Курсовая Разработка технологического процесса приготовления блюд Японской кухни. Характеристика технологического процесса приготовления блюда

4. Описание технологического процесса приготовления блюда

Для соуса - обжарить измельченный лук с томатом, добавить бульон пассированную муку, специи и проварить 30 мин. Миндаль измельчить, чеснок растолочь и обжарить вместе, добавив в пассированный лук с томатом, а затем влить немного бульона. Довести до вкуса и до кипения. Мясо пропустить через мясорубку вместе с замоченным в воде и отжатым хлебом и луком, добавить яйцо, молоко, специи, соль. Сформовать фрикадельки по 3 на порцию и опустить в кипящий соус, проварить на слабом огне 20 мин. Подать вместе с соусом.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда

Особенности оформления. Блюдо подается на тарелке по 3 шт. на порцию, поливается соусом, в котором готовилось.

Правила подачи. Подается блюдо на тарелке для основного горячего блюда d=27-30 см, t 65-75°С.

Сроки реализации. Блюда, находящиеся на мармите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.

Условия транспортировки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности блюда

1. Органолептические показатели

Внешний вид – фрикадельки круглой формы, политы соусом

Консистенция – однородная, рыхлая, сочная, соус средней густоты

Цвет – фрикадельки серые, соус светло красный

Вкус – типичный для данного набора продуктов, с привкусом миндаля и чеснока

Запах - типичный для данного набора продуктов, с ароматом миндаля и чеснока.

6.2. Физико-химические показатели

Содержание сухих веществ не менее 50,0%.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Содержание жира не менее 19,0%(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда

ТТК №_6.7___

Утверждаю

Директор предприятия

___________________

___________________

(дата)

Технико-технологическая карта

«Цыпленок по-королевски»

Дата введения____________

1. Область применения

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Цыпленок по-королевски», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалах.

2. Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (Цыпленок по-королевски) должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверения качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.)

3. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия

   Наименование сырья	На 1 порцию		На 10 порций
   	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г	Нетто,г
   Куры	124	109	1240	1090
   Перец зеленый болгарский	13	10	130	100
   Шампиньоны	18,8	14,3	188	143
   Масло сливочное	5	5	50	50
   Сливки	10	10	100	100
   Желток	1\2 шт	10	5 шт.	100
   Вино сухое белое	5	5	50	50
   Масса тушеной курицы		75		750
   Масса соуса и овощей Выход готового изделия		75 150		750 1500

4. Описание технологического процесса приготовления блюда

Порционные куски птицы обжаривают, зеленый сладкий перец нарезают узкими полосками и тушат в сливочном масле на слабом огне, затем добавляют нарезанные ломтиками грибы, тушат 5 мин. После этого вливают сливки, доводят до кипения, кладут обжаренные порционные куски птицы, доводят до вкуса и тушат до готовности. Сырой яичный желток растирают с вином и вводят в охлажденное до 70 градусов блюдо. На гарнир подают обсушенный отварной рис.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда

Особенности оформления .Блюдо подается на тарелке, поливается яично-сливочным соусом с грибами. Правила подачи. Подается блюдо на тарелке для основного горячего блюда d=27-30 см, t 65-70оС.

Сроки реализации и хранения. Блюда, находящиеся на мармите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.

Условия транспортировки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности блюда

studfiles.net

4. Описание технологического процесса приготовления блюда

Свинину нарезать небольшими кусочками, обжарить, посолить, поперчить. Лук нашинковать, обжарить, залить яблочным соком и тушить на слабом огне 15 мин. Очищенные яблоки нарезать на дольки, положить в мясо, залить полученным соусом, добавить сметану и тушить 5 мин.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда

Особенности оформления. Блюдо подается на тарелке, поливается яблочным соусом, в котором тушилось.

Правила подачи.Подается блюдо на тарелке для основного горячего блюда d=27-30 см, t 65-75 оС.

Сроки реализации и хранения. Блюда, находящиеся на мармите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.

Условия транспортировки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1. Органолептические показатели

Внешний вид – несколько кусочков тушеной свинины с яблоками и соусом

Консистенция – мясо мягкое, плотное, сочное, яблоки мягкие, сохранили свою форму

Цвет – мясо светло-серое, соус сливочный

Вкус – типичный для продуктов, входящих в рецептуру блюда

Запах - характерный для продуктов, входящих в рецептуру блюда с ароматом яблок, сметаны, специй

6.2. Физико-химические показатели

Содержание сухих веществ не менее 45,0%(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Содержание жира не менее 25,7%(Метод испытаний экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда

ТТК №__6.6__

Утверждаю

Директор предприятия

___________________

(дата)

Технико-технологическая карта

«Альбондигас ен сальса деальмедра»

Дата введения____________

1. Область применения

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Альбондигас ен сальса деальмедра», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалах.

2. Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (Альбондигас ен сальса деальмедра) должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверения качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.)

3. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия

studfiles.net

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Печень отваривают в небольшом количестве подсоленной воды с добавлением вина и перца горошком, затем нарезают кубиками. Лук, чеснок пассируют на разогретой с жиром сковороде, вливают немного воды и тушат 10 минут. В полученный соус кладут печень, заливают бульоном, в котором варили, посыпают сухарями и тушат 5 минут на слабом огне.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке.

Особенности оформления. Блюдо подают в мелкой столовой тарелке. Печень отпускают вместе с соусом, в котором она тушилась.

Правила подачи. Температура подачи не менее 65 оС.

Срок реализации и хранения не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1. Органолептические показатели.

Внешний вид: печень нарезана кубиками, полита соусом.

Консистенция: мягкая, плотная, сочная.

Цвет: печени и соуса – светло-коричневый.

Вкус: нежный, в меру соленый.

Запах: печени, белого сухого вина и чеснока.

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ не менее 28,4 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Массовая доля жира не менее

5,2 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели.

7. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.

ТТК №_8.8___

Утверждаю

Директор предприятия

___________________

___________________

(дата)

Технико-технологическая карта

Курица по-мадридски

Дата введения_____________

1. Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Курица по-мадридски», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. Требования к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п. 5.2.)

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.

studfiles.net

1.4.6 Обоснование технологических параметров приготовления блюд и изделий, в соответствии с современными требованиями. Организация технологического процесса приготовления фирменных блюд

Похожие главы из других работ:

Мучные кондитерские изделия

3.1 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов блюд по теме работы

Мука - перед замешиванием теста ее нужно обязательно просеять, чтобы не только очистить ее от посторонних примесей, случайных предметов и т.д., но и проветрить. Она при этом разрыхляется и насыщается кислородом...

Национальная киргизская кухня

- технология приготовления блюд и изделий;

- организация работы цехов; - общие требования безопасности В наше время эта тема актуальна, и актуальность её заключается в том, что в наше время люди ищут разнообразную кухню, поэтому стоит развивать киргизскую кухню...

Национальная киргизская кухня

2.2 Технология приготовления блюд и изделий

1.Технология приготовления блюд 1. Шорпо Ингредиенты: Баранина (грудинка, корейка) - 220 г, сало курдючное - 20 г, картофель - 250 г, морковь - 50 г, помидоры свежие - 95 г или томат-пюре (12%) - 20 г, перец болгарский - 15 г, лук репчатый - 35 г, зелень, специи по вкусу...

Плов и его виды

2.3 Составление технологических и технико-технологических карт блюд (общие прицепы составления технологических и технико-технологических карт)

Технологическая карта №1 Название: Таджикский плов 1 порция 100 порций Сырьё Масса брутто, г. Масса Нетто, г. Масса брутто, г. Масса Нетто, г...

Проект кафе на 50 мест с банкетным залом в городе Надыме

1.1 Обоснование необходимости строительства предприятия общественного питания в соответствии с расчетными нормами развития сети

Рабочий поселок Надым 9 марта 1972 года получает статус города и становится центром Надымского района. Надымский район был образован 10 декабря 1930 года с центром в селе Хэ в Ямальском (Ненецком) национальном округе Уральской области...

Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для общедоступной столовой на 120 мест в г. Пенза

2.4 Разработка технологических схем приготовления фирменных блюд или изделий

Технологическая схема представляет собой своеобразное алгоритмическое описание технологического процесса приготовления блюда, включающее отдельные операции, их последовательность и взаимосвязь...

Разработка технологии приготовления сложных соусов с использованием вина и составление технико-технологической документации

3.2 Составление технологических схем приготовления разработанных блюд

Рис. 1 Соус винный из шампиньонов Рис. 2 Соус с крахмалом и вином Рис...

Технология приготовления коктейлей и способы их оформления

2.1 Определение процента технологических потерь и выхода готовых блюд и изделий

Отработку рецептур блюд я проводила с соблюдением действующих санитарных правил для предприятий общественного питания. Инвентарь, посуду и инструменты подбирала в соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления блюда...

Технология производства вареной колбасы

1.3 Выбор и обоснование параметров нормального технологического режима

Для обеспечения эффективной работы технологического оборудования, а также требуемого качества вареной колбасы необходимо осуществлять контроль целого ряда параметров...

Технология производства вареной колбасы

2. ВЫБОР МЕТОДОВ ИЗМЕРЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ И ИХ СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

...

Технология производства вареной колбасы

2.1 Выбор технических средств измерения технологических параметров и их сравнительная характеристика

Для измерения практически любого технологического параметра существует, как правило, несколько методов и средств. Для того чтобы выбрать те, что лучше подходят для данного технологического процесса...

Технология производства вареной колбасы

3. ОПИСАНИЕ СХЕМЫ АВТОМАТИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ

Главными задачами проектирования функциональной схемы контроля процесса производства вареных колбас являются получение информации о состоянии технологического процесса и оборудования; контроль технологических параметров...

Технология производства мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста

4.1 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов блюд по теме работы

Мука - перед замешиванием теста ее нужно обязательно просеять, чтобы не только очистить ее от посторонних примесей, случайных предметов и т.д., но и проветрить. Она при этом разрыхляется и насыщается кислородом...

Технология производства хлеба "Столичный"

2.1 Методика расчёта параметров и подбора оборудования технологических линий производства хлебных изделий

1. Мука хранится и транспортируется в мягкой таре (мешки). 2. В расчётах не учитывается соотношение детского и взрослого населения...

Товароведная характеристика мяса

4. Оценка и расшифровка маркировки в соответствии с установленными требованиями

С начала новой недели, то есть 31 марта и 1 апреля в ИП Петрухина Елена Николаевна меня учили оценивать и расшифровывать маркировку товаров. Маркировка - это текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные на упаковку или товар...

cook.bobrodobro.ru

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Очищенную рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают на порции, слегка обжаривают и укладывают на смазанный противень. Отдельно пассируют лук и корень сельдерея, нарезанные соломкой. Добавляют мучную пассировку, разведенную горячей водой, соль, перец черный, чеснок, лавровый лист, доводят до кипения и этим соусом заливают. На рыбу укладывают дольки лимона, посыпают петрушкой и запекают в жарочном шкафу 15-20мин.

5. Требование к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда.

Особенности оформления. Подают на мелкой столовой тарелке, один кусок на порцию, поливают соусом.

Правила подачи. Температура подачи не менее 65°С. Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после изготовления.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1. Органолептические показатели.

Внешний вид: порционные куски рыбы, политы соусом и овощами.

Консистенция: рыба–мягкая, сочная, плотная; овощи– мягкие, сохранили форму

Цвет: рыбы – серо-белый, соуса- типичный для продуктов входящих в него.

Вкус: характерный для компонентов входящих в блюдо, с привкусом чеснока, лимона.

Запах: рыбы, продуктов, входящих в состав блюда с ароматом лимона, чеснока, специй.

6.2. Физико-химические показатели.

Количество сухих веществ, не менее 38,9 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Количество жира, не менее

13,4 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели.

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

ТТК №__5.8______

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

(дата)

Технико-технологическая карта

«Тас-кебаб»

Дата введения__________

1. Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Тас-кебаб», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Говядину нарезать кусками по 5-6 кусков на порцию, солят, обжаривают на слабом огне в растительном масле, добавляют нарезанный ломтиками лук и продолжают жарить до размягчения, кладут мелко нарезанный помидор, лавровый лист, укроп, все заливают водой и варят на слабом огне. Когда мясо будет мягкое добавить пассированную муку, разведенную вином, перемешать, выложить на сковороду и запекать 15-20 мин.

studfiles.net

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, укладывают в противень, заливают соусом и тушат на слабом огне до готовности. За 10 минут до конца добавляют шампиньоны, которые предварительно мелко нарезают и обжаривают.

Для соуса: лук мелко нарезают и пассируют. Всыпают муку, продолжая пассировать, затем осторожно вливают бульон и перемешивают, чтобы не было комочков. Добавляют вино, тертый шоколад, гвоздику, корицу, соль, перец. Доводят до кипения и заливают рыбу, проваривают 5 минут.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке. Особенности оформления Рыбу подают в мелкой столовой тарелке вместе с соусом. Правила подачи. Температура подачи не менее 65 оС.

Срок реализации и хранения. Не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите или на горячей плите. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1. Органолептические показатели.

Внешний вид: порционные куски рыбы, политые соусом, в котором они тушились.

Консистенция: рыбы – мягкая, плотная, сочная; соус – средней густоты. Цвет: рыбы – светло-серый, соуса – светло-коричневый.

Вкус: в меру соленый, приятный, кисло-сладкий.

Запах: характерный для рыбы, компонентов блюда, специй.

6.2. . Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ не менее 26,1%(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Массовая доля жира не менее 5,9%(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели.

7. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.

ТТК №_8.6___

Утверждаю

Директор предприятия

___________________

___________________

(дата)

Технико-технологическая карта

Саррабуло

Дата введения_____________

1. Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Саррабуло»,вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. Требования к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п. 5.2.)

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.

studfiles.net

Курсовая Разработка технологического процесса приготовления блюд Японской кухни

АНО СПО «Омский колледж предпринимательства и права»

Цикловая комиссия информационных и естественнонаучных дисциплин

Курсовая работа

по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

Тема: Разработка технологического процесса приготовления блюд Японской кухни

Содержание

Введение

1. Теоретический раздел

1.1 Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда

1.2 Составление технологической карты разрабатываемого блюда

2. Экспериментальный раздел

2.1 Расчёт пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовления блюда

2.2 Расчёт пищевой ценности готового блюда

2.3 Анализ пищевой ценности готового блюда

2.4 Требования к оформлению и подаче

Заключение

Библиографический список используемой литературы

Введение

Японская кухня — национальная кухня японцев. Отличается предпочтением натуральных, минимально обработанных продуктов, широким применением морепродуктов, сезонностью, характерными блюдами, специфическими правилами оформления блюд, сервировкой, застольным этикетом. Блюда японской кухни, как правило, являются ключевой достопримечательностью для туристов из других стран. Бытует много мнений о том, что определяет японскую кухню, так как повседневная пища японцев за последние столетия сильно изменились, многие блюда (например, ставший практически национальным японским блюдом рамэн) появились в Японии в конце XIX — начале XX века или даже позже. В Японии термин «японская кухня» обозначает традиционные японские продукты, похожие на те, которые существовали до конца национального затворничества в 1868 году.

Японская национальная кухня объединила в себе массу многовековых традиций, ценностей и несравненный дух народа Японии. Японская национальная кухня достаточно выразительно отличается от какой либо иной кухни в мире. Для большинства современных европейцев, японская, традиционная еда покажется настолько экзотичной, словно, скажем, для среднестатистического японца - наша, отечественная кухня. Преимущественный секрет такой непревзойденности в японской кухне, в первую очередь, заключен в тщательном и правильно подборе всех продуктов, а также в невероятной эстетике сервировки стола и подачи блюд, кроме того, еще и в особой японской философии, которая и заложена в основу японской национальной кухни.

Наиболее ценное из всего, что есть на столе у японского гурмана - это продукты, сотворенные не человеком, а самой матушкой природой, те продукты, которые сохраняют свои изначальные и естественные особенности. То, что было сотворено самой природой, никак не сможет соперничать по своим уникальным вкусовым и полезным качествам с чем-либо другим. На традиционном японском столе, в сравнении с русским, никогда не получится отыскать какой-либо «тяжелой» пищи, тем более, с огромными порциями. Практически все порции в японской кухне распределяются таким образом, дабы избежать перенасыщения и ненужного излишества в питании. Огромным размерам блюд многие японцы предпочтут обильное разнообразие. Японцы любят, когда их обеденная трапеза состоит сразу из нескольких компактных блюд с абсолютно разным вкусом, которые, к тому же, расставлены с особым эстетическим вкусом. Как правило, употребление еды в традиционной японской семье, являет собой процесс, такой же грациозный, как и проведение традиционной японской чайной церемонии.

Полный обед включает рис, два вида супов и не менее пяти видов различных закусок (в зависимости от торжественности случая и возможностей устроителя их число может доходить до десятка и даже более). Минимальный званый обед предполагает наличие риса, супа и не менее чем трёх видов закусок. Понятие «главного блюда» в японском обеде отсутствует.

Как обязательная часть обеда всегда подаётся зелёный чай. Чай пьют и перед, и во время, и после трапезы. В приличествующих случаях подаётся спиртное, традиционным видом которого является сакэ.

Традиционно в Японии принимают пищу за низким столом, сидя перед ним на татами в позе сэйдза (сидя на пятках, выпрямив спину). Для мужчин в неофициальной обстановке допустимой является поза агура («по-турецки», скрестив ноги перед собой). На татами нельзя сидеть развалившись, не следует вытягивать ноги под стол. Впрочем, в настоящее время и дома, и, тем более, в заведениях общественного питания, чаще обедают за обычными столами европейского типа, сидя на стульях или табуретках.

Традиционно все кушанья выставляются на стол сразу. В этом случае рис ставится слева, суп — справа, в центре стола располагаются блюда из морепродуктов и мяса, вокруг них — соленья и маринады. Ёмкости с соусами и приправы обычно ставят справа от того блюда, к которому они предназначаются. Маленькие тарелочки ставят с правой стороны, более крупные и глубокие — слева. Сакэ подаётся в кувшинчиках, подогретым. Большинство блюд имеют комнатную температуру — исключение составляют рис, супы и некоторые мясные блюда.

Расставляя блюда на столе, стараются, чтобы они образовывали красивую композицию. В частности, принято чередовать округлую посуду с прямоугольной, светлую — с тёмной.

Если стол не накрывается предварительно, то блюда подаются в следующей последовательности:

• Рис;

• Сасими — подаётся до любых блюд с сильным вкусом, чтобы не перебить вкус сырой рыбы;

• Суп — подаётся обычно сразу после блюд из сырой рыбы, но есть его допускается на любом этапе трапезы;

• Несырые блюда всех видов, суши, роллы;

• Блюда с сильным вкусом, с большим количеством специй.

В некоторых дорогих японских ресторанах заказанные блюда готовятся поваром из сырых ингредиентов прямо в присутствии клиента. Для этого непосредственно у стола для еды находится рабочее место повара, с поверхностью для жарки и всем необходимым для приготовления и оформления блюд.

1. Теоретический раздел

1. Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда

1.2 Составление технологической карты разрабатываемого блюда

Технологическая карта

Наименование блюда «Рис с печенью и мандаринами»

Технологический процесс приготовления

Отварить рис. Горошек потушить и смешать с рисом, добавить соевого соуса и поставить в теплое место.

Печень очистить от пленок, вымыть, обсушить, нарезать тонкими ломтиками или брусочками, посыпать красным перцем, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон в сильно разогретом растительном масле. Мандарины также слегка обжарить в оставшемся от печени масле, но можно использовать и свежие.

На блюдо уложить слой риса. Сверху на него уложить слой печени и полить оставшимся соевым соусом. На печень красиво уложить дольки мандаринов.

2. Экспериментальный раздел

2.1 Расчёт пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовления блюда

Расчет производится на основании справочника «Химический состав российских пищевых продуктов» (2002), под ред. Проф. И.М Скурихина, проф. В.А. Тутельяна по формуле:

где n- содержание пищевых веществ в 100 г, продукта, г или мг

q- масса продукта согласно рецептуре блюда, г

Пример расчета содержания белков в рисе:

q=200г, n=14

г.

Пример расчета содержания жиров в рисе:

q=200г, n=7г

г

и т.д. расчеты приводятсяв таблице №3.

2.2 Расчет пищевой ценности готового блюда

Тепловая обработка является основным способом технологического процесса производства кулинарной продукции, при котором повышается усвояемость, происходит размягчение продуктов. Воздействие теплоты приводит к разрушению вредных микроорганизмов и некоторых токсинов, что обеспечивает необходимую санитарно-гигиеническую безопасность продуктов и микробиологическую стойкость продукта в хранении.

При тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые биологически активные вещества, частично извлекаются и разрушаются белки, жиры, минеральные вещества и могут образовываться нежелательные вещества. Таким образом задача рационально приготовления пищи заключается в том, чтобы нужная цель была достигнута при минимальной потере полезных свойств продукта.

Потери пищевых веществ при тепловой обработке определяется по формуле:

Где Nи – содержание исследуемого вещества в сырьевом наборе, г (мг, мкг)

П - потери по табличным значениям

Общая пищевая ценность определяется по формуле:

Количество пищевых веществ после тепловой обработки определяется по формуле:

Где Nи* - количество пищевого вещества после тепловой обработки

Nи – количество пищевых веществ в сырьевом наборе

П – потери (%) при тепловой обработки

Пример расчета содержания пищевых веществ после тепловой обработки:

Содержание белка в рисе:

Nи = 3,5 гр.; П = 4 %

Содержание жира в рисе:

Nи = 0,5гр.; П= 1%

2.3 Анализ пищевой ценности блюда

На основании данных полученных в таблице 3, необходимо проанализировать пищевую ценность сырьевого набора, входящего в рецептуру блюда, потери, происходящие при тепловой обработке , а также пищевую ценность готового блюда.

Удельный вес БЖП высчитывается пропорцией:

Всего белков – 100%

Белки (Животного происхождения) – x

Удельный вес ЖРП высчитывается пропорцией:

Всего жиров – 100%

Жиры (Растительного происхождения) – x

При расчете удельного веса белков животного происхождения учитывают только белоксодержащие продукты животного происхождения. Оптимальным является содержание в блюде 50% белков животного происхождения. Фактически в данном блюде 54,24% белков животного происхождения, что максимально приближено к оптимальному значению.

При расчете удельного веса жиров растительного происхождения также следует учитывать только растительные жиры. Оптимальным является содержание 30% жиров растительного происхождения, обеспечивающих поступление в организм полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов.

Фактически в данном блюде 18,22% жиров растительного происхождения, что в 1,5 раза меньше оптимального значения. Следует рекомендовать в дневной рацион блюда, содержащие растительные жиры

Согласно принципам рационального питания для удовлетворения оптимальной потребности организма человека в белках, жирах, углеводах их соотношение в рационах должно быть 1:1, 2:4. В данном блюде соотношение белков, жиров, углеводов - 1:0,34:2,03 , что не соответствует формуле сбалансированного питания. Для соответствия формуле сбалансированного питания в течение дня нужно съесть салат, который оптимизирует содержание жиров, так же надо съесть сладкое блюдо, которое оптимизирует содержание углеводов.

Пищевая ценность блюда в 100 граммах по белкам, жирам и углеводам – удовлетворительная.

Исследуя витаминный и минеральный состав можно выделить по норме суточной потребности: железо – удовлетворительное содержание, кальций – очень низкое, фосфор – удовлетворительное, а так же по энергетической ценности – удовлетворительное. Для удовлетворения суточной потребности в кальцие нужно в рецептуру блюда включить овощи, которые содержат большое количество кальция (салат, лук, морковь).

2.4 Требования к оформлению и подаче

Температура подачи - 65°С.

Показатели качества

Внешний вид: рис рассыпчатый, горошек не разваренный, имеет правильную форму. Печень, мандарины так же правильной формы, не пережаренные.

Цвет: Свойственен продуктам, входящих в состав блюда.

Вкус: необычный, общий вкус в меру соленый, слегка островатый,с нотками цитрусовых.

Запах: приятный, свойственный соевому соусу и печени, с ароматом цитрусовых.

Заключение

В курсовой работе разработано горячее второе блюдо Японской кухни. Во введении была раскрыта сущность развития Японской кухни, её особенность и обычаи японцев.

В теоретическом разделе произведена характеристика сырьевого набора на основании ГОСТов. При составлении технологической карты были учтены отходы и потери при первичной тепловой обработки каждого сырья. Технологическая схема приготовления блюда составлялась с указанием последовательности всех операций применяемых в процессе приготовления блюда.

В экспериментальном разделе произведены расчеты пищевой ценности сырьевого набора, исходя из химического состава продуктов входящих в состав блюда. На основе этих данных произведен расчет пищевой ценности готового блюда с учетом потерь пищевых веществ при тепловой обработке. В итоге произведен анализ пищевой ценности блюда.

Особо выделен удельный вес белков животного происхождения, который максимально приближен к оптимальному значению. В целом при употреблении блюда в течение дня с блюдами, содержащими высокое кол-во жиров и углеводов потребность организма человека в пищевых веществах будет удовлетворительная.

Библиографический список используемой литературы

1. ГОСТ Р 507763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

2. СанПин 2.3.3.5.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СПб, 1998 – 268с.

3. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика: Справ. Издание./ И.М. Скурихин, А.П. Нечаев – М., 1991 - 288с.

4. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов./ И.М.Скурихин, В.А.Тутельян, - 2002г.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. М - 1982г – 720с.

6. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи./ Н.И. Ковалеы, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова –М, 2005 - 468с.

7. http://www.gotovim.ru/national/japan/22524.shtml мир кулинарных открытий

8. http://ru.wikipedia.org/wiki/ Японская_кухня

bukvasha.ru

• 
  Лагман рецепт как первое блюдо
• 
  Приготовление блюд в стеклянной посуде
• 
  К каким блюдам подходит розмарин
• 
  Блюдо из бобра рецепт видео
• 
  Блюда из фарша печени говяжьей
• 
  Блюда из творога и черники
• 
  Блюда из капусты брюссельской замороженной
• 
  Блюда из замороженной брюссельской капусты
• 
  Блюда в россии 19 века
• 
  Санитарные требования к раздаче блюд
• 
  Китайская кухня блюда из баклажан