Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Кулебяка: русский пирог с начинкой. Кулебяка история блюда

Кулебяка на Русской Кухне. История и рецепт

Кулебяка – это просто чудо русской кухни. И она не имеет ничего общего с тем, что сейчас продают под этим гордым названием в магазинах.

кулебяка рецепт - 01

Я расскажу вам историю этого блюда, расскажу про свой путь в кулебячении и дам один старый рецепт из кулинарной книги 19 века (и отдельно – свои рекомендации по «улучшению» этого рецепта).

Если вас истории не интересуют, то крутите страницу вниз – мимо рецепта не проскочите.

А я начну, матушки и батеньки, свой рассказ.

Про кулебяку

кулебяка рецепт - 02

Приготовить я могу если не всё, то практически всё. Ещё года два-три назад в моём кулинарном прошлом был один постыдный пробел – я никогда не «работал» с тестом. Нет, раскатать магазинное и что-то слепить – это завсегда пожалуйста. Но, положа руку на сердце, скажите мне, что вам нравится замороженный полуфабрикат. Даже если оно весьма приличное, то оно только приличное и не более того.

Как говорят в одном весёлом южном городе: «Приличная – это веский довод, но ещё не повод жениться».

Тесто должно быть домашнее, свежее, пышное, просто «неприличное в своей наготе». Соблазн должен быть. И индивидуальный незабываемый вкус. А это возможно только в том случае, если сделать тесто своими руками.

Однако, вернемся к кулебяке. В моём счастливом детстве этого пирога просто не было. Родился я на Дальнем Востоке, а там отношение к рыбе особое: жарить, солить, коптить. И скажу вам честно, что если у вас есть свежая-свежая (не свежемороженая) рыба, то не умничайте, а сразу ёе на сковородку. Вкуснее точно не будет.

Помните, как говаривал Иван Гурьевич Жилин из Чеховской «Сирены»:

… то никогда не нужно думать об умном; умное да ученое всегда аппетит отшибает. Сами изволите знать, философы и ученые насчет еды самые последние люди и хуже их, извините, не едят даже свиньи.

Свежую рыбку нужно просто жарить. И всё. А вот если у вас этот рыбки больше, чем «на пожарить», то тогда можно (и нужно) кулебячить.

Да, опять отвлекся. При том, что бабушка моя (царство ей небесное) и мама кулинары от Бога, пироги с рыбой у нас в доме не стряпали. С мясом, с сыром, с вишней, со щавелем, с яблоками, с капустой, с малиной и один Бог ведает, с чем ещё. А с рыбой – нет.

А потом мы переехали жить на Урал и я её увидел в кулинарии большого магазина. Она лежала на фаянсовой тарелочке, такая вся бледная, приморщенная, холодная и уже явно немолодая. А на ней гордым парусом громоздился ценник, на котором синей шариковой ручной было написано смешное слово: «Кулебяка».

Мама, смотри, бяку продают. Давай купим?

Ты это не будешь есть!

Но я был очень целеустремленным ребенком – накопил денег на школьных обедах, купил и понял, что маму нужно слушать. Лучше бы я купил чебурек! Если бы вы только знали, какие чебуреки жарили на проспекте Металлургов в городе Магнитогорске до перестройки! Но об этом я расскажу как-нибудь позже.

Вторая встреча с кулебякой состоялась много лет спустя. Был я студентом и работал на практике в городе Горьком (ныне Нижний Новгород), на автозаводе. Девушка из бригады пригласила меня в гости (и не подумайте ничего дурного). Жили они втроем: бабушка, мама и внучка. Т.е. без мужских рук. И нужно было починить проводку в старом доме. Проводку я починил и меня пригласили «попробовать пирог». Ну и в самом деле, я же студент на практике, а не сантехник. Не бутылкой же со мной рассчитываться.

Я угощу Вас своей фирменной кулебякой, — сказала бабушка.

А я подумал, что люди, в целом, очень неблагодарные. Я работал целый день, а они меня за это будут ****** кормить. И я, как воспитанный интеллигентный студент, с неоконченным образованием, буду сейчас делать вид, что ничего вкуснее я не ел. Нужно было требовать бутылку!

Накрыли стол, как приличные люди, я принес со двора самовар, а потом внучкина бабушка внесла её – «нашу фирменную кулебяку». Аромат (где они её только прятали и почему я раньше «не учуял») просто сказочный, румяная, толстая, красивая… Вкуса необыкновенного и очень-очень жирная (в самом вкусном смысле этого слова). И я снова пожалел, что я не сантехник, потому как с чаем такого пирога много не съешь. А это, согласитесь, очень обидно. Особенно на следующий день, когда в заводской столовке ковыряешь вилкой слипшиеся макароны.

Потом много чего в моей жизни случилось, а такой кулебяки больше не было.

И вот года три назад мои однополчане пригласили меня на день ВДВ в город Ульяновск на рыбалку. Как мы праздновали и рыбачили, я вам рассказывать не буду – это боевые будни и людям гражданским будет не интересно. Но после праздников привез я домой огромного свежего сома – гнал машину целый день, как сумасшедший, чтобы рыбка не протухла.

Дома уху варил, угощал «местных» однополчан, друзей и немногочисленных родственников. Но и после пира осталось «ещё много сома», и встал извечный русский вопрос: «Что делать?» И тут, из глубин памяти или из пораженного алкоголем мозга – кулебяку. А у меня хотение быстро превращается в манию.

Как делать кулебяку мистер Фокс?
А у нас на полочке есть старая книжечка «Русская кухня». И в такой книжечке просто не может не быть кулебяки.

Вот мы уже почти и подошли к заветному рецепту. Но, прежде чем «выдать» вам рецепт я хочу (очень коротко) поделиться с вами не личным опытом, а опытом людей, которые знавали про этот пирог куда как больше, чем я. Тем более, что в их время кулебяка была не экзотическим пирогом из старой книги, а просто объективной реальностью. Как у нас импортные шоколадные батончики, которые подозрительно не тонут в воде, и к ладошкам липнут.

Русская кулебяка

кулебяка рецепт - 03

Рассказ о кулебяке я начну с великих классиков. Например, Антон Павлович Чехов, «Сирена»:

Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком…

А теперь Николай Васильевич Гоголь со своим бессмертным романом «Мёртвые души»:

Да, кулебяку сделай на четыре угла, в один угол положи ты мне щёки осетра да визигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да ещё знаешь там этакого… Да чтоб с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти полегче. Да исподку-то, понимаешь, пропеки её так, чтобы рассыпалась, чтобы её всю проняло, знаешь, соком, чтобы не услышал её во рту – как снег растаяла.

Впоследствии читатели заподозрили Гоголя в том, что писал он этот кусочек романа на голодный желудок, а на кухне затевали кулебяку и автор размечтался так, как может только мечтать человек голодный, но понимающий толк в кулебяках.

Ан нет, он может быть и мечтал, да только мечтал очень предметно. Известный автор Н.И. Ковале в своей книге «Рассказы о русской кухне» утверждает, что в «Мёртвых душах» мы читали не горячечный бред ярого, но голодного кулебячника, а старый рецепт «кулебяки по-московски». Вот такие дела, батеньки и матушки. В те времена не только литература была великой…

В той московской кулебяке фарш выкладывали не слоями, а клиньями, разделяя каждый вид фарша блинами. Отсюда и кулебяка «на четыре угла». И делали ту кулебяку из пресного сдобного рассыпчатого теста. Особое искусство требовалось для того, чтобы пропечь кулебяку с сочным фаршем «чтобы рассыпалась, как снег». Это про низ пирога.

А что же такое кулебяка на самом деле и почему она так называется? Слово это старое и есть предположение, что происходит оно от финского ******. В переводе на русский – рыба. Потому изначально кулебяку готовили исключительно с рыбной начинкой.

Специалисты утверждают, что та, которая была очень давно, пеклась из кислого теста с рыбной начинкой и подавалась к столу только (и только) горячей. Это вам не французский пирог. На рыбу, сверху, выкладывают визигу (это такие жилы из хребта осетра. До семидесятых годов прошлого века визига свободно продавалась «во всех магазинах страны»), а на визигу – рубленые яйца, а кроме того разные крупы и приправы. Особенно ценилась кулебяка с невским сигом. Да, ещё предлагается внутрь кулебяки положить кусочек льда. Этот лёд будет таять по время печения пирога и сохранит кулебяку очень сочной.

Она (кулебяка) должна быть хорошо выпечена так, чтобы верхняя корка была поджаристая, а нижняя, хотя и сочная, но не пристающая к зубам.

Поскольку в настоящее время с невским сигом имеются временные проблемы, то его можно заменить палтусом, треской, щукой или другой полезной и вкусной рыбкой.

Более поздние рецепты «ушли» от рыбной начинки. Сегодня можно встретить кулебяку, с «чем попало в холодильник, с тем и кулебяку».

Есть предположение, что кулебяку определяет не начинка, а форма пирога и значительно большее (чем в других пирогах) количество фарша.

А теперь самый простой из старых рецептов. Скажу сразу, что именно я в него добавил. Если вы помните, то свою первую кулебяку и строил с мясом сома. Получилось очень вкусно, но…. Сом мой в пироге просто растаял, а хотелось и «рыбки покусать». А с другой стороны – пирог получился очень сочным, рыбий жир пропитал не только начинку, но и тесто. Даже низ у пирога получился не «как снег», а с корочкой (жир пропитал тесто и оно начало жариться в противне). Скажу честно – мне понравилось. Но, это ведь на любителя.

Рецепт предполагает кулебяку со щукой. На мой взгляд — щука суховата. Можно компенсировать эту сухость маслом, но я предпочитаю старого(в смысле проверенного) доброго сома. Я его не пропускаю через мясорубку, а режу на брусочки, которые выкладываю на фарш. Получается очень вкусно: и рыба есть, и очень сочно.

Для приготовления пирога по этому рецепту потребуется время. Часов эдак 5. Если тесто подойдет быстрее, то можно и в четыре уложиться.

Рецепт кулебяки

кулебяка рецепт - 04

Вам потребуется:

Для теста:

Мука пшеничная – 400 г
Дрожжи – 20-30 г
Молоко – полтора стакана
Масло сливочное – 100 г
Яйцо куриное — -1-2 шт.
Соль и сахар – по вкусу.

Для рыбного фарша:

Филе щуки (или другой вкусной рыбы) – 400 г
Масло растительное – 1 столовая ложка
Сухари толченые – 2 столовых ложки
Сметана – 1 столовая ложка
Молоко – 1/3 стакана
Лук репчатый – 1 луковица
Соль и перец – по вкусу.

Для рисовой начинки:

Рис- 200 г
Вода – 2,5 стакана
Масло сливочное – 1 столовая ложка
Соль – примерно 1 чайная ложка

А кроме того:

Яичный желток для смазки
Филе любой жирной рыбы (например, сома) – 300 г.

Готовим кулебяку:

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Надеюсь, что вы знаете как. Напомню очень коротко: В теплую воду или молоко (30-35 градусов) положить дрожжи (дрожжи предварительно размешать в воде), добавить 1/3 муки и размешать до образования однородного теста. Поставить для брожения в теплое место, предварительно присыпав сверху мукой. Будьте внимательны к ёмкости для теста – объём опары увеличится почти в три-четыре раза. Чтобы вам потом по полу это тесто не собирать. Ох, и обидно будет. Бродить будет часа 3, а то и четыре (это от дрожжей зависит).После того, как брожение кончится, опара начнет опадать, потому нужно её ловить «на пике красоты».В готовую опару влить оставшееся молоко (или воду). Жидкость предварительно слегка подсолить. Затем ввести сахар, яйца, муку и месить, месить, месить. Пока тесто не станет тягучим, гладким и не будет легко отставать от рук. В конце «месилова» добавить масло и… снова месить, пока масло полностью не соединится с тестом.Оставить тесто на вторичное брожение ещё на, примерно, 2 часа. По мере того, как тесто будет увеличиваться в объеме – обмять его несколько раз. Так оно быстрее созреет. Вся эта процедура и займет у вас до пяти часов.

А пока тесто доходит, нужно сварить рисовую кашу, остудить её и выложить в смазанную маслом сковороду, и запечь в духовке до образования легкой румяной корочки.
Щучье филе два раза пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить в фарш мелкорубленые вареные яйца, потом все остальные ингредиенты и хорошо перемешать. Фарш должен быть почти однородным.
Когда тесто подойдет, его нужно раскатать в овальную лепешку, толщиной, примерно, в палец. И начать на эту лепешку выкладывать фарш слоями: рыбный фарш, рис, филе жирной рыбы кусочками, и снова повторяем слои. Строим такую продолговатую горку на конус. Выкладываем слои, пока не кончится фарш.
Затем, края лепешки завернуть и «защипить» над фаршем. Пирог украсить «всякой фигней» из теста: цветочки там, или рыбки. Просто без этой всей (не буду повторять это слово) , кулебяка не совсем кулебяка. Надо, Федя. Ради высокого искусства.
Кулебяку поставить в теплое место (на расстойку) минут на 20. Затем, смазать её яичным желтком и обязательно проколоть вилкой. И не один раз. А то рванет. В том смысле, что покорежит красоту.
Выпекать кулебяку при температуре 210-220 градусов. Время выпекания зависит от толщины и теста, и фарша. Тут нужна деревянная шпажка (тыкать тесто и фарш) или верный нос и верный глаз.

Приятного вам аппетита! Можно и с чаем. Но я вам советую немного усугубить и получить удовольствие в максимальном размере.

Кулебяка и холодная хороша, но добрый человек, куда ж деваться, должен слопать её горячей. Так и вкуснее, и правильнее.

кулебяка рецепт - 05

И в заключении. По большому гамбургскому счету начинку можно сотворить любую. Бывает так, что фарш получается очень сочным. В таком случае можно пойти на 4 угла, в том смысле, что понадобятся тонкие такие блинчики и фарш можно будет этими блинами проложить.

Если вы строите совсем высокую кулебяку, то из теста можно раскатать не один овал, а два: низ и верх. Нижний делайте потоньше верхнего. Если фарш сочный, то путь лучше низ будет с легким хрустом, чем липкий. А то придется «сушить» на сковороде.

В старые добрые времена кулебяка была не итоговым блюдом, а только закуской. К первому блюду. Уже ближе к веку двадцатому к бульонам начали подавать не кулебяки, а кулебячки. Это такие маленькие пирожки, которые готовились точно так же, как и основная кулебяка. А вот фарш для кулебячек делали мясной и капустный. Но, это уже по желанию.

Приготовить настоящую кулебяку совсем не просто. И может так случиться, что с первого раза у вас и не получится так, как хочется. И у меня получилось немного не так, как хотелось. Но, и тогда было очень вкусно. Немного не так красиво, как планировалось.

Русская кухня – она требует навыков и терпенья. А уж как пойдет, так за уши… В общем, ещё раз,

Приятного Вам Аппетита! И успехов.

Источник: Рецепты Русской Кухни

subscribe.ru

Кулебяка: русский пирог с начинкой

Продолговатый пирог с кашей, рыбой или капустой исстари на Руси именовали кулебяками. Ни одно русское застолье не обходилось без пирогов на любой вкус, будь то царский пир или крестьянский праздник. Кулебяки пекли на Масленицу и Пасху, подавали в чайных и трактирах, каждый хозяин заведения славился собственным рецептом русского пирога. Сегодня возрождением кулинарных традиций занимаются самые знаменитые рестораторы мира, готовя кулебяки наряду с другими русскими блюдами, по старинным рецептам.

Что такое кулебяка

Старорусский пирог продолговатой формы с большим количеством начинки с середины XVII века стал именоваться кулебякой. Готовили его традиционно из дрожжевого теста, с несколькими слоями разнообразной начинки, в которую могли входить соло или в тандеме с другими продуктами капуста, мясо, рыба, визига (спинной хрящ осетра), грибы, каша из разных круп, лук, вареные яйца и тому подобное. Часто начинки внутри пирога прослаивались блинами. Особая форма пирога была необходима для того, чтобы сложные начинки пропеклись, а при нарезке для торговли кусками в каждой части кулебяки была полноценная доля.

В Москве кулебяки славились своим разнообразием не только начинками, но и видами - открытые, закрытые, полуоткрытые, многослойные, высокие. Были даже особые, называли их хлебальными, начинка в них была жидкой, после выпекания открытого пирога, гостям предлагали есть содержимое ложками.

История происхождения названия

Многие историки сходятся во мнении, что слово «кулебяка» произошло от немецкого «Kohlgebäck», что в переводе означает «запеченная в тесте капуста». Однако такой вариант происхождения ошибочен, ибо капуста была лишь одной из большого разнообразия начинок для этого вида русского пирога. Владимир Даль дает свою версию происхождения названия от глагола «кулебячить», то есть мять, гнуть, что-то делать руками. Этот вариант названия полностью перечисляет все процессы приготовления кулебяки, когда для придания прочной основы с тестом приходится повозиться.

Как приготовить кулебяку

Тесто для кулебяки должно быть прочным и упругим, чтобы вся большая начинка не распадалась, не просачивалась сквозь оболочку теста. Сначала готовят какую-то основную начинку, жарят блинчики для прослойки, если задумана пасхальная или свадебная сложная кулебяка. Дрожжевое, опарное или безопарное тесто, сдобное или пресное, раскатывают так, чтобы оно было после выпечки нетолстым, не более одного сантиметра. Отличительная особенность кулебяк от остальных пирогов в том, что теста в них в два-три раза меньше, чем начинки.

Для получения настоящего кулебячного теста молоко в него не добавляют, кладут говяжье сало, подсолнечное масло и/или мясной бульон. Самыми распространенными начинками для кулебяк являются:

вареное мясо с рублеными яйцами, рисом, луком;
гречневая каша с отварным лососем и жареным луком;
жареная свежая капуста с луком и грибами;
речная или морская рыба, с рисом, луком и визигой.

На раскатанный прямоугольник теста выкладывают слоями или целиком готовую начинку, и защипляют со всех сторон. В закрытой кулебяке делают отверстие для выхода пара и лучшего пропекания пирога. Готовую длинную кулебяку кладут швом вниз на смазанный маслом противень, оставляют на некоторое время для расстойки. Перед выпечкой пирог смазывают яйцом, сметаной или сливочным маслом, делают проколы в нескольких местах вилкой и отправляют в духовку. Готовую кулебяку нарезают порционными кусками и подают с бульоном, наливая сливочное или топленое масло в оставленное отверстие.

Это интересно

Популяризации кулебяки и приданию ей мировой известности способствовали французские повара и кондитеры, которые работали в России в XIX веке. С их легкой руки русский пирог стали готовить из более воздушного, так называемого французского теста с деликатесными начинками из шампиньонов, осетра, лосося, риса и дичи. Требования высокой кулинарии в отношении русской пекарской гордости были соблюдены.

На Руси кулебяка подавалась строго по расписанию: ее выносили к столу после первых блюд, между отварной или запеченной рыбой, но непременно до каши и десерта. Повара русских трактиров и ресторанов перед тем, как приступить к выпечке пирогов, непременно молились, поскольку только с чистыми руками, мыслями и душой можно было приготовить настоящее русское чудо кулинарного мастерства – сочные и сытные кулебяки.

Жанна Пятирикова

Статьи по теме

www.luxurynet.ru

Царица стола - Кулебяка! - Кулинария

Всем доброй среды! Время летит со скоростью света. Особенно это заметно под финал года, кажется, что каждый день просто пролетает,и мы в ворохе событий и дел начинаем суматошно смотреть все ли успевается. Сейчас наступает именно такая пора, когда нам хочется всего и вся и как всегда охватить необъятное. На календаре финал осени, вот и еще одна осень подошла к своему финалу, а значит и близится финал нашего интересного во всех смыслах конкурса "Кулинарно-литературного флешоба" и те, кто еще думает и гадает, то самое время поторопиться и приготовить то,что вы запланировали. Вот и у меня сегодня финальное блюдо в рамках нашего фм. Даже не верится, что так быстро пролетело время и не так давно казалось, что еще столько впереди и столько планов было и мыслей. Что-то удалось воплотить, но что-то осталось на потом и на новые истории. Одно могу сказать точно, что благодаря ФМ я многое увидела под иным углом, познакомилась с новыми произведениями, пополнила записную книжку теми книгами , а также фильмами, которые еще надо прочесть и посмотреть и лично для себя перешагнула рубеж с теми блюдами, которые давно у меня были под грифом "надо попробовать". Вот и сегодня одно из них, блюдо лично для меня олицитворение литературы 19-го века и стола знати. Свою кулебяку отнесу также к Лиле

liligorina на ее уже 3-ий сезон (даже не верится) ФМ "Шарики, ролики, линейки", надеюсь примешь?)))

Очередная дань гурману Н.В. Гоголю и его произведению "Мертвые души" - кладезю кулинарных шедевров и описанию блюд и самого процесса трапезы.

Гоголь часто, когда писал, то катал шарики из белого хлеба. Друзьям он объяснял это тем, что это помогает ему разрешить самые сложные задачи.

А в карманах у Н.В.Гоголя всегда лежали сладости, живя в гостинице, он никогда не позволял прислуге уносить поданный к чаю сахар и собирал его, пряча, а потом грыз кусочки за работой или беседой.

Описание еды и трапезы проходит чередой в каждом произведении Гоголя, читая его понимаешь, что этот человек страстей и любитель еды, знающий в ней толк и любящей это дело.

"Няню" я вам уже показала, теперь пришло время классике русского стола - Кулебяке.

Название этого пирога часто можно встретить в произведениях многих русских писателей XIX века, так об одной из вариаций вас познакомила Армине и великолепным рассказом, пропитанным кулинарией и едой "Сирена" А.П.Чехова.

А мы поговорим о кулебяки гурмана Петра Петровича Петуха из поэмы Н.В. Гоголя, описание которой уже целая история.

«Да, кулебяку сделай на четыре угла, в один угол положи ты мне щеки осетра да визигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще знаешь там этакого… Да чтоб с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да и, понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы не услышал ее во рту — как снег растаяла».

В поэме речь идет о московской кулебяки, в которой начинку раскладывают клиньями - " на четыре угла". Особым искусством по словам Н.И. Ковалева автора книги "Рассказы о русской кухне" - то, чтобы хорошо пропечь кулебяку с сочным фаршем.

Что же такое кулебяка? Как и со многим блюдами однозначного ответа вы не найдете. В словаре Даля "кулебяка" звучит от устаревшего слова "кулебячить", что обозначает "валять руками, стряпать, лепить"

Другие исследования говорят, что слово "кулебяка имеет корни от финского "кала", то есть "рыба". Вот почему ассоциативно часто то, что кулебяка - это рыбный пирог. Но опять таки можно возразить, так как начинок великое множество, чем точно кубеляка отличается от других пирогов, то это соотношением фарша и теста, также формой.

С давних пор продолговатый пирог с рыбой, капустой или кашей на Руси именовался кулебякой. Ни одно застолье не обходилось без пирогов - будь то царский пир или крестьянское застолье. Кулебяку подавали на Масленицу или на Пасху, в трактирах и чайных и у каждой хозяйки был свой рецепт "русского пирога". Кулебяка - это еще одно фирменное блюдо, которое знают и ценят зарубежом и олицетворяют с нашей страной и кухней.

Если вы пересмотрите не мало книг по русской кухни, то поймете, что как такового канонического рецепта рыбной кулебяки не существует. В одних рецептах слои перекладывают блинами, в других - кулебяка должна быть длиной, в иных - тесто замешивается на почечном жире, НО все это все равно - кулебяка!

По разным источникам, первое упоминание о "кулебяке" относят к XII или XVI веку, а иногда и к XVII. Но одно известно точно, что кулебяки на Руси славились не только разнообразием начинок, но и все возможными формами - открытые, полуоткрытые, закрытые, многослойные. Последние именовались "курниками". Еще встречаются "хлебные пироги" , те в которых начинка "жидкая" и такие пироги едят ложкой, снимая крышку.

Особую популярность получили кулебяки московские, ставшие неким символом кулинарной столицы со стерляжьей ухой и калачами. Дифирамбы этой кулебяки пели такие гурманы 19-го века как А.И. Тургенев, П.А. Вяземский и многие другие.

С легкой руки французских кулинаров, трудившихся в России в 19-ом веке - кулебяка преобрела международную известность и масштабное признание, даже и сейчас в ресторанах за рубежом можно встретить название "coulibiac". Более адаптационная версия нашей кулебяки французами представлена была в виде пирога с более деликатесным тестом с начинками из лосося, осетра, риса, дичи и шампиньонов.

В давние времена кулебяку на Руси подавали строго основываясь расписания - после первых блюд, между отварной и запеченной рыбой, но обязательно до десерта и каши. Повара в трактире или ресторане молились перед тем, как готовить этот пирог, поскольку только с чистыми мыслями,руками и душшой можно исполнить самые вкусные, сытные и сочные кулебяки.

Существует несколько моментов, о которых стоит помнить при приготовлении кулебяки:

- кулебяку отличает вытянутой, овальной формы, напоминающей батон. Именно при такой форме начинка пропекается лучше всего и удобна при нарезке, так каждый едок получает равноценный кусок пирога со всем видом начинок.

- обычно кулебяку украшают различными элементами из теста : "косами", веточками, колосками, цветочками, листиками. Кулебяку со свининой формирует в виде поросенка, также не редко формируют рыбку или черепаху, крокодила, грибочка.

- готовую кулебяку оставляют на 15-20 минут для расстойки.

- перед тем как поставить кубеляку в духовой шкаф, поверхность кулебяки прокалывают вилкой в нескольких местах, чтобы при выпечке пар выходил и она пропекалась равномерно.

- поверхность перед выпеканием кулебяки смазывают желтком/яйцом.

Кулебяка станет украшением вашего стола и порадует ваших родных и близких. На самом деле готовится она не так сложно, как может показаться вам сначала. Если все делать по-этапно, то поверьте, все легко и просто.

Кулебяка на 4-е угла:на 8 персон:

блины - 10-12 шт.

Тесто: мука в/с - 640-650 г масло сливочное - 200-250 г молоко 3,5% - 100 мл. сметана 20% - 300 г дрожжи свежие - 25 г сахар - 1 ч.л. щепотка соли

Начинка №1: крупа гречневая - 1 ст лук репчатый - 2 шт. соль перец свежемолотый

Начинка №2: яйцо - 4-6 шт петрушка - 1 пучок соль перец свежемолотый

Начинка №3: грибы лесные - 300-400 г лук репчатый - 2-3 шт. чеснок - 1-2 зубчика подсолнечное масло соль

Начинка №4: лосось - 400-500 г укроп - 1 пучок соль перец ассорти свежемолотый

для начинок: яйцо - 3 шт соль

яйцо + молоко для смазывания пирога

Рецепт с пошаговыми на сайте:

Кулебяка - универсальное блюдо, в зависимости от теста и начинок она может подаваться как закуска, подаваемая вместе со сметанным соусом; как основное блюдо, либо как дополнение к нему, например вместо хлеба к мясному, рыбному, грибному бульону или ухе. Кулебяки с мясными, рыбными, грибными, овощными и крупяными начинками как правило подаются в горячем виде, традиционно поливая их топленым маслом или сметаной, реже - иным соусом, подходящим по вкусу и составу.

Значительно реже можно встретить кулебяку в виде десерта, так как сдобное тесто и сладкую начинку довольно редко используют в приготовлении. Однако и такой пирог есть, с фруктами, ягодами, маком, орехами, творогом или медом подают к чаю, в этом случае кулебяку подают как в холодом так и в горячем виде.

Удавшаяся кулебяка на славу вознаградит вас за ваши старания и станет "гвоздем" любого праздничного стола у вас дома! Как говорится, не красна изба углами, а красна пирогами! По-больше нам ярких, вкусных и интересных пирогов с историей!

А вы когда-нибудь готовили традицонную кулебяку? Уверена в такие морозы и зимнее время этот пирог станет прекрасным украшением стола и станет основой для семейных посиделок и встреч с родными и близкими, друзьями.... )!

А у вас за окном какой пейзаж?)) сие картина у меня от дома в 15 минутах ходьбы)))... вот в таких вот я местах и живу)

retsept-salatov.livejournal.com

Кулинарные истории: кулебяка

Это пирог со сложной начинкой. Есть несколько версий о его рождении. Немецкое происхождение этого пирога (Kohlgebаck, что переводится, как «запечённая капуста в тесте») и финское (Kala, что переводится, как «рыба») уже считаются ошибочными. Кулебяка, старинное русское блюдо (изначально пирог с капустой и рыбой), было названо от слова «кулебячить», которое есть в словаре Даля, оно означает «валять руками», «сваливать», «мять», «гнуть», «складывать», «стряпать» и «лепить». То есть забытое слово «кулебячить» перечисляет все действия, которые необходимо проделать при приготовлении блюда. Считается, что первое упоминание об этом пироге датировано XII веком, есть утверждения, что кулебяка появилась в XVI или XVII веке. Но точно – кулебяку подавали на Руси не только в самых богатых домах, но и в крестьянских, и в бедных городских. В XIX веке французские повара, работавшие в то время в России, желая придать этому пирогу международную известность, вносили в рецепт приготовления кулебяки различные изменения. Например, для начинки они стали использовать дичь, шампиньоны, рис, лосось и т. д. Повара экспериментировали и с тестом. По праздникам делали кулебяку сразу с несколькими начинками, которые перекладывали тонкими блинчиками (до двенадцати слоев!). Формовать кулебяку можно также по-разному: в виде пирога – круглого или овального, или в форме поросенка, рыбы.

Классическая, с мясом
Ингредиенты: мука – 500-600 г, яйцо – 1 шт., молоко – 250 мл, масло растительное (или сливочное) – 50 г, дрожжи сухие (или живые) – 10 г (25г), сахар – 2 ст.л., соль – 1 ч.л.
Для блинов: скисшее молоко – 250 мл, яйца – 2 шт., соль – 1 щепотка, сахар – 2 ст. л., мука (сколько «возьмет» тесто), холодная кипяченая вода для разбавления.
Для начинок: рис (отваренный на бульоне), зелёный лук – 2 пучка, яйца (отварные) – 2 шт., яйцо сырое – 1 шт., свиной фарш, репчатый лук, куриные желудочки, морковь, репчатый лук, охотничьи колбаски – по желанию, растительное масло для жарки.
Дрожжи развести в небольшом количестве тёплого подслащенного молока, дать постоять 5 мин., чтобы образовалась «шапочка». Из оставшегося молока, сахара, соли, яйца и подошедших дрожжей, постепенно добавляя муку, замесить тесто, в которое затем ввести масло. Тесту дать постоять, за это время два раза обмять.
А пока тесто «подходит», испечь из заданных ингредиентов блины. И приготовить пять начинок.
1. Рис, отваренный на бульоне, зелёный лук, отварное яйцо.
2. Свиной фарш, обжаренный с луком. После остывания добавить яичный белок.
3. Тёртые отварные яйца с жареным зелёным луком.
4. Куриные желудочки, тушенные с морковкой и луком.
5. Грибы, жаренные с луком и охотничьими колбасками.
Теперь формуем кулебяку: тесто делим на две примерно равные части (оставив маленький кусочек на украшение). Одну часть раскатываем для донышка, пытаясь добиться овальной формы, для будущего «поросёнка».
Выкладываем начинки, перестилая их двумя блинами, так, чтобы получалось два холмика – голова и туловище поросёнка.
Первым кладём рис, так как он не даст нижнему пласту теста промокнуть.
Сформировавшиеся два холмика накрываем вторым, более тонко раскатанным пластом, формируя голову и тельце поросенка.
Далее порядок начинок – по желанию, перекладывая каждую из начинок блинами.
Из отложенного маленького кусочка теста лепим ушки и хвостик, фиксируя их зубочистками. Поросёнка смазываем желтком.
Глазки можно обозначить из чернослива, пятачок – из горошин черного перца.
Готового поросенка обмазать взбитым желтком и оставить примерно на полчаса в теплом месте. Затем запечь в духовке до готовности.
Приготовление этого трудоемкого блюда лучше разбить на два дня – сначала подготовить блинчики и начинки, а на другой день – тесто. По желанию можно обойтись двумя-тремя начинками.

С рисом и рыбой

Ингредиенты: для теста: мука – 400 г, дрожжи – 25-30 г, вода – 1/2 стакана, растительное масло – 100 г, соль – щепотка, сахар – по вкусу.
Для фарша из рыбы: филе щуки (или другой рыбы) – 400 г, растительное масло – 1 ст. л., толченые сyxари – 2 ст. л., лук репчатый – 1 шт., соль, перец – по вкусу. Для начинки: рис – 1 стакан, вода – 1,5 стакана, масло – 1 ст. л., соль – 1 ч. л., филе рыбы (любой жирной) – 300 г.
Приготовьте дрожжевое тесто опарным способом. Пока тесто подходит, сварите рис. Варить рис лучше всего в скороварке, а если ее нет, то в кастрюле с очень плотно прилегающей крышкой, на которую положить груз, чтобы из кастрюли не выходил пар. Для этого стакан хорошо промытого риса заливают полутора стаканами кипятка, солят, скороварку или кастрюлю закрывают, варят рис: три минуты на сильном огне, шесть – на среднем, три – на слабом, а затем, не поднимая крышку, выдерживают еще двенадцать минут.
После того как рис будет готов, выложите его в смазанную маслом форму и запеките в духовке, чтобы рис слегка подрумянился.
Филе рыбы дважды прокрутите вместе с репчатым луком через мясорубку, добавьте соль, перец, хорошо перемешайте фарш.
После того как тесто подойдет, раскатайте его в виде продолговатой овальной лепешки толщиной в палец. По центру лепешки продолговатой горкой уложите слоями рыбный фарш с рисом, на него – кусочки рыбного филе и снова фарш с рисом.
Края лепешки заверните и плотно защипните над фаршем. Поверхность пирога украсьте элементами из теста. Подготовленную кулебяку поставьте в теплое место на 15- 20 минут. Перед тем как выпекать кулебяку, смажьте ее крепким чаем и проколите в нескольких местах, чтобы выходил пар во время выпекания.
Выпекать в духовке при температуре 210-2200С.

Кулебяка «на четыре угла»

Ингредиенты: для теста: мука – 600 г, масло сливочное – 300 г, яйца куриные – 3 шт., вода – 3 ст. л., дрожжи (без горки, сухие пекарские) – 2 ч. л., соль – 1 ч. л.

Луковая начинка: лук зеленый (два больших пучка) – 250 г, яйца – 4 шт., масло растительное – 3 ст. л., соль, перец черный молотый – по вкусу.

Грибная начинка: грибы (любые) – 250 г, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 30 г, мука – 2 ст. л., сметана (йогурт или мацони) – 3 ст. л., масло растительное (для обжарки) – 3 ст. л., соль, перец черный молотый – по вкусу.

Капустная начинка: капуста – 300 г, яйца – 4 шт., соль, перец черный молотый – по вкусу.

Начинка из печени: печень куриная – 300 г, лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 3 ст. л., соль, перец черный молотый – по вкусу.

Яйца сварить вкрутую, остудить, почистить.

Капусту мелко порубить и тушить 10-12 минут под крышкой, добавив немного воды. Затем крышку снять и тушить капусту ещё несколько минут, чтобы выпарилась жидкость. Посолить, поперчить по вкусу. Снять с огня, остудить.

Зелёный лук мелко нарезать. В сковороде разогреть растительное масло, не давая ему перегреться. Выложить лук и прогревать на небольшом огне, помешивая, так, чтобы лук не поджарился, минуты три. Посолить, поперчить. Снять с огня, остудить.

Грибы разморозить, если используете замороженные. При необходимости порезать. В сковороде растопить сливочное масло, выложить грибы и обжарить на среднем огне минут 7-10. Добавить муку, сметану и перемешать. Увеличить огонь, довести до кипения, посолить, поперчить по вкусу. Снять с огня, остудить.

Яйца мелко порубить. Половину смешать с зелёным луком. Вторую половину яиц смешать с остывшей капустой.

Репчатый лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле до прозрачности. Куриную печень приготовить удобным способом, отварить или обжарить. Остудить, затем печень провернуть через мясорубку или измельчить в блендере.

Половину обжаренного репчатого лука смешать с печенью. Вторую половину лука добавить в грибы, перемешать.

Приготовить тесто. Дрожжи развести в 3 ст. л. тёплой воды и поставить в тёплое место на 15 минут, чтобы поднялись. Размягчённое сливочное масло нарезать. Яйца слегка взбить с солью. Две-три ложки оставить для смазки кулебяки. Просеять муку, сделать посередине углубление, влить подошедшие дрожжи, добавить масло и яйца. Замесить мягкое, эластичное тесто. Оставить на 10-15 минут.

Разделить тесто на две части: 2/3 и 1/3. Раскатать бОльшую часть теста в пласт толщиной 5-6 мм (по размеру формы). Выложить тесто так, чтоб образовались бортики. Излишки теста обрезать, ими можно украсить будущий пирог.

На глаз разделить кулебяку на четыре равные части и разложить по «углам» начинки. Аккуратно разровнять их поверхность.

Раскатать меньшую часть теста в пласт толщиной 5-6 мм, накрыть кулебяку, тщательно защипнуть края. Сделать несколько проколов вилкой.

Из теста, которое мы обрезали, вырезать или слепить украшения. Это по желанию. Смазать кулебяку яйцом, смешанным с ложкой воды. Поставить в духовку и выпекать при температуре 180 градусов 35 – 40 минут до готовности.

Ленивая кулебяка
Ингредиенты: капуста – 1/2 кочана, яйца куриные – 6 шт., йогурт (натуральный или кефир) – 150 г, мука – 200 г, сода – 1 ч. л., соль – 2 ч. л., сахар – 2 ч. л., тмин – 1 ч. л., масло оливковое – 1 ст. л.
Три яйца отварить, остудить и нарезать кубиками. Капусту нашинковать, обжарить до готовности. Добавить к готовой капусте рубленые яйца, перемешать. Посолить, поперчить по вкусу.
Оставшиеся 3 яйца, йогурт, соль, сахар, муку, соду и оливковое масло перемешать венчиком до однородного состояния.
В форму для запекания вылить половину теста. Сверху выложить начинку. Залить начинку оставшимся тестом. Присыпать тмином. Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке минут 30-35, до образования румяной корочки.
история кулинарии, старинные рецепты, пирог праздничный, сложная начинка
vechorka.ru

Кулебяка по-старинному. Этюды о питании

Кулебяка по-старинному

Для теста: 400 г муки, 25–30 г дрожжей, 1,5 ст. молока, 100 г сливочного масла, 1–2 яйца, щепотка соли, сахар по вкусу.

Для фарша из рыбы: 400 г филе щуки (можно другую рыбу), 1 столовая ложка растительного масла, 2 яйца, 2 столовые ложки толченых сухарей, 1 столовая ложка сметаны, 1/3 ст. молока, 1 луковица, соль, перец по вкусу.

Для рисовой начинки: 200 г риса, 2,5 ст. воды, 1 столовая ложка масла, 1 чайная ложка соли, 300 г филе любой жирной рыбы, яичный желток для смазки.

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Пока тесто подходит, сварить рисовую кашу. После того как каша остынет, выложить ее в смазанную маслом сковороду и запечь в духовке, чтобы каша слегка подрумянилась.

Филе щуки дважды прокрутить вместе с репчатым луком через мясорубку и, добавив мелкорубленые вареные яйца, а также прочие компоненты, хорошо перемешать полученный фарш.

После того как тесто подойдет, его нужно раскатать в виде продолговатой овальной лепешки толщиной в палец. По центру лепешки продолговатой горкой уложить слоями рыбный фарш с рисом, на него кусочки рыбного филе и снова фарш с рисом.

Края лепешки завернуть и плотно защипить над фаршем. Поверхность пирога украсить элементами из теста.

Подготовленную таким образом кулебяку поставить для расстойки в теплое место на 15–20 мим.

Перед тем как выпекать кулебяку, поверхность ее смазать яичным желтком и сделать в ней несколько проколов вилкой. Это необходимо для выхода пара во время выпекания.

Выпекать кулебяку лучше всего при температуре духовки 210–220 °C. Время выпекания пирога зависит от толщины теста, вида фарша и температуры в духовке. Готовность же кулебяки можно определить, проколов ее деревянной тонкой палочкой или спичкой. Если тесто не прилипает к палочке, значит, пирог готов.

Начинки для кулебяки, как мы уже говорили ранее, могут быть самые разные. Иногда, если фарш очень сочный, чтобы тесто не размокло, его укладывают на тонкие блинчики. Кроме того, блинчиками переслаивают разные виды фаршей, используемые для приготовления кулебяки.

Формовать кулебяку можно также по-разному. Кроме описанного способа, часто пользуются и таким методом формовки. Раскатывают два овала: верхний и нижний. Верхний овал делают немного тоньше нижнего. Это важно для того, чтобы он хорошо пропекся. На нижний овал кладут начинку, накрывают ее верхним овалом и края плотно защипывают. При этом защип получается в виде красивого бордюра.

Безусловно, приготовить хорошую кулебяку — дело совсем непростое. Да и с первого раза вряд ли пирог удастся. Однако наш вам совет: наберитесь терпения и выкройте для этой цели несколько часов. Удавшийся на славу пирог все оправдает и наверняка станет «гвоздем» любого праздничного стола в вашей семье.

Подают кулебяку как горячую закуску, а также к мясному и рыбному бульонам.

Правда, к бульонам лучше подать маленькие пирожки-кулебячки. Технология приготовления их почти такая же, как и большой кулебяки. Фарш же для кулебячек лучше готовить мясной или капустный. Подготовленные кулебячки выкладывают на смазанный маслом противень и дают расстояться в течение 10–15 мин. Выпекают кулебячки как обычные пирожки.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

Кулебяка

В дни Великого поста захотелось приготовить что-нибудь из исконно русской кухни. Наш выбор пал на кулебяку. Мы испекли кулебяку необычную, поработав и над ее формой, и над ее содержанием.

Кулебяка

Придали пирогу вид маленького поросенка – с пятачком, с хвостиком колечком. А с начинкой поступили так: смешали несколько видов фарша из мяса, капусты, грибов, яиц, и всем этим начинили нашу кулебяку. Пирог испекся на удивление быстро и получился очень вкусным.

Кулебяка

ИНГРЕДИЕНТЫ

0,5 кг дрожжевого теста,
полвилка капусты,
2 яйца,
300 г фарша,
4 шампиньона,
растительное масло,
соль, перец по вкусу.

Грибы

Грибы нарезаем кубиками и обжариваем с луком. Мелко нашинкованную капусту и мясной фарш обжариваем по отдельности.

Яйца отвариваем и режем кубиками. Все начинки смешиваем, солим и перчим. От теста отделяем 3 маленьких кусочка, остальное раскатываем в круг и выкладываем на него начинку.

выкладываем

Защипываем, у нас получается один большой пирожок. Выкладываем его на смазанный маслом противень швом вниз.

Из первого кусочка делаем колбаску-хвостик, из второго – лепешку-пятачок, а из третьего кусочка – лепешку, которую режем пополам и получаем 2 ушка.

большой

Все это крепим на свои места к «поросенку», вставляем глазки-изюминки. Протыкаем кулебяку в нескольких местах вилкой, даем немного подойти и выпекаем в духовке при средней температуре 40-50 минут. Едим кулебяку, пока она горячая! Приятного аппетита!

Кулебяка

Из истории блюда

Кулебяка – традиционное русское блюдо, один из видов закрытого пирога со сложной начинкой. Его отличает овальная и пышная выпуклая форма, похожая на батон. Главное отличие кулебяки от других пирогов – соотношение начинки с общим весом. В кулебяке начинка составляет более половины всего блюда, в то время как обычно в пирогах – менее половины.

Начинка в кулебяке состоит из нескольких видов фарша, уложенных последовательно и разделенных между собой тонкими, как правило, пресными блинчиками для предотвращения смешивания. Таким образом, при вертикальном разрезе в каждой порции кулебяки оказываются все виды начинки.

Владимир Гиляровский, журналист и известный исследователь московской городской жизни конца XIX – начала XX веков, упоминает об огромной кулебяке в 12 ярусов разнообразного фарша, которая подавалась в Купеческом клубе. Желающим отведать приходилось заказывать ее за сутки.

Кулебяка – универсальное блюдо. В зависимости от типа теста и начинки, она может подаваться и как закуска, и как основное блюдо, и как дополнение к нему (например, вместо хлеба к супу или похлебке).

cooking.hozvo.ru

Вкусная кулебяка с рыбой. Рецепты кулебяки с грибами, курицей или мясом

Еда и напитки 27 февраля 2014

Одно из главных блюд русской национальной кухни – пироги. На столах наших предков они занимали почётное место, что нашло отражение во множестве пословиц и поговорок. Самая известная из них гласит, что любая изба красна не углами, а своим угощением, и пирогами в частности. В нашей кулинарии существует немалое количество подвидов этого замечательного кушанья. Например, кулебяки.

История блюда

Рецепты большинства русских изделий из теста дошли до нас практически в первозданном виде, сохранив свои специфические особенности. Это, пожалуй, единственные блюда, избежавшие иностранного влияния. Более того, многие из них (например, кулебяка с рыбой, мясом или овощами), наоборот, из России были перенесены в Европу и стали предметом восхищения гурманов практически всего мира. Первые же сведения об этом виде пирогов датируются ещё далёким 12-м веком. В старинных источниках отмечалось, что ели их как знатные бояре, так и обычные крестьяне или ремесленники. В то время обычно готовилась кулебяка с рыбой, яйцами, луком, грибами – все вместе эти начинки наполняли один пирог, составляя его разные слои. И уж гораздо позднее, когда русской знати стали готовить повара-иностранцы, в качестве фарша начали класть мясо индеек, крольчатину, дичь, а также рис. По большому счёту, именно кулебяка с рыбой, вместе с калачами, расстегаями, ухой из стерляди и блинами с икрой стала символом русского хлебосольства и национальной кухни. Недаром с таким восторгом описывали её в своих произведениях русские писатели!

Видео по теме

Описание кулебяки

Что же представляет собой кулебяка с рыбой и другим фаршем? По сути, это такое изделие из теста, дрожжевого или слоёного, куда помещается разнородная начинка. Кладётся она слоями, а в качестве границ между ними используются тонкие блины, они же налистники. Вот и получаются оригинальные пироги в пироге. Делается такая кулебяка обычно удлинённой, во время выпечки ей придают форму подковы, а на стол подают нарезанной поперёк на порционные куски. Благодаря этому каждый, кто ест блюдо, имеет возможность попробовать все виды начинки. Если готовится оно из дрожжевого теста, то получается более сдобным, чем из слоёного. А что касается фарша, то он кладётся, как правило, уже, практически, готовым.

Кулебяка рыбная: тесто для выпечки

кулебяка с рыбой

Итак, приступим к приготовлению. Первое, что нас интересует, – кулебяка с рыбой. Фото её выглядит очень даже заманчиво и аппетитно. Да и вкус, поверьте, не хуже! Начнём же с теста. Пусть это будет слоёное, с соблюдением традиционных технологий. Возьмите полкилограмма муки, просейте её. Половину смешайте с рубленым сливочным маслом (или пекарским маргарином – 400 г). Вымесите, раскатайте в квадрат толщиной около 2 см и положите в холодильник. Вторую часть муки разведите водой (полстакана), добавьте сок половинки лимона (можно употребить кислоту), всыпьте чайную ложечку соли. Замесите упругое тесто, скатайте в шар и оставьте «отдохнуть», настояться. Накройте чистым полотенцем. Через полчаса скалкой раскатайте из него квадрат, больший по размеру (раза в два), чем тот, что в холодильнике. Затем выложите остывший квадрат на только что приготовленный, прикройте и раскатайте полоской толщиной в 1 см. Аккуратно сложите «гармошкой» и снова поместите в холодное место. Через полчаса операцию повторите, раскатав тесто и вновь остудив. После трижды проведенных манипуляций слоёное тесто пригодно для пищевой обработки. кулебяка с рыбой фото

Кулебяка с рыбой: делаем прослойку

Нажарьте налистников – их должно быть на 2 штучки больше, чем количества видов начинки, а также примерно по 2 идёт на одну прослойку. Старайтесь, чтобы блины получились как можно тоньше. Подрумянить их достаточно только с одной стороны, на вторую можете не переворачивать, а сразу кладите на тарелку.

Кулебяка рыбная: готовим начинку

рецепт кулебяки с рыбой

Теперь начинка. Так как у нас рецепт кулебяки с рыбой, то вам понадобятся: варёная осетрина, нарезанная ломтиками, кусочки малосольной сельди, копчёной лососины и других, имеющихся у вас сортов. Вообще же для пирога этого типа в идеале подходит солёная красная рыба, свежая, тельное. И даже сушёная. Согласно правилам кулинарии, «царскую» красную солёную кладут между слоями гречневой каши или рисовой. Ломти должны быть тонкими, иначе вкус будет слишком насыщенным. Если же красная свежая рыба, то фарш между нею должен состоять из смеси жареного лука, рубленых яиц, горсти рисовой каши, сдобренной солью и острым перцем. Если берёте рыбное филе, оно размещается целиком на прослойку и обязательно посыпается специями. Переложить начинку можно кольцами сырого лука.

Как печётся кулебяка с рыбой

Ну и, собственно, технология приготовления. Тесто разделите на части – по количеству пирогов, которые будете печь. Из них раскатайте пласты толщиною в 1 см, шириной в 20, а длиною – в 60 см (примерный размер вашего противня). Аккуратно переложите тесто на вафельное полотенце. На него кладите налистники, сверху – первый вид начинки, накрывайте блинами, и так делайте, пока не закончится весь фарш. Когда пирог наполнится, края налистников постарайтесь прижать вниз, чтобы начинка не высыпалась. Теперь подтяните свободные стороны теста и защипайте их. Смажьте маслом противень и осторожно перенесите на него пирог. А взбитое яйцо нанесите на кулебяку. Придайте ей специфическую форму и оставьте на полчаса в тепле – тесто ещё поднимется. Перед отправкой в духовку повторно смажьте яйцом и проколите на концах острым краем ножа, чтоб из кулебяки выходил пар. Выпекайте около 45 минут при температуре в 230-245 градусов. Дождитесь, когда блюдо хорошо подрумянится. Чтобы оно не подгорело, прикройте «поджаренные» места фольгой или бумагой, которую с лицевой стороны нужно намочить. Перед подачей на стол нарежьте на куски. Подавайте с ухой.

Кулебяка с домашней птицей

кулебяка с курицей

Следующий кулинарный изыск, которым мы вас порадуем, - это кулебяка с курицей. Выпекается она из дрожжевого теста. Чтобы замесить его, возьмите: муки – 600 г, сливочного масла – пачку (200 г), 3 яичных желтка, стакан молока, немного дрожжей (25 г), ложечку соли. В тёплом молоке растворите дрожжи, всыпьте половину муки, замесите, дайте подняться. Потом добавьте остальные компоненты, хорошо подбейте и опять оставьте, чтоб объём увеличился вдвое. После этого можете раскатывать под пирог. Начинка подготавливается в следующем порядке: куриное мясо отварите в подсоленной, со специями воде почти до готовности. Затем снимите с костей и нарежьте тонкими ломтиками. В эту кулебяку кладутся и отварные потроха. Откиньте их на дуршлаг, остудить, измельчить и обжарить с луком. Сварите вкрутую несколько яиц (зависит от объёма начинки и количества пирогов). Порубите, смешайте с зажаркой. На листы теста выкладывайте послойно потроха и сверху прикрывайте их филе. Выпекайте, как описано в первом рецепте. Подавайте пирог к бульону, супу, щам, рассольнику. По такому же принципу готовится и кулебяка с картошкой.

Грибная выпечка

кулебяка с грибами

Мучные изделия с грибной начинкой – истинный деликатес, потрясающе вкусный, настоящее украшение стола. Делается фарш как из солёных, так и свежих и сушёных даров леса. Если готовится кулебяка с грибами солёными, их мелко режут, смешивают со свежим луком и растительным маслом, выкладывают на блины-прослойки, и блюдо печётся до готовности. Когда для фарша берутся грибы сушёные, их сначала отваривают. Затем мелко режут, добавляют лук, немного рассыпчатой гречневой или рисовой каши. Обжаривают фарш, приправив молотым перцем и чесноком. И, наконец, грибы свежие. Замечательной получается начинка, подготовленная таким образом: нарежьте их крупно, выложите в чугунок и протушите около двух часов в небольшом количестве масла, но без воды. Покрошите обязательно зелень петрушки, всыпьте немного душистого перца. Затем посолите, поперчите, всыпьте несколько рубленых яиц, сваренных вкрутую, и залейте сметаной. Пусть ещё постоит жаркое немного на огне, но оно по консистенции должно быть немного жидковато. Готовому фаршу дайте остыть, а затем начиняйте ним пироги!

Кулебяка с мясом

кулебяка с мясом рецепт

Все виды кулебяк – блюда очень сытные. Особенно касается это тех, что делаются с мясной начинкой. Готовится она из говядины, баранины, свинины, ливера, с добавлением различных компонентов и, конечно, специй. Как печётся кулебяка с мясом? Рецепт теста вам уже известен. Обсудим тонкости начинки. Так как готовится пирог из уже почти съедобного фарша, мясо следует предварительно отварить до мягкости. Затем нарежьте его небольшими кусочками, как для жаркого или кулеша. В чугунке или на сковороде растопите сало, нарежьте много лука. Выложите туда же мясо, добавьте немного чеснока, рубленых крутых яиц, приправы и специи. Чтобы содержимое готовой кулебяки из теста и такого фарша было на вкус нежнее, в старину хозяйки поступали так. Когда пирог был полностью «собран», «укомплектован», перед тем как защипать края, внутрь него вливалось немножко бульона, в котором варилось мясо. Тогда блинчики в прослойке хорошо пропитывались, а сама кулебяка буквально таяла во рту. Замечательного кулинарного эффекта добивались и те, кто комбинировал мясной фарш с грибным, а также клал немного кислых огурцов.

Кулебяка на скорую руку

кулебяки из теста

Далеко не всегда у хозяек есть время соблюдать абсолютно все детали процесса приготовления кулебяки. А порадовать домашних и себя вкусненьким очень хочется. На выручку приходит пирог «по-быстрому». Сущность его заключается в том, что хозяйка готовит начинку примерно такой консистенции, как для голубцов или фаршированного перца. Это может быть рис с мясом и грибами или гречневая каша с теми же компонентами. Когда тесто раскатано, на него горкой выкладывается начинка, а сверху, вместо налистников, её следует присыпать тестовой же крошкой. Теперь защипывайте края, сделав красивый «гребешок». Поставьте пирог на 20 минут в теплое место, чтобы поднялся, смажьте яйцом, проколите в нескольких местах вилкой. Печь кулебяку нужно при температуре 220 градусов. Когда тесто подрумянится, проверяйте спичкой на готовность. Горячую, нарежьте на куски и несите на стол.

Вот такая она, чудо-кулебяка!

Источник: fb.ru

Комментарии