Как я открыл фудтрак. Блюдо дурум
Кредо: Durum-Durum – «Афиша-Еда»
Подбор рецептов
- Любая категория
- Заготовки
- Выпечка и десерты
- Основные блюда
- Завтраки
- Салаты
- Супы
- Паста и пицца
- Закуски
- Ризотто
- Напитки
- Соусы и маринады
- Бульоны
- Любое блюдо
- Варенье
- Салаты на зиму
- Соленья и консервация
- Ачма
- Беляши
- Бисквит
- Бискотти
- Блины
- Брауни
- Бублики
- Булочки
eda.ru
Шаурма по-новому От первого лица
Возвращаясь из поездок по Европе, мы с друзьями каждый раз убеждались, что в Москве совершенно невозможно перекусить на улице чем-то съедобным. И тогда решили выйти из офисов, чтобы приблизить решение проблемы.
Денис ПУГАЧ, Durum-Durum
Так пришла идея Durum Durum, позаимствованная в Амстердаме. Ее мы воплощаем в жизнь вместе с Кареном Исаджаняном, Исламом Исаевым, Олегом Гатиевым. Поварского образования или опыта ни у кого нет, кроме Ислама, который работал су-шефом в одном из московских ресторанов и является кулинарным наставником команды Durum-Durum.
Мы взялись за проект, поскольку нас с компаньонами одолевает огромное желание кашеварить, кормить людей вкусной, качественной пищей, сделать свой уличный ресторан. Раньше все мы трудились на серьезных работах, совсем не связанных с едой, а я продолжаю и сейчас совмещать эти занятия.
Чем Durum-Durum выгодно отличается от обычной, небрендовой шаурмы? Наш дюрюм настоящий, вкусный. Его мы готовим на глазах у клиентов: раскатываем тесто, делаем из него тонкие пласты. Даже лепешки выпекаем.
Приготовление каждого дюрюма — целое шоу. Потому клиенты нас и любят. Ну и, конечно, за доброкачественность еды. Все соусы — фирменные. Мясо кладется щедро. Размер порций впечатлит кого угодно, а продаем мы дюрюм всего лишь по 300 рублей.
За несколько месяцев существования Durum-Durum стал полноценным рестораном на колесах. Появились постоянные клиенты, которые даже приезжают на фестивали специально ради нас.
Летом мы открыли стационарное место в саду имени Баумана. Для этого привезли из Америки и оформили восьмиметровый трейлер Airstream. Скоро в Москве появится еще один трейлер, поменьше, — более удобный для передвижений по городу и работы на городских гастрономических фестивалях.
Планируем разнообразить меню. Если сейчас делаем дюрюм лишь из курицы, то в перспективе освоение баранины, изготовление голландских вафель с нутеллой, клубникой, бананами и сахарной пудрой, а также продажа амстердамской селедки. Блюда будем периодически менять.
Работать надеемся круглый год, несмотря на холодный московский климат. А со временем сделаем сеть качественной уличной еды. Очень хотим, чтобы люди не паниковали при словах «уличная еда» и доверяли нашему бренду.
www.profastfood.ru
Хлеб из муки дурум: crucide
Хлеб из муки дурум. Звучит немного топорно, но именно так я предпочту называть эту реконструкцию довольно известного итальянского рецепта. Это относительно несложный хлеб, единственная загвоздка здесь в муке. Обычно мука дурум составляет относительно небольшой процент муки в рецепте и я с легкой душой заменяю ее семолиной. Разница хотя зачастую и есть, но не такая, чтобы всерьез обращать на нее внимание. С этим хлебом такой номер не пройдет - здесь нет обычной пшеничной муки, в которой можно спрятать семолину, поэтому выходит так, что этот рецепт подходит только для тех, кому, как мне, повезло иметь под боком источник подходящей муки.
Для этого хлеба я вывел отдельную закваску
50 г. муки дурум 30 г. водыкапля меда
Смешайте муку, воду и мед и оставьте на 1-2 дня, пока тесто не начнет подниматься. Когда тесто как следует, в 2-3 раза, вырастет, начните обновлять закваску в пропорции 1:5:3 пока она не будет уверенно подниматься за 12-24 часа (в зависимости от температуры), а вкус и запах не станут чистыми. У меня ушло 4 дня при постоянных +30-35 °С.
Закваску на тесто можно вывести двумя способами, один несет налет аутентичности (и расчитан на то что в первую порцию закваски идет кусок зрелого теста), второй - здравого смысла. Я бы посоветовал воспользоваться именно вторым, особых отличий в хлебе я не заметил, а вот разница в усилиях весьма значительна.
Первый вариант
Первая закваска:15 г. зрелой закваски15 г. муки дурум 9 г. воды
Смешайте закваску, вымесите тесто до однородного состояния и оставьте на 3-4 часа при температуре около 30 °С. Закваска должна вырасти как минимум вдвое и стать воздушной и рыхлой.
Вторая закваска:35 г. первой закваски35 г. муки дурум 21 г. воды
Вторая закваска делается точно так же.
Третья закваска:80 г. второй закваски80 г. муки дурум 48 г. воды
Так же замешивается и последняя, третья закваска.
Второй вариант
Закваска:30 г. зрелой закваски120 г. муки дурум 72 г. воды
Смешайте закваску, воду и муку, вымесите тесто до однородного состояния и е оставьте его на 9-10 часов при температуре около 30 °С. Закваска должна вырасти как минимум вдвое и стать воздушной и рыхлой, больше напоминающей ржаную, чем пшеничную.
Тесто:200 г. закваски500 г. муки дурум12 г. соли300 г. воды
1. Смешайте закваску, муку, соль и воду и вымесите тесто. Несмотря на то, что это тесто довольно плотное, оно легко месится и очень приятно на ощупь. Не ожидайте от него хорошо развитой клейковины.
2. Переложите тесто в смазанную оливковым маслом миску, затяните пленкой и оставьте на полтора часа при температуре около 30 °С. Тесто должно подняться примерно в полтора раза.
3. Выложите тесто на доску, несколькими движениями округлите его, накройте пленкой и оставьте отлежаться на 5-10 минут. Затем доформуйте шар и уложите его швом вверх в расстоечную корзину.
4. Расстойка - 40-50 минут. По окончании расстойки переверните буханку на лист бумаги для выпечки и надрежьте. Начните с окружности диаметром 8-10 сантиметров в центре, затем добавьте 7 лучей. Или надрежьте своим любимым способом.
5. Выпекайте хлеб при температуре 240 °С (460 F) 45-50 минут, с паром. При необходимости в конце выпечки убавьте температуру .
crucide.livejournal.com
Как я открыл фудтрак, Проблемы и рекомендации на Restoranoff.ru
Концепция
Durum-Durum — это шаурма. Решили делать, потому что в Москве не было такой шаурмы, какую мы любим. Для начала решили попробовать отработать мобильную версию — сделать ресторан на колесах. Хотели привезти английский двухэтажный автобус double-decker, но из-за многих ограничений (высота 4,4 м, в Россию можно ввозить не выше четырех, проблема с таможней — он оказался старше двадцати лет) и запрета на ввоз в страну праворульного транспорта от этой идеи пришлось отказаться.
Привезли Airstream: купили в Штатах за 10 000 долларов, доставили в порт, дальше переправляли кораблями в Германию и оттуда в Санкт-Петербург, в Петролеспорт, где и растаможили.
Планировали открыться к 1 мая 2013 года, но, понимая, что не успеваем забрать трейлер из ремонта, купили оборудование и поставили дома на кухне: печку, тестораскатку и газовый гриль. Начали придумывать рецепты и читать, как замариновать курицу, как печь лепешки, до этого никогда не готовили (яичница не в счет).
18 мая 2013 года мы первый раз вышли на Городской маркет еды в Парке Горького. В нашем меню были дюрюмы — лепешки с курицей, капустой, огурцами и два самодельных соуса. Потом начались фестивали: работали в саду им. Баумана, в парке на Красной Пресне. Начиная с 2013 года каждый день зимой и летом, в любую погоду.
Документы
Перечень документов для открытия фудтрака, НТО (нестационарного торгового объекта), такой же, как для стационарной точки общепита, кроме тех, что касаются непосредственно помещения. Это договор аренды с собственником земли. Для муниципальной земли (парки) может проводиться тендер, если собственность коммерческая, договор подписывается непосредственно с владельцем здания.
На основании договора аренды открывается обособленное подразделение и регистрируется касса. Если планируется передвижение точки по городу, то надо регистрировать мобильную кассу (есть ряд ограничений) плюс в каждой точке города, где будет стоять фудтрак, должен быть заключен договор на аренду земли.
Также понадобится письмо в Роспотребнадзор об уведомлении о начале деятельности, который проверяет в первый год, а потом раз в три года. Со стороны СЭС: наличие меню в печатном виде, уголок потребителя, медкнижки у всех сотрудников и документы на компанию должны быть внутри трейлера — свидетельство о госрегистрации и свидетельство о постановке в налоговую инспекцию (ОГРН, ЕГРН, ИНН). Разрешительные документы оформить несложно, не помню точную продолжительность, но в течение пяти рабочих дней.
DURUM-DURUMКоманда: Карен Исаджанян, Александр Грабко, Денис Пугач.В меню: дюрюм с курицей, дюрюм с уткой, дюрюм-бургер из баранины, дюрюм с фалафелем. Старт: в мае 2013 года на «Местной еде» в Парке Горького. Маршруты: в 2014 году фургон работал в двух столичных парках — Красная Пресня и Сад им. Баумана. Постоянная точка: Outlet Village «Белая Дача». Участвуют в фестивалях, торгуют в парках и рядом с бизнес-центрами. |
Кухня
Все, кто обкатал свою модель и понял, что тот продукт, который он делает, востребован, дальше открываются в помещении. В помещении больше возможностей, чтобы сделать качественную кухню: в трейлере тесно и минимум возможностей, чтобы соответствовать нормам. По законодательству, в точках нестационарной торговли продукт может только доводиться до готовности, то есть поступать туда уже практически готовым, а значит, нужна заготовительная фабрика-кухня. Помещение под нее должно быть арендовано, спроектировано, отремонтировано, сертифицировано, и это серьезная работа.
У нас есть заготовительный цех, где мы делаем заготовки. Каждый день руководитель ресторана дает поручение заготовщику — какой объем заготовок ему нужен. Въезд на «Белую дачу», где стоит наш трейлер, ограничен: привезти надо до десяти утра. Бывают сложности, и нас не пускают, когда опаздываем.
Заготовительный цех оборудован продуманно, по последнему слову техники: холодильная камера, морозильные лари, печи, ванны для мытья гастроемкостей. На заготовке работает разное количество людей: в обычном режиме — один или двое, когда предстоит большое мероприятие — трое-четверо. Понятно, что какие-то вещи в любом случае можно сделать заранее, в зависимости от особенностей продукта, объема и сроков хранения. Например, вакуумировать соус, замариновать мясо. Иногда человек просто выходит на одну смену, если нужно 80 кг баранины зачистить, обрезать и порезать — это 2–3 часа или фарш прокрутить для котлет.
В итоге на точку приезжают завакуумированные пакеты, гастроемкости, это все распределяется по холодильникам, мясо насаживается на вертикальный гриль.
Особенности продукта
Мы можем моментально собрать команду на необходимое количество людей. Но именно в этом и состоит сложность мобильной торговли: в ней нет определенности. Хотя задача любого бизнеса — сделать так, чтобы какие-то переменные в нем стали постоянными, чтобы принять их за константу. Когда ты — ресторан на колесах, то это очень сложно сделать.
Бизнес на колесах не воспринимают всерьез. Арендодатель может в любой момент прийти и сказать: «Ребята, такая ситуация, вы должны были съехать позавчера». А у нас в трейлере человек работает, зарплату получает. Мы ему говорим: ты пока дома посиди. Поэтому это очень сложная работа: в ней есть пики торговли, а есть спад, и моя задача их как-то сглаживать.
Плюс у нас еще специфическое блюдо, и для поддержания качества здесь постоянно нужен клиентский поток. Это бургер можно приготовить, когда появился клиент, а в нашем случае замаринованное мясо насаживается на бобину (вертикальный гриль) и, если потока нет, невозможно остановить процесс: мясо поджаривается и выкидывается, если продать его некому. Поэтому бургерных сетей в мире много, а сетей с шаурмой нет.
Надо правильно выбрать продукт. Идеально — кутаб, если продолжать нашу тематику, то гёзлеме. Энтузиасты на маркетах идут путем: «О, классно, давай лепешку на месте готовить, будет вкуснее!». Но, допустим, на лепешку, приготовленную на месте, привлечешь сто человек, а если будешь покупать готовый лаваш, сможешь увеличить скорость выдачи на 200 человек. Надо постоянно смотреть, что важнее — привлечь дополнительную аудиторию или повысить скорость выдачи. Поэтому логика проста: лучше пусть будет готово сто порций сразу, ко мне придут люди и поедят.
У нас пять позиций в меню, за счет возможных комбинаций начинок и добавок их количество увеличивается. Можно и саму основу дюрюма (лепешки) сделать разной. Есть отдача в ланч-боксе, есть завтрак. При этом меню простое. Дюрюм — это моноконцепт.
Сегодня задача любого массового общепита, по моему мнению, сводится к продаже углеводов по цене белков. Что продает «Макдоналдс»? Не бигмак, а картошку фри и кока-колу, то, что фактически стоит ноль. Это у нас лепешка 80 граммов, а мяса 140. Вес стандартного дюрюма (шаурмы) 350 граммов — хорошая порция. Можно ли на этом заработать и разбогатеть — не знаю, но надеюсь.
Оборудование
У фудтрака одно преимущество — визуальное; он цепляет внимание. И есть масса недостатков: чем красивее внешне, тем неудобнее внутри. Скругленные углы — это нестандартное оборудование. Нельзя просто купить стол, нужен уникальный, на заказ, в два-три раза дороже.
Или надо пол постелить, сделали гофрированный из металла. Когда на него мука и вода попадают, отмыть невозможно. Если наливной пол делать, к примеру; он тяжелый, несколько десятков килограммов добавляет. Таких нюансов рассказать никто не может: опыта еще ни у кого нет. Хотя сейчас вроде появляются конторы, которые хотят профессионально заниматься переоборудованием автобусов; их единицы.
В нашем случае оборудование выходило дороже, мы не всегда знали, каким оно должно быть. Надо было купить гриль, он может и десять тысяч рублей стоить, и сто. В итоге покупали за шесть тысяч; он ломался, и мы уже знали, что нам от этого оборудования нужно — как он жарит, как держит тепло. Тоже было с печью — она развалилась за сезон, но мы начали понимать, что нам нужна печь двухсекционная, раздельная, чтобы тепло держала.
Во многом это объясняется и тем, что мы непрофессионалы. Ну а кто профи по вертикальному грилю? У нас это в принципе не развито. Приходишь в магазин, а продавец говорит: «Давайте откроем инструкцию». Поэтому многие вещи приходится постигать методом проб и ошибок, вникать во все.
В нашем фургоне два вертикальных гриля и один горизонтальный, печь для пиццы, тестораскаточная машина, холодильное оборудование, в том числе сокоохладитель и льдогенератор, мармит, фритюр, кассовый аппарат, VDU (Video Display Unit) монитор для сборщика, подогреваемая поверхность, рожковая кофемашина и вытяжка (внутри трейлера температура может нагреваться до 50°С).
restoranoff.ru
Дюрюм
Однажды, в декабре 2009 года, я оказался первый раз в Турции, в портовом городе Трабзоне. В первом же попавшемся агентстве были куплены билеты на автобус до Стамбула, как потом выяснилось, конечно же самой дорогой компанией-перевозчиком, впрочем и самой качественной. Покупка даже самых дорогих билетов не освобождала нас от ответственности потратить несколько часов до вечернего отъезда. Поэтому мы небольшой компанией из трех человек отправились нарезать круги по близлежащим от точки отправления местам. |
| Все что нужно для приготовления дюрюма. |
 |
| Максим ест дюрюм. А я ему рассказываю, как тригода назад мои спутники отобрали у меня дюрюм.Парень в шоке и с опаской смотрит на меня. |
Приготовление было рутинным: на лаваш намазали сию таинственную пасту, покрошили нежной капусты, тертой морковки, выдавили лимон, добавили зелени. Впрочем все видно по фотографии. Можно сказать только одно - это гораздо вкуснее чем выглядит и описывается. До того как я успел купить свою порцию турецкого чуда мои спутники никак не поддавались уговорам на риск и предложению купить каждому по порции. Говорили, что и сытые, и вообще ничего интересного нет тут, обычная шаурма, но без мяса. От "шаурмы" я успел откусить пару раз. После этого приличия были отброшены, пакет был вырван из моих рук. И мои "сытые" спутники съели больше половины, прежде чем я смог восстановить справедливость. Недовольные попутчики вынуждены были купить себе по порции, никто покусать от их порции мне не предложил. Пришлось купить себе вторую. Вот так прогресс двигают одни, а его плоды вкушают другие.
Беда случилась позже.. Мы то решили, что это традиционное уличное блюдо в Турции, и мы еще не раз успеем отведать его. Но за следующие десять дней, что мы пробыли в Стамбуле и Анкаре, мы так не разу больше не увидели подобных лотков. С горя мы уехали в Египет, даже не узнав как этот продукт называется.
И вот новой волной экономического кризиса меня снова выкинуло на турецкий берег, но на этот раз в теплый, солнечный сентябрь, а не промозглый и дождливый декабрь. И случилось чудо - лотки аналогичные тому, что я встретил в единственном экземпляре в прошлую поездку, регулярно попадались на пути. Название блюда было дюрюм (dürüm). Как только стало известно название, дело пошло легче. Оказалось, что можно зайти "почти в любую" забегаловку и сказать "дюрюм". Тут правда есть нюансы. Могут положить на толстый лаваш, сыр, добавить мясо, забыть положить чудесную красную пасту и т.д. Опыт показал: тонкий - только тонкий лаваш, никакого сыра или мяса, обязательно нежная капуста, сок лимона, можно овощи. Наслаждайтесь, остальная самодеятельность не стоит потраченных денег.Лучше купить дешевый вариант на улице, чем вроде бы более приличный ресторанный. Да, и еще. Штука острая, пить хочется потом чудовищно.
Позже выяснилось, что пасту можно купить как в сухом виде, так и уже готовую с оливковым маслом. Причем в разных рецептах и с разной степенью остроты. Максим был так очарован, что приобрел себе перед отъездом пол килограмма.
Продолжение истории с дюрюмом
Привезенная на родину паста, намазанная на тонкий лаваш, с дополнением в виде огурцов, лимона, зелени, грибов и прочих вариантов начинки дало великолепный результат по вкусу почти не отличающийся от турецкого оригинала.После этого я стал искать рецепт изготовления пасты для дюрюма. Гугл и яндекс выдавали десятки ссылок с рецептами. Поочередный просмотр привел к неутешительному выводу: секрет изготовления турки до сих пор не сдали. Под видом рецепта дюрюма публикуются масса всевозможных блюд турецкой кухни, но отнюдь не то что Вам подадут в ресторане Турции после того как Вы ткнете в строку меню с надписью Dürüm.
www.po-puti.com
Проект Durum-Durum открыл своё первое кафе — The Village
Участник городских маркетов еды проект Durum-Durum открыл своё первое кафе. Об этом The Village рассказал один из основателей Durum-Durum Денис Пугач.
В Durum-Durum отмечают, что кафе они сделали, чтобы им самим было вкусно. «Опытные рестораторы говорят, что рестораны нужно делать не для себя, а для клиентов. А мы хотим для себя и надеемся, что найдутся гости, которые разделяют наши вкусы», — пояснил Пугач.
По словам владельцев, в концепции заведения нет отсылки ни к региону, ни к русской кухне, ни к фермерским продуктам. Меню планируют менять каждую неделю. В ассортименте — два вида мяса, жаренного на гриле, а также мясо, томлёное в печи. К мясу подаются два вида гарнира на выбор, также в меню есть супы и салаты. Основой меню станет собственно дюрюм — замаринованное в паприке, обжаренное на гриле и завёрнутое в лепёшку куриное мясо с овощами и соусом. Цены на блюда колеблются от 200 до 400 рублей.
Durum-Durum
Адрес: улица Бауманская, дом 11
Время работы:с 11:00 до 21:00
Тел.: +7 (903) 798–22–45
Фото: Константин Гуляев
Десерты в Durum-Durum делает Мария Вереина, которая раньше работала в отеле Four Seasons Moscow. В меню есть холодный чизкейк, приготовленный без запекания (200 рублей), классические канеле по традиционному французскому рецепту (70 рублей), шот ванильной панна-котты с ягодным соусом (100 рублей), груша в апельсиновой карамели (150 рублей), домашняя гранола (170 рублей), а также ягодные пироги из песочного теста, покрытые сахаром, карамелизованным на сливках (150 рублей). Работа над базовым десертным меню сейчас продолжается, Вереина обещает, что позже проработает «необычные вкусовые сочетания в привычных десертах». Уже известно, что на витрине точно появятся сочетание лайм-базилик и крем из белого вина.
За напитки в заведении отвечает команда бара «Сосна и Липа». Совладелец бара Андрей Липа рассказал, что ассортимент будет постоянно меняться. Всего есть три крана разливного пива, а также около десяти видов пива в бутылках. Цены на разливное пиво колеблются от 250 рублей за российское до 450 рублей за импортное. Пиво в бутылках стоит от 300 до 800 рублей.
В ближайшее время в кафе планируют запустить услугу доставки.
www.the-village.ru
