасты2 лавровых листа1 столовая ложка сушеной петрушки1 столовая ложка сушеного эстрагонаСоль и красный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Очищенный и нарезанный ломтиками картофель, а также промытую пшеничную крупу поместить в большую кастрюлю, добавить 1,2 л холодной воды, довести до кипения и варить 20 минут. За 10 минут до окончания варки добавить 1 лавровый лист.
Положить нарезанную соломкой квашеную капусту в отдельную небольшую кастрюлю, добавить 0,5 л холодной воды, довести до кипения и отварить до готовности. Солить капусту не нужно.
Очищенный и нарезанный тонкими полукольцами лук обжарить в предварительно разогретом на сковороде масле до золотистого цвета. Добавить томатную пасту и пассеровать смесь на небольшом огне 5–7 минут.
В кастрюлю с капустой добавить обжаренный лук и варить еще 2–3 минуты, а затем переложить капусту с луком в кастрюлю с готовым картофелем и пшеницей. Добавить в суп красный перец, лавровый лист, петрушку и эстрагон, посолить по вкусу и варить еще 5 минут (вместо сушеных пряностей можно использовать свежую рубленую зелень, но добавить ее следует после окончания варки).
Снять кастрюлю с огня, дать супу 5 минут настояться и подавать горячим.
2. Айлазан (овощное рагу)
Особенность этого блюда заключается в том, что его приготовление, за исключением подготовительного этапа, совершенно не требует участия хозяйки — овощи томятся под прессом, пропитываясь соком и приобретая мягкость и отменный вкус.
Ингредиенты
3 баклажана3 крупных картофелины3 луковицы3 болгарских перца5 помидоров1 стакан стручковой фасолиПо пучку пряной зелени: укропа, петрушки, базилика, чабреца3–4 зубчика чеснока3 столовые ложки растительного масла0,5 чайной ложки черного молотого перцаСоль, красный и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Промытые и очищенные баклажаны нарезать кружочками толщиной в 1 см, разложить их на ровной поверхности, посыпать солью и оставить на 15 минут. Кружки баклажанов промыть, отжать и промокнуть бумажным полотенцем.
Картофель промыть, очистить и нарезать кубиками. Очищенный лук и перец, у которого предварительно удалены семена и плодоножки, нарезать полукольцами. Чеснок очистить, измельчить или мелко порубить. Стручки фасоли очистить от жилок и нарезать небольшими кусочками (1–2 см). Помидоры нарезать кружками. Зелень крупно порубить.
3. Суп из авелука
Авелук или конский щавель — это дикорастущая трава, которую армяне называют «банджар» и используют для приготовления супов и салатов. Имеет специфический вкус с горчинкой, также широко применяется в народной медицине для лечения болезней желудочно-кишечного тракта. Авелук собирают весной и заготавливают на зиму, заплетая в толстые косички, и хранят всю зиму в полотняном мешочке.
Ингридиенты
75 гр авелука (сушеного)20 гр желтого гороха (нут)100 гр картофеля25 гр репчатого лука20 гр растительного маслащепотка пшеничной мукисоль по вкусу
Способ приготовления
Сушеный авелук промыть в теплой воде, крупно нарезать, положить в кастрюлю с подсоленной водой и варить до полуготовности. Добавить предварительно отваренный горох, нарезанный кубиками картофель, мелко нарезанный репчатый лук, обжаренный с мукой, и продолжать варить до готовности.
Добавить по желанию толченый чеснок. Особую пикантность этому блюду придаст горсть мелко нарубленных грецких орехов.
4. Пасуц-толма с виноградными листьями (постная толма)
Название этого блюда говорит само за себя — ведь «пасуц» в переводе с армянского означает «постный». Это холодное блюдо можно готовить с использованием как виноградных листьев, так и заквашенной кочаном капусты. Примечательно, что многие хозяйки пользуются своим уникальным рецептом приготовления пасуц-толмы.
Ингридиенты
150гр чечевицы150 гр желтого гороха (нут)200 гр грецких орехов3 средних луковицы2 столовые ложки риса50 гр растительного масласушеная слива (шлорачир)200 гр виноградных листьевСвежая зелень: петрушка, кинза (кориандр), базилик, укроп50-100 гр водыСоль и черный перец по вкусу
Способ приготовления
Чечевицу и горох замочить в воде с вечера, а орехи перемолоть. Отдельно замочить сушеную сливу.
Лук очистить, промыть, мелко нарезать и тушить в растительном масле до прозрачности.
Пропустить через мясорубку (или смешать в блендере) замоченные чечевицу и горох, молотые орехи, тушеный лук и предварительно промытый рис. Добавить мелко измельченную зелень, поперчить, посолить, перемешать. Добавить воды для того, чтобы фарш стал мягким.
Виноградные листья залить кипятком на несколько минут, промыть, отрезать хвостики. Заворачивать фарш в листья и складывать в кастрюлю, перемежая сушеной сливой. Залить водой так, чтобы жидкость покрыла содержимое кастрюли на палец. Варить до выпаривания. Подавать пасуц-толму холодной.
5. Лобачаш (суп из красной фасоли)
Фасоль в армянской кухне не менее популярна, чем мясо, не только благодаря своим вкусовым качествам и сытности, но и чрезвычайной полезности. Поэтому фасоли армяне выделили особенное место в своей кухне.
Ингридиенты
2 стакана красной фасоли1,5 литра воды2 головки репчатого лука0,5 стакана очищенных грецких орехов2-3 средних картофелинысоль, красный перец и зелень (кинза) по вкусу
Способ приготовления
Промытую фасоль залить холодной водой часов на 6, затем хорошенько промыть. Залить снова водой и довести до кипения на среднем огне, снимая пенку. Варить до готовности на медленном огне.
6. Ачаров плав (Плов из полбы с грибами)
Это популярное в Армении блюдо обычно готовят на топленом масле. Но, чтобы плов полностью отвечал всем требованиям постного стола, его в обязательном порядке готовят на растительном масле.
Ингридиенты
1 стакан полбы250 гр свежих шампиньонов1 крупная головка репчатого лука4 ст. ложки растительного маслаСоль и молотый черный перец по вкусу
Способ приготовления
Полбу перебрать и промыть. Лук нарезать тонкими полукольцами, разогреть растительное масло в кастрюле, обжарить лук до прозрачности. Шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, добавить к луку и продолжать обжаривать 5 минут, перемешивая. Затем посолить, поперчить и готовить еще 2 минуты. Добавить полбу, аккуратно перемешать, прогреть 2 минуты и залить 2 стаканами кипятка. Уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить до готовности 20 минут. Плов подавать горячим.
7. Плов из риса с чечевицей
Это очень сытное и вкусное блюдо. Помимо всего прочего, плов из риса с чечевицей универсален, поскольку в обычные дни, его можно готовить на курином или мясном бульоне.
Ингредиенты
8 столовых ложек риса5 столовых ложек чечевицы1 головка репчатого лука2-3 ст. ложки растительного масла0,5 ст. ложки соли
Способ приготовления
Рис и чечевицу перебрать, промыть, отварить по отдельности до полуготовности (минут 10-12), откинуть на дуршлаг.
Очистить и мелко нарезать лук, пожарить на растительном масле в кастрюле. Добавить чечевицу и рис, перемешать, залить горячей водой (0,5-0,7 мм), посолить, довести до кипения на сильном огне, затем томить на медленном огне до готовности.
8. Салат из авелука с гранатом
Замечательный салат из авелука (конский щавель, хранится сплетенный в косу в сушенном виде) — прекрасное дополнение к постному столу. Его очень легко приготовить.
Ингридиенты
150 гр авелука40 гр грецких орехов3 головки репчатого лука3 ст. ложки растительного масла1 зубчик чеснока50 гр. зерен гранатаСоль и зелень (кинза) по вкусу
Способ приготовления
Нарезать косичку авелука ножницами, промыть в проточной воде, замочить в воде на несколько часов.
Положить авелук в кастрюлю, налить свежей воды, довести до кипения, затем томить на медленном огне до готовности, стараясь не переварить. Отваренный авелук посолить, откинуть на дуршлаг, остудить и мелко нарезать.
Измельченный лук пассеровать в растительном масле, добавить нарезанную зелень кинзы. Смешать с авелуком, добавить измельченные чеснок и грецкие орехи. Украсить зернами граната.
9. Отварная фасоль в томатно-луковом соусе
Это блюдо является прекрасной закуской к любому застолью, в том числе в период поста.
Ингридиенты
500 гр красной фасоли2 литра воды для замачивания и 1,5 литра — для варки50 гр томатной пасты3 ст. ложки растительного масла1 головка репчатого лукаСоль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Тщательно промытую фасоль заранее замочить на ночь, утром поменять воду и варить до полной готовности. Далее добавить к приготовленной фасоли мелко нарезанный и обжаренный с томатной пастой лук. Тщательно перемешать, посолить, поперчить и прогреть до кипения. Это блюдо в качестве гарнира можно подавать к овощным котлетам из риса и тыквы.
10. Мшош из чечевицы
Эту вкусную традиционную армянскую закуску из чечевицы можно подавать как в виде салата, так и паштета
Ингридиенты
100 гр чечевицы60 гр грецких орехов40 гр кураги2 головки репчатого лука20 гр растительного маслаСоль,черный молотый перец, зелень (петрушка) по вкусу
Способ приготовления
Чечевицу замочить на четыре часа, затем слить воду, залить тремя стаканами воды и варить 30 минут, посолив и поперчив. Добавить нарезанный лук, предварительно обжаренный в растительном масле, толченые орехи, измельченную курагу и варить еще 10 минут, постоянно помешивая. Подавать с измельченной зеленью петрушки.
Источник: NewsArmenia
AnalitikaUA.net
analitikaua.net
Армянская кухня: традиции и секреты — Рамблер/женский
МОСЛЕНТА продолжает расспрашивать проживающих в Москве представителей самых разных национальностей о том, каковы их кулинарные традиции, где в столице они рекомендуют попробовать блюда своей кухни, купить «правильные» продукты, и что с ними сделать.
В этот раз мы поговорили с певицей и педагогом по танцам Ани Мартиросян о традиционной армянской еде. Рецепт, как обычно, прилагается.
Кухня
Ани Мартиросян, певица, педагог по танцам
Так уж вышло, что армянская кухня — одна из древнейших в мире и самая древняя в Закавказье. Однако при этом — вот что интересно — несмотря на то, что ей много веков, рецептура и способы приготовления со времен древности не сильно-то и изменились.
Так что, можно сказать, сегодня мы, армяне, готовим практически так же, как это делали и наши предки. При этом технологии приготовления армянских блюд достаточно сложные и трудоемкие: недаром же готовка мясных, рыбных и овощных блюд имеет у нас в своей основе процесс фарширования, взбивания, приготовления пюре.
К слову, бывает и так, что даже в одном блюде сочетаются несколько технологий: в нем что-то тушится, что-то варится, что-то жарится, чтобы после соединиться в одной посуде и запечься.
Может сложиться впечатление, что от этого вкус получается достаточно смазанным, но — нет: только лишь в нашей кухне (если сравнивать ее с кухнями соседних государств) столько внимания уделяется раскрытию вкуса каждого продукта.
Ради этого, скажем, мы практически не пользуемся перцем, а продукты, входящие в состав того или иного блюда, добавляем в строго определенное время и в строго определенной последовательности.
Продукты
Основными ингредиентами армянской кухни являются, конечно же, мясо, овощи, бобовые и разнообразные крупы. Очень, очень важная составляющая любого нашего застолья — лаваш: его едят просто так, в него заворачивают все, что угодно. В общем, его, наверное, можно назвать королем стола.
А слышали вы когда-нибудь про ишхан? Нет? Его еще называют «севанской форелью».
У этой рыбы совершенно уникальный вкус, поэтому для ее приготовления используют только белое вино, тархун, базилик и лимон, то есть те продукты, которые не забьют, а, наоборот, только раскроют вкус ишхана, идеального и в вареном, и жареном виде. И даже как шашлык!
Жаль лишь, что в Москве его купить очень сложно.
Покупки
В любой точке мира, где живут армяне, обязательно найдутся и армянские магазины! Москва — не исключение. Мы, например, всегда закупаемся в «Бухте» — это такой рынок на Дмитровском шоссе, где есть и лаваш, и мясо, и фрукты, и сыр.
Сыр, к слову, мы всегда берем не маленькими кусочками, а большими упаковками килограмма по четыре. Зачем мелочиться, если армяне привыкли есть много сыра! Там же можно купить виноградные листья, а еще традиционные армянские закуски — суджук и бастурму. Ну, и, конечно, есть же магазин «Армения», магазин возле Армянского храмового комплекса на Олимпийском проспекте, да, что там! — в каждом районе Москвы есть армянский магазинчик — только около моего дома их аж три!
Блюда
Выделить какое-то одно традиционно армянское блюдо мне очень сложно, потому что сама я много что люблю. Вот, например, хапама — это когда в поставленной в духовку тыкве запекаются рис, сухофрукты, орехи и многих других ингредиентов, включая мед, корицу, масло.
Выглядит это невероятно красиво! Поверьте, гости всегда остаются довольны, если на стол ставится хапама.
Еще я очень люблю харису, в состав которого входит курица, пшеница и соль. Все это варится так долго, что по консистенции начинает напоминать кашу. Да и подается хариса так же, как и каша — с маслом. При этом — это традиционное свадебное блюдо. Почему? Думаю, потому что вкус у этой еды просто божественный!
Или… Ну, как не вспомнить про нашу толму — голубцы в виноградных листьях! Их приготовление — буквально ювелирная работа, ведь помимо того, что нужно сделать вкусный фарш, необходимо завернуть его в листья так, чтобы каждая «штучка» толмы была одинаковой длины и одинаковой толщины, чтобы ни один лист не порвался. Это, кстати, должна уметь делать каждая армянская девушка!
Но, знаете… Мне бы очень хотелось рассказать даже не о еде, а о том, что детство ассоциируется у меня не с каким-то определенным блюдом, как бывает у многих, а со способом приготовления кюфты. Когда я была маленькой, я просто обожала смотреть, как ее делают женщины нашей семьи.
Они брали мелко порубленное мясо, которое после очень долго отбивали об стол, чтобы придать ему нежности и воздушности. Мне всегда было интересно: хватит ли бабушке на это сил? Ей их всегда, в итоге, хватало…
Ритуалы
Если говорить о совсем уж традиционном армянском столе, то правил, особенностей и традиций там очень много — как, впрочем, и везде на Кавказе. Например, нельзя начинать есть, не дождавшись старшего. Или вот: армяне терпеть не могут есть в одиночку, поэтому при первой же возможности они пытаются собрать за столом огромную компанию. Чем больше людей, тем приятнее процесс приема пищи!
Что еще? На столе непременно должен быть хлеб, много зелени и овощей. Еще — какая-нибудь газированная вода, и — алкоголь, в первую очередь, вино.
Но я вам лучше подробнее расскажу о том, как едят хаш… Итак, что такое хаш? Это бульон, получаемый в процессе очень длительной варки говяжьих ножек. В него добавляют соль и перец, обязательно — чеснок. Некоторые режут еще и базилик или петрушку, но, честно говоря, мне такое не нравится. Подается хаш или в специальной глиняной посуде, или просто в глубоких тарелках.
Но! Мало кто знает, что главный ингредиент этого блюда — лаваш. Накануне его сушат, а после измельчают и добавляют в кастрюлю, которая тут же закрывается еще и слоем обычного лаваша, чтобы хаш медленнее остывал.
Едят хаш по-разному, в зависимости от того, в каком районе Армении это происходит. Где-то это делают руками при помощи все того же лаваша, где-то — ложкой.
Места
К счастью, заведений, где можно поесть настоящую армянскую еду, в Москве очень много. Более того, в кафе и ресторанах, где готовят наши блюда, особое внимание уделяется еще и интерьеру, и музыке — в них очень часто можно встретить исполнителей, играющих на национальных инструментах, что, конечно, позволяет гостям не только приблизиться к армянской культуре, но и почувствовать ее.
Куда бы я сама рекомендовала сходить? Например, в ресторан «Гаяне» во 2-м Смоленском переулке — очень уж это колоритное место. Или в «Наш двор» на улице 1905-го года, где всегда и очень хорошие музыканты, и очень вкусная еда.
Особенно я бы посоветовала попробовать там традиционный армянский хаш. Или посмотреть, как его едят другие, потому что это же целое явление — как его подают, как кушают!
Рецепт
Расскажу о блюде под названием пасус толма (слово «пасус» происходит от слова «пас», что в переводе с армянского означает «пост»). Для него вам понадобится фасоль (0,5 стакана), нут (0,5 стакана) и чечевицу (0,5 стакана) замочить на два-три часа, а затем отварить.
Обжарить лук. Добавить к нему сначала заранее отваренный до полуготовности булгур и зелень, а после — нут, чечевицу и фасоль. Посолить и поперчить, добавить специи — молотый кориандр, петрушку, мяту, чабрец. А после закрутить полученную массу в квашенные капустные листья.
Ну, а дальше все просто: в воду нужно добавить томатную пасту, положить в нее «голубцы» и варить их два часа. Подавать в холодном виде.
woman.rambler.ru
Хашлама – традиционное армянское блюдо
Армянская кухня является одной из самых древних в Азии. Ее характерные черты сложились еще тысячелетия назад. Традиционными блюдами восхищался еще сам Александр Македонский. И что примечательно, многие традиции армянской кухни дошли до наших дней, практически в неизменном виде. И одним из таких блюд является хашлама.
Хашлама (рецепт баранины) – это очень популярное армянское блюдо, которое готовится преимущественно из мяса с овощами. Обычно используют мясо на кости, чтобы блюдо получалось более наваристым и вкусным, а овощи должны быть более мясистыми, чтобы они давали весь свой сок.
По легенде, слово хашлама произошло от армянского «хашел», что означает мясо, сваренное куском. И это действительно факт, как бы хашлама не готовилась, было первым или вторым, неизменным остается одно – мяса должно быть много. Очень много.
Хотя блюда кухни Армении считаются очень сложными и трудоемкими, и чаще всего построены на взбивании и фаршировании, хашлама – это очень простой рецепт баранины, который под силу, даже не самым подкованным кулинарам. Обязательный атрибут всех застолий и празднеств.
Рецепт баранины от шеф-повара ресторана Татеватун – Артака Саркисяна, его мы сегодня и приготовим. Ну что, готов устроить приятный и искушающий сюрприз своим?
Хашлама – традиционное армянское блюдо
Total time
2 hours 15 mins
Recipe type: Основное блюдо
Cuisine: Армянская
- Баранина - 0.6 кг
- Помидоры - 0.25 кг
- Сливочное масло - 0.1 кг
- Зеленый перец - 0.1 кг
- Лук - 0.1 кг
- Мясо очисть от лишних частей и положи под проточную воду на 30 минут.
- После этого положи на огонь кастрюлю с подсоленной водой, как вода закипит положи в нее мясо.
- Вари после этого полтора часа.
- Овощи добавь в кипящее мясо и вари до готовности.
- Перед готовностью добавь масло.
- Подавай с овощами и с бульоном.
3.3.3070
Хашлама – удачный повод собрать у себя дома компанию друзей, и за бокальчиком вина обсудить последние новости. Но не удивляйся, если в процессе твои гости начнут причмокивать от удовольствия, по одной простой причине, это безумно аппетитно!
foodnchef.com
