5 рецептов веганских блюд от столичных шеф-поваров. Блюдо от шеф повара
Рецепт курицы от шеф-повара | Шеф-Повар
Май 03, 2017 Нет комментариев
Существует множество рецептов курицы от шеф-поваров мира. Классические блюда из курицы — петух в вине (кок-о-вен, coq au vin), каплун, куриный паприкаш, курица по-венски, пекинская утка, фаршированная курица (например, орехами или паприкой), куриные наггетсы, паштет из курицы известны не одно столетие и успешно готовятся мастерами кулинарии ведущих ресторанов мира.Курица является великолепным продуктом для приготовления восхитительных и вкусных блюд, она доступна и пользуется огромной популярностью в качестве ингредиента как у шеф-поваров, так и у обычных хозяек. Мясо курицы традиционно делят на белое (к которому относится грудка и крылья), а также темное (это ножки, бедра и часть спины). Куриное мясо, в особенности грудка, достаточно постное, поэтому его можно использовать для приготовления диетических блюд.
Для сохранения белого цвета мяса, шеф-повара рекомендуют обильно смазывать курицу смесью меда и лимонного сока. Также перед приготовлением можно мариновать различные породы курицы, например, таким образом, как это делается в Индии: на йогурте (либо кефире), который смешан со специями, во временном интервале от 2-х до 12-ти часов. Мясо при этом станет мягким и будет буквально таять во рту.
В отличие от рецептов с мясом, курица не является тем продуктом, на котором можно использовать разные степени прожарки, ее нельзя готовить «с кровью». Курица должна быть полностью готова. Готовность проверяется специальным термо-щупом. Для белого мяса (грудки) необходима температура — 70 градусов, а для темного (бедра, ножки) потребуется больше времени и более высокая температура — 78 градусов. Поэтому лучше всего готовить белое и темное мясо с разных частей курицы отдельно либо чуть раньше закладывать темное мясо, а чуть позже более нежное, белое мясо, которое не желательно перегревать, иначе оно станет суховатым.
В процессе приготовления шеф-повара зачастую кладут под ее кожу небольшие кусочки предварительно размягченного сливочного масла, так курица получается более сочной. Ниже представлено несколько оригинальных рецептов блюд из курицы от шеф-поваров, ознакомившись с которыми вы сможете узнать особенности и нюансы приготовления, профессиональные приемы мастеров кулинарии, благодаря чему вы сможете приятно удивить ваших родных и близких вкусной и аппетитной курочкой.
Курица с укропом и чесноком
• курица — 1,2-1,3 кг• укроп — 150 г• зеленый лук — 100 г• молодой чеснок — 1 головка• жирная сметана — 250 г• топленое масло• мука• соль• молотый черный перец
Шаг 1Разделать курицу на кусочки, приправить солью с перцем, обвалять в муке. Разогреть сковородку, добавить топленое масло и обжарить курицу до золотистой корочки. Обжаренные порции положить в кастрюлю либо сотейник.
Шаг 2Очистить чеснок и тупой стороной ножа раздавить дольки. Мелко порубить зеленый лук, а также укроп.
Шаг 3Посыпать курицу зеленым луком и чесноком, влить в кастрюлю 200 мл кипящей воды, закрыть крышкой и томить на медленном огне около 40 минут.
Шаг 4После чего добавить укроп, сметану и хорошо перемешать, томить еще 20 минут. Подавать горячей.
Курица с миндалем
• 1 кг голени куриной• 1 яблоко• 50 г миндаля• 200 г черного винограда• 2 ст.л. растительного масла• 75 г сливочного масла• 2 веточки свежей мяты• 40 мл виски• 2 красной луковицы• соль
Голени выньте из упаковки, вымойте и обсушите бумажными салфетками, поперчите, посолите.
Лук очистите, нарежьте дольками. Виноград вымойте, снимите с веточек. Яблоко вымойте, разрежьте на четыре части, удалите середину, нарежьте дольками.
Разогрейте в сковородке растительное масло. Обжаривайте голени с миндалем, периодически переворачивая, около 8 минут.
Выложите голени в форму для выпекания. Добавьте лук, виноград с яблоком. Посолите, поперчите, сбрызните виски.
Разогрейте в сотейнике сливочное масло, положите листочки мяты и прогрейте на слабом огне три минуты.
Разогрейте духовку до 180 градусов. Полейте голени мятной смесью. Поставьте форму в духовой шкаф и запекайте пол часа.
Курица в кисло-сладком маринаде
• 2 курицы (вес 2,4 — 2,5 кг)• лук-шалот — 1 кг• крупный чеснок — 2 головки• яблочный уксус – 200 г• темный коричневый сахар – ½ стакана• тимьян — 2 веточки• душистый перец горошком — 1 ч. л.• соль• масло• зеленый салат
Шаг 1Очистить зубчики чеснока и раздавить каждый тыльной стороной ножа. Сложить в глубокую кастрюлю.
Шаг 2Очистить весь лук-шалот, разделить каждую луковицу на две части (лук шалот легко делится на части). Сложить луковицы к чесноку в кастрюлю.
Шаг 3Влить в кастрюлю яблочный уксус, добавить сахар, чайную ложку соли, перец горошком, две-три веточки тимьяна и пару стаканов воды. Довести до кипения и варить, пока сахар не растворится. Снять с огня и остудить.
Шаг 4Разрезать курицу на средние части (окорочок разделить на бедро и голень, грудку разрезать на четыре части). Крылья и части спинки в нашем рецепте не потребуются – их можете использовать для приготовления бульона.
Шаг 5Положить кусочки курицы в кисло-сладкий маринад на четыре часа, придавите круглой доской либо тарелкой, куски курицы должны быть погружены полностью.
Шаг 6Разогреть духовку до 70–80 градусов. Вынуть куски курицы из маринада, обсушить с помощью бумажных полотенец. Нагреть масло для фритюра до 170 градусов. Порционно обжаривать кусочки курицы, лук шалот и чеснок до румяной корочки, складывать в форму, застеленную бумажными полотенцами, дать остыть. Подавать вместе со свежим зеленым салатом.
Запеченная курица с сухофруктами и карамелью
• 1 лимон• 2 яблока• 2 апельсина• соль• 1,5 – 2 кг курицы• 2-3 ст. л. изюма• панировочные сухари — 100г• чернослив — 100г• сушеные абрикосы — 100г• сахар – 150 г• красное сухое вино — 300 мл
Курицу хорошо вымойте. С лимона и 1-го апельсина теркой снимите цедру, не затрагивайте белую часть кожуры. Мякоть нарежьте мелкими кусочками, удалите косточки, положите в миску, добавьте панировочные сухари. Возьмите другой апельсин, выжмите в миску сок. Добавьте натертую цедру. Тщательно перемешайте.
Приправьте курицу: немного посолите ее внутри, после чего натрите солью, перцем снаружи. Апельсиновую смесь уложите внутрь тушки плотным слоем.Разогрейте духовой шкаф до 200 градусов. Ножки у курицы свяжите бечевкой. Установите противень, уложите курицу на решетку сверху противня. Готовьте около 50 минут.
Яблоки вымойте, удалите серединку, разрежьте каждое на восемь частей. Возьмите круглую форму для выпекания, уложите по окружности дольки яблок, сверху на них разложите чернослив с сушеными абрикосами, на них равномерно положите изюм.
Присыпьте фрукты 100 г сахара, полейте вином, поставьте на нижний уровень духового шкафа и готовьте полчаса.
Выньте фрукты из духового шкафа. Слейте в отдельную миску почти всю жидкость. Оставшийся сахар всыпьте в сотейник, поставьте на медленный огонь. После расплавления сахара, влейте в сотейник жидкость от фруктов. Готовьте, помешивая, пока карамель не растворится. Этим соусом полейте фрукты.
Курицу выложите на широкое блюдо, вокруг разложите фрукты в карамели.
Курица в сливочном соусе
• 1,5 кг курицы• сливочное масло – 100 г• 1 луковица – среднего размера• шампиньоны – 10 шт.• чеснок – 2 зубчика• тимьян и петрушка – по 2 веточки• 1 лавровый лист• сухое белое вино — 200 мл• сливки жирн. 20% — 1 л• соль• черный перец• 1 пучок петрушки для украшения
Шаг 1Нарезать курицу на кусочки среднего размера. На сковороде с толстым дном распустить сливочное масло. Положить в него куску птицы. Посолить и поперчить по вкусу. Разрезать луковицу на четыре части и разрезать шампиньоны на четыре части. Положить их в сковородку. К ним же через пресс выдавить чеснок и положить петрушки и тимьян, добавить к нему стебельки петрушки, (зелень предназначена для подачи).
Шаг 2Поджарить кусочки курицы, по пять минут с обеих сторон, пока не подрумянятся. Влить белое сухое вино. Дать слегка выкипеть и добавить сливки. Оставить готовиться на медленном огне на 25 минут.
Шаг 3Вынуть кусочки курицы. Измельчить соус в блендере. Попробуйте на соль и перец.
Шаг 4Измельчить листья петрушки. Разложить куски курицы по большим тарелкам и залить соусом, посыпать петрушкой и подавать.
Цыпленок с вишневым соусом
• 1,2 кг цыпленка• 2 крупные луковицы• 1 зубчик чеснока• ½ ч. л. черного молотого перца• 1 ст. л. растительного масла• 10 шт. оливок• соль• ½ ч. л. сухого тимьяна
Для соуса:• 2 лавровых листа• 100 г сахара• 10 горошин черного перца• 200 г свежей либо замороженной вишни• 120 мл красного сухого вина
Цыпленка вымойте, обсушите и разрежьте на четыре части. Луковицу очистите и крупно нарежьте. Зубчик чеснока очистите и измельчите. Смешайте в миске растительное масло, тимьян, чеснок, молотый черный перец и соль.
Натрите подготовленной смесью кусочки цыпленка, положите на широкий противень кожей вверх и поставьте в предварительно разогретую до 220 градусов духовку на 20 минут.
Приготовление соуса. Вишню вымойте. Проколите каждую ягоду несколько раз иголкой. Сложите вишню в кастрюлю.
В маленьком сотейнике смешайте вино, 100 г воды, а также сахар. Доведите до кипения и влейте кипящий сироп в кастрюлю с вишней.
Добавьте горошины перца и лавровые листья. Снова доведите на умеренном огне до кипения. Удалите лавровые листы.
Уменьшите температуру духовки до 200 градусов. Цыпленка полейте выделившимся соком, разложите вокруг лук с оливками и верните в духовку еще на пол часа. Подавайте с вишневым соусом.
Загрузка... Пять изысканных рецептов от шеф-повара гастробара "Герои"
Крафтовый бар "Герои" славится широким ассортиментом пива и прекрасной кухней. Девиз заведения лаконичен, прост и понятен любому современному гурману: "Мясо. Море. Крафт". За кухню отвечает талантливая, энергичная и амбициозная Елена Савчук, которая также известна москвичам по проекту "Хлеб и Вино". Гостей кормят горячими блюдами из мяса и морепродуктов, бургерами, салатами, закусками, мидиями и креветками.
KitchenMag попросил шеф-повара гастрономического бара "Герои" поделиться рецептами любимых блюд из меню. Осторожно, спойлеры: это настоящие гастрономические шедевры!
Елена Савчук
шеф-повар гастрономического бара "Герои"
Моя работа — это вся моя жизнь. Я всегда что-то читаю, смотрю, думаю и пишу рецепты. Люблю ходить по магазинам и рынкам: продукты и соусы, яблоки или утиная ножка — иногда складывается ощущение, что они сами подсказывают мне, как их приготовить, будто говорят со мной (я не сумасшедшая).
Вторая часть моего вдохновения — это книги. Книги великих поваров. Томас Келлер, Дэвид Чанг, Алекс Атала, Доменик Кренн и Рене Редзепи, конечно. Они потрясающие, вдохновляющие. Они творят настоящую магию.
Я не работаю — я живу! Это когда о чем-то мечтаешь — и вдруг самая большая мечта сбывается! И ты уже не можешь остановиться, потому что нельзя упустить свой шанс, свою возможность, нельзя предать свою мечту. Я знаю, что успешных женщин шеф-поваров намного меньше, чем мужчин. Для меня это еще один вызов. Я хочу доказать, что достойна звания "Шеф". Я хочу стать лучшей!
На что я опираюсь в работе? У меня самая лучшая команда. Я знаю, что мои ребята никогда меня не подведут. И я не могу подвести их. Я должна делать самые крутые блюда, чтобы им было интересно, а гостям было вкусно. Это ведь так важно — испытывать чувство гордости за свою работу. Правда?
Запеченный лосось с брюссельской капустой
- Филе лосося на коже 450 г (3 шт. по 150 г)
- Для маринада-глазури:
- Мед50 г
- Соевый соус50 г
- Чеснок10 г
- Паста мисо30 г
- Для соуса с икрой тобико:
- Сливки 33%-жирности300 мл
- Тертая цедра лайма5 г
- Зеленая икра тобико30 г
- Порошок васаби10 г
- Брюссельская капуста 300 г
- Бекон150 г
Способ приготовления:
Готовим соус. Прогреваем сливки в течение 5 минут, затем добавиляем порошок васаби. Солим. Через 5 минут добавляем икру и цедру лайма. Даем соусу загустеть.
Брюссельскую капусту разрезаем на половинки. Если она свежая, то ее нужно проварить в кипящей воде в течение 2–3 минут, если замороженная — не нужно.
Бекон нарезаем мелкими полосочками.
Лосось обмазываем маринадом с двух сторон и обжариваем на сковороде по 2 минуты с каждой стороны. Затем убираем в духовой шкаф на 7 минут при 200 градусах.
Пока лосось запекается, обжариваем капусту с беконом на сливочном масле с добавлением нашего маринада.
На дно тарелки выливаем соус, по кругу выкладываем обжаренную румяную капусту и помещаем лосось в центр.
Риет из кролика с соусом из белых грибов
Ингредиенты:
- Для риета:
- Мясо кролика500 г
- Свежие шампиньоны200 г
- Морковь200 г
- Горчица с зернами50 г
- Сливки 33%-жирности300 г
- Сливочное масло250 г
- Лук-порей100 г
- Сушеный тимьянпо вкусу
- Сольпо вкусу
- Для соуса:
- Белые отварные грибы250 г
- Сливки 33%-жирности250 г
- Сливочное масло20 г
- Чеснок10 г
- Сушеный тимьянпо вкусу
- Сольпо вкусу
Способ приготовления:
Готовим риет:
Морковь и порей нарезаем мелкой соломкой, кролика – кубиком.
Прогреваем сковородку с оливковым маслом и пассеруем лук-порей с морковью. Через 3–4 минуты добавляем мясо кролика и обжариваем все вместе до румяного цвета.
Добавляем тимьян, горчицу и обжариваем еще 5 минут.
Затем заливаем мясо с овощами сливками и тушим на очень медленном огне в течение 1,5 часа под крышкой. Мясо кролика должно стать очень нежным.
Нам понадобится блендер! Мягкое сливочное масло пробиваем с тушеным мясом и подсаливаем по вкусу.
Свежие шампиньоны чистим и нарезаем на мелкие кубики. Обжариваем на сливочном масле с тимьяном и солью.
Берем лопатку и смешиваем обжаренные кубики шампиньонов с паштетом из кролика.
Готовим соус из белых грибов:
Белые грибы предварительно отвариваем и ненадолго оставляем из на сите, чтобы стекла лишняя жидкость.
Подсушенные грибы обжариваем в большом количестве сливочного масла, подсаливаем. Добавляем тимьян (при желании можно добавить немного коньяка), сливки и на медленном огне выпариваем соус до густой сливочной массы. Это займет примерно 25–30 минут.
Хрустящий тартин с сельдью
Ингредиенты:
- Филе сельди300 г
- Для маринада:
- Дижонская горчица50 г
- Горчица с зернами50 г
- Мед50 г
- Оливковое масло50 г
- Для картофельного салата:
- Вареный картофель (не в мундире) 250 г
- Редис70 г
- Зеленый лук30 г
- Оливковое масло30 г
- Сольпо вкусу
Способ приготовления:
Картофель и редис нарезаем довольно мелким кубиком. Смешиваем с зеленым луком, заправляем маслом и солим.
Делаем маринад: смешиваем все ингредиенты венчиком до однородной густой массы.
Часть маринада оставляем (около 50 граммов), а в остальной маринад закладываем порезанную на полоски сельдь. Оставляем на 1 час.
Поджариваем на оливковом масле черный хлеб до хрустящей корочки.
На теплую гренку выкладываем картофельный салат. Поливаем его заправкой-маринадом.
Сверху кладем ломтики сельди и украшаем зеленым луком и редисом.
Окунь с брокколи в ореховом соусе
Ингредиенты:
- Для окуня:
- Филе окуня500 г
- Оливковое масло30 г
- Сушеный орегано2 г
- Цедра лимона10 г
- Соевый соус30 г
- Сливочное масло для жарки50 г
- Для сливочного соуса:
- Сливки 33%-жирности200 г
- Рубленая петрушка20 г
- Цедра лимона5 г
- Сольпо вкусу
- Для орехового соуса:
- Арахисовая паста90 г
- Соевый соус90 г
- Рисовый уксус20 г
- Кунжутное масло30 г
- Оливковое масло90 г
- Коричневый сахар30 г
Способ приготовления:
Готовим окуня: Филе нарезаем длинными кусочками и держим в маринаде около часа.Затем на сковороде растапливаем сливочное масло и обжариваем рыбу, поливая ее маслом прямо в сковороде в течение 8–10 минут. Периодически переворачиваем филе.
Готовим сливочный соус:
Сливки выливаем в глубокую сковороду и выпариваем на медленном огне в течение 10 минут, периодически помешивая.
Добавляем петрушку и цедру, подсаливаем. Увариваем соус до полного загустения, постоянно помешивая.
Готовим ореховый соус:
Все ингредиенты смешиваем венчиком или блендером до однородной массы.
Собираем блюдо:
Брокколи обжариваем на сливочном масле, немного подсолив.
Сливочный соус немного прогреваем и выливаем на дно тарелки
Брокколи заправляем ореховым соусом и делаем подушку под рыбу.
Два кусочка румяной рыбы укладываем на брокколи.
Утиная грудка с рисовой лапшой
Ингредиенты:
- Утиная грудка160 г
- Рисовая лапша60 г
- Яйцо1 шт.
- Зеленый лук или петрушкапо вкусу
- Соус для лапши:
- Соевый соус20 мл
- Рыбный соус20 мл
- Соус Шрирача20 мл
- Соус для утки:
- Апельсиновый фреш100 мл
- Мед50 г
- Устричный соус20 мл
- Соус Шрирача20 мл
Способ приготовления:
Варим соус для утиной грудки. В сковороду с антипригарным покрытием выливаем сок, мед, устричный соус и соус Шрирача. На медленном огне выпариваем до густой консистенции. Соус должен быть похож на жидкий мед.
Готовим соус для лапши. Просто смешиваем все ингредиенты в чашке до однородной темной жидкости.
Утиную грудку солим и обжариваем на небольшом количестве оливкового масла сначала на коже в течение 2 минут (кожица должна подрумяниться). Затем обжариваем в течение 1 минуты с другой стороны. Убираем утиную грудку на коже в духовой шкаф на 7–8 минут при 200 градусах.
Пока наша грудка печется, варим рисовую лапшу (как указано на упаковке). В среднем она варится 7 минут. Небольшой секрет: рисовую лапшу после варки нужно кинуть в лед на 2 минуты, чтобы она не слиплась.
Грудка подпеклась, теперь придадим ей хруста! В сковороду наливаем 3 столовые ложки сваренного соуса, немного его разогреваем и кладем нашу грудку в горячий соус. Она должна впитать его сначала со стороны кожи, а потом и с другой стороны. Вы сами увидите, как она подрумянится, а корочка станет карамельной. Снимаем грудку и даем ей отдохнуть буквально 1 минуту. Ровно столько нам нужно, чтобы обжарить в соусе нашу сваренную лапшу.
На оливковом масле обжариваем лапшу с соусом. Соуса добавляем по вкусу, много его не бывает. В конце добавляем рубленый зеленый лук или петрушку.
Готовим обычную глазунью. Это займет 2 минуты.
Начинаем сервировку. В центр тарелки кладем глазунью. Нарезаем утиную грудку тонкими слайсами и выкладываем полукругом вместе с лапшой.
Эти и другие блюда вы также можете попробовать в исполнении шеф-повара Елены Савчук в гастробаре "Герои", который находится на Трубной улице, д. 23, корпус 2.
Следите за новостями гастробара в социальных сетях: Facebook, Вконтакте, Instagram.
kitchenmag.ru
5 рецептов веганских блюд от столичных шеф-поваров : Рецепты :: SHAPE.ru
Выбор редакции!
25 сентября 2017
Когда как не осенью осваивать новые рецепты веганских блюд? Тем более, что диетологи настаивают на умеренном воздержании от продуктов животного происхождения. По мнению специалистов по питанию, мяса мы употребляем примерно в два раза больше нормы. Расспросили шеф-поваров как готовить простые и вкусные блюда из овощей.
Шаурма с вешенками и красной фасольюот Андрея Заварницина, шеф-повара ресторанов Meatless
На 2 порции
- 150 г вешенок
- 150 г болгарского перца (красного и желтого)
- 100 г помидоров
- 100г консервированной красной фасоли
- 30 г растительного масла
- 100 г соуса сальсы
- 20 мл соуса терияки
- 1 армянский лаваш, разрезанный на половинки
- соль по вкусу
- Разогрейте сковороду, влейте растительное масло и выложите болгарский перец, помидоры, лук и вешенки. Обжаривайте, постоянно помешивая, в течение 5-7 минут. На последней минуте готовки добавьте соус Терияки и посолите овощи.
- Консервированную фасоль промойте и добавьте к овощам с грибами. Следом добавьте мексиканскую сальсу и перемешайте содержимое сковороды.
- Выложите получившийся гарнир на лаваш. Сверните его в виде рулета, подгибая края (длиной 22см, в диаметре – 6 см).
- Обжарьте полученную овощную шаурму на решетке гриля или на сковороде-гриль со всех сторон до золотистого цвета.
Зеленое киноа с брокколи и спаржейот Павла Шубина, шеф-повра ресторана Food Embassy
На 2 порции
- 40 г свежемороженого горошка
- 40 г стручкового гороха
- 3-5 побегов спаржи
- 3-5 стручков кенийской фасоли
- ½ стебля сельдерея
- ¼ цуккини
- ½ болгарского зеленого перца
- 200 г соцветий брокколи
- 1/4 клубня фенхеля
- 200 г киноа
- 30 мл соевого молока
- 50 мл растительного масла
- 1 ст.л. соуса песто
- 1 ч.л. меда
- цедра лимона на кончике ножа
- васаби на кончике ножа
- ½ зубчика чеснока
- горсть рукколы и кресс-салата
- соль, перец по вкусу
- Приготовьте пюре из 2/3 брокколи: отварите капусту до мягкости, откиньте на сито и дайте стечь лишней жидкости. Пробейте брокколи в блендере до однородной консистенции. При необходимости дополнительно протрите через сито. Добавьте соевое молоко, 1 ст.л. масла, мед и васаби. Тщательно перемешайте венчиком.
- Оставшуюся брокколи и стручковый горох бланшируйте по отдельности в воде до полуготовности, 3-5 минут.
- Другие овощи мелко порежьте и бланшируйте со свежемороженым горошком на сковороде с добавлением воды и 1 ст.л. оливкового масла.
- Приготовьте чесночное масло, выдавив ½ зубчика в 1 ч. л. оливкового масла, размешайте.
- Киноа сварите до состояния al dente. Влейте небольшое количество воды, проварите, добавьте «Песто», бланшированные овощи и цедру лимона. Посолите, влейте чесночное масло, проварите еще минуту. Выпарите лишнюю влагу, но так, чтобы киноа не было слишком сухим. Добавьте черный молотый перец.
- Выложите на тарелку стручковый горох и свежие листья рукколы. Положить киноа с овощами. Сверху в произвольном порядке сделать кнели из пюре. Украсить блюдо кресс-салатом.
«Шанхайский» салатот Михаила Коломацкого, бренд-шефа сети TGI Fridays
На 2 порции
- 120 г салата «Айсберг»
- 120 г салата «Ромейн»
- 2 небольших сладких мандарина
- 1 помидор
- несколько побегов зеленого лука
- 4 веточки петрушки
Для заправки:
- 30 г свежей кинзы
- 1 зубчик чеснока
- 2 лайма
- 50 мл оливкового масла
- 1 ст.л. сахара
- Приготовьте заправку, смешав в чаше блендера измельченную кинзу, чеснок, сок лайма, масло и сахар.
- Салатные листья порвите руками, заправьте 2 ст.л. полученного соуса и выложите на тарелку.
- Зеленый лук нашинкуйте и петрушку нашинкуйте, томат порежьте мелким кубиком, мандарин разделите на дольки и очистите от пленок.
- Выложите помидоры и мандарин на салатные листья, посыпьте рубленной петрушкой и зеленым луком.
Аджапсандалот Русико Шаматава, шеф-повара ресторана «ДжонДжоли»
На 6 порций
- 1 кг спелых помидоров
- 4 баклажана
- 2 болгарских перца (красный и зеленый
- 1 перец зеленый острый стручковый
- 2 головки репчатого лука
- 3-4 зубчика чеснока
- пучок кинзы
- пучок петрушки
- несколько веточек базилика
- 100 мл растительного масла
- ½ ч. л. молотого кориандра
- Соль и перец – по вкусу
- Баклажаны нарежьте небольшим кубиком и поместите на 30 минут в соляной раствор (на 1 л воды 10 г соли).
- Помидоры бланшируйте, очистите от кожицы и нарежьте средним кубиком.
- Болгарский перец очистите от семян и нарежьте соломкой. Острый перец нарежьте произвольно, чеснок мелко порубите, лук порежьте полукольцами.
- Зелень мелко порубите и смешайте с чесноком.
- Баклажаны, отжимая, выкладывайте в разогретое на сковороде растительное масло (50 мл). Обжаривайте баклажаны партиями со всех сторон на среднем огне, выкладывая приготовленные в отдельную миску.
- На той же сковороде обжарьте перец, затем в том же масле пассеруйте лук до слегка золотистого цвета.
- Отдельно под крышкой на другой сковороде потушите помидоры в течение 5-7 минут.
- Разогрейте в кастрюле с толстым дном оставшееся растительное масло (огонь должен быть сильнее среднего). Выложите баклажаны, лук и перец, подсолите и аккуратно перемешайте.
- Добавьте зелень с чесноком в помидоры. Перемешайте, слегка подсолите, поперчите и дайте смеси покипеть 2-4 минуты.
- Переложить помидоры с зеленью к овощам, добавьте кориандр и перемешйте так, чтобы овощи не потеряли форму. Дать блюду потомиться 10 минут.
Овощи в китайском соусе «Маджонг»от Максима Коломацкого, бренд-шефа ресторанов «Шикари»
На 2 порции
- 2 ст.л. растительного масла
- пучок шпината
- 1 небольшая морковь
- ¼ кочана китайской капусты
- небольшой кусочек корня имбиря
- 20г сушеных древесных грибов
- 4 пера зеленого лука
- 2 веточки кинзы
- 2 зубчика чеснока
- 160 мл овощного бульона
- 2 ст.л. крахмала
- ½ красного перца чили
- Соль – по вкусу
- Замочите древесные грибы в воде на 20-25 минут.
- Овощи и зелень промойте. Овощи очистите. Морковь и чеснок мелко нашинкуйте, китайскую капусту порубите, имбирь порежьте соломкой.
- Разогрейте на сковороде растительное масло и обжарьте китайскую капусту, имбирь, морковь и древесные грибы в течение 1 минуты. Добавьте перья зеленого лука, шпинат, кинзу и готовьте, быстро помешивая, еще 30 секунд. Посолите, влейте бульон. Все перемешайте и добавьте крахмал, разведенный водой. Прогрейте до загустения соуса и снимите с огня.
- В тарелку выложите овощи, украсьте колечками тонко нарезанного красного перца чили.
Мой мир
Вконтакте
Одноклассники
shape.ru
Рецепты от шеф-повара LaTerrasse
Еда
Изысканные блюда реально приготовить и дома! В детальном и несложном рецепте от Шеф-повара La Terrasse Шагена Багдасарова: мешочки с курицей, ролло де пескадо, свекольный крем-суп Кремо Ремолача и лимонный тарт.
Шеф-повар ресторана LaTerrasse Шаген Багдасаров - профессионал своего дела. Он умеет создавать уникальные гастрономические шедевры. Именно для Вас он предложил несколько своих любимых рецептов. Попробуйте приготовить.
Горячая закуска «Мешочки с курицей»
Ингредиенты: тесто слоеное – 100 гр., лук репчатый – 15 гр., лук-порей – 15 гр., спайси соус – 10 гр., курица копченая очищенная - 40 гр., корейская капуста «басай» (чимчи) - 15 гр., салат – 30 гр., отварная свекла -1 шт. (180-200 гр.), тыквенно-морковный соус -50 гр.
Способ приготовления: 1) Два вида лука обжарить до готовности. Добавить корейскую капусту и очищенную курицу в сковородку. Обжарить всё и убрать до охлаждения.
2) Добавить спайси–соус и перемешать. 3) Раскатать тесто. Разрезать на небольшие прямоугольники. 4) По 20-30 граммов на 1 прямоугольник положить начинку (охлажденную курицу) и завернуть. 5) Жарить во фритюре при 180° до готовности 5 минут. 6) Нарезать свеклу кругляшками.Подложить их под каждый мешочек. 7) Полить соусом и оформить рукколой.
Ролло де пескадо
Ингредиенты: филе очищенного судака – 200 гр., морской гребешок – 30-40 гр.(1 шт), сыр Viola – 30-40 гр., шпинат – 30 гр., лосось – 40 гр., лимон – 60 гр., оливковое масло – 20 гр., чеснок – 5 гр., репчатый лук – 50гр., тыквенно-морковный соус – 5гр., свекольный соус – 5гр., основной соус -соус биск, специи - соль, перец,орегано, для украшения - икра тобико (икра летучей рыбы) - 5 гр., для гарнира – белая фасоль – 100 гр.
Способ приготовления: 1) Филе судака открыть книжкой, нарезать вдоль тонкими пластами (1 филе на 4-5 пластов). Выложить на пищевую плёнку. 2) Отдельно обжарить шпинат с репчатым луком, добавить сыр Viola. 3) Нарезать прямоугольной полоской лосося и выложить внутрь. Завернуть в ролл. 4) Запечь в водяной бане при 180° 15-20 минут. 5) Готовый рулет разрезать на 2 части. Выложить пюре из фасоли. 6) Оформить двумя соусами и украсить икрой тобико. 7) Гребешок разделить на 2 части, обжарить на гриле и выложить на тарелку.
Свекольный крем-суп «Кремо Ремолача»
Ингредиенты: свекла - 50 гр., картофель – 50 гр., морковь – 50 гр., лук репчатый – 50 гр., куриный бульон – 100 гр., сливки -25 гр., колбаски охотничьи -40 гр., шампиньоны сушеные-10 гр., сыр Viola – 30 гр., руккола – 15 гр.
Способ приготовления: 1) Почистить все овощи, нарезать слайсами. 2) Обжарить на сковороде на оливковом масле 10 минут при 200°. 3) Залить куриным бульоном. Тушить 1 час. 4) Залить всё в блендер, взбить на максимальной скорости. 5) Вылить в сотейник, добавить сливки и сыр Viola. 6) Отдельно на сковороде обжарить колбаски. 7) В центр тарелки поставить кольцо. 8) Колбаски перемешать с рукколой. 9) Выложить ингредиенты в кольцо.
10) Залить супом.
Лимонный тарт
Ингредиенты: песочное тесто: миндальная мука – 75гр., пшеничная мука– 100гр., желток - 2 шт., сливочное масло – 75гр., Для лимонного крема: яйца - 6 шт., лимонный сок- 200 гр., сахар - 140 гр., лимонная цедра, желатин – 5гр., сливочное масло - 160гр.
Способ приготовления: 1) Все ингредиенты для приготовления теста смешиваются и ставятся охлаждаться в течении получаса. 2) Тесто раскатать и печь отдельно. 3) Яйца смешать с половиной сахара (70гр.), взбить. 4) В сотейник налить лимонный сок и всыпать вторую половину сахара(70гр.). 5) Отдельно замочить в воде желатин. 6) Лимонный сок нагреть до кипения и тонкой струей в него влить взбитые яйца. 7) Перемешать и обратно перелить в сотейник и довести до кипения.Снять с огня, добавить мелко нарезанное масло. 8) Растопить масло и добавить желатин. 9) Взбить миксером до густой консистенции. 10) Вылить в готовый тарт и положить в холодильник до полного охлаждения.
Приятного аппетита!
Дата публикации: 13-01-2016
myday.uz
8 рецептов от лучших молодых и неотразимых поваров, рецепт приготовления
Милые дамы! К 8 марта лучшие повара Москвы поделились рецептами, которыми хотели бы порадовать вас в этот праздник.
8 рецептов от лучших молодых и неотразимых поваров
8 марта – день, когда мужчины могут занять место на кухне и порадовать любимых. К этому празднику 8 молодых и неотразимых поваров предложили свои рецепты, которые никого не оставят равнодушным! На выбор – 8 рецептов:Шеф-консультант компании METRO Cash&Carry Максим Копылов предлагает вам приготовить оригинальный салат с гребешком и тигровыми креветками по его рецепту. Выход порции – 175г, но вы можете приготовить и больше, пропорционально увеличив количество ингредиентов.
Максим Копылов
РЕЦЕПТ САЛАТА С ГРЕБЕШКОМ И ТИГРОВЫМИ КРЕВЕТКАМИ
НАДО:
12 г свежего салата Фризе7 г свежего салата Латук60 г помидоров13 г свежего редиса23 г японского соуса Шису30 г свежего гребешка85 г очищенных тигровых креветок10 г оливкового масла10 г сливочного масла13 г репчатого лука3 г свежего чеснока2 г красной икры12 г желе из свеклы1 г свежей мяты1 г лука сибулет
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Перебранный салат смешать с нарезанным редисом и мякотью помидора. Заправить соусом.
2. На смеси оливкового и сливочного масел, с добавлением лука, чеснока и специй обжарить морепродукты.
3. Собрать салат на тарелке и декорировать блюдо зеленью, бальзамической карамелью и свекольным желе.
Свекольное желе:
НАДО:
75 г красного сухого вина75 г винного уксуса150 г свекольного сока2 г специй8 г желатина
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Довести до кипения вино, уксус и свекольный сок.
2. Добавить специи и выпаривать до 1/3 начального объема.
3. В готовом сиропе распустить желатин.
4. Вылить на лоток и охладить.
Шеф-повар коктейльных баров «Луч», «Карабас бар» и городского кафе «Молоко» Алексей Козырицкий приготовил для вас изысканное блюдо: «Карпаччо из лосося с соусом юдзу и Фетой».
Карпаччо из лосося с соусом Юдзу и Фетой
РЕЦЕПТ КАРПАЧЧО ИЗ ЛОСОСЯ С СОУСОМ ЮДЗУ И ФЕТОЙ
НАДО:
110 г слабосоленого лосося30 г сыра «Фета»5 г огурца15 мл соуса «Юдзу»1 чипс из белого хлеба1 г пудры из маслин1 г салата Фризе2 г Мангольда1 г салата Сакура микс
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Лосось нарезать на слайсере толщиной 2,5 мм и выложить на тарелку.
2. Сверху по кругу выложить кусочки феты, огурец очищенный от кожи и нарезанный кубиком.
3. Декорировать сакурой, фризе и мангольдом.
4. В хаотичном порядке выложить чипсы из белого хлеба и посыпать пудрой из маслин.
5. Карпаччо полить соусом юдзу.
Пудра из маслин
НАДО:
300 г маслин (1 банка)
КСТАТИ: выход 40 г
КАК ГОТОВИТЬ:
Для пудры маслины произвольно нарезать, высушить и пробить в блендере до состояния пудры.
Чипс из белого хлеба
100 г батон нарезного белого
КСТАТИ: выход 30 г
КАК ГОТОВИТЬ:
С батона срезать корки, завернуть в пищевую пленку и заморозить. После чего тонко нарезать на слайсере и оставить сохнуть при комнатной температуре.
Карпаччо из лосося
НАДО:
Слабосоленый лосось
КАК ГОТОВИТЬ:
Филе лосося распластовать, завернуть рулетом с помощью пищевой пленки и придать плотную форму. Заморозить. Нарезать на слайсере.
Шеф-повар ресторана «White Rabbit» Владимир Мухин на праздничный стол предлагает подать нежную телятину с пюре из зеленого горошка, спаржей и пеной из петрушки.
Телятина с пюре из зеленого горошка, спаржей и пеной из петрушки
РЕЦЕПТ ТЕЛЯТИНЫ С ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА, СПАРЖЕЙ И ПЕНОЙ ИЗ ПЕТРУШКИ
НАДО:
150 г корейки телятины5 г соли10 г оливкового масла с чесноком и розмарином20 г зеленого горошка30 г спаржи20 г салат атук10 г лука-шалот3 г чеснока
Для соуса из петрушки:
80 г петрушки300 мл сливок 33%300 мл молока5 г зеленого лука30 г выпаренного бульона из костей телятины
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Телятину замариновать с пикантным маслом.
2. Жарить на гриле 10 минут до готовности.
3. Спаржу обжарить с зеленым горошком, чесноком, луком-шалот и салатом латук.
4. Для соуса все взбить в блендере, процедить и опять взбить в пену.
5. Из горошка сварить пюре, добавить туда бульон.
6. Сервировать все в тарелку, начиная с гарнира
7. Далее мясо полить пеной из петрушки.
Восхитительное весеннее блюдо от шеф-повара московского «Кафе-Чеховъ» Дениса Перевоза: ризотто с молодыми кабачками и соусом песто.
Ризотто с молодыми кабачками и соусом Песто
РЕЦЕПТ РИЗОТТО С МОЛОДЫМИ КАБАЧКАМИ И СОУСОМ ПЕСТО
НАДО:
80 г риса Арборио30 г оливкового масла80 г молодых кабачков100 г кокосового молока10 г зелени петрушки10 г зелени укропа10 г зелени сельдерея3 г сока лимона2 г кунжутных семянСоус из зеленого базилика и оливкового масла «Песто»20 г лука-шалот7 г винного уксуса20 г корня сельдерея10 г муки3 г чеснока
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Рис обжарить вместе с резаным луком и сельдереем на медленном огне на оливковом масле, влить воду и варить до готовности 20 минут, помешивая.
2. Отдельно порезать кабачки, обвалять их в муке и пожарить на оливковом масле, после приготовления заправить чесночком.
3. Готовый рис заправить кокосовым молоком, проварить 5 минут и влить соус песто, выложить в глубокую тарелку ризотто, поверх ризотто – готовые кабачки, сверху на кабачки – салат из зелени, заправленный оливковым маслом и соком лимона, украсить семечками кунжута.
Шеф-повар ресторана «Brasserie Мост» Режис Тригель – автор очень необычного рецепта из морепродуктов «Морские сосиски»:
Режис Тригель
РЕЦЕПТ «МОРСКИЕ СОСИСКИ»
НАДО:
300 г морских гребешков160 г яичного белка4 яйца150 мл сливок150 г копченого лосося300 г креветок150 г мидий «Мариньер»Соль, перец, чеснок
Соус «Белое вино»:
1,5 л сливок 1,5%0,5 л белого винаСоль, перец по вкусуБазилик по вкусуПетрушка по вкусу
Рыбный бульон:
300 г Дорады300 г СибасаСоль, перец по вкусу
Морские сосиски
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Сварить соус «Белое вино». Выпарить белое вино в течение 10-15 мин., в вино добавить рыбный бульон (рыбу варить в 1 л. воды 20-25 мин., добавив соль, перец по вкусу), снова выпаривать в течение 30 мин. Добавить сливки и варить еще 10 мин. За 1-2 мин. до готовности в соус добавить копченый лосось, мидии «Мариньер», тигровые креветки, соцветие базилика и петрушку.
2. Сосиски: взбить белки, смешать с мелко нарезанными гребешками, свернуть в сосиски и варить в чуть посоленной воде 10-15 мин.
3. Достать сосиски из воды, выложить в посуду и залить соусом «Белое вино». Украсить французским букетом из зелени.
Шеф-повар ресторана «Тарантино» Виктор Апасьев хочет порадовать всех дам блюдом «Карпаччо из креветок с фенхелем и цитрусовым соусом»:
Карпаччо из креветок с фенхелем и цитрусовым соусом
РЕЦЕПТ КАРПАЧЧО ИЗ КРЕВЕТОК С ФЕНХЕЛЕМ И ЦИТРУСОВЫМ СОУСОМ
НАДО:
порция на 1 человека, 150г
6 креветок12 г микс-салата25 г фенхеля30 г апельсинового соусаСоль, перец по вкусуОливковое масло
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Соус апельсиновый: выжать сок из нескольких апельсинов. Сок выпарить с сахарным песком до консистенции густого соуса. Остудить, смешать с оливковым маслом (в 2 раза меньше объема апельсинового соуса).
2. Креветки ошпарить, посолить, поперчить, добавить немного (3г) оливкового масла, остудить, отбить.
3. Выложить на тарелку, полить апельсиновым соусом 2/3. Микс-салат с тонко нарезанным фенхелем заправить остатками апельсинового соуса и выложить поверх креветок.
Приятного аппетита!
Шеф-повар ресторана «Барбара бар» Максим Мясников в этот день приготовил нежный шоколадный мусс с малиной:
Шоколадный мусс с малиной
РЕЦЕПТ ШОКОЛАДНОГО МУССА С МАЛИНОЙ «ДВА ШОКОЛАДА»
НАДО:
на 10 порций
Бисквит:
3 яйца90 г сахара70 г пшеничной муки
Мусс из темного шоколада:
350 г шоколада темного 70%7 яиц100 г сахарной пудры
Мусс из молочного шоколада:
500 г молочного шоколада4 яйца
Мусс «Два шоколада»:
150 г бисквита800 г мусса из темного шоколада120 г малины660 г мусса из молочного шоколада
Шоколадный мусс с малиной
КАК ГОТОВИТЬ:
Бисквит:
1. Яйца с сахаром взбить до плотной пены, затем аккуратно вмешать муку.
2. Получившееся тесто нанести тонким слоем на силиконовый коврик или пергамент и выпекать в духовом шкафу 10 минут при температуре 180°С.
Мусс из темного шоколада:
1. Темный шоколад растопить на водяной бане.
2. Яичные желтки отделить от белков. Желтки взбить с сахарной пудрой до густой пены и, хорошо вымешивая, ввести в растопленный шоколад.
3. Белки взбить, частями добавить в шоколадную массу и хорошо вымесить.
Мусс из молочного шоколада:
1. Шоколад растопить на водяной бане. Яичные желтки отделить от белков. Желтки взбить с сахарной пудрой до густой пены и, хорошо вымешивая, ввести в растопленный шоколад.
2. Белки взбить, частями добавить в шоколадную массу и хорошо вымесить.
Мусс «Два шоколада»:
1. Бисквит разделить на две части по размеру формы.
2. Первый корж выложить на дно формы, залить часть мусса из темного шоколада, разложить рядами малину (100 г) и залить оставшейся частью мусса.
3. Мусс выровнять, накрыть вторым коржом бисквита и сверху муссом из молочного шоколада.
4. Убрать в холодильный шкаф на 40 минут.
КСТАТИ: при подаче украсить ягодами малины (20 г).
А также «на сладкое» – рецепт от признанного чемпиона по кондитерскому мастерству Александра Селезнева: роскошный торт из зеленого чая с земляникой.
Торт из зеленого чая с земляникой
РЕЦЕПТ ТОРТА ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ С ЗЕМЛЯНИКОЙ
НАДО:
70 г измельченных фисташек150 г сливочного масла5 белков150 г сахарной пудры70 г муки2 ч. л. зеленого чая350 г свежих ягод (например, земляники)2 ст. л. ягодного варенья
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Белки взбить до образования легкой пены. Затем добавить сахарную пудру и продолжать взбивать до образования пиков.
2. Масло на плите довести до кипения и сжечь (до коричневого цвета). Затем охладить масло до комнатной температуры.
3. Муку просеять и перемешать с чаем и измельченными фисташками.
4. Аккуратно перемешать мучную смесь с белками.
5. В конце добавить масло и аккуратно замесить некрутое тесто.
6. Переложить тесто в две круглые формы для выпекания и убрать на 30 минут в холодильник.
7. Затем выпекать тесто 25 минут при температуре 170°С.
8. Готовые выпеченные коржи смазать вареньем, разровняв его по коржу тонким слоем.
9. Сверху выложить ягоды земляники или любые другие по вашему вкусу.
10. По бокам присыпать торт молотыми фисташками.
domashniy.ru
