Икура Дон. Дон блюдо
Итальянское блюдо Оссобуко | ДОН ПЕДРО-КУЛИНАР
Меня всегда интересовала кухня стран Южной Европы. Очень любопытно сравнение пристрастий в еде испанцев, португальцев, итальянцев и других народов этого региона. Я решил проделать ряд кулинарных путешествий по югу Европы, основной целью которых было собрать коллекцию самых интересных рецептов, присущих той или иной стране. Описание своего знакомства с южной частью Европы я начал с Испании – страны, где города пахнут нагретыми апельсинами (см. «Паэлья по-валенсийски» или на земле предков). Отведав испанскую паэлью и вдоволь насладившись ее покоряющим вкусом, теперь я хочу рассказать об удивительном блюде Италии – ОССОБУКО.
Рассматривая карту Италии и думая о предстоящем туре в эту страну, меня осенила, казалось бы, простая мысль. Если я решил пробовать необычные блюда и собирать интересные рецепты, то и делать это нужно в необычных местах. И вот опять я обложен справочниками, путеводителями и различными картами. Выбрать какое-нибудь одно место, которое удовлетворяло бы требованию необычности, в Италии не так просто. Буквально каждый сантиметр карты страны можно назвать необычным. Какие там удивительные природные места и города, покрывшие себя заслуженной славой! А уж про архитектурные и художественные шедевры вообще можно читать бесконечно долго!
Решение пришло неожиданно. В конце дня, когда все рассуждения перемешались и утомленный мозг готов был дать команду на отключение, сквозняк из рваных мыслей в моей голове неожиданно прекратился из-за того, что где-то в глубине сознания пересеклись две любопытные информационные струйки, родившие в точке пересечения очень правильное, на мой взгляд, решение.
Начну издалека. Все исходит от графов Конверсано, владевших на рубеже XV – XVI веков землями в юго-восточной Италии, которые имели статус Конверсанского графства. И вот, видимо, после плотного ужина и обильного возлияния, решили они увеличить площадь заселенных и обитаемых земель у себя в графстве. И послали они своих крестьян в не освоенные еще земли. Одна из групп таких крестьян-первопроходцев попала в район современного итальянского региона Апулия, точнее – в провинцию Бари. В то время на территорию Конверсанского графства распространялись законы Неаполитанского королевства, по которым взыскивали непомерно высокие налоги на вновь возводимые городские строения. И вот бунтарский дух и прагматичность создали в головах поселенцев необычное архитектурное решение. Они стали строить свои дома очень хитрым образом – принципом сухой кладки, то есть строительный камень, из которого возводился дом, не скреплялся никаким раствором, а собирался как кубики. Такие строения назывались «трулли».
Трулли – это небольшие дома с обязательной конической крышей, т.к. в переводе «трулли» – «купол». Однако местные жители любят шутить, что название их домов произошло от характерного звука «трррууль!», с которым домик рассыпается при вынимании «запорного камня». А дело в том, что каждое такое строение имело замыкающий камень. Смысл в такой архитектурной хитрости был следующий. Когда неожиданно приезжали «налоговики» из королевства, то хозяин здания выбивал этот замыкающий камень, и вся постройка складывалась, как карточный домик, превращаясь в обычную груду камней. А груда камней не попадала ни под какие налоги. Этот городок до сих пор существует, его название – Альберобелло. И только в конце XVII века король Фердинанд IV своим указом освободил жителей этого города от налога на строения. 
Сейчас Альберобелло со своими трулли находится под охраной ЮНЕСКО.
Этот городок является одной из туристических достопримечательностей юго-востока Италии. А знающие люди рассказывали, что местные хозяйки любят кашеварить на открытом воздухе, прямо на улице. Это значит, что весь процесс приготовления различных блюд происходит на глазах восхищенной публики. И одно из популярных блюд местных хозяек – это оссобуко.
Именно туда мы решили нацелить свой компас, прихватив путевой блокнотик и чувство возбужденного любопытства.
И так, друзья, в путь! Сначала мы самолетом доберемся до Бари – города, который находится в том месте, где «каблук» примыкают к «итальянскому сапогу». Далее есть два пути. Первый – на автобусе, второй – на местном поезде. Это кому как нравится, но на то или другое можно заказать билеты через интернет, что удобнее и несколько дешевле.
Если Вы решили ехать на поезде, то Вам на сайт железной дорого Ferrove Sud Est – fseonline.it.
Если склоняетесь к автобусу, то к Вашему распоряжению сайты компаний Marozzi – marozzivt.it и Marino – maronobus.it.
И вот мы, преодолев почти 3500 км по воздуху за 6 часов, проведя 3 часа в Бари, еще около часа проехав в достаточно комфортабельном автобусе, прибыли в этот любопытный городок. 
Нужно отметить сразу, что все в этом городе сейчас подчинено встрече гостей со всего мира в виде туристов и путешественников. Сам по себе город не велик, достаточно будет одного-двух дней, чтобы обойти его пешком и заглянуть во все интересные местечки. Некоторые трулли приспособлены под гостиницы. Из-за их небольшого размера гостиницы рассчитаны на одну семью, в них – одна, максимум две комнаты. Но при этом весь интерьер – из тех далеких веков, когда так жизненно необходим был «замыкающий камень».
Немного передохнув после автобуса в небольшом кафе на площади XVII мая (Piazza XVII MAGGIO), которая прилегает к «Краеведческому музею» (именно так нами было переведено название «Museo del territorio»), мы двинули свои стопы в юго-западную часть города, где и сосредоточены знаменитые трулли.
Фантастичность этих улиц превзошла все наши ожидания. Это были реальные домики, в которых живут сказочные добрые гномы. Все оказалось настолько компактно, уютно и чисто, что создавалось впечатление реализовавшейся в яви сказки. 
Очень долго мы бродили по этим улочкам. Заходили в открытые для посещения дома. Любовались изобилием живых цветов, бережно выращиваемых у каждого домика. Но так и не смогли найти ни одной хозяюшки, которая готовила бы оссобуко. Нужно отметить, что за время нашей прогулки по городу мы увидели много женщин, занятых приготовлением всяких явств прямо на улице, но среди них не было той, которая готовила бы «кость с дыркой».
Ossobuco дословно переводится, как дырявая кость или полая кость (osso – кость, buсo – дырка).
В конце концов, нам улыбнулась донна Удача, и мы, к нашей радости, познакомились с одной из этих хозяюшек, которая пообещала к завтрашнему дню подготовить необходимые продукты и в подробностях рассказать и показать весь процесс приготовления заинтересовавшего нас легендарного итальянского блюда.
Резюмируя весь полученный опыт, могу сказать, что оссобуко готовится достаточно долго. Процесс приготовления желательно производить на открытом огне. Ну и, конечно, продукты должны быть отменного качества. Необходимо уточнить то, что в каждой местности Италии есть свои хитрости и нюансы в рецептах приготовления этого мясного блюда. Считается, что классический рецепт – это «Оссобуко по-милански». Но выскажите это утверждение в любом другом городе Италии, и Вас моментально поднимут на смех, так как, конечно же, только их оссобуко является классическим.
Итак, приступаем к приготовлению оссобуко.
Основное в этом блюде – это хорошие куски оссобуко. Сами эти куски представляют из себя поперечные срезы говяжьей голяшки, толщиной 3-4 см. Напомню, что в переводе OSSOBUCO – пустая кость или дырявая кость. Мы привыкли называть такую кость мозговой костью, так как внутри находится костный мозг, который является особым деликатесом в этом блюде.
Нам потребуется (из расчета на 4 человек): 
- Куски оссобуко – по 1 шт. на каждого едока.
- Репчатый лук – 2 шт.
- Помидоры – 1 шт. крупный.
- Сельдерей – 4-5 стеблей.
- Лук-порей – 1 шт.
- Чеснок – 1 головка.
- Морковь – 2 шт.
- Зеленый лук и петрушка – по 1 пучку.
- Оливковое масло – 100 мл.
- Апельсин – 1шт.
- Лайм или лимон – 1 шт.
- Говяжий бульон – 1 л.
- Специи для мяса, соль, перец.
Начнем, пожалуй.
- Сначала требуется обжарить мясо на большом огне, минуты по 4 с каждой стороны.
- Перекладываем мясо в толстостенный казан.
- Репчатый лук чистим и шинкуем на полукольцо. Посыпаем им мясо.
- У лука-порея отрезаем нижнюю светлую часть, нарезаем тонкими колечками и добавляем к мясу.
- Стебли сельдерея режем на сантиметровые кусочки и отправляем также в казан к мясу.
- Далее режем морковку тонкими колечками или полуколечками и – туда же, к мясу.
- Последним остался помидор, который мы нарезаем дольками. Многие считают, что с помидора необходимо предварительно снять кожицу, но я этого не делаю.
- Заливаем бульон так, чтобы жидкость только начала появляться над мясом и чуть-чуть присаливаем. И я очень рекомендую закопать в эту смесь рубленный маленький стручок огненного красного перца чили.
- Теперь начинаем все это тушить на слабом огне. И мой вам совет, если хотите получить удовольствие не только от самого блюда, но и от процесса его приготовления, то готовьте это все на открытом воздухе на очаге.
Нужно запастись терпением, так как нам потребуется еще часа два. При этом необходимо присматривать и поддерживать низкий уровень огня.
А пока займемся приготовлением заправки к этому мясу, которая называется «гремолата».
Для нее нам потребуется чеснок, петрушка, тертая цедра лайма и половинка апельсина. 
Очищенные зубчики чеснока и петрушку мы очень мелко рубим. После этого добавляем тертую цедру лайма. Эту смесь обильно посыпаем солью и продолжаем рубить. Соль поспособствует обильному выделению сока. Выкладываем эту кашицу в емкость и выдавливаем туда сок из половинки апельсина.
Теперь я расскажу про специи, которые также предстоит всыпать в наше блюдо. Можно воспользоваться готовыми, которые предлагают нам магазины. Например, взять хмели-сунели или подобную приправу.
Но так как у нас есть достаточно времени, хочу поделиться «формулой» смеси, которую использую я:
- По одной части сушеных орегано и базилика.
- Одна часть тимьяна.
- По ½ часть молотого черного перца.
- Одна часть молотой паприки.
- Одна часть сушеного чабреца.
- Две части сушеного молотого чеснока.
- ½ часть крупной соли.
Эта смесь хорошо подходит для добавления при готовке тушеных блюд из мяса.
Внимание! Взяв эту смесь за основу, можно получить различные варианты приправ. Например, очень мелко рубим свежую петрушку, добавляем давленный чеснок, оливковое масло (из расчета 100 мл. масла на полстакана сухой смеси) и пару столовых ложек винного уксуса. Все хорошенько перемешиваем и ставим настаиваться на ночь. Теперь пробуем, узнаете – чимичурри! Прекрасно подходит как соус к жареному мясу.
Еще одна хитрость: в сухую смесь добавляем ½ часть красного острого перца и одну часть сушеного имбиря – и готова одна из разновидностей карри, которая прекрасно подойдет к курочке, рису и овощам. Так что предложенная мною смесь очень универсальна. Можете и сами с ней поэкспериментировать.
Однако не сейчас, потому что мы не должны забывать про наш казан. Каждые полчасика проверяем, не выкипел ли бульон. При необходимости подливаем.
Наконец, 2 часа прошли, и мы приступаем к последнему этапу приготовления оссобуко.
Мелко режем зеленый лук и высыпаем его в казан. Туда же сыпем специи, ложки 2 с горочкой. Обязательно пробуем на соль. И возвращаем казан на огонь. Еще 20 минут.
Время вышло, мы снимаем блюдо с огня и моментально добавляем нашу гремолату. Даем оссобуко немножечко отдохнуть под крышкой, не долго, минут 15. Разливаем по тарелкам, можно бросить горсть порезанного зеленого лука для большего колорита.
Ну что, господа, прошу к столу! 
И вот, когда Вы попробуете это божественное блюдо, которое можно отнести к произведению искусства, Вы уверенно скажете, что этот день прожили не зря!
Всегда Ваш, Дон Педро! 
donpedro-kulinar.ru
Японская кухня & Portfolio Theme
Фастфуд (англ. fast food) —дословно переводится как быстрая еда, подразумевающее употребление блюд быстрого приготовления. Обычно такая еда предоставляется специализированными заведениями. Термином «фастфуд» обозначают пищу, которую можно быстро приготовить, а клиенту — удобно и быстро съесть. И первые ассоциации с выражением «фаст-фуд» - это гамбургеры, сэндвичи, хот-дог, шаурма, пицца, чипсы и тому подобное. Однако все вышеперечисленные блюда быстрого приготовления не стоит равнять, если так можно сказать, с японским фаст-фудом. Японская еда совершенно не вредная и очень вкусная, и даже быстро перекусить на ходу можно без вреда для своего здоровья.В Японии существуют специальные заведения быстрого питания, где подают блюда национальной кухни, такие как суси, донбури, такояки или окономияки. Ведь суси появились в Токио как уличная еда, другое популярное блюдо японского фаст-фуда называется донбури (Donburi, 丼). Дословно слово домбури означает «круглая чаша», это глубокая фарфоровая миска, закрывающаяся крышкой. Но это не единственное значение этого слова, поскольку так же называется и содержимое этой чаши, а именно вкусное блюдо из вареного риса, на который сверху кладут мясо, рыбу, омлет или овощи, плюс вкусный соус на основе бульона даси.
Существует множество видов донбури. Традиционный японский донбури включают следующее:
Гюдон (Gyūdon, 牛丼)- говядина и лук с рисом.
Тендон (Tendon, 天丼)- темпура, креветки и овощи с рисом.
Унадон (Unadon, 鰻丼) - жареный угорь с рисом.
Тамагодон (Tamagodon, 玉子丼)- яичница со сладким соусом с рисом.
Оякодон (Oyakodon, 親子丼) - тушеные курица, яйца и лук с рисом.
Кацудон (Кatsudon, カツ丼) - панированные жареные свиные котлеты тонкацу, лук и яйца с рисом.
Tekkadon (鉄火丼) - тонко нарезанный сырой тунец с рисом.
Hokkadon - тонкий нарезанный сырой лосось с рисом.
Negitorodon (ネギトロ丼) - нарезанный кубиками жирный тунец и лук неги с рисом.
Tenshindon (天津丼 / 天津飯) - крабовое мясо и омлет с рисом.
Но для приготовления вышеизложенных блюд не обязательно идти в кафе или заказывать еду на дом, все эти вкусности можно элементарно приготовить в домашних условиях.
hokkusushi.ru
Как приготовить Икура Дон
Главная → Японская ЕДА → Икура Дон
- Автор рецепта: AlekseyOlkin
- После приготовления вы получите: 1 порцию
- Время приготовления: 15 минут
Ингредиенты
- рис для суши: 150-200 граммов, (приготовленный) (Рецепт http://mycooktes.ru/japonskaja_kuhnja/2014/04/02/sushi-ris.html)
- икра красная (икура): 3-4 столовые ложки
- Яйца куриные: 1 штука
- Масло растительное: 1 чайная ложка
- Кайварэ (ростки дайкона): по вкусу, срезать концы (можно заменить рублеными зеленым луком и/или измельченным нори)
- такуан (маринованный дайкон): по вкусу
Инструкция
- 1. Нагреваем растительное масло в сковороде, наливаем взбитое яйцо и даём быстро ему растечься, наклоняя сковороду. Обжариваем яйцо с двух сторон до готовности. Охлаждаем омлет, затем сворачиваем его трубочкой и нарезаем тонкими полосками.
- 2. Выкладываем приготовленный рис в миску, сверху на рис выкладываем кусочки омлета, затем красную икру (икура) и ростки редиса (каиваре). Подаём с маринованным дайконом (Такуан) и мисо-супом (рецепт http://mycooktes.ru/japonskaja_kuhnja/2014/04/03/miso-sup.html).
mycooktes.ru
Японская кухня & Portfolio Theme
Немного предисловия:До эпохи Эдо (1603-1867 гг.) японцы, следуя учению буддизма, избегали потреблять в пищу мясо. Но постепенно мясо стало отвоевывать позиции на столе японцев. Одним из первых блюд, получивших популярность среди простых людей, стало гюнабэ - мясо, сваренное в особом бульоне. При этом остатки гюнабэ выливали на рис и ели. Так появилось новое блюдо гюдон - рис с говядиной в пиале. Можно сказать, что история гюдон практически совпадает с историей потребления японцами мяса.
Ингредиенты (на 4 порции):2 чашки горячего вареного риса 300 гр говядины 1 луковица среднего размера маринованный имбирь бени-сёга, мелко нарезать
2 ст.л. свежего сока имбиря[совет повара: для того чтобы сделать имбирный сок, необходимо корень имбиря натереть на мелкой терке и из полученный массы выжать сок]
Приготовление:
1. Нарезаем говядину тонкими ломтиками длиной по 5 см
2. Берем большую луковицу, очищаем ее и разрезаем пополам. Половинки лука разрезаем вдоль на крупные дольки, получившиеся скибочки разделяем на волокна. Берем зеленый лук и мелко его нарезаем.
3. В кастрюлю наливаем воду, доводим до кипения и выключаем огонь. В кипящую воду окунаем наше мелко нарезанное мясо буквально на 10-15 секунд. Затем достаем его и отряхиваем от воды.
4. Готовим соус. В разогретую сковородку на среднем огне наливаем саке, мириин, соевый соус, и сахар. Поджариваем, постоянно помешивая до закипания соуса.
5. Затем в кипящий соус добавляем кусочки мяса и равномерно их распределяем по сковороде. Когда часть жидкости испарится, вынимаем мясо.
6. В оставшийся на сковороде соус доливаем воду, гранулированный даши и сок имбиря. Затем в разогретый бульон с соусом выкладываем кусочками лук и жарим 5 минут до мягкости.
7. В поджаренный лук выкладываем мясо, все перемешиваем и тушим до готовности.
8. Горячий вареный рис разлаживаем по пиалам, сверху кладем кусочки тушеного мяса с луком и поливаем соусом. Для украшения сверху посыпаем мелко нарезанным луком и кладем имбирь.
hokkusushi.ru
Японская кухня & Portfolio Theme
Unadon (鰻丼 лит. "угорь чаша", менее часто пишется "unagidon") - это жаренный угорь под сладким соусом на рисе.Унадон берет свое название от японского слова "Унаги" (鰻の蒲焼, буквально "жареный угорь") и "donburi" (рисовая чашка ). Когда рыба с рисом подается в традиционной керамической плошке, то это унадон, а если в лакированной деревянной коробочке, то это уже— унадзю, что более элегатно.Унадон (Unadon): на 4 порции
Ингредиенты:2 филе целого угря2 чашки отварного рисаЯпонский перец Sansho (молотый)
для соуса Унаги:100 гр соевого соуса100 гр мирин (сладкое рисовое вино)2 ,5 ст. ложки сахара1,5 ст. ложки сакэ
1. Начинаем готовить соус Унаги. Налить мирин и сакэ в небольшую кастрюлю и довести до кипения, чтобы испарился алкоголь.
2. Добавить сахар, помешивая, пока сахар полностью не растворится. Затем добавить соевый соус и все довести до кипения. Затем уменьшить огонь и варить на медленном огне 20 минут до загустения. Потом выключить огонь и отставить в сторону, дать ему остыть. Если нет ингредиентов для соуса, можно воспользоваться уже готовым соусом для угря Unagi KABAYAKI.
3. Угорь разрезать продольно, вычистить и развернуть в форме пластины.
4. Разрезать рыбу на две части или на три, кусочки должны быть такого размера, чтобы могли поместиться в вашу пиалу. На противень постелить фольгу, немного смазать маслом и выложить сверху кусочки угря.
5. Поставить противень с угрем в духовку и запекать 7 мин при высокой температуре (не нужно переворачивать)
6. Через 7 минут вынуть угорь и смазать его кисточкой соусом Унаги
7. Потом обратно поставить в духовку еще на минутку, до появления пузырьков на соусе.
8. Отварной рис положить в пиалу и сверху залить оставшимся соусом Унаги. Выложить на рис запеченный угорь и сверху можно слегка присыпать ароматическим перцем сансё (Sansho). Всё унадон готов! Itadakimasu!
hokkusushi.ru
