Бурма с тыквой и орехами. Бурма блюдо
Крымскотатарские пироги, пироги БУРМА , часть 1
Примечание25.01.2017 годаСейчас у liligorina проходит ФМ "Мужская еда. 4-й сезон", я послала свой рецепт этого мясного пирога туда.
Крымскотатарский пирог БУРМА с мясом и картофелем
С крымскотатарского языка слово «БУРМА» дословно переводится как «крученый». Это пирог может быть с различными начинками из тончайшего теста, завернутого в улитку, в данном случае, с начинкой из мяса и картофеля.
Этот пирог в аутентичном варианте изготовливается на дрожжевом или пресном пшеничном тесте, тесто раскатывается в очень большой круг длинной тонкой скалкой, смазывается сливочным маслом или растопленным курдючным жиром, на тесто выкладывается начинка из рубленой баранины с добавлением сырого лука (также можно взять говядину). Добавлять картофель в начинку к мясу стали только в 19-20 веке, в старые времена начинка могла быть только мясной.
Также начинка пирога Бурма может быть, например, из овечьего сыра, из грецких орехов с сахаром. Частным вариантом пирога может быть начинка из тыквы с добавлением грецких орехов, тогда он называется ФУЛТУ, этот рецепт смотри здесь.
В этом посте я представляю вариант рецепта пирога максимально аутентичный, но на ферментированном заквасочном тесте из муки полбы (которое является аналогом дрожжевого пшеничного теста), что не противоречит основным принципам изготовления пирога и "оздоравливает" его, делая гипоаллергенным.Сегодня мы не знаем, в какой степени та пшеница, которую использовало средневековое татарское население Крыма при приготовлении таких пирогов, была приближена к полбе, нельзя исключать, что пшеница того времени и была практически полбой, так как эволюция злака пшеница из древних видов злаковых при участии человека произошла существенно именно в 19-20 веке, то есть это произошло не так давно.
Также такой пирог можно приготовить в обычном варианте, а не в гипоаллергенном варианте из полбы, а когда пирог готовится из пшеничной муки по рецепту этого поста - мука может обладать клейковиной с любой степенью силы, возможность использования слабой муки технологически заложена в рецепт.
Если вы будете готовить такой пшеничный пирог и возьмете достаточно сильную муку (11,3% -13% белка, это максимальные значения белка пшеничной муки, продающейся сейчас в России), то вы сможете раскатать тесто в большой очень тонкий круг, мне проще было раскатывать тесто из полбы со слабой клейковиной в прямоугольник, так как отрывать от стола такое тесто и приподнимать его было невозможно.
Также гипоаллергенное тесто для пирога можно сделать из муки цельнозерновой спельты, тогда лучше взять муку итальянского производства (продается в России). Хотя такая мука и цельнозерновая, но достаточно "мягкая" по цвету и по вкусу, то есть такой вариант теста не будет очень светлым, но и темным он тоже не будет, но по вкусу тесто будет мягче и нежнее, чем тесто из нашей отечественной цельнозерновой полбы мелкого помола производителей "Гарнец" или "Черный хлеб". При покупке муки будьте внимательны, у фирмы "Черный хлеб" есть мука цельнозерновой полбы еще и среднего помола, пироги и хлеб из нее выпечь невозможно (скорее, она годится только для песочного печенья темного цвета, или кашу можно из нее сварить типа манной, только она будет коричневой), а добавлять такую муку можно в выпечку хлеба только в некоторой, очень небольшой пропорции (о степени помола муки на упаковке фирма "Черный хлеб" никакой информации не дает).
Я думаю, что тут суть не в том, что зерна полбы и спельты сильно различаются по вкусу и составу, а в том, какое количество разные производители добавляют мякины (отрубей) в свой мучной продукт.
Существуют также варианты крымского пирога БУРМА, когда раскатываются из пшеничного теста 2-а больших круга, они смазываются маслом или курдючным жиром и затем складываются вместе, на них наносится начинка, далее круги сворачиваются трубочкой, получается некий аналог упрощенного слоеного теста, но из полбы такой вариант реализовать сложнее, хотя и это возможно (нужно накручивать тесто на скалку и так переносить одну часть теста на другую, или использовать для переноса теста простыню, скрученную вместе с тестом в трубочку).К такому более сложному варианту формовки уже стоит прибегнуть, когда вы освоите более простой и стандартный однослойный вариант, описанный в этом посте.Из двух заготовок теста в виде кругов в таком готовом пироге получится больше слоев.
Если вспомнить о других крымских многослойных пирогах, можно упомянуть, что крымские греки пекут пирог ВАСИЛОПИТА на праздник Святого Василия (он празднуется зимой, в январе месяце), пирог может быть очень многослойным; как правило, он прямоугольной формы, также он может быть с мясной начинкой и без начинки вовсе, для пирога без начинки для смазки слоев используется сливочное масло.Также к крымской многослойной выпечке относится сладкая ТУРЕЦКАЯ БАКЛАВА (не путать с крымской ПАХЛАВОЙ) и многослойный пирог с мясом КУБЕТЭ (пекут в Бахчисарайском районе на свадьбах караимы и крымские татары).Кубете может быть просто закрытым пирогом с начинкой из мяса без большого количества слоев, мясо в него добавляется термически приготовленное (тушеное), возможен вариант и сырой начинки.
Такие пироги пеклись и сейчас пекутся на праздниках в Крыму.
СОСТАВ ИНГРЕДИЕНТОВ
Для пирога суммарно:- 40 гр закваска полбяная или на обдирной ржаной муке, или другая, можно на кукурузной муке безглютеновой- 460 гр мука БЕЛОЙ ПОЛБЫ или БЕЛОЙ СПЕЛЬТЫ (этот вариант пирога гипоаллергенный, если мы делаем пирог обычный, то берем обычную пшеничную муку), также допустима итальянская ц/з мука спельты, в этом случае обязательно просеять через нейлоновое мелкое сито- 25 гр сахара- 4 гр соли- 1 желток куриного яйца +1 ст. л. молока- 70 гр курдючного жира или постного масла (или кокосового масла, если берем постное - то можно нерафинированное кукурузное, оливковое и др., например, сливочное) для смазки теста перед выкладкой начинки- 5 гр масло постное (для добавления в тесто, оливковое или кукурузное)- 120 гр лук- 400 гр мяса бараньего или говяжьего, очищенного от жил, у меня было 550 гр неочищенного- 400 гр картофеля очищенного, 550 гр неочищенного- 30 гр крахмал кукурузный- 50 гр зелени, у меня кинза и петрушка (можно не добавлять)- перец красный по вкусу, у меня сушеный маленький стручек без семян
Закваска:- 40 гр закваска- 160 гр мука БЕЛОЙ ПОЛБЫ- 160 гр водаСуммарно: 360 гр
Тесто: - 360 гр вся закваска- 300 гр муки БЕЛОЙ ПОЛБЫ- 25 гр сахара (1 ст. л.)- 5 гр масла постного (1 ч. л.)- 4 гр соли- 50 гр воды и +(15-30 гр воды добавить при необходимости при исп. спельты или ц/з полбы)Суммарно: 774 гр
Начинка:- 400 гр мяса- 120 гр луковица- 400 гр картофель - 30 гр крахмала кукурузного- 50 гр зелени- перец красный- 20 гр мелкой морской солиСуммарно: 1020 гр
Для смазки теста:- 70 гр масла или жира
Для смазки пирога:- 1 шт. яичный желток +1 ст. л. молока
Степень гидрации теста 32 %.
Суммарный вес пирога в сыром виде 1894 гр (со смазкой), после выпечки около 1650 гр, это 8 порций примерно по 205 гр, или около 10 порций по 165 гр.
Оборудование:- какой-либо стол (он может быть не кухонным) шириной не менее 100 см (или это размер стола по диагонали)- силиконовая кисточка для смазки- длинная тонкая скалка длиной до 1 м 20 см (видела инф. в интернете, что также можно использовать деревянную жердочку от детской кроватки, зашкурив ее и обработав теплым маслом, или мое предложение - взять зашкуренный деревянный тонкий черенок от швабры-лентяйки, только надо отрезать его под необходимый размер и закруглить концы)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовление начинки
Начинку подготавливаем в конце периода готовности теста, достаточно начать за один час до формовки пирога.
1. Зачищаем мясо полностью от жил и рубим очень мелко на доске большим ножом. Это важный момент, мясной фарш лучше не использовать.
2. Лук тоже можно порубить очень мелко чоппером, или очень-очень мелко порезать кубиком на доске, класть в начинку сырым.
Но, я люблю жареный лук, поэтому я лук поджарила, порезав его кубиком чуть мельче среднего.
3. Картофель чистим, я его мелким кубиком нарезала на комбайне, но можно порезать вручную размером 2-3 мм, или при помощи механического приспособления-решетки, обсушиваем картофель на бумажном полотенце.
Приготовление теста
С вечера, в 11 часов поставить ЗАКВАСКУ при темп 22 град С:
40 гр стартера : 160 гр муки БЕЛОЙ ПОЛБЫ : 160 гр воды.
1. Утром, в 11 часов утра ЗАКВАСКИ будет 360 гр.
Для ТЕСТА соединить всю ЗАКВАСКУ 360 гр, муку 300 гр, сахар 25 гр, соль 4 гр, воды 50 гр.
Замешиваем тесто руками, если понимаем, что тесто получается тугое, последовательно добавляем 2-а раза (или один) по 15 гр (1 ст. л.) воды. Тесто должно получиться хорошей степени пластичности.
В конце ручного замеса до степени однородности вводим 5 гр масла (растительного).
Далее поставить тесто на вымешивание в ХП, месить 5 мин, но можно минуты 2-3 просто месить руками на столе, стол мукой я не подпыляю, а смазываю холодной водой.
2. Положить тесто в миску, закрыть пленкой и оставить на 3,5-4 часа на ФЕРМЕНТАЦИЮ при температуре 26-27 град С. За это время тесто увеличится в объеме в 1,8-2,0 раза.
3. Вынуть тесто из миски, растянуть его руками в длинную полосу и положить на стол, предварительно подпылив стол мукой.
4. Взять скалку и РАСКАТАТЬ тесто в виде фигуры, похожей на прямоугольник, обрезать неровные края ножом, используя вместо линейки скалку.
Отрезанными кусками теста добавляем наше раскатанное тесто до формы прямоугольника, сначала прищипываем пальцами кусочки теста и потом помогаем себе скалкой. В результате я получила прямоугольник из теста размером 50 см * 70 см.
Немного (грамм 100) теста оставить для окончательного "ремонта" пирога.
5. Приступаем к ФОРМОВКЕ пирога.
Теперь смазываем поверхность теста силиконовой кисточкой или просто рукой 70 гр масла или растопленным и охлажденным до комнатной темп. курдючным жиром.
Раскладываем равномерно кубики картошки, мясо, рассыпаем равномерно лук, посыпаем солью, перцем, зеленью, просеиваем через сито крахмал равномерно по всей поверхности начинки (можно смешать предварительно мясо с крахмалом, луком, зеленью, солью, перцем).
Закручиваем тесто в трубку. Для этого помогаем себе длинным широким ножом, отсоединяя тесто от стола (оно обязательно прилипнет).
Сделав один виток, делаем затем второй и третий, четвертый витки теста. Во время закручивания витков стараемся сохранить промежутки воздуха внутри рулета, не приминаем тесто, закручиваем "легкой рукой".
Последний, пятый виток, я делала уже с другой стороны, так как крутить тестяную трубку с начинкой на столе уже не получалось, слабая полбяная клейковина теста рвалась.
Несмотря на все ухищрения, скатанная трубочка из теста все же имела разрывы. Я их "отремотировала" кусочками оставшегося от обрезания пласта теста, раскатав его на "заплатки", накладывая их на места разрывов и плотно прищипывая их к основному телу скатанной тестяной трубки.
6. Закручивание в УЛИТКУ.
Закручиваем тестяную трубочку в улитку с начинкой прямо на столе, не отрывая ее от стола, двумя ладонями, поставленными на ребро, я сделала улитку овальной формы.
Перед этим рядом на стол кладем пищевую бумагу, сложенную в 2-а слоя и смазанную маслом, в результате закручивания улитка должна оказаться на бумаге.
Затем перетаскиваем бумагу с пирогом на противень "волоком", перевернутый выпуклой стороной вверх (это если высота вашей духовки достаточная). Можно сделать так: один держит противень горизонтально, пристыковав его край к одной из сторон стола, а второй тащит пирог на бумаге на противень.
У меня духовка на даче невысокая, поэтому мне надо было уложить пирог на бумаге внутрь углубления противня. Для этого мы завели 4-е широкие лопатки под бумагу с пирогом и перенесли его в углубления противня в 4-е руки.
Если мы не будем расстаивать пирог - тогда мы стремимся к тому, чтобы наши витки теста в пироге были тонкими и не пористыми (тогда он будет похож на классический вариант пирога из пресного теста без брожения).
Но, можно пирог подвергнуть расстойке в течение 1,25 -1,5 часа, тогда пирог будет более пористым и слои будут менее выражены.
7. Оставить на РАССТОЙКУ (или не оставлять, я не оставляла) на 75-90 мин при 25 град С под пакетом.
То есть на этом этапе мы определяем будущую структуру изделия, будет ли оно у нас похоже на дрожжевой пирог с пористым тестом, или оно будет на срезе в виде тонких слоев, как у бездрожжевого теста (типа штруделя). В обоих этих вариантах пирога наше тесто обладает всеми достоинствами ферментированного заквасочного теста.
Смазываем пирог желтком, взбитым с молоком, а потом ставим его на выпечку.
8. ВЫПЕКАТЬ 10 мин при 230 град С и 55 мин при 180 град С.
Время выпечки приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться меньше.
Духовка должна быть разогрета заранее вместе с камнем для пиццы в течение 40 мин при 230 град С.
9. Вынуть противень с пирогом из духовки, сбрызнуть пирог водой и поставить (для более хрустящей корочки можно не брызгать), не снимая с противня, на решетку.
Через полчаса пирог будет легко снять с бумаги, оставить остывать дальше на решетке.
В случае приготовления без периода расстойки - полотенцем лучше не прикрывать (чтобы тесто оставалось сверху и снизу хрустящим, внутри пирога оно в любом случае будет мягким).
Когда пирог станет теплым, его можно есть. Если будем ждать, чтобы он остыл полностью до холодного состояния, тогда тесто хрустящим сверху уже перестанет быть.
P. S. Можно ли изготовить такой пирог все же из нашей обычной российской цельнозерновой полбы мелкого помола? Я думаю, что можно, но реализовывать его нужно будет именно с периодом расстойки в течение полутора часов, иначе тонкие слои теста будут слишком грубыми от большого количества отрубей в составе муки (у полбы отруби называются "мякина"). Но, конечно, такой вариант пирога будет менее праздничным, в том числе за счет темного цвета теста, а разницы в поведении клейковины теста из обычной полбы русской и из белой полбы французской я не заметила. Полбу ц/з обязательно просеивать на мелком сите.
Французская БЕЛАЯ ПОЛБА тип 70 - на самом деле это спельта с отшелушенной мякиной, аналог ПОЛБЫ 630 (первый сорт), которую производят в Германии. Все это издержки перевода с французского на русский фирмой - поставщиком, называть "спельту" - "полбой".
P. P. S. Обратите внимание, в составе теста нет яйца (в пироге Фулту с тыквой яйцо в тесто я вводила), и, тем не менее, раскатать тесто в пласт без больших разрывов и скрутить его в рулет у меня получилось. Если вы готовите тесто все же из муки ц/з русской полбы или итальянской ц/з спельты, то яйцо лучше ввести, белок яйца - на стадии закваски (заменить им 40 гр воды), а желток - на стадии теста. Отруби в составе любой ц/з муки ухудшают свойства клейковины теста, поэтому вводим яйцо.
Пирог получился очень вкусным. Вроде бы, что там в нем такого особенного:
картошка, мясо
(причем, мясо даже не 1-ой категории),
лук, тесто. В чем феномен этого пирога - не берусь судить.
Это один из самых вкусных мясных пирогов в моей жизни, который мне пришлось
готовить и есть.
О Ч Е Н Ь Р Е К О М Е Н Д У Ю И С П Е Ч Ь !
НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ
В русском переводе фирмы-поставщика эта мука БЕЛОЙ ПОЛБЫ, на самом деле - это европейская СПЕЛЬТА с отшелушенной мякиной:
Наклейка на пакете муки от импортера с неправильным переводом названия злака, из которого изготовлена мука:
Мясо я взяла говяжье фермерское, тщательно вырезала из него жилы, в наших "тверских пенатах" купить хорошую баранину - сложная задача. Несмотря на его дороговизну, мясо было невысокого сорта, скорее всего - с ноги теленка, но в пироге оно дало мягкий и чудесный вкус:
Закваска после ночи и замешанное тесто перед периодом подъема:
Поднявшееся тесто и комок теста перед раскатыванием:
Ингредиенты начинки для пирога, картошку очень мелко порежу кубиком, с гранью 2-3 мм (если кубик будет крупнее - картошка за время пропекания не успеет приготовиться), а мясо порублю ножом, лук поджарю:
Тесто удалось в момент раскатки раскатать в такую фигуру (приподнимать тесто от стола не получалось, оно рвалось), далее я буду формовать прямоугольник из теста, заплатками восполняя отсутствующие части прямоугольника с разных сторон и помогать после их пристыковки себе скалкой, прижимая пальцами и прокатывая места стыковки на тесте скалкой. Можно было сформировать и круг, но это было бы сложнее и ушло бы больше времени, поэтому по такому пути я не пошла:
Прямоугольник теста получился примерно 50 см*70 см:
Смазала прямоугольник теста маслом (у меня оливковое), кроме тонкой узкой полосы сверху пласта теста (шириной около 3 см):
Смешала рубленое мясо, жареный лук, зелень петрушки и крахмал (можно выложить не смешивая, как в рецепте):
Сначала картошку, а потом мясо разложила равномерно, немного не доходя до краев:
Сделала первый виток теста (скорее первый - даже не виток, а загиб):
Сделан второй виток, затем будет третий, четвертый:
Пятый виток сейчас произойдет (его буду делать с другой стороны):
Готовая к закручиванию в улитку тестяная трубочка с начинкой, я ее уже "отремонтировала" заплатками из теста:
Свернула трубочку улиткой в виде овала под форму моего не очень большого противня35 см*45 см (удобнее сразу закручивать улитку на пищевой бумаге):
При помощи 4-х лопаток в 4-е руки мы переложили пирог на противень на бумагу, обычно в аутентичном варианте пирога из пшеничного теста тестяную трубочку складывают в улитку прямо на противне, но при использовании полбяного или спельтового теста у нас так не получится, так как заготовка для пирога в виде трубочки из полбы очень непрочная, может просто разорваться.Остается смазать взбитым желтком с молоком, дальше - на выпечку:
_____________________________________
irina-co.livejournal.com
Бурма с тыквой и орехами
Вкусная, необычная выпечка, рецептом которой со мной поделилась знакомая из Крыма. Осень как раз та пора года, когда уже есть и спелая тыква, и грецкие орехи, и можно с лёгкостью приготовить крымскую бурму. Пикантность этому блюду придает лук и чёрный молотый перец.
Ингредиенты
Для приготовления бурмы потребуется:
Для теста:
вода - 500 мл;
соль - 1 ч. л.;
растительное масло - 2 ст. л.;
мука (сколько возьмёт тесто).
Для начинки:
спелая тыква - 1 кг;
молотые грецкие орехи - 350 г;
лук - 3 шт.;
сахар - 200-250 г;
чёрный молотый перец - по вкусу;
растительное масло для жарки;
сливочное масло.
Этапы приготовления
Готовим пресное вытяжное тесто:
В воду добавить соль и растительное масло. Порциями всыпать просеянную муку и замесить мягкое, эластичное тесто, замотать в пищевую плёнку и оставить на 30 минут.
Готовим начинку:
Тыкву помыть, очистить
и натереть на крупной тёрке. Добавить немного сахара и дать постоять, чтобы пустила сок.
Лук порезать полукольцами
и пассировать на растительном масле.
Тыкву отжать и соединить с поджаренным луком.
Тесто разделить на две части. И каждую очень тонко раскатать. Смазать с помощью кисточки растопленным сливочным маслом.
На раскатанное тесто выложить тыквенную начинку. Молотые грецкие орехи смешать с сахаром и щедро посыпать поверх тыквы. В конце всё посыпать чёрным молотым перцем (количество перца зависит от Вашего вкуса).
Свернуть рулет,
из рулета сформировать улитку, затем также поступить с другим куском теста и сделать продолжение улитки.
Бурму выложить в форму для запекания и разрезать (не дорезая до конца) на порционные кусочки, смазать сливочным маслом.
Выпекать в разогретой духовке при температуре 180 градусов до готовности.
Дать бурме остыть и пропитаться соком тыквы. Разрезать на кусочки и подавать на стол.
Приятного осеннего аппетита!
rutxt.ru
Бурме (вариант пахлавы). : Чисто по-женски...
Бурме или сар-бурма - восточная сладость - представляет собой трубочки из тончайшего хрустящего теста с ореховой начинкой, политые густым ароматным сиропом. Интересный способ приготовления, вкус - близкий к совершенству... Ну что? Попробуем? ;)
Ингредиенты
Для теста:
Мука 500 гЯйцо 1 шт.Молоко - около 1 стакана 250 млСоль - щепотка Сливочное масло 50 г
Для начинки:
Орехи грецкие около 300 гСахарная пудра или сахарный песок около 300 гКорица 0.5 чайной ложки
Для сахарного сиропа:
Сахар 1 стакан (250 мл)Вода 1 стаканМед 1 ст.л.
Способ приготовления
Просейте необходимое по рецепту количество муки в миску. Добавьте щепотку соли, перемешайте.
Сделайте в центре мучной горки лунку и добавьте туда все жидкие компоненты теста: теплое молоко, яйцо, растопленное сливочное масло.При помощи вилочки, подсыпая муку с краев лунки в центр, начните замешивать тесто.
Вам нужно добиться того, чтобы в тесто вошла вся отмеренная в миске мука и при этом оно получилось достаточно мягким, эластичным и не липким. Если вы чувствуете, что в процессе замеса тесту явно не хватает жидкости, оно получается сухое и не может вобрать всю муку, добавляйте небольшими порциями теплое молоко.
Замешанное тесто выложите на подпыленную мукой доску и тщательно вымесите в течение 7 - 10 минут до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам и доске.
Вымешанное тесто положите в пакет и оставьте как минимум на 30 минут для отдыха.
Для начинки вам понадобится измельчить орехи. Я измельчаю не до порошка, а чтобы орехи были кусочками.Перемолотые орехи смешайте с сахарной пудрой и корицей
Отдохнувшее тесто разделите на кусочки величиной с шарик для пинг-понга. У меня получилось 24 штуки.
Накройте разделенное тесто полотенцем, чтобы оно не сохло. Возьмите один кусочек и раскатайте его как можно тоньше в круг. Я раскатывала очень тонко. Раскатанное тесто смажьте очень размягченным, сливочным маслом.
Посыпьте на тесто начинку. Я сыплю много.
При помощи тонкой палочки ( у меня китайская палочка) сверните тесто в рулет (У меня шпажки - 2 штуки, просто защипите тесто между ними - удобно!)
Соберите свернутое тесто в гармошку, (я просто с двух сторон сдвинула к центру - гармошка сама собой собралась), снимите с палочки и заправьте внутрь кончики. У вас должна получиться сморщенная трубочка, типа шарпей... ну, или лучшая часть шарпея )))
Таким же образом раскатайте, просыпьте начинкой и сверните все оставшееся тесто. Сделанные кусочки пахлавы выкладываем на застеленный пергаментом противень и накрываем сделанные кусочки полотенцем, чтоб не сохли.
Когда все кусочки готовы, смазываем их яичным желтком, взболтанным со столовой ложкой воды и ставим в разогретую до 200 С духовку на 10 - 15 минут.
Убавьте температуру в духовке до 160 - 170 С, достаньте противень, обильно смажьте пахлаву растопленным сливочным маслом, верните противень в духовку и выпекайте примерно 50- 60 минут до полной золотистости/ готовности.
В это время готовим сахарный сироп. Для сахарного сиропа добавьте в горячую воду нужное количество сахара и столовую ложку меда и при нагревании добейтесь полного растворения сахара. Доведите раствор до кипения и поварите при слабом кипении около 15 минут.
Горячую пахлаву залейте сахарным сиропом и оставьте при комнатной температуре на 5 - 6 часов накрыв пахлаву пленкой.Заливать пахлаву можно прямо на противне (если она лежит довольно плотно) или можно переложите в другую емкость, чтобы добиться более плотной укладки.
Процесс не настолько долгий и трудоемкий, как может показаться.
Пропитывать бурме лучше в течение суток. Конечно, после 5-6 часов она очень вкусная, но грубовата, на следующий день - это песня! :)
Можно добавить в сироп сок половины лимона и проварить цедру, а потом ее вытащить. Вместо корицы можно добавить чуть ванили...
Готовила по этому рецепту
www.chisto-po-jenski.ru
Рецепты крымскотатарской кухни / +380509896658 [email protected]
Сары бурма
(желтое, крученое-дословно с крымскотатарского)
Продукты:
Мука 2-3 стакана Масло растительное -2-3ст. ложки – в тесто и 150-200гр растопленного маргарина -смазыватьВода или сыворотка, соль Мясо говядину или баранину пожирнее, хорошо добавить курдючного сала.Картофель-1-2шт,Лук – 1-2штПриготовить простое тесто: мука, вода и раст. масло, поставить в холодильник.
Пока тесто поспевает, займемся начинкой- измельчим мясо удобным нам способом- мясорубкой, блендором, двумя ножами
или еще как, порежем лук помельче, картофель самыми мелкими кубиками и все перемешиваем. Добавляем приправы - перец, кинзу, зру, можно пару зубчиков мелко порезанного чеснока и другие любимые вами.
Дальше беремся за тесто.Тесто разделить на 2 части.Раскатать каждую часть в тонкий пласт круглой форм, каждый смазать маслом, уложить их друг на друга – получается один из вариантов слоенного теста.
Дальше разложить начинку, свернуть рулетом, уложить на сковородку, смазанную маслом.
Выпекать 30-35 минут.
Существуют различные варианты приготовления сарыбурма - с тыквой, картошкой, брынзой, сыром и по способу приготовления - в духовке и в пароварке
Вот и все, ничего сложного...
АТО!
Чибирек-Чий берек
(пресный пирожок-дословно с крымскотатарского)
Тесто: 1 кг. муки, 40 г. подсолнечного масла,
10 г. соли, вода для замеса крутого теста.
Начинка:600 г. баранины ( промолотой через мясорубку), 150 г. мелко нарезанного репчатого лука, 20 г. подсолнечного или оливкового масла, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, соль, перец, 100-200 г. кислого молока (по вкусу) или воды.
Фарш должен быть очень сочным.Приготовление:тесто раскатать в полоску и нарезать на кусочки по 20-30 г. Каждый кусочек раскатать в круг в два приема: сначала диаметром 8-9 см,
а затем диаметром 14-16 см при толщине не более 1-2 мм.
На одну половину готового круга положить 10-15 г. начинки, накрыть ее второй половиной теста, края образовавшегося полукруга скрепить нажатием пальцами ,
а затем край обрезать ажурным колесиком.
Желательно не делать много заготовок перед жареньем, чтобы тесто не размокло от фарша.Тем временем в казане или в любой другой глубокой посуде (сковорода диаметром 20 см) раскалить растительное масло и осторожно опускать в него готовые чебуреки (по 2-3 шт.)
так, чтобы они свободно плавали на поверхности. Жарятся чебуреки в течение 2-3 минут, до румяной корочки. Переворачивать чебуреки и вынимать их желательно шумовкой, чтобы не сделать прокола в тесте (вытечет сок) и чтобы стекало лишнее масло.
Подаются чебуреки горячими, едят их обычно руками,громко охая и ахая от удовольствия и
не забывая хвалить повара!АТО!!!
Локъум или тава-локъум
(локъум - кушанье из теста, тава- сковорода,противень)
Готовится дрожжевое тесто:0,5 л молока или воды, 100.г маргарина , 1 ч.л сахара можно и без него, соли 1/2столовой ложки, дрожжи , дрожжи развести в теплом молоке или воде, добавить маргарин соль сахар и муку, что бы было тесто не сильно жесткое и на 2 часа в теплое место.
Начинка из мяса, фарш готовится как обычно:баранину пропускают через мясорубку или нарезают на небольшие кусочки, картофель,лук – кубиками-5-6мм,
добавляют зелень, соль, перец, также мелко нарезанные. Дрожжевое тесто разделывают на кусочки размером с яйца. Раскатывают на кружочки, в середину кладут фарш, защипывают
так и
вот-так
и выпекают в духовке 40-50 минут при температуре от 280 до 320гр.
Вот и все, мои дорогие ,не забудьте смазать маслом и накрыть плотной тканью минут на 15
-как говорила моя бабушка - "анасына, бабасына барсынъ"("пусть дойдет до мамы с папой")
Ато!!!
Къатлама
На западе Крыма называют еще -къыйгъаща.
Для начала нам потребуется дрожевое тесто: 0,5 л молока или воды, 100.г маргарина , 1 ч.л сахара можно и без него, соли 1/2столовой ложки, дрожжи , дрожжи развести в теплом молоке или воде, добавить маргарин соль сахар и муку, что бы было тесто не сильно жесткое и на 2 часа в теплое место.
Как тесто дошло, ставим казан или сковороду на огонь, наливаем необходимое количество растительного масла. Далее берем небольшую тарелку с водой - смачивать руки, чтоб тесто к рукам не прилипало и начинаем сам процесс приготовления къатлама.Отрываем от основного куска теста колобки теста размером, как среднее яблок, растягиваем его на столе стараясь выдержать окружность и в раскаленное масло.
Жарим пока самим цвет не понравится.
В старину наши бабушки эту операцию проводили на колене, я не пробовал-но не сомневаюсь, что это удобнее.
Можно полить медом, вареньем, посыпать сахаром.
Кубете или Коб - эты ("много мяса" переводится по крымскотатарски или даже по ногъайски)
Тесто: 1 кг. Муки, 500 г. внутреннего или курдючного бараньего жира. Соли, вода для замеса крутого теста, немного шафрана(куркумы) в тесто-красивее будет.Начинка: 700 г. мяса из грудной части молодого барашка , 350 г. лука, 400 г. картофеля, соль, перец, зелень петрушки, пастернака, зеленого лука, вода или сыворотка.
Приготовление: муку тщательно растереть с мелко накрошенным жиром, вливая понемногу подсоленную воду, и замесить плотное тесто.
Тем временем готовят начинку: баранину нарезают на небольшие кусочки, картофель – тонкими ломтиками не более 4-5 мм, лук – тонкими полукольцами, добавляют зелень, соль, перец, также нарезанные ломтиками. Начинка должна быть сочная, поэтому в нее добавляют немного воды, бульона или сыворотки
Заготовку из теста для низа коб-эты раскатывают до толщины 5-7 мм. И укладывают на дно смазанное жиром противня с высокими стенками(тава), кто-то использует специальную бумагу. Края теста поднимаются по стенкам. На дно положить (можно слоями) начинку: лук, картофель, мясо. Шутки ради можно положить мелкую монету или фасолину-кому попадет-у того желание исполнится... Посыпать солью, перцем, зеленью.
Кусок теста, приготовленный для верха раскатать до толщины 4-5 мм. Тесто вокруг него слегка приподнять и украсить защипами. Приготовленную таким образом заготовку положить сверху начинки, так, чтобы ее края доставали стенок противня и соприкасаясь с тестом из нижнего слоя, поднятого по бортам. Защипать вместе края верха и низа теста
и украсить место соединения «веревочкой».
(Все таки у женщин лучше-красивее получается...)
Верх коб-эты смазать яйцом и поставить в духовку, разогретую до температуры 280-300 градусов. Когда верх подрумянится, температуру снизить. В общей сложности изделие должно находиться в печи около 1 часа.
Подают кобэты горячим, разрезая на сегменты.
В старину сначала снимали и нарезали верхнюю часть, которую раздавали, как хлеб, всем сидящим за столом, а начинку ложкой раскладывали по тарелкам. Затем, таким же образом делили и нижнюю часть коржа.
Аш татлы олсун!!!
http://rustemek.ucoz.ru/ - новый сайт о крымскотатарской и восточной кухне
beeber.okis.ru
Рулет бурма - Бисквитный рулет, рулет из теста от 1001 ЕДА
И снова необычности от молодого человека. Теперь готовили блюдо под названием Бурма.
Бурма – это блюдо татарской кухни, в виде рулета с начинкой.
Он давал урок подрастающему поколению — то есть мне. Я фотографировала, записывала, “мотала на ус”, а он готовил. Самый главный нюанс — нам понадобится 2 большие сковородки одинакового диаметра.
Так вкууууусно получилось… Ела и помогала готовить впервые… просто, относительно быстро и совсем недорого. Из доступных ингредиентов.
Сначала пугало кол-во масла… Но совсем нежирное блюдо получилось. Просто оно достаточно большое. Ели долго. Но ни кусочка не выбросили.
для начинки:картофель — 600 глук репчатый — 300 гфарш свино-говяжий — 500 гмасло подсолнечное — 5 ст.л.для теста:мука (высший сорт) – 510 гвода – 300 млсоль – 0,5 ч.л.кроме того:масло подсолнечное
Как приготовить бурму.
Лук чистим и режем мелкими кубиками. Либо измельчаем блендером. Картофель моем, очищаем и режем мелкими кубиками. В миску кладем лук, картофель, фарш, соль и перец по вкусу и подсолнечное масло (5 ст.л.) Тщательно перемешиваем в однородную массу.
Из муки, соли и воды замешиваем тесто. По консистенции тесто должно получиться примерно как на пельмени. И делим его на 2 равные части.
Присыпаем поверхность мукой и раскатываем каждый шар в тонкий пласт. Как только скатерть просвечивается — можно остановиться. И поливаем тесто подсолнечным маслом (4-5 ст.л.)
масло размазываем по тесту. И поверх масла выкладываем половину нашей начинки. Равномерно распределяем ее по всему периметру.
Начинаем сворачивать рулетом. Сворачивать надо максимально плотно.
Край защипываем и продолжаем сворачивать в улитку.
Берем сковородку смазываем ее 5 ст.л. масла. Дно и бортики. Затем кладем нашу “улитку” в центр.
Вторую часть теста раскатываем так же, как и первую. Смазываем ее 5 ст.л. масла, равномерно распределяем оставшуюся начинку. И сворачиваем в рулет. Края плотно защипываем.
Кладем в сковородку. Слегка придавливаем руками нашу бурму, чтобы она равномерно расползлась по дну сковородки,
и края сплетаем между собой.
И выливаем на нее 4-5 ст.л. масла и руками равномерно распределяем масло по всему тесту.
Сковородку накрываем крышкой и ставим на огонь чуть выше среднего. Готовим около 17-20 минут. Главные ориентиры готовности — масло должно почти что уйти, и аромат жареных чебуреков.
Затем надо перевернуть на другую сторону. Берем вторую сковородку и смазываем ее 4 ст.л. масла. Накрываем сковородкой и будьте внимательны — не обожгитесь маслом, переворачиваем. Лучше это делать над мойкой, чтобы не забрызгать всю плиту.
Перевернули. И готовим еще на другой стороне около 13-15 минут.
Едят ее вот так. Отрезают кусочек, кладут сливочное масло, от жара масло тает и пропитывает все слои, и кушают.
Мы спешили, она горячая, немного разваливается… но вкуууусно!
Даем постоять минут 10, нарезаем. Мне больше понравилась, когда немножко остынет.
Приятного аппетита!
Материал принадлежит сайту 1001eda.com Автор текста и фото Анна Рецепт опубликован 27.08.2015
www.1001eda.com
Бурма (рулет с тыквой и грецкими орехами) рецепт – выпечка и десерты. «Афиша-Еда»
Подбор рецептов
- Любая категория
- Заготовки
- Выпечка и десерты
- Основные блюда
- Завтраки
- Салаты
- Супы
- Паста и пицца
- Закуски
- Сэндвичи
- Ризотто
- Напитки
- Соусы и маринады
- Бульоны
- Любое блюдо
- Варенье
- Салаты на зиму
- Соленья и консервация
- Ачма
- Беляши
- Бисквит
eda.ru
Бурма с тыквой в духовке: рецепт с фото
Татарская бурма – это многослойный пирожок из тонкого пресного теста. Не слоеный, а именно многослойный, потому что начинка заворачивается в тесто в виде рулета, который потом еще дополнительно сворачивается в улитку.
Сочная начинка внутри получается разделенной пельменным тестом, которое проваривается от внутреннего пара, а снаружи тесто зажаривается до корочки.
Традиционные виды бурмы – мясная с луком и тыквенная. Тыквенная готовится сезонно и в нее может добавляться картофель.
Ингредиенты:
- яйцо куриное – 1 штука;
- мука пшеничная – 600 г;
- вода кипяченая – 200 мл;
- соль – 1, 5 ч. л.;
- масло растительное – 3 ст.л.;
- тыква – 300 г;
- сахар – по вкусу.
Время приготовления: 1 час; кол-во порций: 8.
Приготовление
1. Для начала необходимо приготовить тесто для бурмы. Для этого нужно налить воду комнатной температуры в глубокую емкость. Поверх воды вбить куриное яйцо. Затем нужно всыпать туда же муку и соль. Тщательно вымесить тесто: оно должно быть эластичным и упругим. Сформировать из него шарик и оставить на некоторое время.
2. Далее нужно приготовить начинку: тыкву помыть и очистить от кожуры и семечек.
3. Натереть тыкву на терке и хорошенько отжать ее от сока.
4. Тесто разделить на две части и раскатать тоненьким слоем.
5. Смазать тесто раскаленным на сковороде или в кастрюльке растительным маслом.
6. Выложить на тесто тыкву, сверху посыпать ее сахаром.
7. Скрутить тесто рулетом и сформировать с двух частей «улитку».
8. Немного расправить его и разрезать на четыре части, до конца не дорезая.
9. Выпекать бурму в духовке, разогретой до 180 градусов, примерно 40 минут. Готовое блюдо должно хорошо зарумяниться.
Фото:onwomen.ru
onwomen.ru
