Значение слова «заливное». Что такое блюдо заливное

заливное - это... Что такое заливное?

     Русско-французское блюдо, явившееся результатом работы французских кулинаров в России, реформировавших и обработавших многие блюда национальной русской кухни. Заливное - это, как правило, отварные рыба, мясо или птица, залитые для сохранности, красоты и обогащения вкуса каким-либо прозрачным и прочно застывшим пищевым бульоном с добавкой в него декоративных кусочков овощей, фруктов, квашений, грибов. Заливное - блюдо холодного стола, закуска. До начала XIX в. заливных как особых блюд не существовало. В России делали разные студни - и мясные, и рыбные, используя в них крошенину, то есть кусочки пищевого материала, обычно ставшие результатом отходов от основных блюд русского стола. Добротные по материалу и вкусу, эти блюда не обладали привлекательным парадным видом, оставались долгое время простонародными блюдами. Французские повара, работавшие в России, использовали и идею заливных, и все русские традиционные пищевые материалы, отсутствовавшие во Франции (красную рыбу, рыбий клей), но обработали студни так, что превратили их в новое блюдо. Они, во-первых, отказались от крошенины. Наоборот, для заливного они стали выбирать самые лучшие, самые вкусные, самые красивые куски рыбы и мяса и нарезать их так, чтобы была явственнее их красивая естественная фактура, то есть мраморность структуры, сетчатость, чтобы сохранялась своеобразная естественная форма, помогающая узнаваемости продукта: будь то осетрина или стерлядь, телячий язык или индюшатина. Затем они занялись созданием исключительно прозрачного и крепкого заливающего раствора, который исполнял бы роль прозрачного стекла, прикрывающего драгоценное изделие, а еще лучше роль увеличительного стекла, помогающего усиливать достоинства изделия.

      Русские крошеные студни были мутны, бесцветны и непривлекательны, серы. Французские повара ввели осветление бульонов, их легкое подкрашивание куркумой, шафраном и лимонной цедрой для придания золотистого, слегка зеленоватого или слегка желтоватого оттенка и, снабдив эти бульоны опять-таки исключительно русским желирующим материалом - рыбьим клеем (см.), довели заливные до прочного и прозрачного состояния в сочетании с нежнейшей консистенцией. Для повышения вкусовых качеств желе-заливки они ввели в состав бульона отвары пряностей и яркие добавки овощей и фруктов - моркови, лимона, померанца, лаврового листа.

      Вначале заливные были в основном рыбные, затем французы распространили этот принцип на мясо, дичь и птицу. Но последние виды не получили распространения в России. Русским заливным осталось рыбное заливное, преимущественно из ценных пород рыбы.

      Как парадное, декоративное кушанье заливные стали подавать на специальных овальных, продолговатых, прямоугольно вытянутых, как бы повторявших по форме целую рыбу блюдах.

     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

      Блюдо, состоящее из отварных продуктов, залитых прозрачным, застывшим до состояния желе бульоном. Считается блюдом холодного стола, закуской. До опредлеленной степени родственное с линспиком блюдо, оно тем не менее имеет своеобразную самостоятельность. В доказательство чего приводим старинный русский рецепт.

      Заливной поросенок по-помещичьи. Поросенок, из которого вы вздумали приготовить заливное, должен быть как можно белее. Ему надо вычистить внутренности, отрубить голову, хорошо промыть, разрубить вдоль по хребту, поперек, всего на 4 части, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Когда закипит, положить коренья, лаврового листу и перцу (соли не класть!), варить 2 часа. Когда будет готов, вынуть и положить в холодную соленую воду, держать в ней, пока не остынет, затем положить под пресс. Бульон процедить, положить 50 г желатину (на 6 - 8 стаканов), влить 1/4 стакана уксусу, прокипятить, посолить, положить оттяжку из 4-х белков, дать раз сильно вскипеть и отставить на легкий огонь на четверть часа. Когда ланспик оттянется, процедить. Сотейник поставить на лед, влить туда ланспика на полпальца толщины, дать застыть, положить украшение из крутых яиц, зелени петрушки, лимон кусочками и брусники, на украшение налить тонкий слой ланспика, дать застыть. Поросенка разрезать на куски, уложить сверху украшений, плотно один к другому, залить ланспиком и отставить на холод, подавая, выложить на блюдо. Подать соус тартар или провансаль. Можно подать также соус из сметаны с хреном. Он готовится так: 200 г хрена очистить, натереть на терке, порубить ножом, соединить с 400 г сметаны, вымешать и посолить.

     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

* * *

     кушанья из мяса, рыбы и мяса птицы заливаются желе, затем опрокидываются из формы на блюдо и украшаются букетиками петрушки, травами, дольками лимона или мандарина. Подаются к столу с острым соусом, майонезом или другими холодными соусами.

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Заливное - кушанья из мяса, рыбы и мяса птицы заливаются желе, затем опрокидываются из формы на блюдо и украшаются букетиками петрушки, травами, дольками лимона или мандарина. Подаются к столу с острым соусом, майонезом или другими холодными соусами.

Заливное в яйцах

скорлупа от яиц 10 шт. :::куриные кости (мы используем кости от 1 курицы):::куриное мясо 300 г:::30 г желатина:::соль, специи по вкусу:::вареная морковка:::листики зелени

Для подготовки яиц необходимо: на остром конце яйца с помощью ножа или ложки сделать маленькие отверстия, через них вылить содержимое - можно использовать для приготовления нашего тортика или приготовить себе омлет. Оставшуюся скорлупу промыть под струей холодной воды и высушить. Для приготовления начинки: в кастрюлю налить 2-3 л кипятка, довести до кипения. Куриное мясо и кости промыть, выложить в кастрюлю, довести до кипения и снять пену, убавить огонь и варить до готовности. Положить в бульон лавровый лист, цельную луковицу и 1 морковку, не забыть посолить. Когда мясо сваритя, выложить из бульона кости и мясо, овощи, а бульон процедить. Желатин замочить 2 стаканами холодной кипяченой воды. Когда желатин разбухнит, добавить его в бульон (500 мл бульона), размешать и дать растворится, для чего поставить на медленный огонь. Снять и дать немного остыть. Куриное мясо нарезать кубиками. Яйца поставить в контейнер, в каждое яйцо налить по 1 ст. л. желе, дать застыть. Уложить на застывшее желе ломтики морковки, зелень, выложить куриное мясо, залить оставшимся желе и поставить в холодильник до застывания.

Заливное - мясное ассорти

куриное мясо 2 грудки :::отварная говядина и свинина на 100-150 г :::мясной или куриный бульон 500 мл:::отварная морковка:::желатин 2 пачки по 15 г:::лимон и зелень для украшения

Мясные продукты отварить, по возможности добавить в бульон мясные кости. Затем мясо с костями вытащить, а бульон процедить. 30 г желатина залить 2 стаканами холодной кипяченой воды, дать набухнуть. В это время нарезать мясные продукты соломкой, из морковки вырезать украшения. Набухший желатин ввести в бульон, поставить на огонь и дать ему растворится, не доводя до кипения. Затем бульон снять и дать немного сотыть. В форму для заливного налить 1 см желе, поставить в прохладно место, дать застыть. На застывшее желе выложить украшения из морковки и листочкой петрушки, выложить мясные продукты и залить оставшимся желе. Поставить в холодильник на ночь.

Праздничное заливное  

500 г филе домашней птицы:::5 стаканов бульона:::3 ст. л. желатина:::2 небольших морковки:::1 ст. л. ягод клюквы:::6 шт. маслин без косточек:::свежая зелень:::лимонный сок:::соль, перец

Вам также понадобятся пластиковые стаканчики. Филе птицы отварить в подсоленной воде до готовности, остудить и нарезать мелкими кусочками. Морковь очистить и нарезать тонкими кружочками или кубиками и отварить в 1 стакане бульона. Бульон сцедить, заправить морковь лимонным соком и перцем по вкусу. Замочить желатин в холодной кипяченой воде. Когда крупинки станут прозрачными, соединить с оставшимся теплым бульоном, довести до кипения и растворить желатин. В пластиковые стаканчики разложить кусочки филе, морковь, клюкву, нарезанные кружочками маслины, зелень. Залить все это готовым желе и охладить до застудневания. Перед подачей на несколько секунд опустить стаканчики в горячую воду и выложить заливное на блюдо.

Словарь кулинарных терминов. 2012.

.

dic.academic.ru

Что такое "заливное"? | Ложка-Поварёшка рецепты и блюда

Заливное – это блюдо, которое придумали французские повара в России, которые в своё время производили реформирование многих блюд русской народной кухни.Заливное готовят из мяса птицы, свинины, говядины, рыбы, которые заливаются прозрачным бульоном с добавлением желатина.Когда то заливное, не имело привлекательный вид, так как, раньше для приготовления  этого блюда использовались обрезки мяса. И, как правило, это блюдо не пользовалось большой популярностью. Пока Французы не стали экспериментировать и добавлять в заливное кусочки овощей, зелень, хорошие и аккуратно нарезанные кусочки рыбы. Сначала заливное готовили, только рыбным, а потом уже методом эксперимента рыбу стали заменять мясом птиц, свинины и т.д. Таким образом, заливное стало одним из любимейших блюд нашей кухни.Теперь без заливного праздник — не праздник! И вот я решила вам рассказать свой рецепт «заливное из курицы», которое я готовлю дома к праздничному столу.

Ингредиенты:

• 2 литра воды;
• 2 куриных окорочка;
• морковь;
• лук;
• 2 яйца;
• 1 пачка желатина;
• 2-3 ложки зеленого горошка;
• приправы по вкусу, лавровый лист, петрушка, укроп или сельдерей.

Как приготовить заливное из курицы:

1. Куриные окорочка сварить в приправах с лавровым листом, морковью и луком на медленном огне в течении получаса.
2. Бульон для «заливного из курицы» процедить и всыпать в него пачку желатина, постоянно помешивая. Запомните, внешний вид этого блюда на прямую зависит от бульона, поэтому бульон должен быть не мутным, а прозрачным.
3. Яйца отварить вкрутую в течении 10 минут.
4. Окорочка нарезать на порционные куски.
5. Для украшения заливного понадобятся какие-нибудь красивые формы, ну или хотя бы глубокая тарелка.
6. В тарелки или какую-нибудь форму положить на низ половинку вареного яйца, горошек, зелень, окорочка, морковь. Украсить петрушкой и укропом. Залить это все бульоном и поставить в холодильник на 2-3 часа.
7. Готовить это блюдо очень легко, а внешний вид и вкус будут радовать вас на праздничном столе. Аналогичным образом можно готовить и заливное из рыбы, мяса и т.д.
8. Через пару часов «Куриное заливное» готово.

Приятного аппетита от Ложки-Поварёшки!!!

lozhka-povarezhka.ru

Заливное - это... Что такое Заливное?

dic.academic.ru

Значение слова ЗАЛИВНОЕ. Что такое ЗАЛИВНОЕ?

• ЗАЛИВНО́Е, -о́го, ср. Кушанье из мяса или рыбы, залитых студенистым наваром. Заливное из судака.

Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека

• Заливное — наименование в русской национальной кухне холодного блюда из мяса или рыбы, залитого студенистым наваром.

Источник: Википедия

Делаем Карту слов лучше вместе

Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!

Спасибо! Я стал чуточку лучше понимать мир эмоций.

Я уже понял, что невоздержность — это что-то отрицательное. Помоги мне понять насколько?

Довольноплохо

Неприятно, ножить можно

Ассоциации к слову «заливное»

Предложения со словом «заливное»:

• Классическим считается заливное — курица или индейка, очищенная от костей и залитая бульоном с большим количеством желатина, — которое подаётся холодным.
• Если заливное готовится из кальмаров, их необходимо нарезать соломкой и соединить с ломтиками припущенной моркови.
• Перед самой подачей на стол формочки с заливным опустить на несколько секунд в горячую воду, а затем перевернуть их и выложить заливное на блюдо.
• (все предложения)

Оставить комментарий

Текст комментария:

Дополнительно:

kartaslov.ru

Как готовится заливное из рыбы: особенности и популярные рецепты

Начнем, пожалуй, с определения, что такое заливная рыба. Под этим понятием подразумевают кушанье, которое можно приготовить из разных ингредиентов, но чаще всего используется именно рыба. Она заливается бульоном, в который предварительно добавляется желатин или другое желирующее вещество.

В качестве украшения используют разные отварные овощи, из которых вырезаются красивые фигуры.

Многие люди для праздничного стола выбирают именно подобный рецепт заливного. Это обусловлено не только вкусом этого блюда, но и его красивым внешним видом. Если заливное приготовить правильно, то получится настоящий деликатес, который удивит и порадует своим вкусом многих.

Стоит знать, какая рыба подходит для заливного.

В принципе, можно использовать любые виды, но лучше всего брать крупные тушки, к примеру, судака, стерлядь или осетр. Вкусное и красивое блюдо получится из форели, лосося и других красных пород.

Содержание статьи

Это блюдо можно подавать с хреном, разными соусами, маслинами и лимонным соком. Эти добавки позволят подчеркнуть вкус заливного. Чтобы научиться его готовить, необходимо начинать с классического варианта блюда.

Для этого рецепта возьмите: 1,25 л воды, 0,5 кг рыбы, 30 г желатина, перец горошком, 3 гвоздики, пару лавровых листиков, лук, морковку, крупную соль, сельдерей, петрушку и лимон. Какая в рецепте будет использоваться рыба, решайте сами.

Как готовить:

1. для начала займитесь рыбой, которую нужно почистить и хорошенько промыть в проточной воде. Следующий шаг – вытяните хребет и удалите кости из филе. После этого порежьте его кусочками красивой формы и положите в холодильник;
2. возьмите головы и удалите жабры, плавники, глаза и хорошенько все промойте. Все обрезки положите в кастрюлю, и залейте их водой. Туда же добавьте целую луковицу и морковку. Поставьте на плиту и варите в течение получаса после закипания на минимальном огне. Важно постоянно снимать образовывающуюся пену, иначе бульон будет мутным. По истечении времени из кастрюли удалите овощи и обрезки, а туда положите соль, лавр, специи и кусочки филе. Варите до готовности. Обычно на это уходит примерно 10 мин.;
3. аккуратно достаньте филе и красиво выложите его на блюдо, в котором планируете подавать заливное. Бульон необходимо процедить через мелкое сито. Сливайте его медленно и не до конца, чтобы там осталась вся муть. В итоге должен получиться 1 л чистого бульона. Его нужно попробовать и при надобности положите по вкусу соль. В 0,5 ст. воды разведите желатин на плите и влейте в бульон. Поставьте на плиту, доведите жидкость практически до кипения, а затем, влейте ее в блюдо. Заливная рыба украшается листиками зелени и кусочками отварных овощей. Поставьте ее в холод до полного застывания.

Прекрасный вариант для праздничного стола, поскольку блюдо не только вкусное, но и очень красивое. Подавать заливное можно в одном большом блюде или же в порционных формочках. Еще один вариант – приготовить блюдо в глубокой форме, затем, опустить ее в горячую воду и перевернуть на плоскую тарелку.

По этому рецепту заливная рыба готовится из таких продуктов: 1,8 л воды, 450 г филе лосося, по 125 г красной икры и консервированного зеленого горошка, петрушку, 20 г желатина, лавр и соль.

Как готовить:

1. из лосося удалите косточки, положите его в емкость с водой и поставьте на огонь. После закипания удалите пену, добавьте соль и лавр. Варите на протяжении 25 мин. После этого достаньте филе, остудите и порежьте его красивыми слайсами;
2. залейте желатин водой, подождите, как он набухнет, а затем, добавьте теплый бульон и поставьте на плиту. Прогрейте, помешивая, чтобы желатин растаял. Важно не доводить жидкость до кипения;
3. возьмите форму, в которой будете подавать блюдо и выложите на дно слайсы лосося, а также горошек. Бульон процедите, и вылейте его на филе. После того как все остынет, красиво распределите икру и поставьте форму в холодильник до полного застывания.

Хотите приготовить для своей семьи что-то вкусное и сытное, тогда выберите для этой цели именно это блюдо. Его можно подавать к различным гарнирам. Можно использовать хек или минтай.

Чтобы приготовить это блюдо, возьмите: 0,6 кг минтая без головы, крупную луковицу, 175 г моркови, 2 ст. ложки муки, 6 ст. ложек томатной пасты, лавровый лист, 1 ч. ложку сахара, соль, перец, растительное масло, 1 ст. воды и зелень.

Как готовить:

1. если вы используете замороженные тушки, то оставьте их при комнатной температуре на некоторое время. Если ускорить процесс размораживания, то рыбка станет невкусной и потеряет свою плотность. После этого очистите тушки, удалите плавники и хорошенько промойте их в проточной воде. Обсушите полотенцем и разделите на кусочки. Очистите лук и порежьте его полукольцами, а морковку можете порезать как кубиками, так и тонкими кружочками. Если есть фигурная терка, то используйте ее;
2. в сковороде разогрейте пару ложек масла на среднем огне. Кусочки минтая обваляйте со всех сторон в муке, а затем, обжарьте их до румяности, примерно 3 мин. и переверните на другую сторону. Перекладывайте кусочки в казан или кастрюлю с толстым дном;
3. в другой сковороде на масле обжарьте лук до прозрачности и добавьте морковку. Готовьте до золотистости. После этого положите к овощам пасту из помидоров, воду, сахарный песок, лавр, соль и перец. Перемешайте и тушите все в течение 5-ти мин. после закипания. После этого поджарку переложите в казан к минтаю. Поставьте на плиту на небольшой огонь. Рыба в томате будет готовиться 20 мин. После этого блюдо можно подавать с зеленью.

Если хотите удивить и порадовать гостей на ближайшем празднике, тогда воспользуйтесь этим рецептом. Блюдо получается не только вкусным, но и за счет свеклы красивым. Приготовленная заливная рыба станет звездой любого праздничного стола.

Возьмите такие ингредиенты: 1,75 кг рыбы, петрушку, укроп, 0,5 кг морковки, свеклу, лук, стебель лука-порея, корень петрушки, лавр, перец горошком, соль, пару белков, 6 кусочков льда и 50 г желатина.

Как готовить:

1. подготовьте тушку: очистите, удалите голову и другие ненужные части. Хорошенько помойте в проточной воде как внутри, так и снаружи. Затем сделайте два нареза возле хребта, чтобы отделить филе. Следующий шаг – уберите все кости, для чего используйте пинцет. Порежьте филе на полоски толщиной примерно 1,5 см., сложите их в миску и оставьте в холодильнике;
2. очищенную морковку порежьте продольными брусочками и сварите ее в подсоленной воде на протяжении 10 мин. Два вида лука нарежьте крупными кусочками. Таким же образом нарежьте и коренья. Из голов вытяните жабры и положите их в кастрюлю. Туда же отправьте другие обрезки, налейте 2 л воды и поставьте все на плиту. Когда закипит вода, уберите пену, положите овощи и специи. Варите на минимальном огне, на протяжении получаса. За 10 мин. до конца готовки положите лавр. Следующий шаг – процедите бульон, чтобы не было никакой мути;
3. в бульон отправьте филе и варите на протяжении 6-ти мин., убирая пену. Выложите кусочки и остудите их. Для приготовления красивого бульона, добавьте в него очищенную и измельченную на терке свеклу. После того как жидкость закипит, варите где-то 10 мин. Отдельно взбейте белки с кусочками льда и добавьте все в процеженный бульон. Перемешайте, вскипятите, снимите с плиты и немного остудите. Еще раз процедите, добавьте желатин, прогрейте, помешивая, чтобы он полностью растворился. В форму выложите филе, чередуя его с морковкой. Влейте свекольный бульон и поставьте в холод до застывания.

Теперь вы умеете готовить такое вкусное и красивое блюдо, как заливное. Представленные рецепты можете дополнять разными овощами, морепродуктами, отварными яйцами и т.д.

Видео: Царское блюдо на вашем столе: рецепты приготовления заливного из рыбы

Понравиласьстатья?

Вам понравилась статья?

Рейтинг из

ДаНет

Спасибо за голос

mjusli.ru

ЗАЛИВНОЕ - это... Что такое ЗАЛИВНОЕ?

housekeeping.academic.ru

Заливное | Домашние рецепты

Заливное – это кулинарное блюдо, причисляемое к холодным закускам. Заливное часто путают с холодцом. Этого делать не следует! Поскольку у данных двух, очень похожих на первый взгляд блюд, есть принципиальные отличия, как в технологии приготовления, так и в компонентном составе.

• Во-первых, в рецептуру любого заливного в обязательном порядке входит желатин, способствующий застыванию жидкостной основы.
• Во-вторых, бульон для такого блюда можно варить из различных продуктов, а не только из некоторых рыб, мяса животных и птиц определённого вида.
• В-третьих, время, требующееся для приготовления бульона, который будет использоваться в процессе создания данной закуски, значительно меньше, чем для холодца.
• В-четвёртых, жидкостная основа должна быть процежена перед тем, как заливать ею продукты.
• В-пятых, нередко большинство ингредиентов заливного нарезаются кусочками геометрических форм (кубиками, кружочками и т.д.).
• В-шестых, такое блюдо менее калорийное, чем холодец.
• В-седьмых, оно даёт больше простора для экспериментов с внешним видом и стилем подачи.

Термин «заливное» образован от русского глагола «заливать» и обозначает «что-то, залитое чем-то». Само же блюдо появилось на территории Русского государства приблизительно в начале XIX века. Весьма вероятно, что к этому факту «приложили руку» повара-французы, которых было модно в то время выписывать прямо из Парижа.

В ходе создания заливного они опирались на основные технологические принципы приготовления популярного среди простого народа студня. Но, вместо крошения применяли нарезание, жидкостный застывающий раствор сделала прозрачным, ввели в состав пряности, овощные, фруктовые и ягодные ингредиенты.

Заливное в стаканчиках

Потребуется:

• 100гр куриного филе,
• 100гр ветчины,
• 100гр крабовых палочек,
• 100мл холодной кипячёной воды,
• 2ст.л желатина,
• 1 куриное яйцо,
• 1 баночка зелёного горошка,
• 1 красный болгарский перец,
• 1 жёлтый болгарский перец,
• измельчённая зелень и соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Сначала необходимо желатин залить холодной кипячёной водой и оставить его на 1 час набухать.
2. Тем временем отварить куриное филе в подсоленной воде до готовности.
3. Отмерять 1 стакан горячего бульона, в котором готовилось филе, и растворить в нём желатин.
4. Дать немного остыть.
5. Крабовые палочки, красный и жёлтый перчики надобно нарезать соломкой, отваренное куриное мясо и ветчину – кубиками, сваренное вкрутую яйцо – кружочками.
6. В чистые стаканы (лучше брать с толстыми стенками) на дно следует положить по одному яичному кружку, а по окружности – насыпать равномерно (в один слой) процеженного зелёного горошка.
7. Второй слой создается из красного и желтого перцев, третий – из кубиков ветчины и филе курицы, четвёртый – измельчённой зелени, пятый – крабовых палочек, посыпанных сверху остатками зелени.
8. Затем стаканчики нужно залить бульонным раствором желатина.
9. Поставить в холодильник (на ночь).
10. Перед тем, как подавать заливное в стаканчиках на стол, стаканчики надо несколько секунд подержать под струёй горячей воды и, перевернув вверх дном, аккуратно выложить содержимое каждого на отдельную тарелку.

Заливное «Пирамидки»

Потребуется:

• 400гр ветчины,
• 200гр консервированной кукурузы,
• 500-600мл куриного бульона,
• 3 морковки,
• 1 болгарский перец,
• 1 кочан брокколи,
• 2 упаковки желатина,
• специи и соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Всю морковь и брокколи, предварительно разделённую на соцветия, следует отварить в подсоленной воде. Остудить.
2. Потом морковки надо почистить и нарезать кружочками, а болгарский перец – соломкой.
3. Кукурузу откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость.
4. Перемешать брокколи, морковь, перец, кукурузу с порезанной кубиками ветчиной.
5. Желатин необходимо растворить в курином бульоне (пользуясь инструкцией на упаковке) и довести смесь до кипения.
6. Затем приправить её специями и посолить.
7. Овощи и ветчину требуется выложить в большие бокалы и залить бульоном с желатином.
8. Отправить для застывания в холодильник.
9. Перед подачей заливное «Пирамидки» бокалы нужно опустить на несколько секунд в тёплую воду, после – перевернуть каждый на отдельную тарелку.

Заливное с печёночным паштетом

Потребуется:

• 1кг говяжьих костей с мясом,
• 600гр печёночного паштета,
• 20гр желатина,
• 2л воды,
• 0,5ст консервированного горошка,
• 1/3ст.л уксуса,
• 3 куриных яйца,
• 1 пучок зелени петрушки,
• 1 пучок сельдерея,
• 1 пучок зелёного лука,
• 4 горошины чёрного перца,
• 3 лавровых листочка.

Приготовление:

1. Говяжьи кости надо вымыть, потом положить в кастрюлю и залить водой.
2. Добавить к ним петрушку, сельдерей, лук, лавровый лист, перец горошком.
3. Варить приблизительно 2 часа.
4. После этого кости нужно достать, а бульон – обязательно процедить.
5. Желатин для набухания требуется замочить в холодной воде.
6. Белки отделить от желтков.
7. Взбить в крутую пену.
8. Распустить желатин в небольшом количестве разогретого бульона и вылить смесь в остальную часть.
9. Добавить туда же уксус и белки, довести всё до кипения при постоянном помешивании.
10. Охладить полученную жидкость немного и процедить.
11. Паштет следует порезать ломтиками (исходя из расчёта на 6 порций).
12. На дно чистых глубоких тарелок либо пиал налить немного бульона.
13. Дать ему застыть (в холодильнике).
14. Затем положить на него сверху ломтики печёночного паштета, а вокруг них насыпать консервированного зелёного горошка.
15. Залить заливное с печёночным паштетом оставшимся бульоном.
16. Опять отправить застывать в холодильник.

Заливное «Деликатесное»

Потребуется:

• 300гр отварного филе осетра,
• 300гр отварного филе сёмги,
• 150гр красной икры,
• 100гр ассорти из копчёной рыбы,
• 120гр моркови,
• 120гр фенхеля,
• 0,5л ухи,
• 2ст.л желатина,
• 1ч.л уксуса,
• 2-3 помидора,
• 2 пучка эстрагона,
• 1 лук порей,
• зелень для украшения – по вкусу.

Приготовление:

1. Желатин нужно замочить в стакане воды.
2. Морковь и фенхель порезать кубиками, опустить их на 5 минут в кипящую воду.
3. Из помидоров надобно достать мякоть, взбить её миксером, процедить, влить в кипящую уху.
4. Добавить туда же измельчённый лук порей, эстрагон, уксус и варить всё около 10 минут.
5. Затем – процедить и смешать с набухшим желатином.
6. В продолговатую форму следует выложить отварную осетрину, морковь и фенхель.
7. Залить 1/3 частью ухи с желатином.
8. Поставить на 1 час в холодильник, чтобы застыло.
9. После – выложить отварную сёмгу, 100гр красной икры.
10. Залить оставшейся ухой. Опять поставить в холодильник.
11. Перед подачей на стол форму необходимо перевернуть аккуратно вверх дном на большое плоское блюдо.
12. Потом украсить заливное сверху нарезанной ломтиками копчёной рыбой, икрой (50гр) да зеленью.

Куриное заливное с маринованными шампиньонами

Потребуется:

• 2 куриные грудинки,
• 1 баночка консервированного зелёного горошка,
• 10 маринованных шампиньонов,
• 1 морковь,
• 1 головка репчатого лука,
• 1 корень петрушки,
• 1 лимон,
• 2ст.л желатина,
• немного майонеза (для украшения),
• перец горошком и соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Морковь, лук, корень петрушки надобно очистить, помыть и, положив вместе с куриным мясом в кастрюлю, залить водой.
2. Добавить перец горошком и соль. Сварить бульон. Охладить.
3. Достать грудинки, морковь и мелко порезать их.
4. Желатин замочить в остывшей жидкости, а когда он набухнет, то бульон нужно подогреть.
5. В 6 формочек необходимо слоями выложить морковь, мясо, зелёный горошек и залить бульоном с желатином.
6. Поставить в холодное место застывать.
7. Готовое заливное перед подачей на стол требуется выложить из всех шести форм на одно большое блюдо.
8. Нарисовать майонезом сверху узор «сеточка».
9. По окружности блюда разместить маринованные шампиньоны, чередуя с дольками лимона.

Заливное из языка

Потребуется:

• 1кг языка,
• 20-25гр желатина,
• 2,5-3ст бульона,
• 1 сваренное вкрутую куриное яйцо,
• 1 консервированный или свежий огурец,
• 1 головка репчатого лука,
• 1 корень петрушки,
• зелень петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Язык необходимо положить в кастрюлю с водой и варить до готовности, добавив очищенный и нарезанный лук, корень петрушки, лавровый лист, перец горошком.
2. Затем положить на несколько минут в холодную воду и немедленно удалить кожу.
3. Охладить его и порезать на тонкие порционные кусочки, которые нужно выложить на блюдо, украсив нарезанным дольками вареным куриным яйцом, тоненькими кружочками огурца и зеленью петрушки.
4. Пользуясь столовой ложкой аккуратно залить украшения «заливкой».
5. Её следует сделать из предварительно процеженного бульона, в котором варился язык, с добавлением желатинного раствора.
6. Чтобы его приготовить, желатин замачивают в холодной воде для набухания (количество которой рассчитывают, исходя из рекомендаций на упаковке), а после – смесь немного подогревают.
7. Когда украшения закрепятся, язык понадобится ещё заливать бульоном с желатином в 2-3 этапа, делая между ними перерывы для застывания.

Заливная рыба

Потребуется:

• 1 большая рыба весом около 1,5кг,
• 1 головка репчатого лука,
• 1 морковь,
• 2-3 варёных яйца,
• 3 лавровых листа,
• 1ст.л желатина,
• 1ч.л перца горошком,
• соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Рыбу требуется предварительно очистить от чешуи, выпотрошить, помыть (голову и хвост не отрезать).
2. Сделать у неё на спине продольный надрез.
3. Эта небольшая хитрость избавит кожу при варке от лопанья.
4. Положить рыбу целиком в посуду удлинённой формы и залить холодной водой.
5. Добавить соль, перец, лавровый лист, очищенную морковь и лук.
6. Варить на слабом огне, постоянно наблюдая за тем, чтобы вода не закипала (иначе рыба может перевариться и будет разваливаться).
7. Готовую рыбу надо охладить в отваре, а затем вынуть из него.
8. Рыбный бульон поставить на огонь и выпаривать до тех пор, пока не останется 4 стакана жидкости.
9. Процедить и снова довести до кипения.
10. Вылить туда набухший желатин, приготовленный по рекомендациям на упаковке, размешать, не давая закипеть.
11. В большое глубокое длинное блюдо налить раствора бульона с желатином на высоту 3-4 сантиметра.
12. Поставить в холодное место для застывания.
13. После того, как слой застынет, на него сверху следует положить набок рыбину, украсив заливное из рыбы вокруг неё четвертинками яиц, звёздочками из варёной моркови.
14. Всё опять залить оставшимся раствором и отправить для застывания на холод.

Интересные видео-рецепты:

domashniy-recepti.ru

• 
  Соусы для мясных блюд
• 
  Блюда из рыбы жареные
• 
  Жареные блюда из рыбы
• 
  Блюдо с куриными бедрышками
• 
  Блюда на кремлевской диете
• 
  Рецепты блюд на пп
• 
  Блюда кабачков на зиму
• 
  Блюда в соевом соусе
• 
  Мясные и рыбные блюда
• 
  Блюдо которое подают холодным
• Блюдо мясо с грибами