Пошаговые рецепты салатов с копченой рыбой. Блюда из рыбы холодного копчения
Салат с копченой рыбой горячего и холодного копчения: рецепты
21 апреля 2017 3693
Вкусную, нежную копченую рыбу можно подавать к столу просто так, или же использовать для приготовления различных салатов, бутербродов и других блюд. Особенно необычными получаются салаты, в которых этот продукт раскрывается по-новому.
Рецепт салата с копченой рыбой горячего копчения
| рыбы - | 0,3 килограмма |
| грейпфрут - | 1 шт. |
| помидоров черри - | 200 грамм |
| оливкового масла - | 40 миллилитров |
| листья салата - | 200 грамм |
| уксуса бальзамического - | 1 столовая ложка |
| Время приготовления: 10 минут | Калорийность на 100 грамм: 215 Ккал |
Рыба горячего копчения необычайно вкусная, из нее легко удаляются кости, которые легко отделяются от филе, но при этом нужно не забывать снимать и шкурку, в которой содержится слишком много опасных канцерогенов.
- Рыба разделывается, с нее снимается шкурка, удаляются кости, затем она нарезается небольшими кусочками;
- Помытый грейпфрут порезать дольками, выложить в емкость;
- Черри разрезать на две части;
- Салат порвать руками, выложить все ингредиенты в миску, полить маслом, уксусом, посыпать специями.
Такое блюдо очень полезное и вкусное. В нем содержится много питательных веществ, кроме того, оно сытное и хорошо утоляет голод.
Рецепт салата с рыбой и макаронами
Если в холодильнике остался кусочек копченой рыбы, то ее можно не просто съесть, а приготовить из нее вкусный и необычный салат для всей семьи, дополнив простыми продуктами.
Ингредиенты:
- яйца – 3 штуки;
- соль;
- семга копченая – 200 грамм;
- лук – 1 штука;
- макароны – 150 грамм;
- горчица – 15 миллилитров;
- уксус – 2 столовые ложки;
- масло оливковое – 40 миллилитров.
Время приготовления: 25 минут.
Калорийность на 100 грамм: 276 ккал.
- Отварить в подсоленной воде макароны до полуготовности, чтобы они остались немного твердыми, но при этом не были сырыми;
- Отваренные яйца почистить, нарезать кружочками, лук — полукольцами;
- Из рыбы удалить косточки, порезать ее кубиками среднего размера;
- В глубокой миске соединить семгу, лук, теплые макароны, яйца, добавить немного приправ и соли;
- Горчицу, масло и уксус смешать в миске, полить этой заправкой салат.
Подавать такой салат лучше всего сразу же, чтобы его вкус полностью раскрылся.
— вкусный десерт, нежный и простой в приготовлении.
Возьмите на заметку рецепт цветной капусты с яйцом, попробуйте приготовить блюдо по нашим подсказкам.
Читайте как приготовить вкусные куриные котлеты с кабачком — мы предлагаем вам несколько невероятных блюд.
Салат с рисом и копченой рыбой холодного копчения
Из копченой рыбы и риса можно всегда приготовить вкусный, сытный салат. Все продукты довольно простые, доступные, а такое блюдо можно поставить не только на повседневный, но и праздничный стол.
Ингредиенты:
- рыба – 350 грамм;
- сахар;
- рис отварной – 1 стакан;
- сметана – 1 стакан;
- приправы;
- свекольный сок – 2 столовые ложки;
- зелень;
- корень хрена – 0,1 килограмм;
- 2 столовые ложки уксуса.
Время приготовления: 30 минут.
Калорийность на 100 грамм: 208 ккал.
- Рис отварить, дать ему немного времени остыть;
- Хрен почистить, натереть его на мелкой терке, соединить со сметаной, сахаром, солью, уксусом, свекольным соком и перемешать;
- Рыбу нарезать кубиками, выложить ее слоями, вместе с рисом, поливая каждый шар соусом;
- Зелень помыть, просушить, нарезать как можно мельче и посыпать готовый салат.
Несмотря на немного необычное сочетание продуктов, вкус готового блюда удивит и порадует. В нем есть все, что можно только пожелать – легкость, пикантность, нежность.
Салат с камбалой и овощами
Для приготовления салата из рыбы копченой, можно использовать различные овощи, которые хранятся в холодильнике. Они обязательно должны быть свежими, вкусными и качественными.
Ингредиенты:
- 0,2 килограмма копченой камбалы;
- морковь;
- перец болгарский – 2 штуки;
- зеленый горошек консервированный – 200 грамм;
- лук – 1 штука;
- капуста – 200 грамм;
- 200 миллилитров сметаны;
- соль;
- уксус.
Время приготовления: 20 минут.
Калорийность на 100 грамм: 178 ккал.
- Капусту, перец и морковь нарезать тоненькой соломкой;
- Выложить на горячую сковороду капусту, полить небольшим количеством уксуса и прогреть до мягкости;
- Порезать кубиками лук, залить кипятком на 10 минут, достать из воды;
- Камбалу нарезать кубиками, соединить с остальными продуктами, горошком, полить сметаной, перемешать.
Для такого блюда можно использовать не только камбалу, но и другие разновидности рыб – семгу, лосося, форель, горбушу.
Салат из красной рыбы с картофелем
Картофель – один из самых распространенных продуктов, из которого можно приготовить множество повседневных и необычных блюд. Он очень калорийный, но идеально сочетается с рыбой, поэтому приготовить закуску из этих продуктов должна научиться каждая хозяйка.
Ингредиенты:
- 0,5 килограмма семги;
- 1 стакан сметаны;
- 2 яйца;
- 5 огурцов маринованных;
- картофель – 5 штук;
- лук зеленый;
- укроп.
Время приготовления: 45 минут.
Калорийность на 100 грамм: 218 ккал.
- Семгу почистить, удалить из нее кости, нарезать кубиками;
- Картофель отварить, порезать брусочками;
- Огурцы и лук нарезать полукольцами;
- Яйца отварить, удалить скорлупу, натереть на самой мелкой терке, соединить с измельченным укропом, сметаной и перемешать;
- Выложить в миску слой картофеля, огурцов, рыбы, лука зеленого, смазывая при этом соусом.
Чтобы блюдо смотрелось более празднично, его можно украсить веточками свежей зелени.
Кулинарные хитрости
Для приготовления салатов можно использовать рыбу горячего и холодного копчения. Это может быть семга, форель, сайра, скумбрия, главное, чтобы все кости были тщательно удалены, как и шкурка, которая впитывает в себя все вредные вещества. Удалить кости можно с помощью специального приспособления или же пинцета.
Перед приготовлением салатов необходимо обязательно обратить внимание на качество и свежесть копченой рыбы. Она должна иметь привлекательный внешний вид, равномерный окрас, хороший запах, без ноток химии. Рыба, которая коптилась в настоящей коптильне, всегда пахнет древесным дымом и этот аромат невозможно сравнить с другими.
Для праздничного застолья, блюда лучше выкладывать слоями, так их внешний вид станет более привлекательным.
Если свежесть продуктов под вопросом, лучше всего отложить их в сторону и приготовить что-то другое. Рыба – тот ингредиент, который обязательно должен быть свежим, поскольку из-за нее можно получить серьезные проблемы со здоровьем и различные заболевания.
Оценить статью:
0
Вконтакте
Одноклассники
Google+
Нашли ошибку? Выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Что еще почитать:
notefood.ru
Рыба холодного копчения в домашних условиях Кулинарный блог Александра Афанасьева
Здравствуйте, дорогие читатели. Думаю, что всем любителям рыбных блюд или копчёностей, будет интересно ознакомиться с нашей статьёй.
Как готовится рыба холодного копчения в домашних условиях, вы узнаете сегодня, уделив совсем немного времени. Зато потом можно удивить всех своим новым необыкновенным блюдом.
Читайте рецепт приготовления с фото:
1. Возьмите хороших свежих карасей массой от 250 до 350 грамм.
2. Для начала, почистим рыбу. Сначала сделаем поперечный надрез, затем продольный от головы до анального отверстия. Чистим её изнутри. Затем убираем жабры вместе с хрящиком, к которому они крепятся. Перемываем хорошенько холодной водой. Удалим чёрную плёнку внутри (она потом даст горчинку). Чешую не снимаем.
Использовать будем холодный посол. А он, как известно, может быть ещё мокрый и комбинированный.
3. Возьмём эмалированную посуду. Просаливаем каждую рыбку изнутри и снаружи. Каждая штучка у нас весит не более 250-350 граммов. Затем укладываем её слоями, каждый слой при этом пересыпаем солью.
Сверху кладём тарелку, на неё ставим гнёт. Отправляем в холодное место. Засолка рыбы будет длиться двое суток. А вообще, всё зависит от размеров и веса тушки. На данном этапе рыбу нужно несколько раз переворачивать: та, что находилась снизу – вверх и наоборот.
4. Далее промываем карасей от соли внутри и снаружи холодной водой.
Следующий этап – вымачивание. Нам потребуется шесть часов времени. Воду при этом стоит несколько раз поменять. Ведь рыба очень хорошо вбирает в себя соль.
В это время сделаем каркас из бруса для копчения. Подготовим перекладины и стальные крюки.
5. Берем карасей. В каждой штучке раздвигаем брюшко и вставляем шпажку или зубочистку. Гвоздём в хвосте прокалываем дырочку, в которую вставляем крючок. Подвешиваем на перекладину головой вниз.
6. Затем каркас заматывается марлей и выставляется на просушку, на сквозняк. Время сушки зависит от погоды, наличия сквозняка, температурного режима. В среднем на это отводятся одни сутки. Рыба на ощупь должна получиться, как не полностью вяленая.
Приступаем к копчению:
7. Снимаем марлю и делаем коптильню. Для этого возьмём обычную картонную коробку. Надеваем её на деревянный каркас. Снизу делаем отверстие и вставляем трубу дыма генератора. Сверху образуем выходное отверстие.
Использовать будем опилки ольхи и черешни. Подключаем компрессор. И, наконец, запускаем.
Для того, чтобы закоптить рыбу, нам понадобится 7-8 часов. Всё зависит от того, насколько крупные у Вас тушки, от плотности дыма, мощности компрессора. Кстати, последний можно выставить на максимум.
8. По истечению положенного времени снимаем коробку. Рыба становится красивого золотистого цвета, гораздо плотнее на ощупь. Надеваем марлю на каркас и ставим на просушку на одни, двое суток.
9. Вот и всё, караси холодного копчения готовы. Причём получились они даже вкуснее, чем те, что приготовлены по ГОСТу. И это естественно: то, что приготовлено своими руками – всегда лучше. Желаю Вам приятного аппетита. Готовьте с удовольствием.
Многие не употребляют в пищу копчёные продукты, утверждая, что они вредны для здоровья. Но есть и большие любители подобных лакомств. Я же считаю, что если они не в больших количествах и не каждый день, то почему бы и нет. Поэтому пользу или вред принесёт данный продукт, решать только Вам.
Есть ещё один момент – срок хранения. Могу сказать одно – если рыба вкусная, то не испортится. Не стоит много готовить. Свежий продукт вкуснее. Но караси просолены, просушены – могут и полежать.
povar-life.ru
Холодное копчение рыбы в домашних условиях рецепт видео
Продлить срок хранения рыбы, заготовить её впрок и получить к столу деликатес можно с помощью метода холодного копчения. К холодному копчению относится процесс, во время которого под действием дыма происходит тепловая, консервирующая обработка рыбного продукта при температурном режиме 25 °С. От знания как коптить рыбу правильно зависит качество приготовленного продукта.
Рыбка домашнего копчения — загляденье
Для холодного копчения предпочтительны определённые виды и сорта рыбы. Это белуга, осётр, лосось, треска, скумбрия, судак, карп, толстолобик. Также для него хороши балыковые части лосося и осетра. Важный момент, который должен усвоить коптильщик: температура, при какой будет коптиться рыба, не должна превышать 30 °С. При нарушении этих условий продукт получит дозу канцерогенных веществ, опасных для здоровья. Кроме того, рыба потеряет ценный жир и высушится.
Если рассматривать процесс копчения от начала и до конца, то его условно можно разделить на основные этапы: подготовка рыбы к посолу, посол, копчение.
Видео о том, как засолить и коптить рыбу дома:
Специалисты по копчению применяют 2 способа посола — мокрый и сухой. Закоптить рыбу можно в профессиональной домашней коптилке, в походно-полевых условиях или в собственноручно оборудованной коптильне.
Любой процесс готовки начинается с предварительной обработки продукта; для копчения необходимо заранее подготовить рыбу. Этот этап состоит из очистки рыбы и её посола перед копчением. Существует несколько способов, как правильно и эффективно это сделать.
Обработка рыбы перед посолом
Независимо от способа засолки, холодное копчение рыбы начинают с подготовки тушек: очистки, потрошения и разделки. Для этого важно соблюдать определённую технологию, чтобы аккуратно вытащить внутренности, в том числе икру и молоки рыбы. Выглядит это следующим образом. Узкой стороной хорошо заточенного лезвия ножа делается надрез в районе глотки между грудными плавниками. Длина разреза должна составлять 2–3 см и заканчиваться за 1 см перед расположением жабр. Затем широкой стороной лезвия поддеваются внутренности и вытягиваются через разрез, проходя между указательным и большим пальцами, придерживающими тушку. При этом надо постараться, чтобы кишки оборвались внутри тушки у анального отверстия, тогда их легко будет изъять в полном объёме.
Следующим этапом потрошения будет ликвидация жаберных внутренностей. Их надо удалять не по отдельности из каждой жаберной крышки, а целиком, чтобы удаление произошло с плечевым поясом рыбины. Такой способ обескровливает рыбу, что в дальнейшем положительно отразится на её товарном виде. После копчения на тушке не будет кровавых подтёков, которые выступают, если жабры были плохо удалены.
Плотную чешую можно оставить, а мелкую, легко соскабливающуюся и чешую со следами повреждения убирают. После копчения поверхность очищенных тушек приобретает равномерно-золотистый окрас.
Каждый сорт можно солить по-разному. Например, порезанную красную достаточно пересыпать солью и приправами, но если вы возьмёте крупную целую рыбину, без специального метода посола не обойтись. Сейчас мы рассмотрим мокрый посол (с добавлением воды), а потом вернёмся к сухому.
Мокрый способ посола
Мокрый посол (вымачивание) рыбы производится с целью продезинфицировать и просолить рыбные тушки. Благодаря концентрированному солевому раствору происходит обеззараживание продукта от микробов и бактерий. Название посола говорит само за себя — он осуществляется с помощью воды. Те, кто практикуют именно этот метод, говорят, что он обеспечивает лучшую степень проникновения раствора в тушку и его равномерное распределение.Посол начинается с подготовки раствора. Его готовят из пищевой соли (на выбор). Существует два вида концентрации раствора — 5–8% или 27–33%.Составляют по следующим пропорциям:
1 литр воды — 50–80 г соли (для раствора 5–8%).
Рассол готовят в таком количестве, чтобы на одну часть рыбы припадало 1,5 части раствора. Такое соотношение обеспечит равномерное распределение рыбин в жидкости и их засолку. Рыбу выкладывают в неглубокий пластиковый поддон, заливают рассчитанным объёмом рассола и оставляют в помещении с нормальной температурой на 12 ч.
Для 27–33% раствора.
Технология посола аналогична предыдущему способу, разница состоит в количестве часов вымачивания и приготовления раствора. Соли разбавляют в воде столько, чтобы получить насыщенный раствор. Чем интенсивнее концентрация, тем меньше часов вымачивают. В этом случае — 2 ч.
По желанию в рассол некоторые любители добавляют разнообразные специи. Они хорошо нейтрализуют специфический вкус и запах определённых видов рыб, а также придают после копчения пикантный вкус готовому продукту. К ним относятся фенхель, тимьян, кориандр, базилик, перец, мускатный орех.
По истечении установленного срока рыбу достают, промывают, крупные туши фрагментируют на 2 части, перевязывают бечевой и вывешивают на воздух просушиться перед копчением.
Способ второй: посол сухой
В этом случае посол происходит без участия воды. Подготовленные рыбные тушки натирают и пересыпают со всех сторон обыкновенной поваренной пищевой солью. Для просола их укладывают в ёмкость из пищевого материала. При этом первый ряд укладывают на слой соли, а все следующие на предварительно пересыпанные солью предыдущие ряды. Для равномерного просаливания тушки в рядах укладывают таким образом, чтобы хвосты соприкасались с головами.
Коптильня в бытовом помещении и подготовка рыбы
Что являет собой подготовка рыбы к копчению? Для того чтобы осуществить холодное копчение в домашних условиях, под коптильню можно приспособить сарай, баню, палатку или другую аналогичную постройку. В подготовленное помещение устанавливают перекладины, на которые будет подвешиваться рыба головной частью вниз. Под неё ставят ведра, тазы, корыта или другие ёмкости для разведения костра, дым от которого и будет коптить мясо. Сначала разводят маленький костёр, в который для поддержания дыма подбрасывают опилки или гнилушки к тлеющим углям.
Сёстры-смуглянки: копчёные рыбки
В качестве топлива подходят не все сорта дерева. Специалисты по копчению настоятельно не рекомендуют хвою, так как при горении она выделяет тяжёлые смолы, влияющие на вкус рыбы и её качество. Предпочтительны сухие ветки ольхи, осины, можжевельника, лозы, рябины, яблони. Также есть способ копчения на ржаной соломе или свежем сене. Можжевеловые ветки обладают антимикробным свойством, поэтому их советуют добавлять на финишных этапах копчения для профилактической дезинфекции. Специи, добавленные в костёр, придадут продукту неповторимый специфический вкус.
Процесс копчения
Перед ответственным началом нужно запастись топливом так, чтобы его хватило на поддержание дыма первые 8 часов копчения. Именно в этот период перерывы в копчении нежелательны. Во время работы с костром надо контролировать его, чтобы не произошло воспламенения. В противном случае метод холодного копчения превратится в горячий способ.
Копчение происходит холодным дымом при температуре 25–30 °С. Средние тушки коптятся на протяжении 4 суток, маленькие (до 500 г) 2 дня, а крупные экземпляры — до недели. Когда процесс завершён, рыбины сразу не снимают с перекладин, а дают им ещё повисеть и подвялиться до 2 дней. Тогда рыба приобретёт ровный золотой оттенок и насыщенный вкус.
Автоматическая коптильня
На примере копчения скумбрии и балыка красной рыбы рассмотрим, как происходит копчение в автоматической коптильне бытового предназначения.
Крупные тушки очищают, промывают, потрошат и солят сухим способом посола (см. выше). После 8-часовой выдержки рыбу достают, промывают от излишней соли и вывешивают, чтобы рыба подвялилась. Параллельно подготавливают оборудование для копчения.Стандартная бытовая коптильня состоит из дымогенератора, воздуховода, коптильного шкафа, стоек и топливного отсека, которые собираются перед стартом работы. Коптильня работает от обычной розетки с напряжением 220 В. В качестве топлива лучше использовать опилки ольхи и фруктовых деревьев.
- Загружают опилки в топливный отсек.
- В коптильном шкафу размещают рыбу.
- Подключают питание.
- Установка температурного режима (28 °С).
- Продолжительность копчения — 1 сутки.
Далее процесс копчения идёт автоматически. Он не требует непрерывного наблюдения; опилки загружаются циклически через установленные интервалы времени. Благодаря этому, в коптильне поддерживается равномерный, беспрерывный уровень дыма, что обеспечивает прокопченность и привлекательный товарный вид готовой рыбе. Мясо рыбы получается упругим, а поверхность приобретает переливающийся золотистый цвет.
Коптильня своими руками
Коптильня в походе
Получить копчёный деликатес из свежевыловленной рыбы на природе вполне под силу обычному любителю. Для этого существует способ сооружения коптильни в походных условиях.
Выловленную рыбу потрошат, промывают, обтирают солью. Из подручных веток готовят распорки, вставляют их в тушки. Рыбу обматывают верёвкой, подвешивают, накрывают марлей (от мух) и просушивают.
Как обустроить коптильню на открытом воздухе? В месте крутого склона берега вырывают яму, в которой будет разводиться костёр. В верхней части склона роют тоннель для дымохода. На поверхности в начале дымохода ставят ёмкость без дна. В ней развешивают рыбу. Затем в яме разводят костёр. Дым от костра должен доходить до трубы с рыбой, поэтому для задымленности подкидывают влажные ольховые ветки. Коптят (зависит от размеров тушек) около 7–15 ч.
Коптильня своими руками в походе
Рецепты рыбы холодного копчения
Королём копчёных рыб, по мнению многих любителей, считается лосось. Поэтому начнём именно с него. Итак, как коптить лосося?
- Готовят 20% рассол.
- Время вымачивания — 12 ч.
- Разрезают вдоль по хребту.
- Промывают, сушат.
- Время (зависит от размера тушки) копчения — 2–4 суток.
Не менее вкусным является палтус. Палтус холодного копчения готовится по-другому, и здесь не обошлось без некоторых секретов.
- Филейные куски палтуса солят, посыпают чёрным перцем.
- Время посола — 12 ч.
- Куски промывают, очищают от перца и выкладывают на сито.
Коптят в 2 этапа:
- Первый этап — 4 ч.
- Перед следующим этапом филе смачивают тканью, пропитанной водкой, посыпают смесью белого и чёрного перца.
- Второй этап — 18 ч. копчения.
Палтус холодного копчения
Хранение копчёной рыбы
Копчёная рыба может долго храниться, и это её важная особенность. Такую рыбу хранят в чистом, сухом месте с постоянной температурой 3 °C. Допустимо хранение в холодильнике без специальной упаковки не более одной недели. Рыба обладает ярко выраженными вкусовыми качествами первые 3 дня после копчения; по мере хранения качество рыбы теряется. Естественно, самая вкусная рыба — это свежая, только что с коптилки!
Приятного аппетита! И не забудьте поделиться своим рецептом копчёной рыбки.
Поделись этим рецептом с друзьями в соцсетях! Интересные новостиblogkulinar.ru
Холодное копчение рыбы, подготовка, рецепты копченостей из рыбы
Холодное копчение рыбы происходит при температуре 30–35 градусов и длится от суток до нескольких дней. Рыба в процессе обработки теряет значительную часть влаги и в большей степени консервируется дымом от тлеющего топлива, поэтому срок хранения готового продукта увеличивается до 3–4 месяцев. Чем дольше коптится рыба, тем дольше она будет храниться.
Перед копчением из рыбы необходимо удалить кровь. Для этого ее следует замочить на 30 минут в концентрированном рассоле (250 г соли на 5 литров воды). Затем следует посол, вымачивание в течение 20–24 часов, промывание и подсушивание. Сушить крупную рыбу нужно в течение 5 дней, мелкую – в течение трех. Крупным рыбинам в брюшную полость нужно вставить распорки. Рыбу с нежным мясом на время копчения желательно завернуть в плотную бумагу или холст.
Самый ответственный момент – начало копчения. Необходимо запастись достаточным количеством топлива для поддержания постоянного дыма на первые 6–8 часов. Холодное копчение рыбы обеспечивается сразу двумя параллельными процессами. Собственно холодное копчение рыбы и ее вяление. При этом мясо не затвердевает, так как при правильном копчении/вялении испаряется не вся влага, а только половина. Поэтому в коптильне очень важно поддерживать постоянную температуру дыма 25–35 градусов, чтобы рыба не потеряла много жира и не пересушилась.
Чем больше соли осталось в рыбе после вымачивания, тем ниже должна быть температура в коптильне. В среднем холодное копчение рыбы продолжается 3–4 дня. Более точное время необходимо определять с учетом влажности воздуха и величины рыбы. Для мелкой рыбы весом 300–500 г бывает достаточно 2 суток, более крупную рыбу приходится коптить до 20 дней.
Например, для обработки выпотрошенной некрупной сельди будет достаточно 24 часа, неразрезанная сельдь с головой должна пробыть в коптильне в течение 2–3 дней. Для форели, карпа, сига, угря достаточно 4–5 дней копчения. Для крупной щуки может потребоваться 2 недели, а для лососевых – 20–22 дня. На завершающей стадии коптильного процесса в топливо желательно добавить сырые можжевеловые веточки вместе с ягодами или другие ароматические травы. Они обладают сильными бактерицидными свойствами, благодаря чему копченая рыба сможет дольше храниться.
Холодное копчение рыбы можно считать оконченным, когда рыба приобретет золотистый оттенок. Поверхность готовой рыбы холодного копчения должна быть сухой, а мясо – упругим и хорошо прилегающим к костям. На стадии готовности не все виды рыб имеют одинаковый цвет. Лосось и озерная форель приобретают красновато-желтую окраску, палтус, скумбрия и сельдь становятся золотисто-желтыми.
Бывает и так, что копченая рыба уже готова, но имеет тусклый закопченный вид или на нее налипла зола. Это можно исправить, протерев тушку тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром или растительным маслом. По окончании процесса копчения рыбу следует охладить на открытом воздухе, позаботившись, чтобы на нее не попали пыль, бактерии, не садились насекомые.
После копчения не стоит укладывать тушки друг на друга, так как в этом случае охлаждение происходит медленно и неравномерно, а в местах соприкосновения образуются неаппетитные пятна. Готовую рыбу желательно подвесить на воздухе еще на 2–3 дня для подвяливания. Это сделает ее вкуснее и еще немного увеличит продолжительность хранения.
5 кг рыбы, соль, молотый черный и душистый перец. Подготовленную тушку рыбы натереть солью, специями и выдержать 12 часов. Затем вымачивать в течение 24 часов. После этого коптить при температуре 25 градусов в течение 2–6 суток, в зависимости от размера.
3–4 кг крупной скумбрии, соль. Крупную скумбрию выпотрошить и разделать на 2 половинки. Промыть, обсушить, обильно посыпать солью и оставить в прохладном месте на 12 часов. Соленую рыбу промыть, залить чистой водой и вымачивать в течение 2–2,5 часа, часто меняя воду. После этого положить половинки скумбрии на сито и дать им немного обсохнуть. Коптить в течение 24 часов.
1 кг лосося, 100 г соли, пряности по вкусу. Не слишком жирную тушку лосося разрезать вдоль спины по хребту, удалить внутренности, осторожно отделить голову. Подготовленную тушку промыть, обсушить и натереть солью и пряностями с обеих сторон. Оставить на 48 часов в прохладном месте. Во время посола тушку несколько раз перевернуть. Когда лосось просолится, очистить его от соли, обсушить, обвязать шпагатом и коптить в течение 5—12 дней. Готовую рыбу повесить на просушку на открытом воздухе или в сухом прохладном помещении.
4 кг сельди, 20 г черного чая, соль. Свежую сельдь выпотрошить, не отрезая головы, промыть и обсушить бумажным полотенцем. После этого погрузить тушки в рассол с добавлением крепкой заварки черного чая, выдержать 20–30 минут. Затем вынуть, обсушить рыбу и коптить 7–8 часов при температуре около 30 градусов.
3 кг форели, соль. Тушки форели разрезать вдоль спины, удалить внутренности, затем осторожно отделить голову. После этого рыбу промыть, обсушить и выдержать в течение 12 часов в 20 % растворе соли. Вынуть рыбу из рассола, обтереть, разрезать вдоль на две половинки. Вымачивать 3–5 часов, затем подвесить для просушивания в прохладном сухом проветриваемом помещении на 24 часа. Холодное копчение рыбы идет в течение 2–4 суток, в зависимости от ее размера.
10 кг толстолобика, 1 кг соли. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 0,5 см. Куски рыбы посыпать солью, плотно уложить в посуду, пересыпая солью. Накрыть крышкой, прижать гнетом и выдержать в холодном месте 2–3 дня. За это время несколько раз поменять местами верхние и нижние слои рыбы. Вынуть рыбу из рассола, тщательно промыть под проточной водой, удалив соль из брюшной полости и жаберных отверстий. Сложить рыбу в посуду большого размера и залить холодной водой. Воду менять несколько раз, каждый раз промывая жабры. Вымачивать в течение 24–30 часов. После этого рыбу сполоснуть и подвесить в сухом проветриваемом месте для провяливания на 2–3 дня. Холодное копчение рыбы идет в течение 50–70 часов.
3 кг рыбы, 100–120 г крупной соли, 20 г сахара, специи по вкусу. Щуку натереть солью. Затем на ее поверхности сделать глубокие продольные разрезы, куда втереть специи и сахар, оставить на 12 часов. После этого вымачивать 24 часа и просушить в течение 3–5 дней. Холодное копчение рыбы идет при температуре 30 градусов в течение 7–8 часов.
2 кг лещей, соль. Выдержать рыбу в тузлучном рассоле под гнетом не менее 12 часов, после чего подвялить на ветру. Холодное копчение рыбы идет в течение 1–3 суток в зависимости от ее размера. В коптильне поддерживать температуру 28–30 градусов.
По материалам книги «Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас». Кобец А.В.
Другие статьи схожей тематики :
- Сублимированные продукты Mountain House, приготовление горячих блюд из сублимированных продуктов.
- Переработка березового сока, уваривание или сгущение, пастеризация и стерилизация, морсование и сбраживание, приготовление кваса из березового сока.
- Сублимированные продукты Wise Food Company, комплекты сублимированных продуктов с длительными сроками хранения, аварийные запасы продуктов.
- Консервы мясные Говядина тушеная стерилизованная от ООО Салком Плюс и Мясо курицы в собственном соку от ООО Феникс, вкусовые качества.
- Французский индивидуальный продовольственный полевой рацион RAIR, состав рациона, обзор.
- Индивидуальный суточный продовольственный рацион, сухой паек от СКБ Оберег, усиленный, зимний, обзор и вкусовые качества.
- Изготовление и копчение самодельной домашней колбасы, приготовление фарша, кишок, набивка кишков мясным фаршем, холодное и горячее копчение.
survival.com.ua
Блюда из рыб | Рыба холодного копчения | Способы приготовления рыбы холодного копчения
Главная | Блюда из рыбы | Рыба холодного копчения
Для копчения подходят практически все виды рыб: жерех, окунь, судак, карп, лещ, налим и т.д. При холодном копчении рыба приобретает красивый золотистый оттенок и приятный аромат. Рыба холодного копчения отличается от горячего тем, что коптят рыбу холодным дымом (не более 25оС) и намного дольше (до нескольких дней).
Коптильня для холодного копчения состоит из бочек, в которые помещаются тушки рыбы, связанные в вязанки.
В самом начале необходимо рыбу выпотрошить и хорошо промыть холодной водой. Голову, чешую и плавники можно оставить. Далее мелкую рыбешку необходимо нанизать на шпагат через глаза по 5-10 шт. и связать его в кольцо, диаметром, подходящим под Вашу коптильню. Более крупные тушки связывают по 2-3 шт., проколов шпагатом их через хвосты. Перед копчением связки с рыбой нужно хорошенько посолить. Мелкую рыбешку выдерживают в соли 2-3 дня, а крупную держат до 10 дней. Затем необходимо соленую рыбу отмочить в холодной воде: мелкую – 1-2 дня, крупную – 3-5 дней. Затем нужно взять небольшие палочки и вставить их в брюхо каждой тушки, таким образом, чтобы оно было раскрыто. Для маленьких рыбешек можно использовать спички. После промывки нужно дать рыбе подсушиться на свежем воздухе.
На следующем этапе получившиеся солено-вяленные связки с тушками рыб подвешивают в коптильне. Внизу бочки разводят костер и коптят рыбу от одного до шести дней. Периодически необходимо подкладывать опилки из ольхи или осины для образования дыма. Температура дыма не должна превышать 25оС. Такой дым называется холодным. Отсюда родилось и название рыбы холодного копчения. Температуру в коптильне контролируют термометром, установленным в верхней части бочки.
В итоге у Вас получатся красивые золотистые тушки рыбы холодного копчения с приятным и аппетитным ароматом.
Еще очень вкусным лакомством для большой дружной компании, отдыхающей на свежем воздухе, будут баран, поросенок или ягненок приготовленные на вертеле. Самому такое блюдо сложно приготовить, так как нужны опыт, знания и специальное оборудование. Повара кейтеринга "Товарищ Полковник" приготовят ягненка или поросенка на вертеле. Их услугами можно воспользоваться в любое время и в любую погоду.
Вот и все – рыба холодного копчения готова! Приятного аппетита!
Главная | снасти | рыбы | кухня | юмор | форум | календарь рыболова | советы | медицинская помощь | фотоотчеты о рыбалке | приманки | законы | фотогалерея | интересное | контактыwww.rusklev.ru
Блюда из рыбы холодного копчения
Открыть меню Открыть меню- Главная
- Видеоролики
- Карта сайта
Реклама
Блюда из рыбы Блюда из рыбы 7 say29 марта 2017
Блюда из рыбы Система минус 60 блюда...29 марта 2017
Блюда из рыбы Технология 6 класс блюда...29 марта 2017
Блюда из рыбы Блюдо из сырой рыбы 6...29 марта 2017
Блюда из рыбы Голландское блюдо из...29 марта 2017
Блюда из рыбы Блюдо из сырой рыбы 6 букв29 марта 2017
Блюда из рыбы Блюда из рыбы 6 класс29 марта 2017
Блюда из рыбы Диета 5 блюда из рыбы29 марта 2017
receptipro.ru
Горячее и холодное копчение рыбы — рецепты блюд из рыбы. Сибирская рыбалка
Главная / Заморить червячка (рецепты блюд из рыбы и мяса) / Горячее и холодное копчение рыбыКопчение — один из самых популярных способов приготовления рыбы особенно в летний сезон. Кроме того, что получается вкусное блюдо, которое можно отведать не-посредственно на рыбалке вы еще и можете привезти готовую рыбу домой.
Горячее копчение рыбы
Суть этого способа приготовления рыбы заключается в том, что рыба должна готовиться в горячем дыму. Сейчас в продаже вы встретите множество ящиков для копчения, сделанных из различных металлов. Для копчения рыбы достаточно высыпать на дно такого ящика опилки, разложить рыбу на решетке и, закрыв крышкой, поставить на горячие угли. Здесь все просто и интуитивно понятно. Единственное, что бы я рекомендовал, — не покупать дешевые ящики для копчения, поскольку сделаны они из некачественного металла, который после первого же копчения начнет ржаветь и разрушаться. Отмыть и отчистить такой ящик будет с каждым разом все труднее, а через некоторое время и вовсе станет невозможно, и вы так или иначе, но придете к покупке хорошего качественного ящика для копчения.
Но не всегда под рукой есть походная коптилка, а потому можно и достаточно просто соорудить в месте ваших постоянных рыбалок или если вы едите на достаточно долгое время (минимум 2-3 дня) походную коптильню. Для этого в обрывистом берегу (овраге или склоне) роется шурф (попросту — яма). Ширина берется произвольная в зависимости от объема рыбы и количества дров, а вот глубина очень важна. Глубина должна быть такой, чтобы в шурфе умещался хороший слой углей и поверх него слой свежих веток. Плюс к этому еще сантиметров 10-15 просвета до уровня, где будут расположены прутки (можно шампуры) на которых сверху будет лежать рыба.
Ну и еще добавим сантиметров 10 открытого пространства, чтобы накрыть все это хозяйство куском, скажем, брезента или какой-то крышкой. Как правило, глубина такого шурфа бывает около 1 метра, а ширина (диаметр ямы) до 1 метра (70-80 см.). Почему шурф роется именно в склоне? Для того чтобы вы всегда в отверстие сбоку ямы могли контролировать горение и если нужно подкидывать угли или новые ветки для копчения. Сделать это можно только в том случае, если у вас будет свободный доступ к костровищу в яме, хотя бы с одной стороны.
Дрова для углей — могут быть совершенно любыми, главное сухими, чтобы хорошо горели, а вернее тлели. Единственное исключение — сосна. Сосна не дает хороших углей, либо сгорает до пепла, либо дымит, практически не горя, а смолистый дым нам противопоказан — вкус у рыбы будет прогорклый. Лучше всего использовать березу, впрочем, как осину, иву и прочие деревья. В остальном с углями действуем так же, как и при приготовлении шашлыков.
Сначала на дне ямы разжигается костер. Нажигаем слой хороших углей, одновременно у нас нагреваются стенки коптильни. Потом, на определенной высоте (что бы не сгорели) в стенки втыкаются прутки толщиной приблизительно 1.5 см. (более тонкие прутки применять опасно — могут сгореть, а толще — будут мешать коптиться рыбе). Если из углей будет немного пробиваться пламя — не страшно, если что всегда можно брызнуть сверху водой.
Далее поверх углей набрасываем обрубки свежих веток лиственных деревьев без листьев. Сгодятся любые породы деревьев кроме еловых пород, единственное с любых веток нужно удалить листья. От березы рыба будет с золотистым оттенком. Очень хороши для копчения ветки деревьев цветущих пород: черемуха, ранетка, вишня и прочих деревьев из вашего сада-огорода. Я такие сухие ветки никогда не выбрасываю, а накапливаю, связываю в пучки и вожу с собой на рыбалку.
Вот ветки начали дымиться на углях и мы, не теряя времени, укладываем рыбу на прутки. Укладывать следует не слишком плотно между собой, чтоб тушки рыбы не спеклись и при отделении друг от друга не переломались. Сверху накрываем коптильню куском брезента или чем-нибудь иным, но обязательно плотным и не очень горючим. Цель такова: не дать дыму развеиваться, а углям разгораться.
Чтобы угли совсем не «задохнулись» можно оставить понизу небольшую щель или изредка открывать полог. Заодно проверить и перевернуть рыбу, опрыскать водой загорающиеся ветки, добавить еще свежих веток или даже слегка раздуть затухающие угли. Нам нужен густой дым и достаточно высокая температура, но не такая, что рыба жарилась, а прутья горели. В общем нужен глаз да глаз, но ничего сложного.
Приготовить коптильню — это еще полдела, не менее важно грамотно приготовить рыбу для копчения. Свежепойманную рыбу нужно выпотрошить (снимать чешую не обязательно). Экземпляры малого и среднего pазмеpа pазpезаются по брюху, более кpупные рыбины по одной из сторон спинки. Особо крупная рыба потрошится через разрез брюха и потом режется на поперечные куски толщиной около 3-5 см. Затем рыба круто солится. В эмалированную посуду (больше ни в какую) насыпается слой кpупной соли (обязательно крупной и не йодированной), затем ложится слой рыбы, затем снова слой рыбы и так до заполнения посуды. Сверху необходимо положить гнет в виде камня или пары кирпичей. Рыба должна солится не менее 6-7 часов в прохладном месте. Обычно мы солим рыбу вечером, а уже утром после утренней рыбалки коптим. Можно поступить наоборот: утренний улов засолить, а к вечеру закоптить, но если день будет жарким — рыба может испортиться.
Когда Вы надумаете коптить рыбу, её нужно вынуть из рассола (рассол повторно не используется). Далее рыба вымачивается или промывается в воде. После вымачивания рыбу нужно повесить или положить подсушиться на тряпку или газету. Место это должно быть проветриваемое и без солнца. Чем суше будет ваша рыба, тем лучше она закоптится, а не сварится. Сухая рыба будет твердой и вкусной, а сырая будет разваливаться в руках.
Обязательно не поленитесь и понюхайте каждую рыбину, особенно внутри, подозрительные экземпляры лучше выкинуть. Слегка подвяленную рыбу помещаем в коптильню и дальше следим за процессом. Как правило, при хороших углях и дыме рыба должна закоптиться за 40 минут (максимум час). Кстати, таким же образом можно готовить и дичь, предварительно выдержав ее в маринаде.
Холодное копчение рыбы
Коптильня для холодного копчения тоже довольно легко изготавливается, и ее несложно переоборудовать из уже готовой коптильни для горячего копчения. Для этого достаточно к нашему шурфу (яме) прокопать канаву длиной 2-3 метра и шириной в полметра. Канава сверху накрывается чем-нибудь достаточно плотным (доски, ветки, пленка и т.д.) и сверху даже может засыпаться песком или землей. В основной яме (а можно даже изготовить ящик или использовать старую бочку) раскладывается просоленная и высушенная рыба. Опять-таки важно чтобы рыбы не касались друг друга.
Крупную рыбу следует перевязать шпагатом, так как она может развалиться. По низу укрывающая пленка (брезент) прижимается к земле камнями или присыпается землей(песком) так, что бы не оставалось щелей. В верхней части основной ямы необходимо предусмотреть вытяжную щель.
С противоположного конца от ямы, т.е. в начале канавки, еще до развешивания рыбы разжигаем костер и нажигаем много углей. Поверх углей (можно не сбивая пламени), накидываем много обрубков веток. Все плотно укрываем куском брезента или чем-либо подобным, но по низу оставляем щель, что бы образовалась тяга. Тяга должна быть такая, что бы угли не угасали, но не настолько сильной, что бы образовывалось пламя.
Холодное копчение — процесс очень длительный и занимает от полусуток до суток. Дым в яму должен поступать постоянно. Если угли прогорели, то перекрываем дымоход и разжигаем их заново. Если высохли и загорелись ветки, то можно поверх них подкинуть новых, так чтобы «задушить» пламя. В яме должен стоять густой чуть теплый дым.
Учтите, что холодное копчение коренным образом отличается от копчения горяче-го. По сути дела мы не коптим рыбу, а вялим, но более ускоренным путем. За счет дыма рыба приобретает цвет и запах, а за счет постоянной тяги теплого воздуха рыба быстрее сушится.
В общем и целом есть несколько непреложных правил, которые нужно соблюдать при холодном копчении:
1. Прежде, чем вы решитесь на холодное копчение, хорошенько рассчитайте свои временные возможности.
2. Опилки должны тлеть, а не гореть, иначе получим горячее копчение. Периодически присматривайте за процессом, так как ветки (опилки) могут загореться сами.
Конечно, холодное копчение — процесс более трудоемкий и долгий, но зато конечный продукт может храниться гораздо дольше (от месяца и более), чем рыба горячего копчения (до 1 недели).
И последнее, для холодного копчения все-таки лучше выбирать более крупную и вкусную рыбу. Согласитесь наверное игра не стоит свеч, если вы закоптите мелких чебачков, вместо того чтобы побаловать себя и друзей отборным мерным судачком.
Приятно вам заморить червячка!
www.sibrybalka.ru
