Как приготовить заливное. Что такое заливное блюдо


Заливное, студень и холодец - самые вкусные простые рецепты приготовления с пошаговыми фото

В чем разница между заливным, студнем и холодцом?

Заливное, студень и холодец – это блюда холодного стола, относящиеся к одной категории и имеющие массу сходств в приготовлении. Но все-таки это разные кушанья. В чем же заключается разница между заливным, студнем и холодцом мы выясним далее.

Заливное – это холодное закусочное блюдо, основой которого может быть мясо животных, птиц, рыбы, залитое прозрачным бульоном. Для застывания блюда используют специальные желирующие вещества, в частности, желатин. Бульон нередко осветляют и делают прозрачным при помощи специальных оттяжек. Кроме того его подкрашивают, добавляя разнообразные специи. В составе заливного помимо мяса или рыбы и бульона присутствуют фигурно нарезанные овощи.заливное

В приготовлении заливного очень важна эстетическая составляющая. Все продукты должны быть нарезаны предельно аккуратно. Овощам зачастую придают какую-либо форму. Из моркови, например, формируют очень оригинальные цветы. Бульон должен быть приятного цвета. Кроме того он должен быть прозрачным, чтобы все составляющие заливного в нем хорошо просматривались.

Относится заливное к французской кухне, но его прообразом стал русский студень, который французские повара «облагородили», создав, по сути, совершенно новое блюдо.

Студень представляет собой довольно жирный застывший бульон с кусками мяса и субпродуктов. В данном случае об эстетике речи не идет. Бульон получается достаточно мутный и не столь привлекательный, как бульон в заливном. Мясо и субпродукты на куски разделены произвольно.студень

Чаще всего студень готовят из говядины, реже, из телятины. Кроме того такое вкусное, но не аппетитное по внешнему виду, блюдо готовят на основе свинины. Кстати, именно такой вариант студня и называют холодцом. Распространен он более всего в Украине и тех областях России, что граничат с Украиной.холодец

Холодцом также может называться застывшая в собственном бульоне рыба. Однако чтобы не путаться в понятиях, такой вариант блюда чаще всего именуют холодным.

Разница между заливным, студнем и холодцом очевидна. Студень – прообраз остальных подобных ему блюд. Холодец – тот же студень, только готовят его не на говядине, а на свинине. А вот заливное – более эстетично оформленная версия студня и холодца.

Особенности приготовления в домашних условиях

Рецепты приготовления заливного, студня и холодца исчисляются тысячами. Они столь разнообразны, что порой трудно определиться, по какому же именно рецепту, готовить в домашних условиях одно из этих блюд. Сколько профессиональных поваров и кулинаров-любителей столько и разнообразных рецептов, а также всевозможных хитростей в приготовлении. Конечно, все нюансы перечислить в рамках одной статьи не удастся, но с некоторыми из них мы вас познакомим.

Заливное, как упоминалось ранее, готовят с применением желатина, который нужно уметь правильно подготовить. Вначале его заливают холодной водой и оставляют на некоторое время набухать. Затем набухший желатин вводят в бульон. Бульон продолжают нагревать до растворения указанного желирующего агента.бульон с желатином

Небольшое количество бульона с желатином вливают в формы, после чего отправляют их в холодильник для застывания. Затем на пласт застывшего бульона красиво выкладывают мясные или рыбные и овощные компоненты заливного, после чего заливают остатком еще жидкого бульона. Блюдо вновь отправляют в холодильник. Как только оно застынет, его можно будет подавать к столу.

Останавливаться на вопросе правильного приготовления прозрачного бульона для заливного не будем, так как он подробно описан в соответствующем разделе сайта.

приготовление студняНа воплощение в жизнь, в домашних условиях, одного из рецептов студня, потребуется не менее 6-8 часов свободного времени. Основной процесс – варка головы (в т.ч. языка и мозга), а также копыт. Варят бульон с добавлением лука, укропа и пряных кореньев. Жидкость уваривают до тех пор, пока она по объему не сравняется с объемом мясных продуктов. Затем бульон впервые солят. Мясо и кости вынимают. Бульон процеживают через марлю. Отделенное от костей мясо помещают в специальные формы. Лишь затем их заливают процеженным бульоном. Далее студень нужно отправить в холодное место для застывания. Применение дополнительных желирующих агентов не требуется. В целом, рецепты приготовления студней довольно просты, но требуют больших затрат времени.

Приготовление холодца в домашних условиях аналогично приготовлению студня, с той лишь разницей, что холодец изготавливают из свинины, а не из говядины.

Подводя итоги…

Правильно приготовить самое вкусное заливное, студень или холодец на своей домашней кухне не составит труда даже неопытному кулинару. Эти блюда не требуют особых кропотливых операций в процессе своего приготовления, а также непонятных и чересчур сложных процедур. Все предельно просто!

Если готовить одно из вышеуказанных холодных блюд, вам приходится впервые, то, прежде всего, изучите подходящий пошаговый рецепт с фото в данном разделе сайта. Все инструкции расписаны максимально подробно. В дополнение пошаговые фото в рецепте помогут быстрее сориентироваться и понять, как правильно выполнить ту или иную процедуру.

Сомневаетесь, что сможете приготовить заливное, студень или холодец лучше любимой бабушки… Напрасно! Рецепты приготовления этих блюд весьма просты и требуют лишь четкого выполнения указанных рекомендаций.

xcook.info

заливное - это... Что такое заливное?

заливное

     Русско-французское блюдо, явившееся результатом работы французских кулинаров в России, реформировавших и обработавших многие блюда национальной русской кухни. Заливное - это, как правило, отварные рыба, мясо или птица, залитые для сохранности, красоты и обогащения вкуса каким-либо прозрачным и прочно застывшим пищевым бульоном с добавкой в него декоративных кусочков овощей, фруктов, квашений, грибов. Заливное - блюдо холодного стола, закуска. До начала XIX в. заливных как особых блюд не существовало. В России делали разные студни - и мясные, и рыбные, используя в них крошенину, то есть кусочки пищевого материала, обычно ставшие результатом отходов от основных блюд русского стола. Добротные по материалу и вкусу, эти блюда не обладали привлекательным парадным видом, оставались долгое время простонародными блюдами. Французские повара, работавшие в России, использовали и идею заливных, и все русские традиционные пищевые материалы, отсутствовавшие во Франции (красную рыбу, рыбий клей), но обработали студни так, что превратили их в новое блюдо. Они, во-первых, отказались от крошенины. Наоборот, для заливного они стали выбирать самые лучшие, самые вкусные, самые красивые куски рыбы и мяса и нарезать их так, чтобы была явственнее их красивая естественная фактура, то есть мраморность структуры, сетчатость, чтобы сохранялась своеобразная естественная форма, помогающая узнаваемости продукта: будь то осетрина или стерлядь, телячий язык или индюшатина. Затем они занялись созданием исключительно прозрачного и крепкого заливающего раствора, который исполнял бы роль прозрачного стекла, прикрывающего драгоценное изделие, а еще лучше роль увеличительного стекла, помогающего усиливать достоинства изделия.

      Русские крошеные студни были мутны, бесцветны и непривлекательны, серы. Французские повара ввели осветление бульонов, их легкое подкрашивание куркумой, шафраном и лимонной цедрой для придания золотистого, слегка зеленоватого или слегка желтоватого оттенка и, снабдив эти бульоны опять-таки исключительно русским желирующим материалом - рыбьим клеем (см.), довели заливные до прочного и прозрачного состояния в сочетании с нежнейшей консистенцией. Для повышения вкусовых качеств желе-заливки они ввели в состав бульона отвары пряностей и яркие добавки овощей и фруктов - моркови, лимона, померанца, лаврового листа.

      Вначале заливные были в основном рыбные, затем французы распространили этот принцип на мясо, дичь и птицу. Но последние виды не получили распространения в России. Русским заливным осталось рыбное заливное, преимущественно из ценных пород рыбы.

      Как парадное, декоративное кушанье заливные стали подавать на специальных овальных, продолговатых, прямоугольно вытянутых, как бы повторявших по форме целую рыбу блюдах.

     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

      Блюдо, состоящее из отварных продуктов, залитых прозрачным, застывшим до состояния желе бульоном. Считается блюдом холодного стола, закуской. До опредлеленной степени родственное с линспиком блюдо, оно тем не менее имеет своеобразную самостоятельность. В доказательство чего приводим старинный русский рецепт.

      Заливной поросенок по-помещичьи. Поросенок, из которого вы вздумали приготовить заливное, должен быть как можно белее. Ему надо вычистить внутренности, отрубить голову, хорошо промыть, разрубить вдоль по хребту, поперек, всего на 4 части, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Когда закипит, положить коренья, лаврового листу и перцу (соли не класть!), варить 2 часа. Когда будет готов, вынуть и положить в холодную соленую воду, держать в ней, пока не остынет, затем положить под пресс. Бульон процедить, положить 50 г желатину (на 6 - 8 стаканов), влить 1/4 стакана уксусу, прокипятить, посолить, положить оттяжку из 4-х белков, дать раз сильно вскипеть и отставить на легкий огонь на четверть часа. Когда ланспик оттянется, процедить. Сотейник поставить на лед, влить туда ланспика на полпальца толщины, дать застыть, положить украшение из крутых яиц, зелени петрушки, лимон кусочками и брусники, на украшение налить тонкий слой ланспика, дать застыть. Поросенка разрезать на куски, уложить сверху украшений, плотно один к другому, залить ланспиком и отставить на холод, подавая, выложить на блюдо. Подать соус тартар или провансаль. Можно подать также соус из сметаны с хреном. Он готовится так: 200 г хрена очистить, натереть на терке, порубить ножом, соединить с 400 г сметаны, вымешать и посолить.

     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

* * *

     кушанья из мяса, рыбы и мяса птицы заливаются желе, затем опрокидываются из формы на блюдо и украшаются букетиками петрушки, травами, дольками лимона или мандарина. Подаются к столу с острым соусом, майонезом или другими холодными соусами.

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Заливное

Заливное - кушанья из мяса, рыбы и мяса птицы заливаются желе, затем опрокидываются из формы на блюдо и украшаются букетиками петрушки, травами, дольками лимона или мандарина. Подаются к столу с острым соусом, майонезом или другими холодными соусами.

Заливное в яйцах

скорлупа от яиц 10 шт. :::куриные кости (мы используем кости от 1 курицы):::куриное мясо 300 г:::30 г желатина:::соль, специи по вкусу:::вареная морковка:::листики зелени

Для подготовки яиц необходимо: на остром конце яйца с помощью ножа или ложки сделать маленькие отверстия, через них вылить содержимое - можно использовать для приготовления нашего тортика или приготовить себе омлет. Оставшуюся скорлупу промыть под струей холодной воды и высушить. Для приготовления начинки: в кастрюлю налить 2-3 л кипятка, довести до кипения. Куриное мясо и кости промыть, выложить в кастрюлю, довести до кипения и снять пену, убавить огонь и варить до готовности. Положить в бульон лавровый лист, цельную луковицу и 1 морковку, не забыть посолить. Когда мясо сваритя, выложить из бульона кости и мясо, овощи, а бульон процедить. Желатин замочить 2 стаканами холодной кипяченой воды. Когда желатин разбухнит, добавить его в бульон (500 мл бульона), размешать и дать растворится, для чего поставить на медленный огонь. Снять и дать немного остыть. Куриное мясо нарезать кубиками. Яйца поставить в контейнер, в каждое яйцо налить по 1 ст. л. желе, дать застыть. Уложить на застывшее желе ломтики морковки, зелень, выложить куриное мясо, залить оставшимся желе и поставить в холодильник до застывания.

Заливное - мясное ассорти

куриное мясо 2 грудки :::отварная говядина и свинина на 100-150 г :::мясной или куриный бульон 500 мл:::отварная морковка:::желатин 2 пачки по 15 г:::лимон и зелень для украшения

Мясные продукты отварить, по возможности добавить в бульон мясные кости. Затем мясо с костями вытащить, а бульон процедить. 30 г желатина залить 2 стаканами холодной кипяченой воды, дать набухнуть. В это время нарезать мясные продукты соломкой, из морковки вырезать украшения. Набухший желатин ввести в бульон, поставить на огонь и дать ему растворится, не доводя до кипения. Затем бульон снять и дать немного сотыть. В форму для заливного налить 1 см желе, поставить в прохладно место, дать застыть. На застывшее желе выложить украшения из морковки и листочкой петрушки, выложить мясные продукты и залить оставшимся желе. Поставить в холодильник на ночь.

Праздничное заливное  

500 г филе домашней птицы:::5 стаканов бульона:::3 ст. л. желатина:::2 небольших морковки:::1 ст. л. ягод клюквы:::6 шт. маслин без косточек:::свежая зелень:::лимонный сок:::соль, перец

Вам также понадобятся пластиковые стаканчики. Филе птицы отварить в подсоленной воде до готовности, остудить и нарезать мелкими кусочками. Морковь очистить и нарезать тонкими кружочками или кубиками и отварить в 1 стакане бульона. Бульон сцедить, заправить морковь лимонным соком и перцем по вкусу. Замочить желатин в холодной кипяченой воде. Когда крупинки станут прозрачными, соединить с оставшимся теплым бульоном, довести до кипения и растворить желатин. В пластиковые стаканчики разложить кусочки филе, морковь, клюкву, нарезанные кружочками маслины, зелень. Залить все это готовым желе и охладить до застудневания. Перед подачей на несколько секунд опустить стаканчики в горячую воду и выложить заливное на блюдо.

Словарь кулинарных терминов. 2012.

.

de.academic.ru

Как приготовить заливное

Как приготовить заливное Опубликовано 12.07.2012 Разместил: Boginya [offline] Калорийность: Не указана Время приготовления: Не указано Заливное - блюдо, которое ставят на стол почти на каждый повод. Не знаете, какую закуску подать? Думаете, что приготовить на новый год? Приготовьте заливное и вы не ошибетесь. Ведь оно, как и фаршированная щука, настоящее украшение праздничного стола. Как приготовить заливное? Для приготовления заливного мяса вам понадобятся:

Постная говядина – 300-400г;Морковь – 200г;Яйца – 2 шт.;Желатин – 20г;Лук – 1 большая луковица;Перец горошком, соль, лавровый лист, зелень.

Приготовление:

Ингредиенты для заливногоЯйца заранее отварить вкрутую. Мясо, морковь и лук залить водой, посолить и поставить на огонь. После закипания снять пену и варить в течение 1 часа.

Сварите бульон из мяса и овощейЗа 15 минут до готовности добавить лавровый лист и несколько горошин черного перца.

Залить желатинПока мясо и морковь варятся, залить желатин 100 мл холодной кипяченой воды и оставить для разбухания. Выдержать то количество времени, которое указано на упаковке. Когда мясо будет готово, вынуть. Бульон процедить. Оставить только 500 мл бульона для заливки.

Мясо порезать кубикамиМясо порезать мелкими кубиками.

Морковь порезать кубикамиМорковь также порезать кубиками.

Белки нарезать кубикамиЯйца почистить. Отделить белок от желтка. Желток нам не понадобится. Белок мелко нарезать. Лук мы не используем. Его добавляли для получения вкусного и ароматного бульона.

Желатин добавить в бульонЖелатин добавить в мясной бульон, перемешать, поставить на огонь. Бульон довести до кипения, но кипятить нельзя, поскольку желатин получится комочками.

В формы положить зеленьПриготовить формы. Можно использовать одно большое блюдо, но для праздничного стола лучше подойдут небольшие формы для кекса. На дно формы положить несколько веточек зелени, лучше петрушки.

Выложить мясо и овощи в формуМясо, морковь и яйца смешать. Выложить смесь в формы поверх зелени.

Залить формы бульономЗалить формы до краев бульоном. Поставить заливное в холодильник не менее чем на 3-4 часа. Если вы делаете в большом блюде, то понадобится от 5 до 7 часов для полного застывания.

Готовое заливное из мясаКогда заливное окончательно застынет, выложить его на блюдо. Для того, чтобы оно легко вынималось из формы, формы можно на несколько секунд опустить в горячую воду. Делайте это аккуратно, чтобы вода не залилась в формочки и не попала на заливное. Заливное мясо не только подойдет для повседневной кухни, но и станет ярким и аппетитным украшением праздничного стола. Приятного аппетита.

every-holiday.ru

Заливное | Правильное питание

Заливное – это мясная закуска, основным компонентом которой является желе мясного бульона. Мясо для этого блюда может использоваться совершенно любое: говядина, телятина, язык, курица. Эта закуска широко известна в России и ни одно застолье не обходится без заливного, будь-то гулянье с размахом или тихий семейный ужин.

Заливное готовится в небольших порционных формах и делается заранее – чтобы блюдо дошло до готовности требуется некоторое время.

Заливное в яйцах

Вам потребуется: скорлупа от 10 яиц, куриные кости от одной курицы, 300 г куриного мяса, 1 вареная морковь, 1 луковица, 30 г желатина, соль, специи, зелень.

На остром конце сырого яйца сделайте отверстии и вылейте содержимое в отдельную посуду. Нужна только скорлупа. Ее нужно промыть холодной водой и высушить.

Налейте в кастрюлю 2 л воды и доведите до кипения. Промойте и выложите в кастрюлю куриные кости и мясо. Доведите до кипения и обязательно снимите пену, смело убавляйте огонь и варите до готовности. Положите в бульон целую луковицу, 1 морковку и лавровый лист. Посолите. Когда мясо приготовится, процедите бульон. Вкус закуски будет лучше, если желатин растворить в бульоне (2 стакана), а не в воде. А бульон, перед добавлением в него желатина, следует несколько раз процедить через марлю.

Когда желатин достаточно разбухнет, добавьте его в оставшейся бульон  (500 мл), размешайте. Чтобы желатин окончательно растворился, поставьте кастрюлю с бульоном на медленный огонь. Затем пусть бульон немного остынет.

Куриное мясо нарежьте мелкими кубиками. В каждое яйцо налейте немного желе. На застывшее желе через отверстие в скорлупе уложите ломтики моркови, куриное мясо, зелень, а сверху залейте оставшимся желе. Поставьте в холодильник до полного застывания. Удобно делать такое заливное, поставив яичные формочки в специальную подставку.

Заливное – мясное ассорти

Вам потребуется: 2 куриные грудки, отварное мясо свинины и говядины на 100-150 г, 500 мл куриного или мясного бульона, 1 отварная морковь, 2 пачки (15 г) желатина, лимон, зелень для украшения.

Мясо говядины, свинины и курицы отварите вместе с костями. Мясо и кости выньте, а бульон процедите.

30 г желатина залейте двумя стаканами остывшего бульона. Пока желатин набухает, нарежьте мясо говядины, свинины и курицы соломкой. Из моркови сделайте украшения. Набухший желатин добавьте в бульон и поставьте на огонь, чтобы желатин полностью растворился. Пусть готовый бульон немного остынет. В приготовленную форму налейте 1 см желе. Пусть застынет. Готовую основу украсьте листочками из моркови веточками петрушки, добавьте нарезанное мясо и залейте сверху оставшимся желе. До полного застывания поставьте блюдо в холодильник на ночь.

Праздничное заливное

Вам потребуется: 500 г филе курицы, моркови – 2 шт, 3 ст. ложки желатина, 1 ст. ложка клюквы, 6 маслин без косточек, сок лимона, зелень, соль, перец.

Отварите филе птицы в подсоленной воде до готовности, нарежьте на мелкие кусочки. Морковь нарежьте кубиками или кружочками и отварите в одном стакане бульона. Сцедите бульон и заправьте морковь лимонным соком и перцем.

Замочите желатин, дайте время ему разбухнуть. Затем добавьте в бульон и доведите до кипения. Дайте бульону остыть. В пластиковые стаканчики или в любую другую форму разложите кусочки филе, клюкву, морковь, зелень, нарезанные кружочками маслины. Залейте содержимое каждого стаканчика желе и охладите. Перед подачей стоит опустить стаканчики на несколько секунд в горячую воду, чтобы освободить заливное от пластиковой формы и выложить закуску на тарелку.

Светлана Некрасова специально для useful-food.ru

Так же рекомендуем посмотреть

загрузка...

Загрузка...

useful-food.ru