Лучший повар – из бригады спецназа. Блюда из бригады
Современная кухонная бригада — большое буше. Кухня века
Современная кухонная бригада — большое буше
1. Шеф-повар (Шеф де кюзин, на профессиональном жаргоне — Гро-бонне, «Большой»). Полновластный, беспрекословно распоряжающийся начальник над всем кухонным персоналом бригады и одновременно — самый крупный мастер приготовления блюд.
2. Су-шеф. Второе лицо на кухне. Заместитель шеф-повара.
3. Энтреметье. Третье лицо на кухне. Второй заместитель шеф-повара. В его обязанности входит приготовление супов, всех блюд с овощами и из овощей, всех блюд-энтреме, то есть каш, а также полусладких, переходных к десерту.
4. Ротиссор. Ответственный за все вторые блюда из мяса, рыбы, дичи и птицы, то есть все жареные, печеные, фритюрные, пряженые и грилированные блюда.
5. Гард-манже. Повар холодных закусок.
Пять начальников — это первый, руководящий слой бригады.
Затем идет второй слой «офицеров кухни» — представители основных поварских исполнительских должностей:
1. Соусье. Ответственный за приготовление всех приправ (соусов, подливок, заправок) и за обеспечение кухни всеми пряностями, специями и экзотическими добавками.
2. Шеф спеспаль дю пуассон (рыбный повар). Подчиняется непосредственно су-шефу, первому заму шеф-повара.
3. Шеф-потажер (специалист по супам). Подчиняется непосредственно шефу-энтреметье.
4. Гриллардин (Шарж де грилладе).
5. Фритюрьер. Повар, находящийся в подчинении шефа-ротиссора.
Таким образом, на больших кухнях имеются 10 человек, принадлежащих к офицерам кухни, то есть к самостоятельным, творчески работающим поварам. У каждого из офицеров в распоряжении находятся от 6 до 8 «кухонных солдат», в число которых входят как младшие повара, непосредственно участвующие в приготовлении горячих блюд, так и повара еще более низкого ранга, занятые на разделке и подготовке продуктов к тепловой обработке, то есть выполняющие наиболее трудоемкую и «черную» работу на кухне. Таким образом, вся бригада, или Большое буше, может насчитывать от 50—55 до 70—72 человек.
На современных российских больших ресторанных кухнях обычный штат — примерно 30—40 человек, то есть вдвое меньше, чем в европейских ресторанах-гигантах. Но там объем работы обычно в 3—4 раза больше, так что нагрузка на одного повара-исполнителя, а также на поваров-мастеров (гроссмейстеров) приходится примерно в 1,5—2 раза больше, чем на российский ресторанно-кухонный персонал.
Совершенно самостоятельный штат имеет наряду с шеф-поваром шеф-патиссер — главный кондитер ресторана, на ответственности которого лежит приготовление всех сладких блюд и всех выпечных изделий, то есть булочек, пирожных, тортов, печенья, приготовление мороженого, кофе, чая и т. п.
По каждой основной отрасли своего дела шеф-патиссер имеет подчиненных офицеров-помощников:
1. По сладким блюдам (компотам, киселям, бланманже, желе, муссам, начинкам, парфе и т. п.).
2. По пирожным (то есть по выпечке кондитерских изделий всех родов).
3. По горячим безалкогольным напиткам.
4. По мороженому.
Эти лица либо сами являются исполнителями относящихся к их ведомству блюд, либо имеют еще одного-двух помощников или подсобных работников, в зависимости от объема работы.
Хотя шеф-патиссер является абсолютно полновластным в своей области работы и так же беспрекословно распоряжается своим персоналом, как и шеф-повар, все же он обязан согласовывать свою деятельность с шеф-поваром, который для него является хотя и не административным, но профессионально-старшим начальником.
Наконец, третьим обязательным членом высшей ресторанной иерархии наряду с шеф-поваром и шеф-патиссером является сомелье — главный специалист по винам, заведующий ресторанным погребом или запасом вин и ответственный за их пополнение, выбор и полное соответствие ресторанному меню. В этом смысле сомелье также советуется и координирует свою деятельность с шеф-поваром, который и для него — абсолютно автономного лица со своими специфическими обязанностями — тем не менее является, как бы факультативно, главным профессиональным «начальником».
Таким образом, и формально, и фактически положение шеф-повара на современных больших кухнях ресторанного типа, а также на кухнях государственного значения (то есть на кухнях глав государств или Министерств иностранных дел) — чрезвычайно высоко, ответственно и престижно. Это, по сути дела, — лицо генеральского ранга, и облеченное соответствующей властью, и несущее большую личную ответственность за все действия своего персонала. Кроме того, и это главное, шеф-поваром может быть только профессионал высшей категории, прошедший, а потому хорошо знающий, все ступеньки поварской карьерной лестницы.
Следующая глава >
history.wikireading.ru
Бригадное обслуживание
- июнь 11, 2010 Родительская категория: Обслуживание Категория: Cпособы обслуживания Опубликовано: - июнь 11, 2010Каждой бригаде выделяется участок обслуживания 60 мест в зависимости от категории предприятия. Члены бригады несут коллективную материальную ответственное. Площадь торгового зала разделяют на столько участков сколько бригад насчитывается на предприятии в смену.
Составляет бригаду метрдотель или администратор предприятия получив предварительное согласие каждого члена бригады состав бригады утверждается приказом директора.
В зависимости от характера, величины и категории предприятия состав бригады может быть различным
а) бригада из трех официантов: бригадир, официант по подаче блюд и официант по подаче напитков. б) бригада из трех официантов: бригадир, официант по подаче блюд и напитков и стажер официант. в) бригада из четырех официантов: бригадир, официант по подаче блюд, официант по подаче напитков и стажер официант; г) бригада из пяти официантов: бригадир, официант и стажер официант для подачи блюд и официант и стажер официант для подачи напитков; д) бригада из семи официантов это, в сущности две бригады из четырех официантов с одним бригадиром.
Обычно им назначают опытного официанта имеющего хорошую профессиональную подготовку и стаж работы не менее трех лет.
Бригадир должен знать все виды блюл технологию их приготовления, состав и цену, а также все виды напитков; хорошо знать и уверенно применять в работе способы подачи блюд и напитков. Бригадир должен владеть (в разговорной форме) не менее чем двумя иностранными языками, чтобы суметь правильно принять заказы от иностранцев. Внешний вид бригадира и его поведение должны служить примером для остальных членов бригады. Бригадир лично встречает посетителей и предлагает им места, подает меню, помогает советами при выборе блюд и напитков и принимает заказ, который передает официантам для испол1ения. В некоторых случаях он лично подает принесенные блюда напитки, составляет счет, получает деньги по счету и провожает посетителей.
По окончании рабочего дня бригадир должен позаботиться об уборке посуды и правильной расстановке ее и хранении; дать отчет о товарообороте и сообщить метрдотелю или администратору о недостатках в работе или об успехах членов бригады.
Официант по подаче блюд. Эту роль поручают официанту, имеющему стаж работы не менее двух лет. Он должен знать технологию блюд и способы их подачи, иметь хорошую теоретическую подготовку по специальности, знать иностранный язык и быть в состоянии заменить бригадира. Его основная обязанность принимать от бригадира все заказы и заявки, приносить из кухни блюда и подавать их посетителям, принимать дополнительные заказы от посетителей, а также записывать в книжку счетов количество поданных блюд и их цену.
Официант по подаче напитков. Стаж работы этого официанта должен быть не менее года, в некоторых случаях это может быть начинающий официант или официан-тстажер. Официант должен иметь теоретические знания по подаче блюд, знать различные виды напитков и способы их подачи, хорошо владеть навыками работы с подносом. Обязанности официанта следующие: подготавливать участок к встрече посетителей, принимать заказы на напитки от бригадира, приносить и подавать напитки, убирать использованную посуду; приводить в порядок столы, готовить их для встречи новых посетителей, относить использованную посуду на мойку, принимать от посетителей дополнительные заказы на напитки и сигареты и при подаче вписывать их стоимость в книжку счетов, по окончании рабочего дня убирать и ставить на место использованную посуду.
Официант-стажер. Его основные обязанности: помогать коллегам при подаче блюд и напитков, готовить участок к обслуживанию посетителей, убирать использованную посуду и относить ее на мойку, подготавливать столы для встречи новых посетителей.
Добавить комментарий
restorator.name
Питание для бригады на строительном объекте. Заказ и доставка обедов для бригады рабочих
Питание для бригады – это возможность организовать полноценный 3-х разовый прием пищи на строительных или прочих выездных объектах.
Материально-техническое обеспечение работы выездной бригады
Кроме обеспечения рабочей одеждой и орудиями труда, бригада должна иметь в распоряжении горячее питание, питье и соответствующее обслуживание. Речь идет о минимальной хотя бы пластиковой посуде. Реализовать все это возможно, если найти компанию, которая обеспечит питание для бригады в Москве или близлежащих районах области.
И таковой фирмой по праву считается наша компания, предлагающая за минимальную цену комплексные обеды. Обеспечить команду каменщиков, ремонтников, монолитчиков, археологов, коммунальщиков и прочих работников традиционным способом в виде сухого пайка или питания в столовой не всегда представляется возможным. И все это по причине:
- отдаленности от населенных пунктов;
- необходимости питания несколько раз в день;
- плотного рабочего графика;
- особых условий локации.
А работающий физически человек нуждается в сытном и дающем энергию питании. В случае с расположением бригады на некоторой удаленности от цивилизации речь идет о сложностях хранения продуктов, трудоемкости подключения коммуникаций для их обработки и отсутствии надлежащих санитарно-гигиенических условий даже для приготовления полуфабрикатов.
В этом случае гораздо проще и рациональнее по финансам организовать доставку обедов для бригады, с чем хорошо справляется наша фирма. На нашем сайте имеется возможность обсудить через форму обратной связи или по телефону доставку питания с учетом индивидуальных потребностей бригады.
Особенности питания для бригады
Особенности организации питания бригады, работающей на некотором расстоянии от населенных пунктов или без возможности сделать перерыв в плотном рабочем графике с целью посещения столовой, определяются условиями работы. Речь идет о:
- графике;
- режиме;
- климатических или техногенных факторах.
И все это ответственное лицо, представляющее работодателя, должно учитывать прежде, чем заказать питание для бригады вне заведений общественного приема пищи. Графиком принято считать количество часов рабочей смены. Но специалисты по согласованию сторон могут трудиться больше, чем 8 часов, и соответственно требуют перерыва на обед 2 или 3 раза.
Режимом называют возможность работы с гибким графиком или с разделом рабочего дня на части, что особенно актуально для профессий, занятых определенным направлением ремонта, когда работы осуществляются разными специалистами поэтапно. Климатические техногенные факторы могут требовать особого рациона.
Почему мы?
Наша компания работает через систему кафе и в онлайн-режиме посредством интернета, потому работодателям с нашей помощью организовать бесплатно еду для бригады труда не составит. Важно только уточнить формат сотрудничества:
- время и дни доставки;
- необходимость работы ночью или на выходных;
- работу мобильной столовой на объекте.
Обращайтесь, мы обязательно найдем оптимальное для Вас решение!
www.e-lunch.ru
Лучший повар – из бригады спецназа
Во внутренних войсках МВД Беларуси подведены итоги традиционного кулинарного конкурса. На суд экспертов-дегустаторов представлялись блюда, приготовленные из солдатского провианта. Оценивались вкусовые качества блюд, изящество оформления, мастерство сервировки стола и подачи угощений.
Победителям вручил дипломы и денежные премии заместитель министра внутренних дел - командующий внутренними войсками полковник Юрий Караев.
Наталья ПАХОМОВИЧ.
Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter
Понравился материал? Поставьте ему оценку. www.sb.by
Battle Chef Brigade: Обзор
Актуально для платформы: PCДвухмерный файтинг с ролевыми элементами в аниме-стиле, симулятор повара и головоломка в жанре «три в ряд» — они ведь не пара, даже не тройка, верно? Однако авторы Battle Chef Brigade сумели всё это лихо соединить в игре, где реплика «А чего они так долго готовят мою куриную котлету? За курицей, что ли, c топором бегают?» — не шутка, а суровая правда жизни.
В битвах Мина погибнуть не может — потеряв здоровье, она потеряет и время и снова отправится добывать ингредиенты из живности.
Монстров — на убой и на кухню!
Фэнтезийному королевству Виктусия, казалось, была уготована типичная судьба — столетия назад страну осаждали толпы монстров, но потом пришли герои-спасители и всех, что логично, спасли. Вот только героями были король Генрих и его личный… шеф-повар Робушон. Перерезав всех злыдней, они ими же накормили жителей королевства и спасли их от голода. С тех пор монстров и прочую живность здесь не просто убивают, но и тут же готовят — какой-нибудь бифштекс из лапок дракона и сердца гарпии, например.Занимаются этим члены элитной бригады боевых поваров, которых все любят и уважают. Конкурс на поступление в неё, мягко говоря, очень высокий — для отбора даже проводится ежегодный турнир под королевским патронажем, в котором участвуют лучшие повара со всего королевства. Юная Мина Хан, главная героиня Battle Chef Brigade, тоже мечтала попасть на турнир и ради этого сбежала в столицу из маленького семейного ресторанчика, расположенного в родной деревне на краю страны.
Смак и много драк
Собственно, вся игра и состоит в том, что Мина по очереди вызывает оппонентов на кулинарные поединки, которые оценивают придирчивые судьи. Блюда при этом нужно приготовить за отведённое время.Процесс готовки состоит из двух частей. Сначала мы нарезаем на ломтики всевозможных монстров, добывая нужные ингредиенты разных цветов. Это представлено как двухмерный файтинг с элементами платформера: Мина лихо скачет по выступам и избивает разнообразную живность на земле и в воздухе, бросает кинжалы и даже иногда использует магию, запуская в разные стороны болезненные смерчи.
Заполнив сумку останками врагов, она бежит на кухню, бросает ингредиенты в котлы и кастрюли и принимается готовить. Тут начинается известная мини-игра «три в ряд» — потроха превращаются в камни разных цветов (олицетворяют стихии земли, огня, воды и воздуха), которые и нужно складывать в свой ряд. Чем эффективнее мы это делаем, тем больше ценность блюда, выражаемая в баллах, и тем ближе мы к победе.
Помимо сюжетной кампании тут ещё есть режимы заданий и испытаний, в которых можно поиграть не только за Мину, но и за орка-повара Траша.
Правда, судьи могут снять очки — если не вовремя подали блюдо на стол, оставив его на кухне, или если в нём не превалирует заявленный жюри компонент (то есть цвет). Соответственно, собирать ингредиенты нужно не все подряд, а именно те и из того зверья, которые отвечают нужным критериям.«Кухня»
По этой схеме с теми или иными вариациями проходят все кулинарные поединки. Действие разворачивается в столице — никаких путешествий по стране в составе бригады боевых поваров, о чём мечтала Мина, мы тут не увидим. Да и локаций, на которых мы нарезаем монстров, не так уж и много, и они не такие просторные и разнообразные, как хотелось бы.И эта рутина вполне могла бы погубить Battle Chef Brigade, если бы не несколько важных факторов. Первое и самое главное — тут есть сюжет, причём весьма интересный. На пути к заветной цели Мину ждут распутывание клубка заговора, вызревшего в самой бригаде, и даже вынужденная поездка в родные края с последующим триумфальным возвращением в столицу.
Все учителя, судьи и противники по кулинарным схваткам — это неплохо прописанные личности со своими характерами и мотивами. Мина общается с орком Трашем (ему даже посвящено несколько эпизодов в истории), двухголовым циклопом, нежитью в обличье молодого парня, эльфом по имени Леонид, ворчливым стариком Цезарем и другими колоритными товарищами.
Художникам хочется сказать отдельное спасибо!
Во-вторых, в городе ещё можно выполнять задания трёх типов — охотиться на монстров, работать в ресторане, где нужно на время готовить блюда, собирая заданные сочетания камней, а также решать головоломки в местной алхимической мастерской. За всё это Мина получает деньги, которые можно потратить в лавке двухголового циклопа, чтобы прикупить разные улучшения — как для боя (например, кинжалы, оглушающие врагов или поджигающие их), так и для кухни (вроде кастрюль, в которых эффективнее складываются камни той или иной стихии, причём по схеме «два в ряд»).Дело в нюансах
Деталей в Battle Chef Brigade вообще много, а условия кулинарных поединков постоянно усложняются, заставляя нас готовить по две-три порции одновременно, выдерживая заданные стихии.Соперники по кулинарным поединкам становятся сильнее, да и монстры не дают заскучать — некоторые из них даже начинают воровать и съедать нашу добычу. В механике «три в ряд» тоже появляются интересные детали вроде хрупких камней-косточек, отравленных ингредиентов или возможности перекрашивать в нужный цвет одни камни с помощью других. Тут уже не до мыслей о рутине — даже на нормальном уровне сложности постоянно находишься в тонусе, переигрываешь неудачные поединки, чтобы досрочно не завершить игру, посещаешь тренировочные арены, опробуя в деле разные новые кастрюли, приправы и сковородки.
Всё это дополняется очень симпатичной рисованной графикой с примесью аниме-стиля, юмором, интересными диалогами и забавными ситуациями. Тот же Цезарь, несмотря на свою ворчливость, в какой-то момент начинает писать любовные послания хозяйке местного ресторана, и наша Мина тоже примет в этом определённое участие.
Постоянно тикающий таймер заставляет думать и складывать камни быстрее.
***
Мы уже видели игры-симуляторы каких-то фэнтезийных таверн, магазинов и ателье с ролевыми и боевыми элементами. Battle Chef Brigade — едва ли не лучшая из них. Дебютной работе Trinket Studios, конечно, всё равно не хватает разнообразия, путешествий по стране и более осознанных, полноценных признаков самодостаточной JRPG. Но и в таком виде это отличный пример нестандартного подхода к стандартным по своей сути игровым механикам — и во всех смыслах очень приятный на вкус!Плюсы: интригующий сюжет; харизматичные персонажи; очень интересное и увлекательное сочетание разных игровых механик; юмор; симпатичная графика; выразительное озвучивание.
Минусы: местами сказывается однообразие и рутинность игрового процесса.
stopgame.ru
Сериал «Бригада» (1-15 серии), смотреть все серии «Бригады» онлайн
«Бригада» - культовый российский сериал 2002 года, и каждая новая серия «Бригады» собирала у экранов миллионы россиян. Сериал «Бригада» рассказал историю четырех лучших друзей: Александра Белова (Белый), Космоса Холмогорова (Космос), Валеры Филатова (Фил) и Вити Пчелкина (Пчёла). Здесь можно посмотреть все серии «Бригады» онлайн.
«Бригада» (1 серия) В 1989 году Александр Белов («Белый») демобилизуется из армии и возвращается домой, чтобы снова увидеть мать, лучших друзей (Пчёлу, Коса и Фила), свою любимую девушку ...
«Бригада» (2 серия) После победы над Мухой Александр Белов продолжает жить в стороне от криминала, и до сих пор планирует поступить в горный институт. Он не подозревает, что попал в список ...
«Бригада» (3 серия) В то время как Пчёла, Фил и Космос стараются завести следствие в тупик, чтобы помочь своему другу, его мама пытается пробиться за помощью к отцу Космоса, Юрию ...
«Бригада» (4 серия) Шумная вечеринка привлекает внимание участкового, который узнает Белова по ориентировке и вызывает группу захвата, которая окружает дачу Холмогоровых. Но ...
«Бригада» (5 серия) Саше Белову с друзьями удается подмять под себя компанию «Курс-инвест», а ее бывший хозяин Артур, присоединяясь к Каверину, становится еще одним заклятым врагом ...
«Бригада» (6 серия) Саша Белый на стрелке с таджикскими поставщиками алюминия, которых Пчёла послал по телефону, встречает своего армейского друга Фархада, который стал криминальным ...
«Бригада» (7 серия) Белов возвращается из деловой поездки в США, Оля скоро должна родить, а в стране продолжается кризис (у Белого Дома стоят танки). В Москву приезжает Фархад, чтобы ...
«Бригада» (8 серия) Белый отправляется в Таджикистан на поклон к отцу Фархада и убеждает его, что невиновен в смерти друга, показывает фото своего новорожденного сына и клянется найти ...
«Бригада» (9 серия) После покушения Макс (телохранитель) увозит семью Белова в Подмосковье, а он сам скрывается на секретной московской квартире. Его мама умирает от инфаркта, когда ...
«Бригада» (10 серия) В Чечне идет война, каждый день из оружия, которое бригада отправляет в Чечню, убивают русских солдат. Космос предлагает Саше покончить с оружием, а сам увлекается ...
«Бригада» (11 серия) На дворе зима 97-го. Пчёла предлагает новую схему с германцами и кавказской нефтью, но Белый отвечает отказом, и после переговоров в аэропорт Пчёла едет не с друзьями ...
«Бригада» (12 серия) Витю Пчелкина привозят к Белому, и он отлично понимает, что не может доказать свою невиновность. Его спасает только то, что Филу требуется редкая группа крови ...
«Бригада» (13 серия) После громкого убийства кинопродюсера и истории с захватом Космоса, Пчёлы и Шмидта СОБРом, Белов спрашивает совета у Виктора Петровича, который рекомендует ...
«Бригада» (14 серия) Люди Каверина всеми возможными способами пытаются очернить Белова: печатают листовки «Братва рвется к власти», затем сами же сжигают типографию, которая печатает ...
«Бригада» (15 серия) Белову сообщают, что в больнице ножом зарезали Фила и его жену Тому. Макса нигде не могут найти, а Введенский сообщает, что Макс, который 9 лет был телохранителем Белого ...
dujev.ru
