Бефстроганов. История создания блюда. Блюдо строганов
Классический бефстроганов пошаговый рецепт с фотографиями
Всем привет!
Помните, пару недель назад, я рассказывал про вырезку, которую мы разделили на три части? Первую мы запекали в сырно-лимонном маринаде, из второй получился прекрасный шашлык, а из третьей сделали известное всем, кто застал СССР, блюдо — бефстроганов.
С названием всё просто — оно дано в честь графа Александра Григорьевича Строганова, который известен тем, что подарил свою огромную библиотеку Томскому и стал автором проекта Одесского университета.
Вот, что нам говорит про историю данного блюда энциклопедия В. В. Похлёбкина:
Долгое время А. Г. Строганов был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почётным гражданином города. Как человек исключительно богатый и как бездетный наследник обеих ветвей Строгановых (графской и баронской), Строганов, по обычаю вельмож, держал в Одессе «открытый стол». Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо «с улицы». Вот для таких открытых столов и было изобретено не самим Строгановым, а кем-то из его поваров своего рода гибридное русско-французское блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом, причём соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка.
Блюдо хорошо позволяло выдерживать стандарт, удобно делилось на порции и было в то же время вкусным. Его оценили прежде всего одесские авторы поваренных книг. Именно одесситы ввели его в широкий общероссийский оборот, и они же, разумеется, дали и название блюду.
В советское время это блюдо из-за простоты приготовления, присутствовало в меню практически любой столовой и даже рестораны не гнушались предлагать его зажиточным горожанам. Ещё со школьно-студенческих времен я помню вкус этой общепитовской мешанины из жёсткого мяса, лука и, то ли молока, то ли сметаны. Кстати, вкус этот был не таким уж и плохим )).
Но ближе к делу. Хотя рецептов в сети существует масса, решили придерживаться классического — похлёбкинского.
Продуктовый набор:
- Говяжья вырезка
- Мука
- Сметана
- Лук
- Томатная паста
- Чёрный перец
- Соль
Для начала отбиваем мясо в куске. Поскольку у нас нежнейшая вырезка, особо не усердствуем:
Нарезаем поперёк волокон на стейки толщиной порядка сантиметра:
Их в свою очередь — на полоски длиной 5-6 см:
Присыпаем мясо перцем и солью, перемешиваем, отставляем в сторону:
Режем полукольцами лук и начинаем обжаривать на сливочном масле:
Пока лук обжаривается, панируем нашу вырезку в муке (только оставьте одну столовую ложку для соуса):
И выкладываем поверх лука:
Тут нужно сказать, что в оригинальном рецепте мясо не имеет права соприкасаться с посудой, и после обжарки должно обрести глянцевую поверхность. Скажу, честно, я так и не дотумкал, каким образом это происходит и в чём физика процесса, поэтому просто обжарил его сначала с одной стороны, вынул, перемешал лук, обжарил с другой стороны:
Но всё равно, дело кончилось полным перемешиванием всего:
Пока мясо обжаривается (а на это уходит всего пара-тройка минут), смешиваем сметану, столовую ложку муки и томатную пасту:
Заливаем получившимся соусом мясо, накрываем крышкой, убавляем огонь и тушим от 10 до 30 минут в зависимости от качества исходного мяса. Я решил взять среднее значение и тушил где-то минут двадцать.
Итог всех вышеописанных телодвижений получился очень вкусным:
Подавать с картофельным пюре или картошкой фри. Приятного аппетита!
Беф Строганов. Дореволюционные рецепты беф Строганов ( 6 рецептов с 1892г ) и рецепт от авторов
Тексты старинных рецептов (Симоненко, Драгомировой, Хмелевской, Зеленко, Молоховец и Александровой-Игнатьевой) , а так же простенький рецепт авторов и фотографии под катом..
Говядина, лук репчатый, сливки (сметана), горчица
Нарезанное против волокон мясо говядины (на этом этапе его можно отбить)
Мясо нарезанное полосками
Репчатый лук нарезанный "перьями"
Репчатый лук поджаренный (обратить внимание на степень прожарки)
Говядина подсоленная, перченая и обвалянная в 1 ст ложке муки (обваливать в муке непосредственно перед обжариванием!)
Поджаренное в сотейнике мясо (7 - 10 мин при интенсивном нагреве сотейника)
Обжаренное мясо с горчицей , луком и сметаной
ДОРЕВОЛЮЦИОННЫЕ РЕЦЕПТЫ БЕФ СТРОГАНОВ ( 6 рецептов с 1892г ) и рецепт от авторов поста в самом конце .
П.Ф СИМОНЕНКО «ОБРАЗЦОВАЯ КУХНЯ» 1892г.
№ 471. Говядина строгановская (Беф Строганов).
Выдать: 2 фун. говядины, по щепоти перцу и соли, ¼ ф. масла, 2 лож. муки, 2 стак. бульону, 1 чайн. лож. готовой горчицы, по вкусу каенскаго перцу, 1 рюмку мадеры.
За два часа до подачи нарезать кусочками 2 фун. мягкой телятины, посыпать солью, перцем. Перед самым обедом взять 1/8 ф. масла и поджарить в нем 2 лож. муки, развести 2 ст. бульона, положить чайную ложку готовой горчицы (крепкой), немного каенскаго перцу, прокипятить, постоянно мешая. Говядину отдельно поджарить в закрытой кастрюле с маслом, опустить в соус, куда прибавить 1 рюмку мадеры, подогреть и подавать.
Е.МОЛОХОВЕЦ «ПОДАРОК МОЛОДЫМ ХОЗЯЙКАМ» 1901г.
798 Говядина по-строгановски, с горчицею.
За два часа до приготовления взять кусок мягкой говядины, нарезать ее, сырую, маленькими квадратиками, посыпать солью и несколько перцом. Перед обедом взять пол-осьмушки сливочнаго масла и ложку муки, размешать, поджарить слегка, развести двумя стаканами бульона, прокипятить, положить чайную ложку готовой сарептской горчицы, немного перцу, размешать, прокипятить, процедить. перед отпуском положить 2 столовыя ложки самой свежей сметаны и ложку прожареннаго уже томата. На сильном огне поджарить говядину с маслом и луком, положить ее в соус накрыть плотно крышкою, поставить на ¼ часа на край плиты, вскипятить, подавать.
Выдать:
3 фун. мягкой говядины, соли.
10-15 з. англ. перца, ¼ ф. масла.
1 ложку муки, 2 стол. ложки сметаны.
чайную ложку сарептской горчицы.
1 ложку томата.
475. Сарептская горчица.
Взять самой лучшей сарептской горчицы, положить немного мелкаго сахару, заварить кипятком, размешать до гладкости.
Другим манером: 1 стакан самой лучшей сарептской горчицы, растереть с 2 ложками сахара, заварить кипятком, размешать до гладкости, влить 2 ложки прованскаго масла, 2 ложки уксуса.
Третьим манером: На 3 ложки сарептскаго порошка положить 2 ложки прованскаго масла, чашку холодной воды, немного соли, вскипятить, подавать.
Примечание редакции:
Сарептская горчица – однолетнее травянистое растение (лат. Brássica júncea), больше известное в России как Русская горчица. Свое название получила от немецкого поселка Сарепта в Нижнем Поволжье, в котором в 1810 году было организовано сельскохозяйственное выращивание горчицы и открыт горчично-маслобойный завод.
В кулинарии горчица применяется в основном в виде горчичного масла, превосходящего по своим вкусовым качествам подсолнечное. Из обезжиренного жмыха семян горчицы получают горчичный порошок, который является приправой для приготовления блюд и солений и который является основой Столовой горчицы.
П.М ЗЕЛЕНКО «ПОВАРСКОЕ ИСКУССТВО» 1902г
№ 909. Филей по-строгановски. Boeuf a la Stroganoff. Изжарить нарезанную мелкими ломтями вырезку, см № 908, на масле с изжаренным, мелко искрошенным луком, залить соусом из сметаны № 399 или соусом «Робер» № 330, отпустить с картофелем «Пушкин» № 621, или с картофелем с луком № 613.
( «мелкими ломтями вырезку , см № 908» т.е «Нарезать вырезку филея маленькими однообразными ломтиками, придав им форму язычков.
№ 399 . Соус из сливок или сметаны по-русски. Sauce a la crème russe. Из сотейника или с протвиня, в котором жарились шампиньоны, мясо, заяц, тетерев, рябчик, дикая коза слить предварительно жир или масло, оставить только приставший сок, налить сливок или положить сметаны и, постоянно мешая, прокипятить, несколько раз на сильном огне. Сливки или сметана должны покраснеть , но следить за тем, чтоб излишним держанием на огне не вызвать отделения в сливках и сметане масла.
№ 330. Соусъ «Роберъ». Sauce «Robert». Очистить, нарезать и обланжирить нужное количество лука, протушить его в масле до красноватого колера, подлить две ложки уксуса, две рюмки белаго вина, соединить со стаканом бульона № 86, высадить до половины. Присоединить два стакана велуте № 299, высадить до надлежащей густоты, процедить, сняв с огня перед самым отпуском, закончить соус куском масла, ложкой горчицы.
№ 86. Бульон сваренный на пару. (Это когда ёмкость , в которой отваривается мясо и кости для бульона установлена не на огонь, а в другую ёмкость с водой и время отваривания не менее 5 часов..)
№ 89 . Красный бульон. Blond de veau. (Бульон из телячьих ножек, телятины, говядины, кореньев.., несоленой ветчины с добавлением стакана бульона сваренного на пару № 86..)
№ 299. Соус велуте обыкновеннаго изготовления . Sauce le veloute. На каждую ложку горячаго белаго ру № 289 взять стакан горячаго бульона № 86, в ру вливать понемногу бульона, мешать до совершенной гладкости. В остальном поступать, как указано в № 298.
№ 298. Соус велуте классическаго изготовления. Sauce le veloute. Соус велуте приготовляется тем же способом, из той же провизии, как описанный выше испанский соус № 296, но с тою разницей, что вся живность, припускаемая для соуса, а равно ру, с коим соус велуте соединяется, должны быть без колера, т.е. должны сохранять по возможности чистый, белый цвет. Поэтомуу вся живность, употребляемая на изготовление соуса велуте, сразу заливается большим количеством бульона № 86 или консоме № 93 и вываривается с начала до конца на малом огне.
№ 296. Соус испанский обыкновенного изготовления. Sauce espagnole. На каждую столовую ложку горячаго краснаго ру №291, взять стакан горячаго краснаго бульона № 89, а за неимением такового бульона № 86. Бульон вливать в ру постепенно и понемногу; постоянно мешая, довести соединение до совершенной гладкости. Кипятить этот соус на легком огне около часа, высадить его до надлежащей густоты, процедить чрез салфетку, употреблять. Если бы соус оказался очень густым, подлить немного бульона.
Если соус заготовляется заблаговременно, то сосуд , в который он процежен, следует поставить или на пар, дабы он оставался горячим, или в холодное место, если его надо остудить. В дальнейшем поступить с этим соусом так, как указано в № 294, под лит. C (G ??).
Перед отпуском соус подогреть на пару, досолить, положить кусок масла, размешать, отпустить.
№ 294. С.
Когда соус не отпускается немендленно к столу, а ставится на пар или охлаждается, во избежание образования на поверхности соуса пленки, либо корочки, его следует постоянно мешать или на поверхность соуса положить кусок масла, или налить ложку бульона.
ДРАГОМИРОВА 1909г № 355 стр 221 Бефъ а-ля Строганов.
2 фунта вырезки (филе) очистить от жил, скоблить ножем, откладывать, пока останутся только жилы, которыя не нужны; посолить, положить толченаго перца, обсыпать мукой. Положить на сотейник 2 ½ ложки масла, прибавить мелко изрубленную луковицу, положить мясо, обжарить , прибавить ¼ стакана бульона, соус кабуль 1 столовую ложку и ½ фунта сметаны, все смешать, прожарить, пока сделается светло-коричневой (не дать выкипеть). Выложить в глубокое блюдо, посыпать петрушкой, мелкоизрубленной; подать. По желанию можно прибавить шампиньонов штук 10, нарезанных и прожаренных в масле.
Выдать: 2фунта филе, 2 ½ ложки масла, 1 ложку муки, ½ фунта сметаны, 1 луковицу, перец, шампиньоны, 1 столовую ложку соуса кабуль.
М.ХМЕЛЕВСКАЯЯ «ЭКОНОМНАЯ КУХАРКА» 1914г
115. Бефъ Строганова.
(Boeuf a la Stroganoff) стр 48
Три фунта филея нарезать как на битки и поджарить на горячем масле до половины готовности, снять битки и на этой самой сковороде и жире, поджарить 2 луковицы, мелко изрубленныя, до темно-желтаго цвета. Заварить 1 ложку масла с ½ ложкой муки, растереть с пережаренным луком, разбавив сметаной, положить по вкусу консервов из баклажан, маринованных, грибков, перцу простого и белаго, битки, порезанные кусочками, все это закипятить. Отдельно поджарить порезанный в косточку сырой картофель, положить в соус и подать с сотейником или в никелированной кастрюльке. Соусу должно быть достаточно, чтобы филей не был сухой.
АЛЕКСАНДРОВА-ИГНАТЬЕВА
Бефъ-строгановъ.
Необходимые продукты и их пропорции на 5 персон.
Мяса вырезки – 2 ½ ф.
Масла для жарения – 1/4ф.
Томату – 3/8 ф.
Бульону – 2 стакана.
Фюме – ½ стакана.
Картофелю – 5 шт.
Холодной пассеровки – 1 чайную ложку.
Луку – 1 шт.
Соли – по вкусу.
Перцу – по вкусу.
Кабуль – по вкусу.
Правила приготовления.
Зачистить мясо, нарезать сначала на небольшие ломтики, а затем каждый из них на маленькие, тонкие кусочки, длиной приблизительно в 2 сентим., вернее шинкованные. За 20 минут до подачи поджарить на тонкой сковороде шинкованный лук и когда он начнет румяниться, положить на сковородку кусочки мяса, которые предварительно посыпать солью, перцем и мукой и обжарить их на сильном огне до такой степени, чтобы весь сок их высадился, т.-е. сгустился и обратно перешел на мясо, отчего оно станет блестящим . Зажаренные кусочки мяса переложить в глубокий сотейник, залить соусом-томат со сметаной, приготовленным на той же сковороде, где жарилось мясо; накрыть сотейник плотно крышкой и поставить на ¼ часа тушиться на пару, на краю плиты.
Беф-строганов подается в металлической чашке, посыпается зеленью петрушки; к нему прибавляется картофель пайль.
Объяснения и примечания.
Сорт мяса. Если беф-строганов приготовляется из толстаго филея или ссека, то мясо должно быть предварительно отбито тяпкой и, кроме того, нужно его тушить дольше, примерно с ½ часа. Но, конечно , лучше для этого брать филейную вырезку.
Мука. Мука, которою посыпают ломтики мяса, придает соусу бОльшую густоту.
Лук. Если положить ломтики мяса на сковороду раньше, чем лук зарумянится, т.-е. пока он еще сырой, то мясо примет запах сырого лука.
Сильный огонь. Беф-строганов следует жарить на сильном огне, иначе мясо не сохранит в себе сока и получит некрасивый серый цвет.
Готовность мяса. Готовность мяса определяется тем, что поверхность его становится блестящей, от покрывающаго его сгущеннаго сока.
Тушение. Беф-строганов тушится в соусе для придания мясу вкуса соуса-томат; тушить нужно на пару, чтобы соус не кипел, иначе мясо будет твердое.
Картофель. Картофель кладется в беф-строганов перед самой подачей, иначе он размокнет в соусе.
Подача на стол. Беф-строганов, как соусное блюдо, обыкновенно подается в металлической чашке, к завтраку или на ужин в виде горячей закуски. Кроме того, беф-строганов подается часто на одном блюде с беф-дюшес и служит как бы дополнением последняго.
РЕЦЕПТ БЕФСТРОГАНОВ (от авторов поста , который на фото)
Говядина (на сленге мясника «мякоть») – 600г (лучше брать вырезку конечно) .
Лук репчатый – 250 – 300г.
Сливки свежие или (домашние от коровок всяческих , которые бАушки на рынке продают , сливки очень свежие и не кислые!) или наисвежайшая сметана - 1 стакан (250 мл).
Горчица готовая – 1 ст ложка ( в данном случае столовая ложка была с «горкой»).
Перец молотый и соль – по вкусу.
СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Говядину , вымыть , дать стечь воде (лучше обсушить х/б полотенцем) , нарезать против волокон (см фото) шириной не более 1 см (лучше менее), каждый кусок просушить х/б полотенцем и только после этого , на сухой разделочной доске нарезать полосками не более 1 см шириной (см фото), сложить в миску поперчить и посолить.
Если нет уверенности в мясе (от немолодого животного) или отруб – не вырезка, то на этапе , когда мясо нарезано поперек волокон и высушено, его следует отбить и только потом нарезать на полоски (в данном случае использовалась не вырезка, но авторы решили рискнуть и мясо не отбивали и , к удовольствию, оно оказалось мягким – видимо не от старого животного отруб был, но авторы поста советуют не рисковать так)).
Лук репчатый нарезать «перьями» (см фото) , можно и четверть-кольцами .
В чугунном сотейнике или воке (нет чугунного , следует взять антипригарный), на подсолнечном рафинированном масле (или топленом масле, жире..) поджарить лук до степени «чуть позолоченный» (см фото).
Лук выложить из сотейника при помощи шумовки и отложить.
После того, как лук извлечен из сотейника , сотейник вернуть на плиту (варочную поверхность) для того, что бы он прогрелся (в нем должно остаться достаточное количество масла, что бы обжарить и мясо, можно добавить масло , если требуется..). Именно в это время (не ранее), всыпать в миску с мясом муку и обвалять мясо в муке.
Поместить подготовленное мясо в прогретый сотейник и поджарить подготовленное мясо. Жарить мясо следует при интенсивном нагреве в течении 7 – 10 минут помешивая, до степени «мясо начало подрумяниваться» (см фото) . Излишки жира удалить (!). После чего снизить нагрев (, а лучше снять сотейник с плиты), добавить в обжаренное мясо горчичу, размешать, затем добавить лук и размешать, влить 1 стакан сливок (сметаны ) и вернуть сотейник на плиту. Тушить мясо при минимальном нагреве (или чуть менее , чем среднем нагреве сотейника) в течении 15 – 20 мин при закрытой крышке (периодически все же нужно помешивать , что бы не пригорело). Дать постоять под крышкой минуты хотя бы 3 или 5 и подавать.
Подавать можно в чугунных горшочках ( в них же, собственно говоря, можно и тушить, установив горшочки на рассекатель) или подавать в стальных кокотницах. Можно посыпать петрушкой.
Под беф Строганов хорошо подать жареный картофель , отварную вермишель, рис, гречку и т.д.
{C}{C}
Все)bufetum.livejournal.com
Строганов из курицы рецепт – европейская кухня: основные блюда. «Афиша-Еда»
Подбор рецептов
- Любая категория
- Заготовки
- Выпечка и десерты
- Основные блюда
- Завтраки
- Салаты
- Супы
- Паста и пицца
- Закуски
- Сэндвичи
- Ризотто
- Напитки
- Соусы и маринады
- Бульоны
- Любое блюдо
- Варенье
- Салаты на зиму
- Соленья и консервация
- Ачма
- Беляши
- Бисквит
eda.ru
Беф Строганов. Дореволюционные рецепты беф Строганов ( 6 рецептов с 1892г ) и рецепт от авторов
Тексты старинных рецептов (Симоненко, Драгомировой, Хмелевской, Зеленко, Молоховец и Александровой-Игнатьевой) , а так же простенький рецепт авторов и фотографии под катом..
Говядина, лук репчатый, сливки (сметана), горчица
Нарезанное против волокон мясо говядины (на этом этапе его можно отбить)
Мясо нарезанное полосками
Репчатый лук нарезанный "перьями"
Репчатый лук поджаренный (обратить внимание на степень прожарки)
Говядина подсоленная, перченая и обвалянная в 1 ст ложке муки (обваливать в муке непосредственно перед обжариванием!)
Поджаренное в сотейнике мясо (7 - 10 мин при интенсивном нагреве сотейника)
Обжаренное мясо с горчицей , луком и сметаной
ДОРЕВОЛЮЦИОННЫЕ РЕЦЕПТЫ БЕФ СТРОГАНОВ ( 6 рецептов с 1892г ) и рецепт от авторов поста в самом конце .
П.Ф СИМОНЕНКО «ОБРАЗЦОВАЯ КУХНЯ» 1892г.
№ 471. Говядина строгановская (Беф Строганов).
Выдать: 2 фун. говядины, по щепоти перцу и соли, ¼ ф. масла, 2 лож. муки, 2 стак. бульону, 1 чайн. лож. готовой горчицы, по вкусу каенскаго перцу, 1 рюмку мадеры.
За два часа до подачи нарезать кусочками 2 фун. мягкой телятины, посыпать солью, перцем. Перед самым обедом взять 1/8 ф. масла и поджарить в нем 2 лож. муки, развести 2 ст. бульона, положить чайную ложку готовой горчицы (крепкой), немного каенскаго перцу, прокипятить, постоянно мешая. Говядину отдельно поджарить в закрытой кастрюле с маслом, опустить в соус, куда прибавить 1 рюмку мадеры, подогреть и подавать.
Е.МОЛОХОВЕЦ «ПОДАРОК МОЛОДЫМ ХОЗЯЙКАМ» 1901г.
798 Говядина по-строгановски, с горчицею.
За два часа до приготовления взять кусок мягкой говядины, нарезать ее, сырую, маленькими квадратиками, посыпать солью и несколько перцом. Перед обедом взять пол-осьмушки сливочнаго масла и ложку муки, размешать, поджарить слегка, развести двумя стаканами бульона, прокипятить, положить чайную ложку готовой сарептской горчицы, немного перцу, размешать, прокипятить, процедить. перед отпуском положить 2 столовыя ложки самой свежей сметаны и ложку прожареннаго уже томата. На сильном огне поджарить говядину с маслом и луком, положить ее в соус накрыть плотно крышкою, поставить на ¼ часа на край плиты, вскипятить, подавать.
Выдать:
3 фун. мягкой говядины, соли.
10-15 з. англ. перца, ¼ ф. масла.
1 ложку муки, 2 стол. ложки сметаны.
чайную ложку сарептской горчицы.
1 ложку томата.
475. Сарептская горчица.
Взять самой лучшей сарептской горчицы, положить немного мелкаго сахару, заварить кипятком, размешать до гладкости.
Другим манером: 1 стакан самой лучшей сарептской горчицы, растереть с 2 ложками сахара, заварить кипятком, размешать до гладкости, влить 2 ложки прованскаго масла, 2 ложки уксуса.
Третьим манером: На 3 ложки сарептскаго порошка положить 2 ложки прованскаго масла, чашку холодной воды, немного соли, вскипятить, подавать.
Примечание редакции:
Сарептская горчица – однолетнее травянистое растение (лат. Brássica júncea), больше известное в России как Русская горчица. Свое название получила от немецкого поселка Сарепта в Нижнем Поволжье, в котором в 1810 году было организовано сельскохозяйственное выращивание горчицы и открыт горчично-маслобойный завод.
В кулинарии горчица применяется в основном в виде горчичного масла, превосходящего по своим вкусовым качествам подсолнечное. Из обезжиренного жмыха семян горчицы получают горчичный порошок, который является приправой для приготовления блюд и солений и который является основой Столовой горчицы.
П.М ЗЕЛЕНКО «ПОВАРСКОЕ ИСКУССТВО» 1902г
№ 909. Филей по-строгановски. Boeuf a la Stroganoff. Изжарить нарезанную мелкими ломтями вырезку, см № 908, на масле с изжаренным, мелко искрошенным луком, залить соусом из сметаны № 399 или соусом «Робер» № 330, отпустить с картофелем «Пушкин» № 621, или с картофелем с луком № 613.
( «мелкими ломтями вырезку , см № 908» т.е «Нарезать вырезку филея маленькими однообразными ломтиками, придав им форму язычков.
№ 399 . Соус из сливок или сметаны по-русски. Sauce a la crème russe. Из сотейника или с протвиня, в котором жарились шампиньоны, мясо, заяц, тетерев, рябчик, дикая коза слить предварительно жир или масло, оставить только приставший сок, налить сливок или положить сметаны и, постоянно мешая, прокипятить, несколько раз на сильном огне. Сливки или сметана должны покраснеть , но следить за тем, чтоб излишним держанием на огне не вызвать отделения в сливках и сметане масла.
№ 330. Соусъ «Роберъ». Sauce «Robert». Очистить, нарезать и обланжирить нужное количество лука, протушить его в масле до красноватого колера, подлить две ложки уксуса, две рюмки белаго вина, соединить со стаканом бульона № 86, высадить до половины. Присоединить два стакана велуте № 299, высадить до надлежащей густоты, процедить, сняв с огня перед самым отпуском, закончить соус куском масла, ложкой горчицы.
№ 86. Бульон сваренный на пару. (Это когда ёмкость , в которой отваривается мясо и кости для бульона установлена не на огонь, а в другую ёмкость с водой и время отваривания не менее 5 часов..)
№ 89 . Красный бульон. Blond de veau. (Бульон из телячьих ножек, телятины, говядины, кореньев.., несоленой ветчины с добавлением стакана бульона сваренного на пару № 86..)
№ 299. Соус велуте обыкновеннаго изготовления . Sauce le veloute. На каждую ложку горячаго белаго ру № 289 взять стакан горячаго бульона № 86, в ру вливать понемногу бульона, мешать до совершенной гладкости. В остальном поступать, как указано в № 298.
№ 298. Соус велуте классическаго изготовления. Sauce le veloute. Соус велуте приготовляется тем же способом, из той же провизии, как описанный выше испанский соус № 296, но с тою разницей, что вся живность, припускаемая для соуса, а равно ру, с коим соус велуте соединяется, должны быть без колера, т.е. должны сохранять по возможности чистый, белый цвет. Поэтомуу вся живность, употребляемая на изготовление соуса велуте, сразу заливается большим количеством бульона № 86 или консоме № 93 и вываривается с начала до конца на малом огне.
№ 296. Соус испанский обыкновенного изготовления. Sauce espagnole. На каждую столовую ложку горячаго краснаго ру №291, взять стакан горячаго краснаго бульона № 89, а за неимением такового бульона № 86. Бульон вливать в ру постепенно и понемногу; постоянно мешая, довести соединение до совершенной гладкости. Кипятить этот соус на легком огне около часа, высадить его до надлежащей густоты, процедить чрез салфетку, употреблять. Если бы соус оказался очень густым, подлить немного бульона.
Если соус заготовляется заблаговременно, то сосуд , в который он процежен, следует поставить или на пар, дабы он оставался горячим, или в холодное место, если его надо остудить. В дальнейшем поступить с этим соусом так, как указано в № 294, под лит. C (G ??).
Перед отпуском соус подогреть на пару, досолить, положить кусок масла, размешать, отпустить.
№ 294. С.
Когда соус не отпускается немендленно к столу, а ставится на пар или охлаждается, во избежание образования на поверхности соуса пленки, либо корочки, его следует постоянно мешать или на поверхность соуса положить кусок масла, или налить ложку бульона.
ДРАГОМИРОВА 1909г № 355 стр 221 Бефъ а-ля Строганов.
2 фунта вырезки (филе) очистить от жил, скоблить ножем, откладывать, пока останутся только жилы, которыя не нужны; посолить, положить толченаго перца, обсыпать мукой. Положить на сотейник 2 ½ ложки масла, прибавить мелко изрубленную луковицу, положить мясо, обжарить , прибавить ¼ стакана бульона, соус кабуль 1 столовую ложку и ½ фунта сметаны, все смешать, прожарить, пока сделается светло-коричневой (не дать выкипеть). Выложить в глубокое блюдо, посыпать петрушкой, мелкоизрубленной; подать. По желанию можно прибавить шампиньонов штук 10, нарезанных и прожаренных в масле.
Выдать: 2фунта филе, 2 ½ ложки масла, 1 ложку муки, ½ фунта сметаны, 1 луковицу, перец, шампиньоны, 1 столовую ложку соуса кабуль.
М.ХМЕЛЕВСКАЯЯ «ЭКОНОМНАЯ КУХАРКА» 1914г
115. Бефъ Строганова.
(Boeuf a la Stroganoff) стр 48
Три фунта филея нарезать как на битки и поджарить на горячем масле до половины готовности, снять битки и на этой самой сковороде и жире, поджарить 2 луковицы, мелко изрубленныя, до темно-желтаго цвета. Заварить 1 ложку масла с ½ ложкой муки, растереть с пережаренным луком, разбавив сметаной, положить по вкусу консервов из баклажан, маринованных, грибков, перцу простого и белаго, битки, порезанные кусочками, все это закипятить. Отдельно поджарить порезанный в косточку сырой картофель, положить в соус и подать с сотейником или в никелированной кастрюльке. Соусу должно быть достаточно, чтобы филей не был сухой.
АЛЕКСАНДРОВА-ИГНАТЬЕВА
Бефъ-строгановъ.
Необходимые продукты и их пропорции на 5 персон.
Мяса вырезки – 2 ½ ф.
Масла для жарения – 1/4ф.
Томату – 3/8 ф.
Бульону – 2 стакана.
Фюме – ½ стакана.
Картофелю – 5 шт.
Холодной пассеровки – 1 чайную ложку.
Луку – 1 шт.
Соли – по вкусу.
Перцу – по вкусу.
Кабуль – по вкусу.
Правила приготовления.
Зачистить мясо, нарезать сначала на небольшие ломтики, а затем каждый из них на маленькие, тонкие кусочки, длиной приблизительно в 2 сентим., вернее шинкованные. За 20 минут до подачи поджарить на тонкой сковороде шинкованный лук и когда он начнет румяниться, положить на сковородку кусочки мяса, которые предварительно посыпать солью, перцем и мукой и обжарить их на сильном огне до такой степени, чтобы весь сок их высадился, т.-е. сгустился и обратно перешел на мясо, отчего оно станет блестящим . Зажаренные кусочки мяса переложить в глубокий сотейник, залить соусом-томат со сметаной, приготовленным на той же сковороде, где жарилось мясо; накрыть сотейник плотно крышкой и поставить на ¼ часа тушиться на пару, на краю плиты.
Беф-строганов подается в металлической чашке, посыпается зеленью петрушки; к нему прибавляется картофель пайль.
Объяснения и примечания.
Сорт мяса. Если беф-строганов приготовляется из толстаго филея или ссека, то мясо должно быть предварительно отбито тяпкой и, кроме того, нужно его тушить дольше, примерно с ½ часа. Но, конечно , лучше для этого брать филейную вырезку.
Мука. Мука, которою посыпают ломтики мяса, придает соусу бОльшую густоту.
Лук. Если положить ломтики мяса на сковороду раньше, чем лук зарумянится, т.-е. пока он еще сырой, то мясо примет запах сырого лука.
Сильный огонь. Беф-строганов следует жарить на сильном огне, иначе мясо не сохранит в себе сока и получит некрасивый серый цвет.
Готовность мяса. Готовность мяса определяется тем, что поверхность его становится блестящей, от покрывающаго его сгущеннаго сока.
Тушение. Беф-строганов тушится в соусе для придания мясу вкуса соуса-томат; тушить нужно на пару, чтобы соус не кипел, иначе мясо будет твердое.
Картофель. Картофель кладется в беф-строганов перед самой подачей, иначе он размокнет в соусе.
Подача на стол. Беф-строганов, как соусное блюдо, обыкновенно подается в металлической чашке, к завтраку или на ужин в виде горячей закуски. Кроме того, беф-строганов подается часто на одном блюде с беф-дюшес и служит как бы дополнением последняго.
РЕЦЕПТ БЕФСТРОГАНОВ (от авторов поста , который на фото)
Говядина (на сленге мясника «мякоть») – 600г (лучше брать вырезку конечно) .
Лук репчатый – 250 – 300г.
Сливки свежие или (домашние от коровок всяческих , которые бАушки на рынке продают , сливки очень свежие и не кислые!) или наисвежайшая сметана - 1 стакан (250 мл).
Горчица готовая – 1 ст ложка ( в данном случае столовая ложка была с «горкой»).
Перец молотый и соль – по вкусу.
СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Говядину , вымыть , дать стечь воде (лучше обсушить х/б полотенцем) , нарезать против волокон (см фото) шириной не более 1 см (лучше менее), каждый кусок просушить х/б полотенцем и только после этого , на сухой разделочной доске нарезать полосками не более 1 см шириной (см фото), сложить в миску поперчить и посолить.
Если нет уверенности в мясе (от немолодого животного) или отруб – не вырезка, то на этапе , когда мясо нарезано поперек волокон и высушено, его следует отбить и только потом нарезать на полоски (в данном случае использовалась не вырезка, но авторы решили рискнуть и мясо не отбивали и , к удовольствию, оно оказалось мягким – видимо не от старого животного отруб был, но авторы поста советуют не рисковать так)).
Лук репчатый нарезать «перьями» (см фото) , можно и четверть-кольцами .
В чугунном сотейнике или воке (нет чугунного , следует взять антипригарный), на подсолнечном рафинированном масле (или топленом масле, жире..) поджарить лук до степени «чуть позолоченный» (см фото).
Лук выложить из сотейника при помощи шумовки и отложить.
После того, как лук извлечен из сотейника , сотейник вернуть на плиту (варочную поверхность) для того, что бы он прогрелся (в нем должно остаться достаточное количество масла, что бы обжарить и мясо, можно добавить масло , если требуется..). Именно в это время (не ранее), всыпать в миску с мясом муку и обвалять мясо в муке.
Поместить подготовленное мясо в прогретый сотейник и поджарить подготовленное мясо. Жарить мясо следует при интенсивном нагреве в течении 7 – 10 минут помешивая, до степени «мясо начало подрумяниваться» (см фото) . Излишки жира удалить (!). После чего снизить нагрев (, а лучше снять сотейник с плиты), добавить в обжаренное мясо горчичу, размешать, затем добавить лук и размешать, влить 1 стакан сливок (сметаны ) и вернуть сотейник на плиту. Тушить мясо при минимальном нагреве (или чуть менее , чем среднем нагреве сотейника) в течении 15 – 20 мин при закрытой крышке (периодически все же нужно помешивать , что бы не пригорело). Дать постоять под крышкой минуты хотя бы 3 или 5 и подавать.
Подавать можно в чугунных горшочках ( в них же, собственно говоря, можно и тушить, установив горшочки на рассекатель) или подавать в стальных кокотницах. Можно посыпать петрушкой.
Под беф Строганов хорошо подать жареный картофель , отварную вермишель, рис, гречку и т.д.
{C}{C}{C}{C}Все)ru-kukhnya.livejournal.com
История блюда Бефстроганов
(Встречаются также другие написания: Беф а-ля Строганов, Беф Строганов, мясо по-строгановски, бефстроганов). Популярное мясное блюдо, принятое в основную номенклатуру блюд системы общественного питания всех категорий (от ресторанов до столовых) и вошедшее после Второй мировой войны в номенклатуру международной ресторанной кухни как "русское блюдо", хотя таковым оно не является.
Беф-строганов — не национальное, народное блюдо, а типичное изобретенное. Впервые оно появилось в конце XIX в., не ранее второй половины 90-х годов. Вошло в рад поваренных книг, изданных в начале XX в., а относительно широкое распространение и известность получило только в советское время через систему общественного питания. Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795-1891 гг.), последнего в роду Строгановых, известного в научном мире тем, что он подарил громадную библиотеку, собиравшуюся более двухсот лет баронами и графами Строгановыми, Томскому университету, и тем, что по его проекту был основан Одесский университет, называвшийся первоначально Новороссийским.
Долгое время А.Г. Строганов был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почетным гражданином города. Как человек исключительно богатый и как бездетный наследник обеих ветвей Строгановых (графской и баронской), Строганов по обычаю вельмож держал в Одессе "открытый стол". Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо "с улицы". Вот для таких открытых столов и было изобретено не самим Строгановым, а кем-то из его поваров своего рода гибридное русско-французское блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом, причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка. Блюдо хорошо позволяло выдерживать стандарт, удобно делилось на порции и было в то же время вкусным. Его оценили прежде всего одесские авторы поваренных книг. Именно одесситы ввели его в широкий общероссийский оборот, и они же, разумеется, дали и название блюду. Так как блюдо это стало известно "из вторых рук", значительно позднее того времени, когда его готовили сами создатели, его рецепт часто искажают, что и ведет обычно к ухудшению вкуса блюда. Для беф-строганов берется обычно говяжья вырезка или филе поясничной части, которое вначале слегка отбивается в куске (I), а затем разделывается на прямоугольники 5-6 см длиной и 1 см толщиной. Из этих прямоугольников нарезаются узкие кусочки-полоски толщиной от 0,5 до 1 см. Мясо разделывается обязательно поперек волокон, иначе беф-строганов не раскусишь. Полоски панируются в муке и жарятся на сковородке, где предварительно дно заложено кружочками лука, так что непосредственного контакта мяса и дна сковородки не допускается. Огонь сильный. Но обжаривание ведется несколько минут до появления блеска мяса: оно должно выглядеть, как лакированное. В этот момент надо немедленно прекратить обжаривание, иначе мясо затвердеет. Затем беф-строганов кладется в сотейник (небольшую кастрюльку с длинной ручкой), заливается сметанно-томатным соусом (1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1-2 ст. ложки томатной пасты или сока) и тушится 15-30 минут (в зависимости от качества мяса) на умеренном огне.
Все приготовление блюда занимает около 1 часа. Беф-строганов подают с картофелем, жаренным во фритюре, и иногда со свежим помидором. Это наиболее подходящий по вкусовым признакам гарнир: Все блюдо, включая гарнир, должно быть обязательно горячим, иначе оно многое теряет как по вкусу, так и по консистенции.
mirznanii.com
Бефстроганов. История создания блюда
Бефстроганов это привычное и многими любимое блюдо. Рецептов его приготовления существует великое множество. Его можно готовить из говядины, куриного или другого мяса. В соус обязательно добавляется сметана, а также как дополнительный ингредиент томат или другие продукты. Не смотря на такое разнообразие и обилие продуктов основной рецепт бефстроганов очень прост в исполнении.
История происхождения и рецепт бефстроганов
У этого блюда нет народных корней, и рецепт бефстроганов был изобретен по специальному заказу графа Строгонова. Граф был достаточно состоятельным человеком и имел обыкновение давать, так называемые «открытые обеды». К такому столу допускался любой прилично одетый и образованный человек. Блюдо имело некоторые преимущества, во-первых оно очень быстро и легко готовилось, во-вторых, его легко можно было делить на порции, в-третьих, оно просто вкусное. Повара графа очень удачно соединили в нем французскую и русскую кухни. От первой взяли способ приготовления мяса, из второй – подачу соуса не отдельно, а в виде подливки прямо с мясом. Название этого блюда бефстроганов частично происходит из французского языка. Беф переводится как говядина, что полностью звучит как говядина по-строгановски.
Простой рецепт бефстроганов
Для приготовления блюда понадобятся следующие продукты:
- Говядина – 600г
- Две средние луковицы
- Перец черный и соль по вкусу
- Сметана – 250г
- Растительное масло для жарки
- Мука пшеничная
- Зелень свежая
1. Говядину, лучше взять филейную часть, вырезку или крестец, хорошо вымыть и просушить полотенцем до полного удаления влаги. Если нужно освободить от сухожилий и нарезать поперек волокон на длинные ломтики. 2. Кусочки мяса поперчить, посолить и добавить муку. Хорошо обвалять в ней мясо, чтобы каждый кусочек был очень плотно покрыт ею. Потом перекинуть кусочки на сито и хорошо встряхнуть, чтобы лишняя мука осыпалась. 3. Луковицы очистить и порезать тоненькими полукольцами. Сковороду с небольшим количеством масла сильно раскалить на огне. Положить в нее лук и обжарить до прозрачности. 4. После этого выложить к луку мясо и на сильном огне обжарить очень быстро до коричневой корочки. 5. Добавить сметану и перемешать. После чего протушить не более одной-двух минут. Зелень промыть, обсушить и нарубить мелкими кусочками. И выложить в сковороду сразу же подавать к столу.
Рецепт бефстроганов с грибами
Необходимые продукты:
- Мясо говядина – 500 г
- Одна луковица
- Грибы шампиньоны – 200 г
- 2 ст.л. муки
- 3 ст.л. сметаны
- Соль и черный молотый перец
1. Говядину нужно промыть водой и обсушить, затем нарезать кусками – соломкой, кубиками или небольшими медальонами. Посолить, немного поперчить и присыпать муокй. Тщательно перетереть. 2. В сковороде разогреть масло и быстро обжарить мясо до золотистой корочки не боле пяти минут. Вынуть шумовкой мясо на отдельную тарелку. 3. Лук нашинковать соломкой, а шампиньона тонкими ломтиками и обжарить на том же масле, которое осталось после жарки мяса. 4. Как только они зазолотятся, переложить мясо и подержать на огне еще минут пять, постоянно помешивая. После этого выложить сметану, быстро перемешать и через минуту выключить огонь. Отличительной особенностью любого рецепта бефстроганов является то, что его нужно подавать в горячем виде. Разогревать вторично, блюдо не желательно, так как оно теряет все свое великолепие.
www.medcent.ru
История на вашем столе: Знаменитое блюдо от графа Строганова
Немногие хозяйки задумываются над тем, как и кем были придуманы блюда, которые давно полюбились и стали незаменимы на кухне. И зря, ведь многие известные рецепты имеют богатую и увлекательную историю возникновения, достойную отдельного внимания.
Мы хотим поделиться с вами несколькими такими рассказами, чтобы вы смогли в следующий раз удивить своих гостей новыми знаниями или же просто по-новому взглянуть на привычные и обыденные кушанья.
Одним из таких блюд является всем известный бефстроганов — популярное блюдо русской кухни, приготовленное из мелко нарезанных кусочков говядины, залитых горячим сметанным соусом.
Считается, что первый рецепт «говядины по-строгоновски, с горчицею» был напечатан в книге «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец в 1871 г. Однако, по мнению В. В. Похлебкина, признанного исследователя истории кулинарии, блюдо возникло не ранее второй половины 90-х годов XIX века. И именно эту точку зрения многие считают верной и придерживаются именно ее.
Как бы там ни было, но очевидным остается одно: это блюдо пользовалось равным успехом у публики в любую эпоху и при любой власти.
Но в чем же секрет такой популярности?
Попробуем сформулировать… Во-первых, относительная простота приготовления, небольшой набор продуктов, легкая технология. Во-вторых, выразительный вкус, не требующий предварительной кулинарной квалификации. То есть оценить блюдо может любой, гурман он или нет. В-третьих, отсутствие жестких предписаний — вырезка легко заменяется на кострец, говядина — на печень, помидоры — на соус «Южный»… А любой хозяйкой такая возможность заменить один продукт на другой всегда приветствуется.
Теперь перейдем непосредственно к истории возникновения бефстроганова. К сожалению, и здесь нам знатоки кулинарии ничего конкретного сказать не могут – версий создания рецепта много. Но мы расскажем вам наиболее распространенные из них.
Точно известно, что бефстроганов — не национальное, народное блюдо, а типичное изобретенное. Вошло оно в ряд поваренных книг, но наиболее широкое распространение и известность получило только в советское время через систему общепита.
Граф Александр Григорьевич Строганов
Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795-1891 гг.), последнего в роду Строгановых, известного в научном мире тем, что он подарил громадную библиотеку, собиравшуюся более двухсот лет баронами и графами Строгановыми, Томскому университету и тем, что по его проекту был основан Одесский университет, называвшийся первоначально Новороссийским.
Так вот, по одной из версий (не самой популярной, надо сказать), блюдо было придумано французским поваром Андре Дюпоном для уже пожилого графа Строганова, у которого уже не было достаточной крепости зубов для пережевывания больших кусков мяса.
Вторая же версия, наиболее распространенная, такая.
Сам граф долгое время был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почетным гражданином города. Как человек исключительно богатый и как бездетный наследник обеих ветвей Строгановых, — графской и баронской — он по обычаю вельмож держал в Одессе «открытый стол».
Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо «с улицы».
Граф Александр Строганов
И вот именно для таких открытых столов и было изобретено не самим Строгановым, а кем-то из его поваров (вроде как тем же самым Андре Дюпоном) эдакое гибридное русско-французское блюдо: мелкие обжаренные кусочки мяса под соусом. Причем соус этот подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка.
Так блюдо хорошо позволяло выдерживать стандарт, удобно делилось на порции и было в то же время вкусным. Его оценили прежде всего одесские авторы поваренных книг. Именно одесситы ввели его в широкий общероссийский оборот, и они же, разумеется, дали и название блюду.
Однако, поскольку блюдо это стало известно значительно позднее того времени, когда его готовили сами создатели, его рецепт часто искажают, что и ведет обычно к ухудшению вкуса блюда. Если вы хотите приготовить настоящий бефстроганов, такой, каким его когда-то изобрели в далеком XIX веке, вот вам оригинальный рецепт.
Для бефстроганов берется обычно говяжья вырезка или филе поясничной части, которое вначале слегка отбивается в куске, а затем разделывается на прямоугольники 5-6 см длиной и 1 см толщиной. Из этих прямоугольников нарезаются узкие кусочки-полоски толщиной от 0,5 до 1 см.
Мясо разделывается обязательно поперек волокон, иначе бефстроганов не раскусишь.
Процесс приготовления блюда бефстроганов
Полоски панируются в муке и жарятся на сковородке, где предварительно дно заложено кружочками лука, так что непосредственного контакта мяса и дна сковородки не допускается.
Огонь сильный. Но обжаривание ведется несколько минут до появления блеска мяса: оно должно выглядеть, как лакированное. В этот момент надо немедленно прекратить обжаривание, иначе мясо затвердеет.
Затем бефстроганов кладется в сотейник (небольшую кастрюльку с длинной ручкой), заливается сметанно-томатным соусом (1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1-2 ст. ложки томатной пасты или сока) и тушится 15-30 минут (в зависимости от качества мяса) на умеренном огне.
Все приготовление блюда занимает около 1 часа. Бефстроганов подают с картофелем, жаренным во фритюре, и иногда со свежим помидором. Это наиболее подходящий по вкусовым признакам гарнир.
Все блюдо, включая гарнир, должно быть обязательно горячим, иначе оно многое теряет как по вкусу, так и по консистенции.
Наверняка рецепт бефстроганова у каждой хозяйки свой, самый вкусный и самый правильный. Но согласитесь, ведь всегда интересно приготовить блюдо по оригинальному рецепту, попробовать его именно таким, каким он полюбился всеми еще тогда, в позапрошлом веке…
Приятного аппетита!
Заказать питьевую воду Графская в Минске вы можете по телефонам:
Городской: (017) 555-32-32
Артезианская питьевая вода «Графская»
Мы ценим каждого нового клиента и при первом заказе делаем ему подарок — 18.9 литров питьевой воды "Графская" БЕСПЛАТНО!
VELVET: На правах рекламы
www.velvet.by
