Раздел 5 Мясные и рыбные блюда. Мясные и рыбные блюда
Мясные и рыбные блюда. Холодные мясные и рыбные блюда
Мясные и рыбные блюда
ГУСЬ ИЛИ УТКА ЖАРЕННЫЕ С ЯБЛОКАМИ И АЙВОЙ1 гусь или утка, 10 яблок, 2 крупные айвы, растительное масло, соль и перец. Подготовленного гуся или утку отварить до полуготовности в небольшом количестве воды, натереть солью и перцем, уложить в гусятницу или на противень в духовку. Во время жарки птицу следует поливать выделяющимся соком и поворачивать, чтобы она зарумянилась со всех сторон. Оставшийся жир можно слить. Если мясо твердое, следует его стушить с добавлением бульона под крышкой. За 10 мин. до готовности к птице следует положить небольшие кисло-сладкие яблоки и нарезанную дольками айву.
ФАРШИРОВАННАЯ КУРИЦА1 курица, 150 г. лапши, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 луковица, куриная печенка, сердечко и желудочек, консервированные грибы или сухие (распаренные) - 3 ст. ложки, сушеные пряности, тертый сыр - 1 ст. ложка. Для обмазки: 3 ст. ложки сливочного масла, соль и перец. Курицу вымыть, смазать с внутренней стороны перцем, солью и сушеными пряностями. Лапшу сварить до полуготовности. Поджарить репчатый лук, добавить печенку, сердечко и желудочек (мелко нарезанные), прибавить измельченные грибы и жарить еще 3 мин. При необходимости прибавить воду - 3 ст. ложки. Полученную массу приправить специями, тертым сыром, лапшой и охладить. Курицу наполнить фаршем. Отверстие зашить ниткой. Курицу обмазать растопленным сливочным маслом, пряностями и солью. Жарить в казане в растительном масле, подливая бульон или воду. Можно курицу запечь в духовке. Современным способом приготовления курицы является ее жарение в фольге. Время, необходимое для приготовления курицы - полтора часа.
Шейки гуся или курицы - 2 штуки, печеночки, сердечки, желудочки птицы, 2 ст. ложки гусиного или куриного жира, 2 большие луковицы, 1 ст. ложка манной крупы, 1 сырое яйцо. Соль и перец по вкусу. Аккуратно снять кожу с шейки птицы, промыть и с одной стороны зашить белыми нитками. Приготовить фарш: отварные , печеночки, сердечки и желудочки мелко нарубить и смешать с манкой и поджаренными на жире луковицей и мукой, добавить мелко нарезанную луковицу, соль и перец по вкусу, немного холодного бульона. Массу взбить вилкой до получения консистенции сметаны или мягкого теста и этой массой начинить шейку (но не очень плотно, так как при варке масса увеличивается в объеме). Шейку зашить, отварить в бульоне и дать остыть. Удалить нитки и нарезать кружочками.
1/3 курицы, 1 булочка, 1/2 стакана молока, 1 луковица, 1 яйцо, растительное масло, соль и перец. Курицу опалить, выпотрошить, промыть (if you can find one that hasn"t been cleaned out yet E.T. :), снять мясо с костей, пропустить через мясорубку, добавить замоченную в молоке булочку и луковцу и еще раз пропустить через мясорубку, положить соль, перец, куриный жир и одно сырое яйцо. Полученную массу хорошо вымесить, можно даже взбить. Фарш разделить на котлетки, можно обвалять в муке, сухарях или сбрызнув с двух сторон водой, обжарить на сковороде в растительном масле.
ТЕФТЕЛИ В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ500 г. свинины, 1 ст. отварного риса, 2 луковицы, 1 яйцо, черный молотый перец, растительное масло, долька чеснока, соль. Мясо пропустить через мясорубку с одной луковицей и чесноком. Смешать с отварным рисом и одной луковицей мелко нарезанной и обжаренной в растительном масле, а также с солью и перцем. Сформировать небольшие шарики, обвалять в муке и обжарить в растительном масле на сковороде, сложить в казанчик. Приготовить соус: 2 луковицы, 2 - 3 морковки, лавровый лист, черный молотый перец и перец горошком, соль и сахар. 1 ст. ложка томат-пюре, уксус или кислое вино по вкусу, чернослив, душистый перец. Мелко нарезанные лук и морковь тушат в растительном масле до золотистого цвета, добавляют одну столовую ложку муки, отвар от чернослива, томат-пасту, чернослив рубленный и варят 5 мин. Затем вводят уксус или вино, соль, сахар, душистый перец горошком, лавровый лист, черный молотый перец и кипятят еще две-три минуты. Следует добиться кисло-сладкого вкуса соуса. Залить тефтели соусом и тушить в казанчике на небольшом огне до готовности (можно и в духовке).
1 кг. говядины (мякоть), морковь - 5 шт., 3 луковицы, 500 г. чернослива ,1/2 стакана кислого вина, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка корицы (без верха), соль, сахар, черный молотый перец. Мясо вымыть и нарезать кусочками, разогреть казан с растительным маслом и обжарить куски мяса до появления на поверхности корочки; добавить заранее обжаренный на сковороде в растительном масле мелко нарезанный лук, натертую на терке морковь, заправленные зажаренной мукой с добавлением соли, сахара, вина и если необходимо - воды (вкус должен быть кисло-сладкий). Жидкость должна покрывать куски мяса в казане. Мясо тушить на маленъком огне. За 30 мин. до окончания прибавить промытый и ошпаренный кипятком чернослив и корицу, можно по желанию прибавить одну чайную ложку томат-пюре, черный молотый перец.
Свинина (мякоть задней части) - 2 кг., 2 луковицы, 4 - 6 зубочков чеснока, соль, черный молотый перец. Свинину нашпиговать чесноком, помазать чесноком с солью, поперчить и положить в казан с растительным маслом, мясо тушить периодически переворачивая и поливая жиром и соком. Перед приготовлением кусок мяса можно перевязать ниткой. Через 2 часа буженина будет готова.
ТОРТ ПЕЧЕНОЧНЫЙГовяжья печень - 1 кг., 1 булочка, размоченная в молоке, 2 сырых яйца, 1 луковица, соль, перец. Для начинки: 2 - 3 большие луковицы, банка майонеза - 200 г. Пропустить через мясорубку вышеперечисленные продукты и выпечь из полученной массы два-три коржа, в зависимости от размера формы для выпечки. Форма должна быть круглой и прдварительно смазанной жиром и посыпанной мукой. Выпекать в духовке в течение 40 мин. Выпеченные коржи после охлаждения следует переслоить мелко нарезанным и зажаренным на растительном масле луком и майонезом.
1 - 1.5 кг. рыбы, 1/4 батона, 3 луковицы, 2 яйца, 2 свеклы, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец, лавровый лист. Рыбу (судака, карпа, толстолобика и т.д.) разделать, промыть, снять кожу. Мясо без костей с одной луковицей пропустить через мясорубку, добавить замоченную в молоке белую булочку, поджаренный лук (2 луковицы), соль, перец и еще раз пропустить через мясорубку. В полученную массу вбить 2 яйца и хорошо вымесить. Затем кожу нарезать длинными полосками, готовую массу разделить на куски, величиной с яйцо, придать им форму биточка, обтянуть кожицей. В подготовленный для тушения рыбы казан выложить на дно рыбьи кости, луковую кожуру и нарезанную кружочками свеклу. Сверху уложить куски рыбы в коже и осторожно влить из чайника горячую воду так, чтобы она покрыла куски рыбы, добавить соль, перец горошком и лавровый лист, накрыть крышкой и тушить на маленьком огне до готовности в течение 1 - 1.5 часа. По желанию в казан можно добавить сливочное или растительное масло. Готовую фаршированную рыбу следует осторожно извлечь из казана, разложить на блюдо и дать ей остыть. Подавать на стол в виде целых кусков или каждый из них нарезать тонкими ломтиками и оформить сверху майонезом или хреном.
500 г рыбы, 1/2 белой булки, 2 головки лука, соль и черный молотый перец, растительное масло, мука. Рыбу разделать, промыть, мякоть отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе с луком и размоченной в молоке булкой. В полученную массу вбить 2 яйца, добавить соль и молотый черный перец и полученный фарш хорошо вымесить. Из фарша сформировать шарики, обвалять их в муке и обжарить со всех сторон в разогретом растительном масле на сковороде. Подавать к столу с майонезом и зеленью укропа. Для приготовления этого блюда можно брать как свежую, так и мороженую рыбу.
БИТОЧКИ ИЗ САРДЕЛЬКИ ИЛИ ХАМСЫ500 г. рыбы, 2 яйца, 1/2 ст. муки, 1/2 ст. молока, соль и перец, растительное масло. Рыбу почистить и вымыть. Посолить и поперчить. Из муки, яиц и молокаприготовить жидкое тесто как на омлет. Брать по 5 рыбок за хвостики и обжаривать в горячем растительном масле на сковороде.
ПЛОВ ИЗ МИДИЙ2 кг. мидий, 1 ст. риса, 2 ст. ложки сливочного или растительного масла, небольшая луковица, морковь, 1 ч. ложка томат-пюре, соль и перец по вкусу, лавровый лист, головка чеснока. Мидии сварить в небольшом количестве воды. Слегка обжарить в сливочном или растительном масле одну луковицу, морковь и стакан перебранного, промытого и хорошо высушенного риса. Залить 2 ст. отвара, прибавив, если нужно, воды. Влить чайную ложку томат-пасты, посолить, посыпать перцем, добавить лавровый лист и поставить на небольшой огонь на распылитель. Когда рис будет почти готов, положить мидии с раскрытыми створками и головку чеснока вглубь риса. Выложить на блюдо и подавать в горячем виде с зеленью.
1 кг. кальмаров, 2 - 3 луковицы, 3 ст. ложки майонеза, растительное масло, соль, черный перец. Кальмары почистить от пленок и отварить в кипящей подсоленой воде 5 мин. Лук мелко нарезать. Отварные кальмары нарезать соломкой и обжарить на растительно масле вместе с луком на сковороде на небольшом огне, в конце жарки добавить майонез, сол и перец. Довести до готовности под крышкой. Подавать как в горячем, так и в холодном виде.
БИТОЧКИ ИЗ КАЛЬМАРОВ1 кг. кальмаров, 2 яйца, 3 ст. ложки муки, соль, перец. Кальмары почистить от пленок и отварить в кипящей воде, после чего нарезать на прямоугольники, достаточные для биточков. Из яиц, муки и молока, сделать кляр. Биточки отбить, посолить и поперчить, обмакнуть в кляр и жарить с двух сторон на сковороде в разогретом растительном масле. Биточки при жарке могут свернуться в трубочку - не старшно. Лучше подавать их в горячем виде.
Похожие страницы:
Свежие страницы из раздела:
Предыдущие страницы из раздела:
odesskiy.com
Рецепты холодных, мясных и рыбных блюд
Холодные закуски возбуждают аппетит, а, следовательно, стимулируют пищеварение. К ним относятся и «острые» продукты — соленья и квашенья
В русской народной кухне особенно много блюд из квашеной капусты. Известно, что в ней хорошо сохраняется витамин С, а сама капуста, возбуждая аппетит, способствует усвоению других продуктов.
Существует много способов квашения капусты и ее маринования, причем уксус для маринования может быть приготовлен и дома — ржаной, хлебный, малиновый, винный, настоянный на разных ароматических травах и пряностях. Вкусна квашеная капуста с добавками: брусникой, луком, яблоками, тмином, мятой.
С капустой на столе во все времена соседствовали соленые огурцы, помидоры, грибы. Почетное место на русском столе всегда занимали и холодные рыбные блюда — закуски из соленых икры и рыбы, рыбы холодного копчения, отварной и под маринадом.
Традиционно использовали в качестве закуски холодные мясные блюда: рубцы, студни, жареную птицу, отварных поросят с хреном, свиной окорок, язык, печень, почки — все они издавна присутствовали на праздничном столе у простого народа, на будничном — в богатых домах. Салат подают слегка охлажденным на завтрак, ужин или к обеду. Он может служить и самостоятельным закусочным блюдом, и дополнением к горячим блюдам. На полдник предпочтительны легкие сладкие салаты, например, из тыквы, яблок и груш, или из кольраби, яблок, малины со сметаной, или из смеси разных ягод.
Винегрет — очень распространенная закуска, старинное русское блюдо. В основе его названия лежит французское слово «вини» — уксус, а во многих странах блюдо называют русским салатом. В прошлом его готовили с говядиной, телятиной, нежирной бараниной, свининой. В наше время мясные продукты для этого блюда используют редко, но иногда добавляют соленые, маринованные грибы, сельдь, отварную или коп-ченую рыбу, морскую капусту.
Основные овощи, используемые для винегрета, — свекла, морковь, картофель, соленые огурцы, квашеная капуста. В качестве заправки делают смесь из растительного масла, уксуса или хрена, сахара, соли, молотого перца.
Часть овощей — вареные (морковь, свекла, картофель), другие — сырые (лук репчатый или зеленый, огурец, иногда помидоры). Особую остроту придают соленые или маринованные огурцы, квашеная капуста.
receptyotkulinara.ru
Мясные и рыбные блюда. Раздельное питание
При этом способе приготовления следует уделять большое внимание предварительной подготовке продуктов, заключающейся в выборе и приготовлении маринадов, приправ и глазурей. Существует огромное количество рецептов приготовления маринадов, которые используются для предварительного вымачивания мяса и рыбы, а затем и смачивания этих продуктов во время их жарки в гриле. Маринады в основном и определяют вкус и аромат блюда. В состав большого количества маринадов входят различные несовместимые с белками уксусы, кислые соки и вина. Однако, эти кислоты в процессе приготовления блюда разрушаются, оставляя после себя только вкус и аромат. Широко используются в гриле ароматные травы, при этом сухие травы используются в течение всего процесса приготовления, а свежие – в основном в конце. Порошкообразные пряности, такие как карри, майоран, мускатный орех, молотый перец и др. очень быстро сгорают, поэтому их лучше применять в конце приготовления.
Глазури придают блюду праздничный, красивый внешний вид и несколько оттеняют его вкус. Применяются они в течение всего процесса жарки продукта. Чтобы мясо и рыба не пересыхали во время жарения на вертеле или решетке, их необходимо периодически поливать маринадом или соусом и смазывать маслом, а чтобы получить красивую румяную корочку, можно с успехом применять сметану и даже немного меда. Поверхностное применение сметаны и меда здесь допустимо, поскольку эти продукты участвуют только в технологическом процессе, образуя корочку-глазурь на поверхности мяса и рыбы. При жарке также не обойтись и без применения масла. Масло, обволакивая поверхность кусков мяса и рыбы, предохраняет их от высыхания, в течение всего процесса приготовления все излишки масла вытапливаются.
Искусно используя набор всевозможных маринадов, пряностей и глазурей на разных стадиях приготовления, можно получить прекрасные праздничные мясные и рыбные блюда с экзотическими ароматами и вкусами.
Готовить мясо и рыбу в духовом шкафу можно на решетке, вертеле или в фольге. На решетке и вертеле хорошо жарить жирноватое мясо, а также большие куски мяса с внутренним жирком. Чтобы во время жарения мясо не прилипало к решетке, ее нужно обязательно смазать маслом или жиром. Постное нежное мясо, а также рыбу, которая по своей консистенции заметно нежнее мяса, лучше готовить в фольге. Мясо и рыбу, предназначенные для приготовления в фольге, во избежание их пересыхания, нужно обязательно смазывать маслом. Время приготовления в фольге несколько увеличивается.
Основное правило жарения мяса и рыбы заключается в том, что сначала их надо обжарить со всех сторон в хорошо разогретом гриле или духовке, а затем убавить температуру и постепенно довести до готовности.
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
eda.wikireading.ru
Раздел блюд из мяса и рыбы
раздел проверенных рецептов, которые я пробовала сама
рецепты вторых блюд
Раздел блюд из мяса и рыбы
несколько советов и азбучных истин
Что бесспорно, так это то, что основу вторых блюд составляют блюда из мяса и рыбы - без мясных блюд и второе не второе, и обед не обед. Так, - нечто вегетарианское для худеющих женещин. Мужа этим не накормишь, да и ребенок без мясного будет не столько есть, сколько "ковыряться". Поэтому, в предисловии к этому разделу вполне уместно привести несколько небесполезных советов. Всем известных, к тому же.Вкусное приготовление мясных блюд, имеет некоторые особенности:
- Основным внешним отличием молодого и старого мяса, является цвет. Первое заметно светлее, так же как и жир от него. Мясо молодых животных лучше использовать для жареных блюд, а старое — для варки и тушения.
- Чтобы мясо было сочнее и вкуснее, нужно его мыть в неразрезанном виде (просто куском) холодной водой.
- Если мясо твердое, то перед приготовлением, его вымачивают в молоке, и оно будет очень нежное.
- Не нужно жарить несколько видов мяса одновременно, вкус каждого будет перебивать другой.
- Мясо жареное, сырое, вареное, всегда нарезается поперек волокон. Мясо, нарезанное маленькими кусочками, нельзя долго хранить.
- Когда мясо жарится в духовке, его лучше поливать горячей водой, холодная вода делает его твердым.
- Перед тем как жарить котлеты или мясо, сковородку надо разогреть, чтобы разогреть масло. Тогда кулинарный шедевр будет более румяным и вкусным.
- Чтобы не получить сухое или пригоревшее мясо в духовке, вместе с ним нужно поставить посудину с водой. Водяной пар убережет ваше мясо от таких неприятностей.
- Мороженое мясо нельзя оттаивать в воде, так как при этом выделится мясной сок, и мясо будет невкусным.
- Мясо, которое должно хранится в морозилке, нельзя мыть, может скоро испортится.
- Мясо не солят до приготовления. Раньше времени выделится сок и в итоге, мясо будет не таким вкусным и питательным.
- Полуфабрикаты, в которых что-либо приготовлено с луком и чесноком, долго не хранятся. Их не рекомендуют покупать вообще, или же готовить сразу же после покупки.
- Для приготовления котлет лучше всего использовать не белый, а черствый пшеничный хлеб, так как свежий хлеб дает больше клейковины.
- При тушении мяса, для быстрого его приготовления, добавляют томатную пасту, гранатовый сок. До окончания тушения, в мясной сок для загущения можно добавить муку.
- Перед запеканием свиного мяса в духовке, для сочности, его глубоко прорезают ножом, а нередко и шпигуют.
- Перед тем как готовить блюдо из мяса кролика, его нужно замачивать в холодной воде с уксусом.
- Вкуснее мелкая рыба. Чем крупнее рыба, тем жестче ее мясо.
- Морская рыба станет еще вкусней, если за 18-20 минут до жарения ее сбрызнуть лимонным соком.
- Размораживать рыбу лучше всего на воздухе. Можно размораживать и в воде, добавив в литр воды одну столовую ложку соли.
- Солить рыбу нужно в самый последний момент, перед приготовлением.
- Хороший соус для рыбы получится лишь в том случае, если он приготовлен на вкусном бульоне.
А по большому счету, практически все мы, хозяйки, регулярно готовим те или иные блюда из мяса или птицы. И без особых проблем. Особенно, если это пельмени из супермаркета...
edaetoprosto.ru
www.eda-mira.ru
Раздел 5 Мясные и рыбные блюда. Раздельное питание
Раздел 5
Мясные и рыбные блюда
В системе раздельного питания самое строгое отношение к мясу и рыбе, т. к. животные белки, к коим относятся эти продукты, являются наиболее тяжело усваиваемыми компонентами. Их совместимость с другими продуктами довольно скудна – только с зеленью и некрахмалистыми овощами, к которым относятся белокочанная и краснокочанная капуста, морская капуста, репчатый и другие виды лука, зеленый горошек, огурцы, сладкий перец, редис, репа, чеснок, салат и вся огородная и съедобная дикорастущая зелень. Допустимо употребление животных белков с крахмалистыми овощами, если это делать нечасто и в разумных количествах.
На первый взгляд кажется, что приверженцев этой системы питания ждут однообразные унылые блюда из мяса и рыбы и небольшой группы овощей с зеленью. Однако, опираясь на таблицу Шелтона, немного пофантазировав, можно все-таки несколько разнообразить свое меню, приготовить мясные блюда из совместимых между собой продуктов не только в будничном варианте, но и для праздничных застолий. Учитывая принцип несовместимости белков с жирами, главное в приготовлении белковых блюд – тщательное удаление не только внешнего жира, но и необходимость удаления внутреннего жира. Это можно сделать с помощью выпаривания при жарении мяса и рыбы в гриле или на решетке духовки, а также в приготовлении на пару.
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
eda.wikireading.ru
Мясные и рыбные блюда, приготовленные в аэрогриле. Раздельное питание
Мясные и рыбные блюда, приготовленные в аэрогриле
Аэрогриль – это современный электрический прибор, очень удобный и простой в применении, предназначен для приготовления самых разнообразных блюд. Он выполняет все виды кулинарной обработки продуктов – варит, томит, тушит, жарит, печет, сушит. Принцип работы прибора заключается в использовании потока горячего воздуха, который при заданной температуре равномерно обдувает приготавливаемое блюдо. Аэрогриль сохраняет хозяйке время, ей не надо стоять над плитой. Нужно всего лишь задать прибору параметры приготовления блюда и заняться другими делами.
В аэрогриле отлично готовятся диетические блюда. Жарить мясо, курицу, рыбу, различные шашлыки, котлеты и др. продукты можно совершенно без масла, а излишки жиров, содержащихся в этих продуктах, будут вытапливаться и стекать в колбу прибора. Обычно при приготовлении мяса, птицы или рыбы на дно колбы наливают стакан пива или вина. Блюдо, приготовленное в горячих парах пива и вина, будет мягким, воздушным, ароматным и очень вкусным. Во время приготовления на решетке прибора не надо даже переворачивать продукты, т. к. они равномерно со всех сторон обогреваются горячим воздухом. Перед приготовлением на решетке во избежание прилипания продукта к решетке, ее необходимо смазывать маслом или жиром.
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
eda.wikireading.ru
Рыбные и мясные блюда. Все о кремлевской диете. Простые рецепты красоты и здоровья
Рыбные и мясные блюда
Азу из говядины – 10 у. е.;
антрекот – 0 у. е.;
бефстроганов – 6 у. е.;
биточки, приготовленные на пару – 9 у. е.;
биточки с рисом – 18 у. е.;
бифштекс – 0 у. е.;
бифштекс рубленый – 0 у. е.;
бифштекс с яйцом – 0,5 у. е.;
блинчики с мясом – 16 у. е.;
голубцы с мясом и рисом – 8 у. е.;
«ежики» с рисом – 15 у. е.;
жаркое по-домашнему – 10 у. е.;
зразы рубленые – 13 у. е.;
кабачки, фаршированные мясом и рисом – 10 у. е.;
котлеты отбивные – 9 у. е.;
котлеты рубленые – 13 у. е.;
мозги, жаренные с яйцом – 4 у. е.;
мозги отварные – 0 у. е.;
мясо вареное – 0 у. е.;
мясо жареное – 0 у. е.;
мясо запеченное – 10 у. е.;
мясо тушеное – 3,5 у. е.;
оладьи из печени – 10 у. е.;
пельмени отварные – 13 у. е.;
пельмени жареные – 14 у. е.;
печень по-строгановски – 8 у. е.;
пирожки с мясом и луком – 35 у. е.;
плов – 18 у. е.;
поджарка – 4 у. е.;
почки по-русски – 11 у. е.;
почки тушеные – 5 у. е.;
рагу – 8 у. е.;
расстегаи с мясом и луком – 36 у. е.;
ромштекс – 8,5 у. е.;
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
eda.wikireading.ru
