Lakku-bilayat.ru Лакку-билаят.РФ. Лакские блюда
Кулинария. Лакское Кулинское блюдо - Къячи. Рецепт с фото.
В Махачкале улица Орджоникидзе пестрит кафе, предлагающими Къячи. Они везде вкусные (и лучше, чем у меня). Но кафе "Инт" - это отдельная тема. Не могу удержаться скажу о кафе "Инт" несколько слов. Владелица и идейный двигатель Кафе "Инт" - Саида - большой патриот, человек, которым я горжусь. Чем отличается патриот от националиста? Патриот любит свой народ и хочет отдать ему дань, несет созидание, а националист не любит остальные национальности и, как правило, выполняет соПревающую функцию.
Я всегда восхищалась ее патриотизмом по отношению к моей Родной Национальности - Лакцам, ибо сама придерживаюсь тождественных взглядов, но с относительно недавнего времени открыла еще одно качество, достойное восхищения - это любовь, преданность и педантичность по отношению к собственному детищу - кафе "Инт". Всех рассказов тети Саиды о бизнесе я и не припомню, но помню один, поскольку он стал для меня открытием. Дело в том, что во многих блюдах лакской кухни среди ингредиентов присутствует баранина ( как и в любых блюдах дагестанской кухни). Но из-за специфического запаха ее любят далеко не все. Так вот, оказывается, тетя Саида закупается у женщины, которая продает баранину без запаха, а такая бывает только из молодой, еще не ягнившейся овцы - ярочки.
Рецептом къячи со мной поделилась тетя Патя, за что ей отдельное мерси
Я убеждена, что, если начинать бизнес, то только с таким отношением. И в своем бизнесе - магазине развивающих наборов для детского творчества и рукоделия я только повышаю планки - если батарейки, то с 0 % (то есть, без) кадмия и ртути, если развивающие наборы, то со 100 % качеством, ну и сам товар в подавляющем большинстве - отечественного производителя.
Ну да ладно, перейдем к рецепту къячи.
Для теста (простого) - мука, вода, щепотка соли.
Для начинки - бараний фарш, тмин, соль, перец, лук, сыворотка.
1 яйцо для смазывания.
Чтобы сделать простое тесто, просеиваем муку через сито для насыщения кислородом. Делаем посредине углубление - наливаем воду, добавляем щепотку соли. Начинаем замешивать тесто. Если тесто получается крутое - добавляем воду, если жидкое - муку. Замесили, накрыли.
Для начинки - смешиваем бараний фарш, тмин, соль, мелконарезанный лук и перец. Наливаем кислую сыворотку и оставляем мариноваться минимум на 4 часа.
Через 4 или более часа раскатываем из теста овал толщной 0,5 мм на половину противня
выкладываем фарш
и накрываем пластом теста подходящего размера, делаем посредине отверстие (оно необходимо, чтобы наливать внутрь сыворотку и после приготовления. Смазываем яйцом и отправляем в раскаленную до 220 градусов духовку на 40 мин.
Къячив готовы! Если у Вас нет в ближайшее время возможности посетить кафе лакской кухни "Инт", то обязательно приготовьте Къячи дома. Но не забудьте после приготовления тоже налить в отверстие сыворотку (кислую!)
Возможно, Вам также будут интересны следующие статьи:
www.mirtalantov.com
Что готовили лакцы?. Лакцы. История, культура, традиции
Что готовили лакцы?
Нет, наверное, ни одной лакской семьи, да и семей других народов Дагестана, где бы они ни жили, которые не готовят хинкал, чуду, халву и много других национальных блюд. Нет сомнения, что все юные лакцы знают, что такое хинкал, ну а для тех, кто не знает – это самое любимое блюдо дагестанцев. Хинкал – это куски пресного теста, приготовленные из пшеничной, кукурузной, просяной, бобовой муки, сваренные в мясном бульоне или в чистой воде. Видов этого блюда, как и народов в Дагестане, множество.
В лакской кухне много оригинальных блюд. А что ели наши предки в далёкие времена? Сохранились ли эти блюда в наше время?
Основными продуктами питания, как и у других народов Дагестана, были продукты земледелия и животноводства. Фрукты в давние времена были привозными, очень много блюд готовилось из дикорастущих трав урттущин (Лакский район), хьхьути (Кулинский район).
Дикорастущие травы заменяли фрукты и овощи, особенно весной. Молодую зелень очень любили дети. Хозяйки на зиму запасались сушёными травами. В летнее время собирали лесные ягоды и фрукты.
Овощей было мало, в основном лук и чеснок. Славилась морковь из селения Убра. Тыкву, огурцы сажали в аулах Вицхинского магала. Позднее в горах стали сажать капусту, картофель, редьку, бурак, лук. В Лакском районе росли фасоль, чечевица, кукуруза.
Большое место в питании горцев занимало мясо. Баранина была самой любимой и наиболее часто употребляемой, затем следовала говядина. Домашняя птица использовалась довольно редко.
В каждой семье были молоко и молочные продукты. Молоко в свежем виде пили редко: – из него готовили масло, творог, сыр. Из овечьего молока чабаны на альпийских лугах готовили брынзу. Самым вкусным считался карщул нис (сыр в одеянии, дословно «в платке).
Послушайте, как его готовили.
Слегка подогретое заквашенное молоко заливали в неглубокую яму, дно и стенки которой укрывали листьями, и ждали, пока вся сыворотка не уйдёт в землю. Шар твердой брынзы вынимали, осыпали солью и заворачивали в листья. Этот сыр очень вкусен и считался деликатесом.
Наиболее древним блюдом у лакцев является щивщу – поджаренные без масла на горячей каменной плите очищенные зёрна. Их ели при подготовке зерна для толокна (но, конечно же, вы знаете, что такое толокно – ини, а если нет, обязательно узнайте). Щивщу – это своего рода лакомство, и его часто брали с собой в поездку дети и молодёжь. В нашем детстве готовили щивщу на огромных оригинальных железных листах с высокими бортами, да и сейчас всё это вы можете увидеть в наших аулах.
Из очищенных зёрен (пшеница, ячмень, кукуруза, фасоль, горох, бобы) готовили хьхьахьхьари. Всё это варилось или томилось в глиняных горшках в горячей золе или в печах. А вот ещё одна древнейшая еда, которую я уже упоминала, – толокно (ини): прожаренное зерно щивщу перемалывали, и получалось толокно. Тогда из толокна готовили различные блюда или добавляли к другим блюдам.
Кроме того, делали еще къяс – слепленные вытянутые кусочки, которые ели вместо хлеба. А нагьлий ини – это очень вкусно. В детстве мои тётушки привозили их как гостинец в четверг, когда приезжали на базар в Кумух. Готовилось это так: масло сливочное или топлёное распускают на огне и мешали с толокном до получения крутой массы, затем лепили большие шарообразные куски.
В давние времена одним из главных блюд было толокно с мелко измельчённым сыром-брынзой. За день до свадьбы вихлинцы приглашали гостей отведать хIалахIу – толокно, замешанное бузой. А ещё в каменных домашних ручных жерновах крупно перемалывали ячмень, кукурузу, пшеницу и готовили хъурунхъусса – густую кашу с молоком.
Наш земляк – известный врач профессор Хайрутдин Эфендиевич Гаджиев – утверждает, что у горцев было много долгожителей благодаря умеренности в пище, разнообразию блюд из дикорастущих трав. Но самое главное – разнообразие различных блюд в каждодневном меню.
Лакцы ели три раза в день: утром кIюрххилсса (завтрак), днем ахттайнсса (обед), вечером гьанттайсса, марчIансса (ужин). Обычно днём еду не готовили, а доедали вчерашний ужин. На ужин подавали горячее.
Хлеб обычно готовили двух видов: на закваске хамир ччатI и пресный кIири ччатI. Выпекали хлеб в глиняных печах кIара. Такие кIара вначале были в комнатах, а потом их ставили во дворе под навесом, и называлось это место кIарттухалу. Были и общественные кIарттухалу – пекарни, где пекли сами хозяйки или поручали это женщинам, занимающимся этим в общественных пекарнях каждый день за определённую плату. Хлеб был круглый или вытянутый, овальный. Этот горячий хлеб из кIара с овечьим сыром можно есть бесконечно. Если ещё не пробовали, сделайте это обязательно. Попросите взрослых или приезжайте в село. В быту пекли также тонкие пресные лепешки кIюла ччатI на железном листе. Их обмазывали топлёным или сливочным маслом. Такие кIюла ччатI раздают на поминках и других обрядах.
Самое популярное наше блюдо – хинкал ххункIру, который чаще всего мы едим со свежим или сушёным мясом. Древнейший вид хинкала хIюхчил ххункI – чабанский хинкал или хъат рирщу ххункI – сплющенный ладонью из раскатанного колбаской пресного теста. Ели такой хинкал с мясом и сыром.
Ну, а любимый всеми гьавккури – один из видов хинкала, который подают с бульоном, куда добавляют чеснок, уксус из сыворотки кьурчIисса. Сейчас многие добавляют подливу из томата с толчёным чесноком.
Гьавккури девочки учились готовить с детства. Вот мама в деревянном корыте раскатывает тонкие жгутики из крутого пресного теста и режет их на маленькие кусочки, совсем как конфетки-подушечки, затем каждый кусочек большим пальцем придавливает и слегка раскатывает на ладони. В детстве это очень серьёзно – научиться готовить гьавк-кури. Помню, мама ставила нам в пример мою одноклассницу Рабият Гасанбекову, которая уже во втором классе самостоятельно умела готовить это блюдо.
Хинкал самых разных видов с мясом и без него могут заправлять кьалия (поджаренным курдом) и толчёным чесноком. Можно замесить тесто с молотыми сушёными травами (мятой, чабрецом), варить в кипящей воде и залить молоком, – очень вкусно!
Хинкал из кукурузной муки шагьнал лачIал ххункIру: тесто замешивают на очень горячей воде или кипящем бульоне, делают пирамидку, затем отрывают кусочки, придают им в ладонях круглую форму, сплющивают и бросают в кипяток.
В детстве мы, как завороженные, смотрели на это чудо и сами учились лепить эти «золотые часики».
В сёлах Вицхинского магала готовили такой хинкал с начинкой. Назывался он къялларду. Очень любили и любят лакцы курзе – бувцIу ххункIру (заполненный хинкал). Начинка самая разнообразная – мясной фарш с сывороточным уксусом къурчIисса или с сушёными ягодами барбариса, протёртой тыквой, творогом, яйцами, молозивом, травами (крапивой, диким чесноком, конским щавелем, зелёным луком и т. д.). Готовые курзе заливали кислым молоком с тёртым чесноком.
Но самые экзотичные и очень вкусные – это гьутруххюттул ххункIру. Их готовили осенью, когда в каждой семье забивали скот, затем сушили мясо, готовили колбасу. Тонкие кишки, которые невозможно наполнить фаршем, варили вместе с лёгкими; затем, мелко нарезав, держали в сыворотке кьурчIисса, иногда добавляли также мелко нарезанную тыкву – такая начинка хранилась в больших балхарских горшках в прохладном месте.
Вы, наверняка, пробовали наши лакские буркив и чуттурду. Готовили их у нас с давних времён. Начинка в них такая же, как и в курзе. Буркив готовили из тонкого теста и с тонким слоем начинки, пекли на железном листе и ели, смазав сливочным маслом и разрезав на куски. Чуттурду готовили в более толстом слое теста и пекли в кIара (вы же уже – знаете, что это печь).
В Кулинском районе готовят пироги с мясной начинкой къячIив. Такие пироги большого размера выпекали в каждом доме в тот день, когда семья начинала весеннюю пахоту, и посылали на обед в поле вместе с домашней свежей бузой.
Верили, что такие пироги, приготовленные в первый день пахоты, помогут вырастить хороший урожай.
В почёте у лакцев и разнообразные каши (ккурч или лаччи бутIу). Все виды ккурч назывались лаччи бутIу («заливаемые чесноком»), хотя ели так только хъурунхъусса с подливой из кислого молока, приправленного толчёным чесноком.
А вот наши женщины предпочитали из всего разнообразия каш бурбурссаннуйх ккурч. В воде кипятили сушёную курагу, затем остывшую курагу разминали и жидкость процеживали. В ней разбавляли пшеничную муку до определённой густоты, ставили на огонь и непрерывно варили на огне. Не прибавляли ни крупинки соли.
Ели такой и все другие виды ккурч с подливой вивра. А вивра готовилась да и готовится сейчас так: нагревается топлёное масло и размешивается с определённым количеством урбеча (турт). Урбеч – это вкусная паста из перемолотых прожаренных семян льна. Есть ещё такая каша щай ини, которая готовится из толокна.
Самый простой и древний суп наши предки называли лархьхьу накь. В кипящую подсоленную воду бросали кусочек сушёного бараньего жира, затем небольшое количество муки, растирая в ладонях, бросали в кипящий бульон.
На свадебный стол невесты, в дорогу готовили аьрайн гьавккури (в переводе «хинкал для воинов и путешественников»), гьивхьхьултIутIул ххункIру (курзе со сладкой начинкой из орехов и изюма). В сдобное тесто добавляли ганзил (так называемая чернушка) и раскатывали, как круглые колбаски, которые разрезали на кусочки. Каждый кусочек скатывали пальцами на специальной деревянной доске с резьбой и опускали в кипящее масло (лучше топлёное или сливочное). Сейчас это можно сделать во фритюрнице. Также ореховую начинку с изюмом и сахаром кладут на кружочки сдобного теста, защипывают и жарят во фритюре.
Нет сомнения, что вы все пробовали халву—бакъухъ. Ведь её лакцы готовят на праздник, свадьбы, поминки и в дорогу. В некоторых лакских селениях в праздник начала весны был интересный обряд. Засватанная девушка вместе с подругами заходила в гости с поздравлениями к родителям и родственникам жениха, и в каждом доме ей преподносили хлеб с большим куском халвы. Так с поздравлениями обходил родственников невесты и жених с друзьями. Этот обряд назывался бакъухъ нацIу бан («подсластить халву»).
Вечером вся молодежь вместе с явствами собиралась в доме невесты, где накрывался богатый стол и устраивались танцы (ссувхIят). Каждый из друзей жениха получал из рук невесты подарок, изготовленный ею (вышитый кисет для табака, носовой платок и т. д.) В Кумухе бакъухъ готовят с мёдом, в других сёлах – с сахаром или протёртым сахарным песком (сахарной пудрой).
На свадьбах и праздниках готовили и другие сладости. Варили мёд или сахарный сироп до загустения и затем смешивали с поджаренными ядрышками ореха, сладких абрикосовых косточек, лапшой, и получался вкусный натIюхI.
В весенний праздник интнил хьхьу была традиция готовить ницIал къахъну (медовая перепёлочка). Тягучая масса из густого варёного мёда с гвоздикой, мускатным орехом, корицей закручивалась в виде птицы. Это же лакомство готовилось и в доме невесты и посылалось в дом жениха. Точно так же готовились кIиянна – медовые конфеты, которые раздавали в доме невесты гостям, пришедшим от имени жениха. Это было очень вкусно, но, к сожалению, сейчас это – редкий деликатес.
Во всех домах в ночь на 21 марта обязательно готовили бартри из сдобного теста. Овальной формы, в верхней части с вытянутыми рожками, сплошь покрытые орехами, изюмом, финиками пироги пекли да и сейчас пекут только один раз в год и дарят детям, посылают от жениха к невесте и от невесты к жениху в эту первую ночь весны.
На этот и другие праздники для детей специально пекли маленькие хлебцы с запечённым внутри яйцом и просто сдобные булочки цулкъри.
На праздники, особенно на Уразу-байрам (Зума ритан), было принято готовить сузма. Кислое молоко заливали в чистый полотняный мешочек и давали стечь сыворотке. Затем оставшуюся массу смешивали с мёдом.
На свадьбах, для семьи, гостей готовили плов. Лакские женщины готовили откидной плов и шила пулов (на один стакан риса – два стакана воды, масло). Через полчаса кипения на медленном огне «пулов» был готов.
Такой плов заливался сладкой подливой из изюма, сушёной кураги. На свадьбах готовили чихиртма, дурма – блюда, пришедшие в нашу кухню из Азербайджана. Чихиртма: мелко нарезанное варёное куриное мясо жарят в сливочном масле с луком и заливают взбитыми яйцами, чуть разбавленными водой или молоком. Дурма (голубцы): фарш заворачивают в листья конского щавеля.
Самый древний напиток у лакцев – это буза (дукьра хIян). Лакцы для брожения не употребляли хмель. Готовили тесто на закваске, опару держали несколько дней и пекли из неё хлебцы зини ччатI, которые и использовали для брожения. На свадьбах и других торжествах был и другой напиток – мачча. Готовили его из мёда и сахара.
Чай в Лакии появился в XIX веке и сначала был только в богатых домах. Затем прочно вошёл в быт горцев. Вместо чая пили полезные отвары из мяты, чабреца, зверобоя, душицы и других трав. Заваривали шиповник и листья шиповника. В конце XIX – начале ХХ века появился всеми любимый до сих пор калмыцкий чай – нугъей чей.
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
educ.wikireading.ru
Кулинария. Лакское Кулинское блюдо - Къячи. Рецепт с фото.
В Махачкале улица Орджоникидзе пестрит кафе, предлагающими Къячи. Они везде вкусные (и лучше, чем у меня). Но кафе "Инт" - это отдельная тема. Не могу удержаться скажу о кафе "Инт" несколько слов. Владелица и идейный двигатель Кафе "Инт" - Саида - большой патриот, человек, которым я горжусь. Чем отличается патриот от националиста? Патриот любит свой народ и хочет отдать ему дань, несет созидание, а националист не любит остальные национальности и, как правило, выполняет соПревающую функцию.
Я всегда восхищалась ее патриотизмом по отношению к моей Родной Национальности - Лакцам, ибо сама придерживаюсь тождественных взглядов, но с относительно недавнего времени открыла еще одно качество, достойное восхищения - это любовь, преданность и педантичность по отношению к собственному детищу - кафе "Инт". Всех рассказов тети Саиды о бизнесе я и не припомню, но помню один, поскольку он стал для меня открытием. Дело в том, что во многих блюдах лакской кухни среди ингредиентов присутствует баранина ( как и в любых блюдах дагестанской кухни). Но из-за специфического запаха ее любят далеко не все. Так вот, оказывается, тетя Саида закупается у женщины, которая продает баранину без запаха, а такая бывает только из молодой, еще не ягнившейся овцы - ярочки.
Рецептом къячи со мной поделилась тетя Патя, за что ей отдельное мерси
Я убеждена, что, если начинать бизнес, то только с таким отношением. И в своем бизнесе - магазине развивающих наборов для детского творчества и рукоделия я только повышаю планки - если батарейки, то с 0 % (то есть, без) кадмия и ртути, если развивающие наборы, то со 100 % качеством, ну и сам товар в подавляющем большинстве - отечественного производителя.
Ну да ладно, перейдем к рецепту къячи.
Для теста (простого) - мука, вода, щепотка соли.
Для начинки - бараний фарш, тмин, соль, перец, лук, сыворотка.
1 яйцо для смазывания.
Чтобы сделать простое тесто, просеиваем муку через сито для насыщения кислородом. Делаем посредине углубление - наливаем воду, добавляем щепотку соли. Начинаем замешивать тесто. Если тесто получается крутое - добавляем воду, если жидкое - муку. Замесили, накрыли.
Для начинки - смешиваем бараний фарш, тмин, соль, мелконарезанный лук и перец. Наливаем кислую сыворотку и оставляем мариноваться минимум на 4 часа.
Через 4 или более часа раскатываем из теста овал толщной 0,5 мм на половину противня
выкладываем фарш
и накрываем пластом теста подходящего размера, делаем посредине отверстие (оно необходимо, чтобы наливать внутрь сыворотку и после приготовления. Смазываем яйцом и отправляем в раскаленную до 220 градусов духовку на 40 мин.
Къячив готовы! Если у Вас нет в ближайшее время возможности посетить кафе лакской кухни "Инт", то обязательно приготовьте Къячи дома. Но не забудьте после приготовления тоже налить в отверстие сыворотку (кислую!)
Возможно, Вам также будут интересны следующие статьи:
www.mirtalantov.com
Кулинария. Как готовить лакский хинкал: рецепт с фото
Рецепт одного из моих любимых блюд - лакского хинкала - я собиралась напечатать с описанием к каждому фото (как я это обычно делаю). Но флешка окакзалась бракованной, фотки полетели. Благо есть несколько пошаговых фото в коллаже. Для меня лакский хинкал - это одно из самых легких и вкуснейших блюд.
Для этого нам понадобится:
В идеале сушеное мясо или колбаса, которая по-лакски называется ккурккимей.
Если нет сушеных, можно любую баранину и даже курицу.
Сначала варим мясо. Как обычно для супа.
Для теста: мука, вода, соль.
Месим тесто, смешивая муку с щепоткой соли с водой до тех пор, пока не получится твердое добротное тесто. Накрываем, оставляем на 20 мин. (чтобы сделать тесто, я делаю посредине муки выемку и добавляю воды, медленно перемешивая с мукой - второй ряд, третий рисунок).
Через 20 минут режем тесто на змейки и в руке немного удлиняем их, раскатывая (третий ряд, первое фото), хорошо посыпаем мукой, чтоб не липли
Затем ножом (специальным или нет) режем поперек колбаски, получаем подушки (фото посредине)
Каждую подушку ставим между указательным и средним пальцами и большим пальцем делаем выемку (второй ряд, первое фото)
Получается симпатичная хинкалина. Так поступаем с каждой подушечкой.
Дальше разные хозяйки используют разные варианты: кто-то готовит хинкал на воде, потом подает с бульоном, кто-то (и я так делаю) сливает половину бульона в отдельную емкость, добавляет столько же воды, еще солит, варит в ней лакский хинкал, а затем, в тарелку наливает отдельный, чистый насыщенный бульон, в котором хинкал не варился. Так и хинкал со вкусом мяса, и бульон кристалльный.
Бульона должно быть в тарелке столько, чтобы он чуть-чуть покрывал хинкал. Любой хинкал, не только лакский лакский, полезней запивать бульоном, ибо это помогает пищеварению. Но только у лакцев обязательная традиция - есть лакский хинкал с бульоном.
И, конечно, как же дать рецепт лакского хинкала, и не дать рецепт соус:
помидоры натереть, посолить. Добавить растолченный в ступке (или пропущенный через чеснокодавку) чеснок. Добавить бульон. Соус готов. Помидоры могут заменить магазинный томат, а бульон можно заменить чистой водой. Тоже очень вкусно.
Готовьте лакский хинкал по моему рецепту, и я обязательно приду к Вам в гости.
Уже угрожаю Вам
Возможно, Вам также будут интересны следующие статьи:
www.mirtalantov.com
Лакский хинкал — Копилка знаний
Хинкал - это основа основ дагестанского стола. Горская кухня так же немыслима без хинкала, как итальянская без пасты, а украинская без борща. Хинкал в переводе с аварского означает «кусочки теста». Но на самом деле это не просто мучные клецки, а целый комплекс, включающий в себя отваренное тесто, мясо, бульон и различные соусы. Для дагестанца хинкал -это и первое, и второе, и хлеб. Поскольку в Дагестане проживает более 35 национальностей, то аутентичного рецепта просто не существует. Хинкал многолик и многогранен, но лакский стоит особняком Он готовится из пресного теста, которому специальным образом придают вид ракушек. Приготовление такого хинкала - длительное занятие, ведь каждый кусочек нужно промять в руках чтобы получить желаемую форму Обычно этим занимаются сразу несколько женщин, собравшись за неспешной беседой. 
Лакский хинкал
450-500 г муки плюс еще немногодля присьпки 1 яйцо200 мл хорошей питьевой воды1 ст. л. растительного масла 1/3 ч. л. солиДля подачи:500-600 г мякоти говядины илибаранины (лопатка, задняя нога) 6 средних картофелин сольДля томатного соуса:2 средних спелых помидора 2-3 зубчика чеснока50 г сливочного масла или 1-2 ст. л.растительного сольДля кисломолочного соуса: 200 г кислого молока, сметаныили простокваши 2-3 зубчика чеснока соль4 порцииПодготовка: 1 ч 50 мин. Приготовление: 15 мин.Мясо положите в кастрюлю, залейте холодной водой, закрыв на 2 пальца. Доведите до кипения, уменьшите огонь до слабого и тщательно снимите пену Посолите и варите мясо до мягкости, примерно 1,5 ч. Выньте готовое мясо из бульона на доску, бульон процедите. Нарежьте мясо порционными кусками, закройте и сохраняйте теплым. Просейте муку с солью горкой, сделайте углубление, добавьте яйцо, масло и воду, замесите тесто.
Вымешивайте 5-10 мин., оно не должно быть ни очень крутым, ни мягким. Накройте тесто пленкой и оставьте на 30 мин. Для томатного соуса очистите и измельчите чеснок. Помидоры натрите на терке, кожицу выбросите. В сковороде разогрейте масло, положите помидорную мякоть, доведите до кипения, готовьте до загустения. 3-4 мин. Добавьте соль и чеснок, перелейте в пиалу, смешайте с 1 ст. л. холодной воды. Для кисломолочного соуса очистите и измельчите чеснок Кислое молоко смешайте с чесноком, посолите по вкусу.
Очистите картофель, разрежьте вдоль пополам, положите в кипяток, доведите до кипения, посолите и варите до мягкости, примерно 20 мин., обсушите. Поставьте бульон на средний огонь и доведите до кипения, оставьте на огне. Отрезайте от расстоявшегося теста куски и скатывайте тонкими колбасками. Колбаски нарежьте мелкими кусочками, каждый кусочек придавите пальцем, придавая форму ушка или раковины, бросайте в кипящий бульон, варите 5-7 мин в зависимости от размеров кусочков Готовый хинкал выкладывайте в подогретые глубокие тарелки, на него положите мясо и картошку, залейте горячим бульоном, затем добавьте соусы по вкусу.
По материалам книги "Кавказская домашняя кухня". Авторы: Валерий Абиев, Аминат Байрамуков, Севда Гасымова и др.
По этой теме читайте на сайте :kopilca.ru
Лакский сайт - Лакский сайт, лакская культура, лакская музыка, лакские песни, лакские концерты, лакские клипы, известные лакцы, лакская кухня, лакская литература, лакская письменность, книги на лакском языке, лакский район, новолакский район, кулинский район
- Материалы сайта
- Известные лакцы
- Лакские поэты и писатели
- Лакские деятели культуры
- Лакские политики
- Лакские военные
- Лакские ученые
- Лакские спортсмены
- Лакцы за рубежом
- Лакские журналисты
- Статьи о лакцах
- Общие сведения о лакцах
- История лакцев
- Лакские районы
- Новолакский район
- Структура МО «Новолакский район»
- Села Новолакского района
- Администрация МО «Новолакский район»
- Лакский район
- Культура Лакского района
- Социальная сфера Лакского района
- Известные выходцы из Лакского района
- Учреждения Лакского района
- Администрация МО «Лакский район»
- Села Лакского района
- Разрушенные села Лакского района
- Кулинский район
- Культура Кулинского района
- Известные выходцы из Кулинского района
- Учреждения Кулинского района
- Села Кулинского района
- Социальная сфера Кулинского района
- Администрация МО «Кулинский район»
- Другие лакские села
- Лакская литература и лакский язык
- Лакские стихотворения
- Стихотворения лакских поэтов
- Бутта Буттаев
- Юсуп Хаппалаев
- Мугутдин Чаринов
- Салимат Курбановна
- Юсуп Муркелинский
- Карина Увайсова
- Фарида Маммаева
- Магомед Убринский
- Ккурккуллал Зайду
- Хъунайннал Амма
- Х1уллал-Х1ажинал Мах1аммада
- Стихи для детей
- Лакские пословицы и поговорки
- Лакские сказки
- Лакские легенды
- Из книги "Легенды и были Казикумуха" (Миясат Шурпаева)
- Лакская поэзия
- Сведения о лакском языке
- Лакская культура
- Ремесла лакцев
- Лакские традиции и обряды
- Лакское народное творчество
- Фестиваль Шунудаг
- Лакская кухня
- Традиционные блюда
lakskysite.ru
Официальный лакский сайт Лакку-билаят.рф - Ням-ням лакский :)
Традиционные лакские блюда
Лакский хинкал (гьавккури)
На 600 г баранины:600 гр. пшеничной муки, 1 головка репчатого лука, 200 гр. кислого молока, 1 головка чеснока, соль1. Мясо очистить, промыть, положить в кастрюлю целым куском, залить холодной водой, быстро довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить до готовности на медленном огне вместе с целой головкой очищенного репчатого лука. Готовое мясо вынуть из бульона, разрубить на куски, полить раствором соли.
2. Пшеничную муку просеять, сделать углубление, добавить соль и воду, замесить крутое пресное тесто, раскатать тонкими колбасками.
3. Колбаски нарезать мелкими кубиками, каждый кусочек придавить пальцем, придавая форму ушка или раковины, бросить в кипящий бульон.
4. Готовый хинкал разлить в тарелки в тарелки вместе с бульоном, на отдельной тарелке подать мясо.
5. Толченый в ступке вместе с солью чеснок развести кислым молоком.
Готовое мясо не поливают раствором соли, просто посыпают солью. Еще отваривают картофель отдельно, хинкал обычно отвариваю не в бульоне, а просто в воде или в картофельном отваре, тогда бульон остается прозрачным и ароматным. Потом раскладывается по пиалам или тарелкам — хинкал, картофель, мясо и заливается кипящим бульоном, затем по вкусу чесночной заправки. Она (чесночная заправка) готовится по-разному — протертые помидоры с чесноком, бульон с чесноком или бульон со сметаной и чесноком. Чеснок пропускается через пресс чесночный. Колбаски из теста можно нарезать крупными кубиками размером с грецкий орех, и каждый кусок класть на левую ладонь, одновременно в середине большим пальцем правой руки делать углубление придавая тесту форму ушка. Есть, такой хинкал можно, макая в чесночную заправку и запивать бульоном. Варят хинкал 5-10 минут, когда всплывет наверх, он считается готовым. Я иногда замораживаю в сыром виде хинкал, отварное мясо и бульон, очень удобно.Кукуpузный хинкал
Hа 400 г баpаньего куpдюка или сушеного мяса - 600 г кукуpузной муки 1 головка чеснока, 400 г кислого молока, соль.Куpдюк или сушеное мясо очистить, пpомыть под холодной водой, ваpить до готовности на медленном огне.Кукуpузную муку пpосеять, сделать углубление, влить подсоленный кpутой кипяток, замесить тесто и пpиготовить хинкал (халпаму) в виде пpиплюснутых небольших лепешек кpуглой фоpмы.Готовый куpдюк или мясо вынуть из бульона. В кипяший бульон положить халпаму, ваpить до готовности.Готовую халпаму pазложить по таpелкам, залить пpипpавой из кислого молока с толченым с солью чесноком.Мясо или куpдюк pазpезать на куски и подать отдельно.
Хьахьаpи (Суп-каша из pазных зеpен)
Hа 400 г сушеного баpаньего языка - 1 стакан пшеницы, 1 стакан чеpного гоpоха, 1 стакан фасоли, соль.Зеpна пшеницы, чеpного гоpоха, фасоли замочить на ночь в слегка подсоленной воде.Сушеный баpаний язык хоpошенько пpомыть, положить в кастpюлю вместе с пшеницей и ваpить до готовности. Сваpить чеpный гоpох и фасоль по отдельности, добавить к готовой пшенице, пpокипятить, добавить соль и довести до готовности.Баpаний язык можно заменить поджаpенным сушеным куpдюком.
СУП С ЧЕЧЕВИЦЕЙ
Hа пол стакана чечевицы-полстакана pиса, 1 головка pепчатого лука, 600 г мяса, 400 г каpтофеля, соль, пеpец, зелень.Мясо очистить, пpомыть, pазpубить на куски, залить холодной водой, довести до кипения и ваpить до готовности на медленном огне, пеpиодически снимая пену. Когда мясо сваpится до полуготовности, пеpебpать и пpомыть чечевицу, положить в кипящий бульон, добавить очищенный pис, очищенный, пpомытый, наpезанный мелкими кубиками каpтофель, очищенный, наpезанный мелкой соломкой лук, довести суп до готовности. Запpавить солью, лавpовым листом.
Дурма (голубцы)
Состав: на 600 г баранины-160 г риса, 3-4 головки репчатого лука, перец, соль, конский щавель, капуста или виноградные листья.Способ приготовления: баранину очистить, промыть, разрубить на куски, пропустить через мясорубку, добавить перебранный и промытый рис, очищенный и нарезанный мелко репчатый лук, перец, соль, налить 4-5 столовых ложек воды или бульона. Если имеются петрушка и укроп, мелко нарезать и добавить в фарш, все хорошо перемешать.Готовый фарш завернуть в листья конского щавеля, придавая им форму голубцов.Приготовленные дурма тушить в небольшом количестве мясного бульона на медленном огне.
Курзе с мясом
Состав: на 300 г мякоти баранины - 450 г пшеничной муки, 3-4 головки репчатого лука, соль , перец.Способ приготовления: баранину очистить от пленок и сухожилий, промыть , разрубить на куски и пропустить через мясорубку, добавить очищенный и мелко нарезанный репчатый лук, соль , перец, 3-4 столовых ложки воды хорошо перемешать.Из пшеничной муки круто замесить тесто, раскатать тонко в пласт, вырезать кружочки(тонким стаканом).На середину каждого кружочка положить подготовленный мясной фарш, защипать края елочкой, опустить в кипящий бульон или воду, варить до готовности.Подавать со сметаной или сливочным маслом.Курзе с крапивой
Состав: на 400 г крапивы -600 г пшеничной муки, 2-3 головки репчатого лука, 2-3 яйца, 40 г топленого масла, 200 г сметаны.Способ приготовления: крапиву перебрать, промыть несколько раз, откинуть, мелко порубить, посолить, добавить поджаренный на топленом масле репчатый лук, взбитые яйца, все хорошо перемешать.Замесить крутое тесто, раскатать на колбаски, нарезать брусочками, из брусочков теста приготовить мешочки, наполнить подготовленным фаршем, закрепить края, опустить в кипящую воду и варить до готовности.Подавать со сметаной.
АРЧАП
Hа 1 кг нежиpного твоpога-200-300 г толокна, 150 г топленного масла, соль.Hежиpный твоpог тщательно отжать, пpопустить чеpез мясоpубку или pастеpеть pуками, дать отстоять на теплом месте, накpыв свеpху чем-нибудь теплым. Когда твоpог начнет желтеть и пахнуть пpелым, положить в кастpюлю и pасплавить до обpазования липкой тягучей массы, выложить в большую таpелку с толокном, обвалять в нем. Затем отщипывать чистыми пальцами или вилками кусочки, макать в масло и есть.
БУРКИВ ИЗ КОРОВЬЕГО СЫРА
Hа 400 г коpовьего сыpа - 600 г пшеничной муки, 150 г конского щавеля, 2 головки pепчатого лука, 50 г топленого масла, 1 стакан кислого молока, соль.Репчатый лук очистить, нашинковать мелкой соломкой, поджаpить на топленом масле. Хоpошо отжатой от сывоpотки, слегка упpевший коpовий сыp пpопустить чеpез мясоpубку или pастеpеть pуками, добавить отжатый лук, посолить и тщательно пеpемешать. Конский щавель пеpебpать, пpомыть несколько pаз, мелко нашинковать и добавить в фаpш. Далее пpиготовить, как буpки из твоpога.
Сладкое...
БАКУК (халва)
Hа 300 г пшеничной муки - 1 стакан топленого масла, полстакана меда.В кипящее масло высыпать муку, помешивая деpевяной ложкой, и деpжать на огне до получения одноpодной массы желтого (жаpенного) цвета. Затем добавить мед. Дать остыть и pазpезать на куски.
Вивpа
Hа 50 г уpбеча - 100 г топленого масла, 100 г куpаги, сахаp по вкусу.В pазогpетое топленое масло добавить уpбеч.Пpоваpить очищенную и тщательно пpомытую сушеную куpагу с сахаpом и небольшим количеством воды, влить в уpбеч. Все пеpемешать и подогpеть, до кипения не доводить.Вместо куpаги с сахаpом можно добавить готовый мед. Вивpа можно подавать к хлебу, пиpогам, кашам, толокну.
Нат1югь
Состав: на 200 г пшеничного муки- 1 стакан топленого масла, 1 яйцо, 1 чайная ложка сахарного песка, 1 стакан очищенных грецких орехов, 1 стакан меда, соль, сода.Способ приготовления: замесить крутое тесто на яйце, масле, добавив сахар, соль и соду. Раскатать тесто тонко, нарезать маленькими квадратиками, прокипятить их в кипящем масле минут 15. Вынуть из масла, смешать с очищенными грецкими орехами и прокипяченным медом.Придать любую форму в теплом виде.
Мачча
Состав: на 200 г сладкой муки- 1 стакан меда, 3 л родниковой воды.Способ приготовления: развести мед водой и добавить сладкую муку, плотно закрыть и дать перебродить 12-15 дней. Чем дольше держать, тем напиток крепче.
продолжение следует.....)
lakku-bilayat.ucoz.ru
