Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Верещака с гречневыми блинами. Блюдо верещага

Верещака, которая верещит: p_syutkin

Ну, и что напоминает вам это название? А ведь, это довольно старое русское блюдо. Какое? Давайте вспомним.

Верещакой можно назвать практически любое блюдо, что готовится, а следовательно шкварчит-верещит, на горячей сковороде. Где-то верещакой или верещагой, называют яичницу-глазунью, где-то просто жареную картошку. Есть немало свидетельств того, что верещака была очень популярна в наших западных губерниях и Прибалтике:

Смоленскую верещаку готовят из свиных ребрышек со свекольным рассолом, но хорошо получится и с капустным, и с репяным. Да и огуречный будет не лишним. Главное - знать меру, иначе подлива получится слишком кислой.

Но не менее того верещака была популярна и в сибирско-уральской кухне. Правда там она готовилась немного по-другому.

Вообще, словари трактуют это слово по-разному. У Даля – «выпускная яичница, глазунья; сиб. яичница с поджаренным хлебом; смол. свинина с приправой, с мучной подливой; яичница со свининой, астрах. жареная рыба судок, судак. Верещанка ж. перм. яичница глазунья которая верещит, шипит на сковороде». Словарь русских говоров Сибири уточняет, что это может быть еще и «запеканка из муки, яиц, масла и сливок» [Словарь русских говоров Сибири. Новосибирск, 1999. Т.1. С.127]. Слово «верещака» образовано по тому же принципу, что и другое русское обозначение яичницы – «пряженица». И то, и другое является звукоподражанием шипящему на сковороде продукту – маслу, яйцу, ветчине, салу.

При этом нужно отметить два обстоятельства. Даже по своему способу готовки яичница-верещака больше «ориентирована» на сковороду. Последняя же, как мы помним, появляется в нашем обиходе примерно в XV веке., а до крестьянской кухни доходит еще через пару столетий. Кроме того, даже в конце XVIII– начале XIX века яичница – блюдо далеко не каждодневное. Может быть, и не парадное, но уж точно для добрых гостей. Вот, как описывает его, к примеру, современник той эпохи:

Так что готовим и вспоминаем это праздничное блюдо русской кухни. Ну, скажем, примерно так:

Верхнее фото: издательство «Чернов и Ко» из книги «Кухня России» (автор фото - Влад Пискунов , вот и его рецепт). А мы с Ольгой рады, что были соавторами этого прекрасного и красочного тома.

p-syutkin.livejournal.com

Белорусская кулинарная книга в изгнании: Верещака (веращака бел.)

Описание блюда

Когда русское ухо слышит слово "верещака" в отношении блюда, оно не верит, что какую-то еду в принципе можно так называть. Скорее ему (уху) чудится, что кого-то режут или убивают, на крайний случай - насилуют. Как ни странно, белорусы "верещакой" называют мирное и безопасное блюдо. Более того, даже в некоторых русских диалектах до сих пор осталась память о верещании полуфабрикатов в процессе производства мясной снеди. Но об этом чуть попозже.

Верещака – (более общее название этой группы блюд - еще одно смешное для любого великорусского имперского шовиниста слово - мачанка). Это соус на мясной или грибной основе. Для белоруса верещака – это небольшой праздник. Или праздник большой, если ее много. Если бы не было верещаки, то существование ноздреватых дрожжевых ароматных блинов не имело бы смысла. Точно так же без них, блинов, верещака - просто скучный соус.

История возникновения

Зарождение этого блюда состоялась в золотые века Великого Княжества Литовского (лет 400 назад), когда стряпуха в семье шляхтича была обязана уметь готовить только из колбасы (!) 12 блюд. Надо понимать, что под колбасой подразумевалась пальцем пиханная колбаска, иногда копченая, а иногда - нет (рецепту ее приготовления я планирую посвятить отдельную страничку).

Лично я вижу в появлении культуры соусов на берегах Немана и Припяти влияние западной культуры, скорее всего, французской. Вероятно, передача шла через вездесущих братьев тогдашних литвинов - поляков, которые донесли до моих пра-предков суть кулинарного подхода, не снабдив, как всегда, деталями. Поэтому, в отличие от французской кухни, белорусский мясной соус возник не из перепелок и артишоков, тушеных в белом бургундском с добавлением трюфелей и зародышей юной спаржи. Он, как и все у нас, был сделан из того, что было под руками - колбасы, грибов, еловых шишек и болотного торфа. Шучу, конечно же! Торф был не болотный.

Тем не менее стремление к изысканной кухне, с ее соусами, не могло обойти чуткого для тлетворного влияния запада шляхтича. И вот - вуаля! - колбаса и сало превращаются в изысканный уникальный мясной соус! Встречайте!!!

До нас дошла информация о том, как вначале готовили верещаку. Первые попытки были построены на технологии фаст-фуда (прошу не удивляться, колбаса белорусская - тоже фастфуд - отрезал, обмотал ломтиком сала, обмакнул в драник - съел!). Соус готовился прямо в тарелке за столом - жареные колбаса и сало попросту заливались острым соусом на бульонной основе. Но время шло, подходы менялись. От панского стола верещака постепенно через столешницы мелкой шляхты опустилась до скобленого соснового стола простого народа. Претерпел изменения и способ приготовлению верещаки. Теперь ее готовят обстоятельно и долго, никакого фастфуда!

Этимология названия

К сожалению, никто из историков на этом поприще себе диссертации не составлял. Поэтому попробую предложить собственную версию.

Прямое подобие верещаки в русской кухне – пряжина (или пряженое - так изначально называли все мясное, что готовилось в жире). Никаких подсказок, казалось бы. Но датский русак Владимир Даль, разбирая слово «верещать», указал следующее – пермяки применяли его по отношению к следующим жаренным блюдам: пермяки - глазунья; сибиряки называли так яичницу с поджаренным хлебом; а практически родные смоляне-кривичи (уже горячо!) - свинину с приправой, с мучной подливой! По мнению Даля - "... верещанка -… - яичница глазунья, которая верещит, шипит на сковороде». Я полагаю таким образом, что слово верещака и произошла от того, что куски колбасы, брошенные в кипящий жир, трещат и плюются раскаленными каплями жира - верещат.

Сакральный смысл

Верещака - не рядовое блюдо. Обычно оно означало в быту белорусской семьи что-то приход чего-то важного - праздника или горя, счастья или предстоящего расставания (это я, конечно же, нафантазировал - было мясо - варили верещаку, не было - мечтали о том времени, когда будет). Она готовится в расчете на большой стол. Верещака уместно смотрится при праздничном соборе семьи, представленной внуками и дедами.

Для меня она воспринимается как ритуальное блюдо, причем скорее присущее центральной и западной части Беларуси (прежде всего так. наз. Черной Руси), чем восточной. Мне кажется, в связи с постепенным сближением верещаки с блинной культурой, это блюдо стало современным отражением забытых культов в еде славного и богатого языческое прошлого пра-славян, связь с которым была предательски прервана насаждением чуждой ранне средневековым антам и склавенам религии - христианства.

Употребление

В соответствии со строгими белорусскими диетическими нормами в верещаке непринужденно сочетаются сразу все виды строительных "кирпичиков": углеводы, жиры и белки. В верещаке мирно уживается жареное, копченое, соленое, вареное и тушеное. В ней есть все, что можно найти на поле литвина и в лесу рядом с ним: грибы, мясо, овощи, злаковые, и, конечно же, много свиного сала.

Верещаку делают для души и настроения. Например, когда за окном метет и ока покрываются толстым слоем изморози. Когда короток день и силы на исходе, когда недостаток солнечного света грозит недостатком витаминов D, а запасы витаминов B и E в организме уже серьезно подъедены. Когда хочется выпить, но не просто так, мимоходом, а под серьезную глубокомысленную закуску. Верещака почему прижилась в основном в Беларуси? Почему на в Краснодарском крае или на Урале? Да потому что погода зимой в западных землях наших, расположенных в часе лета облаков от Клайпеды до Бобруйска часто бывает дряной - сырой и мерзкой. Это вам не пушистые снега Южной Сибири и не сухой воздух Урала. Влажненько, ветрененько и мерзенько!

Напоследок хочу заметить, что верещака - блюдо с тонким и глубоким вкусом. Она идеально подходит для употребления одновременно с крепкими спиртными напитками - водками-горелками, настойками на травах – зубровкой, крамбамбулей.

Ингредиенты

Мука, вода, яйцо, дрожжи, немного сахара и соли – для блинов

Мясопродукты:

Обязательно:

• свиные ребра

• купаты (пиханные пальцем колбаски)

• пол-тушки курицы

Желательно:

• куски жирной свинины

• копченая ветчина или немного корейки

• пару тонких колбасок (типа охотничьих)

• не помешает кусочек говядины

• язык

Овощи:

• Петрушка клубни

• Сельдерей

• Лук репчатый

• Чеснок

• Зелень - лук зеленый, укроп, петрушка (можно взять сухие)

Прочее

• Сухие грибы (боровики, моховики, на худой конец – подосиновики, возможен микс)

• Перец черный, лавровый лист, соль

• Горсть муки

• сметана

Приготовление

1. Приготовить стопку дрожжевых блинов (их рецепт не будет рассматриваться в данном артикуле, чтобы не перегружать текст и не отвлекать читателя от самой верещаки)

2. Сама верещака

a. Нарезать ребра (по одному, можно разрубить пополам), а также небольшие кусочки жирной свинины, колбасы, языка и прочих продуктов.

b. Отдельно, лучше заранее, приготовить грибной бульон, заварив предварительно замоченные с вечера воде сухие боровички в кипящей воде (не забываем процедить готовый бульон).

c. В глубокой сковородке (с крышкой, она нам понадобится не сразу) на открытом огне на кипящем сале обжариваем мясопродукты до готовности: сначала говядина, затем свинина, далее бросаем кусочки курицы, а колбаски-ветчинки добавляем , естественно, последними – им нужна минимальная тепловая обработка. В последние минуты не забываем добавить мелко порубленный репчатый лук, сельдерей и корни петрушки, все измельченное – чтоб эффективно упрело.

d. После обжаривания заливаем мясопродукты-овощи небольшой часть грибного бульона, накрываем крышкой, тушим до готовности.

e. Обжариваем пол-стакана муки на отдельной сковородочке для будущего соуса.

f. Когда наша «тушенка» поспела, перекладываем содержимое глубокой сковородки в кастрюлю с грибным бульоном, доводим до кипения, аккуратно заправляем (чтобы не скомковалась – предварительно распустив в небольшом количестве бульона, постоянно помешивая) мукой, варим буквально пять-десять минут, для того чтобы соус равномерно пропитался всеми ингредиентами. Это время идеально подходит для запуска специй и необходимого количества соли по вкусу. Кто любит – лаврушечку, душистый перчик.

g. Если вы понимаете, что соус получается слишком жидкий, дайте выкипеть излишней влаге, чтобы получить густой навар.

h. После выключения огня, добавляем пару ложек сметаны (исключительно для нарядности) и мелко порубленный чеснок, зелень – кто сколько любит. Перемешиваем, накрываем крышкой на 15 минут – пусть дойдет наше сокровище!

Сервировка

Всё! Подавайте блины, сметанку, разливайте крепкие напитки. Верещаку разливайте по глубоким мискам, чтобы в них было удобно макать блины.

И… приятного аппетита!

smachna.blogspot.com

Верашчака рецепт

Верещака рецепт пошагово

Еще одно культовое блюдо белорусской кухни – верещака (па-беларуску — верашчака). Его часто называют разновидностью мачанки, что концептуально, пожалуй, верно. Горячий наваристый соус-суп, в котором главенствующее место занимают свиные ребрышки и домашняя крестьянская колбаса, «зародился и вырос» именно как вариант мачанки. В отличие от нее, верашчака не осталась на уровне рядовой еды, а приобрела славу угощения праздничного, которое в старину готовили к таким событиям, как свадьба, крестины, Масленица, Рождество.

На первые рецепты верещаки в белорусской кухне огромное влияние оказала любовь к всевозможным соусам у западных товарищей. Так, в период расцвета Великого Княжества Литовского в меню среднего по достатку помещика могло насчитываться до 30 кушаний из свинины и колбасы в остром и густом соусе. Его основой зачастую становились молочные продукты, а также пиво и хлебный квас.

Знаменитая белорусская верещака, рецепт которой будет представлен вашему вниманию, однозначно заслуживает право присутствия на семейном застолье. В преддверии Рождества и многочисленных зимних обрядовых праздников имеет смысл научиться готовить это кушанье – “Оливье” будет у всех, а верашчака – только у вас! 🙂

Ингредиенты для верашчаки

Верещака как готовить

Из расчета на 4 порции, в одной около 500 ккал. Время приготовления: 60 минут.

Что потребуется:

800-1000 г свиных ребрышек;
400 г домашней свиной колбасы;
500 мл хлебного кваса;
300 г репчатого лука;
3-4 лавровых листочка;
50 г ржаной муки;
0,5 ч. л. перца горошком;
молотый перец, подсолнечное масло и соль.

Рецепт приготовления белорусской верещаки с квасом

Верашчака

Реберную «связку» помыть и обсушить. Разделать на одиночные ребрышки. Приправить их специями (солью-перцем) и перебросить на сковороду с маслом. Она должна быть предварительно разогретой, чтобы ребрышки аппетитно шкворчали и брызгали ароматным жирком (прощай, чистая плита :)).
Точно так, на растительном маслице, подрумянить домашнюю колбаску. Самая вкусная верашчака с колбасой собственного приготовления, как говорят, «деланной пальцем». Внутри — не фарш из мясорубки, а нарезанное кубиками мяско, сало, чесночок с перцем. Перед обжаркой колбасу для верещаки нарезать толстыми кружками. Готово?
Теперь в масле, где обжаривались мясные продукты, пассировать репчатый лук. Его можно покрошить полукольцами или кубиками, как больше нравится. Когда лук станет желтоватым, добавить в него муку и продолжить готовить до золотистого цвета, все время помешивая.
В форму для запекания сложить колбасу и ребрышки, перец горошком, лавровые листики, луковую заправку. Все залить хлебным квасом и готовить в духовке 40 минут при 190-200 градусах.

(Visited 2 044 times, 1 visits today)

belvisit.com

Рецепты белорусской кухни: верещака с гречневыми блинами

В кухне Великого княжества Литовского верещака известна с середины XVIII столетия как один из вариантов мачанкі – мясного соуса, в который макали блины. Автор рецепта – королевский кухмистр Верещака. Но еще более популярным блюдо стало в ХIХ веке благодаря совпадению названия с фамилией возлюбленной поэта Адама Мицкевича Марыли Верещаки.

Верашчака – одно из самых знаменитых блюд белорусской кухни, причем в разных местностях в традиционном рецепте существуют свои оригинальные особенности.

Для верещаки:

колбаски белые – 4 шт.
бекон – 150 г
лук – 100 г
мука – 50 г
вода – 0,7 л
пиво – 0,5 л
специи (тмин, лавровый лист, перец черный горошек) и соль – по вкусу

Для гречневых блинов:

мука гречневая – 150-200 г
мука пшеничная – 50 г
яйца – 2 шт.
молоко
соль и сахар по вкусу
масло растительное для жарки

Приготовление:

Лук нарезать мелким кубиком и пассировать до золотистого цвета. Добавить в сковороду нарезанный соломкой бекон, продолжая обжаривать.

Тем временем колбаски отварить в воде с пивом и специями, нарезать их. В процеженный бульон добавить лук и бекон, кружки колбасок.

На сухой сковороде пассировать муку до кремового цвета, остудить и развести оставшимся бульоном или водой до однородной консистенции. Эту смесь тонкой струйкой, постоянно помешивая, влить в верещаку с колбасками и потомить на медленном огне до загустения.

Для приготовления тонких блинчиков смешать гречневую и пшеничную муку с солью и сахаром, добавить яйца и, постепенно вливая молоко, вымесить жидкое тесто без комочков. Выпекать на растительном масле.

Верещаку подать в горшочке, а рядом на тарелке выложить гречневые блинчики.

www.belarus.by

Верещака, потому что верещит. - Лесная сказка

Верещага,потому что верещит.В нашей кухне полно смешных и чаще всего иностранцам непонятных названий..посикунчики,левашники,уха опеканная,солянка\селянка,шаньги картовные заливные,драчёна и наконец верещага\верещака..))

Посикунчики уже наверное,все знают-не то маленькие чебуреки,не то вареники с сырым мясом жареные в кипящем масле.Левашники-пирожки с вареньем или ягодами,уха опеканная готовится с поджаренной рыбой,а солянку представлять не стану, она всем известна от супа до тушеной капусты в разных вариантах.Шаньги картовные-это дрожжевые лепешки-булочки начиненные сверху картофельным пюре и залитые сметаной с яйцом.Ели их,ломая на куски и макая в горячее растопленное масло,часто разогретое до коричневой корочки и с ореховым привкусом..о драчёне речь будет ниже..А вот верещаку мало кто знает.))а это очень распространенная и всем известная яичница с хлебом.И сделала я её для моего ФМ "Яйца."

Название это отчасти сибирское.Мне про верещаку рассказал один очень интересный собеседник из Сибири на форуме Гастронома когда-то.Я рассказываю про неё вам.))А готовили её на завтрак тогда,когда утром пекли свежие хлеба.Хлеб берегли,хозяйки собирали даже крошки и тем более остатки остатки хлебавсю неделю..и вот утром в день выпечки свежего запаса хлеба на неделю,на завтрак готовили верещаку,когда свежеиспеченный хлеб отдыхална лавке под полотенцами или расшитыми рушниками.

Если верещака была на белом хлебе,то по возможности жарили её на сливочном масле.Если на черном,то тогда брали соленое сало,жарили сначала его,потому кусочки хлебаи после все уже заливали яйцами.Вообще в Сибири очень много блюд,которые заливают яйцами.Это и рыба в яйцах,и яйца как заливка хоть в шаньги,хоть в ватрушки,и яичницы всенепременно..Почему так называли яичницу с хлебом?Да потому что хлеб с яйцами поджаривается и пищит..верещит т.е. ))я люблю любое блюдо из яиц,том числе и верещагу..

из сети:

Верещака – частный случай мачанки – горячий соус на мясном или мясо-грибном бульоне.Происхождение названия:

Этимология слова неизвестна. Аналог верещаки в русской кухне – пряжина (или пряженое -так изначально называли все мясное, что готовилось в жире). Однако Даль, разбирая слово «верещать», дал нам подсказку – «Пермяки: выпускная яичница, глазунья; Сибирь: яичница с поджаренным хлебом; Смоляне: свинина с приправой, с мучной подливой; яичница со свининой, астрахань: жареная рыба судок, судак. Верещанка -… - яичница глазунья которая верещит, шипит на сковороде». Скорее всего, верещака и произошла от того, что куски колбасы, брошенные на сковородку, в кипящий жир, трещит – верещит.

Хлеб хорошо верещит и без колбасы..))Хотя у меня и с колбаской верещака имеется..Но я в неё и помидорки сразу добавила..

А это уже верещака по всем правилам,правда фото из старых.))

Сегодня я сделала верещаку на не очень удавшемся хлебе,который пекла дня три назад на молоке и с большим содержанием отрубей..т.к. снова поставила тесто на чабатту,завтракала по старинке верещакой.))Трех яиц для меня вполне достаточно,хотя по идее нужно б было сковороду заполнить хлебом и яйцами доверху.

Хороша она с помидорами вприкуску.

И помидор и верещаку посыпала зеленым луком и полила излюбленной запрвкой,которую впервые приготовила в прошлом году в картошку в мундире для ФМ Картошка:

Растительное масло ложек шесть столовых.1 ч.л. ароматной соли.1 ст. ложка сахара или меда.2 ст.л. уксуса 9%.1 ч.л. горчицы готовой.пара зубчиков ческока тертых или измельченных.укроп рубленый.лук зеленый или репчатый.смесь перцев,все хорошо взболтать..

Соус очень хорош не только к картошке,а и вот так к овощам,к яйцах..постоянно его делаю и храню в баночке в холодильнике.

Еще я хочу представить парочку сканов с несколькими рецептами Драчены.Вот и еще повод поломать голову уже даже не иностранным товарищам-гостям.))Книгу «Русская кулинария» 1962 года издания выложил Илья kogepan08 у себя в блоге для скачивания и общего пользования .Это тоже вкусно,может быть кому-то и пригодится.

Вот такой небольшой экскурс получился в старую кухню..))Приятного аппетита! ))

hrizantema-8.livejournal.com

Готовим верещаку – сытное блюдо белорусской национальной кухни

Ингридиенты:

В холодные осенние дни нас отлично согревают горячие мясные блюда. Поэтому сегодня предлагаем вам приготовить верещаку с гречневыми блинами – стародавнее белорусское блюдо. А акция от ProStore поможет значительно сэкономить на ингредиентах из нашего рецепта.

Необходимые ингредиенты для верещаки:

Колбаски домашние – 500 г. (Акция в ProStore: колбаса детская, п/ф, 1 кг – всего за 65500 рублей)
Ветчина – 150 г. (Акция в ProStore: окорок столичный, к/в, вак/уп, 1 кг – всего за 89900 рублей)
Любое мясо, желательно на косточке (Акция в ProStore: п/ф из мяса птицы Микс: филе, бедро, крыло, охл., 1 кг – всего за 47900 рублей)
Лук – 1 шт.
Мука – около 50 г.
Пиво – 500 мл.
Специи (лавровый лист, чёрный перец, тмин)

Необходимые ингредиенты для блинов:

Мука гречневая – 0,2 кг.
Мука пшеничная – 50 г.
Яйца – 2 шт.
Молоко
Масло для жарки (Акция в ProStore: масло подсолнечное Маслинка - всего за 11900 рублей)

Как приготовить:

Нарезаем лук и обжариваем его на сковороде вместе с ветчиной.
Варим домашние колбаски и куриные бёдра или крылья в воде с пивом и специями.
Обжаренные лук и ветчину добавляем в ёмкость с колбасками.
На сухой сковороде поджариваем муку до кремового оттенка, доливаем немного бульона и тщательно перемешиваем, чтобы не появилось комочков. Отправляем полученный соус в кастрюлю и варим ещё 15 минут.
Блинчики готовим следующим образом: смешиваем гречневую и пшеничную муку, добавляем туда яйца, молоко и вымешиваем тесто без комочков. Из жидкого теста на растительном масле выпекаем блинчики.

Как подавать?

Выкладываем верещаку на тарелку вместе с гречневыми блинчиками, сложенными в четверть.

Такое сытное, ароматное мясное блюдо не оставляет равнодушным никого, но особой популярностью пользуется у мужчин. Живите вкусно вместе с ProStore!

В РЕЦЕПТЕ ИСПОЛЬЗОВАНЫ АКЦИОННЫЕ ПРОДУКТЫ, АКЦИЯ ДЕЙСТВУЕТ С 16 ПО 22 СЕНТЯБРЯ В СЕТИ ГИПЕРМАРКЕТОВ PROSTORE.

prostore.by

фото рецепт кулинарного портала Oede.by

Внимание! Для полноценной работы сайта требуется поддержка javascript. Пожалуйста, включите его в настройках Вашего браузера. Как это сделать? Верещака

40 минут

Сложность: Легко

Добавить рецепт:

Рассказать друзьям

Продукты, входящие в рецепт

Количество порций:

Приготовление

1. Колбаски отвариваем в пиве с лавровым листом, гвоздикой и перцем до готовности.

2. Мелко нарезаем лук и грудинку и обжариваем на растительном масле. Отдельно обжариваем муку до карамельного цвета, добавляем к ней немного бульона из под колбасок и хорошо размешиваем, чтобы избежать появление комочков. Мука должна напоминать по консистенции соус.

3. После этого добавляем к муке лук и грудинку, доводим до кипения. Колбаски нарезаем кружочками и отправляем к луку и грудинке.

4. Верещака готова. Подавать ее можно с блинами или отварным картофелем.