Курсовая работа: Молоко и кисломолочные продукты. Блюда из молочных продуктов реферат
Реферат - Кисломолочные продукты - Кулинария
МОЛОКОМОЛОКОИ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ.Население крупных городов страны потребляет коровьемолоко, обработанное на государственных молочных заводах.
Обработка молока на молочных заводах обеспечиваетдоброкачественность этого продукта для массового потребления.
МОЛОКО И СЛИВКИКОРОВЬЕ МОЛОКО — продукт секреции молочной железы коровы. Оно представляет собой жидкость белогоцвета с желтоватым оттенком и приятным специфическим слегка сладковатым вкусом.
Молоко образуется в молочной железе в результатеглубоких изменений составных частей кормов в организме животного. Молочнаяжелеза (вымя) коровы состоит из клеток, пронизанных нервами, сетью кровеносныхи лимфатических сосудов, доставляющих вещества, необходимые для синтеза молока.Клетки образуют небольшие пузырьки — альвеолы, в которых находитсяобразовавшееся молоко.
Альвиолы объединеныв дольки и сообщаются между собой с помощью тонких канальцев, ведущих в особуюполость, называемую цистерной, где и скапливаются молоко. Вымя коровы делитсяна две части продольной пластичной перегородкой.
В каждой такой части находится по две молочные железы(передняя и задняя).
Таким образом, вымя имеет четыре молочные цистерны,соединенные с сосками, через которые выдаивается молоко.
Физиологический процесс образования молока оченьсложен, и многие его явления еще недостаточно изучены. Установлено, чтоосновные компоненты молока синтезируются в молочной железе из веществ,приносимых кровью. Только небольшая часть веществ (минеральные элементы,витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела) переходит в молоко из крови без изменений.
Непосредственно в пищу и для переработки используютглавным образом коровье молоко, реже — кобылы, козы, овечье и оленье.
ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА НА МОЛОЧНЫХ ЗАВОДАХ.Для предотвращения быстрого развития попавших в молокомикроорганизмов удлинения сроков сохранности первоначального качества выдоенноемолоко фильтруют и охлаждают, а затем направляют на молочные заводы, где егопринимают количеству и качеству, после чего подвергают очистки, нормализуют,пастеризуют (или стерилизуют), гомогенизируют, охлаждают и упаковывают.
Очищают молоко на центробежных молоко очистителяхили фильтрацией под давлением на фильтрах через фильтрующие ткани для удаленияпримесей.
Центробежной очисткой на сепараторе нельзя добиться полноговыделения из молока бактериальных клеток из-за их малого размера. Для этой целиприменяют специальные центрифуги, а процесс очистки называют бактефунированием.
Нормализация молока заключается в снижении илиповышении содержания в нем жира либо сухих обезжиренных веществ. Молокожирностью выше 3.2% нормализуют пропусканием через сепараторы-нормализаторы илисмешиванием с цельным молоком, содержащим не менее 3.2% жира.
Для продления срока хранения молока при изменениикачества его пастеризуют. В зависимости от имеющегося на молочных заводахоборудования пастеризация может быть моментальной, кратковременной илидлительной.
Пастеризацию моментальную проводят в несколько секундбез выдержки при температуре 85-90 градусов, кратковременную — при 74-76градусов с выдержкой 15-20 секунд, длительную — при температуре 65 градусов свыдержкой 30 минут.
Наиболее широкое применение получил методкратковременной пастеризации.
ТЕМОГЕНИЗАЦИЯ — это интенсивная механическая обработка молока с целью раздробления жировых шариковна более мелкие.
Затем молоко быстро охлаждают до температуры не выше4-6 градусов и направляют на разлив.
Молоко также стерилизуют. Такое молоко можетсохраняться более длительное время. Иногда применяют активизацию молока. Этотспособ стерилизации основан на использовании ультрафиолетового и инфракрасногоизлучения.
АССОРТИМЕНТ МОЛОКА.Длянепосредственного употребления в пищу используют пастеризованное или стерилизованноемолоко.
ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО.Его вырабатывают вследующем ассортименте:
Ø ЦЕЛЬНЫМ называют нормализованное или восстановленноемолоко с определенным содержанием жира — 3.2% и 2.5%
Ø ВОССТАНОВЛЕННЫМ называют молоко, приготовленноеполностью или частично из молочных консервов. Для получения восстановленногомолока сухое цельное молоко растворяют в теплой воде и выдерживают не менее 3-4часов для наибольшего набухания белков, устранения водяного вкуса, а также длядостижения нормальной плотности и вязкости. Затем смесь очищают, гомогенизируют,пастеризуют, охлаждают и разливают.
Ø МОЛОКО ПОВЫШЕННОЙ ЖИРНОСТИ готовят из нормализованногомолока с содержанием 6% жира, подвергнутого гомогенизации.
Ø ТОПЛЕНЫМ называется молоко с содержанием 6% жира,подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 градусов ивыдержке в течении 3-4 часов.
Ø БЕЛКОВОЕ МОЛОКО содержит повышенное количество сухихобезжиренных веществ. Вырабатывают его из молока, нормализованного посодержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного молока.
Ø ВИТАМИНИЗИРОВАННОЕ МОЛОКО готовят из цельного илинежирного молока, обогащенного витаминами A,C,D2.
Ø НЕЖИРНОЕ МОЛОКО — это пастеризованная часть молока,получаемое сепарированием и содержащее не более 0.05% жира.
СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО. По вкусу, запаху и цвету (специфического вкуса бурогоцвета) оно сходно с топленым. Выпускается в бутылках с содержанием жира 3.2% ив пакетах с содержанием жира 2.5;3.5%.
ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ МОЛОКА.Молоко должно представлять однородную жидкость безосадка. Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок.
ВКУС И ЗАПАХ должны быть чистыми, без посторонних, не свойственныхсвежему молоку привкусов и запахов. ЦВЕТ БЕЛЫЙ, со слегка желтоватымоттенком, у топленого — с кремовым оттенком, у нежирного — со слегка синеватымоттенком.
ПОРОКИ МОЛОКА.Встречающиеся в молоке пороки обусловливаются различными причинами — кормами,неправильной технологией обработки молока, нарушением режимов и сроков его хранения.
Ø ПОРОКИ ВКУСА легко возникают под влиянием бактериальныхпроцессов. Так:
— кислый вкус появляется в результате деятельности молочнокислыхбактерий;
— горький — при длительном хранении молока притемпературе ниже 10 градусов в следствии развития гнилостных микроорганизмов;
— мыльный привкус молоко приобретает при длительномхранении, когда в результате развития гнилостной микрофлоры образуютсящелочные вещества, которые омывают жир;
— неприятные привкусы в молоке могут появляется отскармливания животным свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы и др.
— соленый вкус образуется при некоторых заболеванияхвымени животных.
Ø ПОРОКИ ЗАПАХА чаще всего обусловлены специфичнымизапахами кормов или возникают при хранении молока в открытой таре в помещениях,где хранятся остро пахнущие продукты. Из порочащих запахов наиболее известныхлебный, чесночный, сырный и др.
ØПОРОКИ КОНСИСТЕНЦИИ образуются в результатедеятельности некоторых микроорганизмов. ГУСТУЮ КОНСИСТЕНЦИЮмолокоприобретает вследствие деятельности молочнокислых бактерий, СЛИЗИСТУЮ илиТЯГУЧУЮ — при действии слизеобразующих микроорганизмов. В результате развитиядрожжей, кишечной палочки и масляно-кислых бактерий в молоке образуется ПЕНА.При замерзании нарушается коллоидное состояние молока, в результате чего онорасслаивается — на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает наповерхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. Приоттаивании в молоке образуются хлопья и комочки.
ØПОРОКИ ЦВЕТА появляются под влиянием пигментирующихбактерий, вызывающих покраснения, посинение и пожелтение молока. Причинойизменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови,попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.
УПАКОВКА,ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ МОЛОКА.Упаковывают молоко в бумажные пакеты с полимернымипокрытиями, полиэтиленовые мешочки, стеклянные бутылки или др. тару емкостью0.25,0.5 и 1 литр. Допускается разлив цельного и нежирного молока во фляги ицистерны.
Бутылки с молоком должны быть укупорены алюминиевымицветными капсулами в соответствии с утвержденными эталонами. Пакеты из бумагиили полимерных материалов должны укупориваться способом, также обеспечивающимсохранность продукта.
Укупоренные бутылки и пакеты с молоком укладывают вметаллические или полимерные корзины, а также в ящики с гнездами. Фляги смолоком плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют. Краны илюки цистерны пломбируют. На алюминиевой посуде, картонном кружочке или пакететиснением или несмывающейся краской должны быть напечатаны следующиеобозначения:
1. наименованиепредприятия-изготовителя;
2. полное наименование продукта;
3. объем в литрах;
4. число или день реализации;
5. розничная цена;
6. номер действующего стандарта;
На фляге и цистерне с молоком наклеивают этикетку илинавешивают бирку с теми же обозначениями.
ТРАНСПОРТИРУЮТмолоко с молочных предприятий в авторефрижераторах или машинах с изотермическимили закрытым кузовом в соответствии с действующими правилами поперевозке скоропортящихся продуктов. Допускается перевозка молока в открытых автомашинах приусловии обязательного укрытия корзин и фляг брезентом или заменяющим его материалом.
ХРАНЯТ молоков охлаждаемых помещениях при температуре не более 8 градусов не позднее числаили дня реализации, указанных в маркировке. Стерилизованное молоко хранят притемпературе не более 20 градусов в течении 10 суток с момента изготовления.Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80% при более высокойвлажности в помещении может появиться плесень.
Запрещается хранить молоко вместе с мясными продуктами, овощами, фруктами и специями.
В холодильных камерах молоко хранят на подтоварниках и стеллажах, фасованную — втаре, в которой ее доставляют в магазин.
На рабочем месте продавца молоко хранится в холодильныхкамерах.
ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКА РАЗЛИЧНЫХ ЖИВОТНЫХ.Нарядус коровьим в народном хозяйстве используют молоко других животных.
Ø ОВЕЧЬЕ МОЛОКО по сравнению с коровьимбогаче жиром и белком и характеризуется более высокими кислотностью иплотностью.
Ø КОЗЬЕ МОЛОКО по составу сходно скоровьим, но содержит больше альбумина. Из-за недостатка красящих веществ оно бледнее, но содержит больше витамина С.Используют его в смеси с овечьим для производства сыров.
Ø МОЛОКО КОБЫЛИЦ представляет собойбелую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса. Оно обладаетбактерицидными свойствами. Используют для приготовления кумыса.
Ø ОЛЕНЬЕ МОЛОКО характеризуетсягустой консистенцией. По густоте оно напоминает сливки, при употреблении егообычно разбавляют.
СЛИВКИСливки — это жировая часть молока, получаемаясепарированием. Оно отличается от молока большим содержанием жира, благодарячему обладает высокой питательностью.
Для непосредственного употребления используютпастеризованные сливки, которые готовят из свежего молока. Получают сливки насепараторах-сливкоотделителях Молоко очищают от механических примесей,нагревают до 35-40 градусов и направляют в сепаратор-сливкоотделитель.
Полученные сливки нормализуют в зависимости от их видаи направляют на пастеризацию. Пастеризуют сливки при высокой температуре дляпридания им более выраженного аромата и большей гарантии их чистоты вбактериальном отношении, т.к. высокое содержание жира снижает эффективностьтепловой обработки. Затем сливки направляют на разлив и охлаждение.
Сливки должны иметь вкус и запах чистые, вкус слегкасладковатый, консистенцию однородную, без сбившихся комочков жира и хлопьевбелка, цвет с кремовым оттенком.
Содержание жира в зависимости от вида сливок должнобыть не менее 10,20 и 35%. Температура сливок при выпуске с предприятия должнабыть не выше 8 градусов. Расфасовывают сливки в бутылки и пакеты емкостью 0.25и 0.5л.
Хранят сливки в различных торговых предприятиях притемпературе не выше 8 градусов не более числа и дня реализации.
Молочная промышленность вырабатывает также взбитыесливки 28% и 27%-ой жирности, а также сливовые напитки.
МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ. МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫКонсервирование молока даетвозможность долго хранить и завозить в любой район нашей огромной страны.
В зависимости от способапроизводства молочные консервы подразделяются на сгущенные и сухие.
СГУЩЕННЫЕМОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ.
Сгущенноемолоко получают из свежего цельного или обезжиренного молока путем выпариванияопределенного количества воды и последующего консервирования добавлением сахараили стерилизацией.
Промышленностьвыпускает сгущенное молоко двух видов: с сахаром и без сахара. Помимо этих продуктоввырабатывают также кофе и какао со сгущенным молоком, сгущенные сливки ссахаром.
Основнойтехнологический процесс выработки сгущенного стерилизованного молока в банкахзаключается в пастеризации молока с последующим управлением его ввакуум-аппарате при температуре не выше 55-58 градусов в середине процесса и60-63 градуса в конце. Затем сгущенное молоко охлаждают, разливают в банки,которые герметически закрывают. Стерилизация и герметичность упаковки сохраняетсгущенные молочные продукты от порчи длительное время. Благодаря добавлениюбольшого количества сахара все виды сгущенного молока очень питательны ивкусны.
АССОРТИМЕНТ СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ:
Ø нежирное молоко с сахаром — вырабатывают изобезжиренного молока
Ø цельное сгущенное молоко с сахаром — получают изпастеризованного цельного молока
Ø сгущенное стерилизованное молоко в банках – готовят изсвежего цельного пастеризованного молока путем выпаривания из него части воды
Ø какао со сгущенным молоком и сахаром — вырабатывают сдобавлением какао- порошка
Ø кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром — приготовляют с добавлением натурального кофе
Ø сливки сгущенные с сахаром — получают из свежихпастеризованных натуральных сливок и молока
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ:
1. вкус и запах — должны быть чистыми,вкус — сладким, с выраженным вкусомпастеризованного молока;
2. молоко стерилизованное в банках со сладковато-солоноватымпривкусом;
3. молоко с какао и кофе — с хорошо выраженным вкусомнатурального какао или кофе
4. консистенция — должна быть однородной, нормальной, вязкой, без кристаллов молочного сахара
5. цвет — должен быть белым с кремовым оттенком, равномерный повсей массе; цвет какао со сгущенным молоком должен быть коричневым, а кофе — темно- коричневым
ДЕФЕКТЫ1. бомбаж — вздутие банок, образующееся при жизнедеятельностигазообразующих бактерий, которые образуются в результате недостаточнойстерилизации или пониженного содержания сахара;
2. песчанистость — присутствие кристаллов сахара,ощущаемого во рту;
3. загустение — выражается в том, что сгущенное молокопосле некоторого периода хранения становится вязким и темнее;
4. творожистость — образование творожных комочков
СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫСухие молочные продукты являются молочными консервами,из которых почти полностью удалена влага. Они содержат не более 7% влаги,благодаря чему хорошо сохраняется. Для производства сухих молочных продуктовприменяются два способа тепловой сушки пленочную и распылительную.
МОЛОКО КОРОВЬЕ ЦЕЛЬНОЕ СУХОЕ
Получаем его путем высушивания свежего цельногопастеризованного молока.
Выпускается высшего и 1-го сортов. Реализации врозничной торговле подлежит лишь молоко высшего сорта.
Вкус и запах молока высшего сорта должны бытьсвойственными свежему пастеризованному молоку, без посторонних привкусов изапахов. В молоке 1-го сорта допускается слабый кормовой привкус.
Цвет должен быть с легким кремовым оттенком. В молоке1-го сорта допускается наличие отдельных пригорелых частей сухого молока.
МОЛОКО КОРОВЬЕ СУХОЕ ОБЕЗЖИРЕННОЕТакоемолоко на сорта не делятся. Готовят его из обезжиренного молока.
СЛИВКИ СУХИЕ ССАХАРОМ.Ихвырабатывают путем высушивания свежих пастеризованных сливок и коровьего молока.Выпускают высшего и первого сортов. Сухие сливки в герметичной упаковке должнысодержать влаги не более 4%, а в не герметичной не более 7 %.
ДЕФЕКТЫОсновными дефектами сухихмолочных продуктов являются следующие:
1. прогоркание — возникает в результате окисления жира;
2. комковатость — образуется в готовомпродукте из-за поглощения им влаги при недостаточной герметичности тары;
3. неприятные запах и вкус — возникаютвследствие хранения продуктов при высокой влажности и плохой вентиляциискладских помещений;
УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВУПАКОВЫВАЮТ молочные консервы в ящики. Сгущенные молочные консервыдля розничнойторговли расфасовывают в герметичную тару — металлические банки.
Сухие молочные продукты для розничной торговли фасуют вгерметичную тару в жестяные или комбинированные жестяно-кортонные банкис прослойкой из фольги.
Маркируют сгущенные молочные продукты в металлических банках. Индекс отросли молочнойпромышленности обозначается буквой «М».
На дне или крышке металлической или картонно-металлическойбанки для сухих молочных консервов должны быть выштампованы в два рядаследующие условные обозначения:
1. в верхнем ряду -«М», номер завода, ассортиментный номерконсервов, номер смены;
1.внижнем ряду — дата изготовления;
ХРАНЯТмолочные консервы в соответствии с инструкциями, утвержденными в установленном порядке.
Условием для хранения сгущенных молочных продуктовявляется температура не выше 10 градусов и относительная влажность не выше75%.Хранение продуктов при 0 градусов не допускается. Гарантийный срок хранениясухих молочных продуктов не превышает 6-8 месяцев.
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫКисломолочные продукты — это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистымикультурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей илиуксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результатетолько молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородныйсгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают врезультате смешенного брожения — молочнокислого и спиртового.
Кисломолочные продуктыимеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическимсвойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.
При производстве некоторыхкисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматическиевещества, что также повышает их пищевую и диетическую ценность.
ПРОСТОКВАША, ЙОГУРТ, АЦИДОФИЛЬНЫЕПРОДУКТЫ, КЕФИР, КУМЫС.Эти продукты вырабатывают термостатным или резервуарнымспособом.
Предварительно молоко пастеризуют, гомогенизируют изаквашивают.
При ТЕРМОСТАТНОМ способе сквашивание молока исозревание продукта производится в бутылках в термостатных ихладостатных камерах. Молоко заквашивают, перемешивают, заливают в бутылки,укупоривают их и немедленно направляют в термостат дообразования в бутылках достаточно прочногосгустка. После окончания сквашиванияпродукт направляют в холодильную камеру для охлаждения и созревания.
При РЕЗЕРВУАРНОМ способе сквашивание молока исозревание продукта производятся в одной емкости. В процессе сквашивания молоконепрерывно перемешивают для разрушения сгустка. Затем продукт охлаждают иоставляют в покое для созревания, после чего вновь перемешивают и разливают встеклянные бутылки или бумажные пакеты.
ПРОСТОКВАША — это кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молока сдобавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. В качествевкусовых и ароматических веществ применяют сахар, мёд, ванилин, корицу,плодово-ягодные кремы или варенье.
По содержанию жира различают простоквашу нежирную,жирную с содержанием жира 3,2% и повышенной жирности с содержанием жира 4 и6%.В зависимости от применяемой бактериальной закваски и термической обработкимолока выпускают следующие виды простокваши.
ОБЫКНОВЕННАЯ ПРОСТОКВАША — вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молокас добавлением или без добавления болгарской палочки.
МЕЧНИКОВСКАЯ ПРОСТОКВАША — изготавливается сквашиванием пастеризованного молокаи болгарской палочки. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкуспо сравнению с обыкновенной простоквашей.
АЦИДОФИЛЬНАЯ ПРОСТОКВАША — получается сквашиванием молока и ацидофильной палочки.
РЯЖЕНКА, или ПРОСТОКВАША УКРАИНСКАЯ — вырабатывается путем сквашивания топленой смеси молокаи сливок с добавлением или без добавления болгарской палочки.
ВАРЕНЕЦ — изготавливают сквашиванием стерилизованного или топлёного молока с добавлениемили без добавления болгарской палочки.
ЮЖНАЯ ПРОСТОКВАША — получается сквашиванием молока и болгарской палочки с добавлением дрожжей,сбраживающих лактозу.
СОЛЕНАЯ ПРОСТОКВАША (с джемом или вареньем) — вырабатывается сквашиванием цельного молока иболгарской палочки с добавлением джема или варенья.
ЙОГУРТ — отдругих кисломолочных продуктов он отличается повышенным содержанием сухих обезжиренныхвеществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухогомолока, сахара, плодово-ягодных сиропов.
Вырабатывается йогурт 1.5%, 3.2% и 6%-ой жирности. Взависимости от применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают йогуртнесладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит отцвета введенного сиропа.
АЦИДОФИЛЬНЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ — их получают сквашиванием молока чистыми культурами ацедофильнойпалочки. К таким продуктам относят следующие:
АЦИДОФИЛЬНОЕ МОЛОКО вырабатывают из цельного или обезжиренного молока с добавлением или бездобавления сахара, которое сквашивают чистыми культурвми ацидофильной палочки.Выпускают ацидофильное молоко жирным, нежирным, а также с добавлением витаминаили корицы.
АЦИДОФИЛИН готовятиз цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара,сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски. Ацидофилинможет быть жирным или нежирным.
АЦИДОФИЛЬНО-ДРОЖЖЕВОЕ МОЛОКО готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлениемили без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильнойпалочки и дрожжей.
КЕФИР.Это кисломолочный напиток смешанного брожения(молочнокислого и спиртового) вырабатываемый сквашиванием молока кефирнымигрибками. Кефир пользуется наибольшим спросом населения, так как обладает нетолько диетическими, но и лечебными свойствами. Он также утоляет жажду, аблагодаря вкусу, наличию углекислого газа и небольшого количества спиртавозбуждает аппетит.
В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ЖИРНОСТИ МОЛОКА вырабатывают кефиржирный (2.5, 3.2 и 6% жира), нежирный, фруктовый (1 и 2.5% жира). Кефир жирныйи нежирный готовят с добавлением витамина С, а 6% жирности — из смеси молока исливок.
КУМЫС егополучают из кобыльего и коровьего молока.
КУМЫС ИЗКОБЫЛЬЕГО МОЛОКА. В молоке кобылиц по сравнению с коровьим больше сахара именьше жира, поэтому при его сквашивании белки не выпадают в виде плотногосгустка, а образует хлопья, которые легко разрушаются при взбалтывании. Кумысиз кобыльего молока имеет специфический вкус.
КУМЫС ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА представляет собой продуктсмешанного брожения. Его изготавливают из обезжиренного молока с добавлениемсахара. При сквашивании молока образуются мельчайшие хлопья белка, легкоусвояемые организмом. Кумыс повышает аппетит, улучшает пищеварение и обмен веществ.В зависимости от степени созревания различают кумыс: слабый с содержанием спирта0.1-0.3%, средний, содержащий 0.2-0.4% спирта, крепкий в котором спирта до 1%.
Качество простокваши, ацидофильных продуктов, кефира икумыса должно соответствовать требованиям стандарта.
КОНСИСТЕНЦИЯ кефира, ацидофильного молока, ряженки и варенца должна бытьоднородной, напоминающей жидкую сметану, консистенцию кумыса — однородной.
Допускается слегка тягучая консистенция в простоквашеацидофильной и южной, в ацидофилине и ацидофильном молоке, газообразование вкефире.
ВКУС и ЗАПАХ должны быть чистыми кисломолочными,свойственному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов.
ЦВЕТ должен быть молочно-белым или со слегка кремовымоттенком, равномерным по всей массе. Кисломолочные продукты с добавлениямиимеют оттенки цвета введенных наполнителей.
СОДЕРЖАНИЕ жира в кисломолочных продуктах повышеннойжирности — не менее 6%, в жирных — 3.2 или 2.5%.
СМЕТАНАСметану изготавливают сквашиванием нормализованныхсливок. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высокимсодержанием жира.
Нормализованные, пастеризованные и гомогенизированныесливки охлаждают до температуры заквашивания. Затем сливки и закваскуперемешивают и остевляют для сквашивания. Конец сквашивания определяют помоменту, когда сгусток имеет оптимальные показатели кислотности и прочности.Продолжительность сквашивания 13-16 часов. По окончанию сквашиваниясливки тщательно перемешивают и направляют на расфасовку, охлаждение исозревание. Созревание происходит при температуре 5-8 градусов в течение 6-48часов в зависимости от объема тары и температуры.
СМЕТАНА 30%-ОЙ ЖИРНОСТИ — основной вид сметаны, которую изготавливают сквашиваниемнормализованных сливок. Допускается выработка этого вида сметаны из консервированногосырья. Выпускают высшего и 1-го сортов.
СМЕТАНА 36%-ОЙ ЖИРНОСТИ — готовится только из свежих нормализованных пастеризованныхсливок. На сорта ее не подразделяют.
СМЕТАНА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ,40%-ОЙ ЖИРНОСТИ вырабатывается только из сливок и расфасовывается ввиде брикетов. Отличается плотной не расплывающейся консистенцией. На сорта неподразделяется.
СМЕТАНА ДИЕТИЧЕСКАЯ 10%-ОЙ ЖИРНОСТИ получается из пастеризованных сливок с обогощением витаминамиС и В. На сорта ее не делят.
Вырабатывают также сметану 20% и 25%-ой жирности.
ВКУС сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным свыраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту.
КОНСИСТЕНЦИЯ сметаныдолжна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. Любительскаясметана имеет плотную, однородную консистенцию, без крупинок белка и жира. В сметане30%-ой жирности 1-го сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатаяконсистенция и легкая тягучесть. В сметане 25%-ой жирности консистенциянедостаточно густая.
ЦВЕТ сметаны30% -ой жирности от белого до бледно-желтого, любительской и 36%-ой — от молочно-белогодо кремового.
Не допускается к реализациисметана с резко кислым, прогорклым, гнилостным и явно выраженным кормовымпривкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.
ТВОРОГТворог – белковыйкисломолочный продукт, вырабатываемый окрашиванием молока с применение сычужногофермента или с удалением части сыворотки.
В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира,2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием –веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма.
Творог вырабатывают из сырого и пастеризованногомолока. Для не посредственного употребления в пищу творог готовят из цельногонормализованного или обезжиренного пастеризованного молока. Получают творогкислотно-сычужным и кислотным способом. Разновидностью кислотно-сычужногоявляется раздельный способ. При кислотно-сычужном способе производстве творогамолоко свёртывают при помощи кислоты и сычужного фермента. При этом можноприготовить творог любой жирности. Нормализованное, пастеризованное иохлаждённое молоко заквашивают закваской. Сквашивание молока заканчивают через 6– 7 часов с момента внесения закваски, а при ускоренном способе через 4 – 4,5часа. Готовый сгусток разрезают, т.е. измельчают на кубики, для лучшегоотделения сыворотки. Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны, а сгусток в мешки,которые укладывают для само прессования в течении часа. При самопрессованиисыворотка самопроизвольно отделяется от сгустка. Творог прессуют до получениястандартной влажности в зависимости от его вида.
При кислотном способе производства творога молокосвертывается под действием молочной кислоты. Этим способом готовят нежирныйтворог из обезжиренного пастеризованного молока.
При раздельном способе производства получают обезжиренныйтворог с последующим смешиванием его со сливками 50-55% жирности.
Обезжиренный творог подвергают измельчению с цельюполучения однородной консистенции. Этим способом можно получить творог любойжирности.
В зависимости от применяемого сырья вырабатывают творогжирный, полужирный и не жирный. По качеству творог может быть высшего и первогосортов.
Вкус и запах творога должны быть чистыми, нежными,кисломолочными без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция творога должна быть мягкой, а так жедопускается не однородная, мажущаяся. Цвет должен быть белым с кремовымоттенком.
№ п/п Тип творога Содержание жира, в % Содержание влаги, в % 1. Жирный Не менее 18 Не более 65 2. Не жирный Не более 73 3. Полужирный Не менее 9 Не более 80Творог – продукт очень не стойкий в хранении, даже принизкой температуре. При 0° — он может хранится до 7 дней. Для более длительногохранения творог замораживают. Жирный обычно при 12°,не жирный при 18°; при этих температурах замороженный творог хранят 4 – 6 месяцев.
Творожные изделияТворожные изделия вырабатывают из творога подвергнутого измельчению,растиранию с добавлением вкусовых и ароматических веществ.
К творожным изделияотносят творожные массы, сырки, кремы, торты и пасты.
Творожные массы. Они могут быть не расфасованными и расфасованными по 250 и 500 грамм взависимости от наполнителей их разделяют на сладкие и солёные, без добавлений ис добавлениями. Сладкие творожные массы по жирности могут быть с повышеннымсодержанием жира – от 20 до 40%, жирными — от 13 до 17%, полужирными от 6 до 8%и не жирными. Солёные творожные массы вырабатывают жирными, полужирными и нежирными.
Творожные сырки.Их расфасовываю от 50 до 125 грамм. Подразделяют их на сладкие и солёные, сдобавлениями и без добавлений, с повышенным содержанием жира – жирные,полужирные и не жирные.
Славянские сырки. Вырабатывают из жирного творога с добавлениесливочного масла, вкусовых и ароматических веществ.
Глазированные сырки. Готовят из того же сырья, что и славянские, нопокрываю шоколадной глазурью.
Диабетические сырки. Готовят с помощью пищевого ксилита.
Творожные кремы.Их изготавливают из творога с добавлением сливок или сливочного масла, а так жевкусовых и ароматических веществ. Выпускают творожные кремы 18%, 12% и 5% — нойжирности. Кремы имеют нежную маслянистую консистенцию.
Творожные торты.Это изделие из жирного творога с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматическихвеществ, украшенные рисунками из сливочного крема, из желе или покрытаяшоколадной глазурью.
В зависимости от внесённых наполнителей торты имеютназвание «Кофейный», «Шоколадный» и т. д. Содержание жира в тортах от 22 до26%.
Творожные пасты.Вырабатывают их из жирного творога, с добавлением сливок, вкусовых и ароматическихвеществ, а так же из смеси желатина со сливками. Выпускают пасту творожнуюсладкую и солёную.
К этой группе так же относятся пасты приготовленные набелковой основе. Они содержат не большое количество жира, но богаты ценным молочным белком. К этим видам пастотносятся следующие:
Ø молочно белковая паста «Здоровье» готовится путём добавления к белковой основе изобезжиренного молока сливок, сахара, плодово-ягодных сиропов, поваренной соли.Пасту вырабатываю 5% –ой жирности и не жирной, без добавления и с добавлениемвкусовых ароматических веществ;
Ø ацидофильная паста вырабатывается на белковой основе из нормализованного или обезжиренногомолока. В зависимости от добавляемых сиропов выпускают пасту сладкую,фруктово-ягодную, обезжиренную, особую;
Ø Паста «Юбилейная» приготавливается на белковой основе с добавлением лимонного сиропа. Впасте содержится 4% жира и 15% сахара.
Вкуси запах творожныхизделий должны быть чистыми кисломолочными в выраженными вкусом и ароматом добавленныхвкусовых и ароматических веществ.Консистенция должна быть однородной, в меруплотной соответствующей каждому виду изделия.Цвет изделий должен быть молочно белым скремовым оттенком, равномерным по всей массе. В изделиях с добавлением вкусовыхи ароматических веществ допускаются соответствующие оттенки.Дефекты кисломолочных продуктов
Наиболее распространенными являются пороки вкуса иконсистенции.
Дефектывкуса.
Ø Невыраженный вкус обуславливается пониженнойкислотностью и слабым ароматом. Возникает при использование не доброкачественнойзакваски;
Ø Излишне кислый вкус является следствием запоздалогоохлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания;
Ø Горький вкус образуется в сыром молоке при длительномего хранении в условиях пониженной температуры;
Ø Металлический привкус появляется в продуктах придлительном хранении плохо луженной посуде;
Ø Дрожжевой привкус возникает в твороге при длительномхранении его в плотно набитых кадках или не своевременном охлаждении;
Ø Прогорклый в сметане и жирном твороге образуется врезультате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир;
Дефектыконсистенции.
Ø Выделение сыворотки, происходит при низком содержаниисухих веществ или при переквашивании продукта;
Ø Жидкая консистенция сметаны образуется в результатераннего охлаждения сливок или нарушении режима созревании сметаны;
Ø Комковатая консистенция сметаны появляется в следствиинедостаточного перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения;
Ø Грубая сухая консистенция творога обусловленаповышенной температурой отваривания. Такая консистенция образуется так же привысоких температурах во время прессования и хранения творога;
Ø Мажущаяся консистенция творога возникает в результатепереквашивания и не достаточного отваривания.
УПАКОВКА И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Упаковывают их в крупную и мелкую тару. В качестве крупной тарыдля сметаны применяют металлические широкогорлые фляги массой нетто по 10, 30 и35 кг, и деревянные баки — не более 50 кг. В качестве мелкой тары применяют стеклянныебанки, полимерные и картонные стаканчики.
Любительскую сметану расфасовывают по 100 гр. в фольгу,а так же в бумажные и картонные коробки. Фасованную сметану укладывают вкартонные коробки или деревянные ящики не более чем в три ряда высотой. Ящикипломбируют.
Творог фасуют в картонные коробки или пакеты изпергамента, полиэтиленовые пленки бумаги с полимерным покрытием или из другихупаковочных материалов. На каждую коробку или пакет наносят соответствующуюмаркировку.
Упаковывают творог также в деревянные бочки не более чем по 50 кг., металлические фляги или картонныеящики с вкладышем из полиэтиленовой пленки. Творожные изделия обычно фасуют наавтоматах. Они должны быть завёрнуты в чистый пергамент, бесцветный целлофанили полиэтиленовую плёнку. Завёрнутые изделия укладывают в бумажные коробки илидругую тару.
Торты упаковывают в бумажные коробки, дно которыхпредварительно выстилают пергаментом.
Крем и сырки пастообразные фасуют в стеклянные банки.
Перевозят кисломолочныепродукты специализированным транспортом, имеющим средства охлаждения исанитарный паспорт. Доставку продуктов в магазин провод централизованно.
МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХПРОДУКТОВМаркировка кисломолочных продуктов производитсямаркировке молока, сливок и кисломолочных напитков.При маркировкеуказанной продукции на каждую единицу упаковки должны наносится число и день конечногосрока реализации с учётом сроков хранения и реализации, установленныхдействующими стандартными правилами.
Хранят готовуюпродукцию при температуре не выше 8°, на промышленныхпредприятиях не более 18 часов.
Реализация молочныхпродуктов может производится как в течении текущих суток, та к и следующих доскончания срока хранения.
www.ronl.ru
Курсовая работа - Молоко и кисломолочные продукты
--PAGE_BREAK--Молоко является оптимальным субстратом для роста многих представителей полезной микрофлоры – молочно-кислых бактерий, бифидобактерий, кишечной палочки, дрожжей. Введение в состав кисломолочных продуктов специально селекцонированных штаммов молочно-кислых бактерий, бифидобактерий способствует лучшему усвоению кальция у взрослых и детей. Снижению уровня холестерина в крови, обеспечивает физиологическую потребность организма в витаминах, аминокислотах. Антиоксидантах, активизирует образование микробной лактазы. В последнее время появилось новое поколение пробиотиков. Основанных на генетически модифицированных штаммах микроорганизмов с заданными свойствами. К примеру, пробиотик субалин: для его получения авторы использовали один из штаммов, входящих в состав пробиотика биоспорина, в который был вставлен ген антивирусный активности, ответственный за продукцию универсалного антивирусного агента-интерферона. Производят рекомбинатные пробиотики и с геном устойчивости к эритромицину. Существуют и другие критерии отбора штаммов, вводимых в продукт. Это в первую очередь безопасность для организма человека, устойчивость к антибиотикам, наиболее часто используемым сегодня в медицине, способность активно усваивать широкий спектр витаминов и микроэлементов. Обладать иммуностимулирующим действием. Некоторые исследователи связывают этот эффект пробиотических культур со стимуляцией или продукцией вырабатываемого человеческим организмом интерферона. Кроме того, сегодня учёные активно ищут штаммы, в которых эти свойства выражены максимально. На Западе подобные исследования проводились с представителями родов: Lactococus, Enterocrocus, Streptococcus. Количество живых клеток этих микроорганизмов в пробирке составляет миллиарды колониеобразующих единиц на грамм. Свойствами повышения неспецифической сопротивляемости организма обладают и известные сегодня многим бифидобактерии и лактобактерии. 3.1 Кефир Родиной кефира считается северный склон Кавказского хребта. Где у разных племен он существует под различными названиями: кяфир, кэпы, кхагу, чыппэ и многими другими. В аулах горцев на этих склонах кефир приготовляется с незапамятных времен. Он считался не только прекрасным питательным средством. Но также и целебным напитком при многих серьёзных болезнях, например чахотке, золотухе, малокровии… В России кефир появился относительно недавно, и его появление связано с целой детективной историей. В середине XIX века появились рассказы о таинственном напитке, который готовят жители северного Кавказа: Якобы он исцеляет больных, продлевает жизнь. Кроме того, он вкусен, питателен и слегка опьяняет. Многие ездившие на Кавказ пили кефир, но никто не знал, как он делается. Горцы свято хранили секрет и никому его не продавали. Поэтому единственный способ, с помощью которого можно было получить закваску – украсть её. У некоторых народов даже существовал специальный обряд похищения закваски. Получить кефирные грибки искусственным путём русским учёным не удавалось. Тогда весной 1908 г. один из российских молочных заводчиков отправил на Кавказ свою юную мастерицу, которая и умудрилась привезти в Россию десять фунтов кефирных грибков. С тех пор в России началось промышленное производство кефира. Основную микрофлору кефирных грибков составляют три вида микроорганизмов: молочнокислые палочки, стрептококки и дрожи. Однако кроме названных бактерий в состав кефирных грибков входят также уксуснокислые бактерии и ароматобразующие микроорганизмы. Именно эти микроорганизмы определяют специфический вкус и аромат кефира, и его питательные качества. В процессе своей жизнедеятельности микроорганизмы, входящие в состав кефирного грибка, вызывают разнообразные изменения в молоке: молочно-кислые палочки и молочно-кислые стрептококки вызывают молочно-кислое брожение, а дрожжи – спиртовое. В ходе этих процессов составные компоненты молока претерпевают разной глубины изменения, особенно это касается молочного сахара. Образующиеся в результате гидролиза сахара углекислота и спирт, попав в желудок человека, активизируют его деятельность, ускоряют процесс пищеварения, возбуждают аппетит. 3.2 Простокваша Само слово «простокваша» говорит о простоте приготовления этого продукта. Сейчас в мире насчитывается большое количество простокваш, различающихся в зависимости от использованного молока (пастеризованного или стерилизованного), вида молочных дрожжей. Существуют следующие виды простокваш: обыкновенная, мечниковская, украинская (ряженка). Варенец, ацидофильная, южная, йогурт и др. В последнее время зарубежом некоторые виды простокваш изготавливают с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Прежде всего это сахар, мёд, плодово-ягодные соки. Простокваша обыкновенная. Готовят эту простоквашу так: молоко пастеризуют при 85ºС без выдержки, а затем охлаждают до 35 – 40ºС в холодной воде. Пастеризовать молоко и охлаждать нужно в одном и том же сосуде, затем в молоко вносят закваску (молочнокислый стрептококк), хорошо перемешивают и разливают в стеклянные бутылки или банки. Банки закрывают бумагой с крахмальным клейстером и выдерживают при 35 - 38 С. Через 4 – 6 простокваша готова. Остаётся охладить её до 8ºС и в течение суток после изготовления использовать. По сравнению с другими кисломолочными продуктами простокваша обыкновенная имеет меньшую кислотность. Вот почему её используют в детском и лечебном питании. В зависимости от используемого молока (цельного или снятого, обезжиренного) простокваша получается жирная или обезжиренная. Ряженка. Особой популярностью эта простокваша пользуется на Украине. Она имеет вкус топлёного молока и кремовый цвет с буроватым оттенком. Готовят ряженку из смеси молока со сливками 6% жирности. Смесь подвергают томлению, т.е. выдерживают при высокой температуре. При стерилизации молоко выдерживают в течении 10-15 мин при 110 - 120ºС под давлением; иногда стерилизацию заменяют пастеризацией при температуре 95ºС с выдержкой 3 – 5 ч (томление молока). Совершенно неожиданные свойства обнаружили отечественные исследователи у ряженки. Оказалось, она так же, как и продукты, в состав которых входят живые бифидобактерии в высокой концентрации, способна нормализовать содержание бифидобактерий в организме. Учёные полагают, что это связано с тем, что в ряженке есть неизвестные бифидогенные факторы, образующиеся, по всей видимости, во время производства этого вкусного и полезного напитка. Добавив сахар можно получить сладкую ряженку. Варенец. Это старинный кисломолочный напиток. Готовят его из топлёного молока. Состав закваски такой же, как и у ряженки. Приятный вкус варенцу придают кусочки молочных пенок, находящихся на его поверхности.3.3 Ацидофильные продукты В настоящее время изготавливается несколько продуктов этой группы: ацидофилин, ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная простокваша и ацидофильная паста. Обязательным компонентом всех этих продуктов является ацидофильная палочка. Исследования действия этого микроорганизма открыли удивительные его способности: он значительно лучше, чем другие кисломолочные бактерии, приживается в кишечнике человека, подавляя развитие гнилостных и некоторых болезнетворных микроорганизмов. Более того, ацидофильная палочка устойчива к действию многих антибиотиков, применяемых для лечения людей, поэтому питание ацидофильными продуктами во время лечения антибиотиками способствует восстановлению нормальной микрофлоры кишечника. Вот почему ацидофильные кисломолочные продукты находят широкое применение в лечебном питании, особенно при желудочно-кишечных заболеваниях и для детского вскармливания. В состав заквасок некоторых кисломолочных продуктов входит не только ацидофильная палочка, но и другие кисломолочные организмы: молочно-кислые стрептококки, молочные дрожжи, кефирные грибки, т.е. используются закваски одной культуры и комбинированные. Ацидофилин. Для приготовления ацидофилина используют закваску одной культуры или комбинированую. Состоящую из ацидофильной палочки, молочно-кислого стрептококка и кефирных грибков. Молоко нагревают до температуры 85ºС, а затем охлаждают до 40-43ºC в холодной воде. Затем в него вносят подготовленную ацидофильную закваску (на 1 л молока 50 г закваски), хорошо размешивают, выдерживают до сквашивания, которое длится обычно 6-8 часов. В первые 2 часа сквашивания молока 2-3 раза перемешивают. После сквашивания ацидофилин охлаждают до 6-8ºC. Кислотность ацидофилина невелика, так как сквашивание длится недолго. Для готового ацидофилина характерны однообразный и плотный сгусток без резкого отделения сыворотки. Можно приготовить и сладкий ацидофилин, добавив в молоко перед сквашиванием сахарный сироп по вкусу. Ацидофильное молоко. Вырабатывается из обычного молока, разогретого до 90-95ºС с выдержкой 2-5 минут. В качестве закваски используется ацидофильная палочка. Иногда в ацидофильное молоко добавляют сахар, мёд, ванилин и др. Молоко это имеет консистенцию вязкой жидкости. Хранится ацидофильное молоко при 3-6ºС. Ацидофильно-дрожжевое молоко. Молоко пастеризуется, а затем охлаждается до 30-32ºС. Закваска для получения такого молока состоит из ацидофильной палочки и молочных дрожжей. В остальном процесс приготовления ацидофильо-дрожжевого молока подобен приготовлению ацидофилина. Готовый продукт имеет кисломолочный вкус с дрожжевым привкусом. Консистенция его однородная, несколько вязкая и тягучая. Ацидофильная простокваша. От простокваши обыкновенной она отличается тем, что в закваску кроме молочнокислых стрептококков вносят еще и ацидофильную палочку. Под её влиянием простокваша приобретает более кислый вкус, а консистенция её становится более тягучей, чем у простокваши обыкновенной. Ацидофильная паста. Это не что иное, как концентрированное ацидофильное молоко. Изготовляется она при помощи той же закваски, что и ацидофильное молоко. А само молоко перед внесением в него закваски сгущается до содержания в нем около 30% сухих веществ. Зачастую эту пасту готовят с наполнителями, чаще всего фруктово-ягодными, сахаром, мёдом. 4. Технологический процесс производства кисломолочных продуктов Все виды кисломолочных напитков вырабатываются путем сквашивания подготовленного исходного сырья заквасками определенных чистых культур. Полученный сгусток охлаждается, а для некоторых продуктов он созревает. Для получения кисломолочных напитков используют молоко цельное и обезжиренное, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия, пахту и другое молочное сырье, а также солодовый экстракт, сахар, плодово-ягодные сиропы, джемы, корицу и др. Существует два способа производства кисломолочных напитков — резервуарный и термостатный. Резервуарный способ. Технологический процесс производства кисломолочных напитков резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: подготовки сырья, нормализации, пастеризации, гомогенизации, охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревания сгустка (кефир, кумыс), фасовки. Для производства кисломолочных напитков используется молоко не ниже второго сорта кислотностью не выше 19°Т, которое предварительно подвергают очистке. Обезжиренное молоко, пахта, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия и плодово-ягодные наполнители должны быть доброкачественными без посторонних привкусов и запахов и пороков консистенции. Кисломолочные напитки вырабатывают с различной массовой долей жира: 6; 4; 3,2; 2,5 1,5; 1 %. Поэтому исходное молоко соответственно нормализуется до требуемой массовой доли жира. Нормализация молока осуществляется в потоке на сепараторах-нормализаторах или смешением. Нежирные продукты вырабатываются из обезжиренного молока. При нормализации сырья смешением массу продуктов для смешения определяют по формулам материального баланса или по рецептуре. Нормализованное сырье подвергается тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Наилучшие условия для развития микроорганизмов создаются, если молоко пастеризуется при температурах, близких к 100 °С. При этих условиях происходит денатурация сывороточных белков, которые участвуют в построении структурной сетки сгустка, повышаются гидратационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Поэтому при производстве всех кисломолочных напитков, кроме ряженки и варенца, исходное сырье пастеризуется при температуре 85—87 °С с выдержкой 5—10 мин или при 90— 92 °С с выдержкой 2—3 мин, ряженки и варенца — 95—98 °С с выдержкой 2—3 ч. Кроме того, при выработке варенца используется и стерилизация молока. Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией. В результате гомогенизации при температуре 55—60 °С и давлении 17,5 МПа улучшается консистенция кисломолочных продуктов и предупреждается отделение сыворотки. После пастеризации и гомогенизации молоко охлаждается до температуры заквашивания. При использовании закваски, приготовленной на термофильных бактериях, молоко охлаждается до 50 — 55°С, мезофильных — 30—35°С и кефирной закваски — 18 -25 °С. В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду продукта. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод и в смесителе смешивается с молоком. Сквашивание молока проводят при температуре заквашивания. В процессе сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кислотности. По окончании сквашивания продукт немедленно охлаждается. Кисломолочные продукты, вырабатываемые без созревания, немедленно направляются на охлаждение. Кефир, вырабатываемый с созреванием, после сквашивания охлаждается до 14—16°С и при этой температуре созревает. Продолжительность созревания кефира не менее 10—12 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит процесс спиртового брожения, в результате чего в продукте накапливаются спирт, углекислота и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства. Технологическая линия производства кисломолочных напитков резервуарным способом представлена на рис. 45. Молоко из емкости для сырого молока подается в балансировочный бачок, откуда направляется в рекуперативную секцию пастеризационно-охладительной установки, где подогревается до 55—57 °С. Для пастеризации молока используются пастеризационно-охладительные установки для кисломолочных продуктов, в которых можно проводить пастеризацию с необходимой выдержкой и последующим охлаждением до температуры сквашивания. Подогретое молоко направляется сначала в сепаратор-нормализатор, а затем — на гомогенизатор. Для гомогенизации предназначены гомогенизаторы клапанного типа. Из гомогенизатора молоко сначала поступает в секцию пастеризации, далее через пульт управления — в емкость для выдерживания и возвращается в рекуперативную секцию и. в секцию охлаждения пастеризационно-охладительной установки, где охлаждается до температуры заквашивания. Если по выходе из секции пастеризации молоко не достигло заданной температуры, то оно с помощью возвратного клапана направляется в балансировочный бачок для повторной пастеризации. Охлажденное молоко поступает в емкость для производства кисломолочных напитков, перемешиваясь в смесителе с закваской. Сквашивание молока проводят в специальных двустенных вертикальных емкостях, оборудованных мешалками с автоматическим устройством. Мешалка устроена таким образом, чтобы не взбалтывала кефир и не резала бы его на пласты и кубики, а равномерно и одновременно перемешивала всю массу кефира. Частичное перемешивание или разрезка сгустка приводит к отделению сыворотки, а взбалтывание мешалкой — к пенообразованию, что в свою очередь вызывает отделение сыворотки. Автоматическое устройство обеспечивает протекание сквашивания по определенному циклу: перемешивание — покой — перемешивание, а также служит для включения системы охлаждения. Охлаждение осуществляют холодной водой или рассолом, циркулирующим по кольцевому зазору между внутренней и средней емкостями. Средняя емкость снабжена теплоизоляцией, облицованной защитным кожухом. продолжение --PAGE_BREAK--
www.ronl.ru
Реферат - Молочные продукты - Маркетинг
Введение
В последние годы выпускмолочной продукции в России растет. Рост объемов выпускаемой продукции требует отпроизводителей расширения сбыта, увеличения сроков хранения, улучшения качестваупаковки и уменьшения ее веса.
Молоко —единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Для старых,ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.
«Молоко,—писал академик И. П. Павлов,— это изумительная пища, приготовленная самойприродой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейшихкомпонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организмавещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компонентымолока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.
С каждымгодом увеличивается объем потребления молока и молочных продуктов. Молочныепродукты популярны в России у всех категорий населения вне зависимости отвозраста, места проживания и материального достатка. Являясь продуктомповседневного спроса молоко и молочные продукты составляют 16% минимальнойстоимости потребительской корзины трудового населения РФ. На молоко и кефир приходиться8% от минимальной стоимости потребительской корзины. В I полугодии 2007 годавыпуск молочной продукции составил 4955,2 тыс. тонн.
Сырье ипроизводство
Сырье для выработкиразличных видов питьевого молока служит цельное коровье молоко, не ниже 2-госорта кислотностью не выше 19°Т; молоко обезжиренное, полученное присепарировании цельного молока, кислотностью не выше 19°Т; сливки из коровьегомолока содержание не более 30% жира, кислотностью плазмы не выше 24°Т; сухоецельное и обезжиренное молоко высшего сорта, полученное распылительной сушкой; различныевкусовые и ароматические наполнители (какао, кофе, сахар, соки и пр.) ивитамины.
Технология приготовленияпитьевого молока различных видов предусматривает сохранение качества сырья смомента получения его на ферме до передачи в торговую сеть. Технологическийпроцесс состоит из следующих основных технологических операций:
1. приемка иподготовка сырья,
2. тепловая обработка,гомогенизация молока и смешивания с наполнителями (в случае выпуска питьевогомолока с ароматическими и вкусовыми добавками),
3. разлив, упаковкаи маркировка,
4. хранение итранспортировка.
При выработке питьевогомолока его принимают в соответствии с действующими Государственнымистандартами, технологическими инструкциями и др.
Особенности выполненияотдельных технологических операций излагаются ниже при описании технологиипроизводства каждого вида питьевого молока.
Производство молока
Молоко
Содержание жира в %
Особенности производства
пастеризованное
1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6. Обезжиривание от микрофлоры при температуре 85 — 100°С.стерилизованное
Нежирное 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 4; 6. Обезжиривание от микрофлоры при температуре до 150°С.Стерилизованное длительного хранения
Обезжиренное 1,5; 3,5. ВТТ (высокотемпературная технология) обработка молока в течение 4сек., затем резкое охлаждение.Стерилизованное
Витаминизированное (для детей)
2; 3,2; 3,5. Глубокая тепловая обработка (для детей с витаминами — С, А, D).С витамином С (витаминизированное)
0,05; 2,5; 3,2; Добавление аскорбиновой кислоты (витамин С).нежирное
0,05. Отделение жира от молока на сепараторе.топленое
4; 6 Добавление к молоку сливок (молоко подвергается гомогенизации и длительной термической обработки при высокой температуре).белковое
1; 2,5. Добавление к нормализованному молоку сухого или сгущенного цельного молока.Производствокисломолочных напитков.
Кисломолочные напиткивырабатывают двумя способами: резервуарным и термостатным.
Подготовка молока ксквашиванию является непременной операцией и включает в себя подбор его покачеству, очистку, нормализацию, тепловую обработку (пастеризацию и охлаждениедо температуры заквашивания), гомогенизацию.
Кисломолочные напиткивырабатывают из цельного натурального молока, нормализованного по содержаниюжира, кислотностью не выше 19°Т и плотностью не менее 1,028кг/м³. можноиспользовать молоко, восстановленное из сухого, цельного или обезжиренногомолока распылительной сушки, которое по органолептическим и физико-химическимпоказателям соответствует требованиям высшего сорта. При изготовлениикисломолочных напитков очень важно, чтобы молоко было нормальным по содержаниюсухих веществ, так как при сквашивании молока с низким содержанием сухихвеществ образуется слабый, не прочный сгусток, плохо удерживающий сыворотку.
Молоко, поступающее навыработку кисломолочных напитков, не должно содержать посторонних привкусов изапахов, должно быть получено от здоровых коров и полностью соответствоватьтребованиям стандарта. Продукты, получаемые из молока в результатекисломолочного брожения (иногда с участием спиртового брожения), называютсякисломолочными. Различают продукты, получаемые врезультате только молочнокислого брожения (1-я группа) — ряженка, простоквашаразличных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт — и продукты,получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) —кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородныйсгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты.Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом,обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком,пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктовлегко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретаютоднородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.
Простокваши – получают, вводя чистые расымолочнокислого стрептококка, болгарской и ацидофильной палочки в разныхсочетаниях.
Обыкновеннуюпростоквашу –вырабатывают заквашиванием пастеризованного молока при 30—35°С культурамимезофильного молочного стрептококка.
Ряженку– изготавливают изсмеси молока и сливок (4,5, 6,0%), предварительно гомогенизированных ивыдержанных при 95°С в течение 3 часов, заквашиванием при 40—45°С закваской,состоящей из термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.
Варенец– получают изстерилизованного молока или молока, подвергнутого высокотемпературной обработкеи заквашенного при тех же условиях и той же закваской, что и ряженка.
Йогурты– представляют собойкисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путемсквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержаниемсухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококкаи болгарской палочки с добавлением или без добавлений различных пищевыхдобавок.
Биойогурты– представляют собойкисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путемсквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержаниемсухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка,болгарской палочки с введением бифидобактерий или ацидофильной палочки и сдобавлением или без добавлений различных пищевых добавок.
Пищевая ценность
Продукт
Массовая доля
Калорийность 100г, ккал%
Мг/100 г
Белок Жир Лак-тоза ЗолаМинерал.
вещества
Витамины
Ca P Fe A B1 B2 Сметана 25% 2,6 25 2,7 0,5 84 60 0,3 0,17 0,02 0,11248
Творог
9%
16,7 9 1,3 1,0 164 220 0,4 0,05 0,04 0,27156
Кефир
3,2 %
2,8 3,2 4,1 0,7 120 95 0,1 0,02 0,03 0,1759
Молок
3,2 %
2,8 3,2 4,7 0,7 120 90 0,1 0,02 0,02 0,1358
Диетическиекисломолочные напитки.
При выработке молочнокислыхдиетических напитков используют молоко (коровье, козье, овечье, кобылье),сливки, пахту, сыворотку; плодово-ягодные соки, сахар, джем; корицу и ваниль. Взависимости от применяемой закваски напитки делят на две группы. Первая —продукты, получаемые сквашиванием молока только молочнокислыми бактериями(простокваша, Снежок, ацидофилин). Вторая — используют молочнокислые бактерии идрожжи (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко).
Сметана – получают ее из пастеризованныхсливок, заквашенных чистыми культурами кисломолочных бактерий, после чеговыдерживают для созревания. При температуре 18 — 20°С в течении 3-х часов сливки заквашивают, приэтом повышается кислотность сметаны. Полученная сметана в течении суток притемпературе 2 — 6°С. В результате она приобретает чистую консистенцию благодаряпроцессам набухания белка и затвердению жировых шариков, накапливаетароматические вещества и кислотность.
Творог – это кисломолочный,концентрированный, белковый продукт, приготовленный из коровьего молока,обладает высокой пищевой и диетической ценностью. В его состав входят белки,жиры, молочный сахар, минеральные вещества.
Классификацияассортимента.
Молоко – это продукт, вырабатываемыймолочными железами млекопитающих. В питании человека используют молоко овечье,коровье, козье. К новым видам молока длительного хранения относятся: молокостерилизованное “Домик в деревне”, “Милая мила”, “Царицынское”. И молокостерилизованное топленое: “Домик в деревне”, “Милая мила”, “Царицынское”.
Сливки – это наиболее жирная часть молока.В продажу поступают сливки жирностью: 11%, 20%, 22%, 33%, и 35%. Для детейвыпускают сливки жирностью 10%.
Сметана – считается русским национальнымпродуктом. В продажу поступает сметана в следующем ассортименте:“Обыкновенная”, “Кумушка”, “Домик в деревне”, “Столовая” и “Диетическая”.
Творог – это кисломолочныйконцентрированный белковый продукт приготовленный из коровьего молока, обладаетвысокой пищевой и диетической ценностью. “Мягкий диетический”, “Творог крестьянский”, “Диетический не жирный”, “Детский”.
Мягкий диетический – творог получают из обезжиренногомолока с добавлением сливок, жирность 11%, мягкий творог 4%-ой жирностивырабатывают из свежего молока и сливок. Он очень богат молочным белком.
Творог крестьянский – получают из обезжиренного молока сдобавлением сливок, жирность не менее 4,5%.
Творожные изделия – это белковые продукты из жирного,полужирного и нежирного творога с добавлением сахара, соли, сливочного масла,сливок, вкусовых и ароматических веществ.
Сырки творожные – вырабатывают сладкие, соленые,повышенной жирности, жирные, полужирные и нежирные.
Творожные массы – приготовлены по особой рецептуреиз мягкого творога, сливок, сахарного сиропа с добавлением фруктов –чернослива, кураш, изюма и цукатов.
Йогурты – это диетический, кисломолочныйпродукт, с повышенным содержанием сухих веществ, молока. Молочный, Сливочный, Фруктовыйи Обезжиренный био-йогурт.
Молочные йогурты – с кусочками фруктов выпускаютжирностью 1%, 1,4%, 1,5% и 2,5%.
Сливочный – это пастеризованный фруктовыййогурт со сливками и разнообразными ягодами и кусочками фруктов.
Био-йогурт – с кусочкамифруктов обогащен лакто, бифидо и ацидофильными культурами.
Диетическиекисломолочные продукты.
Варенец – так же и ряженка, отличаются отдругих видов простокваш слегка кремоватым цветом и выраженным вкусом топленогомолока. Его вырабатывают из молока без добавления сливок. Содержание жира вваренеце составляет 3,2%.
Кефир – Нежирный кефир способствуетвыделению жидкости из организма. Кефир “Лесной орех” – сочетает в себе животныйи растительный белок. В настоящее время в продаже появились новые виды кефира:“Био-кефир”, “Бифидок”, “Бифилин”, “Биомакс”, “Бифилайф”.
Биокефир – вырабатывается с использованиембифидобактерий. В состав входит жиры, белки, углеводы, витамины: А, В2, РР, С.
Ряженка – получают ее изсмеси молока и сливок с использованием молочнокислого стрептококка сдобавлением болгарской палочки выдержанных при температуре 95°С в течении 3-хчасов. По жирности ряженку выпускают 3,2%, 4% и 6%.
Показателикачества.
Показатели качествасливок – качествосливок должно отвечать следующим требованиям стандарта: вкус и запах чистый свыраженным привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запаха.Консистенция однородная без взбившихся комков жира и хлопьев белка. Цвет белыйс кремовым оттенком. В продажу не допускаются сливки с дефектами: горький,прогорклый, кормовой привкус и тягучая консистенция.
Показатели качестватворога – качествотворога должно соответствовать требованиям стандарта. Творог высшего сортадолжен иметь вкус и запах чистый. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовымоттенком, равномерным по своей массе. Консистенция нежная, может бытьнеоднородной. Для первого сорта допускается слабовыраженный привкус кормов,тары, слабая горечь. Консистенция может быть рыхлая, мажущаяся или рассыпчатая.Отдельные виды творога на сорта не подразделяются. Консистенция должна бытьмягкой, допускается неоднородная, а для нежирного творога рассыпчатая. Можетприсутствовать незначительное наличие слабой горечи. Цвет белый, слегка желтоватый,с кремовым оттенком. В продажу не допускается творог загрязненный, ослизлый,плесневелый с тягучей консистенцией.
В магазин творогпоступает весовым в металлических флягах массой до 35 кг. Сверху творог покрывают пергаментом, крышку плотно закрывают и маркируют. Расфасованный творогжирный, полужирный и нежирный в виде брусков упаковывают в пергамент, бумагу сполимерным покрытием массой в основном по 250г., творог мягкий диетическийупаковывают в полиэтиленовые пакеты массой 500 гр. Диетические зернистые – встаканы из полимерных материалов в основном по 450 гр. Расфасованный творогукладывают в полимерные ящики или картонные коробки массой не более 12 кг.
Показатели качестватворожных изделий –форма изделия соответствует данному изделию. Консистенция однородная, нежная, вмеру плотная. Вкус и запах чистые, кисломолочные с выраженным вкусом и ароматомвведенных наполнителей. Цвет равномерный по всей массе. Глазированные сыркидолжны быть равномерно покрыты шоколадной глазурью, которая не должна прилипатьк упаковочному материалу. Творожная масса поступает в продажу весовой вфасовочном виде. Расфасованную творожную массу и сырки упаковывают в тонкий пергамент,этилированную фольгу: сырки по 50 – 100 гр., творожную массу в основном по 250гр. Далее укладывают в картонные коробки или полимерные ящики не более 3-хрядов в высоту, массой не более 12 кг. Весовая масса поступает в металлическихфлягах массой по 35 кг.
Показатели качествакефира –консистенция должна быть однородной с ненарушенным сгустком, для фруктовогонежирного и 1% жирности жидкая для фруктового 2,5%-ной жирности – полужидкое.
Вкус кефира должен бытькисломолочным, без посторонних привкусов, запах специфический. Допускаетсягазообразование. Цвет – молочно-белый или слегка кремоватый, для фруктовогокефира – цвет фруктового сиропа, равномерно распределенный по всей массе.
Показатели качествайогурта – повнешнему виду представляет собой однородную жидкость, напоминающую сметану.Цвет йогурта молочно-белый, для плодово-ягодного йогурта обусловлен цветомвведенного сиропа. Вкус и запах – чистые, кисломолочные, без постороннегопривкуса и запаха; для сладкого – хорошо выраженный сладкий вкус, дляфруктового – вкус и аромат введенных добавок.
Показатели качествамолока – молокоопределяют по внешнему виду, вкусу и запаху, консистенции, жирности и т.д.Молоко должно иметь однородную консистенцию, без осадка, молоко топленое иповышенной жирности – без отстоя сливок. Цвет – белый со слегка желтоватымоттенком; у топленого – с кремоватым оттенком; для нежирного — со слегкасиневатым оттенком. Вкус и запах – чистые, без посторонних привкусов и запахов.Топленое молоко имеет хорошо выраженный привкус высокой пастеризации. В продажуне допускается молоко со следующими дефектами: выраженный вкус пастеризации(для стерилизованного и топленого молока в бутылках не является дефектом),привкус и запах дыма, кормовые и металлические привкусы, кислый вкус.
Упаковка,маркировка и хранение.
Молоко поступает впродажу фасованным и разливным. Разливают молоко в стеклянные бутылки сукупоркой алюминиевыми капсюлями емкостью 0,25 и 0,5 литра. Стерилизованноемолоко упаковывают в бутылки с узким горлом и герметической укупоркой 0,5литра. Также молоко поступает в пластмассовых бутылках емкостью 1 литр, в полиэтиленовых мешках емкостью 0,5 литра. Для более длительных сроков хранения (180 – 240дней), молоко упаковывают в бумажные пакеты “Тетра Пак” и “Тетра Брик”,“Асептик”. Молоко разливное поступает во флягах, которые плотно закрываюткрышками с резиновой прокладкой и пломбируют. На алюминиевой капсюле, пакете,этикетке наносят маркировку:
1. наименованиепродукта
2. наименованиепредприятия – изготовителя
3. объем
4. дату конечногосрока реализации
5. номер стандарта
Стеклянные бутылки ибумажные пакеты укладывают в металлические или полимерные ящики или корзины споследующей укладкой их на поддоны, а затем в специальные контейнеры.
Хранят молоко притемпературе не выше 8°С не более 36 часов с момента окончания технологическогопроцесса, молоко стерилизованное в пакетах – не более 10 суток, в бутылках – неболее 30 суток.
Правила отпускатовара покупателям.
При отпуске разливногомолока, сметаны продавец обязан перемешать их металлической луженой мутовкой.Разливное молоко отпускают металлическими лужеными литровыми и пол-литровымимерками, сметану – половником в чистую посуду покупателя, которую нельзядержать над открытыми продуктами. Не разрешается также отливать продукты изпосуды покупателя в тару.
В магазинахсамообслуживания молочная продукция в бумажных и полиэтиленовых пакетах должнапродаваться только через прилавки обслуживания.
Сметану отпускают впарафинированные стаканчики, стеклянные банки. Если у тары нет крышки, еенакрывают листом бумаги, края которой правой рукой подвертывают так, чтобыкаждая новая складка закрепляла предыдущую. Левая рука при этом плотноприжимает лист бумаги.
По окончании рабочего днятовары, находящиеся на прилавке, убирают в холодильные шкафы, камеры илипомещения, предназначенные для хранения. Разрезанную поверхность сыра закрываютчистым увлажненным полотенцем.
Весь инвентарь,применяемый при продаже молочных товаров, ежедневно по окончанию торговли надопромывать горячим содовым раствором, насухо вытирать чистым полотенцем ихранить в специально предназначенных местах.
www.ronl.ru
Реферат на тему Молочные продукты
Введение В последние годы выпуск молочной продукции в России растет. Рост объемов выпускаемой продукции требует от производителей расширения сбыта, увеличения сроков хранения, улучшения качества упаковки и уменьшения ее веса. Молоко — единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей. «Молоко,— писал академик И. П. Павлов,— это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются. С каждым годом увеличивается объем потребления молока и молочных продуктов. Молочные продукты популярны в России у всех категорий населения вне зависимости от возраста, места проживания и материального достатка. Являясь продуктом повседневного спроса молоко и молочные продукты составляют 16% минимальной стоимости потребительской корзины трудового населения РФ. На молоко и кефир приходиться 8% от минимальной стоимости потребительской корзины. В I полугодии 2007 года выпуск молочной продукции составил 4955,2 тыс. тонн.Сырье и производство Сырье для выработки различных видов питьевого молока служит цельное коровье молоко, не ниже 2-го сорта кислотностью не выше 19°Т; молоко обезжиренное, полученное при сепарировании цельного молока, кислотностью не выше 19°Т; сливки из коровьего молока содержание не более 30% жира, кислотностью плазмы не выше 24°Т; сухое цельное и обезжиренное молоко высшего сорта, полученное распылительной сушкой; различные вкусовые и ароматические наполнители (какао, кофе, сахар, соки и пр.) и витамины. Технология приготовления питьевого молока различных видов предусматривает сохранение качества сырья с момента получения его на ферме до передачи в торговую сеть. Технологический процесс состоит из следующих основных технологических операций: 1. приемка и подготовка сырья, 2. тепловая обработка, гомогенизация молока и смешивания с наполнителями (в случае выпуска питьевого молока с ароматическими и вкусовыми добавками), 3. разлив, упаковка и маркировка, 4. хранение и транспортировка. При выработке питьевого молока его принимают в соответствии с действующими Государственными стандартами, технологическими инструкциями и др. Особенности выполнения отдельных технологических операций излагаются ниже при описании технологии производства каждого вида питьевого молока. Производство молока
| Молоко | Содержание жира в % | Особенности производства |
| пастеризованное | 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6. | Обезжиривание от микрофлоры при температуре 85 - 100°С. |
| стерилизованное | Нежирное 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 4; 6. | Обезжиривание от микрофлоры при температуре до 150°С. |
| Стерилизованное длительного хранения | Обезжиренное 1,5; 3,5. | ВТТ (высокотемпературная технология) обработка молока в течение 4сек., затем резкое охлаждение. |
| Стерилизованное Витаминизированное (для детей) | 2; 3,2; 3,5. | Глубокая тепловая обработка (для детей с витаминами - С, А, D). |
| С витамином С (витаминизированное) | 0,05; 2,5; 3,2; | Добавление аскорбиновой кислоты (витамин С). |
| нежирное | 0,05. | Отделение жира от молока на сепараторе. |
| топленое | 4; 6 | Добавление к молоку сливок (молоко подвергается гомогенизации и длительной термической обработки при высокой температуре). |
| белковое | 1; 2,5. | Добавление к нормализованному молоку сухого или сгущенного цельного молока. |
| Продукт | Массовая доля | Калорийность 100г, ккал | |||||||||
| % | Мг/100 г | ||||||||||
| Белок | Жир | Лак-тоза | Зола | Минерал. вещества | Витамины | ||||||
| Ca | P | Fe | A | B1 | B2 | ||||||
| Сметана 25% | 2,6 | 25 | 2,7 | 0,5 | 84 | 60 | 0,3 | 0,17 | 0,02 | 0,11 | 248 |
| Творог 9% | 16,7 | 9 | 1,3 | 1,0 | 164 | 220 | 0,4 | 0,05 | 0,04 | 0,27 | 156 |
| Кефир 3,2 % | 2,8 | 3,2 | 4,1 | 0,7 | 120 | 95 | 0,1 | 0,02 | 0,03 | 0,17 | 59 |
| Молок 3,2 % | 2,8 | 3,2 | 4,7 | 0,7 | 120 | 90 | 0,1 | 0,02 | 0,02 | 0,13 | 58 |
Упаковка, маркировка и хранение. Молоко поступает в продажу фасованным и разливным. Разливают молоко в стеклянные бутылки с укупоркой алюминиевыми капсюлями емкостью 0,25 и 0,5 литра. Стерилизованное молоко упаковывают в бутылки с узким горлом и герметической укупоркой 0,5 литра. Также молоко поступает в пластмассовых бутылках емкостью 1 литр, в полиэтиленовых мешках емкостью 0,5 литра. Для более длительных сроков хранения (180 – 240 дней), молоко упаковывают в бумажные пакеты “Тетра Пак” и “Тетра Брик”, “Асептик”. Молоко разливное поступает во флягах, которые плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют. На алюминиевой капсюле, пакете, этикетке наносят маркировку: 1. наименование продукта 2. наименование предприятия – изготовителя 3. объем 4. дату конечного срока реализации 5. номер стандарта Стеклянные бутылки и бумажные пакеты укладывают в металлические или полимерные ящики или корзины с последующей укладкой их на поддоны, а затем в специальные контейнеры. Хранят молоко при температуре не выше 8°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, молоко стерилизованное в пакетах – не более 10 суток, в бутылках – не более 30 суток. Правила отпуска товара покупателям. При отпуске разливного молока, сметаны продавец обязан перемешать их металлической луженой мутовкой. Разливное молоко отпускают металлическими лужеными литровыми и пол-литровыми мерками, сметану – половником в чистую посуду покупателя, которую нельзя держать над открытыми продуктами. Не разрешается также отливать продукты из посуды покупателя в тару. В магазинах самообслуживания молочная продукция в бумажных и полиэтиленовых пакетах должна продаваться только через прилавки обслуживания. Сметану отпускают в парафинированные стаканчики, стеклянные банки. Если у тары нет крышки, ее накрывают листом бумаги, края которой правой рукой подвертывают так, чтобы каждая новая складка закрепляла предыдущую. Левая рука при этом плотно прижимает лист бумаги. По окончании рабочего дня товары, находящиеся на прилавке, убирают в холодильные шкафы, камеры или помещения, предназначенные для хранения. Разрезанную поверхность сыра закрывают чистым увлажненным полотенцем. Весь инвентарь, применяемый при продаже молочных товаров, ежедневно по окончанию торговли надо промывать горячим содовым раствором, насухо вытирать чистым полотенцем и хранить в специально предназначенных местах.
bukvasha.ru
Доклад - Молочные продукты - Маркетинг
Введение
В последние годы выпускмолочной продукции в России растет. Рост объемов выпускаемой продукции требует отпроизводителей расширения сбыта, увеличения сроков хранения, улучшения качестваупаковки и уменьшения ее веса.
Молоко —единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Для старых,ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.
«Молоко,—писал академик И. П. Павлов,— это изумительная пища, приготовленная самойприродой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейшихкомпонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организмавещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компонентымолока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.
С каждымгодом увеличивается объем потребления молока и молочных продуктов. Молочныепродукты популярны в России у всех категорий населения вне зависимости отвозраста, места проживания и материального достатка. Являясь продуктомповседневного спроса молоко и молочные продукты составляют 16% минимальнойстоимости потребительской корзины трудового населения РФ. На молоко и кефир приходиться8% от минимальной стоимости потребительской корзины. В I полугодии 2007 годавыпуск молочной продукции составил 4955,2 тыс. тонн.
Сырье ипроизводство
Сырье для выработкиразличных видов питьевого молока служит цельное коровье молоко, не ниже 2-госорта кислотностью не выше 19°Т; молоко обезжиренное, полученное присепарировании цельного молока, кислотностью не выше 19°Т; сливки из коровьегомолока содержание не более 30% жира, кислотностью плазмы не выше 24°Т; сухоецельное и обезжиренное молоко высшего сорта, полученное распылительной сушкой; различныевкусовые и ароматические наполнители (какао, кофе, сахар, соки и пр.) ивитамины.
Технология приготовленияпитьевого молока различных видов предусматривает сохранение качества сырья смомента получения его на ферме до передачи в торговую сеть. Технологическийпроцесс состоит из следующих основных технологических операций:
1. приемка иподготовка сырья,
2. тепловая обработка,гомогенизация молока и смешивания с наполнителями (в случае выпуска питьевогомолока с ароматическими и вкусовыми добавками),
3. разлив, упаковкаи маркировка,
4. хранение итранспортировка.
При выработке питьевогомолока его принимают в соответствии с действующими Государственнымистандартами, технологическими инструкциями и др.
Особенности выполненияотдельных технологических операций излагаются ниже при описании технологиипроизводства каждого вида питьевого молока.
Производство молока
Молоко
Содержание жира в %
Особенности производства
пастеризованное
1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6. Обезжиривание от микрофлоры при температуре 85 — 100°С.стерилизованное
Нежирное 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 4; 6. Обезжиривание от микрофлоры при температуре до 150°С.Стерилизованное длительного хранения
Обезжиренное 1,5; 3,5. ВТТ (высокотемпературная технология) обработка молока в течение 4сек., затем резкое охлаждение.Стерилизованное
Витаминизированное (для детей)
2; 3,2; 3,5. Глубокая тепловая обработка (для детей с витаминами — С, А, D).С витамином С (витаминизированное)
0,05; 2,5; 3,2; Добавление аскорбиновой кислоты (витамин С).нежирное
0,05. Отделение жира от молока на сепараторе.топленое
4; 6 Добавление к молоку сливок (молоко подвергается гомогенизации и длительной термической обработки при высокой температуре).белковое
1; 2,5. Добавление к нормализованному молоку сухого или сгущенного цельного молока.Производствокисломолочных напитков.
Кисломолочные напиткивырабатывают двумя способами: резервуарным и термостатным.
Подготовка молока ксквашиванию является непременной операцией и включает в себя подбор его покачеству, очистку, нормализацию, тепловую обработку (пастеризацию и охлаждениедо температуры заквашивания), гомогенизацию.
Кисломолочные напиткивырабатывают из цельного натурального молока, нормализованного по содержаниюжира, кислотностью не выше 19°Т и плотностью не менее 1,028кг/м³. можноиспользовать молоко, восстановленное из сухого, цельного или обезжиренногомолока распылительной сушки, которое по органолептическим и физико-химическимпоказателям соответствует требованиям высшего сорта. При изготовлениикисломолочных напитков очень важно, чтобы молоко было нормальным по содержаниюсухих веществ, так как при сквашивании молока с низким содержанием сухихвеществ образуется слабый, не прочный сгусток, плохо удерживающий сыворотку.
Молоко, поступающее навыработку кисломолочных напитков, не должно содержать посторонних привкусов изапахов, должно быть получено от здоровых коров и полностью соответствоватьтребованиям стандарта. Продукты, получаемые из молока в результатекисломолочного брожения (иногда с участием спиртового брожения), называютсякисломолочными. Различают продукты, получаемые врезультате только молочнокислого брожения (1-я группа) — ряженка, простоквашаразличных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт — и продукты,получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) —кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородныйсгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты.Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом,обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком,пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктовлегко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретаютоднородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.
Простокваши – получают, вводя чистые расымолочнокислого стрептококка, болгарской и ацидофильной палочки в разныхсочетаниях.
Обыкновеннуюпростоквашу –вырабатывают заквашиванием пастеризованного молока при 30—35°С культурамимезофильного молочного стрептококка.
Ряженку– изготавливают изсмеси молока и сливок (4,5, 6,0%), предварительно гомогенизированных ивыдержанных при 95°С в течение 3 часов, заквашиванием при 40—45°С закваской,состоящей из термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.
Варенец– получают изстерилизованного молока или молока, подвергнутого высокотемпературной обработкеи заквашенного при тех же условиях и той же закваской, что и ряженка.
Йогурты– представляют собойкисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путемсквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержаниемсухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококкаи болгарской палочки с добавлением или без добавлений различных пищевыхдобавок.
Биойогурты– представляют собойкисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путемсквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержаниемсухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка,болгарской палочки с введением бифидобактерий или ацидофильной палочки и сдобавлением или без добавлений различных пищевых добавок.
Пищевая ценность
Продукт
Массовая доля
Калорийность 100г, ккал%
Мг/100 г
Белок Жир Лак-тоза ЗолаМинерал.
вещества
Витамины
Ca P Fe A B1 B2 Сметана 25% 2,6 25 2,7 0,5 84 60 0,3 0,17 0,02 0,11248
Творог
9%
16,7 9 1,3 1,0 164 220 0,4 0,05 0,04 0,27156
Кефир
3,2 %
2,8 3,2 4,1 0,7 120 95 0,1 0,02 0,03 0,1759
Молок
3,2 %
2,8 3,2 4,7 0,7 120 90 0,1 0,02 0,02 0,1358
Диетическиекисломолочные напитки.
При выработке молочнокислыхдиетических напитков используют молоко (коровье, козье, овечье, кобылье),сливки, пахту, сыворотку; плодово-ягодные соки, сахар, джем; корицу и ваниль. Взависимости от применяемой закваски напитки делят на две группы. Первая —продукты, получаемые сквашиванием молока только молочнокислыми бактериями(простокваша, Снежок, ацидофилин). Вторая — используют молочнокислые бактерии идрожжи (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко).
Сметана – получают ее из пастеризованныхсливок, заквашенных чистыми культурами кисломолочных бактерий, после чеговыдерживают для созревания. При температуре 18 — 20°С в течении 3-х часов сливки заквашивают, приэтом повышается кислотность сметаны. Полученная сметана в течении суток притемпературе 2 — 6°С. В результате она приобретает чистую консистенцию благодаряпроцессам набухания белка и затвердению жировых шариков, накапливаетароматические вещества и кислотность.
Творог – это кисломолочный,концентрированный, белковый продукт, приготовленный из коровьего молока,обладает высокой пищевой и диетической ценностью. В его состав входят белки,жиры, молочный сахар, минеральные вещества.
Классификацияассортимента.
Молоко – это продукт, вырабатываемыймолочными железами млекопитающих. В питании человека используют молоко овечье,коровье, козье. К новым видам молока длительного хранения относятся: молокостерилизованное “Домик в деревне”, “Милая мила”, “Царицынское”. И молокостерилизованное топленое: “Домик в деревне”, “Милая мила”, “Царицынское”.
Сливки – это наиболее жирная часть молока.В продажу поступают сливки жирностью: 11%, 20%, 22%, 33%, и 35%. Для детейвыпускают сливки жирностью 10%.
Сметана – считается русским национальнымпродуктом. В продажу поступает сметана в следующем ассортименте:“Обыкновенная”, “Кумушка”, “Домик в деревне”, “Столовая” и “Диетическая”.
Творог – это кисломолочныйконцентрированный белковый продукт приготовленный из коровьего молока, обладаетвысокой пищевой и диетической ценностью. “Мягкий диетический”, “Творог крестьянский”, “Диетический не жирный”, “Детский”.
Мягкий диетический – творог получают из обезжиренногомолока с добавлением сливок, жирность 11%, мягкий творог 4%-ой жирностивырабатывают из свежего молока и сливок. Он очень богат молочным белком.
Творог крестьянский – получают из обезжиренного молока сдобавлением сливок, жирность не менее 4,5%.
Творожные изделия – это белковые продукты из жирного,полужирного и нежирного творога с добавлением сахара, соли, сливочного масла,сливок, вкусовых и ароматических веществ.
Сырки творожные – вырабатывают сладкие, соленые,повышенной жирности, жирные, полужирные и нежирные.
Творожные массы – приготовлены по особой рецептуреиз мягкого творога, сливок, сахарного сиропа с добавлением фруктов –чернослива, кураш, изюма и цукатов.
Йогурты – это диетический, кисломолочныйпродукт, с повышенным содержанием сухих веществ, молока. Молочный, Сливочный, Фруктовыйи Обезжиренный био-йогурт.
Молочные йогурты – с кусочками фруктов выпускаютжирностью 1%, 1,4%, 1,5% и 2,5%.
Сливочный – это пастеризованный фруктовыййогурт со сливками и разнообразными ягодами и кусочками фруктов.
Био-йогурт – с кусочкамифруктов обогащен лакто, бифидо и ацидофильными культурами.
Диетическиекисломолочные продукты.
Варенец – так же и ряженка, отличаются отдругих видов простокваш слегка кремоватым цветом и выраженным вкусом топленогомолока. Его вырабатывают из молока без добавления сливок. Содержание жира вваренеце составляет 3,2%.
Кефир – Нежирный кефир способствуетвыделению жидкости из организма. Кефир “Лесной орех” – сочетает в себе животныйи растительный белок. В настоящее время в продаже появились новые виды кефира:“Био-кефир”, “Бифидок”, “Бифилин”, “Биомакс”, “Бифилайф”.
Биокефир – вырабатывается с использованиембифидобактерий. В состав входит жиры, белки, углеводы, витамины: А, В2, РР, С.
Ряженка – получают ее изсмеси молока и сливок с использованием молочнокислого стрептококка сдобавлением болгарской палочки выдержанных при температуре 95°С в течении 3-хчасов. По жирности ряженку выпускают 3,2%, 4% и 6%.
Показателикачества.
Показатели качествасливок – качествосливок должно отвечать следующим требованиям стандарта: вкус и запах чистый свыраженным привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запаха.Консистенция однородная без взбившихся комков жира и хлопьев белка. Цвет белыйс кремовым оттенком. В продажу не допускаются сливки с дефектами: горький,прогорклый, кормовой привкус и тягучая консистенция.
Показатели качестватворога – качествотворога должно соответствовать требованиям стандарта. Творог высшего сортадолжен иметь вкус и запах чистый. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовымоттенком, равномерным по своей массе. Консистенция нежная, может бытьнеоднородной. Для первого сорта допускается слабовыраженный привкус кормов,тары, слабая горечь. Консистенция может быть рыхлая, мажущаяся или рассыпчатая.Отдельные виды творога на сорта не подразделяются. Консистенция должна бытьмягкой, допускается неоднородная, а для нежирного творога рассыпчатая. Можетприсутствовать незначительное наличие слабой горечи. Цвет белый, слегка желтоватый,с кремовым оттенком. В продажу не допускается творог загрязненный, ослизлый,плесневелый с тягучей консистенцией.
В магазин творогпоступает весовым в металлических флягах массой до 35 кг. Сверху творог покрывают пергаментом, крышку плотно закрывают и маркируют. Расфасованный творогжирный, полужирный и нежирный в виде брусков упаковывают в пергамент, бумагу сполимерным покрытием массой в основном по 250г., творог мягкий диетическийупаковывают в полиэтиленовые пакеты массой 500 гр. Диетические зернистые – встаканы из полимерных материалов в основном по 450 гр. Расфасованный творогукладывают в полимерные ящики или картонные коробки массой не более 12 кг.
Показатели качестватворожных изделий –форма изделия соответствует данному изделию. Консистенция однородная, нежная, вмеру плотная. Вкус и запах чистые, кисломолочные с выраженным вкусом и ароматомвведенных наполнителей. Цвет равномерный по всей массе. Глазированные сыркидолжны быть равномерно покрыты шоколадной глазурью, которая не должна прилипатьк упаковочному материалу. Творожная масса поступает в продажу весовой вфасовочном виде. Расфасованную творожную массу и сырки упаковывают в тонкий пергамент,этилированную фольгу: сырки по 50 – 100 гр., творожную массу в основном по 250гр. Далее укладывают в картонные коробки или полимерные ящики не более 3-хрядов в высоту, массой не более 12 кг. Весовая масса поступает в металлическихфлягах массой по 35 кг.
Показатели качествакефира –консистенция должна быть однородной с ненарушенным сгустком, для фруктовогонежирного и 1% жирности жидкая для фруктового 2,5%-ной жирности – полужидкое.
Вкус кефира должен бытькисломолочным, без посторонних привкусов, запах специфический. Допускаетсягазообразование. Цвет – молочно-белый или слегка кремоватый, для фруктовогокефира – цвет фруктового сиропа, равномерно распределенный по всей массе.
Показатели качествайогурта – повнешнему виду представляет собой однородную жидкость, напоминающую сметану.Цвет йогурта молочно-белый, для плодово-ягодного йогурта обусловлен цветомвведенного сиропа. Вкус и запах – чистые, кисломолочные, без постороннегопривкуса и запаха; для сладкого – хорошо выраженный сладкий вкус, дляфруктового – вкус и аромат введенных добавок.
Показатели качествамолока – молокоопределяют по внешнему виду, вкусу и запаху, консистенции, жирности и т.д.Молоко должно иметь однородную консистенцию, без осадка, молоко топленое иповышенной жирности – без отстоя сливок. Цвет – белый со слегка желтоватымоттенком; у топленого – с кремоватым оттенком; для нежирного — со слегкасиневатым оттенком. Вкус и запах – чистые, без посторонних привкусов и запахов.Топленое молоко имеет хорошо выраженный привкус высокой пастеризации. В продажуне допускается молоко со следующими дефектами: выраженный вкус пастеризации(для стерилизованного и топленого молока в бутылках не является дефектом),привкус и запах дыма, кормовые и металлические привкусы, кислый вкус.
Упаковка,маркировка и хранение.
Молоко поступает впродажу фасованным и разливным. Разливают молоко в стеклянные бутылки сукупоркой алюминиевыми капсюлями емкостью 0,25 и 0,5 литра. Стерилизованноемолоко упаковывают в бутылки с узким горлом и герметической укупоркой 0,5литра. Также молоко поступает в пластмассовых бутылках емкостью 1 литр, в полиэтиленовых мешках емкостью 0,5 литра. Для более длительных сроков хранения (180 – 240дней), молоко упаковывают в бумажные пакеты “Тетра Пак” и “Тетра Брик”,“Асептик”. Молоко разливное поступает во флягах, которые плотно закрываюткрышками с резиновой прокладкой и пломбируют. На алюминиевой капсюле, пакете,этикетке наносят маркировку:
1. наименованиепродукта
2. наименованиепредприятия – изготовителя
3. объем
4. дату конечногосрока реализации
5. номер стандарта
Стеклянные бутылки ибумажные пакеты укладывают в металлические или полимерные ящики или корзины споследующей укладкой их на поддоны, а затем в специальные контейнеры.
Хранят молоко притемпературе не выше 8°С не более 36 часов с момента окончания технологическогопроцесса, молоко стерилизованное в пакетах – не более 10 суток, в бутылках – неболее 30 суток.
Правила отпускатовара покупателям.
При отпуске разливногомолока, сметаны продавец обязан перемешать их металлической луженой мутовкой.Разливное молоко отпускают металлическими лужеными литровыми и пол-литровымимерками, сметану – половником в чистую посуду покупателя, которую нельзядержать над открытыми продуктами. Не разрешается также отливать продукты изпосуды покупателя в тару.
В магазинахсамообслуживания молочная продукция в бумажных и полиэтиленовых пакетах должнапродаваться только через прилавки обслуживания.
Сметану отпускают впарафинированные стаканчики, стеклянные банки. Если у тары нет крышки, еенакрывают листом бумаги, края которой правой рукой подвертывают так, чтобыкаждая новая складка закрепляла предыдущую. Левая рука при этом плотноприжимает лист бумаги.
По окончании рабочего днятовары, находящиеся на прилавке, убирают в холодильные шкафы, камеры илипомещения, предназначенные для хранения. Разрезанную поверхность сыра закрываютчистым увлажненным полотенцем.
Весь инвентарь,применяемый при продаже молочных товаров, ежедневно по окончанию торговли надопромывать горячим содовым раствором, насухо вытирать чистым полотенцем ихранить в специально предназначенных местах.
www.ronl.ru
Блюда из молочных продуктов(6 класс)
Дата:
Тема: " Кисломолочные продукты и блюда из них.
Башкирские национальные блюда"
Цели: ознакомить учащихся с ассортиментом кисломолочных продуктов, их пищевой ценностью; учить приготовлению кисломолочных продуктов в домашних условиях, блюд из кисломолочных продуктов;
условиями хранения и способами приготовления блюд из молока;
изучить требования и органолептические свойства, предъявляемые к молоку;
воспитывать бережное отношение к продуктам питания и своему здоровью и прививать навыки ведения здорового образа жизни.
Оборудование: сито, миска, ложка, сковорода, разделочная доска, нож, продукты для приготовления блюд, рабочая тетрадь.
Словарь: сквашивание, брожение, кисломолочные.
Ход урока
Организация урока.
Повторение пройденного материала.
Вопросы для повторения:
1.Продуктами растительного происхождения являются:А) масло сливочное;Б) масло растительное;В) яйцо;Г) молоко;Д) пшено;Е) рыба;Ж) сыр.
2.Продуктами животного происхождения являются:А) яблоки;Б) молоко;В) кефир;Г) хлеб;Д) помидор;Е) дичь;Ж) конфеты.
Перечислите содержащиеся в продуктах пищевые вещества:А) белки;Б)В)Г)Д)
Вставьте пропущенную часть фразы:А) Витамин ... повышает сопротивление организма инфекционным заболеваниям.Б) Витамин ... предохраняет организм от заболеваний.В) Воду в организме удерживает минеральное вещество ...
Минеральное вещество ... играет большую роль в формировании костной ткани.
Какое минеральное вещество играет в кроветворении, работе сердечно-сосудистой системе.
Какое минеральное вещество необходимо для нормальной работы щитовидной железы.
Напишите, какие элементы относятся к:А) макроэлементам...Б) микроэлементам...
3.Изучение нового материала.
Сообщение теоретических сведений.
Учитель. Молоко благодаря своим ценным питательным свойствам с древнейших времен играет важную роль в питании людей.
Ценность молока определяется химическим составом и легкой усвояемостью входящих в него веществ. В молоке содержатся жиры, белки, молочный сахар, минеральные соли, макро- и микроэлементы, витамины.
Состав молока: 1,5-3,4% жира, 2,8 -2,9% белка, 4,7-4,8% молочного сахара, 1% минеральных солей, около 87% воды.
Молоко – прекрасный продукт питания – служит сырьем для приготовления множества различных молочных продуктов, которые принято условно подразделять на следующие группы: цельно- и кисломолочные продукты, масло, сыры, мороженое, молочные консервы, сухие молочные продукты и т.д.
Сегодня на уроке вы познакомитесь с ассортиментом кисломолочных продуктов, которые необходимы для правильного питания. Человек должен употреблять их в пищу с раннего детского возраста на протяжении всей жизни, чтобы быть здоровым и работоспособным.
Кисломолочными называют молочные продукты, получаемые с помощью брожения.
По характеру брожения такие продукты разделяют на две группы.
К 1 группе относятся продукты, которые получают в результате молочнокислого брожения, т.е. брожения, вызванного деятельностью молочнокислых бактерий. Его используют при производстве простокваши, сметаны, творога, сыра.
Ко 2 группе относят продукты, которые получают при смешанном брожении (молочнокислом и спиртовом). Т.о. изготавливают кефир, кумыс и др. продукты.
Ассортимент кисломолочных продуктов.
Простокваша.
Молочная промышленность выпускает несколько видов простокваши. Наибольшее распространение получили обыкновенная и биопростокваша, ряженка и варенец. Все виды простокваши отличаются хорошим вкусом, легко усваиваются, способствуют пищеварению, освобождению кишечника от вредных бактерий.
Ряженка и варенец готовятся также, как и простокваша, но из топленого молока. Ряженка имеет повышенную жирность (4-6%) по сравнению с варенцом. Простоквашу, варенец, ряженку можно приготовить в домашних условиях. Для этого в охлажденное кипяченное цельное или топленое молоко кладут сметану. Заквашенное молоко ставят в теплое место, через сутки простокваша будет готова.
Хранить простоквашу надо при температуре не выше 8 ?С не более 36 часов.
Творог.
Творог является одним из самых древних кисломолочных продуктов, который римский философ Колумелла еще в 1в. нашей эры назвал «желанным блюдом на столах богатых и бедных».
Ценность творога определяется полным набором незаменимых аминокислот, содержанием белка, минеральных веществ, в том числе многих микроэлементов, молочного сахара.
Приготовляют все виды творога сквашиванием кипяченого или пастеризованного молока закваской. В качестве закваски может использоваться простокваша, сметана.
На основе творога промышленность выпускает сырки и сырковые массы ( с изюмом, орехами и др. пищевыми добавками), глазированные сырки.
Творог – продукт скоропортящийся, поэтому хранить его необходимо в холодильнике, не более 2-3 суток.
Сметана.
Сметана – это русский национальный продукт. Она широко используется в кулинарии в качестве заправок, соусов. Добавление сметаны в горячие и холодные супы значительно улучшает вкус этих блюд. Хранить сметану лучше при температуре 0-1?С, срок хранения – 24 часа.
Кефир.
Из всех кисломолочных напитков, выпускаемых в нашей стране, наибольшей популярностью пользуется кефир. Родиной этого напитка является Северный Кавказ, народы которого издавна считали его напитком здоровья и бодрости и называли даром небес. Способ изготовления кефира держали в строжайшей тайне. Первое научное описание кефира как лечебного и диетического напитка появилось в 1867 г. в одном из русских медицинских журналов.
Хранить кефир необходимо при температуре 8 ?С не более 36 часов.
Кумыс, в отличие от других видов кисломолочных продуктов, вырабатывают из кобыльего молока. Кумыс имеет своеобразный вкус, пенистую консистенцию с хлопьями белка.
Широкое распространение у нас в стране получил в последние годы йогурт. Чаще всего вырабатывают йогурт сладкий и плодово-ягодный.
В течениё многих тысячелетий оно используется человеком с первых дней жизни до глубокой старости. Наряду с коровьем молоком каких других домашних животных люди употребляют в пищу? Коз, овец, буйволиц, верблюдиц, кобылиц, самок яка, самок зебу. У нас в России с древних времен и по нынешней день традиционным является коровье молоко, реже – козье, а в Башкортостане – кобылиц.
5. Молоко не только прекрасный напиток. Из него можно приготовить немало питательных продуктов. А какие? Мы сейчас выясним, поиграв игру «Кто быстрее?» (Кто быстрее и больше вспомнит и напишет молочные и кисломолочные продукты?)
Простокваша, ацидофилин, кефир, творог, и творожные изделия, сметана, йогурт, масло, сыр, сливки, молочные консервы, специальные детские молочные смеси. (Показ наглядного пособия, «ассортимент молочных продуктов» – одновременно дать задание пополнить ассортимент.)
6. Молоко перерабатывается в молочных комбинатах. Раньше в г. Сибае работал мощный молочно-консервный комбинат (МКК), сейчас он закрылся, но в г. Сибае действует частное предпринимательство по переработке молока и кисломолочных продуктов, в Зилаирском совхозе нашего района имеется молочный цех по переработке молока и кисломолочных продуктов выпускается «Зилаирское молоко и кефир».
Башкиры очень ценили молоко и изготавливали разнообразные молочные продукты: корот, катык, творог, кызыл эремсек, айран. (Показ видеофильма «Башкирские молочные блюда».) Кумыс – молоко кобылиц.
7. Используя молоко и молочные продукты можно приготовить множество разнообразных блюд. А какие? Закуски – бутерброды и салаты, I и II блюда – супы, каши, запеканки, пудинги и др. Десертные блюда –кисели, муссы, кремы, коктейль, мороженое. (Показ наглядного материала.)
– Каким тепловым обработкам подвергаются блюда из молочных продуктов? (Таблица на доске.)
Тепловая обработка
Варка: супы, каши, ленивые вареники, кисели.
Жарение: сырники, блинчики с творогом.
Запекание: запеканки, пудинги.
8. Количество молочных продуктов легко определить по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, консистенции. Все несвежие продукты имеют специфический неприятный запах. Их поверхность покрывается пленкой (молоко, простокваши, сметаны, творога), становится скользкой (у сыров, паст). Меняется цвет, появляется кислый или горьковатый вкус. Консистенция становится тягучей, липкой. Все молочные продукты следует хранить в холодильнике, строго соблюдая сроки хранения (показ слайда по компьютеру):
– Пастеризованное, стерилизованное молоко – что означают эти слова? (Показ слайда.)Пастеризованное молоко – это молоко, подогретое до температур, убивающих болезнетворные микробы, и выдержанное при этих температурах строго определенное время. Например: выдерживают при t 72–75 °С в течение 20–30 минут и при t 63–65 °С в течение 30 минут, а затем охлаждают до 6–8 °С.
Для более длительного хранения молока (до 20 суток) применяют стерилизацию. Стерилизованное молоко получают путем нагревания до 120–145 °С. Для охлаждения молока в стерилизованное молоко бросали лягушку.
– Сегодня на уроке мы подробнее рассмотрим башкирское национальное блюдо корот. Из чего изготавливается? Кто знает технологию приготовления? (Показ видеофильма «Молочные блюда».)
Просветитель конца XIX – начала XX века Мухаметсалим Уметбаев в своих «Воспоминаниях» рассказывает другую технологию приготовления корота, отличавшегося от нынешнего корота.
Корот башкиры очень любили и ценили. А так же любят корот русские. Почему? Как вы думаете? Корот обладает целебными свойствами. Он расщепляет жиры (на жирном бульоне) и нейтрализует его. Людям, страдающим желудочными заболеваниями, заболеваниями печени, рекомендуется употреблять бульон, заправленный коротом. Поэтому он широко используется в народной медицине. (Слайд на компьютере.)
Корот в народной медицине
В народной медицине башкир корот применяется при простудных заболеваниях; при температуре; тошноте; потере аппетита; жидком стуле; укусе змеи.
Корот обладает тонизирующими свойствами: эффективен при истощении; малокровии; умственном и физическом переутомлении. Так же его прием позволяет избавиться: от депрессии; сердечного недомогания; головной боли. Сывороткой корота повивальные бабки обрабатывали пуповину новорожденных.
В косметологии сыворотка использовались для мытья волос, из массы делают маски для омолаживания лица. Плесень сыворотки использовалась для лечения гнойных ран и язв.
Изучение учащихся технологической последовательности приготовления блюд из творога.
Учащиеся изучают по учебнику последовательность выполнения практических работ № 2, с. 18-19.
Вопросы:
Чем технология приготовления сырников из творога отличается от технологии приготовления зраз творожных с повидлом?
Какой инвентарь необходимо иметь для приготовления блюд из творога?
Назовите продукты, используемые для приготовления сырников.
Назовите продукты, необходимые для приготовления зраз творожных с повидлом.
Какие продукты входят в состав творожного теста?
Какой жир можно использовать для жарки сырников израз?
Какие правила безопасности надо соблюдать при приготовлении этих блюд, чтобы не получить травму?
Практическая работа.
Инструктаж по технике безопасности.
Учитель. Работая с пищевыми продуктами, надо строго соблюдать санитарно-гигиенические правила:
Работать в спецодежде.
Перед приготовлением пищи пользоваться инструментами и приспособлениями с соответствующей маркировкой.
Не употреблять в пищу продукты с истекшим сроком хранения.
Применять достаточную тепловую обработку пищевых продуктов.
Не допускать совместного сырья и готовой продукции.
Выполнение практической работы.
Учащиеся работают бригадами, выполняя практическую работу № 2.
Итог урока.
Закрепление изученного материала.
Беседа по вопросам:
Какое значение в питании человека имеют кисломолочные продукты?
Нужно ли употреблять эти продукты каждый день?
Можно ли было приготовить зразы творожные с другой начинкой? Если да, то с какой?
Назовите ассортимент кисломолочных продуктов, с которыми вы встречались в магазине.
Анализ урока.
Учитель. Сегодня на уроке вы ближе познакомились с важнейшим продуктом питания, освоили приемы приготовления блюд из творога. Все эти знания и умения понадобятся вам в повседневной жизни.
Подводя итоги сегодняшнего урока, я хочу отметить, что все бригады работали слаженно, не допускали нарушений в технологической последовательности приготовления блюд, соблюдали санитарно-гигиенические нормы и правила безопасной работы. Продегустировав приготовленные блюда, я могу сказать, что все они вкусные, имеют соответствующий им вид. Сервировка столов к чаю была также сделана правильно. Но при этом можно отметить оригинальность подачи приготовленного блюда у бригады № 1.
Выставление оценок, их аргументация.
6. Домашнее задание: п. 4, с. 15-19.
referat-4all.ru
| Учитель технологии Трунова Антонина Васильевна Назначение: 6 класс
Ход урока I. Организационный момент. Проверка готовности обучающихся к уроку. II. Повторение и закрепление пройденного материала. Учитель: «Мы живем не для того, чтобы есть, но едим для того, чтобы жить» - этот афоризм древних философов коротко, но ясно объясняет, почему проблемы питания во все времена и у всех народов были первостепенными. Питание – процесс усвоения организмом питательных веществ, необходимых для поддержания жизни, здоровья и работоспособности. А что относится к питательным веществам, мы с вами проходили на прошлом уроке. Как вы усвоили материал прошлого урока, мы сейчас выясним, ответив на вопросы. (Работа с компьютерным тестом). Тест:
Витамин ________ укрепляет защитные силы организма. Витамин _________ способствует росту, улучшает зрение.Минеральное вещество ___________ играет большую роль в формировании костной ткани. Прекрасным источником легкоусвояемого кальция является ______________________.
б) железо; в) натрий.
б) фтор; в) калий.
^ Учитель: Посмотрите, пожалуйста, на следующий слайд. Отгадайте загадку. Жидко, а не вода, бело, а не снег. (молоко). А какие ассоциации вызывает это слово у вас? ( Игра «Ассоциативное солнышко» На доске записываю ключевое слово изучаемой темы «МОЛОКО» и вокруг в виде лучей – ассоциации, которые вызывает это слово у каждого обучающегося, при этом обсуждаем, почему именно эта ассоциация пришла в голову.) Итак, тема нашего урока сегодня, как вы уже догадались, «Молоко и молочные продукты». Мы изучим с вами питательную ценность молока и молочных продуктов, познакомимся с технологией приготовления блюд из молока, научимся их готовить. ^ Работа с мини – кейсом. Описание ситуации Кто не знает сказку о том, как две лягушки попали в кувшин с молоком. Края вроде близко, но никак не дотянуться. «Чего зря стараться, все равно из кувшина уже не выбраться», - сказала одна лягушка, сложила лапки и пошла ко дну. А вторая лягушка не сдалась и била, била изо всех сил лапками. В конце – концов, она взбила молоко в сливки, а из сливок получилось масло. Масло твердое. Лягушка вскочила на него и выбралась из кувшина на свободу. А еще из глубины веков дошла до нас история о том, как некий аравийский торговец по имени Канан (или, быть может, Ханан, Ханаан), отправляясь в дальний путь, запасся провизией на дорогу, что вполне естественно. В числе прочего он прихватил пару бурдюков с молоком. Когда же захотел его отведать, то оказалось, что вместо взятого напитка в сосудах находится водянистая жидкость. О том, как купец поступил с сывороткой, история умалчивает. А вот плотный белый сгусток на дне он рискнул отведать, и ничуть о том не пожалел впоследствии. Сородичи, с которыми путник по возвращении поделился новостью о произошедшем чуде, согласились с тем, что вкус у продукта превосходный, и рассказали другим людям, те, в свою очередь, пересказали, кому могли, и рецепт сыра разошелся по миру. А знаете ли вы, на какие превращения способно молоко? ^ Выяснить пищевую ценность молока и молочных продуктов, ассортимент молочных продуктов Контекст задания
Я предлагаю вам совершить научную экспедицию. Экспедиция будет проходить под моим руководством, опираться я буду на «творческие лаборатории», их в нашей экспедиции три. Задания для каждой лаборатории у вас лежат в конвертах. (Девочки работаю в группах, изучают информацию, делятся ею). ^ Историческая справка Человек научился выпекать хлеб около пяти тысяч лет назад. И замечательно, что примерно тогда же он научился добывать и молоко. Он начал приручать диких животных, попробовал молоко диких коз, животных, лошадей, буйволиц, верблюдиц. Но самым вкусным ему показалось коровье молоко. Корова давала молоха больше всех животных. Она кормила и детей и взрослых. Как же было человеку не поклониться ей? В Индии коровы до сих пор считаются священными. Они свободно ходят по улицам даже самых больших городов, и никто не посмеет не то что ударить, а просто как-то обидеть, напугать замахнуться на благородное животное. Даже сейчас, когда наука и техника так много достигли, корова по-прежнему кормит и поит всех нас. Молоко исцеляет от недугов. И это было замечено давно. В Индии с древних времен известна пословица: «Хочешь жить долго - пей кислое молоко». Умение заквашивать молоко, получать кефир, кумыс, брынзу принадлежит народам древнего Востока, Средней Азии и Кавказа. Многие ученые и врачи России изучали свойства молока и применяли его для лечения различных заболеваний. В Египте молоком лечили оспу. Древнегреческий врач Гиппократ считал, что коровье молоко излечивает от малокровия. И в наше время молоко все так же считается незаменимым продуктом, полезным людям всех возрастов. ^ Благодаря своей пищевой ценности молоко может заменить любой продукт, но ни один продукт не может заменить молоко. В молоке обнаружено более 160 полезных веществ, которые полностью усваиваются организмом человека. Ценность молока определяется химическим составом и легкой усвояемостью входящих в него веществ. В молоке содержится жиры, белки, молочный сахар, минеральные соли, макро- и микроэлементы, витамины. Представление о составе молока дают средние данные по основным компонентам, входящим в него: 1,5-3,4 % жира, 2,8-2,9 % белка, 4,7 -4,8 % молочного сахара, 1 % минеральных солей, около 87 % воды. В молочном жире содержатся низкомолекулярные и полиненасыщенные жирные кислоты. Полиненасыщенные жирные кислоты представляют особую ценность, т. к. они не могут синтезироваться в организме человека. Молочные белки содержат полный набор незаменимых аминокислот в требуемых нашему организму соотношениях. Из углеводов в молоке преобладает молочный сахар, которого нет ни в каких других продуктах, он является существенным источником энергии для организма человека. Минеральные соли молока представлены солями кальция, магния, фосфора. Причем нужно отметить благоприятное для организма количественное соотношение этих солей в молоке. В молоке содержатся такие ценные микроэлементы, как цинк, медь, марганец и др. И, наконец, в нем содержатся жирорастворимые витамины А, (3-каротин, Д и растворимые в воде Вь В2, В12 и др. Нужно только помнить, что некоторые витамины разрушаются под действием воздуха и солнечного света. Поэтому нельзя хранить молоко и молочные продукты в открытой посуде и при дневном свете. ^ Молоко - само по себе прекрасный продукт питания - служит сырьем для приготовления множества различных молочных продуктов, которые принято условно подразделять на следующие группы: цельно- и кисломолочные продукты, масло, сыры, мороженое, молочные консервы, сухие молочные продукты и т. д. Эти продукты справедливо называют продуктами здоровья. Человек должен употреблять их в пищу с раннего детского возраста на протяжении всей жизни, чтобы быть здоровым и работоспособным. Одним из 160 замечательных свойств молока является его способность к сквашиванию. Вроде бы испорченный продукт через некоторое время вдруг приобретает совершенно новый вкус и приятный аромат. Люди давно заметили это свойство молока и употребили его себе во благо. В промышленности из молока получают различные кисломолочные продукты, для чего используют различные закваски и биоорганизмы. Это сметана, творог, кефир, простокваша, ряженка, варенец и другие. Из козьего, овечьего, буйволиного молока готовят национальные кисломолочные продукты: кумыс, катык, мацун, курт. ^ Качество молочных продуктов можно определить по запаху, внешнему виду, цвету, вкусу, консистенции. Все несвежие продукты имеют специфический неприятный запах. Их поверхность покрывается бугристой мехообразной пленкой, становится скользкой. Меняется цвет, появляется кислый или горьковатый вкус. Консистенция становится тягучей, липкой. Все молочные продукты надо хранить в холодильнике и строго соблюдая сроки хранения, которые различны для разных продуктов. Чтобы предохранить молоко от скисания в домашних условиях, его кипятят. На молокозаводах молоко пастеризуют или стерилизуют. ^ – это молоко, подогретое до температур, убивающих болезнетворные микробы, и выдержанное при этих температурах строго определенное время. Например: выдерживают при t 72–75 °С в течение 20–30 минут и при t 63–65 °С в течение 30 минут, а затем охлаждают до 6–8 °С. Для более длительного хранения молока (до 20 суток) применяют стерилизацию. ^ получают путем нагревания до 120–145 °С. Молочные продукты не требуют первичной обработки, исключение составляет творог. Перед приготовлением блюд из творога из него удаляют лишнюю влагу, пропускают через мясорубку или протирают через сито. Молочные продукты подвергаются следующей тепловой обработке: варке – супы, каши, ленивые вареники; жаренью – сырники, блинчики с творогом; запеканию – пудинги, запеканки и др. ^ При приготовлении блюд из молочных продуктов предъявляют следующие требования:
^ Кейс – задание № 1 «Зашифрованные слова» Найдите в таблице зашифрованные названия молочных продуктов и блюд из них. Запишите их. ^ творог, пудинг, йогурт, простокваша, пасха, сырок, сметана, молоко, соус. Кейс – задание № 2 «Истинные и ложные высказывания». Обучающиеся читают высказывания. Если высказывание верно, ставим рядом с высказыванием +, если неверно -.
Восстановите текст.
^ "Приготовление блюд из молочных продуктов». Учитель: Из творога в домашних условиях можно приготовить много разнообразных вторых и сладких блюд, начинок для мучных и кондитерских изделий. Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него — сырными (отсюда и название «сырники», хотя делаются они как раз из творога). Вы сегодня попробуете приготовить «Сырники фаршированные» 1. Правила безопасной работы во время выполнения практической работы. 2. Самостоятельная работа обучающихся по инструкционным картам. 3. Контроль учителя с целью выявления пропусков в знаниях и умениях обучающихся. 5. Текущий инструктаж. 6. Самоконтроль и взаимоконтроль обучающихся. 7. Подведение итогов работы. Дегустация блюда. VII. Подведение итогов занятия. Рефлексия. Оценивание работы обучающихся. Учитель: Посмотрите, пожалуйста, на слайд. Вы видите начало предложений. Завершите их. Сегодня я узнала……. Я научилась…… Мне пригодится это …...
Следующий слайд. Вам понравилось занятие? Если было очень интересно, покажите красную карточку. Было интересно – синюю карточку. Было неинтересно – желтую карточку. VII. Домашнее задание Подготовить сообщение «Традиционные блюда из молочных продуктов» (рецептура) IX. Уборка рабочего места. Литература: 1. Симоненко В.Д.Технология : Учебник для учащихся 6 класса общеобразовательной школы (вариант для девочек)/В.Д.Симоненко, Ю.В.Крупская, О.А.Кожина и др.; под ред.В.Д.Симоненко.-М.: Вентана-Граф, 1999.-240 с. 2. В.И.Ермакова Основы кулинарии: Учеб.для 8-11 кл. общеобразоват. учреждений.-2-е изд., дораб.-М.:Просвещение,1996.-192с. 3. Симоненко В.Д. Технология 6 класс Вариант для девочек: поурочные планы по учебнику под ред. В.Д.Симоненко/авт.-сост. О.В.Павлова, Г.П.Попова.-Волгоград:Учитель, 2007.-287 с. http://rosmoloko.ru/ http://www.parovarkin.ru/node/505 http://www.parovarkin.ru/node/634 http://priem-gostey.narod.ru/images/stolovaya.jpg http://povarkulinar.ru/teoriya/moloko/tayni.php http://bezdietu.ru/milk.php http://xbo.in/images/1b.jpg http://mk.ru/upload/iblock/45e/9.jpg http://risak.ru/forum/uploads/1193046216/med_gallery_7_21_142794.jpg http://dic.academic.ru/pictures/bse/jpg/0252081654.jpg http://www.photosight.ru/photos/2418669/ Приложение Технологическая карта «Сырники фаршированные»
|
do.gendocs.ru
