Темпе и натто. Блюдо натто
Натто - это должен уметь каждый :)
Если при виде у этой картинки у с начинается слюноотделение - то читать обязательно
Если же эмоции другие- то тем более читать- ведь натто абсолютно незаменимый продукт в рационе - особенно веганов.
Этот продукт известен более 3х тысяч лет, о нем знают во многих странах Азии. К своему удивлению я обнаружила натто на рынке в Мьянме - его называют бобовая паста - и говорят что вегетарианцам ее есть обязательно.
Так почему же? Натто отличный источник незаменимых аминокислот (особенно важных для детей аргинина и гистидина) Кроме того обладает отличным профилем минеральным. В общем посмотрите тут
1 гр натто содержит болеет ста тысяч натто бактерий - они же Bacillus Subtilis или сенная палочка (способные выдержать тепловую обработку и кислотность желудка человека), которые благоприятно влияют на кишечную флору. Да, именно здоровье кишечной флоры становится в последние годы темой номер один в альтернативной медицине (а также мейнстрим) - то есть это настоящйи пробиотик - в отличие от синтетики аптечной.
Сегодня я покажу мой домашний способ фактически безотходного производста натто!
Первое условие - качественные соевые бобы. Выбирать нужно те, что поменьше размером. Я нашла замечательное фермерское хозяйство на юге Германии. В России, Украине выращивают био сою, на крайний случай можно взять и китайскую - но обязательно био.
1) Итак бобы замачиваем на ночь
2) Сливаем жидкость. Для лучшего вкуса бобы рекомендую готовить на пару. В пароварке на это может уйти не менее 3х часов. Поэтому лучше готовить под давление. Для этого в скороварку я установила решетку для пароварки и на марлю выложила бобы. Водя добавить буквально 3-4 см - так чтобы не касалась бобов. Готовить 1,5 ч
3) Второй важный момент - ЗАКВАСКА. Вот тут наступает сложность. Сухие бактерии натто можно приобрести в Японии или других инет магазинах здорового питания. Это идеальный вариант для первого раза.Если такой возможности нет- но можно обойтись и коммерческим натто- да он довольно часто продается в азиатских магазинах в замороженном виде. вот берем эти 50 гр (специи адские не нужны), заливаем кипятком (бактерии не гибнут!), перемешать- и закваска готова! Сами бобы можно не использовать (если в качестве сырья не уверены) Далее можно оставлять немного натто своего собственного производства (2-3 ст л и использовать в качестве закваски) Итак - вмешать натто (или сухие бактерии) в стакан кипятка - вот так!
Еще момент- чем больше жидкости в закваске, тем больше будет характерной слизи - я лично это очень люблю, поэтому у меня в рецепте стакан )
4) В противень (или другую посуду для изготовления натто) выложить бобы, залить закваской и тщательно перемешать. Работать надо с чистой посудой!
5) Ферментировать натто рекомендуют при 40 градусах. Чтобы бактерии размножались хорошо- нужен также доступ воздуха, поэтому по опыту я не закрываю плотно контейнер (да будет пахнуть))).
Я пробовала ферментировать натто под батареей- в духовке, в пароварке - но больше всего мне понравилось в дегидраторе! накрываю противень фольгой- с одной стороны оставляю чуть приоткрытой.
Классическое время ферментации- 24 часа (белесоватый налет должен появится на 20й час). Если будете следовать моей инструкции (кипяток, неплотная крышка, дегидратор) то по прошествии 24 часов выйдет достаточно сильный по вкусу им запаху продукт.
Важно!!! ВКУС НЕ ДОЛЖЕН БЫТЬ КИСЛЫМ!!! -это ошибка в технологии и есть такое не безопасно
6) Итак 24 часа прошло - теперь лучше поместить в холодильник - дозреть. В принципе можно кушать и сразу- но поэксперементируйте с дозреванием в холодильнике. Попробуйте натто на 3й и 4й день. обычно после суток в холодильнике я разделяю весь продукт (как правило по весу в 2 раза больше сухого продукты) на маленькие порции и замораживаю. По необходимости использую. В замороженном виде хранится не менее 6 месяцев
7) Подавать можно как в чистом виде - так очень любит моя дочка - или с приправами - я люблю комбинацию горчица, соевый соус, нори.
Удачных экспериментов!
zhenliyongjiu.livejournal.com
Натто - полезные свойства и калорийность, применение и приготовление, в чем польза и вред продукта натто, сколько варить - бобовые
Натто (от «хранящиеся бобы») – традиционная японская еда, произведенная из сброженных соевых бобов.
История
Точное время появления натто неизвестно, однако его можно отнести ко времени начала культивации риса и появления рисовой соломы. Первое упоминание натто в литературе относится к XI веку, примерно к 1068 году.
Одно из основных изменений в производстве натто произошло в конце XIX – начале XX века, когда была открыта сенная палочка, что позволило сбраживать бобы без использования соломы и упростило производство. В наше время натто пользуется популярностью в восточных районах Японии, и почти не известно за пределами страны.
Приготовление
Натто – это пищевой продукт, который получен путем брожения в течение суток вареных соевых бобов, замотанных в рисовую солому. После ферментации продукт переносят в прохладные условия (около нуля градусов), где он хранится неделю для создания характерной тягучести.
Натто делится на два типа: тягучий натто (итохики натто) и засоленный натто (сиокара натто).
Сейчас, если говорят «натто», то имеют в виду сброженный сенной палочкой итохики натто, липкий и тягучий.
Натто обладает специфичным сильным аммиачным запахом, похожим на запах некоторых сыров, а также липкой консистенцией и соленым привкусом.
Большинство иностранцев называют натто невкусным, хотя некоторые считают его деликатесом.
По разнообразию мнений натто можно сравнить с французскими голубыми сырами.
Применение
Натто обычно едят вместе с рисом или смешивая с соевым соусом, горчицей, зеленым луком, тертым дайконом. Также его добавляют в другие блюда: салаты, спагетти, либо дополнительно обжаривают. Сушеный натто, с менее сильным запахом и тягучестью, может служить закуской.
Состав и свойства
Натто – высокопитательный ценный продукт. В Японии считается, что натто полезен для здоровья, и это было доказано многочисленными медицинскими исследованиями. Недавние исследования показывают, что натто может понижать уровень холестерина. Использование натто как лекарства против дизентерии было исследовано в Японии до Второй мировой войны.
Заявляют, что натто улучшает пищеварение, замедляет старение и даже противодействует выпадению волос у мужчин из-за содержания фитоэстрогенов, которые могут понизить уровень тестостерона.
Натто также иногда используется в корме для животных.
Одно из содержащихся в натто органических соединений – пиразин уменьшает свертываемость крови, что может помочь при инфаркте миокарда, эмболии легких или инсульте.
Считают, что натто уменьшает боль в суставах благодаря наличию в нем витамина К, предотвращает остеопороз и старение мозга, снижает высокое кровеносное давление, способствует улучшению деятельности кишечника, обладает антибактериальным действием и хорошо влияет на кожу.
Проведенные исследования ученых показали, что имеющийся в составе натто фермент наттокиназа разрушает амилоидные волокна, что делает возможным использование ее для лечения болезни Альцгеймера.
Любопытный факт
В 2007 году в Китае в одной из передач рассказали о том, что натто способствует похудению. Передача вызвала настоящий бум натто, во время которого люди начали закупать его в огромных количествах. Но спустя некоторое время создатели передачи признались, что интервью было фальшивкой, и натто не имеет такого чудодейственного свойства.
Калорийность натто
Калорийность натто - около 90 ккал.
lady.mail.ru
Натто - это... Что такое Натто?
Натто обычно едят с рисом Натто́ (яп. 納豆 натто:?, «хранящиеся бобы») — традиционная японская еда, произведённая из сброженных соевых бобов. Особенно популярен на завтрак. Обладает специфичными запахом и вкусом, а также липкой, тягучей консистенцией.
Богатый белками натто и паста мисо были основой кухни феодальной Японии. В наше время натто пользуется популярностью в восточных районах Японии: Канто, Тохоку и Хоккайдо.
История
Натто, завёрнутое в рисовую солому Точное время появления натто неизвестно, однако его можно отнести к позднему периоду Дзёмон (время начала культивации риса и, как следствие, появления рисовой соломы) или раннему Яёй (время распространения соевых бобов).
Лёгкость производства также наводит на мысль об одновременном появлении натто в разных районах Японии[1].Существует несколько теорий происхождения натто. Один из источников содержит упоминание о первом приготовлении в эпоху Дзёмон с 10000 по 300 д.н.э.[источник не указан 1296 дней]. Другая теория связывает происхождение натто с Китаем в времёна династии Чжоу, а их появление в Японии — с буддистским священником Гандзином[2].
Также существует легенда, что в 1083 году отряд Минамото-но Ёсииэ был атакован во время варки соевых бобов для лошадей. В спешке бобы поместили в мешки из рисовой соломы, которые открыли только через несколько дней. К тому времени бобы уже забродили, и солдаты решили их попробовать. Им понравился вкус, и они предложили бобы Минамото-но Ёсииэ, которому они также понравились[1].
Ещё одна легенда приписывает создание натто принцу Сётоку: ночуя в деревне Варадо (префектура Сига), он накормил коня варёными соевыми бобами, а остатки завернул в рисовую солому и повесил на дерево. Наутро бобы забродили, принц попробовал их с солью и рассказал о рецепте жителям деревни[2].
Первое упоминание натто в литературе относится к 11 веку, примерно к 1068 году (документ Син-Саругакки (яп. 新猿學記?) авторства Фудзивара-но Акихира)[2].
Одно из основных изменений в производстве натто произошло в эпоху Тайсё, когда была открыта культура Bacillus natto, сенная палочка, что позволило сбраживать бобы без использования соломы. Это значительно упростило производство и повысило производительность.
В 1982 году в целях поднятия продаж Ассоциация производителей натто объявила 10 июля «днём натто». Выбор дня основывается на игре слов: июль — седьмой месяц, цифра «семь» по-японски звучит как нана (яп. 七?); десятое число читается как тока (яп. 十日 то:ка?). По первым слогам это звучит как нато:. Однако в сознании японцев «натто» ассоциируется с зимой. Сбор урожая сои заканчивается в конце ноября[3] и натто, приготовленный из свежих бобов, считается лучшим. Хотя при сегодняшних способах хранения особых ограничений нет.
Производство
Натто производят из соевых бобов, обычно из специальных натто-бобов. Предпочтение отдаётся мелким бобам, так как чем они меньше, тем легче процесс брожения достигает сердцевины. Бобы моют и оставляют размокать в воде от 12 до 20 часов. Затем разбухшие бобы пропаривают в течение 6 часов (или менее — в случае использования автоклава). В бобы добавляется сенная палочка, которая в Японии известна как натто-кин. С этого момента следует обезопасить продукт от примесей и других бактерий. Смесь бродит до 24 часов при температуре 40 °C. После этого натто охлаждают и выстаивают в холодильнике до одной недели для создания тягучести. Во время выстаивания при температуре 0 °C сенная палочка производит споры, а ферменты разлагают белки на составляющие аминокислоты.
В прошлом натто готовили, оборачивая пропаренные соевые бобы рисовой соломой. Упакованные в солому бобы помещали либо под очаг, либо в другое тёплое место в доме, например, в котацу, и выдерживали примерно сутки. За это время содержащаяся в рисовой соломе сенная палочка размножалась, превращая бобы в натто.
Описание и способ употребления
Натто Первое, что можно заметить при вскрытии упаковки, это очень сильный аммиачный запах, похожий на запах некоторых сыров. Если зачерпнуть небольшое количество натто, за ним далеко потянется множество тонких нитей. Вкус у натто специфичный, с солёным привкусом, не соответствующий его запаху. Хотя существуют сорта, у которых запах слабый или даже отсутствует.
Натто обычно едят на завтрак вместе с рисом, или смешивая, по вкусу, с соевым соусом, соусом цую, горчицей, зелёным луком, тёртым дайконом. В Хоккайдо и в северной части Тохоку натто иногда посыпают сахаром. Натто также добавляют в другие блюда, такие как суси, тосты, суп мисо, салаты. Также может добавляться в окономияки, и даже спагетти, либо дополнительно обжариваться. Сушёное натто, с менее сильным запахом и тягучестью, может служить закуской. Существует также мороженое с натто.
Очень часто отмечают специфический вкус и запах натто (одни могут назвать его слишком сильным и отвратительным, а другие — «пресным и незначительным»), который можно есть, только добавив соевый соус или горчицу. Большинство иностранцев называют натто «невкусным», хотя некоторые считают его деликатесом. Некоторые производители выпускают натто без запаха, либо со слабым запахом. По разнообразию мнений натто можно сравнить с австралийским или новозеландским веджимайтом, французскими голубыми сырами, лютефиском из Норвегии и Швеции, финским мямми или английским мамэйтом. Даже в самой Японии натто не пользуется одинаковой популярностью. Более популярный в районе Канто, натто пользуется меньшим спросом в районе Кансай[источник не указан 1296 дней]. Ежегодно Япония потребляет около 263 000 тонн натто.[4]
Виды натто
В дополнение к нижеперечисленным видам натто может различаться по размеру бобов, использующихся для его приготовления. Например, в районе Тохоку, как правило, используют бобы бо́льшего размера. Кроме того, во многих местах есть собственные виды натто, такие как солёный натто или сионатто (яп. 塩納豆 сионатто:?) города Саката префектуры Ямагата и др.
Итохики натто и сиокара натто
Натто делится на два типа: тягучий натто (яп. 糸引き 納豆 итохики натто:?) и засоленный натто (яп. 塩辛 納豆 сиокара натто:?).
Сейчас, если говорят «натто», то имеют ввиду сброженный сенной палочкой итохики натто, липкий и тягучий. Именно его предположительно впервые изготовили древние воины из корма для коней. Однако ещё до этого в Японии появился сброженный дрожжевой палочкой, а после высушенный и выдержанный сиокара натто.
Сиокара натто (тэра натто)
Дрожжевой натто, найденный археологами в Китае в руинах, относящихся примерно ко второму веку до н. э., был, вероятно, ввезён в Японию в эпоху Нара буддийскими священниками. Он распространился под китайским названием си 豉, однако имелось у него и японское наименование: куки (яп. 久喜?). Си не был самостоятельным блюдом, скорее, приправой, и существовало две его разновидности: танси (яп. 淡豉?), исчезнувший после эпохи Хэйан и сиоси (яп. 塩豉?), впоследствии превратившися в сиокара натто[5].
Название «сиокара натто» упоминается уже в документах эпохи Хэйан, но после эпохи Муромати для различия с только появившимся итохики натто его стали называть «куки», в то время как итохики натто стал называться просто «натто». Когда же во времена династии Сун (960 по 1279 гг. н. э.) буддийские монахи вторично завезли в Японию сиокара натто, он получил название «храмового натто» (яп. 寺納豆 тэра натто:?).
Некоторые храмы до сих пор производят натто по рецептам, составленным в то время. Например, в Киото: в храме Иккюдзи - иккюдзи натто (яп. 一休寺 иккю:дзи натто:?) в храме Дайтоку-дзи делают дайтокудзи натто (яп. 大徳寺納豆 дайтокудзи натто:?), а в храме Тэнрюдзи — тэнрюдзи натто (яп. 天龍寺 納豆 тэнрю:дзи натто:?); храмы города Хамамацу префектуры Сидзуока делают хама натто (яп. 浜 納豆 хама натто:?) (другое название — хамана натто (яп. 浜名 納豆 хамана натто:?)) и другие.
Итохики натто
Марудайдзу натто
Натто из цельных бобов (яп. 丸大豆 納豆 марудайдзу натто:?) - это наиболее часто употребляемый тип натто. Изготовляется путём простого сбраживания цельных соевых бобов.
Хикивари натто
Натто из молотых бобов (яп. 挽き割り 納豆 хикивари натто:?) изготавливается из очищенных и раздавленных соевых бобов. В отличие от обычного натто, сбраживание происходит быстрее, и результат, как говорят, лучше усваивается. Возможно, происходит из префектуры Акита, где по старинной технологии производится и продается в основном компанией Ямада-фудз. Та же фирма продаёт мелко давленный натто под названием кизами натто.
В северных префектурах, таких как Аомори, Акита, Иватэ, этот вид натто известен с эпохи Хэйан.
Гото натто
Девяностолитровый натто (яп. 五斗 納豆 гото натто:?) получил своё названия от способа изготовления. Чтобы приготовить гото натто (буквально: натто из 5 то), берут 1 иси (180 литров) цельных бобов, мелют их как для хикивари натто, а затем смешивают с 5 то (90 литров) дрожжей и 5 то соли. Полученную смесь оставляют дозревать в бочках.
Этот вид натто распространился из района Ёнэдзава в префектуре Ямагата.
Собору натто
Является особенностью префектуры Ибараки. Также носит название обору натто и сёбору натто. Натто смешанное с тонко порезанным дайконом и соусом тарэ. Употребляется как закуска к сакэ или добавка к рису.
Хоси натто (сушёный натто)
Хоси натто Является особенностью префектуры Ибараки. Натто высушенный под солнцем или при длительном хранении. Хотя натто и обезвоживается, бактерии натто не погибают. Употребляется как сам по себе, так и вымоченным в горячей воде, с отя дзукэ, рисом, политым зелёным чаем.
Агэ натто
Похож на хоси натто, но изготавливают обжаривая в масле, после чего натто перестаёт тянуться. Запах также становится слабее. Применяется специальная технология, чтобы даже после обжарки бактерии не погибали. Очень часто употребляется как закуска к сакэ. Приправляют соевым соусом, солью, японской сливой умэ или молотым красным перцем. В авиакомпании «Японские авиалинии» предоставляется вместе с едой и напитками на международных рейсах.
Ама натто (сладкий натто)
Ама натто, появившийся в 1857 году в магазине Эйтаро, это сладость, которая хотя и называется натто, на самом деле, совсем отличается от всех остальных сброженных продуктов натто. Отличие в том, что подобие хамана натто было названо 甘名納糖 амананатто. В послевоенный период название упростилось и стало 甘納豆 аманатто. В префектуре Осака (префектура), иногда, говоря натто, имеют в виду ама натто.
Также существуют сио натто (город Саката) и кинъяма тэра натто (префектура Кумамото) подкрашенные по местным обычаям.
Конечный продукт
Упаковка натто с приправами Современный натто массового производства обычно продаётся связкой по 2—3 упаковки из полистирола, по 40—50 граммов. Одна упаковка идёт на одну чашку риса. Также в комплекте могут продаваться пакетики с соусом цую и горчицей караси.
За пределами Японии натто могут продавать в замороженном виде, перед употреблением его следует разморозить.
Город Мито (префектура Ибараки) и префектура Кумамото известны производством натто.
Польза натто
В Японии считается, что натто полезен для здоровья, и это было доказано медицинскими исследованиями.
Натто содержит множество веществ, предположительно предотвращающих рак, такие как изофлавоны диадзеин и генистеин, фитоэстрогены и химический элемент селен. Однако все эти вещества содержатся и в других соевых продуктах и их эффективность против рака до сих пор не известна.
Недавние исследования показывают, что натто может понижать уровень холестерола[6].
Также утверждают, что натто имеет антибиотический эффект и его использование как лекарства против дизентерии было исследовано Императорским флотом Японии до Второй мировой войны[7].
Заявляют, что натто помогает против ожирения из-за низкой калорийности (примерно 90 калорий на 7-8 граммов белка в обычной порции). По непроверенной информации, улучшает пищеварение, замедляет старение и даже противодействует выпадению волос у мужчин из-за содержания фитоэстрагенов, которые могут понизить уровень тестостерона (тестостерон может вызывать облысение)[источник не указан 1207 дней]. Данные физиологические эффекты употребления натто основаны на биологически активном содержимом натто, но не были подтверждены исследованиями на человеке.
Натто также иногда используется в корме для животных и утверждается, что это улучшает их здоровье[8].
Согласно последним исследованиям, полиамин подавляет чрезмерные иммунные реакции, его содержание в натто больше, чем в каких-либо других продуктах. Доступны пищевые добавки, содержащие экстракты из натто, как то полиамин, наттокиназа, ФАС и витамин К2.
Одно из содержащихся в натто органических соединений пиразин не только придаёт натто его специфический запах, но ещё и уменьшает свёртываемость крови. Другой содержащийся энзим, протеаза из группы сериновых, называемая наттокиназа, также уменьшает свёртываемость крови, как путём фибринолиза (разрушения тромбов), так и путём ингибирования белка, предотвращающего выработку плазмы крови[9]. Это может помочь избежать тромбозов, таких как инфаркт миокарда, эмболия лёгких или инсульт.
Наттокиназа
Существует исследование, показавшее, что пероральное применение наттокиназы в виде капсул в кишечнорастворимой облочке приводит к умеренному улучшению фибринолитической активности у крыс[10] и собак. Можно предположить, что наттокиназа может уменьшить тромбоз сосудов и у человека, хотя клинические исследования этой теории не проводились.
Выводы из другого исследования говорят о том, что синтазы жирных кислот, содержащиеся в натто, активизируют фибринолиз тромбов, увеличивая активность не только наттокиназы, но и урокиназы[11].
Также исследование тайваньских учёных 2009 года показали, что наттокиназа разрушает амилоидные волокна, что делает возможным использование её для предотвращения и лечения амилоидозов, таких, как болезнь Альцгеймера[12].
Витамины
Натто содержит витамин К, который участвует усвоении кальция в организме, помогая формированию костей и предотвращая остеопороз. Особенно велико в натто содержание витамина К2: примерно 870 микрограмм на 100 грамм натто.
Исследования показывают, что сброженные соевые бобы, такие как натто, содержат пирролохинолинохинон (en:Pyrroloquinoline quinone), витамин ПХХ, который очень важен для кожи. ПХХ, содержащийся в тканях человеческого тела, попадает в организм в основном с пищей [13].
Фальсификация
7 января 2007 года образовательная передача "Хаккуцу! Аруару дайдзитэн 2" (яп. 発掘!あるある大事典2?), транслировавшаяся по Кансайскому телевидению и Фудзи ТВ, рассказала о том, что натто способствует похуданию, и показала интервью с американским исследователем, якобы научно это доказавшим. Передача вызвала настоящий бум натто, во время которого даже те, кто никогда не ел натто, начали закупать его в больших количествах. Впоследствии, впрочем, создатели передачи признали, что интервью было фальшивкой, и никаких исследований, подтверждающих влияние натто на диеты, не существует[14].
Примечания
- ↑ 1 2 Natto: History. Архивировано из первоисточника 14 марта 2012. Проверено 9 мая 2008. (англ.)
- ↑ 1 2 3 William Shurtleff and Akiko Aoyagi History of Natto and Its Relatives - Page 1. Soyinfo Center. Архивировано из первоисточника 14 марта 2012. Проверено 9 мая 2008. (англ.)
- ↑ Выращивание сои в Японии
- ↑ Industrialization of Indigenous Fermented Foods, стр 203
- ↑ William Shurtleff and Akiko Aoyagi History of Soy Nuggets - Page 2. Soyinfo Center. Архивировано из первоисточника 14 марта 2012. Проверено 9 июля 2008. (англ.)
- ↑ National Cardiovascular Center (Suita, Osaka, Japan) HuBit genomix, Inc. (Chiyoda-ku, Tokyo, Japan; President and CEO: Go Ichien) NTT DATA Corporation (Koto-ku, Tokyo, Japan; President and CEO: Tomokazu Hamaguchi) Municipality of Arita, Saga Prefecture, Japan (Mayor: Masata Iwanaga) Examining the Effects of Natto (fermented soybean) Consumption on Lifestyle-Related Diseases (April 2006). Архивировано из первоисточника 14 марта 2012. Проверено 19 марта 2007. (англ.)
- ↑ 有馬玄 (1937). «納豆菌ト赤痢菌トノ拮抗作用ニ関スル実験的研究（第２報）動物体内ニ於ケル納豆菌と志賀菌トノ拮抗作用». 海軍軍医誌 26: 398–419. Проверено 2007-03-19.
- ↑ ドットわんフリーズドライ納豆. Архивировано из первоисточника 14 марта 2012. Проверено 20 марта 2007.
- ↑ Nattokinase. Архивировано из первоисточника 14 марта 2012. Проверено 14 марта 2009. (англ.)
- ↑ Fujita M, Hong K, Ito Y, Misawa S, Takeuchi N, Kariya K, Nishimuro S. (September 1995). «Transport of nattokinase across the rat intestinal tract». Biological & pharmaceutical bulletin. 18 (9): 1194–1196. PMID 8845803. Проверено 2006-07-14. (англ.)
- ↑ Hiroyuki Sumi et al (November 2000). «Determination and Properties of the Fibrinolysis Accelerating Substance(FAS) in Japanese Fermented Soybean "Natto"». Nippon Nogeikagaku Kaishi(Japanese). 74 (11): 1259–1264. (англ.)
- ↑ Soy Product Fights Abnormal Protein in Alzheimer’s Disease (англ.)
- ↑ T Kumazawa, K Sato, H Seno, A Ishii, O Suzuki (April 1995). «Levels of pyrroloquinoline quinone in various foods». Biochem. J. 307 (Pt 2): 331–333. PMID 7733865. Проверено 2007-10-20. (англ.)
- ↑ 全国納豆協同組合連合会
Литература
Ссылки
dic.academic.ru
Натто. Полезные свойства, состав, калорийность, вред и противопоказания
Слово «натто» берет свое начало от словосочетания «хранящиеся бобы» и означает традиционную японскую еду, которую производят из соевых бобов после их брожения.
Когда именно появился натто доподлинно неизвестно, однако его появление можно сопоставить с началом культивации риса и появлением рисовой соломы. Одно из первых упоминаний в литературных источниках об этой еде датировано 1068 годом.
Основополагающее изменение при производстве натто осуществилось в период между XIX-XX веками. В это время учеными была открыта сенная палочка, благодаря чему стало возможным сбраживать бобы без задействования соломы, а это привело к значительному упрощению производства. В нынешнее время натто завоевало популярность в Японии, точнее в ее восточной части, а вот за пределами страны о нем известно не так уж много.
Для того что бы получить этот пищевой продукт следует варенные соевые бобы, предварительно завернутые в рисовую солому, в течение суток подвергнуть процессу брожения. После завершения процесса ферментации продукт переносят в более прохладное место. Здесь натто может храниться до тех пор, пока не приобретет характерную тягучесть, на что может потребоваться до одной недели.
Натто подразделяют на два типа: засоленный натто или как его именуют в Японии - сиокара натто и итохики натто – тягучий натто.
Сегодня, когда говорят о натто, то имеют в виду тягучий и липкий итохики натто, сброженный с помощью сенной палочки.
Запах у натто характерный – довольно сильный, специфичный, аммиачный. Не редко он напоминает запах сыров некоторых сортов. Этот продукт обладает солоноватым привкусом и липкой консистенцией.
По мнению большинства иностранцев натто нельзя назвать вкусной едой, при этом некоторые люди считают его деликатесом.
Мнения об этом продукте настолько разнообразны, что их можно сравнить с мнениями людей о голубых французских сырах.
Натто принято есть вместе с рисом. Его так же смешивают с горчицей, соевым соусом, тертым дайконом и зеленым луком. Натто можно добавлять и в такие блюда как спагетти и салаты. Этот продукт обжаривают и сушат. Сушенный натто используют как закуску, он обладает меньшей тягучестью и не так сильно пахнет.
В некоторых случаях натто используется в кормах для животных.
vkusnoblog.net
Японские соевые бобы
Пожалуй, ни одно другое блюдо японской кухни не провоцирует столько споров, как натто – ферментированные соевые бобы. Сильный аммиачный запах и липкая вязкая текстура вызывают либо безудержную любовь, либо полное неприятие. Равнодушных к натто не бывает.
Ферментация соевых бобов по традиционному рецепту осуществляется в соломе
Происхождение натто
Как и когда появилось натто доподлинно неизвестно, но существует несколько теорий его происхождения. Одна из легенд гласит, что это счастливое открытие сделала армия Хатимантаро – самураи клана Минамото периода Хэйан. Когда на них напали, пришлось быстро упаковать отварные соевые бобы в соломенные мешки. Когда же несколько дней спустя мешки открыли, самураям пришлось есть скисшие бобы, поскольку никакой другой пищи не было. Но воинам очень понравился их вкус. Но также считается, что самом деле открытие сделали крестьяне, поскольку именно у них в достатке имелись соя и солома.
Готовые ферментированные соевые бобы выглядят не очень аппетитно
Изготовление ферментированных бобов
Сегодня натто так же готовят из соевых бобов, которые отваривают, а затем добавляют к ним заквасочную культуру – бактериальный штамм сенной палочки. Процесс ферментации длится в течение суток, затем бобы помещают в холодильную камеру на неделю — за это ферменты расщепляют белки, что и даёт характерную вязкую текстуру.
Натто, приготовленное вместе с картофелем
Если это блюдо действительно столь отвратительно, как многие заявляют, тогда почему натто в Японии не менее популярен, чем лютефиск (рыба, вымоченная в щёлочи) в Скандинавии или хаггис (бараний желудок, фаршированный бараньими потрохами) в Шотландии? Но даже сами японцы делятся на тех, кто натто любит, и тех, кто не станет его пробовать ни в коем случае. Среди иностранцев к натто с большим уважением относятся те, кто любят пищу с сильно выраженным вкусом.
Полезные свойства
Натто – не только вкусный продукт, но и очень полезный. Многие японцы даже утверждают, что здоровьем и долголетием они обязаны именно натто. В нём содержится много полезных веществ, поддерживающих организм в форме.
1. Содержит Витамин К. Не многие продукты одновременно включат в состав витамины К1 и К2, но натто является редким исключением. А ведь витамин К необходим для нормализации коагуляции крови и предотвращения потери костной массы и затвердения артерий. Дефицит этого витамина ведёт к остеопорозу, обильным кровотечениям и отсроченным реакциям на раны.
2. Богатый источник пробиотиков. Неферметированные соевые бобы могут стать причиной нарушения работы щитовидной железы и гормонального дисбаланса, но процесс ферментации устраняет эти проблемы. В ферментированной сое содержится много полезных бактериальных культур, улучшающих пищеварение и действующих как натуральное слабительное средство.
3. Много витамина С. Это самый сильный из существующих антиоксидантов, и кроме защиты от повреждений свободными радикалами – причины многих болезней, витамин С обладает ещё и стимулирующими иммунную систему свойствами.
4. Способствует снижению веса. В 100 г натто всего 212 калорий и целых 5 г пищевой клетчатки, вызывающей ощущение сытости. Поэтому натто – хороший выбор продукта на завтрак для тех, кто хочет похудеть. И хотя в 100 г натто 11 г жиров, это полезные жиры, необходимые для насыщения тела энергией.
5. Источник растительного белка и железа. Вегетарианцы и вегане любят натто за то, что он даёт им те питательные вещества, которые обычно получают из мяса, особенно, белок и железо. В 100 г натто 17,7 г белка (35% суточной нормы), в том числе, все 8 незаменимые аминокислоты, и 8,6 мг железа (40% суточной нормы). Белок необходим для формирования мышцы и клеток, а железо помогает переносить кислород от лёгких к другим частям тела.
6. Полезен для костей и зубов. В 100 г натто содержится 214 мг кальция (22% суточной нормы) и 115 мг магния (29% суточной нормы). Кальций требуется для крепких костей и зубов, а магний помогает организму усваивать кальций. Поскольку в натто оба минерала присутствуют в больших количествах, это идеальный продукт для формирования костей и предотвращения болезней, связанных с костями: остеопороза, подагры и артрита.
7. Другие полезные вещества. Кроме перечисленных элементов, в натто много витаминов группы В (тиамина, рибофлавина, фолатов, пантотеновой кислоты, В6 и В12), микроэлементов (калия, фосфора, цинка, меди, марганца) и даже жирных кислот Омега-3 и Омега 6, улучшающих деятельность мозга. Гликемическая нагрузка 100 г натто равняется 5, так что он слабо влияет на уровень сахара. Поэтому натто полезен для людей, страдающих от диабета.
Как едят натто?
Чаще всего натто едят вместе с горячим рисом. Обычно перед едой натто смешивают с капелькой соевого соуса или других приправ, например, зелёным луком, тёртым дайконом и острой горчицей.
Обычно японцы едят натто с рисом
Поскольку натто продаётся готовым в удобных упаковках, его едят утром перед работой или учёбой, во время ланча или в качестве лёгкого блюда на ужин. Любители натто даже намазывают его на кусочек хлеба или добавляют к рамену, карри или спагетти. Любому блюду натто придаст характерный острый привкус.
ladychef.ru
Темпе и натто | Sanabreadmaker.ru
Хлебопечка Sana Smart подходит не только для выпечки хлеба. Одними из удивительных блюд, которые Вы можете сделать с её помощью, являются темпе и натто. Приготавливаемые из соевых бобов и специальным образом культивированного порошка, эти традиционные продукты питания, родом из Юго-Восточной Азии, очень полезны и стоят того, чтобы Вы их хотя бы раз попробовали.
Темпе
Темпе является традиционной индонезийской пищей, известной своими полезными свойствами и положительным влиянием на здоровье, а также уникальным орехово-грибным ароматом. Он, как правило, изготавливается из соевых бобов, но также может приготавливаться из множества других продуктов, таких как бобы, семена подсолнечника, арахиса, гороха, риса и пшеницы. Ранее известен, по большому счёту, только среди вегетарианцев и веганов, в настоящее время он достигает всё более широкого распространения и популярности. Вы запросто сможете его встретить в магазинах здорового питания, более того, он постепенно начинает появляться на полках обычных супермаркетов. Темпе доступен как в обычном виде, без приправ, так и в маринованном, копчёном и засоленном вариантах.
Преимущества темпе
- Из всех соевых продуктов, темпе является самым полезным.
- Он имеет высокое содержание белка и витамина B12 и выступает прекрасным заменителем мяса для вегетарианцев.
- В нём содержатся все аминокислоты, кальций, фосфор, железо, магний, все витамины группы В и клетчатка.
- В нём нет холестерина и клейковины.
- Он намного полезнее и вкуснее коммерческой сои или тофу.
- Он весьма универсален – может употребляться вместе с макаронами или ризотто, добавляться в супы, запекаться вместе с картофелем, тушиться с грибами или овощами, или просто жариться или запекаться.
- Натуральный темпе имеет низкое содержание калорий и может без проблем употребляться людьми, желающими избавиться от лишнего веса (для сравнения, копчёный темпе в два раза калорийнее).
- Он легко усваивается.
- Он лечит и предотвращает некоторые заболевания. Положительно влияет при анемие, кишечных заболеваниях, остеопорозе, атеросклерозе и раке, особенно раке молочных желез и предстательной железы.
- Ослабляет неприятные симптомы при менопаузе.
- Является природным антибиотиком.
- Идеально подходит для детского рациона питания и рекомендуется женщинам в положении.
Преимущества собственного приготовления темпе
- Низкая цена.
- Высокое качество.
- Всегда свежий.
- Есть возможность пробовать разные вкусы.
Как приготовить темпе с помощью хлебопечки Sana Smart
Ингредиенты: 250 г соевых бобов 1 толовая ложка рисового уксуса или яблочной закваски (бактериальная культура Rhizopus oligosporus)
Приготовление: На ночь замочите соевые бобы, а в первой полови дня слейте воду. Поместите их в чистую воду и в течение 20 минут варите на медленном огне. Снова слейте воду и дайте сое остудиться. Переберите бобы пальцами так, чтоб максимально очистить их от кожуры. Поначалу это будет сложно, но с практикой этот процесс будет занимать у Вас не больше 5 минут. Если у Вас есть мукомолка, то она поможет упростить этот этап подготовки. Настройте мукомолку на грубый помол и засыпьте в неё сырые бобы. Мукомолка разделит бобы на две части, тем самым освободив их от кожуры, для этого мы рекомендуем электрическую модель Sana, которая может не только разрезать бобы, но и готовить свежую муку разного помола. После того, как бобы будут разрезаны, поместите их обратно в кастрюлю с водой. Так как кожура тоже была порезана, она легко отделиться от самих бобов. Несколько раз промойте сою и слейте воду, это поможет избавиться от максимального количества кожуры. Когда бобы будут очищены , добавьте к ним воды и 1 чайную ложку уксуса, и в течение 1,5 часов варите смесь на тихом огне, предварительно накрыв всё крышкой. Приготовленные бобы должны быть мягкими, но не разваренными. Затем слейте воду с помощью дуршлага и разложите бобы на полотенце, чтобы они просохли. Потом поместите их в миску или кастрюлю, добавьте закваску и тщательно всё перемешайте. Равномерно разложите смесь на противень для темпе из нержавеющей стали и положите его в хлебопечку Sana Smart. Накройте всё крышкой и выберите 6 программу. Установите температуру на 30 - 32 °C и время на 20-30 часов. Для начала установите время на 20 часов, проверьте бобы, и при необходимости увеличьте время. Когда бобы начнут покрываться белой паутинообразной текстурой и при нажатии пальцами слегка продавливаться, то перед Вами "молодой" темпе. Если же Вы хотите более зрелый темпе, то подождите до тех пор, пока бобы полностью не покроются белым слоем. Таким темпе лучше особо не увлекаться и есть изредка. Чёрные пятна, неприятный запах или слизистый внешний вид являются признаками того, что темпе был приготовлен недолжным образом и от него необходимо немедленно избавиться. В зависимости от количества соевых бобов и температуры, Вам, возможно, потребуется быть более внимательным при настройке хлебопечки, чтобы получить максимально хороший результат. Когда темпе будет иметь надлежащий внешний вид, положите его в морозильную камеру, чтобы остановить процесс брожения. Но слишком долго его там держать не нужно, и когда температура темпе опустится до +5 °С, переложите его в холодильник и используйте в течение ближайших дней. Для того, чтобы убедиться, что температура темпе понизилась до необходимого уровня, Вы можете воспользоваться специальным термометром-иглой.
Чипсы из темпе
Ингредиенты 170 г темпе ½ стакана воды (можно добавить лимонного сока) ½ чайные ложки молотого кориандра 1 зубчик отжатого чеснока 1 чайная ложка соли масло
Приготовление: Нарежьте темпе. Из более тонких ломтиков получатся более хрустящие чипсы. Растворите соли в воде и опустите в неё нарезанные ломтики. Через несколько минут разложите ломтики на салфетке и дайте им высохнуть. Разогрейте масло на сковороде или во фритюрнице до 190 °C, поместите в него ломтики темпе и обжаривайте их на протяжение 3 – 4 минут. Когда они станут золотисто-коричневыми, то считайте, что они уже готовы. После жарки, поместите чипсы на салфетку, чтобы она впитала излишний жир. И вот теперь они полностью готовы к употреблению. Они могут послужить прекрасной заменой рису или подаваться вместо начос с разными соусами. Варианты: чеснок и кориандр можно заменить 1 ¼ чайной ложкой карри.
Советы и предложения:
- Не ешьте сырой темпе. Плесень, которая может появиться на темпе без термообработки будет расти во влажной среде желудочно-кишечного тракта и может вызвать проблемы со здоровьем.
- Убедитесь, что толсто нарезанные ломтики хорошо приготовились. Чтобы удостовериться в том, что их внутренняя температура достигла 90 °С, можно воспользоваться термометром-иглой.
- Используйте темпе вместо тушёного мяса.
- Попробуйте гамбургеры с темпе! Поджарьте ломтики темпе и положите их на пшеничные булочки вместе с овощами, помидорами, кетчупом или майонезом. Чтобы гамбургеры были тёплыми можно разогреть их в духовке…
- Чем темпе зрелее, тем больше витамина В12 в нём содержится.
- Темпе был случайно обнаружен на Дальнем Востоке. Соевые бобы были спрессованы и упакованы в большие листы, и в один прекрасный день кто-то замел, что бобы начали бродить. После обнаруженного приятного вкуса и полезных для здоровья свойств, люди активно начали заворачивать сою в листы и хранить её в тёплом месте, чтобы приготовить темпе.
Натто
Также Вы можете попробовать и другой соевый сыр – натто. Он хорошо известен в Японии, где его широко применяют. Некоторые люди едят его на завтрак, с рисом или лапшой, или используют его в качестве дополнения к основному блюду. Но понадобится время, чтобы привыкнуть к его слизистому внешнему виду и необычному вкусу. Натто особенно популярен среди вегетарианцев и людей, которые сидят на макробиотической диете, из-за высокого содержания в нём белка и витамина В. Вы сможете найти его в магазинах здоровой пищи, как в свежем, так и в замороженном виде.
Преимущества натто
- Это отличный источник белка, кальция, железа и витамина B.
- Благодаря брожению он легко усваивается.
- Регулирует пищеварение.
- Он содержит наттокинез – фермент, который ограничивает свёртываемость крови. Тем не менее, он не подходит для людей, которые принимают препараты разрежающие кровь.
- Он помогает предотвратить развитие деменции в дальнейшей жизни.
- Снижает уровень холестерина в крови.
- Предотвращает мышечные судороги.
- Обладает способностью к самоочищению кровь, за счёт чего кожа выглядит моложе.
- Содержит важные антиоксиданты и помогает в профилактике некоторых видов рака.
- Он обладает редким витамином К2, который обычно не встречается в пище, но очень необходим для правильного расходования кальция нашими костями и выведения кальция из кровеносных сосудов. Большинству из нас не хватает этого витамина.
- Это отличный пробиотик, помогающий улучшению микрофлоры кишечника.
Преимущества собственного приготовления натто
Натто из эко-магазинов не очень то и дорогой, но всё таки выгоднее готовить его дома, на ту же сумму, Вы получите большее количество сыра. С помощью хлебопечки Sana Smart, Вы сможете приготовить натто когда Вам только вздумается. И это является отличным преимуществом, особенно, если Вы не нашли его в магазине. Дополнительный плюс и в том, что Ваш натто всегда будет свежим и высококачественным.
Как приготовить натто с помощью хлебопечки Sana Smart
Ингредиентысоевые бобы закваска для натто (бактериальная культура Bacillus natto subtilus)
Приготовление: Промойте бобы и замочите их в воде на 4 - 6 часов. Затем слейте воду, поместите бобы в скороварку и налейте чистой воды. Не накрывая крышкой, доведите бобы до кипения и соберите с поверхности пену и шкурки. Когда пена перестанет появляться, необходимо уменьшить температуру, накрыть крышкой и пусть бобы готовятся под давлением. Бобы будут готовы тогда, когда Вы сможете запросто сдавливать их пальцами, и они будут мягкими (будьте осторожны, и не переварите их). Этот процесс может занять от 15 до 50 минут, всё будет зависеть от Вашей скороварки. После подождите 10 минут, прежде чем открыть крышку. Если же у Вас нет скороварки, можете использовать кастрюлю, но в таком случае процесс займёт несколько часов. Слейте воду через сито и дайте бобам остыть до 40 °C (чтобы они были тёплыми, но не горячими). Затем добавьте закваску, и хорошо всё перемешав, поместите смесь в стеклянную миску или ёмкость из нержавеющей стали. Хорошо всё выровняйте и убедитесь, что высота смеси не превышает 5 см. Затем закройте ёмкость так, чтобы подача воздуха сводилась к минимуму. Вы можете использовать и пластмассовую крышку, предварительно проделав в ней дырочки иглой. Поместите получившийся контейнер в хлебопечку Sana Smart, выберите 6 программу и установите температуру на 40 °С. Для брожения натто понадобится около 24 часов, и в течение этого времени обязательно приподнимайте крышку, следите за процессом. Затем Вам нужно будет вынуть натто из хлебопечки и поместить его в холодильник, чтобы остановить брожение. Правильно приготовленный натто будет иметь запах аммиака и иметь слизистую липкую консистенцию. И если почерпнуть его ложкой, то он будет растягиваться.
Хотите попробовать приготовить натто, но у Вас нет закваски для этого? Напишите нам на [mailto: [email protected] [email protected]].
Намазка натто
Ингредиенты натто лук лук-порей масло соевый соус горчица
Приготовление: Поджарьте лук в масле, добавьте мелко нарезанный лук-порей и варите на медленном огне под крышкой, до тех пор, пока они не станут мягкими. Затем приправьте по вкусу соевым соусом и перемешайте с горчицей. Лучше использовать полученную намазку, пока она ещё тёплая.
Советы и предложения
- Этот метод приготовления соевых бобов был обнаружен 10 000 лет назад.
- Добавляйте натто к супам или салатам.
- Ешьте натто горячим или холодным.
- Мы рекомендуем его приправленный чесноком, горчицей, соевым соусом, луком, хреном, васаби или чем-нибудь по своему вкусу.
- Натто можно употреблять и в качестве сладости. Добавьте его в йогурт, булгур (измельченная пшеница), мелкие хлопья или фрукты. Кислая среда нейтрализует аромат аммиака в йогурте, а раздавленные зерна устранят слизистую консистенцию. Такой способ употреблять натто более популярен в Европе, где люди не привыкли к липкости и специфическим запахам так, как , например, японцы.
www.sanabreadmaker.ru
Натто - это должен уметь каждый :)
Если при виде у этой картинки у с начинается слюноотделение - то читать обязательно
Если же эмоции другие- то тем более читать- ведь натто абсолютно незаменимый продукт в рационе - особенно веганов.
Этот продукт известен более 3х тысяч лет, о нем знают во многих странах Азии. К своему удивлению я обнаружила натто на рынке в Мьянме - его называют бобовая паста - и говорят что вегетарианцам ее есть обязательно.
Так почему же? Натто отличный источник незаменимых аминокислот (особенно важных для детей аргинина и гистидина) Кроме того обладает отличным профилем минеральным. В общем посмотрите тут
1 гр натто содержит болеет ста тысяч натто бактерий (способные выдержать тепловую обработку и кислотность желудка человека), которые благоприятно влияют на кишечную флору. Да, именно здоровье кишечной флоры становится в последние годы темой номер один в альтернативной медицине (а также мейнстрим) - то есть это настоящйи пробиотик - в отличие от синтетики аптечной.
Сегодня я покажу мой домашний способ фактически безлимитного производста натто!
Первое условие - качественные соевые бобы. Выбирать нужно те, что поменьше размером. Я нашла замечательное фермерское хозяйство на юге Германии. В России, Украине выращивают био сою, на крайний случай можно взять и китайскую - но обязательно био.
1) Итак бобы замачиваем на ночь
2) Сливаем жидкость. Для лучшего вкуса бобы рекомендую готовить на пару. В пароварке на это может уйти не менее 3х часов. Поэтому лучше готовить под давление. Для этого в скороварку я установила решетку для пароварки и на марлю выложила бобы. Водя добавить буквально 3-4 см - так чтобы не касалась бобов. Готовить 1,5 ч
3) Второй важный момент - ЗАКВАСКА. Вот тут наступает сложность. Сухие бактерии натто можно приобрести в Японии или других инет магазинах здорового питания. Это идеальный вариант для первого раза.Если такой возможности нет- но можно обойтись и коммерческим натто- да он довольно часто продается в азиатских магазинах в замороженном виде. вот берем эти 50 гр (специи адские не нужны), заливаем кипятком (бактерии не гибнут!), перемешать- и закваска готова! Сами бобы можно не использовать (если в качестве сырья не уверены) Далее можно оставлять немного натто своего собственного производства (2-3 ст л и использовать в качестве закваски) Итак - вмешать натто (или сухие бактерии) в стакан кипятка - вот так!
Еще момент- чем больше жидкости в закваске, тем больше будет характерной слизи - я лично это очень люблю, поэтому у меня в рецепте стакан )
4) В противень (или другую посуду для изготовления натто) выложить бобы, залить закваской и тщательно перемешать. Работать надо с чистой посудой!
5) Ферментировать натто рекомендуют при 40 градусах. Чтобы бактерии размножались хорошо- нужен также доступ воздуха, поэтому по опыту я не закрываю плотно контейнер (да будет пахнуть))).
Я пробовала ферментировать натто под батареей- в духовке, в пароварке - но больше всего мне понравилось в дегидраторе! накрываю противень фольгой- с одной стороны оставляю чуть приоткрытой.
Классическое время ферментации- 24 часа (белесоватый налет должен появится на 20й час). Если будете следовать моей инструкции (кипяток, неплотная крышка, дегидратор) то по прошествии 24 часов выйдет достаточно сильный по вкусу им запаху продукт.
Важно!!! ВКУС НЕ ДОЛЖЕН БЫТЬ КИСЛЫМ!!! -это ошибка в технологии и есть такое не безопасно
6) Итак 24 часа прошло - теперь лучше поместить в холодильник - дозреть. В принципе можно кушать и сразу- но поэксперементируйте с дозреванием в холодильнике. Попробуйте натто на 3й и 4й день. обычно после суток в холодильнике я разделяю весь продукт (как правило по весу в 2 раза больше сухого продукты) на маленькие порции и замораживаю. По необходимости использую. В замороженном виде хранится не менее 6 месяцев
7) Подавать можно как в чистом виде - так очень любит моя дочка - или с приправами - я люблю комбинацию горчица, соевый соус, нори.
Удачных экспериментов!
good2be-vegan.livejournal.com
