Рыба по-еврейски. Еврейское блюдо рыба фиш
Простой рецепт: рыба фиш по-еврейски
Как готовится Рыба фиш по-еврейски? Рецепт пошагово с фото будет представлен в данной статье. Также вы узнаете о том, какие компоненты входят в состав этого необычного блюда, сколько его следует варить и прочее.
Общие сведения
Законы кашрута не позволяют евреям употреблять некоторые виды мяса. В связи с этим кухня этого народа богата очень вкусными и питательными блюдами из рыбы.
К сожалению, далеко не всем жителям нашей страны известно, что представляет собой Рыба фиш по-еврейски. Рецепт с фото этого обеда будет подробно описан ниже.
Такое блюдо представляет собой своеобразное заливное. Как вы уже поняли, делается оно с применением рыбы. Также в его состав входят вполне доступные овощи в виде картофеля свеклы, моркови и т. д.
Из какой рыбы готовится?
Как реализуется представленный рецепт? Рыба фиш по-еврейски может готовиться с применением толстолобика, карпа или судака. Также разрешается использовать другие виды речных обитателей.
Согласно мнению тех, кто не раз делал это блюдо самостоятельно, оно получается очень сытным и вкусным. Более того, при правильном приготовлении Рыба фиш по-еврейски, рецепт которой должен знать каждый, послужит очень красивой закуской для праздничного стола. Приглашенные гости обязательно оценят это яркое и необычное блюдо.
Рыба фиш по-еврейски: рецепт
Карп для этого блюда подходит как нельзя лучше. Такая рыба сделает заливное ароматным и очень сытным.
Так как реализовать рассматриваемый нами рецепт? Рыба фиш по-еврейски готовится с применением следующих компонентов:
- карпа свежего — 1,5 кг;
- моркови крупной — 3 шт.;
- картофельных клубней — 5 шт.;
- свеклы среднего размера — 3 шт.;
- лука репчатого — 1-2 шт.;
- перца черного молотого – по своему усмотрению;
- соли йодированной — по своему усмотрению;
- лаврового листочка — 2-3 шт.;
- перца черного горошком — 5-7 шт.
Процесс обработки основных ингредиентов
Как делается Рыба фиш по-еврейски? Рецепт этого блюда требует поочередной обработки всех компонентов.
Сначала следует подготовить свежую рыбу. Карпа хорошенько моют, счищают чешую, а затем потрошат, убирают голову, хвост, плавники и сушат при помощи бумажных полотенец. После этого его шинкуют не очень толстыми стейками.
Также отдельно обрабатывают овощи. Их чистят и нарезают ровными ломтиками толщиной не более 0,5 см.
Формируем блюдо
В чем следует реализовать рассматриваемый рецепт? Рыба фиш по-еврейски готовится в толстостенной глубокой кастрюле. Также можно использовать казанку или утятницу.
После подготовки посуды в нее слоями выкладывают свеклу, а затем стейки рыбы. Хорошенько сдобрив ингредиенты перцем и солью, их покрывают картофелем. После этого поверх упомянутого овоща также выкладывают остатки рыбы.
Повторно посолив и поперчив продукты, в кастрюлю слоями помещают свежую морковь и репчатый лук. В самом конце к ингредиентам бросают листочки лаврушки и горошки черного перца.
Процесс варки на кухонной плите
Как только все составляющие компоненты окажутся в кастрюле, к ним вливают обычную питьевую воду. Жидкость должна слегка покрывать овощи и рыбу.
В таком виде блюдо следует накрыть крышкой и поставить на средний огонь. После того как бульон закипит, содержимое посуды аккуратно встряхивают, а огонь уменьшают до минимума.
Чтобы еврейское рыбное блюдо получилось максимально вкусным и наваристым, его следует варить около трех часов. За это время все ингредиенты должны стать мягкими и практически развариться. При этом кастрюлю рекомендуется периодически встряхивать.
Завершающий этап
Теперь вы знаете, как реализовать представленный рецепт. Рыба фиш по-еврейски получается очень вкусной. После того как блюдо полностью приготовится, карп и овощи следует аккуратно выложить в глубокую тарелку и залить рыбным бульоном. В таком виде своеобразное заливное необходимо убрать в холодильник (держать до полного застывания).
Подаем к столу
Преподносить такой обед к праздничному столу следует в охлажденном виде. Застывшее заливное разрезают на кусочки и раскладывают по тарелкам. Употреблять его желательно вместе с солью и кусочком лаваша.
Фаршированная рыба по-еврейски (фиш): рецепт
Мало кто знает, но рассматриваемое еврейское блюдо может быть приготовлено разными способами. Наиболее простой и доступный рецепт был представлен выше. Сейчас же мы поведаем вам о том, как такое блюдо делается в оригинале.
Итак, для приготовления рыбы фиш нам понадобятся:
- филе речной рыбы свежее — около 700 г;
- репчатые луковицы с шелухой – 2 головки;
- белый батон вчерашнего производства – около 150 г;
- куриное яйцо крупное – 2 или 1 шт.;
- растительное масло для фарша и бульона – 4 большие ложки;
- морковь свежая – 1 крупный плод;
- небольшое свекла – 1 шт.;
- сахар светля для фарша и в бульон – 1 большая ложка;
- лаврушка, соль и перец – по своему желанию и вкусу.
Обрабатываем ингредиенты
Перед приготовлением рассматриваемого блюда следует правильно разделать речную рыбу. Ее тщательно чистят, а затем разрезают на порционные кусочки. После этого филе рыбы аккуратно срезают, оставив шкурку в целом виде (в форме широкой ленты). Последняя пригодится нам для фарширования основного продукта.
Срезав рыбное филе, его измельчают при помощи мясорубки. Такую процедуру осуществляют дважды. Также через мясорубку пропускают одну большую луковицу и белый батон, вымоченный в питьевой воде.
К готовому фаршу добавляют черный перец (по своему вкусу), соль и ½ большой ложки сахара. Также к измельченному филе выкладывают 2 столовые ложки растительного масла и ¼ стакана воды. Их вливают постепенно, хорошо вымешивая все ингредиенты руками.
Что касается таких овощей, как свекла, лук, картофель и морковь, то их чистят и шинкуют кружочками толщиной 5 мм.
Процесс формирования необычного блюда
Как делается фаршированная рыба по-еврейски (фиш)? После того как фарш будет готов, из него формируют крупные тефтельки. Далее их выкладывают поверх ленты, сделанной из рыбной кожицы, которую в дальнейшем плотно затягивают. Кстати, готовить такое блюдо можно и без шкурки. Его вкус от этого не изменится.
Осуществив описанные действия, следует взять глубокую толстостенную посуду. В нее поочередно выкладывают лук, нарезанный кольцами, и луковую шелуху. Данный компонент необходим нам для того, чтобы блюдо приобрело необычный цвет.
Также в посуду слоями выкладывают кружочки моркови, картофеля и свеклы. Только после этого в кастрюлю помещают тефтельки, завернутые в ленты из рыбных шкурок.
В самом конце все перечисленные продукты заливают водой. Делать это следует крайне аккуратно, чтобы жидкость не размыла фарш.
В идеале вода должна покрывать еврейское блюдо на 1 см. Через час после варки к нему требуется добавить еще 1 стакан питьевой жидкости.
Тепловая обработка
Залив овощи и рыбу водой, наполненную кастрюлю ставят на средний огонь. Дождавшись закипания бульона, его закрывают крышкой, а температуру уменьшают до минимума. В таком виде ингредиенты варят около 2-2,5 часов. При этом блюдо должно не кипеть, а томиться.
В процессе варки к фишу добавляют соль, немного сахара и перец. При этом его обязательно пробуют на вкус. Если каких-то специй не хватает, то их используют повторно.
Для придания блюду насыщенного вкуса и аромата за 10 минут до выключения плиты к нему добавляют лавровый лист.
Как следует подавать к праздничному столу?
Приготовив еврейское блюдо так, как было описано выше, вы получите очень вкусный и сытный обед. После тепловой обработки все ингредиентов, овощи и фаршированную рыбу аккуратно перекладывают в глубокую тарелку. Далее их заливают процеженным бульоном (тем, что остался в кастрюле). В таком виде заливное ставят в холодильную камеру. Через несколько часов ароматный бульон застынет, и у вас получатся отменные рыбные тефтели в желе. Подавать их гостям следует вместе с ломтиком лаваша и большим количеством свежей зелени.
4u-pro.ru
Рыба по-еврейски
Рыба по-еврейски
Рыба по-еврейски
Восточная рыбная кулинария имеет давние традиции. К тому же, на то есть библейские указания — первыми апостолами Христа были рыбаки с моря Галилейского, что наводит на мысль о чрезвычайной важности рыбной продукции для местного населения.
Заливное
Очистить рыбу (судак, карп, щука), обрезать плавники, выпотрошить, промыть, отделить голову, удалить жабры и глаза, тушку разрезать на порционные куски. Рыбью чешую собрать, промыть, завязать туго в марлю. На дно кастрюли положить чешую в марле, голову и хвост рыбы, залить парой стаканов воды, поварить минут 20. Очистить и вымыть морковь, свеклу и лук, нарезать кружками и положить в кастрюлю. Уложить куски рыбы, посолить, добавить лавровый лист, несколько горошин перца, долить воды, варить около часа на небольшом огне. Готовую рыбу остудить, выложить порционные куски, голову и хвост на блюдо, придать вид целой рыбы, вокруг разложить свеклу и морковь, поставить в холодное место. Бульон процедить, залить им рыбу в два-три приема, поставить в холодильник до застывания.
Закуска из сельди с яйцом
Приготовить филе из сельди, затем нарезать узкими дольками и каждую дольку плотно свернуть в виде валика. Яйца сварить вкрутую, разрезать вдоль и выложить на блюдо желтками вверх. На каждую половинку яйца аккуратно положить селедочный валик, добавить ’немного майонеза, положить сверху тонкий ломтик лимона, украсить зеленью.
Форшмак
Взять жирную сельдь, вымочить в воде в течение двух-трех часов, обработать, отделить филе. Яйца сварить вкрутую, замочить булку в воде, лук и кислое яблоко очистить. Пропустить через мясорубку филе, яичные белки, булку, лук и яблоко, тщательно перемешать, добавить немного растительного масла и сахара и опять перемешать. Добавить еще немного масла, уксуса, перемешать, выложить на селедочницу, посыпать измельченными желтками и зеленым луком. Форшмак можно использовать как закуску или просто завтракать им с горячим сладким чаем.
Форшмак с картофелем
Также готовится филе из жирной сельди, затем оно вместе с картофелем и сырым луком пропускается через мясорубку. В полученную массу вливается растительное масло, все перемешивается. Форшмак выкладывается на селедочницу, смазывается майонезом, посыпается рубленым яйцом и зеленью. Готовое блюдо украшается ломтиками свежих помидоров.
Форшмак с орехами
Приготовить селедочное филе, пропустить через мясорубку вместе со сваренным вкрутую яйцом, луком, яблоком, булкой и слегка поджаренными грецкими орехами. Заправить форшмак растительным маслом, лимонным соком. Форшмак можно подать на блюде в виде бутербродов.
Сельдь под «шубой»
Из малосольной сельди приготовить филе, которое затем нарезать мелкими кусочками. Отварить картофель, морковь, свеклу. Картофель нарезать кубиками, морковь и свеклу натереть на крупной терке, нашинковать лук и яблоко. На глубокое плоское блюдо выложить слоями сельдь, лук, картофель, морковь, яблоко, свеклу, снова сельдь и овощи так, чтобы верхним слоем оказалась свекла. Затем блюдо полить майонезом, посыпать рубленым яйцом, поставить в холодное место на 6-8 часов.
Сельдь вымочить, обработать, разрезать вдоль на две половинки. Морковь отварить и нарезать соломкой. Лук нарезать кольцами, немного поджарить, охладить, смешать с морковью и нарезанным соломкой малосольным огурцом. Сварить маринад из воды, уксуса, специй и сахара, можно добавить растертые молоки. Половинки сельди уложить мякотью вверх, положить на них лук, морковь, огурцы и завернуть рулетом, начиная с широкого конца, затем скрепить концы деревянной булавкой. Уложить рулеты в ряд в салатницу и залить маринадом, сверху украсить кружочками моркови. Поставить салатницу в холодильник на сутки.
Рыбный бульон с фрикадельками
Рыбу очистить и выпотрошить, из голов удалить жабры и глаза. Отделить филе от кожи и костей. Поставить варить бульон из голов, плавников, кожи, хвоста, костей. В закипевший бульон положить луковицу и морковь, посолить, затем варить в течение часа. Пропустить через мясорубку филе рыбы, чеснок, лук, белый хлеб, разбить яйцо, посолить и поперчить, вымешать фарш. Разделать готовый фарш на небольшие шарики, опустить часть фрикаделек в бульон, подождать, пока он закипит, и только тогда опустить оставшиеся шарики из фарша. Варить фрикадельки на слабом огне до готовности, в конце приготовления положить лавровый лист. Если бульон получится слишком крепким, то его следует разбавить, растереть в него морковь, на порцию выкладывать по 4-5 фрикаделек. И еще, во время варки бульона нужно учесть одну кулинарную тонкость — если смазать края кастрюли жиром, то варево не убежит.
Фаршированная рыба (гефилте фиш)
Взять крупную рыбу с хорошим филе (карп, щука). Очистить от чешуи, отделить голову от тушки и вычистить внутренности, не разрезая брюшка. Голову обработать так, чтобы она стала пустой, без жабер и глаз. Промыть рыбу холодной водой. Разрезать рыбу поперек на крупные куски до 5 см шириной. Острым ножом отделить филе рыбы от кожи и костей, оставляя подкожный слой до полсантиметра толщиной. Сделать фарш: пропустить через мясорубку сначала филе, потом лук, добавить туда замоченную в воде и отжатую белую черствую булку без корки, яйцо, соль и перец по вкусу. Тщательно вымесить фарш руками. Для дополнительной сочности фарша в него нужно добавить пропущенную через мясорубку морковь. Затем мокрыми руками следует начинить кожу рыбы, голову и хвост фаршем. Потом нашинковать морковь и свеклу соломкой, лук нарезать полукольцами, измельчить петрушку. Положить на дно сотейника часть лука, петрушки, моркови и свеклы, уложить слой рыбы, слегка посолить и поперчить, затем следующий слой овощей и рыбы, снова солить и перчить, так чередовать далее, чтобы в конце сверху оказались овощи. Прикрыть верхний слой шелухой лука, положить лавровый лист, полить растительным маслом, добавить холодной воды, чтобы покрыла рыбу с овощами, довести до кипения и варить на слабом огне от двух до трех часов. Готовые куски фаршированной рыбы выложить на блюдо, придав ей вид целой рыбы; морковь и свеклу разложить вокруг рыбы. Залить блюдо процеженным бульоном, к рыбе подать хрен.
Рыба в кисло-сладком соусе
Приготовить филе, разрезать на порции. Положить на дно кастрюли лук кружочками, измельченный изюм, лавровый лист, дольки лимона, уложить сверху кусочки филе, посолить, подлить немного воды и варить на слабом огне. Через полчаса аккуратно вынуть рыбу, выложить ее на блюдо. Бульон процедить, добавить имбирь, миндаль, уксус, жженый сахар, немного поварить на слабом огне, остудить, полить им рыбу. Подать блюдо холодным. Когда рыба подается горячей, но нужно приготовить гарнир из картофеля или риса, а кисло-сладкий соус подается отдельно в соуснике.
Рыбное филе в тесте
Рыбу отварить в подсоленной воде, добавив перец горошком и лавровый лист. Нарезать филе на небольшие кусочки, поперчить. Зеленый лук мелко нарезать, перемешать с рыбой. Замесить тесто из муки, пива, яйца, растопленного сливочного масла, используя яичные желтки сразу, а потом добавляя взбитые белки. Смешать рыбу и лук с тестом. Набирать массу столовой ложкой и опускать в кипящее растительное масло. Готовое филе в тесте вынуть шумовкой и выложить на бумажное полотенце.
Тушеный карп
Карпа весом не менее полутора килограммов очистить, промыть, порезать на куски. Лук, чеснок и петрушку мелко нарезать. Приготовить соус: поджарить муку в оливковом масле, налить холодной воды столько, чтобы получился соус средней густоты. Положить рыбу и овощи в сотейник, посолить, залить соусом и тушить на слабом огне 40-50 минут, затем остудить и подать с лимоном, нарезанным дольками.
Карп с луком и черносливом
Обработанного карпа весом примерно полтора килограмма обвалять в муке, посолить, положить на противень, поставить в умеренно горячую духовку и тушить в растительном масле до полуготовности. Затем рыбу выложить на тарелку, а на оставшемся жире потушить нарезанный лук. Положить на лук карпа, поперчить, залить вином. Вокруг рыбы уложить чернослив, предварительно замоченный в теплой воде. Запекать в духовке до готовности. Подавать на стол, украсив дольками лимона.
Щука по-еврейски
Щуку очистить, удалить внутренности, а затем нарезать кусками по полтора сантиметра. Из каждого куска острым ножом вырезать мякоть, не повредив кожу. Кости удалить, мясо щуки очень мелко порубить, прибавить измельченный лук количеством в четверть от веса рыбы, а также сухари, сахар, натертый хрен и сырой белок. Все вместе месить рукой до образования однородной пышной массы, посолить по вкусу и плотно начинить массой кожу щуки, придав кускам их первоначальный вид. Фаршированные порции положить в плоскую кастрюлю и залить процеженным крепким отваром, в котором варились овощи с головой, костями, хвостом и плавниками щуки, горошинами черного и душистого перца. Добавить в отвар несколько луковиц, нарезанных кружками, а также лавровый лист и посолить по вкусу. Кастрюлю неплотно прикрыть и томить рыбу на слабом огне примерно час. После этого не вынимать рыбу из бульона, пока она совсем не остынет. Потом выложить на блюдо, залить бульоном, протертым вместе с луком сквозь густое сито. Блюдо поставить в холодильник на нижнюю полку на несколько часов, чтобы соус превратился в нежное желе.
А. Маилков
"Российская Охотничья газета № 47 — 2010 г."
Внимание!
В качестве исходного материала использована статья с сайта "Калининградский рыболовный клуб"
yug-fishing.ru
ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА (ГЕФИЛТЕ ФИШ) - КУЛИНАРНЫЕ ЭТЮДЫ
Исаак Бабель, по его собственному признанию, считал, что гефилте фиш (фаршированная или «богатая» рыба) это блюдо ради которого стоит принять иудейство.Пожалуй, я бы все же не был так уверен по поводу перемены вероисповедания, но вот попробовать фаршированную рыбу однозначно стоит. Когда-то это традиционное блюдо еврейской кухни прекрасно готовила моя бабушка, продвигая его в небольшом российском городке, где, женившись, в то время обосновался отец. Река, одноименная с городом и протекавшая по его окраине, была изобильна рыбой и рыбаки, прослышавшие о любопытном способе приготовления, то и дело приносили бабушке часть улова с сопровождающей просьбой приготовить для них пойманное по своему.Насколько мне известно, бабушка никому не отказывала, целыми днями копошась на кухне и довольствуясь, при этом, самой простой благодарностью. Сколько рыбы прошло тогда через ее руки, трудно себе даже представить. А потому и ваш покорный слуга имел удовольствие узнать и полюбить это прекрасное блюдо с самого юного возраста, не будучи принятым в иудеи. И, если вы, друзья мои, захотите, то сегодня его попробуете и вы.Обычно, для гефилте фиш берут довольно простую (но немаленькую) пресноводную рыбу: щуку, судака или даже окуня. Еще чаще в дело идут карповые: карп, сазан или лещ. Почему именно они, доподлинно неизвестно, но, возможно и потому, что технологии приготовления данного блюда не страшны мелкие косточки, наполняющие плоть рыб этих видов и каковые, при другом способе приготовления, могли бы превратить грядущую трапезу в испытание.Поэтому, два свежих леща, выбранных на рыбном развале, придутся как нельзя кстати.
Кроме лещей нам понадобятся: пара-тройка луковиц, далее на выбор: манка, мякиш белого хлеба и молоко или для совсем уж аутентичного варианта, вместо белого хлеба - маца.
Мой индивидуальный выбор из этой троицы – манка. Я этот вид пшеничной крупы нигде не люблю, но именно в гефилте фиш, манка кажется вполне гармоничной. Тем более, что нужно ее немного – на двух лещей небольшой чашечки (ст. ложек шесть-семь) будет достаточно.Обязательные ингредиенты (если не учитывать обычные соль, сахар, перец) собственно на этом заканчиваются. Впрочем, есть еще один чрезвычайно желательный. Это луковая шелуха.
Ни бабушка, ни моя мать, никогда не выбрасывали шелуху при очистке лука, а складывали ее в отдельный мешочек, сохраняя для последующего применения. Известно, что отвар луковой шелухи может использоваться, как краситель. Им, к примеру, в золотистый цвет, можно окрасить яйца в преддверии пасхи. Превосходно окрасит этот отвар и рыбу, придавая ей цвет яркий и аппетитный. Менее известны вкусовые качества такого отвара, однако и они очень существенны. Луковая шелуха содержит особые горечи, работающие, в сущности, как усилители вкуса. Умеренная горечь только обогащает итоговый вкус блюда, оттеняя другие вкусы и делая их объемными. Это свойство горечей охотно используется в кухнях очень разных народов. К примеру, в индийской кухне, изобилующей пряностями , есть специальная горечь – калпаси, добавляемая к используемой пряной смеси для усиления аромата.Похожим образом действует и луковая шелуха.
Сколько ее понадобится? Шелухи от трех подготовленных луковиц будет мало, поэтому, она должна быть предварительно запасена. Нужно будет прибавить к имеющемуся еще столько же, а может быть даже еще чуточку больше, по вкусу.Есть и дополнительные ингредиенты, по выбору.Прежде всего, давайте поговорим о пряностях. Результирующий вкус готового блюда – довольно естественный, тонкий. Это натуральный вкус рыбы, обогащенный вкусом лука. Уходить от него далеко, используя сильные пряности, не следует. Достаточно лишь немного разнообразить этот вкус, придавая ему большей пикантности, но ни в коем случае не заглушать и не изменять принципиально. Поэтому, применение пряностей должно быть крайне умеренным, осторожным. Допустимо даже обойтись без них вовсе или ограничиться тем или иным видом круглого перца. В максимуме, можно добавить еще совсем немного какой-нибудь пряной травки, дружащей с рыбой, к примеру, душицы или чабера и немного мускатного ореха.
Кроме пряностей, неплохо расширить наш продуктовый набор овощами. Особенно часто применяется в гефилте фиш свекла, которую следует особенно рекомендовать в тех случаях, когда нет других возможностей создать кисло-сладкий баланс блюда. Свеклы не возбраняется взять довольно много, если, конечно, вас не смущает, что значительное ее количество перебьет цвет луковой золотистости. Немного реже берется морковь, к которой опять-таки умеренно прибавляется еще что-нибудь, к примеру, корень петрушки или стебель сельдерея.
Итак, ингредиенты собраны.
Начинаем разделывать рыбу.Очищаем ее от чешуи, отрезаем плавники, вырезаем жабры, удаляем (не обязательно, но я это делаю) глаза.
От анального отверстия и до упора ножа в головную кость вспарываем брюшную полость.
Сразу скажу, что предлагаемый способ потрошения рыбы не единственный из применяемых при приготовлении данного блюда. Некоторые известные технологии требуют сохранения целой брюшины и, в этом случае, внутренности вынимаются через подголовный надрез. На мой взгляд, принципиальной разницы эти два подхода не имеют, в то время, как предлагаемый выше, в исполнении очевидно проще. А вот посоветовать резать брюшину кончиком ножа, чтобы не повредить внутренности, думаю, будет нелишним. Во-первых, вполне возможно, что в рыбе окажется икра (в некоторых видах рыб в дело еще идет и печень), а, во-вторых, вблизи головы у рыб расположен желчный пузырь, не вовремя разлить который, значит, неслабо подпортить рыбу.
Икру и пузырь отделяем от выбрасываемого прочего, чистим от пленок и откладываем в сторонку.
Разворачиваем освобожденную брюшную полость. Вплотную к хребтовой кости располагается длинное темно-красное пятно. Это наполненные кровью рыбьи почки. Их тоже лучше удалить, отскабливая от позвоночника. Тогда вычищенная рыба уже не будет кровить, а останется чистой и светлой при дальнейших манипуляциях.
Пришло время сказать, что есть два принципиально разных способа готовить гефилте фиш. В одном из них (наиболее ортодоксальном в религиозно-мировоззренческом смысле) рыба обязательно готовится (и, стало быть, начиняется) целиком. В этом случае из ее шкуры необходимо вытащить все. Все мясо и все кости, а затем возвратить туда смесь, состоящую из подготовленного фарша.Именно этот способ, по-видимому, был придуман ортодоксальными иудеями, как субботнее блюдо, когда, с религиозной точки зрения, рыба к употреблению разрешалась, а вот отделение рыбной плоти от костей – было запрещено. Удаление из тушки всей костной части целиком, решало, в этом случае, парадокс религиозного требования. С точки зрения чисто кулинарной в таком подходе тоже есть свои особенности – большой кусок чего бы то ни было (целая тушка) по сравнению с маленьким ведет себя в термообработке иначе, иногда – качественно иначе.В другом национальном варианте, альтернативном, рыба готовится кусками, сохраняющими основные кости остова: позвоночник и реберные. А в начинку-фарш перерабатывается только филейная часть вместе с содержащимися в ней мелкими косточками.Ваш кулинарный естествоиспытатель опробовал оба способа и свой личный выбор остановил на втором.И вовсе не из соображений удобства или скорости подготовительных работ. Времяемкость и сложность озвученных подходов, как раз, приблизительно одинакова. Однако, в первом случае готовая рыба однородна по содержанию. Она вкусна, но этот вкус один. Зато во втором случае сочетаются два превосходных вкуса: фарша-начинки и остающейся, нетронутой, межреберной рыбной плоти.Идущие по первому пути, сначала надрежут подголовье, прорезая позвоночник и оставляя голову держащейся лишь на шкуре, а затем вывернут шкуру чулком, аккуратно подрезая все, что в этом процессе будет цепляться. Доходя до хвоста, они подрубят кость у самого основания и вытащат обесшкуренную тушку, с которой затем уже аккуратно срежут все, что съедобно. А мы, с единомышленниками, просто разделим очищенные тушки на порционные куски, окончательно отбрасывая хвост, но непременно сохраняя полностью отделенную голову.
Теперь, надо вырезать филейную часть, в избытке содержащую мелкие и острые косточки. Для этого понадобится узкий и острый нож, либо, как у меня, специальный – обвалочный, либо другой, подходящий по параметрам. Лезвие ножа располагаем режущей кромкой к хребту и вводим под шкуру, протыкая насквозь, приблизительно там, где начинаются ребра. Ведем лезвие ножа к хребту стараясь держаться вплотную к шкуре. Здесь снова два одинаковых, по сложности исполнения, варианта. Можно не прорезать шкуру у хребта, поворачивая нож и перенаправляя его вниз и в обратную сторону, теперь уже держась вплотную к кости, а можно, как я, разрезать шкуру ничуть не переживая за сохранение формы. Оба способа практически равнозначны, но примененный немного свободнее.
Затем, вырежем кусочек филе, начиная примерно от темной полоски отделяющей верхнюю, филейную часть от нижней, реберной. Переворачиваем кусок и повторяем те же действия с другой стороны. При этом, реберную часть мы не трогаем, ведь, мелких костей там все равно нет.
Повторяем то же со всеми кусками. Причем, хвостовые куски, без брюшины, обрабатываем полностью, оставляя на них лишь шкуру, держащуюся внизу и кость остова. Вся «мясная» часть с них срезается полностью. Когда этот этап работы закончен, мы имеем кусочки вырезанного филе в одной кучке и кусочки рыбных остовов с полосками шкуры – в другой.
Теперь можно делать фарш. Пользоваться ли для этого мясорубкой или подходящим ножом-топориком – дело хозяйское. Я, чаще всего, предпочитаю второе. Рубим (перемалываем) филе и лук, складывая и то и другое в подходящую миску.
Сюда же добавляем манку (или вымоченный в молоке мякиш белого хлеба (мацу), если предпочтение отдано этим ингредиентам), растертые в ступке пряности,
соль и сахар (на две рыбины понадобится примерно столовая ложка с горкой сахара) и пару яиц.
Все тщательно перемешиваем, добиваясь липкой и легко формующейся консистенции фарша.
Сейчас же готовим посудину, где будет вариться (а гефилте фиш именно варится) рыба. Это может быть гусятница, казан или просто кастрюля, подходящая по размеру. На дно посудины кидаем немного промытой луковой шелухи и раскладываем целые кругляки свеклы, если она применяется.
Первыми начиняются и отправляются в кастрюлю головы. Это важно. Головы, как наиболее костистые части рыбы, выступают обеспечителями необходимой бульонной крепости, и их нахождение в нижнем слое гарантирует, что в процессе испарения жидкости они не обнажатся, а будут все время оставаться в бульоне. Зато, начинки голова примет немного, но это мы ей с легкостью извиним.
Дальше в дело пойдут остальные куски. Лепим из фарша подобие недостающего филе, залепляем «муляж» на кость и прикрываем кожей, восстанавливая первоначальный вид порции рыбы.
Теперь должно быть понятно, почему в прихребетной части кожа была разрезана без колебаний. Во-первых, она и таком виде прекрасно прилепится к фаршу и займет свое место, а во-вторых, когда в процессе варки манка немного расширится, это не приведет к разрыву даже в том случае, если повар переложит начинки. Кожа всего лишь отодвинется и даст возможность куску и в этом случае сохранить вполне правдоподобную форму.Разумеется, надо понимать, что благодаря добавлению манки и лука, фарша у нас вышло существенно больше, чем требуется для заполнения всех вырезов. Поэтому, реконструируя порционный кусок с другой стороны, частью фарша наполняем и пустую брюшную полость.
Начиненную рыбу плотно, без особых зазоров, определяем в посудину, к головам. Если рыбы достаточно, можно укладывать ее рядами, разделяя их между собой луковой шелухой, свеклой и морковью. Часть луковой шелухи и овощей распределяем поверху.
Еще нужно подготовить заливку. Она может состоять из воды и/или белого вина, опять-таки разумных количеств соли, сахара и кислого агента – сока лайма или лимона. Количество заливки должно быть таково, чтобы ею почти покрывался верхний слой рыбы.
Кстати, вот почему надо было укладывать рыбу достаточно плотно. Ведь, если пустот будет много – на заливку потребуется слишком большое количество жидкости, что, в свою очередь, не позволит бульону набрать крепости достаточной для последующего желирования.
Остается включить под кастрюлей огонь, дождаться пока вода закипит, уменьшить нагрев до минимума, закрыть крышку и идти по своим делам. На какое время? Минимально на час, а еще лучше на два или даже два с половиной часа, так что можно почти ни в чем себе не отказывать.По прошествию указанного времени, рыба готова.
Однако, гефилте фиш едят холодной. Поэтому, нашу посудину требуется остудить, вначале до комнатной температуры, а, затем, еще немного в холодильнике. Если все сделано правильно, охлажденный бульон отлично желируется безо всякого желатина. В этом окончательном виде рыбу можно отведать с красным хреном, не забывая и о сопутствующей рюмке любимого напитка.А проглотив первый кусочек, вспомните Бабеля, только от вкусности блюда не прикусите язык, оно ж не поможет - ритуальное иудейское обрезание делается совсем с другой стороны.
Кстати, лучшим куском, неизменно и по обычаю подающимся главе семейства, считается вовсе не серединная часть рыбины, как можно было бы подумать, а ее голова,
буквально разбирающаяся в процессе поедания на отдельные косточки.
shipilevsky.livejournal.com
Гефилте Фиш - шаг за шагом (фаршированная рыба белорусских евреев)
Этот пост я посвящаю моим покойным бабушкам, Годе Мордуховне и Белле Боруховне. Несмотря на то, что бабушка Года, в отличии от кулинарной волшебницы Беллы, фаршированную рыбу делать не умела на праздничных столах у них обеих это блюдо было всегда. Нет более еврейского, более семейного блюда чем Гефилте Фиш в в жизни каждого из нас. По крайней мере в моей жизни точно не было. Умение готовить его когда то передавалось из поколение в поколение. К сожалению это не так сегодня. Несмотря на существование интернета и доступность любых рецептов Настоящий белорусский, литваческий (белоруских евреев) Гефилте Фиш можно встретить все реже. У это есть разные причины. Во первых прекращение преемственности, культурные изменения,измение рациона питания и конечно трудоемкость процесса приготовления. Не секрет, что в Израиле статистически есть гораздо больше людей откровенно брезгующих еврейской фаршированной рыбой. То и дело когда разговор заходит о ней можно услышать: "Ужасно, Отвратительно, Хочется вырвать". За это кстати нужно "сказать спасибо" и польским евреям, которые привезли сюда свои маленькие рыбные котлетки, которые целые поколения израильтян по ошибке стали считать "настоящей фаршированной рыбой" :). Но я человек "Старых Традыцiй". Я ем тот Гефилте Фиш, который мои бабушки и прабабушки подавали в Мозыре и Бобруйске 50 и 60 лет назад. В память о них и для удовольствия своей семьи я научился готовить ее сам.
Под катом, шаг за шагом показано как я готовил Гефилте Фиш...
Нам нужен Карп, желательно крупный, нарезанный и почищенный как на фото
Из всех кусков аккуратно вынимается мясо, так что образуются три места для фарширования
Так обрабатываются все куски, и в голове и в хвосте вырезается мясо
Если рыба крупная мяса получается много
Я готовлю фарш с помощью этой, купленной когда то в далеком СССР мясорубки
Для фарша кроме мясо нужен белый хлеб без корочки (4 ломтика) и две средние луковицы
Прокручиваем, одного раза достаточно
В полученную массу добавляемем яйцо, соль, перец и сливочное масло - 50 грамм
Нарезаем свеклу и две морковки, здесь свеклы мало
Полые рыбные части фаршируются как показано на фото
Начинаем заполнять кастрюлю, сначала слой овощей
Затем слой рыбы
Еще овощи
Слой рыбы, внимание - это ошибка, голова должна быть внизу
Снова овощи + лук и лавровый лист, 6 листков
Аккуратно заливаем водой чтобы едва покрывало и солим 1.5 чайной ложки. Включаем огонь
После того как вода закипает, понижаем огонь до минимума и закрываем крышку. Рыба варится два часа
Через два часа выключаем огонь и оставляем до полного охлаждения. Рыбу из жидкости не доставать.
Сейчас можно выложить рыбу на специальное блюдо, вот так!
Украшаем морковкой
Теперь знаменитый джель. Пол ложки желатина смешиваем с полстакана кипятка, полученную смесь выливаем в процеженную до этого жидкость из кастрюли.
Заливаем жидкость с желатином в блюдо с рыбой, так чтобы она заполнила блюдо до краев. Ставим рыбу в холодильник чтобы джель застыл. Через несколько часов ваш Гефилте Фиш готов к подаче. Едят его с хреном :) Приятного Аппетита!
foodclub-ru.livejournal.com
Гефилте фиш (фаршированная рыба) пошаговый рецепт с фото
Шалом!
Как вы уже поняли из приветствия, сегодня мы обратим свои взоры в сторону Земли Обетованной. Одним из ярких представителей еврейской кухни всегда была фаршированная рыба или «Гефилте Фиш» в оригинале.
Почитать обо всём разнообразии данного блюда можно в Википедии. Мне там особенно понравился вот этот пассаж:
Одной из возможных причин распространенности и популярности этого блюда у евреев Восточной Европы может быть экономическая: еврейские заповеди, предписывающие употреблять в пищу мясо и вино во время основной праздничной субботней трапезы, проводимой вечером пятничного дня.
Так как еврейские семьи на востоке Европы были преимущественно бедны и многодетны и потому часто не могли позволить себе каждую неделю перед наступлением шаббата готовить мясо или рыбу в чистом виде (цельным куском), — остроумным выходом из положения для бедняков стало приготовление «как бы цельной» рыбы, наполненной фаршем: тем самым появлялась возможность значительно увеличить объём и питательность порции, используя более дешёвую снедь — и одновременно исполнить заповедь.
Находчивости предкам, как видим, было, таки, не занимать ))
В общем, завалялась у нас в морозилке щука. Покупали летом парочку для копчушки, одну сделали, а до второй руки так и не дошли. Некоторое время думали куда её пристроить, а тут вспомнилась фаршированная рыба и, как говорится, понеслось.
Были взяты следующие продукты:
Тут у нас все кошерное:
- Щука
- Молоко
- Хлеб (в оригинале маца)
- Свекла
- Яйцо
- Лук
- Морковь
- Соль, перец, мускатный орех
Сразу стоит сказать, что рыбу желательно приобрести с головой, хвостом и плавниками. Все эти детали тоже идут в дело и на их основе варится бульон, который потом используется для приготовления основного блюда.
Итак, рыбу помыли, почистили, выпотрошили, порезали небольшими кусками и, при необходимости, отбили запах:
Теперь отделили всю мякоть, оставив вот такие заготовки:
Далее замачиваем хлеб в молоке:
Отжимаем его и всё, кроме шкурок, свеклы и моркови кидаем в комбайн с добавлением небольшого количества сахара. Делаем из всего этого фарш:
Чистим свеклу и нетолсто режем. Точно также поступаем с морковкой и укладываем их на дно кастрюли:
Теперь ответственный момент. Берём наши шкурки и лепим из них и фарша снова некое подобие рыбы:
Поскольку рыба у нас была мороженая, в фарше оказалось довольно много воды и он был относительно жидким. Посему советую всеми правдами и неправдами от этой жидкости избавляться ДО того, как всё будет загружено в комбайн или мясорубку. В общем, отжимайте рыбу, меньше пропитывайте хлеб молоком и т. д.
После формирования «кусочков», они выкладываются поверх свеклы и моркови:
...и аккуратно заливаются кипятком (а лучше, предварительно сваренным рыбным бульоном из той самой головы и плавников, о которых я говорил в самом начале):
Ставим всё на огонь и варим под крышкой где-то час-полтора. В итоге выходят, по-сути, рыбные тефтели в рыбьей шкуре. Штука получается вкусная, попробуйте обязательно. Приятного аппетита.
blog-food.ru
